мясо дичи по сравнению с мясом сельскохозяйственной птицы содержит больше белков

Характеристика пернатой дичи

Тема: Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству домашней птицы, дичи. кролика

1 Основные характеристики и пищевая ценность различных видов домашней птицы

3.Требования к качеству

4. условия и сроки хранения

1.В кулинарии используют различные виды домашней птицы: куры и петухи, цыплята-бройлеры, утки, индейки, гуси

В зависимости от упитанности птица может быть 1-й или 2-й категорий.

2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Мясо птицы содержит белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины А, В, Д, PP.

К сельскохозяйственной птице относят кур, индеек, гусей, уток, цыплят и утят.

Большое количество экстрактивных веществ обуславливает специфический вкус и запах.

В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу.

Из старой птицы бульоны получаются мутные, не ароматные. Ее используют для варки и тушения.

Содержание пищевых веществ в птице зависит от ее вида, упитанности, возраста.

1. самое богатое белками мясо — индюшатина, а меньше всего белка в мясе утки;

2. тушки старых птиц содержат больше жира, чем молодые;

3.жиры птичьего мяса более ценны, чем жиры крупных убойных животных, из-за значительной доли ненасыщенных жирных кислот;

4. мясо цыплят бройлеров диетическое, так как содержит немного жиров, в особенности насыщенных жирных кислот, а также меньше холестерина, чем другие виды мяса.

. Сельскохозяйственную птицу классифицируют

а) по видам: цыплята, куры, гуси, утки

б)по упитанности – на 1 и 2 категории

в)термическому состоянию –охлажденная и мороженная

г)степени разделки – полупотрошеная (удален кишечник); потрошеная, потрошеная с комплектом потрохов

3.Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает:

А)степная ( перепела, куропатки серые и белые )

Б)боровая (рябчики, тетерева, фазаны)

В)болотная (бекасы, кулики)

Г) водоплавающая (гуси, утки)

Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными.

Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы. Дичь в основном используют для жаренья.

. Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта.

3.Требования к качеству сырья и правила хранения домашней птицы в охлажденном и мороженом виде

Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция
Тушки и пол	Должен быть	Должен быть	Мышцы плот-
ченные после	характерным,	естественным,	ные, упругие,
обработки части	натуральным	характерным	при надавли-
должны иметь	для данного	для данного	вании пальцем
хорошо раз-	вида птицы.	вида домашней	образующаяся
витые мышцы.	Недопустимы	птицы. Недо-	ямка быстро
Недопустимо,	кровоизлия-	пустим посто-	выравнива-
чтобы мышцы	ния в мышцах	ронний запах,	ется
и кожа были не	грудки и ног	свидетельству-
связаны между	ющий о процес-
собой. Линии	сах разложения
отреза должны	мяса, и запах
быть ровными	прогорклого
и гладкими,	жира
допустимы
только неболь-
шие надрезы
кожи и мышц на
кромках разре-

Мясо птицы должно поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов, кроме тех случаев, когда поставляется полупотрошеная или непотрошеная птица.

Мороженое мясо должно быть без снега и льда.

4.Тушки охлажденной птицы хранят в холодильниках при температуре 0 — 2°С не более 5 сут. со дня выработки.

Мороженую птицу хранят при температуре — 18 «С: куры, индейки — 10 мес, цыплята — 8, гуси, утки — 7 мес.

Мясо пернатой дичи

Характеристика пернатой дичи

Заготовка дикой птицы (пернатой дичи) является дополнительным источником производства мяса. Пернатая дичь распространена в лесных, лесостепных и других районах страны. Она бывает: боровой (лесной) — глухари, тетерева, рябчики, куропатки белые, фазаны и др., горной — куропатки горные, индейки горные, степной — куропатки серые, перепела, водоплавающей — гуси, утки и болотной — кулики, бекасы.

Наиболее крупными являются глухари, самки которых имеют живую массу 1,8—2 кг, а самцы — 4—5 кг. Живая масса куропаток и рябчиков колеблется от 0,3 до 0,6 кг, фазанов — от 0,7 до 1,1 кг.

Промысловое значение имеет лесная дичь: горная (куропатка горная) и степная (куропатка серая). Эти виды дичи заготавливают и перевозят на дальние расстояния. Водоплавающую и болотную дичь реализуют в местах добычи. Заготавливают пернатую дичь с наступлением морозов, а упитанную — в октябре-ноябре. Дичь должна быть правильно оправленной, с подвернутой под крыло головой, плотно прижатыми к тушке крыльями, не покрывающими филея, с прижатыми к тушке и вытянутыми вдоль хвоста ножками. Обработанные тушки замораживают. В продажу дичь поступает неощипанной.

Замороженную пернатую дичь по качеству подразделяют на 1 и 2 сорта. К 1 сорту относят тушки не загрязненные, правильно оправленные, с крепким оперением, незапавшими глазами, невысохшей шейкой и крепким поднаростом (оперением в нижней части брюшка), допускаются легкие огнестрельные повреждения при добыче без потери товарного вида тушки. Ко 2 сорту относят тушки с легким повреждением при добыче, неправильно оправленные, со слабым поднаростом и слегка загрязненным оперением.

Хранение

Хранят охлажденное мясо птицы на холодильниках при температуре от 0 до 2° С и относительной влажности воздуха 80—85% не более 5 суток со дня выработки. Мороженое мясо птицы хранят при температуре от минус 12 до минус 25° С и ниже при относительной влажности воздуха 85—90% в течение сроков, указанных в табл. 3.17.

В магазинах охлажденные и мороженные тушки птицы хранят при температуре от 0 до 6° С в течение 3 суток, при температуре ниже 0° С мороженые — 5 суток. В условиях естественного охлаждения

(при температуре не выше 8° С) охлажденные тушки хранят 1 сутки, мороженые — 2 суток.

Максимально допустимые сроки хранения мороженого мяса птицы

Источник

Мясо птицы и чем его можно заменить. Справка

Если регулярно заменять мясом птицы привычные свиные отбивные или говяжьи котлеты, это поможет сохранить стройность, стать легче и подвижнее, избавиться от одышки и быстрой усталости.

Поэтому содержание холестерина в мясе птицы является минимальным. В куриных грудках, например, холестерина чуть больше, чем в рыбе. В то же время мясо птицы богато полиненасыщенными жирными кислотами, которые чрезвычайно необходимы для нормальной работы сердечно сосудистой системы.

Полезно для здоровья лишь свежее мясо птицы, экологически чистое и соответствующее санитарным стандартам. От замораживания нарушается структура волокон, мясо теряет цельность, становится водянистым. При покупке нужно обязательно обращать внимание на дату производства мяса птицы, условия и сроки его хранения. Стоит приобретать лишь продукцию известных и надежных производителей, поставляющих качественное мясо оптом без антибиотиков или стероидов.

В мясе домашней птицы по питательной ценности различают белое мясо (грудку) и темное мясо (любимые многими ножки). Нельзя сказать, что какой-то из этих видов мяса полезнее: белое мясо содержит меньше жира, тогда как в темном больше железа и других важных минеральных веществ.

В курином мясе содержится до 240 мг% калия, до 298 мг% фосфора, до 32 мг% магния, до 20 мг% кальция, 3,0 мг% железа, 7,4 мг% цинка, 1,0 мг% кобальта, кроме того, некоторое количество меди, никеля, марганца, йода; по 0,07 мг% витамина А и витамина В1 до 0,15 мг% витамина В2, 3,7 мг% витамина РР, до 0,8 мг% витамина B6. Однако холестерин (до 54 мг%), пуриновые (до 30 мг%) и экстрактивные вещества, содержащие азот, ухудшают и снижают ценность жареной курицы и бульона из нее: в последнем находится около 65% азотистых экстрактивных веществ, 75% эфирных масел и 20% холестерина. Таким образом, самым полезным оказывается белое мясо отварной курицы, в особо тяжелых случаях сильной зашлакованности организма для поступления животного белка нужно использовать именно этот диетический продукт.

Витамина В6, содержащийся в мясе курицы, снижает риск возникновения сердечно-коронарной недостаточности. Суточная доза витамина В6 для обычного человека должна составлять около 2 миллиграммов. Этим витамином богаты арахис, черная фасоль, брокколи. Но мясо курицы содержит витамина В6 гораздо больше, чем все эти продукты.

Употребление курицы помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь, снижает риск развития гипертонии, нормализует обмен веществ и способствует укреплению иммунитета.

Лучше всего употреблять мясо цыплят или молодых кур, в вареном, запеченном или тушеном виде. Натуральный вкус свежего куриного мяса не стоит портить слишком острыми приправами, а также большим количеством жира и соли. В этом случае куриное мясо сможет без помех оказывать благотворное влияние еще и на функцию почек.

Мясо утки содержит витамины группы В и многие полезные микроэлементы. Считается даже, что мясо утки благодаря сбалансированному составу аминокислот усиливает половую потенцию. Но жира в утином мясе несколько больше, чем в мясе курицы и индейки, поэтому для диетического питания утка вряд ли подойдет. К тому же людям, склонным к аллергическим заболеваниям, следует учитывать, что утиное мясо может спровоцировать начало этого заболевания.

Мясо гуся более жесткое, чем утиное. В гусином мясе содержится более 20% жира.

Это мясо никогда не вызывает аллергии. Поэтому его рекомендуют давать детям. Оно очень вкусное и нежное. Из него делают колбасы, сосиски и пельмени.

Заменитель

Мясо птицы можно заменить крольчатиной, которая тоже является диетической и лечебной. Еще в 1964 году мясо кролика было признано самым диетическим в США. Организм человека усваивает его на 90%.

В крольчатине много белков и углеводов, а также минералов: железа, магния, фосфора, цинка, фтора и пр. Кролик полезен и витаминами: РР, С, В6, В12. Аминокислот же – 19.

Как и индейка, кроличье мясо не вызывает аллергий. Его даже назначают пациентам, страдающим от заболеваний пищеварительной системы, в том числе и печени, желчного пузыря и т.д. Оно облегчает симптомы гастрита. А печень кролика отлично помогает при болезнях почек. Мясо трехмесячных крольчат предлагают даже диабетикам. Действенно оно и при повышенном давлении.

Источник

Птица, дичь, кролик. Виды и состояния птицы, дичи и кролика, поступающих на предприятия общественного питания, их характеристика

Сырьем для производства кулинарной продукции из сельскохозяйственной птицы являются тушки молодой и взрослой птицы.

В зависимости от упитанности и качества обработки тушки кур и цыплят-бройлеров подразделяются на 1-й и 2-й сорт, а тушки остальной птицы — на I и II категории. Тушки кур и цыплят-бройлеров подразделяются на тушки потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей, тогда как тушки остальной птицы — на полупотрошеные и потрошеные.

У полупотрошеных тушек удалены кишечник, зоб, яйцевод, а у потрошеных — все внутренние органы, голова (между 2 и 3 шейным позвонком), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм; внутренний жир нижней части живота не удален; допускается оставление в тушке легких и почек.

Для тушек взрослой птицы характерными являются окостеневший (твердый) киль грудной кости и ороговевший клюв. На ножках у тушек кур и индеек грубая чешуя, а у тушек уток и гусей грубая кожа.

Для тушек молодой птицы характерными являются хрящевидный (легко сгибаемый) киль грудной кости, нежная и гладкая чешуя на ногах, а у петушков — неороговевшие шпоры длиной не более 5 мм.

В зависимости от температуры в толще мышц тушки птицы выпускаются в

· остывшем (температура не выше 25 °С),

· охлажденном (0. 4 °С) и

Тушки всех видов должны иметь чистую кожу без остатков пера и пеньков, без ссадин, порывов, пятен и кровоподтеков.

При выпуске тушек в индивидуальной упаковке из полимерной пленки их, как правило, не клеймят, а маркировку наносят на пакеты или этикетку. Тушки полупотрошеной птицы, как правило, выпускают без индивидуальной упаковки, используя для этого ящики. На ящиках должна быть нанесена маркировка с указанием следующей информации: наименования предприятия-изготовителя, товарного знака, вида и возраста птицы (например, куры — К, утки — У, утята — УМ и т. д.), категорию способа обработки тушек (Е — полупотрошеные, ЕЕ — потрошеные), количество тушек, масса нетто и брутто и обозначение нормативного документа. Ярлык должен иметь по диагонали розовую полосу для 1-й категории и зеленую — для 2-й категории.

На тушках птицы (на шейке или наружной поверхности бедра) или полимерном пакете должно быть ветеринарное клеймо овальной формы, аналогичное клейму мяса убойных животных, но меньшего размера.

Для обозначения категории упитанности тушки птицы маркируют (кроме тушек кур и цыплят-бройлеров) электроклеймом или наклеиванием этикеток. Электроклеймо (для первой категории цифра 1, второй — цифра 2) наносят на наружную поверхность голени. Бумажную этикетку розового цвета для 1-й категории и зеленого цвета для 2-й категории наклеивают на ножку полупотрошеной птицы ниже заплюсневого сустава. Для маркировки тушек кур и цыплят-бройлеров используют средства, не оказывающие влияния на показатели качества мяса кур, электроклеймение тушек не допускается.

Наряду с тушками промышленность выпускает окорочка, филе, бедро, голень и другие полуфабрикаты.

Характерными особенностями морфологического строения тела птицы являются следующие:

• жир откладывается главным образом в подкожной клетчатке и на внутренних органах и незначительно внутри мышц;

• мясо птицы содержит меньше соединительной ткани (на 15. 20 %) по сравнению с мясом убойного скота и она имеет более простое строение;

• для мяса кур и индеек характерно наличие белого (филе — грудные мышцы) и красного (окорочка — бедренные мышцы) мяса. В белом мясе больше миофибрилл, чем в красном. В нем больше белка и мало жира;

Пернатая дичь подразделяется на

· лесную (тетерева, глухари, рябчики, куропатки белые, фазаны),

· степную (куропатки серые, перепела),

· горную (куропатки горные, индейки горные),

· водоплавающую (гуси, утки) и

· болотную (кулики, бекасы).

Она поступает в реализацию

мороженой, неощипанной, непотрошеной и правильно оправленной: голова подвернута под крыло, крылья плотно прижаты к тушке, не покрывая филея, ножки прижаты к тушке и вытянуты вдоль хвоста.

По качеству дичь подразделяется на два сорта: 1й и 2й. Тушки 1-го сорта должны быть правильно оправлены, с незапавшими глазами, с невысохшей шейкой, полным и крепким оперением в нижней части брюшка. У 2-го сорта тушки с легкими повреждениями, неправильно оправленные, со слабым оперением в нижней части брюшка и слегка загрязненным оперением.

Тушки кроликовпо упитанности подразделяются на 1-ю и 2-ю категории и выпускаются без головы, отрезанной на уровне первого шейного позвонка, и без нижних концов передних и задних конечностей, отделенных соответственно по пястному и скакательному суставу. Почки и околопочечный жир не удалены. Концы передних ножек вставлены в прорезы между 3-м и 4-м ребрами; задние ножки вытянуты в длину.

Пищевая ценность. Мясо птицы, дичи и кролика — ценный пищевой продукт, содержащий значительное количество полноценных белков и жиров, количество которых зависит от вида птицы, возраста и категории упитанности.

Белки мяса птицы хорошо сбалансированы по аминокислотному составу и хорошо усваиваются. Высокое содержание белков характерно для мяса индейки (19,5. 21,6 %) и кур (18,2. 21,2 %), а пониженное — для мяса уток и гусей. В мясе дичи белков несколько больше (22. 24 %), чем в мясе сельскохозяйственной птицы.

В жире птицы по сравнению с мясом убойных животных содержится в 5-20 раз больше высоконепредельных жирных кислот, он более легкоплавкий (23. 40 °С) и хорошо усваивается организмом (на 93 %). Мясо гусей и уток содержит больше жира (24. 38 %) по сравнению с мясом кур (8. 18 %) и индеек (12. 22 %).

В мясе птицы 1-й категории содержится больше жира (на 30. 40 %) по сравнению со 2-й категорией, тогда как белков больше во второй (на 6. 16 %), чем в первой.

Мясо птицы является источником витаминов группы В.

Мясо кролика является ценным белковым продуктом (21%) с умеренным содержанием жира (около 11 %).

Специфические вкус и запах, присущие мясу птицы (особенно кур и индеек), обусловлены значительным содержанием экстрактивных веществ (1,5. 2,0 %). Мясо дичи имеет специфический горьковатый привкус.

При производстве мясных полуфабрикатов применяют разнообразное сырье, которое условно подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят мясо и субпродукты; к вспомогательному — соль, специи, хлеб, муку, яйца, молоко, панировочные сухари, крахмал, животные и растительные жиры, овощи, фрукты, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Из мяса вырабатывают следующие полуфабрикаты:

§ крупнокусковые – куски мякоти одного мускула, в крайнем случае двух, эпимизий удален

§ порционные (натуральные и панированные) куски мякоти опредленного размера, формы, массы, нарезанные строго поперек волокон, возможно дополнительная техн. Обработка – рыхление, отбивание,

§ мелкокусковые (мякотные и мясокостные) кусочки мякоти от 5 до 40 г, определнного размера и формы, нарезанные поперек( бефстроганов, гуляш),

Источник