Как приготовить идеальный хумус? Шеф-повар ланчерии «Лафлафель» — о том, каким должен быть хумус и как его приготовить дома
На прошлой неделе стало известно, что ланчерия «Лафлафель» закроется в Малом Казенном переулке, а на этой неделе владельцы заведения объявили о вынужденном закрытии второй точки на Маросейке. Мы попросили сооснователя и шеф-повара ланчерии рассказать, каким должен быть настоящий хумус и как его приготовить дома, пока кафе будет искать новое помещение.
Тадеуш Войтович
сооснователь и шеф-повар ланчерии «Лафлафель»
Хумус — моя профессия. За шесть лет, что наши ланчерии готовят хумус, он вышел за пределы заведений только ближневосточной кухни и стал очень популярным. Однако, пусть его рецепт предельно прост, говоря об идеальности вкуса, нужно держать в голове пару вещей.
Во-первых, хумус — продукт живой и, как и всякая еда, портится. В холодильнике он живет двое суток, после чего начинает бродить. Хумус фабричного производства — продукт, ориентированный на экспорт и длительное хранение, поэтому он нашпигован консервантами и стабилизаторами, что кардинальным образом меняет его вкус. Лимонный сок — естественный способ замедлить брожение.
Во-вторых, хумус — продукт старый, если не древний. До появления блендеров и куттеров его разминали вручную, с помощью пестиков. Я сам готовил его таким образом в Девпрайяге, растирая металлическим стаканом в тазу. В Россию сперва попал именно хумус фабричного вида, сейчас его можно купить практически в любом супермаркете. Поэтому в голову даже не приходит мысль, что он может иметь консистенцию, отличную от шпаклевки. Но стоит попробовать приготовить его самому, чтобы убедиться в обратном.
В-третьих, у нас было достаточно времени, чтобы понять, что конечный вкус будет зависеть от человека, его приготовившего. Практически безошибочно можно угадать, ест ли этот человек хумус в обычной жизни или нет. Сапожники без сапог справляются плохо.
Идеальность вкуса — вещь тотально субъективная. Если продукт дьявольски кислый, чрезмерно чесночный, слишком жирный или, наоборот, плотный — зачем себя мучить? Научитесь готовить его сами или ешьте в проверенных другими местах, ищите рекомендации, практикуйтесь готовить — только так вы сможете понять, что к чему. Практикуйтесь есть — с хлебом или печеными овощами — или заправляйте им салаты, он точно безопаснее майонеза.
Хумус
Честно говоря, думал, что приготовить хумус не проблема для самого начинающего кулинара. Ошибался.
По просьбе моего подписчика, даю отработанный рецептик.
Сразу поясню кое какие моменты. Когда буду описывать свои рецепты буду обращать ваше внимание на технологические аспекты. Дело в том, что многие начинающие кулинары, именно здесь допускают массу ошибок. В конечном итоге, вкус зависит и от размера нарезки, и от фазы луны времени приготовления, и от температуры и т.д. Я буду стараться объяснять в рецептах, не только КАК, но и самое главное, ПОЧЕМУ ИМЕННО ТАК. Надеюсь кому-то это поможет.
Пока варится нут обжарим на СУХОЙ сковороде кунжут. Не переусердствуйте, иначе появится горечь. Жарим, как семечки, до легкого зарумянивания. Остужаем.
Берем блендер. У меня вот такой.
Засыпаем прожаренный кунжут. Мелем в труху. Затем подливайте понемногу масло. На выходе у вас должна получиться нежная сметанообразная паста светло-бежевого оттенка. Густота – дело вашего вкуса. Можно сделать погуще, можно пожиже.
Небольшое отступление по маслу. В оригинале используется оливковое. Я адаптирую свои рецепты под среднего человека, который хамон видел только по телевизору)))) Я делал и с оливковым. И не только хумус. Мои выводы: то-что у нас продается как оливковое масло, часто или очень дорого или прогорклое и невкусное. Спокойно заменяется обычным рафинированным подсолнечным. Во вкусе есть пропажа определенной нотки, но мы ее компенсируем позже специями.
А если кому не лень, и есть возможность, попробуйте часть масла взять подсолнечное прямого отжима. Типа Экстра Вирджин))) У нас в Краснодаре на любом рынке продается. Аромат божественный! Очень обогащает вкусовую палитру. Но много не добавляйте, у него сильный привкус и аромат семечек. Впрочем, это дело вкуса и привычки.
Насыпаем в блендер, сверху на тахини, теплый нут. Нут лучше не охлаждать до комнатной температуры. Конечно, хумус вкусен и холодный. Но теплый, свежий, это нечто! Добавляем пару столовых ложек масла и пару столовых ложек отвара из под нута. Добавлением масла и отвара регулируете консистентность. Я предпочитаю сделать чуть более жидкую консистенцию, когда постоит подсыхает, как картофельное пюре. Включаем, перемалываем в пюре.
И теперь вкусовая огранка базиса. ))) Вот тут все зависит от вашего вкуса.
Лимонный сок. В некоторых местах любят покислее, в некоторых нет.
Соль, опять же зависит от ваших вкусов. Зира. Молотый черный перец опционально.
Если готовите впервые ИМХО лучше перец вообще не кладите. У хумуса тонкий нежный вкус, можно перебить с непривычки.
Еще раз включаем блендер, перемешиваем все ингредиенты. В принципе готово. Пробуйте на вкус и подрабатывайте под себя.
Регулируйте соль,лимонный сок, молотый перец, зиру по вкусу. Переложите, перелейте в пиалу. Украсьте целым нутом и копченой паприкой. Налейте сверху немного масла. Так выглядит красивее и не заветривается.
Ставьте на стол вместе со свежим хлебом.
Еще не успеете суп по тарелкам разлить, как половину уже слопают домочадцы)))
Когда освоите базовый рецепт можете начинать играться со специями и добиваться своего фирменного особого вкуса.
Для увлекающихся и склонных к экспериментам цитата:
Хумус готовится из отварного нута, который гомогенизируется вручную или с помощью блендера с добавлением оливкового масла, сока лимона и кунжутной пасты (тахи́ни). Приправы (в частности, чеснок, соль, петрушка, лук, молотый кумин (зира́), за́атар, перец чили) могут добавляться по вкусу.В зависимости от продукта, добавленного в хумус, он может приобретать различные вкусовые оттенки. Среди популярных добавок к хумусу — жареный красный перец, чеснок, жареный лук, жареные помидоры, кедровые орехи, тыквенное пюре, сыр фета, копчёная паприка, какао
Писал долго, старался))) И получилось немного длинно, но подробно.
Восточная закуска хумус – приготовление в домашних условиях
Испокон веков люди перенимали с Востока ценные идеи, целительные практики и кулинарные изыски. Одним из самых полезных и вкусных восточных блюд считается хумус. Не так давно закуска стала приобретать популярность в широких кругах. Регулярное ее употребление позволяет людям сохранять здоровье и долгие годы беречь красоту.
Что такое хумус и с чем его едят
Восточная закуска на вид представляет собой пастообразную эссенцию светлого бежевого цвета. Вареный нут и густая кунжутная паста, известная также как тахини – главные компоненты хумуса.
Эссенция имеет плотную текстуру, но вместе с тем обладает невысокой калорийностью. Поэтому пасту любят те, кто следит за фигурой. Она сытная, в ней много белка и полезных микроэлементов.
Закуска будет уместна в любое время дня. За завтраком это могут быть хлебцы с пастой и помидорами. Идея для более основательного приема пищи – мясо с хумусом и солеными огурчиками. А в качестве легкого перекуса подойдут поджаренные ломтики хлеба с пастой и печеными овощами.
А вам знакома закуска хумус?
Да, едим всей семьей регулярно! 1
Нет и пробовать не хочу.
Запах и вкус хумуса
Восточная закуска обладает нежным ореховым вкусом с легкими сливочными нотками. Хумус имеет мягкую консистенцию, напоминающую пюре. Благодаря ей кажется, будто паста тает во рту.
Запах зависит от использованных в изготовлении специй.
Кориандр и тмин усиливают вкус закуски, делая ее аромат более пряным и изысканным. Чеснок и паприка обеспечат согревающий эффект, в то время как зира и зерна укропа освежат вкус.
Из чего делают хумус
Хумус готовится из перетертого нута и кунжутной пасты, сдобренных оливковым маслом, небольшим количеством лимонного сока и душистыми специями. Состав может варьироваться в зависимости рецепта, однако неизменными компонентами остаются бобовые культуры, кунжутная паста.
Хумус также можно изготовить из фасоли, чечевицы или печеной тыквы (в некотором соотношении с нутом).
Важным моментом в приготовлении является выбор специй. От них зависит яркость, изысканность вкуса готового продукта, его аромат.
К обязательным специям, входящим в состав хумуса относятся:
Чтобы сделать вкус более насыщенным, применяют приправы:
Чтобы сделать блюдо более освежающим, используют сушеные травы:
Где купить и как выбрать
Хумус – нередкий товар на прилавках супермаркетов. Его можно встретить в каждом магазине, за исключением небольших лавочек и миниатюрных магазинов у дома.
Как правило, закуску можно приобрести по цене 80-120 рублей. Чтобы выбрать хороший продукт, обращают внимание на состав. Изготовитель нередко старается уменьшить себестоимость за счет добавления более дешевых компонентов.
Также рекомендуется обратить внимание на сам состав:
Как и сколько хранить
Покупной хумус при герметичной не вскрытой упаковке можно хранить до 6 месяцев при температуре от +2 ℃ до +12 ℃ в темном месте. Вскрытый продукт необходимо держать в холоде, но употребить в течение 72-х часов.
Домашняя паста может пропасть быстрее, так как в ней нет консервантов, которые содержатся в покупном варианте. Правила хранения такие же – температура +2 ℃ до +12 ℃. Но употребить ее необходимо в первые два дня.
Поэтому при изготовлении пасты в домашних условиях не рекомендуется делать слишком много, скорее всего его излишки пропадут.
Как приготовить в домашних условиях
Если хочется попробовать настоящий, качественный продукт, приготовьте хумус из нута самостоятельно в домашних условиях.
Домашний соус имеет множество вариаций рецептов. Давайте рассмотрим основные и выберем лучший.
Классический рецепт хумуса
Помимо классического набора специй, можно использовать некоторые другие по своему усмотрению.
Оливковое масло можно заменить на кунжутное – консистенция закуски будет более нежной. Но в классическом варианте приготовления фигурирует все же оливковое масло.
Рецепт хумуса из тыквы
Вместо тыквы в рецепте можно использовать свеклу. Тогда хумус приобретет вместо насыщенного оранжевого цвета красно-розовый, но текстура останется такой же нежной, хоть и станет несколько плотнее.
Рецепт хумуса из фасоли
Химический состав и пищевая ценность
Показатели пищевой ценности хумуса могут разниться в зависимости от его рецепта, соотношения компонентов. Но, чтобы иметь представление о свойствах продукта, обратимся к информации с Национальной базы данных по питательным веществам министерства сельского хозяйства США.
| Показатель | Количество вещества |
| Калорийность | 243 ккал |
| Углеводы | 14,9 г/100 г |
| Жиры | 17,1 г/100 г |
| Белки | 7,35 г/100 г |
Нутовая закуска относится к высокобелковым продуктам. Она содержит большое количество клетчатки, полиненасыщенные жирные кислоты, массу других полезных веществ.
Минеральный состав хумуса приведен в таблице.
| Минералы | Количество в мг | % от суточной нормы |
| Кальций, Ca | 41 | 4,1 |
| Железо, Fe | 2,41 | 13,3 |
| Магний, Mg | 71,1 | 17,8 |
| Фосфор, K | 166 | 20,7 |
| Калий, K | 289 | 11,4 |
| Натрий, Na | 438 | 10,9 |
| Цинк, Zn | 1,38 | 11,5 |
Рекомендовано употреблять хотя бы несколько ложек хумуса в день, чтобы улучшилось общее состояние организма.
Полезные свойства и противопоказания
Натуральный хумус из нута с кунжутом – это сытная, низкокалорийная безглютеновая паста. Она легко усваивается, что не создает дополнительной нагрузки для системы пищеварения, а напротив, разгружает кишечник. Хумус насыщает организм полезными веществами, питательным белком.
Растительное масло делает пасту хорошо усвояемой, а сама она содержит основную массу питательных веществ.
Регулярное употребление закуски из нута положительно сказывается на здоровье:
Определить полезные свойства пасты поможет ее состав. Чем больше в закуске кунжута, тем меньше белка и выше его калорийность. Но при этом повышается количество кальция, цинка, фолиевой кислоты и аминокислот в ней, что положительно сказывается на состоянии кожи и волос.
Одно из наиболее ценных веществ в хумусе – это триптофан. Это редкая аминокислота, по составу схожая с серотонином («гормоном счастья»). Триптофан положительно влияет на настроение, аппетит и качество сна.
Употребление триптофана снижает тревожность и лечит депрессию, снижает тягу к сладкому и повышает стрессоустойчивость.
Влияние других компонентов пасты на организм:
Несмотря на всю пользу, заключенную в закуске, следует помнить, что любой продукт имеет перечень противопоказаний.
Хумус следует есть с повышенной осторожностью в случае:
Применение в кулинарии
Готовый хумус не всегда используют в качестве самостоятельной закуски. Паста способна дополнить множество блюд, сделав их полезнее, вкуснее. Она нередко встречается в виде заправки, соуса, гарнира или заменителя животного белка, как например, в фалафеле с хумусом.
Рецепт фалафеля с хумусом
Фалафель – это котлеты из растительного белка, а именно из перетертого вареного нута.
Паста с хумусом
Салатная заправка из хумуса
Что делать если хумус кислый
Помимо того, что он дико полезный, оказывается, он ещё и безумно вкусный. Особенно, когда ещё тёпленький, только что из кастрюли. Щедро размазанный на тарелке, политый золотистым оливковым маслом, поданный с кусочком свежего лука и ароматной зеленью. Самый вкусный израильский завтрак. Да и самый полезный.
Но, хумус в Израиле едят не только на завтрак. Он подаётся как салат на обед или ужин, им намазывают бутерброды (отлично сочетается с омлетом, колбасой, овощами, шницелем, котлетами да и, вообще, с чем угодно). Его добавляют в питу с шуармой, фалафелем и сабихом. Он используется как начинка в пирожках и даже в блинчиках.
Все потому, что хумус дико полезный и безумно вкусный. Он продаётся на каждом шагу: в супермаркетах и в хумусиёт (закусочная, где готовят только хумус). Хотя и дома он готовится проще простого. Главное, не полениться зарание замочить нут.
Лично я, обожаю хумус. Мне, конечно же, понадобилось несколько лет, чтобы привыкнуть и полюбить его, но сегодня я уже не представляю себя без этого чуда. Ещё несколько лет мне понадобилось научиться готовить по-настоящему вкусный их хороший хумус. Училась у лучших, проводила разведывательные действия в самых известных хумусиёт, готовила и так и эдок и в итоге научилась. И с огромным удовольствием передаю свои знания и вам.
Хумус, как и сам нут, из которого готовится хумусная паста, чрезвычайно богат белком, клетчаткой, антиоксидантами, минералами и витаминами. Для веганов он служит чудесным заменителем живого белка.
Нет одного общего рецепта приготовления хумуса и нет одного какого-то вкуса, который любят все и сразу. Есть железные правила приготовлеия, но у каждого получится совсем другой хумус и каждому будет нравиться что-то другое.
На вкус хумуса очень влияет кунжутная паста. В Израиле ее десятки и даже сотни видов и у каждой совершенно другой вкус. Есть более соленая, более сладкая, более жирная и т.д. Из Эфиопии или Иерусалимская. Есть свежая и качественная и есть залежавшаяся и совсем не вкусная, благодаря не правильному процессу изготовления.
Ещё, на вкус хумуса влияет качество и свежесть самих горошен нута. Они могут быть свеженькими, только на той неделе их доставили с огорода. А могут быть двух и трех годовалыми. На вид, не вооружонным глазом, трудно различить.
Очень важно, для приготовления по-настоящему хорошего хумуса, надо использовать только мелкий нут. Любого сорта, но мелкий. Крупные горошины нута (это отдельный сорт) не развариваются до состояния кашицы, а остаются зернистыми, даже после очень длительной варки. Только мелкий нут пригоден. В Израиле он нвзывается «хумус булгари». Средний сорт, который виден на фото ниже, в последнее время перестали продавать.
Что вы знаете о правильном хумусе? Мы, например, все
Почему неправильно считать хумус израильским блюдом, какой нут и кунжутную пасту тахини выбрать для его приготовления, а также как и с чем есть хумус? «Афиша Daily» расспросила Басема Заина — бренд-шефа маленького кафе «Абу Гош», где хумус составляет основу всего меню, — обо всех секретах этой популярной закуски.
Бренд-шеф кафе «Абу Гош»
Хумус — блюдо ближневосточной кухни из нута Вид бобовых. и кунжутной пасты тахини. В приготовлении прост: отваренный нут пюрируют и смешивают с тахини, чесноком, лимонным соком, оливковым маслом и солью. Получается воздушная паста, в которую окунают кусочки питы, фалафель; хумус добавляют в разные блюда и просто едят ложкой.
Откуда родом?
Сейчас его готовят во многих странах помимо Израиля: в Ливане, Египте, Турции, Иордании, Сирии. Популярна закуска и в Марокко, Греции и даже на Кипре. Но в каждой стране есть свои нюансы и особенности приготовления, обусловленные спецификой местных продуктов и традиций. Где‑то не добавляют лимон, где‑то используют больше специй, добиваются совсем однородной консистенции или наоборот.
Я из Ливана, поэтому готовлю хумус, который привык есть с детства: кремовой текстуры, с деликатным вкусом нута и кунжутной пасты, без явной пряности. Вообще, у нас хумус, как у вас в России картошка или хлеб, — неотъемлемая часть рациона.
Как выбрать нут и тахини?
Нут можно купить практически в любом московском магазине, но для приготовления хумуса подойдет не каждый. Этот вид бобовых выращивают во многих странах: на всем Ближнем Востоке, в Италии, Индии, Северной Америке, Узбекистане, — и везде он разный. Ищите крупный светлый (например, нут из Индии бывает зеленого цвета), размером с фундук. Тот, который встречается в Москве, как правило, из Турции. У нас в «Абу Гош» можно купить нут, из которого мы сами готовим хумус, — нужно позвонить или написать за день, чтобы мы отложили его для вас.
Заменить нут на обычный горох не получится: у них совсем разный вкус и свойства. У вареного нута больше выражены ноты ореха во вкусе, а консистенция более рассыпчатая, не вязкая, как у гороха.
