В чем содержится глютен и лактоза
Запретный список: 8 продуктов с высоким содержанием глютена
Глютен — это название особого вида белков, которые содержатся в пшенице, ячмене, ржи. Другое его название — клейковина. Именно она позволяет тесту подниматься, придает выпечке приятную текстуру.
© Drazen Zigic/iStock/Getty Images Plus/Getty Images продукты содержащие глютен Как и любой другой белок, глютен способен вызвать аллергию. Проявляется она не так ярко, как, например, реакция на цитрусовые: никакой сыпи, проблем с дыханием и прочих классических симптомов. Но вот дискомфорт в животе и нарушение способности организма усваивать полезные витамины и микроэлементы этот белок вызвать может. Те, у кого диагностирована непереносимость глютена, чаще болеют остеопорозом, артритом, сталкиваются с бесплодием и неврологическими проблемами.Одна из разновидностей непереносимости глютена — целиакия. Это аутоиммунное заболевание, которое диагностируют у 1 процента населения планеты. Из-за него организм реагирует на глютен таким образом, что наносит вред сам себе. В основном страдает кишечник.
Признаки непереносимости глютена
Определить непереносимость глютена может только врач. Но можно и попробовать провести несколько недель на безглютеновой диете, чтобы понять, какую сторону изменится ваше самочувствие. Мы собрали список продуктов, в которых глютена больше всего, и, кстати, отказаться от некоторых из них стоит просто ради здорового образа жизни.
© GettyImages продукты, содержащие глютен
1. Крупы
А вот в овсе глютена нет. Но он может быть загрязнен клейковиной на производстве.
© Getty Images продукты, содержащие глютен
2. Хлеб, хлебобулочные изделия и печенье
3. Соусы и маринады
4. Кондитерские изделия
5. Пшеничные макароны
«Только из твердых сортов пшеницы» — звучит гордо, но от глютена в составе не избавляет. Лапша, спагетти, ньокки, даже пельмени — все это содержит глютен. Как вариант, можно покупать рисовую или гречневую лапшу.
© Getty Images/iStockphoto продукты, содержащие глютен
Пищевая непереносимость: кому противопоказаны глютен и лактоза
Тренд на здоровое питание позволяет выбирать разные подходы. Один из них побуждает людей переходить на безглютеновое и безлактозное меню. О том, насколько это оправдано, к каким последствиям для здоровья может привести и каких продуктов стоит избегать людям с пищевой непереносимостью, рассказала РИАМО диетолог и нутрициолог Марина Линкевичене.
Глютен и его непереносимость
Этот сложный белок содержится в таких злаковых культурах, как пшеница, ячмень, овес и рожь. А также в продуктах, которые из этих злаков производят: манной, пшеничной, ячменной и овсяной крупах, хлебобулочных и макаронных изделиях. Глютен в переводе с латинского означает «клей», поясняет эксперт. В более понятном для нас смысле – это клейковина. Она образуется при соприкосновении мучного сырья с водой и склеивает крупинки, за счет чего тесто замешивается, а выпечка становится пышной и дольше хранится.
«По поводу пользы и вреда глютена общество разделилось на два лагеря и периодически устраивает информационные войны. Судя по всему, они никогда не закончатся. Отказ от глютена уже стал трендом. Доходы производителей продуктов с пометкой «gluten free» растут в геометрической прогрессии», – рассказывает диетолог Марина Линкевичене.
По ее словам, медицина выделяет две разновидности непереносимости этого белка: врожденную и приобретенную.
Врожденная непереносимость глютена
Приобретенная непереносимость глютена
«В отличие от врожденной для приобретенной непереносимости глютена существует профилактика. И заключается она в особом внимании к качеству продуктов на вашем столе. Здоровый рацион – это сбалансированное меню, где есть овощи и фрукты, мясо и злаки. И при этом ограничено потребление промышленных продуктов».
Нужно ли отказываться от глютена здоровому человеку
Эксперт отмечает, что сам по себе белок отличается ценным составом – в нем присутствует ряд незаменимых для нас аминокислот. Вместе они отвечают за пищеварение, регенеративные функции тканей, выработку гемоглобина.
Добровольный категорический отказ от глютена для человека, не страдающего целиакией, – неоправданная мера. Во-первых, это ущемление собственного организма в полезных для него веществах. Во-вторых, это не возымеет должного эффекта, если вы, например, планируете похудеть с помощью модных безглютеновых продуктов. Отсутствие клейковины не влияет на калорийность. Зато в такую еду добавляют другие не всегда полезные добавки: для консистенции, вкуса, увеличения срока хранения.
Лактоза и лактаза: тонкости терминологии
Причина недостаточности в снижении выработки или полном отсутствии этого фермента. Если лактоза попадает в кишечник и там не расщепляется, то наблюдается клиническая картина: вздутие живота, боль, повышенное газообразование, расстройство кишечника. По словам диетолога, лактазная недостаточность бывает первичной и вторичной.
Первичная лактазная недостаточность
«При выявлении симптомов важно, чтобы врач дифференцировал форму недуга. Диагностировать позволяет соответствующий анализ крови на данный фермент. Если это генетическая, первичная форма, то употребление молока, творога, сыра и других молочных продуктов противопоказано».
Вторичная лактазная недостаточность
Снижение активности лактазы может быть и приобретенным. Это связано с повреждением энтероцитов. То есть, как следствие патологических воспалительных процессов в тонком кишечнике, вызванных бактериями и вирусами, токсического поражения от приема некоторых препаратов, а также пищевыми аллергиями, той же целиакией, например, поясняет диетолог и отмечает:
«Такое приобретенное состояние корректируется. Достаточно устранить причины, диагностировать и вылечить заболевание. Через некоторое время организм восстановит способность вырабатывать фермент в нужном количестве и качестве, и можно вернуться к употреблению молочных продуктов».
Марина Линкевичене рекомендует не использовать без консультации специалиста БАДы, ферментные и другие комплексы для восполнения недостатка веществ, вызванного отказом от каких-либо продуктов:
Что такое глютен: мифы и правда
Статью проверил и прокомментировал Станислав Хан, врач-эндокринолог, диетолог клиники Medswiss Замоскворечье, автор блога @doctor__khan
Что такое глютен
Глютен — это клейковина и особый растительный белок, содержащийся во всех сортах ячменя, ржи и пшеницы [1]. Он состоит из двух видов белка: глютенина и глиадина.
При нагревании белки глютена образуют эластичную сеть, которая может растягиваться и задерживать газ, обеспечивая оптимальное разрыхление или повышение и поддержание влаги в хлебе, макаронах и других подобных продуктах [2].
Непереносимость и вред глютена
Непереносимость организмом глютена называет «целиакия». Это аутоиммунное заболевание, при котором организм не способен усваивать глютен: нарушается целостность стенок тонкого кишечника, что ведет к проблемам с усвоением витаминов и минералов [3].
Этой болезнью страдают около 1% людей в мире. Как и во многих других аутоиммунных заболеваниях, точная причина целиакии остается неясной, но есть статистические доказательства генетической предрасположенности. Врачи изучают возможность контроля целиакии за счет лекарств, но наиболее эффективным средством борьбы с заболеванием остается безглютеновая диета.
Где содержится глютен
Глютен присутствует во многих цельных и обработанных пищевых продуктах, в том числе его содержат:
Поскольку глютен часто используется в производстве продуктов питания в качестве загустителя или стабилизатора, его можно обнаружить в самых разных готовых блюдах и полуфабрикатах. Производители указывают это на упаковке, поэтому читайте состав перед покупкой. К т ому же многое зависит от производства и транспортировки продуктов. Так, чистый овес не содержит глютен, но его часто обрабатывают на тех же станках, что и пшеницу. При этом в крупе может появиться незначительно количество глютена [4].
Продукты без глютена
Безглютеновая диета предполагает исключение некоторых продуктов, перечисленных в предыдущем блоке. Рацион остается полноценным, в нем могут быть:
Так как пшеничная мука содержит глютен, можно готовить выпечку на аналогах: рисовой, кукурузной, полбяной, пшенной, нутовой и гречневой муке. На такой диете организм может недополучать клетчатку, поэтому важно включать в рацион цельные крупы и овощи. Врач поможет составить индивидуальное меню с учетом возможного дефицита железа, кальция, фолиевой кислоты и витаминов.
Мифы и правда о глютене
Целиакия — генетическое заболевание: правда
Люди, страдающие целиакией, имеют один или оба из двух специфических генов: HLA DQ2 и DQ8. Но даже если у вас есть хотя бы один из этих генов, как у 40% процентов людей, это не означает, что разовьется целиакия.
Глютен вреден только страдающим целиакией: миф
Чувствительность к глютену — не целиакия, но распространенное явление. Оно выражается в симптоматических кишечных и головных болях, вздутии, хронической усталости, экземе и депрессивных расстройствах психики. Согласно статье, опубликованной в октябре 2017 года во Всемирном журнале гастроэнтерологии, до 6% населения США страдают этими симптомами на фоне употребления глютеносодержащих продуктов.
Все продукты с глютеном вредны: миф
Кроме описанных выше случаев, этот белок не приносит существенного вреда здоровью, а богатые им продукты могут стать основой правильного и полезного питания. Цельные зерна, содержащие глютен, такие как ячмень и рожь, обеспечивают организм полезной клетчаткой, витаминами и микроэлементами. Кстати, овсянка официально не содержит глютен, но ее выращивают на земле рядом с другими зерновыми культурами, поэтому есть вероятность наличия в ней белка.
Отсутствие глютена способствует похудению: правда
Действительно, отказавшись от глютена, придется исключить многие вредные блюда фаст-фуда: промышленную выпечку, хот-доги, гамбургеры и закуски. Глютен содержится во многих десертах и магазинных кашах. Внимательное чтение состава приводит к сокращению потребления большого количества лишних калорийных продуктов, что ведет к похудению.
Безглютеновая диета может способствовать набору веса: правда
Соблюдать безглютеновую диету сложно: миф
Да, придется отказаться от ряда привычных продуктов. Но это повод поэкспериментировать с новыми и забытыми старыми вкусовыми сочетаниями. Гречка, перловка, ячмень и кукуруза также известны питательным составом, но при этом не содержат клейковину. В сети предложено много рецептов привычного хлеба, печенья и другой выпечки из не содержащих глютен ингредиентов.
Можно диагностировать чувствительность к клейковине: миф
Исследования в Центре целиакии в Медицинском центре Бет-Исраэль Диаконисс в Бостоне показали, что диагностировать можно только целиакию и аллергическую реакцию на глютен. Если у человека нет чувствительности к этому элементу, то содержащие его продукты могут принести пользу здоровью с условиям умеренного потребления. Для уверенности в том, что глютен безопасен для вашего организма, стоит пройти иммунологический тест с исследованием крови на генетические маркеры.
Многие диетологи считают, что безглютеновая диета — лишь модное веяние, которое в скором времени пройдет. Например, доцент кафедры в Гарвардской медицинской школы доктор Даниэль А. Леффлер утверждает, что без глютена «люди, которые чувствительны к клейковине, могут почувствовать себя лучше, но большая часть населения не заметит существенной пользы от этой практики». Из-за биохимической индивидуальности сложно предсказать, станет такой тип питания оптимальным для вас или нет. Лучшим способом определить это является исключение глютеносодержащих продуктов на период времени от одного месяца.
Комментарий эксперта
Станислав Хан, врач-эндокринолог, диетолог клиники Medswiss Замоскворечье, автор блога @doctor__khan
Именно благодаря глютену образуется тесто, также его часто добавляют в продукты питания для увеличения сроков годности (достаточно вспомнить нежный хлеб для сэндвичей, который хранится месяцами). Для большинства людей глютен безопасен. Безглютеновую диету должны соблюдать только люди, страдающие целиакией, у них он не переваривается.
Считается, что 1 из 184 детей подвержен этой патологии, однако в последнее время доказано, что намного больше людей имеют ту или иную степень неперевариваемости глютена. Не стоит забывать, что злаки являются основным источником витаминов А и В. Также они обеспечивают насыщение организма аминокислотами, железом, кальцием, фосфором. Глютен улучшает пищеварение благодаря способности связывать минералы и питательные компоненты.
При этом многие врачи отмечают заметное улучшение состояния больных при переходе на безглютеновую диету. Но и тут я советую не впадать в крайности. Как не стоит питаться исключительно булками, сосисками и макаронами, так и вливаться в безглютеновый тренд, ведь в продуктах без клейковины добавляют больше жира (иначе получение теста просто невозможно). Как правило, эти продукты имеют такую же калорийность, как и обычные с глютеном, а иногда и больше.
Явный глютен содержится в продуктах, содержащих пшеницу, рожь, ячмень, овес: хлеб, хлебобулочные и кондитерские, макаронные изделия. Скрытый глютен используют в качестве пищевой добавки: это крахмалы и стабилизаторы, которые применяются для производства мясных, рыбных, овощных и фруктовых консервов, в том числе томатных паст и кетчупов.
Вывод: если у вас нет диагностированной целиакии и других глютен-ассоциированных заболеваний, просто придерживайтесь сбалансированного питания. Глютен для вас абсолютно безопасен.
Разбираем противоречия и мифы при употреблении глютена и лактозы
Что такое глютен и с чем его едят?
Глютен — это сложный белок. В большом количестве он содержится в злаковых культурах: пшенице и родственных ей. Благодаря ему тесто становится эластичным. Он добавляется в продукты из-за его структурообразующих свойств. В хлебобулочных изделиях глютен улучшает «подход» теста и его однородную текстуру и структуру. Кроме того, он присутствует в различных косметических средствах: например, в продуктах по уходу за волосами и кожей.
Почему люди отказываются от глютена?
Самая главная проблема этого сложного белка в том, что он плохо переваривается. Чтобы справиться с данным процессом, необходим насыщенный желудочный сок. Если организм не справляется и вырабатывает его в недостаточном количестве, то этот белок проходит в не переваренном виде. Из-за чего раздражается кишечник, а это чревато вздутиями, газами, запорами, диареей.
Но это не значит, что от глютена нужно отказаться полностью и навсегда. Везде важно придерживаться меры.
Но у некоторых людей существует аллергия на глютен. Даже при микродозах в таких случаях запускается аутоиммунная реакция, которая серьезно повреждает стенки кишечника и вызывает воспаление.
4 факта о глютене
Как известно, нынешняя продукция мало похожа на ту, что была несколько десятков лет назад. К примеру, современная пшеница из-за химического воздействия содержит в себе больше глютена и вызывает аппетит. А вот такие культуры как, перловка и рожь по-прежнему остались не тронуты агрономами, поэтому они намного полезнее, и их можно употреблять вместо пшеницы.
В пшенице уже содержится глютен, но,чтобы готовой продукции придать более красивый вид и упросить производство, добавляют еще дополнительно этот белок, следовательно, с увеличенной дозой нашему организму справиться сложнее. Но не спешите отказываться от него совсем, постарайтесь ограничить употребление и по-возможности питайтесь домашней едой, где вы точно знаете состав.
Если вашему организму очень сложно переваривать глютен, обратите внимание на то, что вы едите. Следите за тем, чтобы употреблять в пищу те продукты, которые бы способствовали здоровому пищеварению и выведению токсинов.
Кроме того, не следует ожидать, что оставив в рационе привычные глютеносодержащие продукты, но с пометкой «без глютена», вы улучшите свое пищеварение. Как правило, это все те же хлебобулочные промышленные рафинированные изделия.
Молочные продукты и их связь с глютеном
Здесь главная проблема не в самом молоке, а в том, как оно произведено. Непереносимость лактозы — это часто реакция на пастеризацию молока. Примерно 30% людей не могут без последствий переваривать и усваивать молочные продукты. Кстати, если вы не дружите с глютеном, то, скорее всего, с лактозой у вас будут такие же отношения. Все потому, что фермент лактаза, который помогает переваривать молочные продукты, часто отсутствует у людей, которые имеют реакцию на глютен. В результате его употребления, вам грозит кандидоз, экзема, частое чихание, воспаление слизистых, слезящиеся глаза, расстройства кишечника и отечность.
Для того, чтобы проверить достаточно ли у вас ферментов стоит обратиться в специализированную лабораторию для исследований под присмотром опытного доктора. Если у вас все-таки не переносимость лактозы, то существуют здоровые способы его заменить.
Продукты без глютена − полный список, таблица
В последнее время у приверженцев здорового питания объектами повышенного внимания являются безглютеновые продукты. Однако до сегодняшнего дня специалисты так и не пришли к общему мнению, вреден глютен для человеческого организма или нет. Одно точно известно: при непереносимости организмом этого высокомолекулярного белка продукты с его содержанием употреблять категорически запрещено. Даже 2 мг глютена при целиакии вызывает серьезные осложнения. Таким людям необходимо в течение всей жизни соблюдать определенную диету, основанную на безглютеновой пище.
Редкость безглютеновых продуктов
На сегодняшний день продукты, не содержащие глютен, являются редкостью. Клейковину часто используют в качестве загустителя и с иными целями, поскольку она отличается массой полезных свойств для производства. Наибольшее количество глютена наблюдается в зерновых, однако он содержится и в других продуктах, которые человек потребляет ежедневно. Это пельмени, колбасные изделия, консервы, фарш и другие ингредиенты.
На заметку! При воздействии с водой глютен набухает, но не растворяется. За счет этого плотность продуктов значительно повышается. Они становятся не только более упругими, но и аппетитнее.
Таким образом, в современных продуктовых магазинах трудно найти товары без глютена. Он отсутствует в домашних натуральных продуктах, таких как творог, молоко, фрукты и овощи.
Перечень безглютеновых продуктов
В список безглютеновых продуктов входят:
Перечень продуктов без глютена довольно широк, чтобы сделать свое меню разнообразным. Больные целиакией без труда подберут для себя рацион, состоящий из полезных ингредиентов.
Таблица безглютеновых продуктов
Для тех, кому нужно ввести в свой рацион продукты без глютена, полный список продуктов представлен в таблице.
Натуральный кофе, чай, газированная вода
Сливки, сметана, молоко, йогурт, творог
Свежее мясо, птица, рыба, а также блюда из них, приготовленные на основе натуральных продуктов
Куриные и перепелиные
Швейцарский, пармезан и другие натуральнее продукты
Попкорн на основе риса
Выпеченные из муки без глютена
Все виды овощей, не подверженных предварительной обработке, включая замороженные
Сушеные, свежие, консервированные и замороженные фрукты и ягоды без обработки
Растительное и сливочное масло, маргарин
Грецкий, арахис, кешью, фундук и другие виды, не прошедшие промышленную обработку
Любые первые блюда, приготовленных из разрешенных продуктов
Пшенная, гречневая, кукурузная
Хлебцы, пирожные из муки без глютена, муссы, фруктовое мороженое (натуральное), рисовый пудинг
Натуральные джемы, варенье, шоколад, сиропы, мед
Травы, перец. Соль, имбирь, гвоздика, ванилин, томатная паста натуральная
Продукты без глютена, представленные в таблице, необходимо включить в рацион больных целиакией.
Безглютеновая мука
Людям с непереносимостью глютена не стоит отчаиваться и полностью исключать мучные изделия из собственного рациона. Стоит лишь правильно подобрать муку для их приготовления и можно дальше наслаждаться вкуснейшей выпечкой.
На сегодняшний день известны следующие виды безглютеновой муки:
По физическим свойствам мука без глютена не слишком отличается от продукта с клейковиной, зато является более полезной для организма человека. На основе этой муки можно замешивать разнее вид теста: постное, дрожжевое, слоеное. Готовые мучные изделия отличаются низкой калорийностью.
Лучшие продукты-заменители ингредиентов с глютеном
Несмотря на то, что глютен улучшают вкусовые качества и внешний вид продуктов, безглютеновая еда также разнообразная и вкусная. В современных магазинах обустроены специальные отделы, где продаются подобные товары.
Итак, список лучших заменителей клетчатки, которыми можно разнообразить питание:
Если регулярно питаться едой из списка выше, можно не беспокоиться о нехватке полезных веществ в организме.
Как определить отсутствие глютена в продуктах?
Чтобы определить, содержит продукт глютен или нет, нужно внимательно ознакомиться с его упаковкой. Производители обязательно должны включать в маркировку товаров данную информацию.
Если в продукте отсутствует клейковина, его упаковка имеет значок с соответствующей надписью. Также на отсутствие глютена указывает перечеркнутый колосок. Если продукт иностранного производства, обычно там присутствует надпись «gluten free products». При ее наличии можно не переживать о том, что в продукции содержится глютен. Однако если на упаковке красуется надпись «may contain traces of gluten», высокомолекулярный белок присутствует, но в небольшом количестве. Стоит отметить, что людям с непереносимостью клейковины употреблять такие продукты также не рекомендуется.
Учитывая многообразие товаров без глютена, больные целиакией могут организовать себе достаточно разнообразное меню.
Безглютеновая диета
Диета на основе безглютеновх продуктов получила одобрение не только у людей, страдающих непереносимостью клейковины, а и у противников лишнего веса. Многие звезды уже успели опробовать такой способ питания и даже поделились своими результатами с поклонниками. По и словам, если включить в рацион еду с отсутствием глютена, можно быстро сбросить несколько лишних килограммов.
Правда, все не настолько однозначно, как кажется на первый взгляд. Некоторые медики против такого жесткого питания. Они считают, что в продуктах с глютеном содержится много полезных веществ, требуемых для полноценного развития человеческого организма. Мало того, имеются утверждения, что клейковина приносит не только вред, но и пользу.
На заметку! Секрет похудения на безглютеновой диете заключается не в отсутствии самой клейковины в продуктах питания, включенных в рацион. Дело в том, что чаще всего такие ингредиенты являются высококалорийными. Соответственно, исключив пищу с глютеном из меню, которая одновременно содержит много калорий, можно сбросить лишние килограммы.
Однако есть и обратная сторона медали. Нередко в безглютеновых продуктах оказывается в 2 раза больше жира и калорий, чем в аналогах с глютеном. По словам диетологов, чтобы похудеть, придется исключить из рациона не только ингредиенты, богатые клейковиной, но и жиры, углеводы, жареные блюда, алкоголь.
Известные производители продуктов без глютена
Во всем мире существует несколько известных производителей, специализирующихся на изготовлении безглютеновых продуктов:
Видео
Чтобы лучше представлять, в каких продуктах не содержится глютен, стоит ознакомиться с видео.