С заботой о природе и людях: разбираемся в особенностях производства органических, биодинамических и натуральных вин
За последние годы благодаря эффективной маркетинговой стратегии внимание широкой винной публики было приковано к органическим, биодинамическим и натуральным (природным) винам. Но многие ли действительно разбираются в отличиях между этими категориями вина? Тонкостей настолько много, что иногда даже профессионалы винной сферы не сразу смогут на понятном языке объяснить, к примеру, в чем состоят сходства и отличия между органическим и биодинамическим подходом к производству вина, и какие виды сертификации подобных вин существуют в мире.
Нам нужно более детально рассмотреть эти термины и понять философию, стоящую за производством органических, биодинамических и натуральных вин, чтобы узнать, что они на самом деле из себя представляют. Несмотря на всю таинственную ауру, которая нередко окружает вина, произведенные с минимальным вмешательством человека, следует помнить, что они, безусловно, создаются для людей, а значит, их нужно пробовать и оценивать, чтобы составить свое мнение, именно поэтому в коллекции WineStyle с каждым разом появляется все больше интересных органических, биодинамических и натуральных вин.
Если говорить простыми словами, то сторонники органических, биодинамических и натуральных вин полагаются на традиционные виноградарские и винодельческие методы, предшествовавшие появлению химических удобрений и современных технологий, чтобы производить вина в максимально возможном сотрудничестве с природой и ее естественными силами, при этом со своей стороны стараясь минимизировать негативное влияние на окружающую среду. Они поддерживают биоразнообразие на виноградниках, заботятся о чистоте почвы, уделяют внимание здоровью работников производства и стараются не заглушать индивидуальные особенности вина чрезмерным вмешательством в винодельческий процесс.
Таким образом, у виноделов, опирающихся на эти 3 подхода к производству вина, есть как минимум 2 объединяющих их черты:
1. Они верят в устойчивое сельское хозяйство, с большим уважением относятся к почве виноградников и живой природе.
2. Они уверены, что вина, произведенные с минимальным вмешательством человека и без применения синтетических удобрений и пестицидов, рассказывают свою историю, в полной мере выражая родной терруар, под которым традиционно понимается совокупность географических, почвенно-климатических и иных природных факторов.
Органическое вино
За последние годы словосочетание «органический продукт» стало по-настоящему модным явлением в сфере производства продуктов питания, не обойдя стороной и винодельческую индустрию. И хотя технически вина из органически выращенного винограда производятся далеко не один десяток лет, попытки дать четкое определение органическим винам и в целом органическому виноделию, разработать прозрачные системы их сертификации в разных странах начались относительно недавно.
Главное правило органического виноградарства гласит, что ягоды, из которых впоследствии будет произведено органическое вино, не могут выращиваться с применением синтетических добавок, таких как:
Для защиты лоз от болезней производителям органического вина разрешается применять серосодержащие и медесодержащие препараты, так как в их основе находятся элементы природного происхождения. Для отпугивания вредителей используют натуральные репелленты на основе эфирных масел, либо создают условия для появления на винограднике полезных хищных насекомых, которые естественным образом регулируют численность вредителей. Все удобрения, используемые на винограднике, должны быть исключительно органического происхождения. Для борьбы с сорняками проводят вспашку или используют покровные культуры, которые помимо этого могут выступать в качестве зеленого удобрения.
Если винодел принимает решение о том, что его виноградник переходит на органические методы обработки, и в будущем ему потребуется сертификат, то для начала должны быть проведены мероприятия по очистке почв от всех химических веществ, которые использовались до этого, в противном случае виноградник не будет признан пригодным для выращивания органических ягод. В среднем, для получения сертификата органического соответствия необходимо минимум 3 года, и нужно заметить, что это дорогостоящий процесс!
В Европе до 2012 года регулировалось только выращивание винограда по сертифицированным органическим методам (органическое виноградарство). Это означает, что вплоть до винтажа 2012 виноделы имели возможность добавлять те или иные вещества не органического происхождения в вино после того, как ягоды были собраны, при этом свою продукцию они обязаны были маркировать как «вино, произведенное из органически выращенного винограда».
Начиная с 2012 года, когда уполномоченные органы ЕС утвердили единый стандарт для органических вин, европейские виноделы обязаны следить за тем, чтобы весь винодельческий процесс, начиная от выращивания ягод и заканчивая розливом готового вина, строго соответствовал нормам ЕС, касающихся производства органических вин, только в этом случае их вина имеют право маркироваться как органические.
Нормами ЕС определено, что органическое вино должно быть произведено из органически выращенных ягод, все добавки, участвующие в винодельческом процессе, должны быть органического происхождения (дрожжи, осветляющие агенты и т.д.), а также в производстве вина запрещено использовать любые генетически модифицированные организмы.
Органическим стандартом ЕС регламентируется содержание диоксида серы в вине, нормы более строгие, чем в случае стандартных вин. К примеру, в сухих красных винах содержание диоксида серы не должно превышать значение 100 мг/л, а в сухих белых и розовых винах 150 мг/л. В методических рекомендациях ЕС по производству органических вин прописаны нормы максимального содержания диоксида серы для всех типов вин, включая сладкие и игристые.
Европейские вина, соответствующие органическому стандарту ЕС, имеют на своей этикетке общепринятый органический логотип «EU organic logo» — белый лист на зеленом фоне, который всегда легко заметить, это отправная точка для всех европейских органических вин. Логотип всегда дополнен кодом организации, проводившей сертификацию. Например, DE-ÖKO-039.
На территории ЕС работают авторизованные органы, которые контролируют производство органических вин и уполномочены сертифицировать виноградники и производства. В случае если вино соответствует органическому стандарту ЕС, и при этом удовлетворяет стандартам сертифицирующей организации (у нее могут быть собственные более высокие требования относительно производства органических вин), то на этикетке (логотип может быть расположен как на фронтальной этикетке, так и на контрэтикетке) одновременно размещается органический логотип ЕС вместе с кодом сертифицирующей организации и логотип самой организации. Помимо этого, на этикетке вина могут присутствовать и логотипы других органических организаций, если производитель параллельно решил пройти их сертификацию.
Среди признанных организаций, занимающихся органической сертификацией на территории ЕС, стоит отметить:
В США действует национальная органическая сертификация USDA, разработанная Министерством сельского хозяйства страны и контролируемая специалистами этого федерального органа. В рамках USDA виноделы могут получить несколько органических сертификатов для своей продукции.
Вина, произведенные из органически выращенных ягод, в процессе винификации которых использовались дрожжи, которые были получены без применения методов генной инженерии, маркируются как «произведенные из органически выращенного винограда». Содержание диоксида серы в них не должно превышать 100 мг/л.
Вина, произведенные из органически выращенных ягод, в процессе винификации которых использовались разрешенные добавки органического происхождения, и не применялись любые консерванты и синтетические вещества, маркируются как «органические». Таким образом, диоксид серы, давно признанный самым эффективным консервантом для вина, специально добавлять нельзя, допускается лишь естественное присутствие того незначительного объема диоксида серы, который возникает в процессе брожения.
Вина с маркировкой «USDA Organic» желательно выпивать в молодом возрасте, так как вина без добавления диоксида серы довольно часто обладают весьма скромным потенциалом выдержки, и при нарушении условий хранения они могут вести себя в бутылке достаточно непредсказуемо. Это является проблемой для многих американских виноделов, из-за чего они предпочитают выпускать вина, попадающие в категорию «произведенные из органически выращенного винограда».
Помимо Европы и США, органическую сертификацию для вин проводят в Аргентине (Argencert, Organico Argentina), Австралии (Australian Certified Organic, NASAA Certified Organic) и Новой Зеландии (BioGro NZ Certified Organic). В Чили и Южной Африке действует национальная сертификация для вин, которые являются продуктом устойчивого виноградарства, это самостоятельная категория, которой стоит посветить отдельный материал.
Биодинамическое вино
Концепция биодинамического виноградарства основывается на принципах, изложенных австрийским ученым, доктором философии и мистиком Рудольфом Штайнером в курсе из 8 лекций по сельскому хозяйству в 1924 году.
Включая в себя элементы органического виноградарства, и в каком-то смысле являясь следующим шагом после перехода на органическое виноградарство, биодинамический подход к виноделию является более сложным процессом, который рассматривает конкретный виноградник как отдельную саморегулирующуюся экосистему. Тем самым главной задачей винодела, который решил перевести свой виноградник на биодинамику, является создание сбалансированной экосистемы и достижение гармонии между растениями, всеми живыми существами и организмами, населяющими виноградник, почвами и другими природными факторами, что впоследствии поможет производить вино высокого качества c неповторимым характером. Биодинамический подход даже на первый взгляд вредные сорняки рассматривает как важный элемент экосистемы виноградника.
Концепция биодинамического виноградарства центральное внимание уделяет «биодинамическим приготовлениям» на винограднике, которые проводятся с участием девяти особых препаратов, к примеру, рогового навоза и рогового кремния.
Вот один из примеров биодинамического подхода к уходу за виноградником — чтобы справиться с грибковыми заболеваниями, которые поражают лозы, следует использовать жидкий препарат на основе хвоща полевого. Считается, что это поможет заставить грибковые заболевания вернуться обратно в почву. Подобный подход характерен и при «борьбе» с различными вредителями — их численность контролируют естественными способами, ни в коем случае не прибегая к химическим препаратам. Самодельный биодинамический компост, ферментированные травяные препараты, навоз, смешанный с дождевой водой — главные помощники винодела, решившего практиковать биодинамику на своем винограднике. А еще крайне приветствуется использование лошадей во время вспашки.
Проведение работ на винограднике и в погребе происходит в соответствии с лунным календарем и положением планет, хотя это не является обязательным условием. Самые яркие последователи биодинамики уверенны, что для совершения каждого процесса существуют свои благоприятные дни — день листа, день плода, день цветка, день корня и т.д. В погребе биодинамисты следуют политике минимального вмешательства, так как в вине должны быть выражены его естественные качества и терруар. В процессе винификации участвуют только аборигенные дрожжи, а диоксид серы разрешено добавлять в объеме не более 100 мг/л, хотя некоторые биодинамисты могут не использовать его вовсе, либо добавлять в гомеопатических дозах, так что следите за пометками на этикетке.
Эффективность некоторых специфических методов, применяемых последователями биодинамики во время выращивания винограда и производства вина, не доказана наукой, о чем постоянно упоминается в разных материалах на эту тему. Но, несмотря на то, что биодинамика для многих выглядит как слишком архаичная и мистическая система, количество ее сторонников увеличивается год от года.
Что интересно, некоторые из величайших винодельческих хозяйств мира уже полностью или частично применяют биодинамику на своих виноградниках, что, несомненно, говорит в пользу этого подхода к виноделию. Ведь люди, в чьих руках находится драгоценный терруар, не будут пробовать в его рамках методы с сомнительным эффектом ради дополнительной рекламы своей и без того востребованной продукции. Если они обращаются к биодинамике, то это абсолютно взвешенный и продуманный подход. Возможно, вы будете удивлены, но культовое шампанское Кристаль к 2020 году станет на 100% биодинамическим вином.
Сегодня в мире существует 3 организации, чьи программы биодинамической сертификации общепризнаны и гарантируют соблюдения высоких стандартов — Demeter International (в некоторых странах действует собственное сертифицирующее отделение этой организации, к примеру, Demeter USA в США и Demeter NZ в Новой Зеландии), Biodyvin и Respekt-Biodyn. Demeter является старейшей в мире организацией, которая занимается сертификацией фермерской биодинамической продукции, товарный знак был официально зарегистрирован в 1928 году.
Согласно правилам Demeter, виноградник может быть признан биодинамическим как минимум после трехлетнего переходного периода, это происходит в случаях, когда винодел начинает с нуля, не опробовав до этого органическое виноградарство. Один год для перехода на биодинамику требуется виноградникам, у которых уже есть органический сертификат. По нормам Demeter во время производства вина запрещено добавлять любые бактерии, ферменты, танины, производить коррекцию кислотности и сахара. В целом стандарты для производства биодинамического вина еще строже, чем в случае с органическими винами. Если биодинамическим стандартам организации соответствует как виноградник, так и методы производства вина, то вино получает биодинамический сертификат Demeter.
Если биодинамическому стандарту организации соответствует только виноградник, на котором были выращены ягоды, то вино получает статус «произведенного из биодинамически выращенного винограда», в этой категории разрешены легкие послабления на этапе проведения винификации, так что виноделы могут больше выражать свой стиль. Вина хозяйств, прошедших биодинамическую сертификацию Demeter, автоматически соответствует и органическому стандарту обработки виноградников, поэтому на бутылке вы обнаружите одновременно 2 логотипа. Более 600 винодельческих хозяйств по всему миру сегодня соответствуют стандартам Demeter.
Сертификат биодинамического соответствия Biodyvin был разработан в 1998 году, он действует для членов организации Syndicat International des Vignerons en Culture Bio-Dynamique, в которую сегодня входят около 148 винодельческих хозяйств из Франции, Германии, Италии, Португалии, Швейцарии и Испании. Чтобы получить сертификат Biodyvin винодельня и ее виноградник/виноградники должны отвечать высоким стандартам организации, соблюдение которых проверяется независимым сертификационным органом Ecocert.
Respekt-Biodyn является достаточной молодой и прогрессивной организацией, членами которой на сегодняшний день являются 23 винодельческих хозяйства из Австрии, Германии, Италии и Венгрии. Организация осуществляет сертификацию по собственному биодинамическому стандарту, включающему в себя 7 основных направлений.
Если вино произведено в соответствии с биодинамическими стандартами указанных выше организаций, то это обязательно будет указано на его этикетке. Допускается сертификация сразу по нескольким стандартам, так что вы, к примеру, можете увидеть логотипы Demeter и Biodyvin рядом.
Натуральные вина
Категория натуральных (природных) вин обычно вызывает наибольшее количество вопросов и непонимания. «Не все ли вина по умолчанию являются натуральными, ведь они производятся из выращенных на винограднике ягод?», — часто спрашивают покупатели.
На данный момент не существует официального определения натуральных вин, что в разы усложняет попытки объяснить сущность этой категории. Разные винодельческие ассоциации, связанные с производством натуральных вин, дают собственные определения этому понятию, предлагая следовать их инструкциям по производству натуральных вин. Но в целом можно сказать, что в сегменте производства натуральных вин виноделы могут делать все, что хотят, не опираясь на рамки общепринятых стандартов.
Многие производители натуральных вин опираются на философию минимального технического вмешательства на всех стадиях производства вина, применяя так называемые «дедовские» методы — начиная c работ на винограднике и заканчивая розливом уже готового вина. При этом они могут не ставить на первое место вопросы защиты окружающей среды, просто им нравятся ремесленные вина с необычным вкусом, которые они выпускают в небольших количествах, довольно часто снабжая их колоритными этикетками. Кстати, натуральные вина могут быть произведены из ягод, выращенных как органическим, так и биодинамическим способом, но при этом хозяйство может и не иметь соответствующей сертификации, поэтому в этом вопросе стоит полагаться исключительно на репутацию конкретного винодела. Сбор урожая истинные приверженцы натурального виноделия проводят, конечно же, вручную.
Винификация вина, обозначенного как «натуральное», в большинстве случаев проходит без применения любых добавок. Натуральные виноделы категорически избегают использования коммерческих дрожжей, поэтому брожение начинается спонтанно, они не добавляют сахар, танины и не корректируют кислотность вина. Уровень содержания диоксида серы в таком вине всегда минимальный, хотя единого мнения по этому вопросу нет. Например, члены одного из самых больших сообществ натуральных виноделов Vin Natur по регламенту этой ассоциации могут добавлять в свои красные или розовые вина диоксид серы в объеме до 30 мг/л, другие натуральные виноделы считают, что естественного содержания диоксида серы в вине вполне достаточно. Чаще всего натуральные вина не фильтруются/проходят очень легкую фильтрацию и не осветляются, так что они могут быть мутноватыми на просвет.
Иными словами, натуральное вино производится согласно концепции «руки прочь», поэтому в случае с хорошим образцом вам действительно выпадает шанс попробовать аутентичный напиток, созданный природой при разумном участии и вдумчивом контроле со стороны человека. Однако стоит помнить, что выбирать натуральные вина следует очень тщательно, принимая во внимание их непростую специфику.
Как научиться разбираться в вине
И сколько стоит бутылка хорошего вина
Этот материал обновлен 17.05.2021
Те, кто разбирается в вине, восемь лет назад казались мне безнадежными снобами.
Я очень люблю вино. Раньше я пил его только в компаниях, но с удовольствием разбавлял бы водой, чтобы не было так противно. После двух бокалов я заваливался на диван и казался себе очень пьяным. Но со временем вкус к вину развился. Думаю, на это повлияли переезды в разные страны и общее увлечение гастрономией. За восемь лет я прошел путь от «Как это вообще можно пить?!» до «Давно я не пил „Чиду“». Кристиан Чида — это знаменитый австрийский винодел.
Последние несколько лет я выпиваю по бутылке вина в день, езжу на виноградники, фестивали виноделов и веду блог о вине в «Инстаграме». Я знаю, как делают вино, какое оно бывает и как в нем разобраться. Считаю, что вкусных вин много и в России. Уверен, что хорошее вино не обязательно дорогое. Обо всем этом и расскажу в статье.
Как делают вино
По сути, вино — это перебродивший виноградный сок. 95% вина делают промышленным способом и только 5% — натуральным, или естественным. Процессы схожи: сначала выращивают и собирают виноград, отжимают сок и оставляют бродить, а потом разливают в бутылки или дубовые бочки.
Как выращивают виноград. Виноград, который используют для производства вина, называют техническим. Есть его невкусно: он жесткий, вязкий, с толстой кожицей и крупными косточками.
Виноград выращивают в хозяйствах-винодельнях. Обычно это несколько помещений для производства и пара гектаров виноградников. Не очень крупные и натуральные виноделы работают сами, с семьей или парой помощников. Известные винодельни выглядят как замки, их еще называют шато.
В Европе виноград созревает примерно в конце августа — начале сентября, в Южной Америке — в марте. В дорогих винодельнях его собирают вручную, а в тех, что попроще, — комбайном.
Отжим и выдержка. Свежесобранный виноград отжимают под прессом, и получается виноградный сок розоватого оттенка. Дальше все зависит от того, вино какого цвета из него будут делать.
Чтобы сделать красное, розовое или оранжевое вино, сок не отделяют от кожицы и косточек: они отдают ему красящие и вяжущие вещества — танины. Если сок выдерживают с ними несколько часов или дней, из красного винограда получается розовое вино. А если от нескольких дней до нескольких недель, то из красного винограда выйдет красное, а из белого — оранжевое вино. Такое настаивание на мезге называется мацерацией.
Чтобы получить белое вино, после отжима сок белого винограда отделяют от кожицы и косточек и не выдерживают вместе с ними.
Брожение. Отжатый и выдержанный сок наливают в стальной бак. На производстве туда же добавляют дрожжи и оставляют бродить. При естественном виноделии дрожжи не добавляют: в кожице винограда есть свои.
В промышленном виноделии брожение останавливают принудительно, чтобы контролировать уровень спирта. Для этого в вино добавляют диоксид серы, и дрожжи и микроорганизмы гибнут. В естественном виноделии диоксид серы не используют.
Без дополнительных дрожжей и диоксида серы вино при натуральном виноделии получается дикое на вкус, как сидр. Оно модное, и его разливают в популярных хипстерских барах. Последние 2—3 года я пью только его. Мои любимые производители — «Квантум», «Костадила», «Партида Креус», «Матасса» и другие.
Розлив. Когда процесс брожения заканчивается, получается молодое вино. Молодое белое и недорогое красное вино разливают в бутылки, вино подороже — в дубовые бочки, где держат его минимум год. Считается, что выдержка в бочке «воспитывает» вино, и его вкус улучшается. Еще вино забирает от бочки дубильные вещества и потом лучше хранится.
Как различают вино
Вино делят на тихое и игристое. Тихое — вино без пузырьков, а игристое — с пузырьками. Если вкратце, то игристое бродит дважды: сначала в баке образуется спирт, а потом в бутылку добавляют сахар и дрожжи — они и создают пузырьки.
Еще вино различают по цвету, сорту винограда, сладости, стране, местности и году. Про цвет я уже писал, расскажу про остальные различия.
По сорту винограда. Сортов винограда — сотни: « пино-нуар », «мальбек», «рислинг», «каберне-совиньон», «мерло», «шардоне», « пино-гри » и другие.
Сорта бывают красными и белыми. Красное и розовое вино делают из красных сортов винограда: «мерло», « пино-нуар ». А белое и оранжевое — из белых, например «шардоне» или «совиньон-блан». В 90% случаев я пью красное вино, в остальных 10% — оранжевые вина.
Вино из разных сортов винограда различается на вкус и запах. К примеру, мой любимый пино-нуар имеет ягодный аромат с нотками вишни и фиалки, а в мерло чувствуется кофе, ежевика и слива. Совиньон-блан из Новой Зеландии — с особой сладкой кислинкой и поражающей свежестью, от которой даже «хрустит» во рту. А шардоне пахнет свежеиспеченной булочкой, на которую щедро намазали сливочного масла. Это почувствует даже тот, кто редко пьет вино. А любитель с небольшим опытом безошибочно различит сорта вслепую.
Есть много видов сладкого вина: портвейн, малага, токай, кагор. Я предпочитаю сотерн и айсвайн. Сотерн производят в одном из регионов Бордо. Там из-за частых туманов на поверхности винограда образуется благородная плесень ботритис. Она высушивает ягоды прямо на ветке. Их собирают, отжимают и получают очень сладкий виноградный сок. Из него и делают вино.
Айсвайн производят в Германии, Австрии, Польше и других странах. Технология похожа, но вместо плесени виноделы используют лед. Они собирают побитый морозом виноград и аккуратно выжимают сок. Большая часть воды в ягодах превращается в лед, и сок выходит концентрированным и очень сладким.
Сотерн и айсвайн — дорогие вина, потому что при таких технологиях виноделы получают с одного и того же участка в 4—7 раз меньше сока. Это вино продается в бутылочках по 375 мл, при этом каждая стоит 2000—3000 Р — в 2—3 раза дороже обычной бутылки хорошего вина.
По стране. Виноград выращивают по всему миру — от Великобритании до Новой Зеландии. Вина из разных стран отличаются, даже если они одного сорта. Причина — в климате. Например, во Франции производят красное вино сира́ — мягкое и элегантное, с нотками черного перца и ежевики. Тот же сорт в Австралии называется шираз. Там жарче, и австралийское вино считается фруктовой бомбой: у него сильные ноты шоколада, чернослива и кофе.
В некоторых регионах действуют законы, которые регулируют производство вина. В том же Бордо можно производить вино только из трех основных сортов винограда: «каберне-совиньон», «мерло» и «каберне-фран». Традиционные красные бордосские вина делают из смеси из этих сортов. Поэтому когда говорят о бордосских винах, то сорта не упоминают: винолюбу и так все понятно.
По году. В одни годы хорошая погода для выращивания винограда, в другие — не очень. Вино, произведенное в хороший год, дороже.
Год считается плохим, если лето дождливое или слишком сухое. В большинстве винных регионов виноград запрещено поливать: он должен расти сам. И если лето сухое, то виноград часто болеет. Так же как и во время дождей. Вино из такого винограда получается посредственным.
Для местечка Помероль в Бордо хорошими были 1989 и 1990 годы. А 1991 стал провальным: многие винодельни просто не разливали вино.
Бывают и обратные примеры. В Австралии есть винодельня «Пенфолдс». С 1950-х годов там производили посредственное вино из винограда сорта «сира», и стоило оно пару долларов за бутылку. Вино покупали так плохо, что винодельню собирались закрыть. Но в 2008 году погода была настолько хороша, что вино получилось потрясающим и собрало высшие оценки ведущих критиков. Сегодня бутылку «Пенфолдс Гранж» 2008 года вы найдете с трудом, и стоить она будет несколько сотен долларов.
