что делать при переэкстракции кофе
Мэтт Пергер об экстракции. Часть 2.
Обратимся теперь к противоположной стороне нашей улицы Экстракции.
Переэк страгированный кофе.
Переэкстракция происходит, когда в кофе растворяется слишком много нежелательных веществ.
Обратимся к типичному спешиалти эспрессо, который варили в течение 40-50 секунд. Не притворяйтесь, что вы его не пробовали. Он горький, сухой и пустой внутри. Эти три атрибута являются наиболее очевидными показатели переэкстракции. Давайте рассмотрим их подробнее.
Мы все это знаем. Кофе бывает горьким. Переэкстрагированный кофе действительно горький. Но если я не пью кампари, я не хочу чувствовать горечь. Большая часть этой горечи возникает из-за кофеина, но есть и много других веществ, которые ей способствуют. Более тёмная обжарка, степень которой достигла сухой дистилляции, способствует возникновению многих горьких веществ.
Немного науки. Существует тысячи химических веществ (почти все из них ядовитые), которые
вызывают горький вкус. Они как будто говорят нашим телам: «Нет, не ешь это!».
Сухость в кофе это плохо, так как это очень сильное ощущение, которое длится довольно долго. Это ощущение похоже на ту терпкость, которую вы получаете от несладкого черного чая, молодого красного вина или белого вина, долго хранившегося в бочке. В вине этот эффект обусловлен полифенолами, химическими веществами, которые содержатся в растениях, семенах, коре и т.д. Возможно, это те же химические вещества, которые вызывают сухость в кофе.
Я люблю использовать это словосочетание для обозначение чрезмерной экстракции. Кофе становится пустым и безжизненным, как будто вы извлекли из него весь солнечный свет и убили всё живое.
Правильно экстрагированный кофе наполняет ваш рот взрывным вкусом. Он сочный и обволакивающий. Переэкстрагированный кофе пустой, грубый и просто противный. Именно это отсутствие вкуса и характера (а не наличие определенного привкуса), заставляет меня использовать словосочетание «пустота вкуса».
Это ключевые признаки переэкстракции. На самом деле их, конечно, больше, но это именно те, с помощью которых вы сможете выявить переэкстракцию в кратчайшие сроки.
Отличительной особенностью всех этих вкусов является то, что они могут возникнуть при приготовлении любого кофе. И самой дорогой Гейши, и самого дешёвого коммерческого кофе. Эти вкусы не желательны. Большинство из нас в индустрии Спешиалти Кофе хотят создать продукт, достаточно особенный, чтобы клиенты хотели платить за него больше. Ошибки экстракции отнюдь не делают кофе особенным.
Теперь поговорим о самом вкусном.
Идеально экстрагированный кофе.
Вспомните лучшую чашку кофе, которую вы когда-либо пили. Она была сладкой и спелой! Вкус был чистым, как будто прозрачным. Кислотность была хорошей, сбалансированной, возможно, сложной, если вам повезло. И послевкусие длилось вечно.
Сладость и спелость.
Как я уже говорил, для меня это Святой Грааль. Я провел бесчисленные часы пытаясь вытащить больше сладости и спелости из кофе.
Подумайте о спелой сливе в момент её зрелости. Сначала вы чувствуете много кислотности и терпкости, но постепенно она становится всё слаще и слаще. Сахара раскрываются и становится богаче, тяжелее, приторнее. Наконец вы достигаете той точки, когда просто держа плод у своего носа, вы чувствуете запах сладости. Эта сладость и зрелость именно то, что мы хотим получить от кофе.
Чистота и прозрачность.
Джордж Хоуэлл как-то описал процесс обработки как «окно, через которое вы видите кофе». Я хотел бы повторить эту аналогию, говоря об экстракции (и обжарке) как другой стороне того же окна. Если ваш кофе пере- или недо- экстрагирован, вам будет тяжело увидеть его вкус. Ошибки экстракции отвлекают и затмевают его.
Послевкусие длится несколько дней.
Послевкусие говорит само за себя. Если оно длится долго, это верный признак хорошей экстракции.
Итак, вот вам «хорошие, плохие и злые» признаки экстракции. Надеюсь, что теперь вы сможете распознать их в своей ежедневной практике, и соответственно, определить степень своей экстракции.
Как быстро изменить экстракцию при приготовлении эспрессо
Рассказываем, как управлять вкусом эспрессо без кардинальных изменений в рецепте
3 мин. на чтение
34307 просмотров
Перед сменой бариста настраивает эспрессо. Для этого у него есть рецепт: вес молотого кофе, вес эспрессо, время пролива. Но что делать, если он попал в показатели, а со вкусом все равно что-то не так?
Как уровень экстракции влияет на вкус эспрессо
Несбалансированный эспрессо? Определите уровень экстракции
Если эспрессо несбалансированный, необходимо определить уровень экстракции — это поможет понять, чем вызван неприятный вкус: переэкстракцией или недоэкстракцией. Уровнем экстракции можно управлять несколькими способами: изменением веса молотого кофе, изменением веса эспрессо, изменением времени экстракции или изменением температуры.
Определить переэкстракцию или недоэкстракцию можно либо с помощью рефрактометра, либо на вкус. При переэкстракции кофе имеет повышенную горечь, сухость, низкую кислотность. При недостаточной экстракции вкус будет травянистым, с некачественной кислотностью и низкой сладостью.
Как увеличить экстракцию эспрессо
Дано: использовали оптимальное соотношение кофе и воды — 1:2. Из 18 грамм кофе приготовили 36 грамм эспрессо. Уровень экстракции — 18%.
Проблема: эспрессо получился с низкой сладостью, травянистым вкусом и резкой кислотностью, хотя он имеет целевой TDS — 10%.
Цель: получить более интенсивное тело и сладкую чашку. Для этого необходимо увеличить уровень экстракции.
Рекомендуем: уменьшить помол (или увеличить температуру воды) и уменьшить закладку кофе до 17,5 грамм. За счет этого уровень экстракции увеличивается до 20%.
Уменьшение массы молотого кофе дает более сбалансированную чашку из-за более высокой экстракции.
Как уменьшить экстракцию эспрессо
Дано: из 18 грамм кофе приготовили 40 грамм эспрессо. Уровень экстракции — 22%.
Проблема: во вкусе эспрессо почувствовали сухость и горечь. При этом попали в целевой TDS — 9%.
Цель: избавиться от сухости, горечи и приготовить сбалансированную чашку. Для этого необходимо уменьшить уровень экстракции.
Рекомендуем: увеличить помол (или уменьшить температуру) и увеличить закладку кофе до 18,5 грамм. За счет этого уровень экстракции снизится до 20%.
Почувствовали во вкусе эспрессо сухость и горечь? Попробуйте увеличить помол и количество кофе
Как приготовить вкусный эспрессо еще быстрее
В попытках изменить размер помола можно потратить слишком много кофе, прежде чем вы получите сбалансированную чашку. Поэтому есть другой вариант решения проблемы.
Помните, что меньший выход веса эспрессо увеличивает TDS
Если эспрессо незначительно переэкстрагирован — уменьшите выход эспрессо за счет прерывания экстракции, но не более чем на несколько грамм. Уровень экстракции уменьшится, но при этом увеличится TDS.
Вам может быть интересно:
Углекислый газ и вода в молотом кофе: для чего их учитывать?
16 дек 2019 · 5 мин. на чтение
34307 просмотров
Как отличить хороший эспрессо от плохого: эксперимент
Шеф-бариста ProTesto Михаил Измайлов об ошибках в работе с кофе
Если вы любите кофе, то вам наверняка хоть раз попадался пережженный, горький или наоборот слишком слабый, неароматный напиток. Такое может случиться даже в любимой кофейне, где вы — постоянный гость. Почему так происходит и как определить, что бариста допускает ошибку, до того, как вы оплатили счет? Шеф-бариста ProTesto, кофейный консультант Михаил Измайлов приготовил нам три чашки кофе и наглядно показал, как отличить хорошую от плохой по цвету, запаху и вкусу.
О том, что такое хороший кофе
Утром бариста настраивает кофемашину. Если он сделает это неправильно, гости целый день будут пить невкусный кофе. В Севастополе, где высокая влажность, настраивать нужно чаще, потому что кофе — абсорбент.
Но и настройка еще не гарантирует качество каждой чашки. Чтобы зерно раскрылось и отдало напитку свои вкусо-ароматические свойства, должна правильно пройти его экстракция. Давайте посмотрим на практике, какие ошибки может сделать бариста, на примере эспрессо.
Об ошибках бариста и о том, на что стоит обратить внимание гостю
Первая ошибка — недотемперовка. Когда молотый кофе закладывают в специальный резервуар для кофемашины — холдер, его нужно утрамбовать, чтобы получить плотную и ровную со всех сторон кофейную таблетку. Этот процесс называется темперовкой, вы наверняка не раз наблюдали за ним в кофейне. Если бариста неровно темперует, кофейная таблетка будет неравномерно сопротивляться воде, которую кофемашина подает под давлением, и скорее всего получим недоэкстракцию. То есть ненасыщенный напиток со слабым вкусом. По этой же причине по холдеру ни в коем случае нельзя стучать!
Правильная темперовка. Фото: Гастрономический Севастополь
Теперь посмотрим, как можно испортить кофе в процессе варки. Стандартная порция на чашку эспрессо — 16-18 г. Я работаю на 17,8 г. Вот как выглядит эспрессо, сваренный на таком количестве зерна.
Свежесваренный качественный эспрессо: не слишком темный цвет, слоистость, красивая золотисто-ореховая пенка. Фото: Гастрономический Севастополь
Насыщенный темный, но не черный цвет — признак хорошего напитка.
Качественно сваренный эспрессо — слоистый, с хорошим уровнем крема (пенка на поверхности кофе — прим.ред). Цвет крема должен быть схож с цветом зерна. Например, если вы пьете кофе светлой обжарки, то и пенка у него будет достаточно светлой.
Кофейная таблетка после заваривания качественного эспрессо схожа с пластилином — остается плотной, не ломается, не крошится. Если ее разрезать пополам, она будет держать форму.
Готовим вкусный кофе дома: как извлечь из зерна нужные компоненты
Разбираем всё то, что влияет на вкус вашего кофе
5 мин. на чтение
16329 просмотров
Иногда один и тот же сорт кофе после приготовления может показаться горьким, кислым, солоноватым или терпким.
Причина в экстракции — процессе, на котором основывается приготовление кофе. При правильном уровне экстракции кофе получается сбалансированным — в меру сладким, кислотным и с небольшой приятной горечью. При высокой экстракции кофе покажется вам слишком горьким, при низкой — кислым.
Рассказываем, что из себя представляет экстракция и как на нее влиять.
Экстракция извлекает из зерна вещества, которые можно растворить
Экстракция кофе — это процесс, при котором вода извлекает из молотого зерна растворимые соединения. Например, кислоты, масла, сахара, кофеин и другие. Кофе получается вкуснее, когда эти вещества находятся в балансе друг с другом.
Именно благодаря процессу экстракции вода и молотый кофе «превращаются» во вкусный напиток
По стандартам Specialty Coffee Association баланс веществ достигается, если экстрагировать от 18 до 22% растворимых соединений. Этот уровень считается оптимальным.
Вам необязательно знать, сколько процентов растворимых соединений экстрагировалось в ваш напиток. Ориентируйтесь на вкус. Допустим, вы завариваете один и тот же сорт кофе. Если вы получили кофе с агрессивной кислотностью, вероятно, его уровень экстракции ниже 18% — он недоэкстрагировался. Если в кофе стало много горечи, напоминающей вкус таблетки, скорее всего, его уровень экстракции выше 22 % — он переэкстрагировался.
Процессы, которые происходят во время экстракции, объясняют, почему вкус меняется.
Этапы экстракции: почему важно вовремя прекратить заваривание кофе
Как мы уже говорили, вода извлекает из кофе вещества, которые образуют вкус напитка. Они экстрагируются на протяжении всего времени заваривания, но их количество меняется в зависимости от этапа.
Мы провели эксперимент и попробовали эспрессо на разных этапах экстракции
Условно выделяют 3 этапа экстракции.
1. Извлекаются кислоты и масла
Кислоты — яблочная, винная и другие — простейшие соединения, поэтому вода легко растворяет их. А масла просто смываются с молотого кофе, потому что гидрофобны. Если остановить экстракцию на этом этапе, напиток будет более кислым и травянистым.
2. Растворяются сахара
Сахара — более сложные соединения, поэтому для их растворения требуется больше времени. Объем напитка увеличивается — цвет становится менее насыщенным. Если попробовать кофе на этом этапе, напиток будет «пустоватым», с невыразительным вкусом.
3. Выделяются горькие вещества
Последними из кофе экстрагируются горькие вещества — кофеин, меланоидины и прочие. Объем кофе увеличивается, цвет становится еще менее насыщенным. Если вовремя не остановить этот этап, кофе получится горьким.
Важно вовремя остановить экстракцию. Если вы готовите кофе альтернативными методами заваривания — пуровер, воронка, кемекс, калита, френч-пресс — остановите поток воды согласно рецепту, извлеките молотый кофе и перелейте напиток в чашку. Если используете кофемашину, она сама остановит пролив воды и экстракцию.
Экстракцию важно вовремя прервать. Поэтому во время приготовления кофе следите за временем
При каждом методе приготовления кофе экстракция проходит по-разному. Поэтому обратите внимание на рекомендованное время приготовления и старайтесь его не превышать. Тогда у вас больше шансов получить сбалансированный вкус кофе, в котором присутствует кислотность, сладость и небольшая горечь.
На что обратить внимание, чтобы получить необходимую экстракцию
Чтобы экстракция дошла до оптимального уровня, важно учитывать температуру и состав воды, время заваривания, размер помола и степень обжарки. Это поможет вам предсказать результат приготовления.
Рассмотрим, как каждый из факторов влияет на экстракцию.
Подсказки из третьего столбца помогут вам приготовить кофе с оптимальным уровнем экстракции. Если кофе кажется чрезмерно горьким или кислым, найдите причину во втором столбце.
Что запомнить
Экстракция — процесс, на котором основано приготовление кофе. Условно она проходит в три этапа: сначала в воде растворяется большое количество кислот и масел, затем сахаров, а уже потом — горьких веществ.
Если экстракция недостаточная, кофе получается водянистым и более кислым. Если переэкстракция, вы почувствуете неприятную горечь во вкусе.
На оптимальном уровне экстракции вы почувствуете сбалансированный вкус. Кислота, сладость и кислотность не будут перебивать друг друга.
Чтобы достичь необходимого уровня экстракции, обращайте внимание на воду для заваривания кофе, размер помола и степень обжарки. Следуйте рецепту для выбранного способа приготовления и следите за временем.
Вам может быть интересно:
Как приготовить кофе, чтобы выиграть Brewers Cup
09 апр 2020 · 7 мин. на чтение
16329 просмотров
Матча латте: от напитка для медитаций до мирового тренда
15 мар 2021 · 11 мин. на чтение
Куккумела — традиционный неаполитанский способ заваривания
18 окт 2021 · 7 мин. на чтение
Как температура пара и процесс взбивания влияет на качество молочной пены
25 фев 2020 · 8 мин. на чтение
Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.
Можете объяснить, про какие сахара всё время идёт речь? Моно и дисахариды, которые способны быть опознанными на вкус, там практически отсутствуют (как указано в одной из статей «ниже порога чувствительности»). Остаются поли и олигосахариды. Но смысл о них писать? Скорее всего это просто инертный материал, который максимум что плотности придаст. А пишут о них в каждой статье про экстракцию и считают важным про сахара написать.
Здравствуйте, Владимир! Спасибо, что так внимательно изучаете наши материалы. Ученые пока не нашли достоверного ответа на вопрос, что же определяет сладость кофе. Исследование из статьи, о которой вы говорите, было важным, но все же разовым. Поэтому специалисты кофейной индустрии все же ориентируются на моно- и дисахариды как вещества, определяющие сладость, пока не будет достоверно доказано иное.
Прочитала статью,и улыбнулась вспомнив как у моей знакомой сбылась мечта- она приобрела серьезную эспрессо-машину, тщательно проштудировала руководства по грамотному приготовлению кофе и теперь наслаждается вкусом) А я ленивая,но творческая голова мечтающая о турке » Soy» как-то привыкла готовить кофе самостоятельно:) Вот мои выводы: кофе,что обжарен 2-3 дня назад должен отдохнуть ещё пару-тройку дней- там ещё только» просыпаются » нотки вкуса,если поспешить с дегустацией- можно почуять только ядреную кислоту и горечь( было дело). Вода должна быть свежая,правильной минерализации- ну та же Бонаква,или Святой Источник тоже подойдут.Для турки- помол только мелкий,и после приготовления,в кофе лучше кинуть кусочек льда или капнуть ложечку холодной воды- так никого в процессе дегустации не огорчат частички кофе ). У кого есть рожковая кофеварка- перед приготовлением дайте ей прогреться 10 минут,чаще мойте контейнер для воды, пользуйтесь тяжёлым темпером,выбросьте пластмассовый куда подальше,и если хотите более яркий вкус,то можно сделать предсмачивание.Да,да! Сажаете » корзинку» в » ручку»( я забыла как называется эта деталь?),прямо в корзинку капаете немного горячей воды,ждёте несколько секунд, » ручку» прикручиваете к кофеварке,запускаете процесс приготовления) При таком способе вкус становится насыщенее,ну про крайней мере у меня- человека далёкого от соблюдения четких правил приготовления.? Хотя я всегда трепетно отношусь к вкусу кофе,и могу без ложной скромности сказать,что все таки умею готовить его достаточно вкусно)) Всем желаю вкусной чашки и вдохновения!
Как экстракция влияет на вкус кофе?
Вкус кофе и экстракция
как можно оценивать экстракцию
Этот пост посвящен базовой теории приготовления эспрессо и вкусам, связанным с экстракцией.
Экстракция, возможно, является самым важным и наименее понятным аспектом приготовления кофе. Без экстракции получить чашку кофе невозможно. Если дать максимально простое, хотя и не 100% точное определение экстракции:
Давайте разберемся в том, как можно оценивать экстракцию.
Для того что бы экстракция прошла успешно мало только воды. Нам надо увеличить площадь поверхности кофейных зерен. Этого довольно легко добиться при помощи кофемолки. Она измельчает бобы в порошок, за счет этого увеличивая площадь их поверхности.
Может показаться, что для идеальной экстракции, мы должны смолоть кофе в максимально мелкий порошок, пропустить через него воду и извлечь все его восхитительные ароматы. К сожалению, это приведет только к очень горькому вкусу кофе. Поэтому, надо управлять как силой помола, так и количеством воды.
При заваривании кофе всегда необходимо придерживаться середины; избегая как чрезмерной, так и недостаточной экстракции.
Недоэкстрагированный кофе
Недостаточная экстракция происходит, когда Вы не извлекли достаточного количества ароматических веществ из кофе.
Давайте рассмотрим недоэкстракцию на примере классического ристретто. Это достаточно кислый, без сладости, даже солоноватый кофе с достаточно слабым послевкусием. Эти четыре характеристики вкуса и являются наиболее очевидными показателями недостаточной экстракции. Рассмотрим их подробнее.
Кислотность
это основа вкуса кофе. Но во вкусе важна не сила кислотности, а её оттенки (качество). Кислотность делится на четыре основных типа:
Чаще всего в кофе присутствуют все четыре типа кислотности в разных пропорциях. Ортофосфорная кислотность встречается намного реже, она встречается в робусте и некоторых типах арабик, которые растут на почвах с высоким содержанием фосфатов. Например, в Кении.
Выраженная уксусная кислотность сильно портит вкус кофе и говорит о неправильной, слишком долгой ферментации кофе.
Яблочная и цитрусовая кислотность — это как раз то, что надо и является основой вкусового букета кофе. Эти кислоты отвечают за придание кофе букета фруктовых нот.
Недостаточность сладости
Пожалуй, самой важной составляющей вкуса кофе является его сладость. Вкусный кофе всегда должен преследовать цель найти такой помол и способ приготовления при котором сладость кофе будет максимальной. Недоэкстракция не достаточно сладкая. Такой кофе почти всегда пустой на вкус и оставляет с чувством неудовлетворительности «я хочу больше».
Соленый вкус
Слабое, короткое послевкусие
Хорошо приготовленный кофе имеет продолжительное и приятное послевкусие.
Недоэкстрагированный кофе не имеет такого послевкусия.
Конечно, есть и другие вкусы, которые указывают на недостаточную экстракцию, но эти, безусловно, самые очевидные. Всякий раз, когда Вы их чувствуете, будьте уверены, что ваш кофе «сырой», со слабой экстракцией!
Теперь давайте обратим внимание на переэкстракцию.
Переэкстрагированный кофе
Чрезмерная экстракция происходит, когда извлекается слишком много растворимых вкусовых и ароматических веществ из кофе. Обратим внимание на классический эспрессо, время приготовления которого 40-50 секунд. Он горький, вяжущий и пустой.
Горечь
«Переваренный» кофе действительно горький. Большая часть этой горечи происходит от кофеина, но в кофе еще есть много других химических веществ. К примеру более темная обжарка будет с гораздо более явной горечью, хотя кофеина в нем столько же.
Вяжущий вкус
Вяжущий кофе достаточно сильно ощущается нашими рецепторами. Это ощущение приблизительно похоже на то же ощущение, которое Вы чувствуете от несладкого крепкого черного чая.
Пустой вкус
Хорошо сваренный кофе наполняет рецепторы изобилием вкуса. Переэкстрагированный кофе пустой, грубый и просто не вкусный.
Это ключевые вкусовые характеристики переваренного кофе.
Вы можете получить их как из очень дорогого кофе, так и из самого дешевого, старого кофе.
Идеальная экстракция
Сладость и сочность
Вспомните вкус персика или любого другого косточкового плода и то, как он созревает. Сначала в таком плоде есть много кислотности и терпкости, затем он постепенно становится слаще. Он становится слаще и тяжелее. Это и есть сладость и зрелость, которые должны быть в идеальном эспрессо. Если Вы еще не пробовали такой кофе, будьте уверены, этот день придет!
Кислотность
Долгое послевкусие
Это самое очевидное. Верный признак хорошей экстракции.
А какие ароматы Вы связываете с идеальной, недостаточной или чрезмерной экстракцией?