что делают на мельнице с зерном
Знай город: как зерно в муку превращается (фото)
Народная пословица гласит: хлеб — всему голова. Но почему он? Если порассуждать о приготовлении сего продукта, нельзя не отметить, что основой любого хлеба является мука. И не только хлеба, но и макаронных, кондитерских изделий. Мука — один из самых универсальных продуктов, использующихся при приготовлении множества блюд. Но, прежде чем стать мукой, зерно проходит длинный путь на мукомольном заводе. Мы отправились на завод «Томские мельницы», чтобы узнать, как зернышко превращается в муку.
Но начнем с краткой истории. Предприятие берет свое начало с 1907 года, когда на правом берегу Томи купцом Фуксманом была построена первая в городе мельница — в настоящее время мельзавод № 2. Это пятиэтажное краснокирпичное производственное здание. Мельница Фуксмана вырабатывала в сутки 40 тонн муки четырех сортов. В 1913 году купцом Кухтериным по соседству была построена другая мельница в железобетонном исполнении производительностью 82 тонны в сутки — в настоящее время мельзавод № 1.
Сегодня оба завода перерабатывают порядка 500 тонн пшеницы в сутки в муку пшеничную хлебопекарную: высшего, первого и второго сортов.
Хранение
А начинается все с проходной, куда приходят самосвалы с зерном. Здесь диспетчеры отмечают, откуда оно пришло, кто его поставщик. Большую часть зерна «Томские мельницы» закупают с поставкой по железной дороге в Красноярском крае и Новосибирской области. На весах зерно взвешивают. В день грузовики привозят до 200 тонн зерна, а в период уборки урожая — до тысячи тонн. Прежде чем его выгрузить, сотрудники зерновой лаборатории предприятия при помощи специального щупа берут образцы товара и делают анализ.
— Каждая партия должна соответствовать ГОСТу. В лаборатории мы определяем качество зерна, его влажность, а также класс, чтобы заложить продукт в определенные емкости и правильно сформировать помольную партию, — рассказывает старший техник-лаборант зерновой лаборатории Тамара Евсеева.
Когда анализы готовы, машины с зерном отправляются на автомобильный разгрузчик — здесь продукцию выгружают в так называемую завальную яму. Такая же яма имеется у специального приемного пункта, куда по железной дороге приходят вагоны с зерном — зерновозы.
Из завальной ямы зерно при помощи транспортерных лент по подземной галерее поднимается на рабочую башню элеватора единовременного хранения до 40 тысяч тонн зерна. Высота башни — 65 метров, отсюда открывается отличный вид как на территорию предприятия, так и на весь город.
На самый верх зерно поднимает нория — вертикальный ковшовый подъемник, способный за час поднять до 350 тонн продукции. В верхней части рабочей башни происходит разгрузка зерна. Постепенно, опускаясь по башне, оно взвешивается, предварительно очищается и снова поднимается. Как рассказал нам начальник элеватора Александр Китаев, зерно поступает на ленточные транспортеры, откуда распределяется по хранилищу — в силосы.
— Транспортерная лента находится на надсилосном этаже. Вдоль нее располагаются люки, ведущие в хранилища, все они подписаны. Оператор может передвигать разгрузочную тележку по ленте и останавливать над нужным силосом. Крышка люка открывается, и зерно засыпается на хранение. Всего на элеваторе 36 силосов и 24 «звездочки» — это пространство между силосами, где тоже хранится зерно, — пояснил Александр Китаев.
Если зерно слишком влажное или холодное, его отправляют в сушильные камеры. Две газовые горелки нагревают горячим воздухом зерно до 50-52 градусов. Очень важно следить за температурой хранящегося зерна.
— Зерно в силу своих способностей может самосогреваться. Если упустить момент, оно может и загореться. Поэтому мы постоянно следим за температурой зерна в силосах при помощи термодатчиков, — рассказал начальник элеватора.
Помол зерна
После того, как сформируется помольная партия, зерно отправляют на мукомольные заводы. На «Томских мельницах» их три: на двух заводах изготавливают пшеничную муку, на третьем — ржаную. Мы побывали на самом первом заводе, построенным купцом Фуксманом. Разбираться в мукомольном искусстве нам помогал начальник завода Владимир Сердюченко.
Удивителен процесс перемещения зерна и муки по заводу. В зерноочистительном отделении при подъеме используются нории, а в размольном продукция перемещается воздухом по специальным трубам, которые служат своеобразными артериями для завода. Это так называемый пневматический транспорт. Перемещение на нижние этажи осуществляется по самотечным трубам.
В первую очередь с элеватора зерно поступает в отделение зерноочистки — на сепараторы и триеры. «Это самый шумный цех», — говорит нам начальник завода. Здесь зерно сепарируется — из общей массы отбираются разные примеси, которые короче и длиннее стандартного размера зерна. Затем зерно поступает на камнеотборники, где отчищается от мелких камешков, которые в нем присутствуют. «Полное ведро с этими примесями набирается за смену в 12 часов», — поясняет Владимир Сердюченко.
Но на этом процесс очистки не заканчивается. Настает очередь концентраторов, где зерно очищается от органических примесей по плотности, удаляются мелкие частицы сора.
А при помощи сепаратора из зерна удаляются магнитные примеси. После этих «процедур» зерно необходимо увлажнить, чтобы оно легче размалывалось, поэтому оно некоторое время лежит в специальных бункерах. Этот процесс называется отволаживанием.
Теперь зерно готово к помолу. Здесь тоже не все так просто и быстро.
— Готовое к помолу зерно поступает на этаж, где работают вальцевые станки. Они превращают зерно в хлопья, а затем в муку. На один станок загружают непосредственно зерно, а на других идет уже вторичный размол зерновых хлопьев, — рассказывает наш проводник.
После первого измельчения получается смесь, состоящая из хлопьев и небольшого количества муки и крупки. Настает черед для просеивающих машин — рассевов. Всего их на одном заводе девять. Рассевы висят на прочных и гибких прутьях, что помогает им кружиться без остановки. При этом одна машина весит три тонны 150 килограммов — и это без учета массы продукции.
«Многим сложно работать в этом цехе: когда стоишь между рассевами, ощущение, будто находишься между двух поездов», — отмечает начальник завода. Внутри одного рассева находятся 108 рамок — это разные по форме сита. Продукт передается с одного сита на другое — так смесь муки и крупы отделяется от хлопьев.
Дальше крупки поступают на ситовеечные машины для сортирования по качеству и для получения однородных фракций. Этот процесс называется обогащение. На одной из машин отбирается манная крупа, из которой готовят одноименную кашу. Всего на современной мельнице зерно проходит путь длиной до пяти километров. В результате всех процессов из одного пшеничного зернышка получается порядка 23 миллиграммов муки. А за сутки из 250 тонн зерна изготавливается 190 тонн муки.
Гуляя по цехам и изучая мукомольный процесс, мы забрели в комнату операторов, где установлен большой пульт управления — своеобразная электронная карта завода.
— На пульт выведены разные датчики, которые отвечают за то или иное оборудование. Если произойдет какая-то авария, или что-то выйдет из строя, здесь начнет мигать определенная лампочка. Аппаратчик уже будет знать, где произошел сбой, и сможет оперативно среагировать, — подчеркнул Владимир Сердюченко.
Экспертиза
Но вернемся к муке. В процессе производства лаборанты постоянно отбирают пробы продукции для определения качества и на соответствие сортности муки.
— Каждый сорт муки характеризуется показателем белизны. Берутся две кюветы и помещаются в прибор — белизномер. Результат в цифровом значении выводится на табло. Все сравнивается с показателями по ГОСТу. Так, пшеничная мука высшего сорта должна иметь белизну 54 % и более; второго сорта — от 36 %, — пояснила начальник производственно-технологической лаборатории предприятия Галина Незнаева.
Мы решили сами проверить качество муки и вместе со специалистами провели анализ на белизну. Табло показало 56 %, а значит, это мука высшего сорта. Как отмечают эксперты, бывают показатели, равные 62 %, а также 64 %.
Еще в лаборатории определяют клейковину муки.
— Это нерастворимый в воде белок, который формирует структуру теста. Берется навеска 25 граммов, наливается вода, замешивается кусочек теста. После он отлеживается минут 20. Затем в емкости под струей воды отмывается крахмал и то, что растворяется в воде, а нерастворимая часть — это и есть клейковина, — рассказала специалист.
При помощи влагомера определяется влажность муки. Данные показатели очень важны, так как по ним хлебопеки ориентируются, сколько добавлять воды для приготовления теста.
Также определяется крупность муки просеиванием. «Для каждого сорта муки есть свое сито. Мука просеивается минут десять, потом исследуются остатки на сите, есть ли отрубянистые частицы. Если, например, в рассеве где-то порвалось сито, то эти частицы сразу же попадут. Обнаружив их, мы оперативно сообщаем мастеру», — сказала Галина Незнаева.
За смену образцы в лабораторию поступают минимум три раза. Кроме того, специалисты берут пробы муки, когда она уже упакована, и делают контрольный анализ. Если какой-то из показателей не соответствует нормам, продукция возвращается на доработку.
Фасовка
Финишная прямая — это фасовка муки. Сначала готовая продукция поступает на склад бестарного хранения, который вмещает в себя три тысячи тонн муки. Оттуда она отправляется на линию фасовки, либо загружается напрямую в муковозы — машины для перевозки муки без тары. Таких на предприятии шесть штук.
Фасовка муки в мешки осуществляется на автоматических линиях. Например, в 50-килограммовый мешок весовыбойный аппарат засыплет именно столько и не килограммом больше. Операторы должны только подвесить пустой мешок, а после наполнения установить его на транспортерную ленту. Далее мешок зашивает специальная машина; на него крепится этикетка. Готовые мешки отправляются на склад. Фасовка муки в бумажные пакеты весом один, два и три килограмма осуществляется на отдельной автоматической линии.
Теперь мука готова к реализации. Кроме магазинов и хлебопекарных предприятий нашего города и области, «Томские мельницы» отправляют продукцию в города от Урала до Сахалина и Камчатки. Мука — тот продукт, который будет нужен всегда.
Другие материалы рубрики читайте по ссылке.
Ликбез: Как устроена мельница
Вы никогда не думали как из зерна получается мука? Мне вот всегда было интересно как работали древние мельницы. В Суздале нам подробно все разъяснили.
Понятно, что ветер вращает эти лопасти. Каркас у них деревянный, а обтянуты они были материей, парусиной.
А знаете для чего вот эти палки сзаду мельницы? Думаете, чтобы она не попадала? 😉
А вот и фигушки. С их помощью всю мельницу ПОВОРАЧИВАЛИ, чтобы ловчей поймать ветер, ну не прикол? :-))
Механику работы мельницы нам объяснили на вот этой модели, которая находилась внутри мельницы настоящей и, в отличие от последней, была в рабочем состоянии ;-))
Ну, в общем ветер вращает лопасти, лопасти вращают вот это горизонтальное полено:
Горизонтальное полено, с помощью древних шестерёнок вращает уже полено вертикальное:
Вертикальное полено, в свою очередь, с помощью таких же шестеренок вращает эдакие каменные блины – жернова, вон там внизу, видите?:
А сверху в дырки жерновов сыпалось зерно из вот этих ящичков, похожих на перевёрнутые пирамидки. Готовая мука через дырки в деревяхе передней стенки валилась в специальный ящик, обзываемый «сусеком».
Помните сказку про колобка? 😉 «Бабка по амбару помела, по сусекам поскребла…» Я в детстве все время недоумевала, что за сусеки такие в которых можно муки намести на целый колобок? В нашей-то квартире мука по ящикам просто так не валялась. ;-)) Ну и вот, не прошло и сорока лет, как загадка была разгадана! 8-)))
Мельница — ветряная и водяная
Самые древние приспособления для перемалывания зерна в муку и обдирания его в крупу сохранялись как семейные мельницы до начала ХХ в. и представляли собой ручные жернова из двух круглых в сечении камней из твердого кварцевого песчаника диаметром 40—60 см. Древнейшим типом мельниц считаются сооружения, где жернова вращались с помощью домашних животных. Последняя мельница такого типа прекратила свое существование в России в середине ХIХ в.
Энергию падающей на колесо с лопастями воды россияне научились использовать в начале второго тысячелетия. Водяные мельницы всегда были окружены ореолом таинственности, овеяны поэтическими легендами, сказаниями и суевериями. Мельницы-колесухи с омутом и водоворотом сами по себе небезопасные конструкции, что отражено в русской пословице: «Со всякой новой мельницы водяной подать возьмет».
Письменные и графические источники свидетельствуют о широком распространении в средней полосе и на Севере ветряных мельниц. Нередко крупные села были окружены кольцом в 20—30 мельниц, стоявших на высоких, открытых ветрам местах. Ветряные мельницы за сутки размалывали на жерновах от 100 до 400 пудов зерна. В них имелись также ступы (крупорушки) для получения крупы. Для того чтобы мельницы работали, их крылья надо было поворачивать под менявший направление ветер — это обусловило сочетание в каждой мельнице неподвижной и подвижной частей.
Русскими плотниками создано много разнообразных и остроумных вариантов мельниц. Уже в наше время зафиксировано более двадцати разновидностей их конструктивных решений.
Из них можно выделить два принципиальных типа мельниц: «столбовки»
Первые были распространены на Севере, вторые — в средней полосе и Поволжье. Оба названия отражают также принцип их устройства.
В первом типе мельничный амбар вращался на врытом в землю столбе. Опорой служили либо дополнительные столбы, либо пирамидальная бревенчатая клеть, рубленная «в реж», либо рама.
Принцип мельниц-шатровок был иной
Все типы и варианты мельниц поражают точным конструктивным расчетом и логикой врубок, выдерживавших ветры большой силы. Народные зодчие уделяли также внимание внешнему облику этих единственных вертикальных хозяйственных сооружений, силуэт которых играл немалую роль в ансамбле селений. Это выражалось и в совершенстве пропорций, и в изяществе плотницких работ, и в резьбе на столбах и балконах.
Схема ветряной мельницы
Мельница на ослиной тяге
Мельничный постав
Жернова представляют каменные круги значительной толщины, имеющие в средине сквозное отверстие, называемое очком, а на мелющей поверхности т. н. насечку (см. ниже). Нижний жернов лежит неподвижно; его очко плотно закрыто деревянною втулкою, кружловиною g, сквозь отверстие в центре которой проходитъ веретено С; на вершине последнего насажен бегун посредством железного стержня CC, укрепленного концами в горизонтальном положении в очке бегуна и называемаго параплицею, или порхлицею.
В средине параплицы (и, следовательно, в центре жернова) с нижней ее стороны проделано пирамидальное или коническое углубление, в которое и входитъ соответственно заостренный верхний конец веретена С.
Цевочная шестерня вращается помощью лобового колеса F, имеющего на правой стороне своего обода зубья, захватывающие за палочки цевочной шестерни и таким образом вращающие ее вместе с веретеном.
Размол зерна происходит в промежутке между верхнею поверхностью нижняка и нижнею бегуна. Оба жернова одеты кожухомъ N, который препятствует разбрасыванию зерен. По мере размола, зерна подвигаются действием центробежной силы и напором вновь прибывающихъ зерен) от центра нижняка к окружности, падают с нижняка и идут по наклонному желобу, в пеклевальный рукав R — для просеивания. Рукав Е сделан из шерстяной или шелковой ситяной ткани и помещен в закрытом ящике Q, из которого выставляется его нижележащий конец.
Сначала просеивается тонкая мука и падает в задней части ящика; более грубая высевается в конце рукава; отруби задерживаются на ситке S, а самая грубая мука собирается в ящик T.
Жернова
Поверхность жёрнова разделена глубокими желобами, называемыми бороздами, на отдельные плоские участки, называемые мелющими поверхностями. От борозд, расширяясь, отходят более мелкие желобки, называемые оперением. Борозды и плоские поверхности распределяются в виде повторяющегося рисунка, называемого гармошкой.
У типичного мукомольного жёрнова имеется шесть, восемь или десять таких гармошек. Система желобов и желобков, во-первых, образует режущую кромку, а во-вторых, обеспечивает постепенное ссыпание готовой муки из-под жерновов. При постоянном использовании жернова? требуют своевременного подтачивания, то есть подравнивание краев всех желобов для поддерживания остроты режущей кромки.
Жернова используются парно. Нижний жёрнов устанавливается стационарно. Верхний жёрнов, он же бегун, — подвижный, и именно он производит непосредственное перемалывание. Подвижный жернов приводится в движение крестообразным металлическим «штифтом», установленным на головке главного стержня или ведущего вала, вращающегося под действием основного механизма мельницы (использующего энергию ветра или воды). Рельефный рисунок повторяется на каждом из двух жерновов, таким образом обеспечивая эффект «ножниц» при размалывании зерен.
Жернова должны быть одинаково сбалансированными. Правильное взаимное расположение камней критически важно для обеспечения помола муки высокого качества.
На трущихся поверхностяхъ жернов делают насечку, т. е. пробивают ряд углубленных бороздок, и промежутки между этими бороздками приводят в грубо-шероховатое состояние. Зерно попадает во время размола между бороздками верхнего и нижнего жернов и разрывается и разрезывается острыми режущими краями бороздок насечки на более или менее крупные частицы, которые размалываются окончательно по выходе из бороздок.
Бороздки насечки служат также какъ бы путями, по которым размалываемое зерно подвигается от очка к окружности и сходить с жернова. Так как жернова, даже из лучшего материала, стираются, то насечка должна быть возобновляема время от времени.
Описание конструкций и принципа действия мельниц
Столбовками мельницы названы за то, что их амбар покоится на столбе, вкопанном в землю и обложенном снаружи срубом-ряжем. В нем заделаны балки, удерживающие столб от смещения по вертикали. Конечно, амбар покоится не только на столбе, но на срубе-ряже (от слова режь, бревна, врубленные не плотно, а с прозорами). Поверх такого ряжа делается ровное круглое кольцо из пластин или досок. На него и опирается нижняя рама собственно мельницы.
Ряжи у столбовок могут быть разной формы и высоты, но не выше 4 метров. Они с земли могут подниматься сразу в виде четырехгранной пирамиды или сначала вертикально, а с какой-то высоты переходить в усеченную пирамиду. Встречались, правда очень редко, мельницы на невысокой раме.
Основание шатровок тоже может быть по форме и конструкциям различным. Например, пирамида может начаться с уровня земли, а конструкция быть не срубной, а каркасной. Пирамида может опираться на срубный четверик, а к нему могут быть пристроены подсобные помещения, тамбур, помещение для мельника и т.д.
Главное в мельницах их механизмы.
В шатровках внутреннее пространство разделено перекрытиями на несколько ярусов. Сообщение с ними идет по крутым лестницам чердачного типа через люки, оставленные в перекрытиях. Части механизма могут располагаться на всех ярусах. А их может быть от четырех до пяти. Стержнем шатровки служит могучий вертикальный вал, пронизывающий мельницу насквозь до «шапки». Он опирается через металлический подпятник, закрепленный в балке, которая лежит на брусчатой раме. Балка с помощью клиньев может перемещаться в разные стороны. Это позволяет придать валу строго вертикальное положение. Тоже самое можно проделать и при помощи верхнего бруса, где штырь вала заделан в металлическую петлю.
В нижнем ярусе на вал надета большая шестерня с кулачками-зубьями, закрепленными по наружному контуру круглой основы шестерни. При работе движение большой шестерни, умноженное в несколько раз, передается на малую шестерню или цевку другого вертикального, уже металлического обычно вала. Этот вал прошивает неподвижный нижний жернов и упирается в металлическую планку, на которой через вал подвешен верхний подвижный (вращающийся) жернов. Оба жернова одеты деревянным кожухом с боков и сверху. Жернова устанавливаются на втором ярусе мельницы. Балка в первом ярусе, на которую опирается малый вертикальный вал с малой шестерней, подвешена на металлическом нарезном штыре и с помощью нарезной же шайбы с рукоятками может быть слегка поднята или опущена. С нею поднимается или опускается верхний жернов. Так регулируется тонкость помола зерна.
От кожуха жерновов вниз наклонно пропущен глухой дощатый желоб с доской задвижкой на конце и двумя металлическими крючками, на которые подвешивается мешок, наполняемый мукой.
Рядом с блоком жерновов устанавливается кран-укосина с металлическими дугами-захватами. С его помощью жернова могут сниматься со своих мест для отковки.
Над кожухом жерновов с третьего яруса спускается жестко закрепленный к перекрытию подающий зерно бункер. Он имеет задвижку, с помощью которой можно перекрыть подачу зерна. Он имеет форму опрокинутой усеченной пирамиды. Снизу к нему подвешен качающийся лоток. Он для пружинистости имеет можжевеловую планку и штырь, опущенный в отверстие верхнего жернова. В отверстии эксцентрично устанавливается металлическое кольцо. Кольцо может быть и с двумя-тремя косыми перьями. Тогда устанавливается симметрично. Штырь с кольцом называются обечайкой. Пробегая по внутренней поверхности кольца, штырь все время меняет положение и раскачивает косо подвешенный лоток. Это движение ссыпает зерно в зевло жернова. Оттуда оно попадает в зазор между камнями, размалывается в муку, та поступает в кожух, из него в закрытый лоток и мешок.
Зерно засыпается в бункер, врезанный в пол третьего яруса. Мешки с зерном подаются сюда с помощью во’рота и веревки с крюком. Ворот может подключаться и отключаться от шкива, насаженного на вертикальный вал. Делается это снизу с помощью веревки и рычага. В досках перекрытия прорезан люк, перекрытый наклонно поставленными двухпольными створками. Мешки, проходя через люк, открывают створки, которые потом произвольно захлопываются. Мельник отключает ворот, и мешок оказывается на крышках люка. Операция повторяется.
В последнем ярусе, находящемся в «шапке», на вертикальном валу установлена и закреплена другая, малая шестерня со скошенными кулачками-зубьями. Она заставляет вращаться вертикальный вал и запускает весь механизм. Но ее заставляет работать большая шестерня на «горизонтальном» валу. Слово в кавычки заключено потому, что фактически вал лежит с некоторым уклоном внутреннего конца вниз. Штырем этого конца он заключен в металлическом башмаке деревянной рамы, основы шапки. Приподнятый конец вала, выходящий наружу, спокойно лежит на камне-«подшипнике», слегка скругленном сверху. На валу в этом месте врезаны металлические пластины, предохраняющие вал от быстрого стирания.
Шестерня «горизонтального» вала снабжена зубьями, врезанными в боковую сторону круга. Сверху ее обнимает тормозная деревянная колодка, которая с помощью рычага может быть освобождена или сильно затянута. Резкое торможение при сильном и порывистом ветре вызовет высокую температуру при трении дерева о дерево, и даже тление. Этого лучше избегать.
Вокруг мельницы вкапывали небольшие столбики количеством не менее 8 штук. К ним «водило» и крепилось цепью или толстой веревкой. Силою 4-5 человек, даже если верхнее кольцо шатра и части рамы хорошо смазаны солидолом или чем-то подобным (ранее смазывали свиным салом), провернуть «шапку» мельницы очень трудно, почти невозможно. «Лошадиная сила» тут тоже не годится. Поэтому пользовались небольшим переносным воротом, который попеременно одевали на столбики его трапециевидной рамой, служившей основанием всей конструкции.