Чизкейк без выпечки не застывает. точно следовала рецепту, прошло больше 2 часов, а консистенция как у густой сметаны. Что с ним дальше можно сделать, или еще подождать? Подскажите.)
7 г желатина (2 ч. л.) 4 ст. л. холодной воды450 г сливочного сыра (типа Филадельфия) 100 г сахарной пудры100 мл жирных сливок (20% и выше) 1 ч. л. ванили25 г шоколада1 ст. л. сливочного маслаДля основы1 стакан раскрошенного шоколадного печенья3 ст. л. сахара50 г сливочног масла, растопить
все последовательно смешала. и поставила в холодильник в 5 часов. в 7 он не застыл, сейчас стоит еще. может «дойдет»)
Подождите ещё. если делали всё по рецепту, то должен застыть. время застывания чизкейка 3-4 часа.
Желатин был правильно подготовлен? Сначала замочен в холодной воде, до набухания, затем «распущен» на водяной бане до полного растворения.
Капризная штука этот чизкейк. Вроде всё по инструкции делаешь, а результат не радует. Не застынет уже скорее всего.
Дополните вопрос рецептом, какой именно у Вас чизкейк, а мы подскажем.
Желатина 7 грамм очень мало для такого количества ингредиентов. Это я вам говорю, якав человек, который выдрессировался нормально делать эти чизкейки за 3 года)
22.10.09 18:13 Ответ на сообщение Чизкейк не удался. Почему? пользователя Ritusya
Свобода есть утрата всяческих надежд.
22.10.09 21:44 Ответ на сообщение Re: Чизкейк не удался. Почему? пользователя brod
22.10.09 22:12 Ответ на сообщение Чизкейк не удался. Почему? пользователя Ritusya
Вот что всем рекомендую почитать перед приготовлением чизкейка.Может быть найдете где что сделали не так. Источник: кукинг
И немного добавлю от себя: Действительно перепечь чизкейк-смертный грех! Я по первости все толкала печку, чтобы посмотреть, как там серединка колышется. Я пеку на 160-170С. Без водяной бани. Мне так больше его структура нравится. На расчет продуктов:600г. сыра,450г.сметаны, 4 яйца + сахар,у меня уходит где-то 50-60 мин., потом выключаю духовку, и чизкейк еще там стоит минут 15, затем открываю дверцу духовки и еще оставляю там на 15-20 минут, и только потом вытаскиваю.Оставляю на столе практически до полного остывания и только потом в холодильник! Из своего опыта еще могу сказать, что все продукты надо смешивать на низкой скорости миксера, я даже старый ручной эл.миксер специально оставила для таких дел. Мне кажется, что большой у меня на низкой не взбивает так как надо,просто наматывает на венчик весь сыр, а чуть добавляешь, так перевзбивается все!
Узнайте, как избежать распространенных ошибок в чизкейке, и как приготовить самый лучший, самый красивый и вкусный чизкейк! Сделайте первоклассный чизкейк в своей жизни, следуя 10 простым приемам.
10 советов для идеального чизкейка:
Не торопитесь, когда вы озаботитесь приготовлением чизкейка, воспользуйтесь этими полезными советами и сделайте не спеша лучший чизкейк на свете!
1. Ваш сливочный сыр должен быть комнатной температуры
Это действительно все о том, чтобы ваш чизкейк не был комковатым и чтобы ингредиенты смешивались плавно. Слишком твердый сливочный сыр плохо перемешается и оставит комковатую массу, поэтому он должен быть комнатной температуры. В крайнем случае, выньте сливочный сыр из упаковки, нарежьте его на более мелкие кусочки и нагревайте около 15 секунд за раз, пока он не станет мягким.
2. Используйте немного муки или кукурузного крахмала
Некоторые кулинары считают, что немного муки не помешает чизкейку. Крахмал предотвращает чрезмерную коагуляцию яичных белков, придавая массе более кремовую текстуру и помогает предотвратить образование трещин. Подойдет также и кукурузный крахмал. Используйте вдвое меньше кукурузного крахмала, чем пшеничной муки.
3. Добавьте немного сметаны
Хотя это не обязательно гарантирует, что ваш чизкейк запечется должным образом, все же сметана придает пикантный вкус и кремовую текстуру, которые помогут вам получить лучший чизкейк. Если вам необходимо заменить его, то и греческий йогурт подойдет, но вкус определенно немного другой.
4. Не перемешивайте тесто слишком сильно и на высокой скорости
Как чрезмерное перемешивание, так и перемешивание на высокой скорости добавляют в тесто больше воздуха. Слишком много воздуха в чизкейке может вызвать трещины несколькими способами. Так, большие пузырьки воздуха могут подниматься на поверхность и образовывать трещины или маленькие кратеры. Во-вторых, добавление воздуха заставляет тесто подниматься слишком сильно или слишком быстро, а затем упасть и треснуть.
Это также относится к первому пункту о сливочном сыре комнатной температуры. Если сливочный сыр недостаточно мягкий, вам придется еще раз перемешать, чтобы удалить комочки. Итак, снова убедитесь, что он мягкий и гладкий. Кроме того, в процессе добавления яиц в тесто появляется больше воздуха, поэтому обязательно используйте более низкую скорость.
5. Используйте водяную баню
Если вы откажетесь от водяной бани, у вас останется чизкейк, который падает посередине, слишком коричневеет по краям и трескается. Все эти проблемы являются одними из худших виновников идеального чизкейка. Найдите время для дополнительного шага, и вы не пожалеете об этом!
6. Защитите водяную баню от протечек
Чтобы защитить вашу форму от протечек, используйте плотные пакеты для вакуумной упаковки или для мультиварки, обернув форму в плотный полиэтилен, а затем в фольгу.
7. Пользуйтесь пружинной формой для выпечки
8. Не открывайте духовку
Если вы откроете духовку во время выпекания, вы выпустите горячий воздух. Из-за изменения температуры чизкейк может упасть посередине или запечься неравномерно.
9. Не перепеките чизкейк
Помимо прочего, чрезмерная выпечка чизкейка может привести к образованию трещин, как и пирога с заварным кремом. Вы узнаете, что чизкейк достаточно пропекся, когда края чизкейка будут плтными и твердыми, а внутренние несколько см в центре прихвачены, но все еще будут покачиваться.
10. Дайте чизкейку постепенно остыть
Когда чизкейк достаточно пропекется и застынет, но все еще будет трястись, придет время для постепенного охлаждения. Оставьте чизкейк в духовке с закрытой дверцей примерно на 30 минут. Затем откройте дверцу духовки примерно наполовину и дайте ему постепенно остыть. Это позволит чизкейку медленно остыть и завершить выпечку, что опять же поможет избежать растрескивания.
Непосредственно перед тем, как положить чизкейк в холодильник, вы можете провести ножом по краю, чтобы убедиться, что он не прилипает к бокам, или немного покачайте его, чтобы ослабить сцепление с боками.
Все о чизкейках в вопросах и ответах:
Что входит в состав классического чизкейка?
Типичный чизкейк будет включать следующее: сливочный сыр, сахар, мука, сметана (иногда может быть заменена другими компонентами), экстракт ванили (или другой ароматизатор), яйца.
Как готовить корочку для чизкейка?
Как готовить начинку для чизкейка?
Приготовить начинку для чизкейка будет довольно просто. Смешайте сливочный сыр, сахар и муку до однородной консистенции. Как упоминалось выше, вы не должны чрезмерно смешивать или смешивать на слишком высокой скорости.
Затем вы добавите сметану и экстракт ванили, а затем по одному яйца. Добавление яиц по одному помогает гарантировать, что они хорошо перемешиваются, без необходимости чрезмерного перемешивания или использования слишком высокой скорости.
Можно ли выпекать чизкейк без пружинной формы?
Пружинные формы действительно идеально подходят. В крайнем случае, вы можете использовать неразъемную форму для торта и застелить ее алюминиевой фольгой, которую вы можете использовать, чтобы «приподнять» чизкейк из формы, как только он полностью запечется и остынет.
Как приготовить чизкейк без выпечки?
Чтобы приготовить чизкейк без выпечки, вы часто будете использовать ингредиенты, очень похожие на запеченный чизкейк, за исключением яиц. Некоторые другие количества ингредиентов, также скорректированы. Кроме того, взбитые сливки обычно используются для добавления в начинку объема и воздуха, которых недостаточно, так как нет яиц.
Я предпочитаю Милетто и Хохланд Cremette Professional. Сейчас ещё появился неплохой и недорогой Вилле (Willie Kalleh).
2. Толкушкой. Печенья по 4-5 штук кладутся в миску и раздавливаются толкушкой. Получившаяся крошка высыпается в другую миску. И так до тех пор, пока все печенья не будут перемолоты. Весьма утомительный способ. Его лучше перепоручать мужу или детям.
Нужно обратить внимание, чтобы печенье измельчилось очень мелко, чтобы не осталось никаких кусочков.
По классическому рецепту соотношение печенья и сливочного масла 250г на 150г. При таком соотношении основа очень хорошо формуется. Но после приготовления чувствуется избыток жира. И иногда, при высокой жирности масла, оно вытапливается из основы и после остывания в холодильнике замерзает видимым слоем. Поэтому переходим к моему совету №3Часть масла, а конкретно 50 граммов, можно заменить на обычную воду. Но сделать это нужно не абы как, а по технологии. После того, как печенье будет смешано со 100 граммами масла, получится сыпучая масса. Она не будет комковаться при нажатии. И цвет печенья останется светлым. Воду нужно вводить постепенно. Желательно использовать пульверизатор. Сделать пять пшиков по всей поверхности печенья и сразу размешать. Потом ещё дважды по 5 пшиков. Всего получится 15 пшиков.
Если нет пульверизатора, то можно брызгать из ложки или просто из ладошки, не забыв перед этим тщательно помыть руки, даже если они чистые. Вода не должна литься в одно место. Она должна наноситься каплями по всей поверхности. И сразу же хорошо размешиваться. Если не размешивать, то вода растворит кучку печенья до неприятной склизлой массы, а остальное печенье останется сухим. Всего для замены 50 граммов масла потребуется примерно 1,5
Затем фольгу снять, а форму перевернуть в правильное положение.
Фольгу вставить внутрь формы. Так как внутри форма имеет меньший размер, чем снаружи, то чаша из фольги будет немного великовата. Поэтому её нужно рукой прижать к форме. И последним этапом нужно разровнять все боковые складки фольги, так как к этим местам будет прижиматься «тесто» и оно может застрять в неразглаженных складках.
Столовой ложкой крепко прижимать «тесто», двигаясь по кругу. Вместо ложки можно использовать деревянную толкушку или стакан с вертикальными стенками.
В центр формы высыпать остаток «теста» и разровнять его по дну.
Крепко утрамбовать дно.
35% жирности против 60
75% у Маскарпоне. Поэтому такая бездумная замена одних продуктов на другие привела к тому, что чизкейки по рецептам со сливками получаются мокрыми, крошащимися и не дающими эстетическое удовольствие. И мне очень жаль, что именно такие неправильные «сливочные» рецепты наиболее широко распространяются по интернету, дискредитируя прекрасный пирог.
Экскурс в историю окончен. Возвращаемся к рецепту. Итак, для получения начинки нужно смешать сыр, яйца и сахар.
При смешивании важно, чтобы в начинку не попал лишний воздух. Иначе при нагревании он будет увеличиваться в размере, поднимать и разрывать начинку. Поэтому начинку можно смешивать ложкой, что довольно небыстро, так как сыр с яйцами не торопится объединяться.
Можно воспользоваться погружным блендером. Но в этом случае его нужно как можно меньше поднимать над сыром, чтобы не захватывать воздух.
Мой совет №5Можно немного подогреть сыр в микроволновке. Он станет более мягким и пластичным, и в него легче вмешаются яйца. Мой совет №6Я всегда добавляю в начинку для чизкейка 3
5 капель ароматизатора «Тирамису». У чизкейка получается просто восхитительный аромат. Никакие другие ароматизаторы я не добавляю, даже ванилин.
Верх разровнять. Форму потрясти, чтобы начинка опустилась на дно и заняла весь объём. Если в начинке останутся воздушные полости, воздух разорвёт поверхность при запекании.
10 минут. За это время основа схватывается и верхний край основы немного зарумянивается. Начинка остаётся белой и жидкой.
Затем форма сверху накрывается фольгой, а температура убавляется до t=160
170°C. При такой температуре основа не подгорит, а фольга создаст замкнутый контур, насыщенный испаряющейся из начинки влагой. Получается тот же эффект, как при выпекании на водяной бане, но не нужно возиться с плошкой с кипятком. Мой способ проще и безопаснее, при одинаковом результате.
Но творожная начинка будет крепко прикреплена к основе.
10 часов настаивания при комнатной температуре. В этом случае чизкейк можно приготовить с вечера и оставить его на ночь в открытой духовке или на столе. Подавать утром. 3. Подавать чизкейк только после выстаивания в холодильнике. После остывания до комнатной температуры чизкейк убирается в холодильник от 3-х до 10 часов. Подавать холодным или довести перед подачей до комнатной температуры. Я предпочитаю второй вариант настаивания. Всегда делаю чизкейки ночью, а утром мы ими завтракаем.
Правильно приготовленный чизкейк при разрезании будет оставлять след на ноже.
Чизкейк и его секреты (БЕЗУПРЕЧНЫЙ ЧИЗКЕЙК) и Тайна «печати» или Правила Эстеллы (от lara)
Три правила Г. Пинхасова, которые следует знать, приступая к выпечке
Правило второе: не переусердствовать с добавками Заранее продумайте, что именно добавить в сырную массу (к примеру, тертую цедру цитрусовых, ванильную эссенцию и т. п.). Важно соблюдать пропорции, чтобы вкус добавок не был доминантным.
Какими сырами пользоваться и когда
Советы Яэль Авиталь помогут вам приготовить практически безупречный чизкейк.
1. Чизкейк поднимается в процессе выпечки и оседает, как только выпечка подходит к концу. Совет: не переусердствовать, взбивая компоненты! Ни к чему хорошему это не приведет, лишь еще больше испортит конечный результат. В данном случае работает закономерность «чем больше – тем хуже» (для вашего чизкейка). Поэтому, взбивая желтки с сыром, добивайтесь лишь одного: масса должна стать однородной.
2. Хотите, чтобы пена была гладкой и блестящей? Секрет прост: вес добавляемого сахара должен приближаться к весу белков. Например, когда нужно взбить 5 белков, постепенно добавляем, не переставая взбивать, полный стакан сахара. Таким образом можно получить пену, которая не развалится в процессе соединения с сырной массой.
5.Практически все чизкейки нуждаются в отдыхе. А посему чизкейк отправляют на ночь в холодильник. Это время, необходимое для того, чтобы чизкейк «созрел» и вкус его стал насыщенным.
6. Множество рецептов чизкейков содержат указание о том, что сыр (творог) необходимо откинуть и поставить на ночь в холодильник, чтобы удалить излишнюю влагу. Это нужно и важно, но это вовсе не гарантия того, что удастся полностью избежать трещинок.
7. Если хотите, чтобы ваш чизкейк был белоснежным, воспользуйтесь методом известного кондитера Ганса Бертле. Форму с чизкейком оберните газетой*, смоченной в воде: это предотвратит сильное зарумянивание краев чизкейка (влажные газетные листы помогают поддерживать относительно низкую температуру бортика). Как это делается? За 20 минут до начала выпечки замочите в воде газету. За минуту до выпечки, когда сырная масса уже в форме, оберните бортик влажными газетными листами.
8. Если вы печете плотный чизкейк, технология приготовления которого не требует разделения белков и желтков (яйца добавляются целиком), торт считается готовым, когда его края начинают отходить от бортика формы, хотя центр слегка подрагивает. Такие торты практически не поднимаются, а потому и не оседают. Охлаждать их можно вне духовки. Остывший чизкейк надо отправить в холодильник минимум на 24 часа, чтобы окончательно дошел до кондиции. После такого охлаждения текстура чизкейка становится кремообразной.
*UPD к совету №7: газету лучше заменить пергаментом!
Прочитали? Запомнили? За дело! И пусть ваш чизкейк будет безупречным! Удачи!
