что необходимо делать для того чтобы сохранить качество мясных туш кусков мяса
Как обрабатывать мясо, чтобы сохранить максимум вкуса и питательной ценности
При подготовке к употреблению мясо теряет часть ценных питательных веществ, от термической обработки зависит и его вкус. Можем ли мы этому противостоять и как?
Мясные блюда являются неотъемлемой частью ежедневного рациона людей, которые не отказываются от них в принципе. Мясо в зависимости от происхождения является ценным источником полноценного белка, насыщенных жиров, минеральных веществ и витаминов (главным образом, группы В). Однако есть большое «но»: при подготовке к употреблению оно, к сожалению, теряет часть ценных питательных веществ. Можем ли мы этому противостоять и как?
Факторы, которые от нас не зависят
1. Пол животного, его порода, сорт и возраст. Мясо молодых особей более нежное и сочное, например, телятина. Мясо самцов тверже, более плотное, «сбитое», содержит меньше жира.
2. Способ подготовки животного к убою. Этот этап зависит от знаний и навыков мясника, который должен произвести убой согласно ряду требований – правовых, этических, технологических и т. д.
3. Степень зрелости после убоя. Мясное сырье после убоя животного нуждается в соответствующей обработке. Этот этап включает в себя избавление от крови, хранение в течение определенного времени в оптимальных температурных условиях.
4. Часть туши (например, ошеек, лопатка, бедро, грудинка), содержание и тип соединительной ткани, жировой ткани, хрящей. Чем больше жировой ткани, тем сочнее мясо, но и калорийнее. Соединительная ткань – это коллагеновые волокна, белые участки, видимые на наружной части, например, пояснице.
5. Санитарно-гигиенические нормы. Забота о сохранении микробиологической чистоты в течение всего процесса от убоя до поставки мяса потребителю.
Это факторы, которые не зависят от нас (кроме выбора вида мяса и частей туши). Однако на дальнейших этапах мы можем сделать гораздо больше.
Предварительная обработка мяса
После визита в магазин или на рынок, когда у нас уже есть в распоряжении приобретенный кусок мяса, можно приступать к так называемой предварительной обработке. Она включает мытье, вырезание нужного фрагмента, если мы имеем дело с довольно большой порцией, формование, отбивание, опционально – измельчение или маринование. Предварительная кулинарная обработка приводит к потере витаминов группы B (В1, В2, PP, B12), магния, железа, цинка. Как правильно действовать на этих этапах подготовки, чтобы уменьшить потери питательных веществ?
Мытье
Необходимо сделать это максимально быстро, потому что во время мытья теряются водорастворимые витамины (главным образом, группы B), а также часть ценного белка. Кусок мяса берем в руки и обмываем под струей проточной воды, чтобы избавиться от внешних загрязнений. Лучше мыть один крупный кусок, чем это делать после разрезания.
Разрезание
Если вы купили, скажем, целую курицу и хотите нарезать ее кусочками, следует отрезать по очереди отдельные части, начиная с ножек. Не надо намачивать мясо курицы, индейки: мясо разрезают, солят и перчат непосредственно перед кулинарной обработкой. Замачивание может привести к дальнейшей потере витаминов группы B, а также небольшого количества протеинов.
Формование
Разделение большого куска на отдельные ломтики – этап, разумеется, необходимый. Заодно отделяют ненужные фрагменты в виде пленок, сухожилий или фасций, чтобы мясо не было сухим после термической обработки. Однако не стоит оставлять нарезанные кусочки на весь день в холодильнике, потому что вместе с соком уйдут ценные компоненты, растворимые в воде.
Отбивание
Цели отбивания небольших кусочков при помощи специального молотка или прочих приспособлений – выравнивание поверхности мяса, ослабление структуры и придание необходимой формы. Но не стоит отбивать мясо, если в этом нет необходимости. Ведь из раздробленных мышечных волокон вытекают соки, а вместе с ними – жирорастворимые витамины, минералы (в частности, магний и железо).
Условия и сроки хранения мяса и мясных продуктов
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Тема: Условия и сроки хранения мяса и мясных продуктов.
Сроки и температура хранения сырого мяса
Виды мяса исходя из термической обработки
Мясо по виду термической обработки может быть:
Самыми надёжными и распространёнными способами хранения свежего мяса являются охлаждение и замораживание. Однако у этих процессов есть определённые особенности, такие как температура и сроки хранения, без соблюдения которых мясо портиться и теряет свои пищевые качества.
Хранение охлаждённого мяса
Хранение в холодильнике
Сроки хранения при температуре от +2 до 0 градусов:
Свинины не более суток;
Говядины не более суток;
Курицы максимум 5 суток. Если постоянная температура холодильника 0 градусов, то срок хранения не более 15 суток.
При необходимости увеличить период хранения мяса, его замораживают. Однако условия такого метода снижают пищевую и вкусовую ценность и имеют ряд других недостатков, таких как снижение веса за счёт испарения влаги, обезвоживание и пористость продукта. Но несмотря на это замораживание позволяет употреблять в пищу и сохраняет вкусовые свойства мяса более длительный срок.
Срок и условия хранения замороженного мяса также зависят от температуры и конкретных видов:
Свинина не более 15 месяцев;
Говядина не более 2 лет;
Курица до 12 месяцев.
Сроки хранения в магазинных холодильных камерах:
При температуре 0 градусов — не более 5 суток;
При температуре от 0 до +6 максимум 3 суток;
При температуре от +6 до +8 максимум 2 суток.
Кроме соблюдения температурного режима при хранении, также необходимо следить за другими показателями, такими как:
Относительная влажность, её норма должна быть не менее 85%. На влажность влияет температура воздуха;
Движение потоков воздуха (циркуляция), правильное значение 4-6 воздушных объёмов в час.
Соблюдение всех рекомендации позволит правильно хранить мясо длительное время и при приготовлении наслаждаться его вкусом и сочностью.
2. Повторить пройденный материал. Подготовиться к практической работе
Как должно храниться охлажденное мясо (туши, четверть туши и полутуши )
Мясо завоевало популярность в кухнях разных народов из-за своего ценного состава, который дает человеку много полезных элементов и витаминов. Для приготовления блюд предпочитают использовать свежее мясо — с ним они получаются наиболее вкусные. Но использования свежего продукта не всегда возможно.
Бывает, что мяса очень много. Еще есть люди, которые покупают осенью мясо тушами и полутушами и затаривают им морозилки, что бы хватило до лета. Возможно для кого-то это и хорошее подспорье в хозяйстве, если знаешь как правильно хранить.
Требования, предъявляемые по ГОСТу к хранению охлажденного мяса (четвертины туши и полутуши)
В торговых предприятиях по ГОСТу туши и полутуши должны храниться:
Разные виды продукта должны храниться в разных камерах. На сроки влияет:
Хранение охлажденного и подмороженного мяса
| Виды мяса | Параметры воздуха в камере хранения | ||
| Температура ( ⁰C) | Влажность (%) | Срок хранения (сутки) | |
| Охлажденное (подвесом) | |||
| Телятина в полутушах | -1 | 85 | 16 |
| Свинина в полутушах | 85 | 12 | |
| Баранина в тушах | -1 | 85 | 12 |
| Переохлажденное (подмороженное) | |||
| все мясо( в штабеле или подвешенное) | -2 | 90 | 20 |
Хранение замороженного мяса
| Вид мяса | Параметры воздуха в камере хранения | ||
| Температура ( ⁰C) | Относительная влажность (%) | Срок хранения (мес.) | |
| Говядина в полутушах | -12 | 95…98 | 8 |
| -18 | 12 | ||
| -20 | 14 | ||
| -25 | 18 | ||
| Баранина в тушах | -12 | 6 | |
| -18 | 10 | ||
| -20 | 11 | ||
| -25 | 12 | ||
| Свинина в полутушах | -12 | 3 | |
| -18 | 6 | ||
| -20 | 7 | ||
| -25 | 12 | ||
Многие факторы должны быть учтены, чтобы правильно хранить мясо и избежать порчи продукта раньше истечения срока годности.
Особенности хранения мяса
Запечатанная вакуумная упаковка может находиться в холодильнике
при температуре от 0 до +5 ⁰C — 7 дней.
Срок хранения уменьшается до 1 дня после вскрытия упаковки.
Как хранить говядину
Температурный режим должен быть от 0⁰C…+3⁰C.
Вакуумная упаковка позволяет мясу пролежать в холодильнике 5 суток. Лучшей оболочкой для говядины является пергамент.
Отделенная мякоть от кости сохранится дольше. После размораживания необходимо сразу приготовить блюдо, иначе продукт испортится.
Как хранить свинину
Для лучшего хранения свинины необходимо пленка, чтобы обернуть продукт. В ней проделывают небольшие дырочки.
Температура до +3 позволяет сохранить свежесть продукта в таком виде 48 часов. Повышение температуры уменьшает сроки.
Замораживать продукт лучше всего в фольге или вакуумных пакетах. Для удобства разделывают туши и полутуши.
Холодильная камера сохранит продукт только до 24 часов при температуре до +7 ⁰C. Грудинка без кости сможет пролежать до двух дней.
Как хранить баранину
Упакованный продукт в фольгу, пакет или стеклянную тару может храниться до 4 дней.
На срок сохранения готового блюда из баранины влияют дополнительные ингредиенты. Поэтому срок колеблется от 2 до 3 дней.
Как выбрать хорошее мясо
К выбору мякоти необходимо подходить ответственно. Опытные повара советуют покупать продукт на рынке. Объясняя это тем, что продавцы дают правильные советы и заинтересованы в возвращении клиентов. По внешнему виду можно определить сколько хранится туша или ее часть.
Главные параметры выбора:
Часть туши. Надо определиться с блюдом, после этого сразу будет понятно, какая часть нужна.
Цвет полностью зависит от качества и свежести мяса. Свинина и телятина будет розового цвета, баранина — багрово-красная.
Жир должен быть белый. Старое животное имеет желтый жир.
Обязательно обратить внимание на запах. Никакого запаха не должно присутствовать.
Покупая продукт в магазине, следует выбирать местных производителей, с минимальным сроком сохранения и целой упаковкой. По замороженному мясу сложно понять срок хранения, место. Необходимо внимательно изучить этикетку.
Чем опасно некачественное мясо
Применение в пищу некачественного мяса может привести к заражению некоторыми болезнями. Например, энтеровирус, тиф, ботулизм, сальмонелла. Такие недуги могут вызвать отравление и интоксикацию организма. Некоторые случаи могут привести к летальному исходу.
Понять, что произошла интоксикация или отравление, можно по специфическим признакам:
После появления первых признаков, необходимо срочно вызвать бригаду скорой помощи. Употребление не свежего продукта может повлечь за собой плохие последствия и негативно отразиться на организме. При выборе мяса необходимо внимательно изучать сроки хранения и производства, и обязательно соблюдать условия хранения.
Подготовка мяса к хранению
Первичная переработка полностью влияет на сроки хранения мяса. Необходимо соблюдать технологии:
Механическое оглушение животного выполняется без перелома костей и кровоизлияния. При таком способе мякоть будет храниться намного дольше, потому что имеет большие показатели качества.
Если кровь полностью не спущена, то цвет мякоти приобретает темный цвет. Микроорганизмы помогают продукту намного быстрее испортиться.
Когда шкура животного снята не полностью, это приводит к проникновению плесени в мякоть. Поэтому срок хранения продукта становится намного меньше.
Вымытое мясо водой образует сок, что является прекрасной средой для размножения микроорганизмов. Такие действия снижают сроки хранения.
Методы охлаждения мяса
Мякоть могут охлаждать различными способами. Для парного мяса применяют одностадийный и двухстадийный метод.
Парное мясо — сырье, которое берется после забоя и до окоченения туши.
Мясо с замедленными биохимическими процессами из-за низких температур называют охлажденным. Это позволяет долго не портиться продукту. Во время охлаждения масса сырья может уменьшается до 2 %. При таком способе куски должны быть одного вида и веса.
Одностадийный
Время нахождения туши в камере при одностадийном методе примерно до 2 часов. Температура хранения должна быть от 0 ⁰C… 4 ⁰C сохранится. Влажность также обязательно учитывается, и составляет до 90%. Масса от куска теряется примерно от 1,4 до 2%.
Охлаждение таким способом происходит достаточно долго, потому что сырье помещают в камеры еще теплым, и температура, соответственно, повышается. За время пребывания в камере, продукт покрывается толстой коркой. Постепенное охлаждения позволяет избежать сокращения мышц. При появлении сильной влажности подсохший слой набухнет, и в итоге такое мясо может испортиться.
Двухстадийный
Вторая стадия заключается в помещении продукта в камеры с температурой выше, которая составляет 0 ⁰C…+2 ⁰C. Влажность в данной камере увеличивается и составляет 90-95 %. При таком методе масса туши теряется всего на 1,1-1,6 %. Таким способом улучшается товарный вид и увеличивается срок хранения.
Сроки условия и правила хранения мяса большим куском в холодильниках, морозильниках и ларях
Сроки хранения любого мяса разные. Поэтому, сколько можно хранить мясо, полностью зависят от условий, вида продукта и места хранения. Большое влияние оказывает температура. Например, низкий температурный режим продлит сроки хранения намного дольше.
Охлажденное мясо
Охлажденная мякоть хранится в холодильнике при температуре от +2 ⁰C… +5 ⁰C только один день.
Подмороженное мясо
Замороженное мясо
Точные сроки зависят от вида мясного продукта.
Свиная, баранья и говяжья мякоть может храниться от 4 месяцев до года.
Как увеличить срок хранения
Повысить срок хранение охлажденного мяса вполне возможно, если положить в морозилку. Но можно и в холодильнике продлить срок!
Способы увеличения сроков хранения:
Поместить предварительно нарезанную кубиками мякоть в эмалированную или стеклянную миску;
Добавить соли, приготовить маринад из горчицы, добавить уксус;
Своевременно сливать появляющийся сок из посуды;
Отделять хребты и костей, разделять на части, потрошение;
Расположить продукт лучше сразу в наиболее прохладном месте. Быстрое охлаждение больших кусков выполняют с помощью засыпанием льда.
Такие способы помогут продлить сроки хранения, но не намного. Все равно необходимо внимательно следить за свежестью продукта.
Необходимо с большой ответственностью подходить к хранению продукта и в домашних условиях, и в производственных, и соблюдать правила для каждого вида.
Тесты для технолога Выбрать правильный ответ: 1. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают: а) химической кулинарной обработки. б) механической кулинарной обработки в) физической кулинарной обработки г) автоматической кулинарной обработки
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Выбрать правильный ответ:
1. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают:
а) химической кулинарной обработки.
б) механической кулинарной обработки
в) физической кулинарной обработки
г) автоматической кулинарной обработки
2. В зависимости от термического состояния мясо делится
а) на парное, остывшее, охлажденное и мороженое.
б) на парное, ледяное и мороженое.
в) на парное, охлажденное и замороженное
3. Технологический процесс обработки мяса состоит из:
а) размораживание; обмывание и обсушивание; разделка туши; обвалка;
жиловка и зачистка; приготовление полуфабрикатов
б) разделка туши; обвалка; жиловка и зачистка; приготовление полуфабрикатов
в) размораживание; обмывание и обсушивание; разделка туши;
г) размораживание; жиловка и зачистка; приготовление полуфабрикатов
4. Размораживание мяса можно проводить
в ) тремя способами.
а) Натуральные, панированные, рубленные
б) Натуральные, нарезные
в) ненатуральные, рубленные
6. На какие категории подразделяют мясо говядины :
7. Тушу молодого барашка разделывают на :
а) 6 основных частей
б) 8 основных частей
в) 9 основных частей
8. На предприятия общественного питания поросята поступают :
а) с кожей и без щетины
б) с кожей и с щетиной
в) без кожи и без щетины
9. Что такое льезон и как его приготовить?
а) Представляет собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли.
б) Представляет собой смесь сырых яиц с молоком или кефиром.
в) Представляет собой смесь молока или воды, с добавлением муки и соли.
10. Какие полуфабрикаты из котлетной массы курицы вы знаете?
а). Птица по столичному, биточки, зразы, фрикадельки
б). Котлеты, биточки, зразы, фрикадельки
в). Котлеты, крылышки, зразы, фрикадельки
11. Какие требования предъявляют к тушке курицы?
а) поверхность должна быть чистая, без остатков перьев, без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит.
б) поверхность должна быть чистая, с перьями, без слизи, жир бледно-желтый, без клюва.
в) без остатков перьев и слизи, влажная, жир желтый, клюв блестит.
12. Перечислите, какие отходы от птицы используют?
а). Лёгкие, шейки, хвосты, ножки,
б). Головы, шейки, гребешки, ножки, крылышки, желудок, печень, сердце.
в). Головы, шейки, крылышки, лёгкие.
13. Укажите, в какой последовательности производится механическая кулинарная обработка курицы?
д) приготовление полуфабрикатов
14. Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы?
а). Котлета натуральная, котлета панированная, птица по-столичному, котлеты по-киевски.
в) Котлета панированная, фрикадельки, отбивные, котлеты по-киевски.
15. Для чего заправляют птицу и дичь?
а). Придать ей объёмную форму, замедлить процесс тепловой обработки, удобнее нарезать на порционные куски.
б). Придать ей компактную форму, замедлить процесс тепловой обработки, удобнее нарезать на порционные куски.
в). Придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки, удобнее нарезать на порционные куски.
16. На какие категории делят рыбу по содержанию жира:
а) тощую – до 2 % жира
в) жирную от 5 до 15 %.
17. В какой последовательности осуществляется разделка чешуйчатой рыбы?
г) удаление плавников
д) удаление внутренностей
18. Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?
а). Белки, жиры, минеральные вещества, вода, витамины
б). Белки, кислоты, минеральные вещества, щёлочь, витамины
19. Какие есть способы размораживания рыбы?
а) на воздухе, комбинированный, в воде
б) комбинированный, в холодильной камере, на солнце
в) в воде, в печи СВЧ, комбинированный
20. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:
а) приготовление полуфабрикатов
21. Какие виды панировок вы знаете?
а) мучная, жёлтая панировка, белая панировка, хлебная панировка соломкой
б) мучная, красная панировка, белая панировка, панировка манной крупой
в) мучная, красная панировка, белая панировка, хлебная панировка соломкой
22. В каком цехе обрабатывают рыбу?
а) заготовочный цех
23. Канапе – это бутерброд:
24. Салат-коктейль – это:
а) нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом;
б) нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом;
в) нарезанные продукты для салата, заправлены майонезом, уложены
г) нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями
не перемешивая, заправлены майонезом.
25. Мясо для салата мясного:
а) отваривают, жарят;
в) отваривают, запекают;
г) припускают, жарят.
26. Салаты украшают:
а) зеленью, морепродуктами;
б) майонезом, овощами;
в) продуктами, входящими в состав салата, зеленью;
27. Нормы хлеба для закрытых бутербродов обычно:
28. Отпускают холодные блюда и закуски при температуре:
29. Укажите основные требования, применяемые при приготовлении холодных блюд и закусок:
б) перемешивать продукты нужно продолжительное время;
в) овощные наборы для салатов, винегретов, закусок готовят на один час реализации блюд и хранят в холодильнике;
г) перемешивать продукты необходимо осторожно;
д) продукты готовят из расчета на одни сутки;
е) заправлять салаты необходимо за 1 час до отпуска;
ж) соблюдать санитарные правила
Требования к качеству
а) листья нарезаны поперек широкими лентами, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки; консистенция зеленого лука хрустящая; уложен горкой.
б) консистенция овощей мягкая, но не переваренная, хорошо зачищена, без остатков кожицы, без посторонних запахов и привкусов; уложен горкой.
в) вкус слабо соленый, правильно разделана, без ржавчины и привкуса окислённого жира.
г) овощи свежие, не заветренные, хорошо вымыты и зачищены, без пожелтевших листьев салата и перьев зеленого лука.
д) консистенция продуктов мягкая, нарезаны в тон основному продукту; вкус и цвет соответствует продуктам; уложен горкой.
2) Сельдь натуральная
Б. Холодные закуски
2. Рыба под маринадом
4. Ассорти мясное с гарниром
6. Ростбиф с гарниром
32. По набору продуктов составить технологическую схему
изготовления фарша для блюда «Птица фаршированная (галантин)»:
33. На ржаном хлебе готовят бутерброды с продуктами:
б) слабовыраженного вкуса;
г) жирными и продуктами с резко выраженным вкусом и запахом
34. Причина, по которой салат из свежих огурцов и помидоров
а) ухудшаются вкусовые качества;
б) ухудшается внешний вид блюда и снижается его пищевая
в) ухудшается внешний вид блюда;
г) ухудшается консистенция овощей.
35. По набору продуктов определите соус:
— масло растительное, желтки яиц, горчица столовая, сахар, уксус,
36. Определите продукты необходимые для приготовления:
а) яйца, сахар, вино сухое белое, лимон, вода, кислота лимонная;
б) масло сливочное, сухари пшеничные, кислота лимонная;
в) яйца, масло сливочное, вода, мука, лимон;
г) масло сливочное, яйца, петрушка, лимон или кислота лимонная, соль.
37. Определите продукты необходимые для приготовления:
а) морковь, капуста, петрушка, уксус, сахар, масло растительное.
б) морковь, лук, петрушка, томатное пюре, масло растительное, уксус, сахар, бульон.
в) масло, уксус, сахар, перец, соль, вода.
г) хрен, уксус, сахар, соль, сметана.
38. Определите, к какой группе относят соусы:
д) молочный сладкий
з) салатная заправка
и) горчица столовая
39. Установите соответствие:
1. Запах сырой муки и клейкость
2. Запах и вкус подгорелой муки
3. Водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы, птицы
4. Запах и вкус сырого томата
5. Наличие комков заварившейся муки
6. Наличие темных крупинок и горького вкуса
б) подгорелые овощи
в) мучную пассеровку развели очень горячим бульоном
г) томат плохо спассеровали
д) муку перепассеровали
е) муку не пассеровали
ж) плохо зачищены овощи
40. Заполните таблицу:
Требования к качеству
1. Прозрачное масло без сгустков белка. Аромат петрушки и масла, слегка кисловатый вкус.
2. Насыщенный вкус мясного, рыбного или куриного бульонов, с ароматом пассерованных белых кореньев и лука. Приятный кисловатый привкус, консистенция эластичная без комков и крупинок. Цвет белый или кремовый.
3. Цвет белый или светло-кремовый; консистенция однородная; вкус сладковатый.
41. При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла
42. При приготовлении салатов следует:
а) соединять холодные и горячие овощи
б) использовать сильно разваренные овощи
в) учитывать время варки овощей
г) заправлять салаты перед подачей на стол
42. От чего зависит концентрация бульона?
а) соотношение продуктов и воды;
б) от времени варки;
в) от способа варки;
г) от степени измельчения продуктов.
43. Температура подачи горячих супов:
44. Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом?
45. Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы:
б) рассольник, солянка;
46. Пассерованную муку добавляют в заправочные супы для … за … до конца варки.
47. Супы классифицируют по трем признакам…
48. Готовые заправочные супы настаивают … для того, чтобы ….
49. Определить последовательность операций при приготовлении
2) соединение с соусом;
5) варка или припускание продуктов вместе с овощами;
6) заправка льезоном и маслом;
8) варка или припускание продуктов;
9) введение пассерованных овощей;
10) разведение бульоном.
50. Подобрать гарнир к супам:
3. Вареники с ягодами
4. Кукурузные хлопья
7. Запеканка рисовая
12. Яйцо, сваренное в мешочек
51. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при
52. Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную муку нагревают при температуре:
53. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении
не образовывалась пленка применяют прием:
54. Соус красный основной доводят до вкуса:
а) соль, сахар, уксус;
б) соль, сахар, специи;
в) соль, сахар, лимонный сок;
г) соль, специи, виноградное вино.
55. Для подачи к блюдам и тушения используют соусы:
56. Основные горячие соусы хранят:
57. К жареной баранине подают соус:
а) красный основной;
в) молочный с луком;
58. Концентрат – фюме добавляют в соусы для:
а) улучшения консистенции;
г) снижения калорийности.
59. Дополните технологическую схему приготовления молочного соуса:
1) Цельное молоко доводят до кипения;
3) Проваривают 7-10 минут;
60. К жирным продуктам подают соусы:
61. Определите основное назначение соусов:
а) ухудшают внешний вид блюд;
б) повышают усвояемость пищи;
в) улучшают внешний вид блюд и способствуют повышению аппетита;
г) понижают калорийность блюд;
д) блюда приобретают большую сочность;
62. По классификации сладкие блюда бывают:
63. Желе не готовят из:
а) фруктово-ягодных отваров
64. Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистенции?
65. Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистен цию, хотя норма закладки соблюдалась?
б) добавили много сока;
в) медленно охлаждали.
66. При приготовления мороженного «Сюрприз» используется:
67. Для блюда «Яблоки с рисом» используют вид тепловой обработки:
68. В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания?
69. Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка?
б) не посыпали сахаром;
в) использовали много крахмала
70. Для приготовления сладких блюд сливки используют:
71. При приготовлении желе молочного используют:
в) г миндаль (горький, сладкий)
72. Как подготовить форму для охлаждения густого киселя?
в) смочить водой, посыпать сахаром.
73. Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?
а) добавить сок в конце варки;
в) посыпать поверхность киселя сахаром.
74. «Яблоки по-киевски» отпускают:
а) на закусочной тарелке
б) на порционной сковороде
75. Установите последовательность приготовления блюда «Желе Панна Котта»
Технологический процесс приготовления
Последовательность процесса (записать цифрами)
Подготовка желирующего продукта
Охлаждение желе до 20 °С
Растворение желирующего продукта в сиропе Приготовление сиропа
Разливание в формы и лотки
Подготовка к подаче
Застывание при температуре 2. 8 °С в течение 1. 1,5 ч
76. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?
а) айву, яблоки, груши;
б) малину, землянику, мандарины, ананасы;
в) сливы, абрикосы, вишню.
77. Парфе – это разновидность:
78. К холодным сладким блюдам относятся:
79. Для фруктовых салатов, фрукты нарезают:
80. С манной крупой готовят:
81. По температуре подачи сладкие блюда делятся на:
82. К горячим сладким блюдам не относятся:
83.Какие микроорганизмы относят к спорообразующим микроорганизмам?
84. Микробы, нуждающиеся в кислороде воздуха.
2. условные анаэробы
86. Какие пищевые инфекционные заболевания передаются от больных людей и бактерионосителей этих заболеваний?
87. «Заболевание, возникающее при попадания микроба – палочки с пищей через рот в кишечник человека. Сопровождается повышенной температурой, многократным жидким стулом, иногда и кровью и слизью, болью в животе, слабостью. После выздоровления человек может остаться бактерионосителем. Часто заражение происходит от немытых рук и овощей»
Описание какого заболевания указано выше:
1. при наличие ран и гнойничков
2. перед разделкой рыбы
3. в процессе приготовления пищи
4. при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи
89. Сколько комплектов санитарной одежды должно приходиться на 1 работника:
90. В каких случаях в течение рабочего дня повар или кондитер должен снимать или менять санитарную одежду :
1. перед выходом из производственного помещения
2. перед посещением туалета
3. перед раздачей пищи
4. все ответы верны
91. Что из перечисленного относится к инвентарю на пищевом производстве:
4. разделочная доска
92. Какой вид сырья является наиболее загрязненным микроорганизмами :
1.Вещества, которые выделяют микробы в окружающую среду.
3.Это легколетучие вещества, выделяемые пищевыми продуктами
94. Какие яйца можно использовать на предприятиях общественного питания
95.Как называются микроорганизмы, вызывающие заболевания человека.
96.Почему к проектированию холодного цеха предъявляют особые требования.
1. Потому, что холодный цех относится к специализированным цехам.
2. Потому, что выпускаемая продукция не подвергается тепловой обработке.
3. Потому, что выпускаемая продукция плохо храниться.
97. Высота разрубочного стула
98. Почему кухонную посуду не дезинфицируют.
1. потому что из неё не едят посетители столовой.
2. потому что она постоянно подвергается тепловой обработке.
3. потому что она очень большая по размеру и это создает трудности
99. Сколько секций имеет ванна для мытья столовой посуды ручным способом.
2. рыбная гастрономия
101.Сопоставь понятие и его определение:
А) дезинфекция Б) Дератизация В) Дезинсекция
1) комплекс мер по уничтожению грызунов
2) комплекс мер по уничтожению насекомых
3) комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде
102.Наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов.
2.физиология
3.санитария и гигиена
103.Одноклеточные неподвижные микроорганизмы.
104. Оптимальная температура для развития микробов
105. Самой благоприятной средой для развития микробов является
106. Что необходимо делать для того, чтобы сохранить качество мясных туш, кусков мяса.
1.Сразу же перерабатывать все мясо.
2.Строго соблюдать условия и сроки хранения.
3.Ничего не надо предпринимать .
107. Температура и время хранения пастеризованного молока.
108. Почему сливочное масло храниться до 10 суток при температуре 40С.
1.Потому что, при длительном хранении оно приобретает желтый цвет.
2.Потому что, при более длительном хранении оно становиться не вкусным.
3.Потому что, бактерии вызывают прогоркание жиров и придают маслу горький вкус.
109. Как называется период от момента проникновения микробов в организм до проявления болезни.
110. Что такое «болезни грязных рук»
1. Это когда плохо моются руки.
2. Это когда на руках появляются гнойнички и другие «болячки»
3. Это когда возбудители микробов проникают в организм только через рот с водой и пищей, приготовленной с нарушениями санитарно – эпидемиологических правил.
111. Особо опасная инфекция, проникающая в организм человека через рот. Инкубационный период 2…6 дней. Признаки болезни: внезапные, неудержимые поносы и рвота, слабость, головная боль, головокружение, t С, судороги.
1.Острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы.
2.Когда болит живот.
3.возбудители кишечных инфекций.
113. Что необходимо предпринимать, что бы загрязнения ни попадали на продукты с тела и личной одежды работников предприятий общественного питания в процессе приготовления пищи.
1.Соблюдать личную гигиену.
2.Содержать в чистоте полость рта, тело, волосы.
3.Использовать санитарную одежду.
114.Для каких целей используется 0,2% раствор хлорной извести.
1. Для обработки унитазов, раковин, умывальников.
2. Для обработки контейнеров для пищевых отходов.
3. Для дезинфекции столовой посуды, рук.
1. Да можно, но только разрешенные СанПиНом.
3. Не имеет значения.
116. Комплекс мер по уничтожению грызунов.
117. Из каких материалов изготавливают разрубочный стул и разделочные доски.
1. из твердых пород дерева
2. из мягких пород дерева
3. это не имеет значения, из любых материалов
118. Какой транспорт используют для перевозки продуктов.
1. любой чистый транспорт.
2. транспорт, имеющий закрытые будки.
119.Сколько секций имеет ванна для мытья кухонной посуды ручным способом.
120. Дайте расшифровку маркировки разделочных досок :
121. Какие из перечисленных веществ обуславлива ют энергетическую ценность?
а) вода, минеральные вещества, ненасыщенные жирные кис лоты;
б) жиры, белки, уг леводы;
в) витамины, незамени мые аминокислоты, эфирные масла.
122. Какие из перечисленных веществ обуславлива ют биологическую ценность?
в) незамени мые аминокислоты; ненасыщенные жирные кис лоты; витамины;
123. Какое количество энергии выделяется при расщеплении 1 г белков?
124. Пищевая ценность это:
а) свойство характеризующие все полезные свойства продуктов;
б) степень использования организмом пищевых веществ;
в) способность продуктов не оказывать вредного воздействия на организм.
125. Энергетическая ценность продуктов определяется:
а) содержанием витаминов, аминокислот, жиров;
б) содержанием в продуктах белков, жиров, углеводов;
в) содержанием органических и неорганических веществ.
126. Биологическая ценность характеризуется:
а) содержанием в продуктах белков, жиров, углеводов;
в) влиянием продуктов на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную и др. систем организма.
127.Физиологическая ценность определяется:
а) содержанием витаминов, аминокислот, жиров;
б) содержанием органических и неорганических веществ;
в) влиянием продуктов на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и др. системы организма.
128. Органолептическую ценность пищевых продуктов образуют:
а) белки, жиры, углеводы;
б) показатели качества;
в) степень свежести, доброкачественность.
129. Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется:
а) степенью использования организмом пищевых продуктов;
б) органическими и химическими показателями, отсутствием токсинов, микробов, вредных соединений;
в) соотношением белков, жиров, углеводов.
130. Вода необходима организму для:
а) пищеварительных процессов;
в) микробиологических процессов.
131. К органолептическим показателям относятся:
а) внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести;
б) плесневение, гниение, брожение;
в) вкус, цвет, запах, влажность, температура.
132. Дайте определение гипови таминоза:
а) перенасыщение организма витамина ми;
б) отсутствие витаминов в организме;
в) недоста точное потребление организмом витаминов.
133. Какие углеводы содержатся в организме человека?
134. Дайте определение авитаминоза .
а) перенасыщение организма витамина ми;
б) отсутствие витаминов в организме;
в) недоста точное потребление организмом витаминов.
135. Какое количество энергии выделяется при расщеплении 1 г углеводов?
136. Какие продукты содержат больше углеводов?
137.Какое количество энергии выделяется при окислении в организме 1 г жира?
138. Какие из перечисленных продуктов обладают гигроскопичностью (способность поглощать влагу):
а) мука, сахар, карамель;
б) соль, мука, шоколад;
в) сушеные плоды и овощи, какао-порошок, сыр.
139. Назовите продукты с одинаковым содержанием углеводов.
140. К водорастворимым витаминам относятся:
141. Какие из перечисленных продуктов обладают свойством – засахариваться:
а) мед, варенье, карамель;
б) сахар, пирожные, карамель;
в) мед, конфеты, соки.
142. Какие продукты содержат витамин А (ретинол):
а) морковь, абрикос, тыква;
б) картофель, свекла, капуста;
143. Какие продукты содержат витамин С (аскорбиновая кислота):
в) зерномучные и молочные продукты.
144. К красящим вещества относятся:
а) соланин, синигрин, амигдалин;
б) кофеин, теобромин;
в) хлорофилл, каротиноиды, флавоновые пигемнты, антоцианы, хромопротеиды, фитонциды.
145. В плодах и овощах в свободном состоянии содержится:
а) неорганические кислоты;
б) органические кислоты;
146. Аромат пищевых продуктов обуславливают:
147. Какие вещества влияют на изменение цвета яблок при очистке:
а) красящие вещества;
б) дубильные вещества;
в) пектиновые вещества.
148. Каротиноиды придают продуктам окраску:
в) желтую, оранжевую, красную.
149. Экстрактивные вещества содержатся:
150.Назовите продукты с минимальным содержанием углеводов.
151. С какими наполнителями готовят торт « Прага»?
А С тертым шоколадом
Б С орехами и какао
152. Печенье « Ленинградское» готовят из
А Песочного масляного теста
Б Из бисквитного теста
В Из миндального теста
А Из пресного со сливочным маслом
Б Из пресного заварным способом
В Из песочного яблочного теста
154. Клецки готовят из
А Пресного теста заварным способом
Б Сдобного теста, жареные во фритюре
В Из гречневой муки с орехами, свареные на пару
155. Изделия из пресного теста жареные во фритюре это:
А Хворост, чебуреки, тарталетки
Б Вареники, хворост, галушки
В Лапша, пельмени уральские, равиоли
А Изделия формы полумесяца с картофелем внутри
Б Маленькие кусочки пресного теста, сваренные в бульоне
В Тесто тонко раскатывают, нарезают на треугольники и варят в воде
157. Почему в бисквитное тесто опало после выпечки?
А Высокая температура выпечки
Б Не добавили кислоту, для укрепления белка яиц
В Перебили яичную смесь.
158. Марципан применяют для:
А Отделки поверхности тортов.
Б Прослаивания коржей
В Наполнения изделий.
159. Патоку добавляют в мастику чтобы
А Она стала более эластичной
Б Она стала мягкая
В Долго не засахаривалась
160. Помаду готовят из:
А Шоколадной глазури
Б Молочной мастики
В Крепкого сахарного сиропа
161. Что служит разрыхлителем в бисквитном тесте?
А химический разрыхлитель
В пузырьки воздуха
162. Зачем добавляют крахмал в бисквит?
А Для увеличения количества клейковины
Б Для уменьшения количества клейковины
В Для укрепления белка яиц
163. Сколько % муки можно заменить крахмалом в бисквите?
164. Когда добавляют муку в бисквит?
А До взбивания яиц
Б После взбивания яиц с сахаром
В В середине взбивания яиц с сахаром
165. Чем отличается холодный способ приготовления бисквита от способа с подогревом?
А Взбивают отдельно белки и желтки
Б В муку добавляют больше крахмала
В В конце взбивания добавляют лимонную кислоту
166. Окончание процесса выпечки бисквита определяется
Б при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается
В с помощью деревянной палочки
167. Бисквитный п/ф плотный, небольшого объёма, причины
А Длительный замес с мукой
Б Мало муки в тесте
В Не добавили лимонную кислоту
168. Торт « Сказка» готовят из
А Бисквитного теста
169 Марципан готовят из
А Орехового бисквита
Б Воздушно орехового п/ф
В Ореховой муки с пудрой и патокой
170. Что служит разрыхлителем в вафельном тесте?
А Разложение соды при нагревании
Б Увеличение объема белка яиц при нагревании
В Размножение дрожжей и увеличения теста в объеме.
171. Какое влияние оказывают яичные желтки в вафельном тесте?
А Наличие яичных желтков увеличивает влажность вафельного теста
Б Наличие яичных желтков увеличивает хрупкость вафельного теста
В яичные желтки способствуют лучшему отделению вафельного листа от форм
172. Крем « Шарлотт» готовят из
А Взбитых белков с сахаром
Б Сливочного масла с заварной мукой
А Карамелизованная ореховая масса
Б Смесь кондитерского жира с сахарной пудрой
В Миндальный орех измельченный с сахаром
174. Какая температура выпекания вафельного теста?
В Сначала 190С затем 210С
175. Что служит разрыхлителем в блинчатом тесте?
А Разложение соды при нагревании
Б Увеличение объема водяных паров и воздуха при нагревании
В Размножение дрожжей и увеличения теста в объеме.
176. Заварную мастику готовят из
А Крахмала с сахарной пудрой
Б Желатина с сахарной пудрой
В Сухого, сгущенного молока с сахарной пудрой
177. Что служит разрыхлителем в песочном тесте?
А химический разрыхлитель
В пузырьки воздуха
178. Сколько % муки, можно заменить крахмалом в песочном п/ф?
179. Когда добавляют муку в песочное тесто?
А До взбивания яиц с маслом
Б После взбивания яиц с сахаром и маслом
В В середине взбивания яиц с сахаром
180. Чем отличается приготовление бисквита для рулета от бисквита с подогревом?
А В муку не добавляют крахмал
Б Взбивают отдельно белки и желтки
В В муку добавляют больше крахмала
181. Когда добавляют в бисквит масло?
А добавляют после муки
Б Добавляют до взбивания яиц
В Добавляют после подогрева яиц
182. Бисквит «Прага» готовят из
А основного бисквита с подогревом
Б Из бисквита холодным способом с какао
В Из масляного бисквита
183. Пирожное « Буше» готовят из
А Из основного бисквита
Б Из бисквита холодным способом / круглый/
В Из масляного бисквита с орехами
184. Что служит разрыхлителем в слоеном тесте?
А химический разрыхлитель
185. Зачем добавляют крахмал в песочное тесто?
А Для увеличения количества клейковины
Б Для уменьшения количества клейковины
В Для укрепления белка яиц
186. Когда добавляют сахар в белковый п/ф.?
А До взбивания яиц
Б В середине взбивания яиц
В После добавления муки
187. Чем отличается холодный способ приготовления миндального теста от способа с подогревом?
А Белки с ореховой пастой подогревают
Б В муку добавляют больше крахмала
В В конце взбивания добавляют лимонную кислоту
188. Пряничный п/ф плотный, небольшого объёма, причины
А Длительный замес с мукой
Б Мало муки в тесте
В Не добавили лимонную кислоту
189. Чем отличается приготовление воздушного п/ф. от воздушно – орехового п./ф.?
А В белковую массу добавляют орехи
Б Взбивают отдельно белки с орехами и желтки
В В муку тертые орехи добавляют больше крахмала
190. Когда добавляют в пряничное тесто масло?
А добавляют до введения муки
Б Добавляют до взбивания яиц
В Добавляют после подогрева яиц
191. Пряник тульский готовят из
А основного медового бисквита с подогревом
Б Пряничного теста заварным способом с джемом
В из сырцового пряничного теста
192. Волованы готовят
А Из основного заварного теста
Б Из основного слоёного теста
В Из творожного сдобного теста
193. Какие изделия можно приготовить из пряничного теста?
А Профитроли, крученик
Б Пирожное «Шу», пряник детский
В Коврижка, коржик молочный
194 Какой способ разрыхления в пряничном тесте?
А Тесто интенсивно взбивают
В Пряничное тесто заваривают
195. Что служит разрыхлителем в слоёном тесте?
А Испарение влаги из теста
Б Разложение соды при нагревании
В Увеличение объема белка яиц при нагревании
196. Какие свойства придают яичные желтки дрожжевому тесту?
А Наличие яичных желтков увеличивает влажность теста
Б Наличие яичных желтков увеличивает рассыпчатость теста
В яичные желтки делают тесто более пластичным
197. Профитроли это:
А Шарики из заварного теста
Б Шарики из смеси кондитерского жира с сахарной пудрой
В Шарики из миндального ореха измельченного с сахаром
198.Какая температура выпекания слоёного теста?
В Сначала 160С затем 210С
199. Что служит разрыхлителем в блинном тесте?
А Разложение соды при нагревании
Б Сбраживание сахаров дрожжами
В Увеличение объема воздуха при нагревании
200. Когда добавляют жидкость в слоёное тесто?
А В начале растворяют в воде яйца и кислоту с солью
Б После замешивания со всей мукой
В После взбивания яиц с сахаром и солью
201. Какие процессы происходят при выпечке коржика сахарного?
А Расширение воздуха и испарение воды
Б Молочнокислое брожение
В Разложение соды с выделением углекислого газа
202. Для приготовления слоёного теста необходимо брать муку:
А Муку различного вида и сорта
Б Пшеничную с высоким содержанием клейковины
В Смесь пшеничной и гречневой муки
203. Излишняя сухость и жёсткость слоёного теста
А Много масла в тесте
Б Много сахара в тесте
В Долго выпекали при низкой температуре
204. Заварное тесто не поднялось, причины:
А Долго заваривали тесто
Б Низкая температура выпечки
В Мало добавили разрыхлителя
А Прямоугольной формы, в двойной мучной панировке
Б Овальной формы в тесте «кляр»
В Формы купола в слоёном тесте
206. С какими начинками готовят расстегаи?
207. « Ромовую бабу» готовят из
А Песочного масляного теста с ромом
Б Из опарного дрожжевого теста
В Из воздушного теста с ромом
А Из заварного пряничного
Б Из пресного – медового сырцовым способом
В Из песочного яблочного теста
209. Венгерскую ватрушку добавляют
Б творог с лимоном
210. Температура замеса дрожжевого теста
211. Особенности работы предприятия учитываются:
а) при составлении меню,
б) при размещении предприятия,
в) при выборе типа предприятия,
г) при определении режима работы,
д) все ответы верны
212. Разнообразие выпускаемой продукции зависит от: :
а) характера спроса на продукцию,
б) особенностей обслуживаемого контингента (условий труда, учебы, лечения и отдыха)
в) профессионального, возрастного, национального состава,
г) все ответы верны.
213. Как различают кафе по ассортименту выпускаемой продукции?
д) все ответы верны.
214.Какие существуют формы товародвижения?
г) все ответы верны.
215. Спрос на продукцию общественного питания зависит:
г) все ответы верны
216. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения:
д) все ответы верны
217.Требования к складским помещениям:
д) все ответы верны
218.Какой это тип предприятия предназначен для приготовления и реализации обеденной продукции массового спроса:
е) все ответы верны
219.Какие предприятия удовлетворяют повседневный спрос потребителей?
г) магазины кулинарии,
д) все ответы верны
220.Приемка продуктов производится:
б) по количеству и качеству,
г) при наличии сопроводительных документов
д) все ответы верны.
221.Складские помещения должны быть:
в) для хранения пищевых отходов,
г) для хранения тары
д) все ответы верны.
222.В типе машины МОК-125 указаны:
а) технологическое назначение
б) количество загружаемых продуктов
д) все ответы верны
223.Машина МП-800 служит:
а) для протирки вареных продуктов
б) для просеивания продуктов
в) для очистки продуктов от кожуры
г) для удаления отходов
д) все ответы верны
224. Весы типа РН-10Ц13у имеют грузоподъемность:
225. По месту и способу установки весы бывают:
в) передвижные напольные
д) все ответы верны
226.Машина МРМ-15 служит:
а) для нарезки мяса
б) для рубки костей
в) для рыхления мясных полуфабрикатов
г) для очистки рыбы от чешуи
д) все ответы верны
227. Сколько раз в посудомоечных машинах ополаскивается посуда?
227.В пищеварочных котлах продукты:
а) варятся в большом количестве жидкости
д) все ответы верны
228.Во фритюрницах «холодная зона» служит:
а) для жарки во фритюре,
б) для охлаждения продуктов после жарки,
в) для сбора пригоревших частиц продуктов
г) все ответы верны
229. «Снеговая шуба» это:
а) униформа обслуживающего персонала
б) теплоизоляция оборудования
в) поверхностный слой инея на испарителе
г) все ответы верны
230. Микроволновые печи служат для:
231. Какой вид тепловой обработки выполняют в пароконвектоматах :
д) все ответы верны
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Номер материала: ДБ-692684
Международная дистанционная олимпиада Осень 2021
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
С 2019 года закрыто более 50 детских лагерей
Время чтения: 1 минута
Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России
Время чтения: 1 минута
Пензенские родители смогут попасть в школы и детсады только по QR-коду
Время чтения: 1 минута
В Минпросвещения предложили организовать телемосты для школьников России и Узбекистана
Время чтения: 1 минута
В Пензенской области запустят проект по снижению административной нагрузки на учителей
Время чтения: 1 минута
Путин попросил привлекать родителей к капремонту школ на всех этапах
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.