«Солёный» и «сладкий»
Этими двумя прилагательными мы передаем весьма разные вкусовые ощущения. Настолько разные, что большинство говорящих по-русски не обращают внимания на некоторое фонетическое сходство данных слов, а если и обращают, то считают случайностью. На самом деле совпадение звуков в корнях тут вовсе не случайное: оно обусловлено общим происхождением.
В этимологическом плане к праславянскому корню *sol- и далее к праиндоевропейскому *sal- ‘соль’ восходят оба прилагательных — и соленый, и сладкий. Соленый изначально было страдательным причастием от глагола солити ‘солить’, образованного, в свою очередь, от существительного соль (праславянское *solь,*solĭ).
Прилагательное сладкий в русском языке является старославянизмом с неполногласием -ла- в корне. Исконно русский полногласный аналог — солодкий; того же корня и слово солод. Праславянская реконструированная форма — *soldъ, где *sol-, как уже упоминалось, — корень со значением ‘соль’, а *-d- первоначально был суффиксом, позднее «влившимся» в состав корня. Позже к слову был присоединен суффикс -к-, который не сросся с корнем и на современном этапе еще является отдельной морфемой.
Форма *soldъ в праславянском языке была, судя по всему, кратким прилагательным.
Но как же произошло, что значение слова так сильно изменилось? Образно выражаясь: как из соленого мог получиться сладкий? Есть ли что-то общее между этими двумя понятиями?
Чтобы ответить на эти вопросы, обратимся к истории.
Не секрет, что в древности у многих народов соль была редким и дорогим товаром. Она служила ценной приправой, играя роль своеобразного усилителя вкуса. Человеку, попробовавшему подсоленное кушанье, блюда без этой добавки кажутся пресными. Соответственно, добавление соли — один из основных способов сделать еду вкусной.
Скорее всего, лексическое значение прилагательного *soldъ преобразовывалось следующим образом. Сначала оно означало ‘соленый’, затем — ‘приправленный (солью или чем-либо еще)’. А приправленная пища обычно обладает приятным вкусом; и *soldъ стало значить ‘вкусный’. Это было уже более широкое значение по сравнению с первоначальным, поскольку вкусная еда — не только соленая, но и, например, сладкая. И семантика слова снова сузилась: из всего разнообразия приятных вкусов оно стало обозначать только сладкий, вкус сахара.
*soldъ: ‘соленый’ > ‘приправленный’ > ‘вкусный’ > ‘сладкий’
Итак, ‘вкусный’ — вот смысловой элемент, когда-то общий для слов соленый и сладкий и послуживший «мостиком» между старым и новым значением слова*soldъ.
Такая схема семантических преобразований подтверждается наличием в русском и других славянских языках родственных слов с перечисленными значениями. Например, у русских существовала поговорка: «Без соли не сладко, а без хлеба не сытно». Здесь слово сладко имеет значение ‘вкусно’, промежуточное в приведенной выше цепочке. В архангельских говорах есть слова соло́ный ‘приятный, вкусный’, засолоди́ть ‘приправить, добавить что-нибудь в пищу’. Примеры из других языков: верхнелужицкое słodźeć и словенское sladéti ‘быть вкусным’.
Не только в славянских, но и в близких им балтийских языках много родственных слов со значениями ‘сладкий’ и ‘соленый’: например, литовское saldùs и латышское salds ‘соленый’, литовское salyklas ‘солод’, sálti ‘делаться сладким’ и др. Интересно, что при этом соль по-литовски — druskà. Это слово первоначально имело смысл ‘нечто сыпучее, крупитчатое‘; оно вытеснило более раннее слово, восходящее к индоевропейскому корню *sal-.
Вообще нужно отметить, что большинство обозначений соли в индоевропейских языках восходят к корню *sal-. Но что он означал прежде и почему именно его использовали для называния соли, пока неизвестно. Есть предположение, что это вещество было названо по цвету — серому или грязно-серому. Дело в том, что по старинным технологиям чаще всего можно было получить соль серую, а то и черную (например, воду из соляных источников лили для испарения на горящие дрова). Если эта гипотеза верна, корень *sal- этимологически связан с древнеанглийским salo ‘темного цвета, тусклый’, английским sallow ‘блеклый’, латинским salix ‘ива’ (дерево названо так по цвету листьев), русским соловый и др.
Дронова Л. П. Сладко-соленый вопрос // Этимология: 2006-2008 / Отв. ред. Ж. Ж. Варбот. — М., 2010.
Шанский Н. М. В мире слов: Книга для учителя. — М., 1985.
Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. — Т. 3. — М., 1987.
Сладкая соль Червии
Это не оксюморон и вообще не для красного словца. Соль из маленького итальянского города Червия на Адриатическом побережье Эмилии-Романьи официально называется sale dolce, «сладкая соль».
Для субстанции с таким романтическим названием история соли из Червии настолько переплетена с интригами и войнами, что ее было бы логичнее назвать «горькой солью». Но на вкус она как раз не содержит присущей большинству видов соли горчинки. Вот почему ее называют «сладкой».
Ежегодно мэр Червии торжественно вручает деревянный короб местной соли Папе Римскому. Такова традиция, берущая начало в 1444 году, когда епископ Червии Пьетро Барбо преподнес «цветок соли» в дар Папе Евгению IV. Когда через двадцать лет епископ сам стал Папой Павлом II, он объявил Червию официальным поставщиком соли для святого престола.
Соль сказочно обогатила Червию, но одновременно стала причиной разорения многих гораздо более значительных итальянских городов и государств.
Сладкая соль из Червии может быть еще и острой, и пряной за счет натуральных добавок
Дело в том, что Ватикан обладал монопольным правом облагать земли, находившиеся в пределах юрисдикции Папской области, соляным налогом. В определенные эпохи этот налог приносил папской казне до 50% доходов. Жадность римских пап наложила отпечаток на всю итальянскую историю вообще и историю итальянской еды в частности. Из-за налога на соль в Италии постоянно вспыхивали соляные бунты и войны, а центральные итальянские провинции принялись выпекать на своей территории pane sciapo, т.е. пресный хлеб. Что, между прочим, происходит до сих пор, например, в Перудже.
У нас говорят, назло бабушке отморожу уши. В Центральной Италии назло папам стали печь хлеб без соли.
Возвращаясь к сладкой соли Червии, следует сказать, что природа создала здесь условия, близкие к идеальным, для производства высококачественной морской соли. Берега Адриатики в этом районе абсолютно плоские, и морской прилив естественным образом нагоняет соленую воду в специальные пруды, соединенные системой каналов. Каждый следующий пруд более мелкий, чем предыдущий. Солнце осушает пруды, причем это происходит достаточно быстро, поскольку почва представляет собой черную глину, притягивающую солнечные лучи.
Сладкая соль из Червии с пеперончино из Калабрии и бальзамическим уксусом из Модены
До середины прошлого века все производство соли было исключительно артесанальным, им занимались местные семьи, передававшие традицию из поколения в поколение. Разумеется, так не могло продолжаться до бесконечности. Сегодня подавляющая часть поступающей в продажу sale dolce de Cervia приходится на промышленное производство и лишь небольшое количество сладкой соли производит кооператив из числа добровольцев, решивших поддержать славу Червии. Они собирают соль вручную, используя старинные деревянные лопаты, и складывают ее в деревянные короба, один из которых ежегодно вручают Папе Римскому.
Но даже произведенная промышленном способом, соль из Червии сохраняет свой уникальный «сладкий» вкус. Что, между прочим, по достоинству оценили производители лучшего итальянского шоколада, который делается с добавлением sale dolce.
Без обмана: гарантия производителя сладкой соли из Червии
В плане разнообразия соль из Червии мало отличается от других марок деликатесной морской соли, что я в разные годы покупала от Майорки до Прованса и от Южной Африки до Гавайев: это тот же стандартный набор специй, с которыми хорошо сочетается морская соль. В данном случае я оказалась счастливой обладательницей соли с пеперончино из Калабрии и с бальзамическим уксусом из Модены. Как видно, прошли времена, когда соль из Червии разоряла другие итальянские города и веси. Теперь маркетологи предпочитают указывать на этикетках итальянские географические названия, которые сами по себе являются символами высокой итальянской кухни. От такого союза выигрывают и те, и другие.
Кристаллики соли из Червии мелкие, значительно меньше, чем у знаменитой Молдонской соли из Англии, что имеет свое преимущество: вы сразу же ощущаете вкус «сладкой соли» на языке.
Сладкая соль Червии
Червия, которая хорошо известна тем, кто отдыхал на Адриатической ривьере, а особенно в Милано Мариттима, в старину называлась Фикокле. Расположена она между Равенной, Римини и Чезеной. В VIII-IX в., именно с момента начала производства здесь соли, она становится центром важных исторических событий. В старину соль была практически единственным средством сохранения продуктов, и поэтому её ценность была необыкновенно велика. Червия, т.е. Фикокле, процветала. Считают, что имя Червия происходит от латинского acrvus – куча или круча. Имеются в виду кучи соли, похожие на белые горы. Для местных жителей Червия значит соль, а соль значит Червия.
Сегодня процесс производства морской соли уже можно считать искусством, так как процесс достаточно сложный. Местное население считает, что соль это ребенок моря, ветра и солнца. Выпаривается морская соль в лиманах, которые находятся рядом с морским побережьем. Постепенно, под воздействием только солнечной энергии, вода выпаривается, а соль собирается на дне и стенках лиманов. Настоящий качественный продукт производится при малейшем соучастии человека. Не применяется ни механическая техника, ни вываривание соли из морской воды при помощи кипячения.
Если вы думаете, что соляные лиманы –это унылое, голое место, то вы ошибаетесь. Соляные лиманы Червии – это место поистине сказочное, с богатейшей флорой и фауной, со стаями розовых фламинго, цапель, шилоклювок и других красивейших и редчайших птиц. Уровень воды на соляных лиманах не привышает и несколько сантиметров, а концентрация соли здесь около 150 %, что и создаёт особую экосистему. Кстати, розовым цветом оперения фламинго обязаны крошечным членистоногим, которые водятся в соленых лагунах Червии, артемиям. Но артемии не только дарят фламинго их розовый цвет, они очищают воду, питаясь, в свою очередь, водорослями, а чем чище вода, тем больше солнечного света проникает в неё и тем быстрее она испаряется. Соляные лиманы находятся на расстоянии 1600 м от моря и производят около 50.000 центнеров соли в год. Особый метод позволяет получить концентрацию соли в 7-8 раз выше, чем в морской воде. Сбор соли происходит в конце августа, но это ещё не всё. Затем соль моют и упаковывают. Кроме индустриального метода, применяют так же традиционный, старинный. Для этих целей используют небольшую солеварню Камиллоне. Здесь всё, как в старину. Это единственный в Италии музей соли под открытым небом. Здесь всегда много туристов и ребятишек из местных школ.
Обычная соль, которую вы используете на кухни, это чаще каменная соль, а не морская. Её сушат, очищают, осветляют, перемалывают, т.е. подвергают долгому процессу обработки, добавляют разрыхлители, чтобы увеличить её сыпучесть. Из-за всех этих манипуляций минералы, которые в самом начале обработки ещё присутствуеют в такой соли, утрачиваются. Соль теряет йод, который потом добавляют химическим способом. Такая соль со своим сильным вкусом искажает наши вкусовые ощущения и заставляет солить всё больше и больше. А соль Червии- это морская соль. Её не сушат искусственным способом и она сохраняет свою натуральную влажность (2%), что свойственно для нерафинированной морской соли и что позволяет сохранить все минеральные вещества морской воды. Соль Червии называют сладкой солью, не потому что она менее солёная, но потому что в ней присутствует меньше так называемых горьких солей, сульфатов,тех самых, которые и придают обычной соли горькое послевкусие. Соль Червии необыкновенно богата минеральными веществами, такими как йод, цинк, железо, магний, потассий. Она буквально на глазах заживляет ранки, помогает при респираторных и костных заболеваниях.Морская соль обладает уникальным химическим составом, поэтому ее с полным правом можно назвать не просто приправой, а биологически активной добавкой к пище.
Разнообразны продукты, которые предлагают солеварни.
Есть розовая соль. Она ещё называется Папская. Первый её сбор посылали неприменно к столу Папы Римского. Это необработанная и неочищенная соль. Она сохраняет все олигоминералы морской воды.
Есть соль Романьи для мясных блюд. В неё добавлены шалфей, розмарин, чеснок, можжевельник, лавровый лист, перец. Рецепт этот некоей бабушки Иды, рецепт особый и неповторимый.
Есть соль Романьи для рыбных блюд. В неё добавлены тимьян и пеперончино.
Есть соль под названием Аромат моря и с добавкой адриатической кильки.
Есть так называемая соль Венецианских Дожей, в которую добавляют восточные специи.Она придаёи блюдам неповторимый вкус и аромат.
Есть соль с местными водорослями, которая необыкновенно полезна для здоровья.
Есть соль с особой травкой, которая растёт только на солевых топях Червии. Эта соль, пожалуй, самая дорогая и эксклюзивная из всех местных.
Всех продуктов не перечесть. Но самый интересный и новый продукт –это плитка из спрессованной соли для приготовления блюд. Это уникальная вещь! Её разогревают в духовке, затем кладут то, что должно быть приготовлено, сверху на плитку. Не солят, потому что блюдо само просолится от плитки и возьмёт именно столько соли, сколько нужно. Ставят в духовку и запекают до готовности.
Почему соль это усилитель вкуса и как она меняет блюда
Многие думают, что соль это просто белый песок, который делает вкус чуть более интересным. С другой стороны, если перестараться, соль сделает вкус любого блюда одинаковым. Про нее сказано много слов, но можно ли считать ее усилителем вкуса, например, как тот самый глутамат натрия, который является именем нарицательным среди усилителей вкуса? Ответ на этот вопрос не столь однозначен и нельзя сразу подтвердить или опровергнуть это. Зато можно точно сказать, что соль является хорошим консервантом и при умеренном потреблении помогает улучшить состояние здоровья.
Соль не только вкусная, но и полезная.
Может ли соль усиливать вкус
Наверняка вы и слышали, и лично сталкивались со сладкими блюдами, в которых есть соль. Далеко за примером ходить не надо — соленая карамель и шоколад с морской солью. Даже в более серьезные авторские блюда профессиональные кулинары бросают щепотку соли. Впрочем, она не всегда добавляется для того, чтобы сделать вкус необычным. Иногда в этом есть совершенно четкий смысл.
Делается это из-за того, что соль не только дает блюду свой солоноватый вкус (на языке есть даже отдельные рецепторы для его распознавания), но и усиливает основной вкус блюда. Правда, делает она это очень избирательно.
Создано устройство, позволяющее ощутить вкус даже самого дорогого блюда
Например, вкус блюда в целом становится более насыщенным. Сладкий вкус подчеркивается, а горький, наоборот, сглаживается. Также сглаживается и металлический привкус. То есть вкус становится, если можно так сказать, более ровным. Без резких привкусов, но именно в целом более насыщенным.
Как соль меняет вкус блюд
Люди даже научились пользоваться свойствами соли не только в кулинарии. Например, любители кофе добавляют в свой напиток немного соли. В итоге напиток становится менее горьким. Я большой разницы не почувствовал, но и гурманом по части кофе меня назвать нельзя. Не так давно мы обсуждали в нашем Telegram-чате тему кофе и пара человек много рассказали о том, как сварить его вкуснее. Вот там про соль ничего не было. Возможно, это просто городская легенда.
Пробовали кофе с солью?
Химики даже выступили со своим доказательством того, как соль работает в блюде, например, в супе. Не вдаваясь в лишние подробности, можно просто сказать, что все происходит на ионном уровне. Отрицательные ионы соли, растворенной в жидкости, стараются притягивать к себе молекулы воды. В результате этого связь молекул воды с пахучими веществами ослабевает и мы получаем более сильный аромат, например, того же борща.
Существует миф, что если варить яйца в соленой воде, то они не будут лопаться. С научной точки зрения это неверно. Лопаются они от воздуха, который находится внутри. Впрочем, варка в соленой воде позволит сразу сделать их вкусными, так как соль из воды попадет внутрь через трещины.
Так как соль усиливает некоторые вкусы, можно компенсировать ее нехватку. Например, если человеку показана бессолевая диета, он должен просто увеличивать количество других специй в еде. И наоборот, если нельзя есть что-то другое, но можно соль, то усиливать вкус именно солью.
Почему в соль добавляют йод
Подробно о том, зачем соль йодируют (насыщают йодом), я рассказывал в отдельной статье. Если интересно зачем, почему, когда все это началось и дает ли результат, почитайте эту статью. Сейчас я только по касательной затрону этот вопрос, чтобы развеять один миф.
Йод в соли выполняет очень важную миссию.
Есть люди, которые думают, что соль йодируется для того, чтобы добавить ей вкуса. Это ошибка. Вкус ее совершенно не меняется, так как дозировка настолько минимальная, что ее просто невозможно почувствовать. Добавление йода нужно для того, чтобы компенсировать его дефицит у населения. Соль это единственный продукт, который все едят, но по чуть-чуть. Переесть ее, как, например, сахар, нельзя. Поэтому очень легко подбирать дозировку.
Отличается ли между собой соль в магазинах
Это тема отдельного большого рассуждения, в котором можно приводить мнения экспертов и долго рассуждать на тему разных сортов соли и того, какой вкус она имеет. Все отвечают на этот вопрос по-разному, но если мнений много, то можно предположить, что разницы нет никакой.
Я склонен именно к этой позиции и замечал, что действительно отличается только рассыпчатая соль и соль в кристаллах, которая используется при жарке стейков. И то, вкус у нее одинаковый, просто кристаллики иначе ощущаются вкусовыми рецепторами. Они не обволакивают все рецепторы разом, создавая ощущение солености во рту, а воздействую точечно в тех местах, в которых касаются языка. Отсюда и интересный вкус.
Разной соли много, но если это просто соль без добавок, она не будет отличаться по вкусу.
Все остальные типы соли по вкусу ничем не отличаются и являются чистым маркетингом. Конечно, это не касается солей с добавками трав, перца и других специй. Йодированная соль тоже пока стоит особняком, но скоро она вся будет такой.
Существует черная соль, которая еще называется четверговая. Ее прокаливают на сковороде и она имеет сильный жженый вкус. Ее сложно отнесли к обычной соли
Нужно ли есть соль
Наверняка вы помните старый анекдот, где официант ответил: ”А я доктор что ли? Откуда я знаю, можно ли вам кофе?”. Так и тут. Однозначно ответить на вопрос, можно ли есть соль конкретному человеку, может только доктор.
Для здорового человека (и других живых существ) соль считается полезной. Естественно, когда речь идет об умеренных дозах. Они тоже подбираются для каждого человека индивидуально. С другой стороны, бытует мнение, что если организму нужна соль, он сам ее попросит.
Соль в организме отвечает в том числе за формирование соляной кислоты в желудке
В любом случае, все должно быть в меру, и не стоит думать, что не подсаливая блюда, вы не получаете соль. Она есть почти везде. В готовых блюдах, в растительной пище и особенно в полуфабрикатах и снеках. Поэтому будьте с ними осторожны.
Предпочтения человека в еде могут многое рассказать об особенностях его личности, считает американский ученый. Он объяснили, как характеризуют людей любовь к соленому, пряному и сладкому.
Глава Фонда исследований нарушений обоняния и вкуса (Smell & Taste Treatment and Research Foundation) доктор Алан Хирш занимается изучением пищевых пристрастий порядка 25 лет, в его исследованиях участвовали более 18 тысяч человек. Он считает, что непреодолимое желание съесть определенный продукт обусловлено не только потребностями организма, но и особенностями характера.
Так, например, тем людям, которых «тянет на солененькое», по мнению доктора Хирша, свойственно «плыть по течению». По мнению Хирша, любители соленой пищи считают, что их судьбу определяют внешние силы, а не собственные устремления.
Пряная пища стимулирует интенсивность обмена веществ, согревает организм. С точки зрения психологии пристрастие к пряному говорит о том, что человек любит порядок, не желает напрасно тратить время и вдаваться в детали.
Те, кто предпочитает конфеты, в общем похожи на людей, любящих шоколад. Вообще сладкоежки более других следуют зову инстинктов, говорит Хирш. Он описывает их как весьма жизнелюбивых людей, которые не привыкли сожалеть о содеянном. Они любят выделяться из толпы и чувствовать свою уникальность.
Подобные исследования проводятся не первый раз. Так, в прошлом году турецкий психиатр Нихат Кай опубликовал результаты многолетнего исследования, в ходе которого ученый обнаружил взаимозависимость пищевых пристрастий и психического состояния человека. Психиатр утверждает, что любители шоколада испытывают острый недостаток любви. В глубине души они чувствуют себя одинокими и несчастными, им не хватает жалости и внимания.
Предпочтение мясу, особенно говядине, отдают нервные и агрессивные люди, считает турецкий ученый. А вот люди, предпочитающие в основном фрукты и овощи, обладают спокойным и уравновешенным характером.
Согласно другим исследованиям, колбасу и вареное мясо предпочитают усидчивые, прилежные и обязательные люди. Любовь к жирным продуктам выдает ревнивую натуру. Увлеченность шашлыками и копченой колбасой говорит о романтичности, буйной фантазии и жажде путешествий. О мечтательности говорит и любовь к дарам моря.
