Обрат — это снятое молоко, то есть, молоко, из которого удалены сливки.
Иначе говоря, обрат — это обезжиренное молоко.
Встал передо мной вопрос, можно ли сделать из обрата сыр, или нет?
Весь белок из молока остается как раз в обрате. То есть, технически сыр сделать можно.
Второй вопрос, будет ли сыр из обрата вкусным?
Да что тут думать, прыгать надо! Буду делать сыр из обрата по типу адыгейского.
Хорошо, что я не пошла в интернет читать отзывы о таком сыре, а решила сделать сама.
Творожной сыворотки на тот момент у меня не было, решила использовать лимонную кислоту.
Обрат слила в кастрюлю емкостью 6 литров и довела до кипения, как обычно делаю при приготовлении адыгейского сыра.
В то же время растворила в горячей воде лимонную кислоту, граммов этак десять. Воды был стакан примерно.
Вылила раствор лимонной кислоты в кипящий обрат, равномерно по всему периметру кастрюли, то есть, вдоль края.
Сразу же начала отделяться сыворотка.
Обрат был только что из сепаратора, то есть, с большим количеством пены. Она мне мешала, и я ее сняла в отдельную банку, отдала потом свиньям.
В течение пары минут в кастрюле образовался довольно плотный сырный сгусток, а сыворотка стала совсем прозрачной.
Сыр я шумовкой выложила в дуршлаг, не дожидаясь остывания.
Сначала использовала большой дуршлаг, а потом, когда сыворотка стекла и сыр уменьшился в размерах, переложила его в маленький дуршлаг. Несколько раз сыр переворачивала, для придания округлой формы.
После того, как сыр остыл, щедро посолила его, положила его в простой полиэтиленовый пакет и убрала в холодильник.
На следующий день разрезала сыр и попробовала.
Он не крошился, по консистенции напоминал полутвердые сыры.
На вкус был похож на обычный адыгейский, но не жирный. Съеден был быстро, на бутербродах с укропом и петрушкой.
Пожалуй такой сыр можно делать для тех, кто придерживается специфических маложирных диет.
Сыр из обрата : 18 комментариев
С интересом прочитал, спасибо. А какой сепаратор у Вас? Было очень интересно узнать ваши впечатления и отзыв о работе с ним.
Про сепаратор пока в работе материал, скоро будет
Евгения, а какой выход получается из 6 литров обрата? Я делаю похожий сыр, но из творога. Кипячу творог в молоке. Потом в сито. Потом снова в кастрюлю. Добавляю соль и соду (хотя сейчас ищу заменитель соды). Но получается из 1 кг творога всего 0,25-0,3 кг сыра. А 1 кг творога получается из 6 литров козьего молока.
Выход затрудняюсь сейчас сказать, по объему 500-600 мл, а по массе не знаю, не взвесила. Из творога с содой получается сыр типа плавленного, однажды тоже делала.
Пропорции молока и сыворотки всегда разные, потому что кислотность у сыворотки каждый раз разная. На 6 литров молока я держу под рукой трехлитровую банку сыворотки. Главное, чтобы сыворотка была горячая. Подкислить при случае (если молоко при смешивании с творожной сывороткой не сворачивается) можно уксусом или лимонной кислотой.
Это Вы сделали вкуснейший итальянский сыр Рикотта)))
Увы, но, думаю, что нет, рикотта из молочной сыворотки делается, и она жирная
Спасибо. Пошла экспериментировать.)
А если делать с сывороткой, сколько ее надо добавить?
Татьяна, сыворотка добавляется на глазок, потому что у нее кислотность всегда немного разная, сыворотку добавляю в таком кол-ве, чтобы молоко свернулось. Обычно, делая сыр типа адыгейского, держу наготове сыворотку в объеме примерно в половину от объема молока, и на всякий случай молочная или уксусная кислота должны быть, вдруг придется подкислить. Сыворотка должна быть обязательно горячей.
спасибо,что ответили.Пошла делать.
Спасибо автору. Сегодня сделал свой первый сыр.)) На 6 литров обрата сначала выдавил пол лимона ( ничего не произошло, позвал подмогу в виде жены развели 10 грамм лимонной кислоты и обрат свернулся, вытащил его шумовкой и в дуршлаг, переворачивал, переворачивал конусом он не стал)), наверно остыл. Думаю ну и ладно, так сойдет. Автор не указал как солить, сколько соли надо. Пошел в интернет. Решил солить в рассоле. на 2 литра воды 2ст. ложки соли с пупочкой. Разрезал то что получилось на небольшие дольки и положил в рассол. когда все остыло убрал в холодильник. На утро стали пробывать, очень понравилось приятный вкус с небольшой кислинкой. Выход сыра получился примерно 1.5 кг. Думаю что делать с получившейся сывороткой. Полез в интернет и решил сделать Норвежский сыр Бруност. Стал выворотку упаривать, когда упарилась до половины влил 150 грамм сливок. На пробу — сладкая с кислинкой, думаю дай немного посолю ((. Через 6 часов выпаривания получилась тягучая масса коричневого цвета. разлил по формочкам (взял у жены для силиконовые для выпекания). После остывания получилась соленая конфета коровка. Ни разу на сыр не похожая. В общем зря солил. С женой подумали в следующий раз заместо сливок вольем сгущённое молоко.
Сыр получается не резиновый
Спасибо за рецепт, мне сыр понравится, готовить оказалось гораздо проще, чем я думала, было примерно 6.8 обрата. Но пены как-то меньше гораздо было, даже не снимала. Вместе с лимонной кислотой добавила сычужный фермент, брала Бакздрав наш российский, я на нем все сыры делаю, мне нравится низкая стоимость фермента и с ним никогда не бывает горечи, как с чистым пепсином. А Вы не пробовали на ферменте делать?
Ольга, я пробовала делать сыр из обрата на ферменте, но по рецепту обычного сычужного сыра, без кипячения и лимонной кислоты. У меня после сепаратора в обрате жира почти нет, и сыр из обрата получается не очень вкусным. Когда разбавляю обрат молоком, получается вкуснее.
Обрат сразу после сепарирования.добовляю щепотку соли.смещаную с небольшим количеством воды.Пепсин.разведеный в воде.добовляю немного.грамм 10.Стоит в закрытом ведре минут 50-60.Потом откодываю на друшлак с марлей. Стекшую массу.в марлю с друшлаком выкладываю.Придавливаю немного.Обильно солю и под прес.Через 1.5 часа переворачиваю.Обильно солю и сново под прес.но уже больше.Через 1.5 часа получается сыр. Чем дольше лежит в холодильнике.тем становится вкуснее.Только переворачивати незабывайте.раз в три дня. У меня просто сыворотки в большом количестве.вот и переворачиваю 🙂
Добавить комментарий Отменить ответ
Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.
Обрат — это обезжиренное молоко, которое остается при сепарировании цельного молока для получения сливок.
Сепарированное молоко практически не содержит жира, но в нем остается много белка, поэтому все продукты из обрата — диетические и полезные.
Многие задаются вопросом, что приготовить из сепарированного молока после снятия сливок, если его остается много.
Предлагаем несколько рецептов, что делать с обратом домашнего молока, как использовать обрат.
Творог из обрата
Обрат быстрее сквашивается, что особенно важно, если вы делаете творог из козьего молока, в котором, как известно, этот процесс идет дольше, чем в коровьем. Козий обрат скисает примерно за сутки в теплом месте.
Творог из сепарированного молока получается намного более плотный, чем из цельного, не кислый, суховатый, рассыпчатый, зернистый, и перед приготовлением блюд его нужно измельчать. Такой творог тоже многим нравится.
Но есть небольшой секрет. Если сливать творог сразу, то он будет сухой, если же дать ему постоять в кастрюле с выключенной плитой, пока он не опустится на дно кастрюли, то у вас получится мягкий и нежный творог.
Итак, нагрейте скисшее молоко до 50 градусов, выключите огонь и оставьте на полчаса.
Также творог из обрата можно готовить и на бактериальной закваске.
Затем слейте на марлю или лавсановую ткань, закрутите в мешочек и подвесьте для стекания сыворотки. Можно для этой цели использовать готовый лавсановый мешок.
Из творога можно готовить сырковую массу с изюмом или творожные сырки с наполнителями.
Для приготовления творога можно использовать смесь из цельного молока и обрата. Проверенная пропорция — 2:3 соответственно.
Брынза из сепарированного молока
Сыр получается более плотным и упругим, хорошо подходит для маринования кубиками в масле.
2. Получившийся сгусток нарежьте на кубики со стороной 1,5-2 см в разных направлениях, а затем перемешивайте в течение 10 минут. Оставьте на 5 минут и еще раз перемешайте.
3. Выложите в форму или на дуршлаг, застеленный марлей для стекания сыворотки. Через 2-3 часа переверните и оставьте на такое же время.
4. Посолите сыр в 20 % рассоле. Для головки в 500 г время посола будет 2 часа с одним переворотом через час. Это зависит от вашего вкуса, можно держать меньше или дольше.
Сыр можно кушать сразу или дать настояться в холодильнике 8-10 часов.
Также из обрата можно варить сыр по рецепту Адыгейского, сыр получается суховатый, примерный выход его будет 1 кг из 8 л.
Неплохо получается из сепарированного молока сыр Фета.
Из 4 частей цельного молока и 1 части снятого получается вкусная моцарелла, а в пропорции 1:1 — Российский сыр «без кислинки».
Рикотта из обрата молока
По этому рецепту можно готовить рикотту как из обрата, так и из сыворотки.
Нагрейте сыворотку (обрат) до 65-70 градусов и добавьте холодной фильтрованной воды в количестве 3-5% от общего объема.
Доведите практически до кипения и добавьте немного белого винного уксуса — 30 мл на 3-3,5 литра сыворотки. Перемешайте и оставьте до образования сгустка.
Домашний сыр без фермента
На 1 л обрата берется половинка лимона и щепотка соли.
Обрат перелейте в кастрюлю и доведите до кипения. Убавьте нагрев до минимального.
В горячее молоко через ситечко выжмите сок лимона.
Как только масса створожится, выключите нагрев.
Поместите в дуршлаг, выстеленный марлей и оставьте на 30 минут до полного стекания жидкости, затем посолите.
Можно выложить сыр в форму и установить гнет для прессования.
По желанию вы можете добавить в полученную массу смесь прованских трав, дробленый сухой чеснок, измельченный укроп, паприку, кунжут, куркуму и т.д.
Из 1 литра обрата у вас получится около 150 г сыра.
Йогурт из обезжиренного молока
1. Прокипятите обрат, остудите до температуры 38-40 градусов и внесите сухую йогуртную закваску по инструкции или натуральный йогурт из магазина.
2. Перемешайте, разлейте по баночкам и поставьте в теплое место на сквашивание.
Через несколько часов у вас получится диетический термостатный йогурт, легкий, с чистым кисломолочным вкусом. По консистенции он жидковатый, больше похожий на питьевой.
По такому же принципу из обрата можно сделать кефир.
Творог из молока на кефире
Домашний творог в йогуртнице Tefal YG654
Домашний творог из кислого молока
Когда мои родители держали корову, то из полученного обрата мама делала творог, сюзьму, кисломолочный продукт наподобие кефира и сыр несколькими способами.
Сюзьма — молоко сквашивается без добавления закваски, просто банка оставляется на столе при комнатной температуре. Когда молоко скиснет и начнет расслаиваться, помещают содержимое банки помещают в марлевый мешочек и ждут, пока жидкость стечет. Сухой остаток и есть сюзьма. Обычно в него добавляют сахар (любой сироп) и немного сметаны, перемешивают и употребляют в качестве десерта.
На 4 банки молока кидает жена 6 ложек соли,нагреваем до 36-38 град,потом туда пепсин,как можно резать кубиками,режет шампуром гнутым,чтобы порезать вертикально и горизонтально,как нарезали выбираем в пластик дуршлаг большой,когда часть сыворотки сойдет перекидываем в мелкую форму на два кг,и каждые 20-30 минут переворачиваем чтобы стекал остаток,потом в холодильник,кушать можно через день,до этого будет хрустеть,через два три дня как сделали можно резать на кубики и при температуре больше 70 град можно тянуть косичку,сулугуни,моцарелла(сулугуни по итальянски).Два три дня нужно для того чтобы набрал кислотность,но можно и раньше,если лимонной кислоты добавить когда делаешь имеретинский,можно сразу и тянуть.
Очистка молока преследует цель удалить видимые механические примеси (частицы корма, подстилки, шерстинок и т. д.) путем процеживания молока при сливе. В качестве цедилки можно использовать ватные фильтры, фланель, марлю, сложенные в три-четыре слоя, сетки из синтетических тканей (лавсан, капрон и др.). Очистку молока удобнее проводить с помощью специального сита — цедилки.
Охлаждение. С целью сохранения молока его нужно как можно быстрее после доения охладить. В домашних условиях летом молоко охлаждают в ледниках или погребах, используя заготовленный лед, а также и в холодной воде (колодезной, родниковой).
Лучшим способом сохранения молока является охлаждение в домашних холодильниках. Молоко, охлажденное до +10° С, можно хранить до 24 ч, а при +5° С—до 36 ч.
Для длительного хранения в зимнее время, а также при наличии низкотемпературных холодильников молоко можно замораживать. Чтобы сохранить структуру молока, для замораживания рекомендуется послойный метод. В специальную посуду (противни) заливают молоко слоем 2-3 см, после его замерзания наливают новый слой и т. д. Замороженное молоко хранят при низких температурах.
Пастеризация. Основные изменения в молоке после его выдаивания происходят под действием микрофлоры, обусловливающей его скисание и появление различных пороков, опасных для здоровья человека. Соблюдение санитарно-гигиенических правил получения молока в значительной мере снижает его бактериальную загрязненность.
Для борьбы с микрофлорой осуществляют обезвреживание молока с помощью высокой температуры (пастеризации, кипячения, стерилизации). Пастеризацией уничтожается 99% микроорганизмов, за исключением спор, кипячением — часть спор, а при стерилизации — все споры.
При нагревании из молока улетучиваются растворенные в нем газы, коагулируют и выпадают в осадок белки (альбумины и глобулины), разрушаются ферменты, выпадает в осадок часть минеральных солей и т. д. Нагревание до температуры 80° С и выше придает молоку особый привкус и аромат. При кипячении эти изменения усиливаются, теряются ценные вещества в пределах 15—20%, поэтому кипятить молоко, особенно пастеризованное, без особой нужды нет надобности.
В домашних условиях молоко можно подвергать длительной пастеризации при температуре 63—65° С в течение 20—30 мин, после чего охлаждать. С целью пастеризации молоко лучше помещать в воду, предварительно нагретую до кипения. При этом режиме пастеризации в молоке отмечаются минимальные изменения качества. Можно пастеризовать молоко нагреванием до 72—74°С с выдержкой 30—60 с или до 85—87° С без выдержки. В случае загрязнения пастеризованного (кипяченого) молока повторно микрофлорой оно портится быстрее сырого и становится горьким.
Приготовление топленого молока. Молоко вскипятить, перелить в глиняную облицованную посуду или чугун и поставить в духовку или печь на 1,5—2 ч. Образующиеся пенки из жира и белков нужно периодически погружать в молоко. Когда молоко приобретет соответствующий кремоватый цвет, процесс вытапливания прекращают, затем молоко охлаждают.
Сепарирование. Молоко подвергают сепарированию для получения сливок любой жирности. Для домашней переработки молока промышленность выпускает небольшие сепараторы производительностью от 30 до 100 л в час с ручным электрическим приводом (“Сатурн”, “Волга”, “Урал”, “Плава” и др.). Их рекомендуется устанавливать в отапливаемом помещении на край устойчивого стола или на специальную подставку вертикально без перекосов (используют отвес и уровень). Сборка, разборка и уход за сепаратором осуществляются согласно инструкции, прилагаемой заводом-изготовителем при его продаже.
Сепарируют процеженное и свежее молоко, лучше — парное; холодное необходимо нагреть до 30—35° С. Пастеризованное или кипяченое молоко перерабатывается значительно хуже, отмечаются большие потери жира. На приемник сепаратора предварительно подвязывают марлю (в 2—3 слоя) или другую приемлемую (лавсановую, капроновую) ткань, через которую процеживают молоко во время его наполнения. Затем медленно и плавно, постепенно увеличивая скорость, вращают рукоятку сепаратора до 60—65 об/мин. Сепаратор с электроприводом включают в сеть. Когда он наберет нужное количество оборотов (об этом узнают по прекращению подачи сигналов звонком), открывают кран приемника, и молоко начинает проходить в барабан для сепарирования. Чтобы процесс был непрерывным, молоко периодически подливают в приемник. Жирность сливок регулируется поворотом сливочного винта, имеющего квадратное отверстие. При повороте вправо он ввинчивается и жирность сливок увеличивается, и наоборот.
По окончании сепарирования в приемник заливают до 1 л обезжиренного молока (обрата) и, не вращая (или выключив) аппарат, ждут, пока из рожка для сливок потечет обрат. Это значит, что весь молочный жир из барабана извлечен и следует перекрыть кран приемника. По окончании обезжиривания молока посуду и барабан сепаратора разбирают, промывают холодной водой, теплым содовым раствором (0,5%-ным) и чистой водой. Детали сепаратора раскладывают на стол для просушки. Резиновое кольцо моют в чистой воде и просушивают. Пластмассовые части сепаратора нельзя хранить при минусовых температурах, они становятся хрупкими, во избежание потемнения их не рекомендуется сушить около печи или при ярких солнечных лучах.
Молоко недостаточно сепарируется (обезжиривается), если оно имеет низкую температуру или плохо очищено от механических примесей, а также если неправильно собран барабан, слабо затянуто его гайка или он низко посажен (сливки частично попадают в обрат), не отрегулирован сливной винт или засорилось его отверстие. Молоко или обрат вытекает из сепаратора при плохом закреплении гайки барабана, повреждении резинового кольца, низкой посадке барабана (обрат попадает под рожок), неправильной установке кольца, поплавка или засоре трубки поплавковой камеры. Сепаратор дрожит, и в нем возникают посторонние шумы при плохом укреплении его на столе, при изнашивании системы передачи вращения.
Производительность сепаратора снижается при засоре трубки поплавковой камеры, недостаточном открытии крана приемника, при закисании молока (забиваются пространства между тарелками), загрязнении смазочного масла.
«Пастеризация молока. Обработка молока в домашних условиях»
В. Донцов, В. Бакланов, В. Бродов, Н. Михайлов
Очистка молока преследует цель удалить видимые механические примеси (частицы корма, подстилки, шерстинок и т. д.) путем процеживания молока при сливе. В качестве цедилки можно использовать ватные фильтры, фланель, марлю, сложенные в три-четыре слоя, сетки из синтетических тканей (лавсан, капрон и др.). Очистку молока удобнее проводить с помощью специального сита — цедилки.
Охлаждение. С целью сохранения молока его нужно как можно быстрее после доения охладить. В домашних условиях летом молоко охлаждают в ледниках или погребах, используя заготовленный лед, а также и в холодной воде (колодезной, родниковой).
Лучшим способом сохранения молока является охлаждение в домашних холодильниках. Молоко, охлажденное до +10° С, можно хранить до 24 ч, а при +5° С—до 36 ч.
Для длительного хранения в зимнее время, а также при наличии низкотемпературных холодильников молоко можно замораживать. Чтобы сохранить структуру молока, для замораживания рекомендуется послойный метод. В специальную посуду (противни) заливают молоко слоем 2-3 см, после его замерзания наливают новый слой и т. д. Замороженное молоко хранят при низких температурах.
Пастеризация молока
Основные изменения в молоке после его выдаивания происходят под действием микрофлоры, обусловливающей его скисание и появление различных пороков, опасных для здоровья человека. Соблюдение санитарно-гигиенических правил получения молока в значительной мере снижает его бактериальную загрязненность.
Для борьбы с микрофлорой осуществляют обезвреживание молока с помощью высокой температуры (пастеризации, кипячения, стерилизации). Пастеризацией уничтожается 99% микроорганизмов, за исключением спор, кипячением — часть спор, а при стерилизации — все споры.
При нагревании из молока улетучиваются растворенные в нем газы, коагулируют и выпадают в осадок белки (альбумины и глобулины), разрушаются ферменты, выпадает в осадок часть минеральных солей и т. д. Нагревание до температуры 80° С и выше придает молоку особый привкус и аромат. При кипячении эти изменения усиливаются, теряются ценные вещества в пределах 15—20%, поэтому кипятить молоко, особенно пастеризованное, без особой нужды нет надобности.
В домашних условиях молоко можно подвергать длительной пастеризации при температуре 63—65° С в течение 20—30 мин, после чего охлаждать. С целью пастеризации молоко лучше помещать в воду, предварительно нагретую до кипения. При этом режиме пастеризации в молоке отмечаются минимальные изменения качества. Пастеризация молока осуществляется нагреванием до 72—74°С с выдержкой 30—60 с или до 85—87° С без выдержки. В случае загрязнения пастеризованного (кипяченого) молока повторно микрофлорой оно портится быстрее сырого и становится горьким.
Приготовление топленого молока. Молоко вскипятить, перелить в глиняную облицованную посуду или чугун и поставить в духовку или печь на 1,5—2 ч. Образующиеся пенки из жира и белков нужно периодически погружать в молоко. Когда молоко приобретет соответствующий кремоватый цвет, процесс вытапливания прекращают, затем молоко охлаждают.
Сепарирование. Молоко подвергают сепарированию для получения сливок любой жирности. Для домашней переработки молока промышленность выпускает небольшие сепараторы производительностью от 30 до 100 л в час с ручным электрическим приводом (“Сатурн”, “Волга”, “Урал”, “Плава” и др.). Их рекомендуется устанавливать в отапливаемом помещении на край устойчивого стола или на специальную подставку вертикально без перекосов (используют отвес и уровень). Сборка, разборка и уход за сепаратором осуществляются согласно инструкции, прилагаемой заводом-изготовителем при его продаже.
Сепарируют процеженное и свежее молоко, лучше — парное; холодное необходимо нагреть до 30—35° С. Пастеризованное или кипяченое молоко перерабатывается значительно хуже, отмечаются большие потери жира. На приемник сепаратора предварительно подвязывают марлю (в 2—3 слоя) или другую приемлемую (лавсановую, капроновую) ткань, через которую процеживают молоко во время его наполнения. Затем медленно и плавно, постепенно увеличивая скорость, вращают рукоятку сепаратора до 60—65 об/мин.
Сепаратор с электроприводом включают в сеть. Когда он наберет нужное количество оборотов (об этом узнают по прекращению подачи сигналов звонком), открывают кран приемника, и молоко начинает проходить в барабан для сепарирования. Чтобы процесс был непрерывным, молоко периодически подливают в приемник. Жирность сливок регулируется поворотом сливочного винта, имеющего квадратное отверстие. При повороте вправо он ввинчивается и жирность сливок увеличивается, и наоборот.
По окончании сепарирования в приемник заливают до 1 л обезжиренного молока (обрата) и, не вращая (или выключив) аппарат, ждут, пока из рожка для сливок потечет обрат. Это значит, что весь молочный жир из барабана извлечен и следует перекрыть кран приемника. По окончании обезжиривания молока посуду и барабан сепаратора разбирают, промывают холодной водой, теплым содовым раствором (0,5%-ным) и чистой водой. Детали сепаратора раскладывают на стол для просушки. Резиновое кольцо моют в чистой воде и просушивают. Пластмассовые части сепаратора нельзя хранить при минусовых температурах, они становятся хрупкими, во избежание потемнения их не рекомендуется сушить около печи или при ярких солнечных лучах.
Молоко недостаточно сепарируется (обезжиривается), если оно имеет низкую температуру или плохо очищено от механических примесей, а также если неправильно собран барабан, слабо затянуто его гайка или он низко посажен (сливки частично попадают в обрат), не отрегулирован сливной винт или засорилось его отверстие.
Молоко или обрат вытекает из сепаратора при плохом закреплении гайки барабана, повреждении резинового кольца, низкой посадке барабана (обрат попадает под рожок), неправильной установке кольца, поплавка или засоре трубки поплавковой камеры. Сепаратор дрожит, и в нем возникают посторонние шумы при плохом укреплении его на столе, при изнашивании системы передачи вращения.
Производительность сепаратора снижается при засоре трубки поплавковой камеры, недостаточном открытии крана приемника, при закисании молока (забиваются пространства между тарелками), загрязнении смазочного масла.
