что делают в доготовочном цехе
Организация работы доготовочных цехов
В доготовочных цехах устанавливают только такое оборудование, которое необходимо для доработки полуфабрикатов (мытье зелени, обмывания и нарезки порционных мясных и рыбных полуфабрикатов, шпионажа мяса, приготовления при необходимости дополнительного количества фарша и рубленых полуфабрикатов, промывание свежих грибов, соленья и т. др.).
Для оснащения таких цехов предприятия, имеющие до 150 мест, из механизированного оборудования используют универсальные приводы, в комплект сменных механизмов которых входят мясорубки, фаршемешалки, куттеры, овощерезки, механизмы для рыхления мяса, котлетоформувальна машина.
в Зависимости от мощности (количества посадочных мест) предприятия могут сегодня приобрести практически любое электрифицированное оборудование.
Небольшой объем работы в цехе доготовки не требует большого количества столов, потому что дополнительная обработка отдельных видов полуфабрикатов может осуществляться на одних и тех же столах, хотя и на разных разделочных досках. По той же причине можно немного уменьшить размеры столов и ванн.
Однако маркировка столов, разделочных досок и инструмента должно указывать, для обработки которой сырья и полуфабрикатов они предназначены.
Если предприятие не имеет цеха доготовки, но работает на полуфабрикатах, для выполнения некоторых операций (нарезка овощных полуфабрикатов и т. др.) организуют отдельное рабочее место на кухне. Это место оснащают небольшой ванной, столом и универсальным малогабаритным оборудованием. Здесь же может быть установлена общая для кухни холодильный шкаф.
Рис. 14. в Размещение оборудования в доготовочной цеха:
Организация работы горячего цеха
Общие сведения.
Цехом, который завершает технологический процесс приготовления блюд, горячий цех или кухня. Горячий цех занимает центральное место на производстве: здесь осуществляется тепловая обработка всех продуктов, полуфабрикатов, доводятся до готовности первые и вторые блюда, гарниры. Небольшие предприятия, не имеющие кондитерского цеха, в горячем цехе делают также выпечку кондитерских изделий, кроме того, осуществляют тепловую обработку продуктов холодного цеха.
горячего цеха полуфабрикаты поступают из заготовительных цехов, поэтому он должен быть связан с группой заготовительных и складских помещений, а также с раздаточной, входящей в торговый зал, и расположен вблизи от холодного цеха.
Если отпуск готовой продукции осуществляется непосредственно из горячего цеха, с плиты, то при кухне должны быть помещения для мытья посуды. Нельзя допускать, чтобы холодный цех и моечная кухонной посуды были удалены от горячего цеха.
Если горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеет наибольшее количество мест. На других этажах в таком случае должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитах. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается подъемниками.
При размещении производственных помещений на нескольких этажах полуфабрикаты доставляются в горячий цех с помощью подъемных устройств.
Размер площади горячего цеха для предприятий различных типов и с разным количеством мест в торговом зале определяется с учетом необходимого оборудования.
В закусочных на 25-50 мест и кафе на 25 мест, работающих на полуфабрикатах, приготовления холодных и горячих блюд, а также нарезка хлеба осуществляются в одном помещении. В закусочных на 75-100 мест и кафе на 50-100 мест, работающих на полуфабрикатах, для приготовления холодных и горячих блюд должны быть отдельные помещения, нарезка хлеба при этом осуществляется в холодном цехе.
В закусочных на 25 мест, работающих на сырье, холодная обработка мяса, рыбы, овощей, приготовления холодных и горячих блюд, а также нарезка хлеба осуществляются в одном помещении. В закусочных на 50 и более мест, работающих на сырье, холодная обработка мяса, рыбы и овощей производится в отдельном помещении.
В закусочных на 75 и более мест, работающих на сырье, как и в закусочных, работающих на полуфабрикатах, для приготовления холодных и горячих блюд существуют отдельные помещения, нарезка хлеба в таком случае осуществляется также в холодном цехе.
Важное значение при организации работы горячего цеха имеет способ раздачи. Если раздаточная расположена отдельно от кухни, то отпуск продукции осуществляется специальными работниками-раздатчиками. При организации раздачи на кухне блюда отпускают повара непосредственно с плиты.
Для небольших ресторанов на 40-60 посадочных мест весьма удобны комбинированные печи (пароконвектоматы, функционирующие на основе использования пара и горячего воздуха вместе и по отдельности, что дает возможность комбинированной приготовления блюд. Простейшие модели этого аппарата имеют три основных режима работы: пара, конвекции горячего воздуха и совмещенный режим. Это позволяет осуществлять до 80% всех возможных операций по приготовлению блюда.
В режиме пара можно приготовить любое блюдо на пару при температуре 100°С без давления, добавления воды и кипячения. Пара гарантирует равномерный прогрев всего продукта. Она идеально подходит для тушения, бланширования, вываривания, приготовления «в мешочек» и вымачивания. При использовании этого режима блюдо имеет неповторимый вкус и аппетитный вид.
Кроме пароконвектоматов, которые имеют три основных режима работы, существуют модели с дополнительными режимами. Мягкий режим (температура от 30 до 99°С) дает возможность приготовления, тушения, вакуумной обработки, оттаивания, консервирования и пастеризации. В режиме регенерации благодаря специальной комбинации пара и горячего воздуха создается оптимальный для продукта климат, при котором можно одновременно разогреть большое количество тарелок с блюдами. Причем качество их не изменится.
Пароконвектоматы имеют разную вместимость гастроемкостей: МЖ 2/3, 2/3, 4ЧЗИ И/И, 5вМ 1/1, 7ЄК 1/1, 1(КЗК 1/1, 1
Работа доготовочного цеха предприятия.
Организация работы доготовочного цеха предприяти, где была пройдена практика, характеризуется определенными технологическими процессами, направленными чаще всего на обработку и подготовку, как сырья, так и полуфабрикатной продукции. Доготовочный цех представляет собой не отдельное помещение на данной предприятии, а специально-отведенное для этого рабочее место, которое обеспечено необходимым оборудованием и инвентарем. На более крупных предприятиях, которые занимаются производством полуфабрикатных кулинарных изделий, доготовочный цех представляет собой отдельное помещение более обширных размеров с более усовершенствованием и механизированным оборудованием для выпуска большого объема продукции.
Производственная программа доготовочного цеха – это всегда меню – требование на определенный день или более долгий срок, разработанное технологами данного предприятия. Режим и мощность работы доготовочного цеха напрямую зависит от объема реализованной продукции, от потока потребителей и т.д.
Организация и принцип работы доготовочного цеха над полуфабрикатами.
Доготовочный цех предназначен в большей мере для конечной доработки и приготовления полуфабрикатной продукции перед тем, как она будет готова к употреблению. В доготовочном цехе существуют отдельные рабочие места для приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и т.д., которое производится с помощью горячего оборудования, например плит в горячем цехе.
Доготовочный цех на данном предприятии подразделяется на два основных вида – горячий и холодный. Их основная и главная роль заключается в конечной доработке кулинарной продукции, то есть ее приготовление перед реализацией и выпуском.
Работа холодного цеха характеризуется приготовлением и порционированием холодных закусок, салатов, охладительных напитков, определенных десертов. Также, в этом цехе происходит конечное оформление и украшение готовых блюд перед их подачей. Расположение данного цеха находится на близком расстоянии от горячего цеха, а также оснащен моечным оборудованием и имеет естественное освещение. В качестве оборудования, в холодном цехе применяются холодильные шкафы (холодильники), камеры и т.д. Приготовление «холодной» продукции должно осуществляться перед ее выпуском для потребителей и не должна храниться долгое время. Организация работы холодного цеха включает в себя две основные линии производства:
1)Приготовление сладкой кулинарной продукции;
2)Приготовление холодных закусок и блюд.
Основной ролью горячего цеха, является конечная термическая обработка сырой или полуфабрикатной кулинарной продукции, то есть приготовление и оформление блюд перед подачей. В этом цеху работают над приготовлением первых и вторых блюд, различные соусы, гарниры, напитки. Горячий цех должен иметь удобное расположение и доступ ко многим цехам – заготовочному, холодному, а также к линии раздачи.
Следовательно, доготовочный цех на данном предприятии – это неотъемлемая совокупность технологических процессов с целью приготовления и реализации блюд для потребителей.
Количественный и качественный состав работников доготовочного цеха зависит от объема реализуемой продукции и режима работы цеха, но чаще всего на предприятиях общественного питания типа столовых, количественный состав работников составляет не более двух поваров, так как количество потребителей в день не превышает 100-150 человек. При этом, каждый повар обеспечен рабочим местом и необходимым оборудованием и инвентарем.
Сроки и реализации и хранения блюд зависят от качества изделия, из которого далее будет готовиться блюдо. За срок хранения продукции отвечает работник, принимающий продукты или мясные изделия при их завозе на предприятие. Срок хранения изделия или продукта показывает специальный ярлык, находящийся на партии определенного вида продукции, как скоропортящегося, так и нет.
Санитарные правила и распорядки также существует и для доготовочного цеха, например, речь идет о том, что: «Столовая образовательного учреждения, работающая на полуфабрикатах (доготовочная), должна получать полуфабрикаты высокой степени готовности, в том числе очищенные овощи, из которых в результате минимально необходимых технологических операций получают блюда или кулинарное изделие». И также, существует много санитарно – эпидемологических требований по использованию оборудования и нвентаря на данном типе предприятия общественного питания.
Можно сказать, что на предприятии, где была пройдена производственная практика, соблюдаются санитарные нормы и правила на достаточно высоком уровне.
Продукты и кулинарные изделия, прошедшие первичную обработку и поступающие в доготовочный цех, подвергаются правильной термической обработке, а также дальнейшей ее реализации в приготовлении блюда, то есть за этим ведется полный контроль со стороны поваров, работающих в данном цехе.
Техническая оснащенность данного предприятия оборудованием соответствует техническим критериям мощности и трудоемкости для реализации план – меню на любой срок.
План помещения холодного цеха:
Схема 1. План холодного цеха.
Дата добавления: 2019-07-15 ; просмотров: 474 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Организация доготовочного цеха предприятия общественного питания
Предприятия общественного питания полного цикла или работающие с полуфабрикатами нуждаются в обустройстве отдельной группы помещений. В таких случаях требуется организация доготовочного цеха. Он предназначен для обработки полуфабрикатов с целью их доведения до состояния готовности к употреблению, выпуска блюд для посетителей. В этой статье мы познакомим вас со структурой, функционалом и особенностями оснащения таких объектов.
Оснащение ресторана под ключ с доготовочным цехом зависит от типа предприятия и его мощности, ассортимента заведения, степени готовности полуфабрикатов. Так, могут обустраиваться производственные линии по подготовке овощных, рыбных, мясных, кондитерских блюд.
Организация доготовочного цеха: особенности
Производственный процесс доготовочных цехов базируется на составе плана-меню. Кулинарные изделия выпускаются порционно, в зависимости от потока посетителей и загрузки зала. Основная часть блюд подготавливается непосредственно к открытию заведения.Также предприятия могут объединять в единую производственную линию с механическим, холодильным и оборудованием вспомогательного назначения.
В таких цехах обычно проектируются помещения для:
Структура доготовочного цеха включает горячий и холодный цеха. В горячем готовят первые и вторые блюда, соусы, гарниры, напитки. Также в нем подготавливают полуфабрикаты для холодного цеха.
Горячий цех – основной на предприятии. Он скоординирован с холодным и заготовочным цехами, торговым и раздаточным залом, складами, моечной. Начинает свою работу за 2-4 часа до открытия и приема посетителей. Обязательно оснащен приточно-вытяжной вентиляцией, системой водоснабжения (в том числе, горячей водой), хорошим естественным освещением.
Оборудование профессиональной кухни доготовочного цеха
В зависимости от функций цеха, меню заведения, объема предлагаемой продукции, формы обслуживания подбирается необходимое оборудование. Для горячего цеха ключевую роль играет тепловое оснащение. К нему относят пищеварочные плиты, электросковороды, плиты, фритюрницы, пароконвектоматы, кипятильники. Необходим широкий перечень инвентаря и всевозможной посуды.
Оборудование профессиональной кухни холодного доготовочного цеха может включать производственные столы, технику для нарезки и смешивания, моечные ванны, охлаждаемые шкафы. Также необходимы холодильные горки и стеллажи, предназначенные для кратковременного хранения готовой продукции.
Оснащение ресторана под ключ, в котором спроектирован доготовочный цех, осуществляется в соответствии с санитарными правилами и техническими требованиями. Оборудование расставляется так, чтобы обеспечить удобные для поваров условия работы.
Если вам требуется консультация по организации доготовочного цеха, обратитесь к специалистам PROFITEX любым удобным способом.
Урок №61. Лекция. Классификация доготовочных цехов
Раздел 5. Организация производства в доготовочных цехах.
Тема 5.1 Организация производства в доготовочных цехах.
Задание: Ответить на вопросы по теме: Организация производства в доготовочных цехах.
1.Какие факторы учитывают при определении типа предприятия?
2.Какова актуальность развития доготовочных цехов предприятий общественного питания?
3. Что относится к доготовочным цехам предприятия?
4.В чем заключается специфика доготовочных цехов?
Порядок выполнения задания:
1. Изучить теоретический материал .
2. Ответить на поставленные вопросы.
3. Записать в краткой форме ответы на поставленные вопросы в тетрадь по данной учебной дисциплине.
Сроки выполнения задания:
Выполненную работу предоставить преподавателю до ………..
посредством электронной почты, Viber, WhatsApp, группа в Контакте.
Организация обратной связи: консультации, ответы на вопросы посредством электронной почты, Viber, WhatsApp, группа в Контакте.
Форма контроля работы: Ответы на вопросы по теме 1.1. Характеристика предприятий общественного питания. Введение.
Источники для изучения материала/выполнения задания:
1.Н.М.Ларионова «Техническое оснащение и организация общественного питания и охрана труда» 2015г.
2.В.П.Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» 2012г.
3. В.В.Усов Организация производства и обслуживание предприятий общественного питания. 2011г.
4.Ботов «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания». 2010г.
При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:
ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие, сложность изготовления;
техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);
качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
Представляемая столовая находится на территории завода, являясь рабочей столовой (при промышленном предприятии) и относится к столовым общего типа.
Исходя из типа предприятия, можно установить эксплуатационные характеристики предприятия питания и требования по обслуживанию.
На предприятии обеспечены безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.
На всех предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:
СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
Предприятие имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к столовой территория завода имеет искусственное освещение в вечернее время.
Проведение разгрузочно-погрузочных работ происходит только через подъездные пути предприятия общественного питания.
Подъезды для автомобильного транспорта необходимы как для подвоза продуктов, так и для удаления мусора и пищевых отходов. Для удобства въезда фургонов и грузовиков непосредственно в здание двери дебаркадеров для приема продуктов открываются во двор, имеющий водонепроницаемое покрытие и хороший дренаж.
Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей помещений предприятия более чем на 20метров.
Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование соответствует СНиП 2.08.02.
Вход в предприятие обеспечивает одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход, также отдельные входы и выходы для потребителей и персонала.
1. Характеристика цехов
С увеличением размеров предприятия появляется, как специализация оборудования, так и концентрация работы, поэтому разрабатывается несколько параллельных рабочих маршрутов. Наряду с основным маршрутом приготовления пищи необходимо предусмотреть вспомогательные маршруты, такие как сбор и удаление отходов, мытье и повторное использование посуды. Пищевые отходы и мусор удаляются через помещения приёма продуктов, т.е. по маршруту обратному основному.
Продукты, необходимые для обеспечения меню одного дня, обычно хранятся в небольших кладовых, расположенных в доготовочном цехе или рядом с ним, а недельный запас продуктов размещен в складских помещениях.
Крупные предприятия общественного питания имеют разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, кондитерский. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некоторые другие службы относят к вспомогательным цехам.
Цехи подразделяются на:
1. заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной, мясорыбный);
2. доготовочные (холодный, горячий);
3. специализированные (мучных изделий, кондитерский, кулинарный).
Структура производственных цехов
Цех выделен в самостоятельную производственную единицу, т.к. этот участок работы специализируется на изготовлении определенных изделий и в нем работают несколько бригад работников под руководством бригадиров.
В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими кухни своего предприятий, а также доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.
При организации заготовочных цехов должны быть достигнуты поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определяют линии обработки отдельных видов продуктов. Так, в овощном цехе целесообразно организовать три технологические линии обработки: картофеля и корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей.
Режим работы заготовочных цехов от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов. Заготовочные цехи, обслуживающие только свое предприятие, работают, как правило, в одну (дневную) смену.
Некоторые общие требования к организации работы производственных цехов предприятий общественного питания.
Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.
Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.
Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20мм от верха приёмной воронки. Все приёмники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).
Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.
При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм.
Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.
Оборудование и моечные ванны, являющиеся источником повышенной влаги, тепла оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.
В организации обеспечивается воздушно-тепловой баланс помещения.
Естественное и искусственное освещение во всех помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемым к освещению. При этом максимально используется естественное освещение.
Все трудоёмкие операции, связанные с подъёмом и перемещением тяжестей, механизируются.
Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки отштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.
Производственные цеха обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического обеспечения.
В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом.
Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.
В этом цехе овощи готовят для тепловой обработки. Овощи для салатов и свежие фрукты моют и обрабатывают, после чего перемещают в доготовочные цехи. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мятья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
Использование ёмкостей для сбора мусора позволяет удалять мусор, собираемый на разных местах маршрута всего предприятия.
Рабочие места в мясном цехе организуют технологические линии:
· обработки мяса крупного рогатого скота свинины, баранины поступающего в цех четвертинами
· оттаивание (дефростацию) мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов.
· Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее от поставщиков. Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.).
В общих чертах оборудование этого цеха включает все виды приспособлений для рубки и разделки мяса, резки бекона, резки мяса, распила костей, приготовления полуфабрикатов, фаршей.
Цех оборудован холодильными камерами.
Сфера деятельности кондитерского цеха включает приготовление горячих сладостей, холодных десертов, кондитерских изделий, хлебобулочных изделий, отделку и окончательную обработку.
В производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и магазинах кулинарии, филиалах, буфетах.
В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.
Основное оборудование включает столы, раковины, меры, машины для перемешивания, раскатки и разделки теста, стеллажи для противней и др. печи для выпечки кондитерских изделий, плиты и другое оборудование для удобства расположено прямо в цехе.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит о правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Подробнее рассмотрим холодный цех данного предприятия.
Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холодный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в зале, так и в буфетах и магазинах кулинарии.
Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.
Цех оборудован раковинами с педальным приводом для избегания повторного загрязнения рук. Поверхность стен за мойками и раковинами требует специальной защиты от воды, грязи. Кроме глазурованной плитки в качестве облицовки стен применены специальные листовые материалы, например нержавеющая сталь.
Полы в холодном цехе легко моющиеся, выдерживающие тяжелое оборудование, устойчивы к воздействию воды, грязи, масла, кислот, щелочей, чистящих средств, перепадам температур выполнены из каменной плитки. Температура пола поддерживается за счет укладки теплоизоляции. Все стыки между полами и стенами скруглены за счет материала покрытия пола.
В холодном цехе предприятия широко используется естественное освещение (окно). Оно имеет северо-западную ориентацию и обеспечивает ровное естественное освещение над рабочими поверхностями. Устройство для защиты от инсоляции (жалюзи), отражают тепловое излучение. Открываемая часть окна располагается достаточно высоко и оборудована экранами против сквозняков в рабочем уровне.
Двери в цех достаточно широкие для провоза тележки и оборудования: двойные со створками неравной ширины. Для облегчения труда уборщиц на двери крепятся пластины для открывания дверей толчком ноги или руки.
В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-140С).
Для безопасного санитарного режима в цехе установлена бактерицидная лампа.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.