что делать если тесто убегает
Как остановить убегающую сдобу
Автор: admin · Опубликовано 04.07.2013 · Обновлено 29.06.2021
Моему сыну недавно исполнилось 12 лет. Вроде вполне себе взрослый мальчик, но учудил такое, что вся семья смеялась до слез. И он, в том числе.
Как-то раз, перед самой светлой Пасхой, завела я тесто на сдобу и оставила своего сынишку проследить за ним. Мне нужно было погулять с младшей дочерью. Перед уходом я ему сказала: «Смотри за тестом, если поднимется, то сомни его опять», — и ушла на улицу со спокойной душой. Правда, забыла дома телефон…
Хорошо, что через час нашей прогулки пошел дождь, и нам с дочерью пришлось вернуться домой, потому как вышли, разумеется, без зонтиков. То, что я увидела, заставило меня смеяться так, что на смех вышла соседка. Дальше мы смеялись вместе.
Сын сидел посреди кухни, верхом на ведре, накрыв его предварительно полиэтиленовым пакетом. Но по одежде я сразу заметила, что изначально этого пакета под рукой у него не было. Когда я его спросила, что он делает, он сказал, что останавливает тесто! Он не понял смысл слова «сомни» и решил задержать убегающую сдобу таким образом. А позвонить было некому. Мама телефон-то с собой не взяла!
Но самое смешное впереди. Когда муж пришел с работы, и мы рассказали ему эту историю, он долго смеялся, но не над сынишкой. Дело в том, что и в его детстве тоже произошла подобная ситуация, один в один! Только он останавливал убегающее тесто при помощи простыни и кирпичей.
Вот такие вот дела: убегающая сдоба – бич мужчин в нашей семье!
Что делать, если тесто «убежало»?
Если же тесто просто слегка вылезло и перевалилось за пределы кастрюли или другой емкости, в которой оно стоит, то вернуть его обратно и хорошенечко обмять.
Больше тесто лучше надолго не оставлять, а минут через 10-15 можно начинать готовить пироги, булочки и т.д.
Ничего особенного делать не нужно. Просто соберите его обратно и когда оно снова поднимется, можете спокойно готовить из него любую выпечку. Вообще-то по правилам тесто надо сминать несколько раз, от этого оно становится только лучше.
Для быстрого приготовления теста для вареников (и не только) придётся позвать на помощь очень мощный блендер стаканом. В этом случае можно справиться с замесом за полчаса.
Смешиваем одно яйцо с пятью столовыми ложками воды и выливаем половину в стакан блендера. Затем засыпаем 200 г просеянной муки и выливаем оставшуюся смесь яйца и воды. Солить не надо.
Кратковременным нажатием на кнопку ПУСК блендера в течение двух минут замешиваем тесто. Получился комок, который необходимо вынуть из стакана на доску и в течение трёх-четырёх минут домесить руками до однородности. Скатать тесто в шар, накрыть салфеткой и миской и дать постоять 20 минут.
Такое тесто очень хорошо раскатывается и прекрасно склеивается при лепке вареников.
Ели готовишь тесто сам, то оно должно сначала подняться, затем его необходимо немного помять и затем опять поставить » подходить «. Тесто должно ещё раз подняться
, то есть увеличится в объёме раза в два. После этого нужно всё равно его ещё раз помять, в идеале тесто не должно прилипать к рукам.
Кроме того, тесто всегда должно » подходить » в тёплом месте и накрыто полотенцем.
Таким тестом легко » управлять «, из него хорошо можно готовить различные выпечки и все дополнительные украшения к блюду.
Прежде чем дать рецепт теста, я дам вам советы. Сдобное тесто готовится с повышенным содержанием сахара, масла и яиц- это и есть сдоба. Всегда помните, что сдобное тесто- это не значит, что оно сладкое или плавает в масле. На сдобное тесто дрожжей берется в 2 раза больше, чем в рецептуре, т.к. сдоба тормозит процесс брожения. Масло не надо добавлять в тесто при замесе.Сначала замесите тесто, а сверху полейте его маслом по рецепту и поставьте в теплое место. Дрожжи растворяйте в теплой воде(речь про свежие, но не сухие).Соль в тесто кладем так, чтобы жидкость для замеса была пересоленая, но не горько-соленая. Вот мой коронный рецепт для печеных изделий, но не жареных. Сначала попробуйте на половину нормы, не разочаруетесь.
1литр молока теплого, 250 г маргарина, 100 грамм масла сливочного, 2 ст.ложки масла подсолнечного,2 стакана сахара,8 яиц, 100 г дрожжей свежих или 2палочки, ванилин. Муку всыпайте постепенно, сколько тесто возьмет, не очень жидкое.
Все, что нужно знать о тесте: 15 вопросов и ответов для новичков
Готовить тесто любят немногие. То оно слишком жидкое, то слишком густое, то тает, то рассыпается, то не поднимается или, поднявшись, опадает… Все кажется таким сложным! Особенно если не знать тонкостей приготовления.
Мы собрали рекомендации по приготовлению дрожжевого, бисквитного, слоеного теста и теста для кексов, чтобы немного облегчить вам жизнь.
Дрожжевое тесто
Как долго нужно вымешивать дрожжевое тесто?
Вымешивание, вымешивание и еще раз вымешивание — вот секрет легкого и воздушного дрожжевого теста. Мастера советуют вымешивать его до тех пор, пока ваши запястья не станут «хромать» — 10-15 минут, не меньше.
Как долго нужно ждать, пока тесто поднимется?
Приготовить дрожжевое тесто быстро — мечта прекрасная, но несбыточная. Как правило, дрожжевое тесто должно подняться дважды. Первый раз — после того, как вы его замесили. А во второй раз — после того, как вы положили его в форму перед отправкой в духовку. Эти два этапа занимают от 1,5 до 2 часов.
Важно: всегда оставляйте дрожжевое тесто в теплом месте, например, в духовке. Для этого нужно разогреть духовой шкаф до 40 °C, выключить его и убрать туда тесто, оставив дверцу открытой.
Что делать, если тесто не поднимается?
Вы замесили тесто, поставили его в теплое место, а оно никак не поднимается? На это есть несколько причин. Возможно, вы замешивали тесто недостаточно долго или оставили его в холодном месте. А может быть, добавили слишком много соли или масла. Как это можно исправить? Добавьте немного сахара, замесите тесто и вновь уберите в теплое место.
Что делать, если дрожжевое тесто слишком липкое?
Постепенно добавляйте немного муки. Но будьте осторожны: если добавить слишком много муки, тесто будет тугим, плохо поднимется, а выпечка будет плоской и твердой.
Какие дрожжи лучше — свежие или сухие?
Многие кондитеры уверены: не имеет значения, какие дрожжи использовать — сухие или свежие. И те, и другие должны быть смешаны с теплой водой или молоком и очень тщательно перемешаны. Главное отличие сухих дрожжи — долговечность. В отличие от свежих дрожжей они могут храниться в течение длительного периода времени и не нуждаются в приготовлении в ближайшие дни.
Тесто для кекса
Что делать, если тесто слишком жидкое?
Если тесто слишком жидкое, добавьте немного муки или какао. Важно: всегда добавляйте муку или какао постепенно. Тесто должно быть не жидким и не густым, а немного вязким. Чтобы добиться идеальной консистенции, соблюдайте порядок при добавлении ингредиентов. Сначала нужно взбить масло с сахаром, затем добавить яйца (по одному, взбивая 1 минуту после каждого добавления) и только потом можно добавлять сухие ингредиенты (муку, какао, разрыхлитель).
Что делать, если тесто сворачивается?
Мраморный кекс, лимонный кекс, шоколадный кекс — независимо от того, какой кекс вы готовите, ингредиенты всегда должны быть одинаковой температуры. Если после взбивания масла с сахаром тесто «замерзло», а вы еще не успели добавить в него яйца, поместите миску на водяную баню и продолжайте перемешивать. Масло растает и, следовательно, легче соединится с яйцами.
Почему кекс опал после того, как его достали из духовки?
Да, такое случается часто: в духовке кекс выглядит таким пышным и красивым, но, как только вы вытаскиваете его из печи, он тут же опадает. Почему? Возможно, в тесте было слишком много воздуха. В отличие от дрожжевого теста, тесто для кексов не нужно перемешивать слишком долго. Как только после добавления сухих ингредиентов у вас получилась гладкая однородная масса, прекращайте перемешивать.
Песочное тесто
Песочное тесто получилось слишком липким. Что делать?
В отличие от дрожжевого теста песочное любит скорость. После замешивания теста уберите его в холодильник минимум на 20-30 минут. Раскатывать и формировать его нужно очень быстро, пока масло не начало таять. Если охлаждение не помогает и тесто все еще слишком липкое, добавьте немного муки.
Тесто рассыпается. Почему?
Если тесто получилось слишком рассыпчатым, вероятно, дело в сливочном масле. Оно не должно быть слишком теплым или слишком холодным. Комнатная температура — оптимальный вариант. Обратите внимание и на соотношение муки, масла и сахара. Правило такое: 3 части муки, 2 части масла, 1 часть сахара. Например, 300 г муки, 200 г масла, 100 г сахара.
Как тонко и равномерно раскатать песочное тесто?
Раскатать песочное тесто. Звучит просто, не так ли? Но сделать это порой довольно сложно. Одно из главных правил — всегда посыпайте мукой и рабочую поверхность, и скалку. Еще один вариант — накрыть тесто пищевой пленкой и раскатывать его через пленку.
Зачем отправлять песочное тесто в духовку дважды?
Предварительное выпекание песочного теста — очень важный этап, который не стоит игнорировать. Хотите сделать песочный тарт с кремом или фруктами? Обязательно подготовьте тесто! Так оно немного поднимется и не размокнет после добавления начинки. Нижняя часть тартов и пирогов должна быть хрустящей и рассыпчатой, а не липкой и мягкой.
Что нужно делать? Раскатать тесто, поместить его в форму, накрыть бумагой для выпечки, насыпать сверху сухую чечевицу, горох или фасоль. Поместить в духовку на 15 минут, затем достать из духовки, убрать бумагу для выпечки вместе с «фиктивной» начинкой. После этого на основу можно выкладывать начинку и уже вместе с ней вновь отправлять пирог в духовку.
Только прочные швы: секреты идеальных пирожков из дрожжевого теста (2 фото)
С тем, что пирожки из дрожжевого теста раскрываются во время жарки или в духовке, сталкиваются многие начинающие кулинары. Какие факторы провоцируют проблему чаще всего, и как научиться лепить не только вкусные, но еще и красивые и плотные пирожки?
Причины, из-за которых пирожки из дрожжевого теста раскрываются при жарке
1. Большое количество начинки. После раскатки теста необходимо дать ему немного постоять, вернуться в начальное состояние. Этот момент нужно учитывать из-за клейковины – белкового вещества хлебных зерен, которому необходимо перейти из вытянутого состояния в расслабленное. Если тесто слишком сильно стягивается во время раскатывания, необходимо дать ему постоять примерно четверть часа. Что касается начинки, то если положить ее с избытком, то клейковина растянется, а потом будет стремиться вернуться в исходное положение. Соответственно, тесто съежиться, а шов пирога разойдется во время приготовления.
2. Особенности рецепта. Если в тесте содержится слишком много жиров, то они будут препятствовать склеиванию. Поэтому пирожки, которые выпекают в духовке стык в стык, специально смазывают маслом, чтобы выпечку можно было проще рассоединить, не повредив тесто до начинки. Поэтому за содержанием жира – яичных желтков или масла в тесте нужно внимательно следить. Чем его больше, тем тщательнее нужно защипывать швы. Для больших пирогов типа кулебяки помогает метод смазывания теста водой, после чего шов склеивается прочнее. А в случае с маленькими пирожками нужно очень тщательно пройти подушечками пальцев по шву, сдавить его и аккуратно загнуть получившийся гребешок на бок. Для надежности выкладывать выпечку при выпекании или жарке швом вниз.
3. Жидкость и воздух. Нередко пирожки расходятся по шву из-за того, что в процессе формовки внутрь попадает воздух. При повышении температуры тесто начинает надуваться, пытаясь выпустить пузырек воздуха. Его большое количество способствует повышению давления. И там, где слой теста более тонкий, возможен разрыв. Если шов заделан недостаточно прочно, то он разойдется. При неравномерной раскатке лепешки картина будет аналогичная. Чтобы исключить проблему при приготовлении пирожков с жидкой начинкой, их нужно осторожно наколоть вилкой или зубочисткой, предварительно смоченных в растительном масле. Через дырочку воздух будет выходить свободно, и шов не разойдется. При использовании для приготовления выпечки жидкого варенья его густоту надо заранее стабилизировать с помощью пектина или крахмала.
Почему «плывет» тесто
Привет, друзья! Решила написать совершенно незатейливый пост на тему, которая беспокоит многих новичков а вышла целая статья : почему хлеб плывет. Уточню: плывет, например, когда вы его перекладываете из корзины на лопату или камень, или даже на расстойке. Вот только что он был кругленьким колобочком, а только перевернули корзинку на лопату, как колобочек расплылся в лепешку. И влажность теста тут частенько совершенно ни при чем! Причин может быть несколько, и практически с каждой вы можете справиться, если обратите внимание на некоторые нюансы.
Замес. Мы замешиваем пшеничное тесто не просто для того, чтобы смешать муку с водой, солью и сахаром и получить некую массу. Тесто нужно вымешивать (допускаются самые разные способы замеса), пока оно не станет гладким и упругим, пока не почувствуется сопротивление клейковины (особенно, когда замешиваете влажное тесто), и пока оно не перестанет рваться при растягивании. Совсем не обязательно при этом проверять его на «глютеновое окошко», тем более, что не каждое тесто нужно вымешивать до такого состояния и не каждое сможет так растянуться. Просто оно должно стать более упругим, при этом оно может оставаться немного липким, если это мягкое или влажное тесто. Хороший способ понять, достаточно ли хорошо замесили – попробовать растворить во рту небольшой кусочек теста. Ели остается немного резиновой клейковины – готово!
Почему это важно? Тесто с развитой клейковиной хорошо удерживает газ, хорошо держит форму и при этом не рвется и не сдувается. Тесто с плохо развитой клейковиной расплывается и рвется, поэтому качественно сформовать его просто не получится – оно будет рваться. Кроме того, тесто с плохо развитой клейковиной дает хлеб меньшего объема со смазанными грубыми порами и при нарезании мякиш может крошиться.
Сколько месить руками и тестомесом? Ответ на этот сакральный вопрос я не знаю наверняка, потому что все зависит от интенсивности воздействия на тесто. Можно возиться руками тридцать минут и не получить хорошего результата, а можно за 12-15 минут вымесить гладкое тесто. Растирайте его, давите с силой, сворачивайте и растягивайте, и тогда результат будет заметен довольно быстро. То же самое и с тестомесами: на второй скорости мой Ankarsrum Original замешивает цельнозерновое тесто примерно за 10 минут, не считая аутолиза, белое – за 12-15. На первой будет дольше, на третьей быстрее.
Подробнее про замес теста можете почитать в этих статьях:Про руки и крюки (про ручной и механический замес), и Как замесить вкусный хлеб (про аутолиз, складывания и обминки).
Формовка. Вторая причина расплывчатого хлеба – некачественная, неплотная формовка. Это значит, что сформовали слабо, не сделали так, чтобы возникло натяжение поверхности теста, а, может быть, и надорвали тесто в процессе. Часто формовка в неопытных руках выглядит слабым округлением заготовки, «кучкованием» теста в колобок в случае с круглыми заготовками, или раскатыванием скалкой и закручиванием в рулет в случае с овальными. Конечно, существуют виды хлеба, которые формуют с помощью скалки, но чаще всего важно не просто придать тесту форму, а затянуть его так, чтобы внутренняя структура не нарушилась, а внешняя достаточно натянулась, чтобы держать форму и при этом не рваться (к вопросу о замесе теста).
вот так я раньше формовала: раскатывала, как следует, тесто скалкой, хорошенько присыпала его мукой, и аккуратненько сгинала :)) не повторяйте этого!
Еще один важный момент в вопросе формовки – это предварительная расстойка перед формовкой. Это когда делите тесто на куски, округляете (или даже формуете) их и даете тесту отдохнуть минут 10, чтобы клейковина расслабилась. Вот это «отдохнуть, чтобы клейковина расслабилась» и есть предварительная расстойка. Для чего это нужно: округлив или сформовав тесто, вы уже придаете ему правильную форму, а дав тесту отдых, получаете возможность доформовать его еще туже, не разорвав поверхности и не нарушив внутреннюю структуру.
Решение: формуйте, как бы подминая внутрь, подтягивая тесто, старайтесь не давить на него пальцами, а больше работать тыльной стороной ладоней. Не раскатывайте тесто скалкой, так вы выдавите все ценные пузыри, а, свернув раскатанное тесто рулетом, натяжения поверхности все равно не добьетесь. Подтягивайте тесто, прокатывая его на столе от себя или к себе. В этом методе важно, чтобы стол не был сильно посыпан мукой, иначе заготовка просто будет ездить по муке.
Температура в духовке. Если печете на камне, грейте духовку вместе с камнем не менее 40 минут. Электрические духовки вообще греются минут 10-15, и включают режим конвекции, полагая, что они достаточно разогрелись. Но на самом деле этого недостаточно для того, чтобы камень хорошо прогрелся. Когда температура невысокая, хлеб, попадая на камень, первым делом расплывается и это заметно и по форме буханки, и по характеру пор: вместо того, чтобы расти вверх, они растекаются вширь.
Когда камень хорошо прогрет, хлеб моментально идет вверх, что хорошо сказывается и на внешнем и на внутреннем виде хлеба. Если такой разрезать, поры будет устремлены вверх, а форма буханки будет округлой. Еще лучше, если вы печете в керамическом наборе и хорошо его греете вместе с крышкой. Утятница для этих целей тоже подходит, но в ней, в отличие от керамики, тесто может легко подгореть.
Мука и ферменты.
Тесто может расплываться и по причинам от вас независящим, но которые тоже можно корректировать. Вы наверняка встречали такие понятия как ферментативная или амилолитическая активность муки. Это о ферментах, которые содержатся в муке, в основном амилазах, которыми богата цельнозерновая мука, поскольку они находятся в основном в отрубях и зародыше. Ферменты – белковые вещества, которые могут ускорять или замедлять процессы брожения, атакуя, то есть, разрушая крахмалы и белок. Ферментативная активность муки определяется интенсивностью и активностью воздействия на тесто ферментов. Знать наверняка, насколько активны ферменты конкретной муки, мы не можем, поэтому следует полагаться, прежде всего, на собственную наблюдательность. Известно, что цельнозерновое тесто из пшеничной муки, довольно сложное в работе по сравнению с тестом из белой муки. Кроме того, что клейковина в нем и так развивается не очень сильно, оно еще и заметно разжижается во время брожения. Это легко заметно, если вы печете подовый цельнозерновой пшеничный или спельтовый хлеб. Тесто к концу расстойки становится очень мягким, может липнуть или тянуться за лезвием при надрезах.
Что делать? Для опары используйте белую муку, которая не так богата ферментами. Замешивайте цельнозерновое тесто до гладкости – не более, и на невысокой скорости, для спиральников – на первой, чтобы не перегреть и не перемесить тесто, для анкарсрума – максимум на второй. Не забывайте про соль, добавляйте 2-2,5% к весу муки (10-12 гр. на 500 гр. муки), соль помогает замедлить работу ферментов, как и присутствие закваски в тесте. Следите за температурой брожения, чтобы она не превышала 25-26 градусов, при более высокой температуре тесто начинает гораздо активнее разрушаться.
Ну, и, опять-таки, формуйте потуже, растаивайте в корзинках. Иначе поплывет 🙂