что делать с ванилью в стручках
Как выбрать и использовать стручки ванили
В мире насчитывают более 150 сортов ванильных орхидей, но только некоторые из них применяются в коммерческих целях и широко используются в кулинарии, парфюмерии и приготовлении напитков.
В данной статье мы расскажем о трех наиболее распространенных видах ванильных стручков – бурбонских, мексиканских и таитянских. А также поделимся информацией о том, как правильно использовать стручки ванили и, как их хранить. От этого зависит какой аромат и вкус вы получите от специи.
Виды ванильных стручков
Несмотря на тот факт, что все ванильные орхидеи родом из Мексики, вкус, аромат и внешний вид стручков очень различен. Дело все в местности, в которой ваниль растет: почва, климат и метод обработки придают плодам ванили уникальные качества. И даже выращенная ваниль на небольшом расстоянии друг от друга, абсолютно отличается своим вкусом и внешним видом.
Бурбонские ванильные стручки, собираются с орхидей, известных в ботанике, как Vanilla planifolia и Vanilla fragrans и произрастают в основном на Мадагаскаре и в Индонезии. Первоначально данные сорта ванили были привезены с мест Мексиканского залива. Те же сорта, выращенные в Мексике, получили название мексиканских ванильных стручков.
А вот таитянские ванильные стручки, заявлены, как собственный вид о.Таити. Хотя первые растения также были привезены из Мексики.
Советы по выбору качественных стручков 
Премиальные ванильные бобы, независимо от их происхождения, должны излучать насыщенный, глубокий аромат и быть внешне гладкими, а на ощупь маслянистыми. Стручки ванили, которые издают слабый запах, внешне сухие и ломкие, иногда имеющие на поверхности зеленоватую плесень – не качественные.
Стручки бурбонской ванили имеют сильно выраженный, богатый ванильный аромат и вкус. Внешне семенные коробочки тонкие, длинные с плотной жирной кожицей. Сорта, выращенные на просторах Мадагаскара и Коморских Островов, по вкусовым качествам напоминают сладкие сливки, а внешне похожи на сено. Те же бобы, выращенные в других регионах мира, будут идентичны только в случае сбора их в период максимальной зрелости и правильной обработки.
Стручки мексиканской ванили похожи на бурбонные, но наделены более мягким и пряным древесным ароматом.
Таитянская ваниль внешне более короткая и толстая, она одновременно более водянистая и маслянистая. Семян в ней меньше, а кожура семенной коробочки тоньше. Стручки отдают фруктовыми и цветочными нотами, и часто ассоциируются с запахом солодки, вишни, чернослива или вина.
Для того чтобы определиться со вкусом, подходящим именно вам, лучше всего поэкспериментировать со всеми тремя. Возможно, один вид будет идеально оттенять блюдо, а другой хорошо сочетаться с напитком.
Как использовать ванильные стручки
Правильно же готовить ванильный стручок так:
Если стручок ванили перед использованием разрезать, то аромат и вкус ванили раскроется максимально. Оболочку стручка, отделенную от семян, можно использовать целиком или нарезать на порционные кусочки.
Ванильный стручок, как правило, можно использовать несколько раз. Но интенсивность аромата будет зависеть от способа применения. Например, если стручок ванили положить в графин с лимонадом или вином, то выпив напиток, вы почувствуете насыщенный аромат ванили. А если стручок ванили положить в горячий крем, то частично ваниль потеряет свой аромат, даже если вы разрежете стручок. Не выкидывайте используемые семена ванили или оболочку. Промойте тщательно составляющие ванили и просушите в духовке или на солнце.
Высушенную ваниль можно оставить в сахарнице или кофейной банке, так как она некоторое время будет источать приятный аромат и вкус. Или перемелите в кофемолке и добавляйте ее во время приготовления мороженого, печенья или других десертов.
Как лучше хранить ванильные стручки
Если вы поместите ванильные стручки в герметичный контейнер и поставите в темное прохладное место, то сохраните их свойства надолго. Но также важно учитывать климатические условия, в которых вы живете. В прохладном сухом климате достаточно будет герметизации, а вот при влажном и жарком климате потребуется дополнительный уход.
Производители ванили, находящиеся во влажных тропиках, готовые стручки хранят в жестяной или стеклянной таре, предварительно обвернув в промасленную или вощеную бумагу. И всем жителям подобной местности рекомендуется хранить стручки именно в стекле, обвернув их в вощеную бумагу. И следует избегать влаги внутри контейнера, так как стручки легко покрываются плесенью. Можно иногда их проветривать, периодически доставая из банки на воздух.
Не следует замораживать стручки ванили, так как это приведет к их затвердеванию и кристаллизации, при этом они утратят свои полезные качества.
Если стручки вдруг стали сухими, то не стоит их выбрасывать. Попробуйте подержать их в теплой воде, вероятнее всего боб регидратируется, не потеряв аромата. В дальнейшем такой стручок может быть перемолот и использован по рецепту в приготовлении блюда в виде ванильного порошка.
Иногда, в процессе хранения, на поверхности ванильного стручка образуется кристаллический налет. Это явление и есть знак качества продукта. Более того, подобные кристаллы и есть ванилин, который так же обладает хорошим ароматом и пригоден для использования.
Если же вы сомневаетесь в происхождении налета и предполагаете плесень, то проверить это можно следующим образом: поднесите стручок на солнечный свет и посмотрите на кристаллы. Если солнечный луч, отражаясь, создает цветные переливы на поверхности кристалла, значит это ванилин. В другом случае, если свет останется тусклым и ровным, а запах, исходящий от стручка, окажется неприятным, то не стоит употреблять такой продукт в пищу, а лучше выбросите, поскольку плесень может распространиться на остальные здоровые стручки.
Итак, сегодня мы научились правильно готовить и хранить стручки ванили. При правильных манипуляциях их полезные качества и свойства возможно сохранить надолго, что позволит применять ваниль в блюдах несколько раз. Экспериментируйте со вкусами натуральной ванили и откройте для себя лучшие сочетания.
Ваниль: как выбрать и что с ней делать
Ваниль чаще всего используют для приготовления десертов и выпечки. Вот самое расхожее представление об использовании этой пряности. И мало кто знает, что возможности ванили гораздо шире. А уж выбирать ее умеют единицы.
Что такое ваниль и как она выглядит
Стручки ванили в магазине – тёмно-коричневые, почти чёрные, длиной 17– 22 см. Внутри стручка находится от четверти до 0,5 ч. л. семян. У ванили самый сладкий из всех специй аромат, хотя на вкус она островато-горькая. Особо ценится длина стручка. Есть даже такое понятие: «изысканная длинная» ваниль.
В природе – род многолетних лиан. Латинское название происходит от исп. vainilla – «стручок». Целые свежие стручки после сбора бланшируют, подвергают ферментации и сушат 4–6 месяцев. Стручки из светлых становятся тёмно-коричневыми, после чего их, как правило, расфасовывают в стеклянные пробирки.
На плантации ванили
Где растёт ваниль и чем отличается друг от друга
Самые популярные сорта ванили растут в Мексике, на Мадагаскаре и Таити.
Мексиканская ваниль обладает сильным сладко-пряным ароматом с легкими древесными нотами.
Ваниль с маленького острова Реюньон, который находится чуть восточнее Мадагаскара, называется «бурбон». У неё сложный, активный, немного винный запах и сладкий, сливочный вкус. Она отлично подходит для выпечки, поскольку стойко сохраняет свой запах при высокой температуре.
Сотрудница мануфактуры Самбава на Мадагаскаре проверяет качество стручков ванили
Ваниль с Таити отличается более тонкими стенками стручка, который короче и толще прочих и более сочный по сравнению с мадагаскарской ванилью. У таитянской ванили необыкновенно богатый аромат, который описывают как аромат вишни, чернослива или солодки.
Как выбрать ваниль
Советуем выбирать пластичные, гладкие, жирные на ощупь стручки, которые можно согнуть, не ломая. Налет белых кристаллов на поверхности – ванилин – признак качества ванили.
Как извлечь семена ванили
Прежде всего, разрежьте стручок ванили по всей длине, не прорезая насквозь, а раскрыв как книгу. Тупой стороной ножа выскребите семена. Сам стручок замочите в молоке или сливках, если планирует использовать ванильное молоко. Или приготовьте домашний ванильный сахар (рекомендацию по его приготовлению смотрите ниже). Помните, сам стручок не съедобный!
Что делать с ванилью
Добавлять как ароматизатор
Для привлекательного аромата и характерного богатого сладкого вкуса – добавляйте семена ванили в мороженое и пудинги, кремы и муссы, соусы и сиропы, выпечку и каши, варенье и даже в чай.
Добавлять как объединяющий элемент
Для гармонии вкуса и соединения между собой различных ингредиентов – добавляйте ваниль в сливочные соусы, в тесто для блинов, в яично-молочную смесь для омлетов (сладких и солёных).
Добавлять для благородства вкуса
Добавляйте ваниль к жареному или приготовленному на гриле мясу, птице, дичи и морепродуктам – лучше в виде смеси семян ванили с оливковым маслом «экстра вирджин».
Добавлять в соусы
Для смягчения резкости – добавляйте ваниль к цитрусовым, для уменьшения кислоты – в томатные соусы.
Добавлять во фруктовые салаты
Для придания глубины и яркости – добавляйте ваниль к внесезонным парниковым фруктам и ягодам.
Добавлять как натуральный подсластитель
Используйте ваниль для усиления природного сладкого вкуса овощей – при жарке картофеля, лука, чеснока, моркови, тыквы, томатов; для деликатного и тонкого вкуса – добавляйте в овощные салаты и миксы из зелёных салатов.
Какими могут быть производные ванили
В магазинах несложно найти ваниль не только в виде стручков. Есть, например, ванильная эссенция и ванильный сахар (или сахарная пудра с ванилью).
Ванильный экстракт и эссенция
Ванильный экстракт – спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных стручках ванили. Ванильная эссенция – разновидность раствора с высоким содержанием ванили. При покупке изучите этикетку. На ней должно быть написано natural vanilla flavor, что значит «продукт содержит чистый экстракт или эссенцию».
Перед приготовлением обязательно проверьте качество и «силу» экстракта и эссенции на небольшом количестве теста или порции соуса. С этими производными ванили очень легко переборщить – вплоть до отравления!
Ванильный сахар
Ванильный сахар продаётся и в магазинах, однако мы рекомендуем приготовить его самостоятельно, засыпав (буквально – вставив) 2 стручка ванили 500 г мелкого сахарного песка. Осталось только выдержать сахар в герметичной ёмкости при комнатной температуре не менее 7 дней, периодически его перемешивая.
Если всё-таки сахар или сахарную пудру с ванилью покупаете в магазине, обратите внимание на его «структуру» (в сахарной пудре она проявляется особенно ярко). Среди сахара или пудры должны быть видны чёрные точки – это как раз семена ванили. Ну и вкус, и аромат должны быть у продукта соответствующие – ванильные.
Ароматный стручок ванили — полезные свойства и способы применения
Эта интересная статья расскажет вам все про стручок ванили: его происхождение, состав, полезные свойства, правила применения, рецепты с ванилью, как выбрать и хранить.
Многолетняя лиана, растение, по свей сути являющееся орхидеей — настоящая ваниль произрастает исключительно на экваториальных просторах, балуя международную кухню уникальными тропическими плодами.
Ваниль — Стручок Ванили — свойства и способы применения
Из этой статьи вы узнаете :
История ванили: интересные факты о пряности
На самом деле, как утверждают ботаники, стручок растения является коробочкой, а самый распространённый кулинарный вид пряности носит название «ваниль плосколистная».
Культивируется эта пряность в странах Карибского бассейна (Ямайка, Гаити, Гваделупа, Мартиника), в тропической части Южней Америки (особенно в Гвиане), на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, Реюньоне, Сейшельских, Коморских островах.
На острове Маврикий и в Полинезии — на Таити и Гавайях.
Основное производство ванили сосредоточено в настоящее время на островах Реюньон и Мадагаскар (50 % мирового производства).
Меньшая часть мировой ванили выращивается в странах Индонезии, самая малая (всего 10%) приходится на Китай.
В нашем регионе ваниль прославилась только на заре XIX века.
Пряность культивировалась до той степени, что стручки растения заменяли деньги.
Впрочем, особой властью натуральная ваниль обладает и сегодня. Не столько поиск тонких чёрных стручков доставляет немало труда, сколько умение их правильно применять.
Попробуем разобраться подробнее во всех ванильных секретах и какую ценность представляет эта пряность на нашей кухне.
Виды и производство ванили
Пряностью служат зрелые плоды ванили.
С точки зрения ботаники – это сочные коробочки с многочисленными, мелкими лёгкими семенами, распространяемыми ветром.
Очень часто готовую пряность называют стручки или бобы ванили.
Из целой сотни видов ванили самыми ценными и часто используемыми являются : мексиканская, цейлонская и бурбонная ваниль.
Также могут применятся индийские, таитянские и индонезийские стручки ванили.
Остальные же виды относятся к декоративным и выращиваются подобно нашим комнатным орхидеям.
Самые ценные сорта ванили
Эта ваниль имеет высокое качество, обладает классическим свежим, чуть кисловатым сбалансированным ванильным ароматом и по праву считается эталоном ванили.
Эта ваниль немного суше, чем мадагаскарская, имеет дополнительные уникальные сладковатые ноты пряностей, табака и хорошо выделанной кожи.
Свойства таитянской ванили оценили относительно недавно, раньше она считалась фальсификацией настоящей ванили. Ее отличают мягкие цветочные ноты.
Шеф-повара и кондитеры ценят Таитянскую ваниль за мгновенно раскрывающийся букет без долгого шлейфа.
Индийская ваниль обладает классическим ароматом ванили с теплыми сливочно-карамельными тонами.
Лучшие сорта индонезийской ванили хорошо выдерживают длительное нагревание и подходят для выпечки.
Стручок и семена ванили фото
Так выглядит стручок ванили и ее бобы в разрезе. Именно они и обладают изысканным ванильным ароматом.
Как получают готовые стручки ванили?
Ароматный стручок ванили мы получаем только из длинностручкового сорта растения (длина плода достигает 25 см). Они должны быть мягкими, маслянистыми и эластичными.
Однако, чтобы получить готовый к кулинарному применению стручок, растение подвергается довольно сложной технической обработке:
В целом, производство ванильного стручка занимает до нескольких месяцев времени.
Традиционно пряность считается готовой к употреблению только при появлении специфического белого налёта.
В процессе обработки ванили в стручках образуется основной носитель ванильного запаха — ванилин (1,7-3,5%).
Интересное видео про ваниль
Полезные свойства ванильного стручка
Состав пряности богат на ароматические и дубильные масла, смолы, целый ряд витаминов группы В, гелиотропин и некоторые другие специфические вещества, придающие ванили особую ценность.
Не лишена пряность и магния, железа, цинка, марганца, кальция.
Несмотря на то, что доля ванилина в составе эфирного масла составляет около 80%, присутствие еще около 130 компонентов, в т.ч. ванильной кислоты, анисового спирта и анисового альдегида, коричных эфиров и других душистых веществ делает запах пряности еще более приятным.
Ферментированные плоды ванили содержат около 25% сахаров, 15% жира, 30% целлюлозы и 6% минеральных веществ.
Сушеные стручки ванили — это очень сильные антиоксиданты, замедляющие все процессы старения в нашем теле.
Блюда и препараты, приготовленные с добавлением ванили, показаны при сахарном диабете, неврозах, бессоннице, колите, метеоризме, гастрите с повышенной кислотностью, нарушении менструаций.
Их употребление рекомендовано тем, кто страдает авитаминозом, снижением иммунитета и анемией.
Эфирное масло ванили
Эфирное масло ванили применяют в комплексной терапии заболеваний уха, горла и носа.
Ванильное масло – компонент многих лечебно-профилактических средств по уходу за кожей, оно универсально.
Купить эфирное масло ванили можно здесь
Оно может удалять прыщи и разглаживать морщины, выравнивать тон и цвет кожи.
Эфирное масло ванили, а также её ароматные вытяжки здорово стимулируют аппетит.
Они помогают облегчить стрессовые состояния, снять раздражение.
Пряность известна и в качестве сильного афродизиака, её сладкий тёплый аромат создает в помещениях атмосферу комфорта и удовольствия.
Ваниль идеально подходит для восстановления физических сил и энергии при большом напряжении.
Калорийность ванили
Интересно, что калорийность ванили составляет ни много, ни мало – 287 ккал/100 г, где большую часть занимают жиры, а наименьшую – углеводы.
Способы применения ванильного стручка
Ваниль обладает достаточно высокой маскирующей способностью и помогает устранять неприятные запахи.
Стручок ванили полезно держать в машине, в кухонном шкафу, добавить в попурри для освежения воздуха.
Ваниль широко используют в косметике, фармацевтике для улучшения вкуса лекарств, парфюмерии, ароматерапии и для ароматизации табака, разумеется в пищевой промышленности.
Ваниль в кулинарии — как применять правильно?
Вкусовые качества ванильного стручка отличаются уникальной природной сладостью, однако, во избежание горечи, пряность следует использовать очень умеренно в каждом конкретном блюде!
Дозировки ванили
1/20 часть палочки на 1 порцию, или 1/ 4 часть палочки на 1 кг продукта
Сладкий запах ванили обманчив, стоит переборщить и блюдо станет горьким.
Идеи для добавления ванили в блюда:
Ваниль идеально сочетается с кокосовым молоком и стружкой. Хороши комбинации с шафраном и корицей.
Основные способы применения ванили в кулинарии
Такой сироп чаще всего применяют для смазывания коржей при приготовлении торта.
Для этого ваниль смешивают с сахарной пудрой и готовую массу хорошо растирают до однородности.
Из расчета 1/8 стручка на 1 кг продуктов, составляющих тесто.
Из высушенных и размолотых стручков готовят ванильный порошок. Порошок отлично раскрывает аромат при нагревании, поэтому используется в пекарном производстве.
Ванильный экстракт – спиртовой раствор, настоянный на измельченных ванильных стручках. Имеет очень сильный аромат и совершенно не переносит тепловой обработки, поэтому не годится для выпечки.
Это концентрированный ванильный экстракт, чаще всего применяется при изготовлении кремов для крема.
Для того, чтобы приготовить ванильный сахар просто поместите их в сахарную пудру или сахар, и используйте его в выпечке и десертах.
Для получения настоящего ванильного сахара возьмите один стручок на 0,5 кг сахара-песка.Не увеличивайте пропорции, иначе пудра станет горькой и испортит все изделие!
Как добавлять ваниль в блюда?
Существуют определенные правила добавления ванили при изготовлении блюд.
Что делать, если ванильный стручок засох?
Достать ваниль из сухого стручка не получится.
Чтобы не выбрасывать драгоценную пряность, его можно порезать на несколько частей и замочить в подогретой воде или другой жидкости, входящей в состав рецепта.
Либо смолоть стручок в кофемолке и добавить в муку при замешивание теста.
КАК ИЗВЛЕЧЬ СЕМЕНА ИЗ ВАНИЛЬНОГО СТРУЧКА?
Для этого сделайте аккуратный разрез вдоль мягкой палочки ванили, острым ножом соскребите внутреннюю часть стручка и используйте согласно рецепту.
А оставшуюся оболочку рекомендуется хранить до тех пор, пока полностью не иссякнет аромат.
Более подробно и понятно о том, как это сделать правильно, вам расскажет это видео.
Выбор и хранение ванильного стручка
Чтобы сохранить, а также неоднократно открывать полезные и вкусовые свойства ванильного стручка, пряность необходимо правильно выбрать.
При покупке стручка обратите внимание на цвет и структуру палочек:
Если палочка твердая, ломкая, имеет трещины, раскрылась и не маслянистая на ощупь – значит, ценные масла выветрились из-за неправильного приготовления или хранения
Как хранить стручок ванили?
Если вам необходима цельная пряность для отдельного применения, сохраняйте стручки в плотной пищевой плёнке, помещенными в стеклянном контейнере в прохладном тёмном месте.
Ванильные стручки можно хранить годами, они не теряют аромат. Емкость для хранения должна быть сухой и герметичной, ее помещают в прохладное место.
Ни в коем случае не помещайте стручки в холодильник (они там просто высохнут).
Возможные противопоказания ванили
В целом, стручок ванили способен нанести вред только при чрезмерном употреблении.
Специалисты не рекомендуют принимать ваниль беременным женщинам, а также избегать пряности при индивидуальной непереносимости.
Чем отличается синтетический ванилин от настоящей ванили?
Благодаря уникальному составу, специю так и не удалось подделать искусственным и дешевым путём.
Как вы уже поняли ваниль и ванилин не имеют ничего общего.
Ванилин лишь имитирует вкус и аромат настоящий ванили, но никогда не заменит ее на все 100 процентов.
Ванилин изготавливаются из веществ, не имеющих ничего общего с стручками ванили! Это побочный продукт древесного производства и кроме жалко поражения запаху ванили, в нем нет ничего с ней общего.
Несмотря на широкую популярность этого доступного порошка, ванилина, стручок ванили уже долгое время является незаменимым атрибутом высокой кухни.
А опытные кондитеры, зная истинную ценность ванили, хорошо знакомы с правилами обращения с пряностью.
Инфографика про стручок ванили
Сохраните эту табличку памятку и у вас всегда будут под рукой способы применения ванили в кулинарии и ее лечебные свойства.
Где купить настоящие стручки ванили?
Купить цельные бобы настоящей мадагаскарской ванили можно здесь
Лучшие рецепты | Пряности и специи
Познавательная информация связанная с миром специй и пряностей, рецепты национальных кухонь народов мира и другая полезная информация
Простые рецепты из стручков ванили: эссенция, порошок, сахар.
В мире нет восхитительнее аромата, чем аромат ванили. Он богатый, насыщенный и теплый. После шафрана ваниль — самая дорогая специя, она является наиболее трудоемкой из всех сельскохозяйственных продуктов.
Ваниль — афродизиак. Она также обладает седативными свойствами (являясь ароматической специей, ваниль полезна для нервной системы, доказано, что она помогает в снижении симптомов клаустрофобии). Ваниль богата антиоксидантами. Это помогает уменьшить количество свободных радикалов в организме, которые могут вызвать рак.
Что можно приготовить из стручков ванили? Чаще всего это: ванильный экстракт, ванильная эссенция, ванильный порошок и ванильный сахар.
Вы хотите узнать как сделать ванильный экстракт? Домашний ванильный экстракт ценится за его богатый, сложный вкус и невероятно мягкий аромат. Здесь просто нет замены. Поднимите качество своей выпечки на совершенно новый уровень с помощью простого рецепта ванильного экстракта.
Многие из нас знакомы с прозрачным синтетическим экстрактом ванили. Разница между натуральным и искусственным экстрактами проста: настоящий ванильный экстракт производится из ванильных бобов, экстрагированных с использованием 35% алкоголя — вот и все! В прозрачном синтетическом используют искусственные ароматизаторы и вредные химические вещества. Натуральный ванильный экстракт должен быть темно-коричневым, цвета ванильных бобов.
Используя только два ингредиента – стручки ванили и алкоголь, Вы можете творить так как Вам нравится. Это требует немного терпения, поскольку нужно определённое время чтобы алкоголь извлёк аромат из стручков, но прекрасные результаты этого заслуживают.
Какие ванильные стручки лучше использовать?
Вы можете использовать любые ванильные стручки, имея в виду, что разные сорта и классы обладают присущими им уникальными свойствами.
Ваниль мадагаскарская «Бурбон» имеет классический, сильный вкус, сладкий и нежный аромат, который обычно ассоциируется с ванилью. Таитянская ваниль — тонко фруктовая и цветочная, в то время как мексиканская ваниль имеет тенденцию быть мягкой и пряной, с оттенками цветков розового перца, со слабым табачным ароматом. Вы можете смешивать различные сорта вместе! Цветочные, фруктовые, вишневые ноты таитянского сорта прекрасно сочетаются с аристократическим ароматом сорта «Бурбон». Создать простой ванильный экстракт или придумать свой собственный купаж — это зависит от Вашего вкуса!
Ванильные стручки класса A (их также называют гурман или прима) считаются высококачественными, они превосходны для приготовления любого блюда (очень влажные, мягкие, пухлые, имеют блестящий вид), но для приготовления ванильного экстракта и ванильного сахара стручки класса B также идеальны, потому что они имеют более низкое содержание влаги. Внешне они могут быть жесткими, потрескавшимися и сухими. И хотя их внешний вид не столь желанен, как у стручков класса A, но они всё же содержат много аромата ванили. Свободно используйте всё, что у Вас есть.
Какой алкоголь использовать?
Водка бесцветна и безвкусна – это самый нейтральный алкоголь для получения чистого ванильного вкуса. Вы также можете использовать бурбон, бренди или ром для создания уникальных экстрактов, аромат получится непростой, поэтому прежде всего нужно понять как Вы будете использовать экстракт и начинать с небольшой порции.
При изготовлении ванильного экстракта нет необходимости использовать высокоградусный алкоголь. 40 % алкоголь будет работать нормально (коммерческие ванильные экстракты обычно содержат 35 %).
Как долго настаивать?
Дайте стручкам настаиваться в течение как минимум одного месяца, лучше пару месяцев для извлечения более сильного вкуса и аромата (достаточно много времени, чтобы исследовать кучу вкусных рецептов для выпечки). Когда экстракт будет готов к использованию, ванильные бобы могут быть удалены. Если ванильные бобы останутся в бутылке, аромат будет развиваться дальше, как у прекрасного вина (просто убедитесь, что стручки всегда погружены в жидкость). Полученный кофейный роскошный цвет не имеет себе равных и не сравнится с тем, что Вы можете купить в магазине. Стоит ждать. Вы также можете использовать большее количество ингредиентов для ускорения процесса. Если вы хотите преподнести экстракт в подарок прежде чем настаивание завершится, расскажите адресату в течение скольких недель он созревал.
Домашний экстракт ванили
Ингредиенты: от 3 до 5 ванильных бобов, 250 мл алкоголя, такого как водка, бурбон, бренди или ром.
Оборудование: Разделочная доска и нож; чистая банка или бутылка; флаконы, бутылочки для упаковки и хранения (необязательно); маленькая воронка (необязательно); фильтр для кофе (необязательно).
Приготовление:
Разделите каждый стручок ванили вдоль пополам. Если хотите, можете оставить неразрезанными пару сантиметров для более красивого оформления. Если Ваша банка или бутылка небольшого размера, можете разрезать стручки на мелкие кусочки. Поместите бобы ванили в банку или бутылку и залейте алкоголем, убедитесь в их полном погружении. Плотно закройте ёмкость и хорошо встряхните. Настаивайте в прохладном, темном месте, по крайней мере, один месяц, время от времени встряхивая. Пробуйте экстракт и настаивайте его дольше, если Вам нужен более сильный аромат. Если хотите, можете удалить ванильные стручки и разлить экстракт по красивым бутылочкам. Маленькие крапинки семян могут быть приятным штрихом, но, если Вы хотите получить экстракт без примесей, можно процедить его, используя фильтр для кофе. Вы также можете оставить стручки в экстракте, пока его используете. В конечном итоге весь аромат будет извлечен, поэтому Вы можете периодически добавлять свежие стручки, а также стручки, из которых Вы вычищали семена для применения в других блюдах.
Сколько экстракта нужно положить в выпечку? Например, для выпечки 12 маффинов или кекса на 5-6 порций рекомендуется использовать 1 чайную ложку экстракта.
Может возникнуть вопрос: в чём различие между экстрактом ванили и ванильной эссенцией? Исторически термин «эссенция» означает высококонцентрированную форму чистого экстракта. Так вот, используя на 1 литр 35% алкоголя в 2-3 раза больше стручков ванили, Вы получите эссенцию.
Ванильный сахар используют в качестве ароматизированного подсластителя для теста, он прекрасно приправляет чай, его также можно использовать как последний штрих, который сделает верхний слой пирожных, пирогов и, конечно же, печенья сказочным. Ванильный сахар также является отличным дополнением к домашним мороженым, варенью и взбитым сливкам. Многие используют его, чтобы посыпать свежие фрукты или добавить в кофе.
Для изготовления подарков насыпьте сахар в маленькие банки с защёлками или герметичные мешочки. Нарежьте очищенные от семян стручки на три части и добавьте столько, сколько хотите в каждый подарок. Прикрепите красивый ярлык с датой.
Существует несколько способов приготовления ванильного сахара.
1. Вы можете высушить использованные ванильные стручки, а затем употребить их для приготовления слегка ароматизированного ванильного сахара или ароматизированной соли. Просто складывая высушенные стручки в милую симпатичную банку с сахаром, хозяйка получит отличную помощь в ароматизации чая или кофе при неожиданном приходе гостей.
2. Ванильный сахар будет храниться бесконечно, если приготовить его в герметичном контейнере или банке. Вам понадобится: 1 свежий ванильный стручок, разрезанный вдоль, 1 килограмм белого сахара, контейнер с крышкой. Насыпьте сахар в контейнер и воткните ваниль в сахар для максимального распределения аромата. Плотно закройте крышкой и оставьте банку в прохладном темном месте на нескольких недель. Встряхивайте банку каждые несколько дней, чтобы равномерно распределить натуральные ароматизаторы. После того, как сахар готов к использованию, продолжайте хранить в нем ваниль.
3. Если у Вас нет высушенных естественным способом ванильных стручков, ванильный сахар можно быстро и недорого сделать ещё одним способом. Испеките использованные стручки вместе со свежими, при 150 градусах в течение 20 минут, пока они не станут сухими и ломкими. Дайте им остыть, а затем хорошо измельчите в кофемолке. Пропустите остатки через сито, чтобы удалить любые крупные кусочки и смешайте порошок в миске с белым сахаром. Попробуйте смешать одну столовую ложку ванильного порошка на 500 грамм белого сахара — это хорошая пропорция для начала, но она может сильно варьироваться согласно Вашим пристрастиям и намерениям.
Не стесняйтесь экспериментировать с разными типами сахара. Коричневый сахар, мусковадо или турбинадо были бы хороши.
Ванильный порошок.
Для тех, кому нельзя употреблять сахар, мы предлагаем три способа приготовления ванильного порошка. Если у Вас имеются несколько ванильных стручков, высушенных естественным способом, возьмите ножницы, нарежьте каждый стручок на три — четыре части, поместите их в кофемолку, кухонный комбайн, блендер и перемалывайте, пока Вас не устроит внешний вид и текстура.
Второй способ хорош в том случае если у Вас нет времени и терпения для высушивания стручков на открытом воздухе: разогрейте духовку до 140 ° C, выпекайте 3-4 ванильных стручка на противне в течение 30 минут или до полного высыхания. Остудите. Затем с помощью кухонных приборов превратите все сушеные стручки в мелкий порошок.
Третий способ: поджаривание. Вы наверняка знакомы с идеей поджаривания определенных продуктов, таких как орехи, кокосовые орехи, овес, мука и т. д. … Это делается для усиления вкуса, ведь когда Вы поджариваете что-то в течение короткого периода времени при высокой температуре, масла внутри ингредиента нагреваются и высвобождаются. Жир как усилитель вкуса и носитель аромата делает продукты чертовски вкусными … вы наверняка это знаете. Этот метод приготовления занимает буквально 5 минут от начала до конца. Для получения порошка тонкой структуры необязательна даже модная дробилка, пестик и ступка творят чудеса!
Итак, сделайте разрез по длине стручка, затем порежьте его на очень мелкие кусочки. Выложите всё в маленькую сковородку и поджарьте на среднем огне, постоянно помешивая до появления аромата (это займет всего минуту или две). Немедленно переложите поджаренную, измельченную ваниль в ступку (мельницу для специй, кофемолку). Измельчите до состояния рассыпчатого порошка. Используйте сразу, или храните в герметичном пакете или банке. Этот поджаренный ванильный порошок даст прекрасный вкус Вашей выпечке!
И ещё о ванильном порошке: ванильный порошок восхитителен в качестве посыпки на многих продуктах, таких как каша, заварной крем, мороженое, торты и т. д. Ванильный порошок сохраняет свой вкус лучше, чем жидкий экстракт, при его приготовлении не нужно спирта, который испаряется и уменьшает вкус. Он хорошо работает в рецептах блюд, которые не получат лишней жидкости. Ванильный порошок легко растворяется в хлебобулочных изделиях и жидкостях. Это отличный способ использовать сушеные ванильные бобы, из которых семена были удалены для других рецептов. Если использовать ванильный порошок вместо ванильного экстракта, нужно пересчитать количество, указанное в рецепте. Например, если рецепт рекомендует 1 чайную ложку ванильного экстракта, используйте четверть чайной ложки ванильного порошка.
Основываясь на наших простых рецептах, в дальнейшем Вы можете приготовить великолепные пудинги, суфле, компоты, варенье, бисквиты и торты. Ваниль применяется в хлебобулочных изделиях, напитках, заварных кремах и даже некоторых пикантных продуктах, таких как соусы или ванильные яичницы. Хороша ваниль в свежей клубнике со взбитыми сливками. Ваниль великолепна не только в десертах, но также используется в некоторых горячих напитках, например, чай, кофе или даже молоко.
В тесто ваниль вводят непосредственно перед тепловой обработкой; в пудинги, суфле, компоты, варенье — сразу после их приготовления, так же как и в холодные блюда. Бисквиты и торты пропитывают ванильным сиропом уже после приготовления.