О НИТРАТАХ. СОДЕРЖАНИЕ НИТРАТОВ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ
О НИТРАТАХ. СОДЕРЖАНИЕ НИТРАТОВ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ
Нитраты – это соли азотной кислоты, которые накапливаются в продуктах и воде при избыточном содержании азотных удобрений.
Нитраты, являясь безвредными для растений, имеют повышенную токсичность для живого организма, состояние нашего здоровья, но также губительны и для травоядных животных.
Высокое содержание нитратов в растениях обычно обусловлено превышением количества минеральных удобрений. Правда, многие стали с пониманием подходить к этой проблеме. И часто те, кто раньше усердствовал с подкормкой, сейчас, зная, чем это чревато, не хотят больше брать грех на душу.
Но надо отметить, что повышенное содержание нитратов не всегда обусловлено перебором азотистых удобрений. Иногда даже на неудобряемых химией огородах урожай все равно получается высоконитратным. Правда, это чаще бывает при нарушении элементарных огротехнических правил. Скажем, достал хозяин весной машину свежего навоза и на радостях сразу внес его в почву. И нитратов в его продуктах, которые он так хотел сделать чистыми, будет гораздо больше, чем он ожидал.
Овощи с большим с очень большим содержанием нитратов имеют как правило, неестественный вкус. Их неприятно жевать и глотать, они не доставляют никакого удовольствия.Причем на вкус выявляется не отдельно нитратность или что-либо еще, а сумма качеств того, что мы жуем. Такая оценка, собственно, заложена природой. Ведь наш язык- чрезвычайно чувствительный орган.
В основном, нитраты накапливаются в следующих частях растений:
У капусты – в кочерыжке
У моркови- в сердцевине
У кабачков, огурцов, арбузов, дыни, картофеле- в кожуре
У зелени, например, укропа, петрушки, салата и сельдерея нитраты накапливаются в стеблях.
Итак, содержание нитратов в различных частях растений распределяется неравномерно. Большее количество также в черешках. Наименьшее их содержание в листьях.
Так в 2011году санитарно-гигиеническими лабораториями ФБУЗ «ЦГ и Э в КЧР»было исследовано 1022 образца овощей, фруктов. Получены результаты:
Плоды 54 образца, все соответствуют ПДК.
Существуют методы снижения концентрации нитратов.
Если замочить очищенный картофель на сутки в однопроцентном растворе соли,то нитратов в нем действительно не останется, И биологически ценных веществ тоже.
У каждого овоща свои особенности. Наиболее распространенные у нас нитратоносители.
СВЕКЛА. Свекла считается королевой среди овощей, но ей же присвоен титул чемпиона по накоплению нитратов. Нитраты в свекле распределяются очень неравномерно. Наибольшее количество – в верхней части и в хвостике.
ЗЕЛЕНЬ. Особенно много нитратов в стеблях и черешках листьев, так как питание идет от земли.
КАПУСТА. В белокочанной капусте нитратов больше в верхних листьях и в кочерыжке. При хранении свежая капуста сохраняет свою нитратность до февраля, в марте же концентрация солей падает почти в три раза.
В квашенной капусте первые 3-4 дня идет бурное превращение нитратов в нитриты. Поэтому есть малосольную капусту лучше не раньше, чем через неделю.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА. Она нередко бывает высоконитратной, а подпорченные участки еще и высоконитратными. Ее можно отваривать на пару.
РЕДИС. В круглом редисе нитратов значительно меньше, чем в вытянутом.
Уменьшить содержание нитратов – срезая верхушки и хвосты.
КАРТОФЕЛЬ. При хранении содержание нитратов в картофеле резко падает к началу марта. Оптимальный метод приготовления картофеля с высоким содержанием нитратов – на пару, в мундире.
МОРКОВЬ Нитратов больше в верхушке, ближе к листьям, а также в самом хвостике. Меньше всего нитратов бывает в средней по размерам моркови. Впрочем, не только морковку, но и все овощи лучше брать средних размеров.
КАБАЧКИ. Больше всего их в тонком слое под самой кожицей и около хвостика.
ОГУРЦЫ. Непосредственно под кожурой их в несколько раз больше, чем в середине. Рекомендуется также обрезать самую невкусную часть около хвостика.
В общем-то нитраты не так страшны. Так что овощи можно смело есть,более того,при желании есть помногу. НЕ пренебрегая, конечно,и разумной осторожностью.
Где встречаются нитраты: главные источники опасности
Сегодня о качестве продуктов говорят повсюду. Красивые внешне и аппетитные на вид овощи и фрукты, колбасы и сыры, торты и пирожные содержат в своем составе опасные химические вещества. Это красители, регуляторы кислотности, ароматизаторы, подсластители и прочие добавки. А мы поговорим о том, где встречаются нитраты и как сделать свое питание полезным.
Источник №1: Мясные продукты
Варено-копченые колбасные изделия, пастрома, рулеты, бекон, сосиски, ветчина и сардельки выглядят очень аппетитно. Яркий цвет им даровала не природа, а специальные добавки. В состав их входят нитраты. Эти вещества также убивают вредные бактерии, поэтому мясные продукты имеют продолжительный срок реализации.
Источник №2: Овощи и фрукты
Растения, как и человек, относятся к живой природе. Для полноценного роста им требуется богатое питание. Азот – одно из полезных удобрений. Оно кормит культурные растения, но в плодах и ягодах накапливаются нитраты. Количество солей азота будет напрямую зависеть от дозы внесенных в землю удобрений. Накапливаются вредные компоненты в разных частях растений:
В ягодах нитратов содержится немного больше, чем во фруктах. Чем выше плод растет от земли, тем меньше в нем вредных веществ. В апельсинах, лимонах, смородине, мандаринах азотистые соединения совсем не накапливаются, потому что там много витамина С.
Источник №3: Вода
Питьевая вода чистой только кажется. В ней тоже содержится некоторое количество азотистых соединений. Поступают они из грунтовых и поверхностных вод, которые впитывают из почвы внесенные человеком удобрения, разлагающиеся коммунально-бытовые и индустриальные отходы. Больше всего примесей бывает в неглубоких колодцах и скважинах.
Сезон повышенного содержания нитратов
Стараясь собрать богатый урожай и поставить его на прилавки раньше других, человек ускоряет процесс роста растений, давая им обильное питание. В результате на стол попадают ранние овощи, богатые нитратами. Первенство по накоплению солей держит культуры, выращиваемые в тепличных условиях. Практически не впитывает азотные удобрения репчатый лук. Сюда же можно отнести фасоль и горох.
По количеству содержания нитратов выращиваемую сельхозпродукцию разделяют условно на 3 группы:
С низким содержанием
Лук, чеснок, горох, грунтовые томаты и морковь, цикорий, болгарский перец.
Со средним содержанием
Белокочанная и цветная капуста (поздние сорта), щавель, кабачки, лук-батун, порей, патиссоны, грунтовые огурцы, петрушка (корень).
С высоким содержанием
Арбуз, корень хрена, ранняя капуста, редис, редька, шпинат, сельдерей, шпинат (закрытого грунта).
Как проверить качество продуктов
Хоть и говорят, что любопытство – это порок, но в случае с нитратами не лишне узнать, сколько их содержится в продуктах, имеющихся дома или приобретаемых на рынке, в магазине, с полей частников, выращенных на собственной даче. 
Распространенными считаются 2 способа определения качества:
Спасаемся от нитратов: советы со всего света
Зная, в каких продуктах содержатся азотистые соединения, нужно научиться правильно использовать их в пищу. Несложные советы помогут сохранить здоровье и сделать блюда полезными.
О своем здоровье каждый заботится сам. Угроза нитратов не страшна тем, кто обрабатывает продукты перед тем, как их употребить. А это очень просто!
Нитраты
Нитраты — соли азотной кислоты HN03 — являются нормальным продуктом обмена азотистых веществ любого живого организма, растительного и животного. Поэтому «безнитратных» продуктов в природе не бывает. Даже в организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах 100 мг и более нитратов.
Опасность нитратов
Но почему же говорят об опасности нитратов? При потреблении их в повышенных количествах (о допустимом пределе содержания в рационе нитратов — чуть позже) нитраты в пищеварительном тракте частично восстанавливаются до нитритов (более токсичных соединений), а последние при поступлении в кровь могут вызвать метгемоглобинемию. Кроме того из нитритов в присутствии аминов могут образоваться N-нитрозамины, обладающие канцерогенной активностью (т. е. способствуют образованию рака). При приеме высоких доз нитратов с питьевои водой или продуктами через 4—6 ч появляется тошнота, одышка, посинение кожных покровов и слизистых, понос. Сопровождается все это общей слабостью, головокружением болями в затылочной области, сердцебиением. Первая помощь — обильное промывание желудка, прием активированного угля, солевых слабительных, свежий воздух.
Какова безопасная доза нитратов?
В каких продуктах содержатся нитраты?
Поскольку нитраты довольно химически активные соединения то при хранении овощей их содержание уменьшается : за несколько месяцев на 30—50%.
Реальная опасность нитратов для здоровья
Тем более, что из-за обеспокоенности многих людей опасностью нитратов сейчас устанавливается строгий контроль в местах производства овощей и на торговых базах. Хотя это и не всегда дает положительный результат.
Итак, не бойтесь нитратов, но не злоупотребляйте чрезмерным потреблением сырых овощей.
Нитраты и нитриты в пищевых продуктах
Нитраты и нитриты — это химические неорганические соединения, соли и эфиры 
азотистой (HNO2) и азотной (HNO3) кислот. Они попадают в организм с пищей, водой, соками и молоком. Нитраты образуются и в нашем собственном организме, выполняя роль антимикробного агента в слюне, а также участвуя в работе сердечно-сосудистой системы, регулируя кровяное давление.
Чем опасны нитраты и нитриты
Под воздействием ферментов организма и некоторых бактерий, обитающих в кишечнике и полости рта, избыточные нитраты превращаются в гораздо более токсичные нитриты.
Нитриты, поступая в кровь, переводят гемоглобин в метгемоглобин, имеющий коричневый цвет и не способный переносить кислород и углекислый газ; нарушается тканевое дыхание. Некоторое количество метгемоглобина — около 2%, под воздействием ферментов способно восстанавливаться в гемоглобин.
Если количество метгемоглобина в крови достигает 30%, то начинается острое отравление, удушье, тошнота, рвота, диарея, тахикардия, боль в затылке, слабость, снижается давление. 50% метгемоглобина в крови может привести к смерти, если не оказать срочную помощь (принять активированный уголь, солевые слабительные, обеспечить приток свежего воздуха, обратиться в больницу для промывания желудка).
Кроме этого, нитриты в пищеварительной системе человека, в кислой среде, в присутствии аминов превращаются в нитрозамины — сильные канцерогены.
Регулярное употребление пищи и воды с повышенным содержанием нитратов может вызвать аллергические заболевания, заболевания щитовидной железы, болезни обмена веществ. Нитраты уменьшают содержание витаминов в растительных продуктах, отрицательно влияют на микрофлору кишечника, воздействуют на гормональную систему человека, вызывая выкидыши у женщин и импотенцию у мужчин.
Еще одна неприятная особенность нитратов — они могут накапливаться в организме.
Нормы содержания нитратов
Особенно опасны нитраты и нитриты, содержащиеся в воде. Исследования показали, что они оказывают более сильное токсическое воздействие, чем те, что поступают в организм с пищей.
Очень опасны нитриты для детей до года, так как ферменты, которые восстанавливают метгемоглобин обратно в гемоглобин, отсутствует у детей до трех месяцев. Поэтому Министерство здравоохранения РФ определяет разные допустимые суточные нормы потребления нитритов для взрослых и для детей. Для взрослых считается безопасным употребление 0,2 мг нитритов на 1 кг тела человека (в ЕС эта норма вдвое ниже). Для нитратов норма составляет 5 мг на килограмм веса взрослого человека. То есть человек массой около 60 кг может безопасно для себя съесть и выпить в день около 300 мг нитратов.
Норма для воды: концентрация нитратов не должна превышать 45 мг/л.
Существуют нормы содержания нитратов и для различных продуктов питания.
Как нитраты и нитриты попадают в пищу
Нитриты в пищу обычно попадают с мясными продуктами (колбасами, беконом, ветчиной, сосисками). Они используются при копчении, солении, мариновании в качестве консерванта, антибактериального и подсаливающего ингредиента. Термообработка и высокое содержание белка способствуют превращению нитритов в канцерогены-нитрозамины. Впрочем, нужно заметить, что современные мясные продукты содержат в разы меньшие количества нитритов, чем еще десять лет назад.
Советы, как минимизировать потребление нитратов и нитритов
— Старайтесь покупать овощи и фрукты в сезон; в созревших плодах нитраты, как правило, содержатся в допустимых количествах.
— Грунтовые овощи и зелень содержат меньше нитратов, чем тепличные.
— Из растений активно накапливают нитраты зелень (петрушка, укроп, салат, щавель), свекла, редис, капуста, морковь, дыни и арбузы. Мытье и чистка овощей сокращает количество нитратов на 10%. Варка — на 40-70%. Это связано с тем, что нитраты хорошо растворяются в воде и разрушаются при нагревании. Зелень можно на пару часов поставить в воде на солнце —большая часть нитратов переработается.
— Приобретите портативный нитрат-тестер или экотестер, например, Soeks NUC-019-1, и носите его с собой, когда отправляетесь на рынок или в супермаркет.
Современные нитрат-тестеры компактны, достаточно точны, просты, а экспресс-анализ занимает не более 20 секунд.
Насколько на самом деле опасны нитраты в овощах и фруктах
Все знают, что нитраты опасны, и переживают, не содержатся ли они в покупных овощах и фруктах. Но стоит ли на самом деле так волноваться? И каким образом обезопасить себя? Давайте разберемся.
Почему нитраты опасны для человека?
Нитраты нужны растениям для успешного развития. Сами по себе нитраты не являются однозначным ядом для человеческого организма: при незначительном поступлении они перерабатываются и выводятся. Что действительно может быть опасно – это переизбыток нитратов, причиной которого может быть чрезмерное их использование в сельском хозяйстве. Нитраты в организме человека превращаются в опасные нитриты, которые в свою очередь превращают гемоглобин в метгемоглобин, не способный переносить кислород. В результате развивается гипоксия, которая может привести к гибели – если количество метгемоглобина поднимется на 50% (от нормального содержания). Если говорить о количестве нитратов, которые могут это спровоцировать, эксперты называют диапазон 8-14 г.
Каким образом проявляется отравление нитратами?
Слабость, рвота, расстройство желудка, тошнота. В группе риска находятся люди с пониженной кислотностью желудка, ослабленным иммунитетом, грудные дети, те, кто часто употребляет алкоголь. Для них последствия даже не слишком серьезного отравления нитратами могут быть самыми плачевными.
Каким же образом обезопасить себя?
Где нитратов скапливается больше всего?
В кожуре, листьях, корнях, сердцевинке. Эти части растений нужно удалять перед началом приготовления. Самые «подозрительные» с точки зрения переизбытка нитратов – свекла, морковь, укроп, арбуз и дыня, пекинская капуста, брокколи, шпинат. Список, конечно, далеко не полон.
Безопасна ли продукция от фермерских хозяйств и с частных участков?
К сожалению, нет, потому что почва, на которой росли овощи и фрукты, может быть загрязнена нитратами. В этом случае их количество будет повышенным даже в том случае, если сам фермер использует удобрения умеренно. А документы об анализе почвы чаще всего продавцы не представляют.
А что же бытовые нитратомеры?
Многочисленные компании наперебой предлагают свои товары, обещая, что это решит все проблемы и развеет все сомнения. К сожалению, их показаниям доверять не стоит. Такие приборы отражают общее число солей в проверяемой продукции, а при этом оцениваются не только нитраты, но и полезные для здоровья минеральные соли. Единственный достоверный способ узнать количество нитратов в растительной продукции – отдать ее на испытание в профессиональную лабораторию.
