мука с повышенным содержанием клейковины

Какая мука самая качественная?

Запах свежего хлеба и другой выпечки как нельзя лучше создает ощущение уюта в доме, особенно в промозглую осеннюю пору. Вкус хлеба, блинов, печенья и других мучных изделий напрямую связан с качеством ингредиентов, и в первую очередь самой муки.

В лабораторию отправили муку высшего сорта торговых марок «Аладушкин», Мелькомбинат №3, Makfa, «С.Пудовъ», Billa, «Рязаночка».

По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Соответствует высшему сорту согласно стандарту на данный вид продукции. Сравнительно высокий уровень показателей, формирующих хорошие хлебопекарные свойства (массовая доля сырой клейковины, число падения) по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Сравнительно низкое кислотное число жира свидетельствует о свежести муки по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

Зольность значительно выше, чем предусмотрено указанным в маркировке ГОСТ 26574-2017. По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Сравнительно низкая цена за 1 кг по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

Зольность значительно выше, а значение показателя «белизна» ниже, чем предусмотрено указанным в маркировке ГОСТ 26574-2017. По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Сравнительно высокое значение показателей «качество клейковины» и «достаточная массовая доля клейковины» по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

Массовая доля клейковины и значение показателя «белизна» ниже, чем предусмотрено указанным в маркировке ГОСТом. По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели.

Не соответствует критериям свежести («норме свежести») муки пшеничной на момент окончания срока хранения согласно международному стандарту ФАО ВОЗ (CODEX STAN 152-1985) и ГОСТ 26574-2017 по показателю кислотного числа жира (соответствие указанным стандартам изготовителем в маркировке не заявляется). По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Соответствует высшему сорту согласно стандарту на данный вид продукции. Высокая формоустойчивость выпеченного хлеба и высокая белизна муки по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Сравнительно высокий объемный выход хлеба при пробной лабораторной выпечке по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

Четыре образца — не высшего сорта

Что такое клейковина муки?

Это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать вязкую эластичную массу. Количество клейковины обусловливает силу муки, которая наряду с другими свойствами, определяет объем хлеба, величину и структуру пористости мякиша, формоудерживающую способность теста. Хотя пищевая ценность муки высшего сорта уступает муке, изготовленной из зерна с меньшей степенью очистки, хлебопекарные свойства у нее лучше.

Сорт муки зависит от целого ряда факторов, и в первую очередь от зольности (степени очистки от внешних слоев зерна) и белизны. Мука высшего сорта содержит относительно небольшое количество минеральных веществ и красящих пигментов. Слишком большой процент золы выявлен в образцах «Аладушкин», «С.Пудовъ», Billa. Недостаточно белой для муки высшего сорта оказалась продукция брендов «С.Пудовъ», «Рязаночка», Billa.

Еще один важный показатель качества муки — процент клейковины. В муке высшего сорта должно быть не менее 28% клейковины. В образцах «Рязаночка» и Billa — всего 23% и 20%, что соответствует даже не второму сорту, а обойной муке.

За несоответствие заявленному сорту «Аладушкин», «Рязаночка», «С.Пудовъ», Billa занесены в Список товаров с замечаниями.

Экспертиза нарезного батона: какие бренды провалили тесты?

Один образец — недостаточно свежий

Нормой свежести пшеничной муки считается кислотное число жира не более 50 мг КОН на 1 г жира. Кислотное число жира возрастает в течение всего периода хранения по причине расщепления жира, содержащегося в муке. В результате этого увеличивается содержание свободных жирных кислот, что приводит к появлению специфического горьковатого привкуса, так называемого «прогоркания». Если показатель кислотного числа жира выше 50 мг КОН на 1 г жира, то органолептические показатели качества муки постепенно ухудшаются, особенно вкус и запах. Заметные изменения произойдут не сразу, но хранить такую муку точно не стоит, ведь качество блинов, хлеба и другой выпечки может сильно пострадать. Учитывая, что муку многие люди закупают впрок и хранят месяцами, необходимо, чтобы на момент покупки продукт был максимально свежим. Из проверенных образцов лишь один — бренда Makfa — имеет слишком высокое кислотное число жира. За что отправляется в Список товаров с замечаниями.

Плахотник Анна, Ведущий эксперт, Экспертный центр Союза потребителей: ГОСТ 26574-2017 рекомендованы значения показателя кислотное число жира, на основании которых определяется срок хранения и срок годности муки: не более 50 мг КОН на 1 г жира для установления срока хранения и не более 80 мг КОН на 1 г жира для установления срока годности. Срок хранения – это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в стандарте. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению. Если кислотное число жира более 50 мг КОН на 1 г жира, то хранение такой муки не рекомендовано, но использование в пищу сразу после покупки – безопасно. Хочется также отметить, что подобные лояльные нормы действуют только в России. Европейские законы запрещают продажу муки с кислотным числом жира выше 50 мг КОН на 1 г жира.

Все образцы — безопасны для здоровья

Все проверенные показатели безопасности у исследованных образцов в порядке. Улучшители муки не обнаружены, зараженность вредителями и возбудителями «картофельной болезнью» также не выявлена. Скрининг на наличие 140 современных пестицидов показал, что в муке брендов Billa и «Рязаночка», содержится пестицид пиримифос-метил, но в количестве, не превышающем допустимого уровня.

Из всей муки получился качественный хлеб

Несмотря на выявленные недостатки, хлеб, испеченный при лабораторной выпечке, оказался достаточно высокого качества. К вкусу, внешнему виду, состоянию корки и мякиша претензий у экспертов не возникло. Объемный выход хлеба при выпечке, еще один показатель качества муки, высокий у всех образцов. Лидер по этому пункту мука Billa. Лучшая формоустойчивость, отношение высоты к диаметру, у хлеба из муки Makfa.

Тест популярных макаронных изделий: читайте здесь

Один образец рекомендован к покупке

По итогам исследований лишь к муке бренда Мелькомбинат №3 у экспертов не возникло никаких претензий, и она рекомендована к покупке.

Все остальные образцы занесены в Список товаров с замечаниями за несоответствие заявленному сорту и сомнительную свежесть — в случае с Makfa.

Информация о выявленных нарушениях была отправлена производителям. Представители АО «Макфа» прокомментировали замечание следующим образом: «На данный момент ни один нормативный документ не обязывает устанавливать сроки хранения муки пшеничной. В соответствии с п. 8.6 ГОСТ 26574-2017 сроки годности муки пшеничной хлебопекарной устанавливает производитель продукции при условии значения кислотного числа жира не более 80 мг КОН на 1 г жира».

В АО «Петербургский мельничный комбинат» (бренд «Аладушкин») сообщили следующее: «Показатель «белизна» муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361-2013. На основании выше изложенного АО «Петербургский мельничный комбинат» выпускает муку пшеничную по показателю «Белизна». В предоставленном протоколе испытаний №11697 от 01 07.2019 показатель «Белизна» соответствует 54,0 усл.ед прибора РЗ-БПЛ-11, что полностью подтверждает соответствие муки пшеничной Высшему сорту».

Источник

Простые методы определения клейковины муки дома

Мука – это продукт переработки зерна, который используется в пищевой промышленности. Согласно ГОСТу она бывает хлебопекарной и общего назначения. Этот продукт насыщен минеральными веществами и витаминами. Кроме того, она обогащена клейковиной (глютеном), которая представляет собой 90% от общего числа протеинов пшеницы. Клейковина муки – это объединение белков, которое содержится только в продукте сухих зерновых культур. Глютен ценится своими качествами вязкоупругости. Определить качество муки в домашних условиях просто, достаточно знать несколько моментов.

Безглютеновая мука

Этот продукт делится на несколько видов, которые не обладают клейковиной. Не все зерновые культуры содержат глютен. Есть злаки, из которых можно даже самостоятельно сделать безглютеновую муку:

Мука из рисовых зерен

В ней содержится большое количество крахмала. Это хорошо при готовке соусов, когда крахмал используется как загуститель. Употреблять ее только для готовки теста или хлеба нельзя, так как белка в ней мало. Применение такой муки возможно при совмещении с другой. Сам рис содержит много полезных минералов и витаминов из группы В.

Кукурузная мука

Это продукт богатый на белки, углеводы, витамины А, Е и В и минералы. Ею можно заменить муку из пшеницы. В ней клетчатки больше, чем у пшеничной, поэтому выпечка из нее будет меньшей калорийности. Также, как и рисовый продукт, ее можно мешать с другим видом или использовать, как загуститель в соусах.

Мука из тефа

В эфиопском злаке теф нет клейковины. В его состав входит клетчатка и восемь важных аминокислот, которые нужны человеку. Она считается лучше муки из пшеницы, и из нее можно готовить тесто, у которого высокое скопление белков.

Просовая мука

Считается лучше пшеничной, потому что в ней больше магния и минералов. Кроме того, в просе много фосфора, железа и магния. Так как в просе больше белков, чем в кукурузе или рисе, ее применяют для приготовления хлеба.

Мука из различных злаков

Конечно, самой популярным считается продукт из пшеницы, но предусмотрены и другие злаки, из которых делается мука. К популярным злакам относят:

Так как ржаная мука, по сравнению с пшеничной, выпускается с низким содержанием клейковины, то она сложнее в приготовлении и выпечка из нее тяжелая и плотная. Однако за счет наличия в ней множества питательных веществ, она считается самой полезной среди всех видов муки.

Овес богатый на витамины группы В, А и Е, а также на кремний, белок и крахмал. Если ее смешивать с пшеничным продуктом, то она получится не такой калорийной, но более полезной.

Сорт муки

Сорт зависит от того, сколько муки получилось из зерна при помоле, и именно он определяет качество продукта. Существует несколько сортов, которые поступают в розничную продажу.

Высший сорт.

Изготавливают из середины зерна и лишена всех оболочек. Продукт этот белый, самого тонкого помола. Она не самая питательная и не самая вкусная. Ее используют для приготовления бисквита или выпечки из сладкого сдобного теста.

Сердцевина зерна насыщена крахмалом и содержит очень малое количество витаминов. Поэтому высший сорт совершенно неполезный.

Первый сорт.

Продукт включает в себя уже большее количество зерновых оболочек. Эта мука более крупного помола. Считается больше полезной, чем высший сорт, так как в ее составе есть витамины, пищевые волокна и минеральные вещества. Первый сорт хорошо подойдет для выпечки без сахара и для блинов.

Обойная и Второй сорт.

Получается в результате перемалывания зерна. Второй сорт имеет сероватый цвет, потому что считается натуральным, насыщенным большим количеством пищевых волокон фосфора, витаминов и калия. Пользуется большим спросом, так как из нее можно изготавливать тесто для пиццы, вареники, пельмени и хлеб. А если смешать второй сорт с более высоким, то тесто получится мягче и не потеряет полезные качества.

Мука общего назначения.

Такой сорт в основном применяют в производстве. Он помечается буквой М (мягкая пшеница) или МК (мягкая пшеница крупного помола). После букв идут цифры, которые указывают на содержание золы и клейковины в процентах.

Покупка муки в магазине

Существуют различные методы определения качественного продукта при покупке его в магазине. Продается хороший продукт либо в картонной коробке, либо в бумажном пакете. Если пакет немножко сжать руками, то при качественной муке она будет понемногу поскрипывать. На коробке обязательно должна быть информация о производителе, срок годности, дата изготовления и масса с допустимой погрешностью. Чем меньше срок хранения муки – тем она лучше.

Также при покупке товара в магазине важно определение его точного веса. Он должен соответствовать цифре, что указана на упаковке. Это будет означать, что в муке отсутствует сырость. Еще желательно смотреть на дату изготовления. Конечно, такой продукт хранится длительное время. Но покупать его рекомендуется в первые шесть месяцев после изготовления. Если же продукт хранится больше одного года, то есть вероятность того, что в нее добавлены консерванты.

Определение качества муки в домашних условиях

Проверить качество продукта можно самостоятельно дома. Чтобы узнать насколько качественную муку покупают в магазине, рекомендуют обратить внимание на ее цвет, запах, вкусовые качества, зольность. Важен также крупность помола, влажность и качество клейковины и ее количество.

Белизна указывает на тот или иной сорт продукции: чем мука светлее – тем выше ее сорт. Также, по цвету можно определить насколько продукция свежая. Нужно замесить немного теста, скатать небольшой шарик и присмотреться к цвету. Если шарик сероватого цвета, значит, продукт не свежий.

Качество также определяется и по запаху. Для этого необходимо высыпать немного муки на лист бумаги и вдохнуть ее. У нее должен быть нейтральный запах. Можно также разбавить ее с небольшим количеством воды. Качественная субстанция имеет специфический приятный аромат.

Мука способна легко вбирать сторонние резкие запахи, поэтому для большей безопасности ее рекомендуется хранить в сухом месте, закрытой.

По вкусу также можно определить качество продукции. Заранее проверенную на запах муку, помещают в рот и определяют ее вкус. Если она свежая, то привкус будет немного сладкий. Некачественный продукт отдает небольшой горечью. Зольность в домашних условиях определить сложно. Она указывает в процентах наличие в продукте определенных минеральных веществ. Чем выше сорт, тем меньше в продукции отрубей, соответственно и ниже процент зональности.

Очень важен показатель крупности помола, который говорит о хлебопекарских свойствах. Установить в домашних условиях крупность помола легко – достаточно просеять муку через мелкое сито. Чем выше сорт, тем мельче будет помол. Влажность влияет на срок хранения продукта. Самостоятельно проверить влажность можно простым сжатием муки в кулаке. Если ее сжимать, то она будет издавать хруст, а при разжимании мучной комочек распадается.

Как определить количество клейковины

На качество хлебных изделий влияют свойства продукта. Одним из показателей считается количество и качество клейковины. С ее помощью облегчается пищеварение за счет способности соединять минеральные элементы со многими питательными веществами. Чем выше клейковина – тем выше свойства хлебопекарского продукта.

Чтобы определить количество клейковины самостоятельно необходимо взять 25 грамм муки и смешать ее с 12 мл воды, температура которой 14-20 градусов. Делать это нужно в стеклянной посудине или фарфоровой. Компоненты смешать до однородного теста и скатать в шарик. Важно, чтобы на стенке посудины не оставалось остатков теста.

Затем посудину прикрыть стеклом и оставить минут на двадцать при комнатной температуре. За это время должны набухнуть белки клейковины. После этого нужно промыть тестовые шарики до четырех раз в воде температурой до 20 градусов.

Отмывание клейковины происходит до тех пор, пока промываемая вода не станет чистой.

Отмытую клейковину следует отжать в руке несколько раз. Делать это следует до тех пор, пока тесто не станет приставать к руке. Полученный комок повторно следует взвесить на весах. После этого процедуру нужно повторить до тех пор, пока результаты взвешивания не будут совпадать.

Из клейковины нужно выдавить несколько капель воды и капнуть туда йода. Если она не окрасилась в синий цвет, значит, крахмал полностью вымыт. Отжатую массу клейковины повторно взвешивают и полученный результат умножают на 4. Полученный результат является количеством в продукте сырой клейковины.

Как посчитать качество клейковины

Качество клейковины определяют за счет цветовых характеристик, консистенции, а также растяжимости и показателей эластичности. Качественная клейковина обладает светлым оттенком с небольшой желтизной. Крепкая клейковина получается в виде пористого комочка с упругостью.

Растяжимость высчитывается следующим образом: необходимо скатать шарик из 4-граммового кусочка и поместить его в емкость с водой (посуда фарфоровая, температура воды – 18 градусов). Полученную массу растягивают возле линейки до ее разрыва (где-то на протяжении десяти секунд). Краткая растяжимость до десяти сантиметров, средняя до двадцати сантиметров, длинная – больше 20 см. Эластичность считается хорошей, если при сдавливании или растягивании комочка, он возвращается в свое первоначальное положение.

Заключение

Численность клейковины и ее качество считаются важнейшими данными свойств хлебопекарской продукции. Оптимальным числом клейковины считается среднее значение – 55-75 единиц. Тогда хлебобулочные изделия выходят пышными и объемными. Если клейковина слабая, то тесто будет сначала хорошо подыматься, а затем опадать и в прежнюю форму уже не вернется. Если же она крепкая и неэластичная, соответственно, когда ее растягивать, она будет легко обрываться. У изделий из такой клейковины пониженный объем, а мякиш легко и сильно крошится.

Источник

Экспертиза: какая мука отвечает всем стандартам

Покупая муку и затевая выпечку самостоятельно, хозяйки считают, что таким образом они уберегут близких от всевозможных пищевых добавок, которые встречаются в фабричном печенье, булочках, ватрушках и пирогах. Но не из всякой муки выпечка удается. А еще обидней, когда сделанный с любовью домашний хлеб становится липким, неприятно пахнет — значит, мука была заражена картофельной палочкой!

После публикации результатов экспертизы муки в 2016 году, когда эксперты обнаружили, что все проверенные образцы заражены картофельной палочкой, многие читатели просили новых проверок этого популярного продукта.

Соответствует требованиям безопасности. Имеет хорошие органолептические показатели муки, хорошее качество клейковины и удовлетворительные хлебопекарные свойства при лабораторной выпечке. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ. Объемный выход хлеба при выпечке выше средних значений для данного вида продукции.

Зольность значительно выше, чем предусмотрено указанным в маркировке ГОСТ 26574-2017. По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Сравнительно низкая цена за 1 кг по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

Зольность значительно выше, а значение показателя «белизна» ниже, чем предусмотрено указанным в маркировке ГОСТ 26574-2017. По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Сравнительно высокое значение показателей «качество клейковины» и «достаточная массовая доля клейковины» по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

Не соответствует критериям свежести («норме свежести») муки пшеничной на момент окончания срока хранения согласно международному стандарту ФАО ВОЗ (CODEX STAN 152-1985) и ГОСТ 26574-2017 по показателю кислотного числа жира (соответствие указанным стандартам изготовителем в маркировке не заявляется). По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Соответствует высшему сорту согласно стандарту на данный вид продукции. Высокая формоустойчивость выпеченного хлеба и высокая белизна муки по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

Безопасная мука, но несоответствующая указанному на этикетке высшему сорту и ГОСТ Р 52189-2003 по массовой доле клейковины и крупности помола. Имеет хорошие органолептические свойства муки и выпечки, но корка изделия после выпечки беловатая. Имеет недостоверную маркировку о содержании жира. Пестицидов и запрещенных улучшителей муки не обнаружено.

Соответствует требованиям безопасности. По показателям крупности помола, массовой доли сырой клейковины и массовой доли золы не соответствует требованиям указанного в маркировке ГОСТ.

Подняться. и не упасть

Внешне все образцы идентичны.
Цвет муки: белый с кремовым оттенком.
Вкус: свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.
Запах: свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.
Примеси: минеральных примесей нет. При разжевывании муки хруст не ощущается.

А вот разница в хлебопекарных свойствах муки есть.

Для справки:

Зола — это не только загрязнения (минеральная пыль), но и полезные минеральные вещества, содержащиеся в зерне, большей частью, в оболочке. Однако для муки высшего сорта, которую изготавливают из зерна практически лишенного оболочек, более высокое содержание золы — это показатель низкого качества.

Образец муки «Володарочка» не соответствует требованиям указанного в маркировке ГОСТ Р 52189-2003 к муке пшеничной хлебопекарной высшего сорта по трем показателям: крупность помола и массовая доля золы образца выше максимально допустимых значений, Массовая доля сырой клейковины ниже минимально допустимого уровня.

Образец «Володарочка» занесен в Список товаров с замечаниями. В Черный список данный образец не попал, поскольку по другим показателям он соответствует заявленному стандарту и имеет удовлетворительные органолептические показатели при лабораторной выпечке хлеба.

А что показала лабораторная выпечка?

Снаружи опять-таки вся выпечка удалась: хлеб правильной формы, с гладкой светло-коричневой корочкой.

Проверка на картофельную болезнь

Острый вопрос — есть ли в муке картофельная палочка? Сотрудники лаборатории после пробной лабораторной выпечки на 36 часов поместили свежевыпеченный хлеб в условия, которые обожает картофельная палочка. В тепле, при относительной влажности, она быстро превращает хлеб в совершенно непригодный для употребления продукт.

Для справки:

Картофельная палочка — почвенный микроб, который с зерна попадает муку. Его споры остаются жизнеспособными при выпечке. И в благоприятных условиях (тепло, повышенная влажность, близкая к нейтральной кислотность) картофельная палочка начинает размножаться.
Мякиш пшеничного хлеба через несколько суток превращается в клейкую, тягучую грязно-коричневую массу с резким специфическим запахом.
Ржано-пшеничному хлебу картофельная болезнь не грозит, поскольку кислотность его значительно выше, чем у пшеничного хлеба.

Однако, ни в одном из образцов по окончании эксперимента признаков картофельной болезни не обнаружено. А значит, вся проверенная мука — качественная, не зараженная картофельной палочкой.

Согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» муку, зараженную картофельной палочкой, нельзя использовать для выпечки белого хлеба. И такую муку категорически запрещено продавать в магазинах, в розницу. Но не все производители это соблюдают.

Так, по результатам предыдущей проверки Росконтроля, в 2016 году, картофельная болезнь была выявлена у хлеба, выпеченного из муки «Сокольническая», Makfa, «Предпортовая», «Настюша», «Едим дома».

Текущая экспертиза показала, что производители муки «Сокольническая» и Makfa исправили ситуацию. Не выявлено неприятной болезни у муки «Аладушкин», производитель которой одновременно выпускает и муку «Предпортовая» (участницу предыдущей проверки).

Выбрасывать муку, зараженную картофельной палочкой, не стоит. Из нее можно делать вареники, сырники, пельмени.

Согласно Инструкции ГосНИИХП по предупреждению картофельной болезни хлеба на хлебопекарных предприятиях (2012 г.), данная мука может быть направлена на производство сухарно-бараночных изделий, блинов, в производство ржано-пшеничного хлеба.

Все, что скрыто

А что показал химический анализ? Пусть хлеб пышен, пусть нет опасности того, что он «заболеет», но мука, тем не менее, может быть опасной для здоровья. Пшеницу в процессе роста и созревания «подкармливают» удобрениями, обрабатывают ядохимикатами, и поэтому в муке могут содержаться токсичные вещества.

Проверка на пестициды показала — следы инсектицидных препаратов для борьбы с вредными насекомыми и клещами, а также фунгицидных препаратов для борьбы с грибковыми болезнями зерновых в некоторых образцах есть, но содержание пестицидов значительно меньше МДУ (максимально допустимого уровня).

Цена вопроса

Все проверенные образцы муки соответствуют требованиям безопасности. Большинство из образцов качественные и рекомендованы к покупке. При прочих равных значение для покупателя имеет стоимость* товара.

* Цены указаны за килограмм, из расчета закупочной стоимости образцов, отправленных на проверку.

Источник