что такое агаро гаро

Агар-агар: свойства, польза и вред, применение, рецепты

Агар – это вещество, близкое по своим свойствам к более привычному желатину. Разница между этими пищевыми добавками заключается, в первую очередь, в том, что желатин – это загуститель животного происхождения (сырьем для его производства служат связки, сухожилия и кости), тогда как для получения агара применяются исключительно растительные компоненты, что обуславливает его популярность в вегетарианских десертах. Для производства добавки используются красные водоросли.

Если вы любите кулинарные шоу или часто готовите, наверняка вы хотя бы раз слышали об агар-агаре. Особенно часто он мелькает в руках кондитеров, создающих невероятно сложные торты. Но что это такое и для чего нужно, ни повара, ни кондитеры обычно не объясняют.

Пищевая добавка получила наибольшую популярность в сфере кулинарии – её часто применяют для приготовления кондитерских изделий и соусов (как сладких, так и соленых). Встретить агар можно также в составе уходовой косметики и некоторых лекарственных препаратов.

Визуально добавка представляет собой однородный желтоватый порошок с достаточно крупными частицами. Выделяют два сорта пищевой добавки – высший и первый. Первый имеет более светлый окрас, он считается наиболее качественным, а вот для соединений первого сорта характерные более темные, вплоть до коричневых, оттенки.

В составе пищевых продуктов агар-агар указывается под индексом Е406.

Что такое агар-агар: знакомимся ближе с желирующим компонентом

Агар – это углевод (если рассматривать его с точки зрения химии), вырабатываемый некоторыми разновидностями подводных растений. Его характерной особенностью является чередование структурных частиц. Именно рассматриваемая добавка отвечает за поддержание плотности стеблей подводных растений – благодаря соединению они не изменяются даже под действием особенно сильных подводных течений. Также стоит отметить высокую гидрофильность вещества, благодаря которой водорослям удается удерживаться влагу даже при попадании на берег.

Пищевой агар-агар представляет собой порошок белого или желтоватого цвета с крупными частицами. Помимо сферы кулинарии, пищевая добавка нашла свое место в медицинской и косметической промышленностях – там она применяется как один из компонентов лекарственных препаратов и средств уходовой косметики, в частности – кремов для кожи и масок для волос.

В международной классификации агар-агар отмечается индексом Е406.

История агар-агара

Впервые пищевая добавка была обнаружена в середине 17 столетия. Открытие принадлежит авторству владельца киотской гостиницы. Японец не был ученым, подолгу заседающим в лаборатории – он был обычным человеком, в подчинении которого находилась небольшая гостиница. Однажды мужчина заметил, что суп для постояльцев, приготовленный с добавлением морских водорослей, при понижении температуры принимает гелеобразную консистенцию.

В следующий раз к уникальным свойства вещества, добываемого из бурых водорослей, обратились спустя 100 лет – в 1859 году. Сделал это французский химик Ансельм Пайен, занимавшийся исследованиями подводных растений.

С конца 19 столетия агар-агар стал широко использоваться в качестве среды для развития различных микробов. Впервые в этих целях его использовал Вальтер Гессе. А вот его жена пошла дальше и открыла рассматриваемое соединение для мира кулинарии, приготовив с ним фруктовое желе.

До завершения Второй мировой войны все производство агар-агара базировалось в Японии, что продиктовано наличием большого количества водорослей. Однако после завершения боевых действий, заводы, производящие желирующий компонент, стали открываться по всему миру. Даже на территории России имеются свои предприятия – они располагаются во Владивостоке, Владимире и Приморском крае. Более того, отечественные предприятия производят агар-агар не из импортируемого сырья, а из собственного: бурые водоросли добывают в Черном, Белом, Охотском и Японском морях.

Производство агар-агара

В современном мире добавку производят двумя основными способами:

Метод замораживания и оттаивания

Это наиболее распространенный способ. Впервые он был применен в середине 20 века американской компанией, к концу столетия его стали использовать практически все производители.

Технология заключается в том, что водоросли, содержащие агар в объеме от 1 до 1,2% концентрируют и замораживают. После повышения температуры, оттаивания стеблей и их отжима посредством центрифугирования этот показатель увеличивается в 10 раз и составляет уже от 10 до 12%. В процессе отжима водорослей из будущей добавки удаляют олигомеры, соли и белки.

Метод синерезиса

Технология производства основывается на способности гелеобразующих веществ отделять адсорбированную воду. Впервые данный способ производства был применен в Японии.

Экстракт геля помещают в марлю с мелкой сеткой и располагают под каменными блоками, дабы извлечь лишнюю воду.

Выделяют следующие технологические стадии производства агара:

Химические и физические свойства агар-агара

Агар-агар может выпускаться в двух формах: в виде порошка, цвет которого варьируется от бежевого или даже белого до коричневого, и в виде белых пластинок. Вкуса и запаха рассматриваемая пищевая добавка не имеет.

В холодной воде агар, как и желатин, практически не растворяется, а вот в кипящей жидкости частицы таят быстро. При охлаждении смеси до 35-40 градусов образуется плотный гель, который начинает таять при повышении температуры.

Химическая формула агар-агара выглядит следующим образом:

С химической точки зрения вещество представляет собой смесь высокомолекулярных углеводов. Перечень полезных витаминов и микроэлементов, содержащихся в добавке, может изменяться в зависимости от способа ее получения.

В нейтральных растворах агар-агар устойчив, а при нагревании в водном растворе щелочи может происходить элиминирование HSO4, приводящее к увеличению гелеобразующей способности агара.

Рассматриваемое соединение обладает большей устойчивостью в кислой среде, чем другие полисахариды. При частичном кислотном гидролизе можно получить агаробиозу, а при метанолизе или мекраптолизе – дитиоацеталь агаробиозы.

Химический состав агар-агара

Пищевая ценность 100 граммов добавки:

Витамины и минералы:

Воздействие агар-агара на организм

Специалисты в сфере правильного питания периодически заводят активные споры о том, насколько безопасен агар-агар и несет ли он хоть какую-то пользу для человека. С последней частью вопроса все понятно: агар насыщен массой витаминов и микроэлементов, а значит, несет пользу здоровью человека. Кроме того, углеводы, входящие в состав агара не усваиваются человеком, а значит, риск набрать дополнительные килограммы отсутствует.

Также специалисты отмечают способность агар-агара понижать уровень холестерина и сахара в крови, подавлять повышенную кислотность, предотвращать развитие язвы и гастрита, стимулировать перистальтику кишечника, улучшать состояние кожи и волос и способствовать укреплению суставов.

Впрочем, агар-агар несет и определенную опасность: осторожным с пищевой добавкой рекомендуется быть тем, кто жалуется на сбои в работе ЖКТ. Стоит отметить, что желирующий компонент обладает слабительными свойствами, и при большом его употреблении может развиться диарея.

Полезные свойства агар-агара

Агар-агар обладает массой полезных свойств, главными среди которых являются:

Агар-агар содержит в себе массу белковых веществ и углеводов. В наши дни он нашел свое место не только в составе кондитерских изделий и соусов, но и в медицине. Доказано, что регулярное употребление пищевой добавки оказывает эффект мягкой укрепляющей терапии.

Главной особенностью агара считается его способность оказывать противовоспалительный эффект, благодаря которому он прекрасно справляется с задачей нейтрализации токсинов, содержащихся в кишечнике человека.

Стоит также отметить способность рассматриваемого соединения укреплять легкие и печень, а также ускорять лечение геморроя. Благодаря химическому составу, насыщенному фукоиданом, агар-агар способен облегчать протекание онкологических заболеваний, в частности, добавка помогает при раке молочных желез. Доказано, что у женщин, регулярно употребляющих агар, в несколько раз реже диагностируют рак груди.

Пищевая добавка применяется при хронических запорах – агар действует как мягкое слабительное, позволяя легко очистить кишечник. При попадании в ЖКТ агар разбухает, в несколько раз увеличиваясь в объеме. Он заполняет желудок, создавая чувство сытости. Это свойство добавки особенно ценят те, кто стремится уменьшить отметку на весах.

Агар-агар способен приносить пользу не только при употреблении в пищу – в качестве компонента косметических средств он также может быть достаточно интересен. Так, порошок из водорослей способен стимулировать выработку белка молодости и, как следствие, улучшать состояние кожи – делать ее более свежей и подтянутой. Положительный эффект соединение оказывает также на волосы, поэтому часто встречается в составе различных уходовых масок.

Желирующий компонент также оказывает активное содействие в борьбе с варикозом.

Вред агар-агара и противопоказания к его употреблению

Специалисты рекомендуют не злоупотреблять сладостями, включающими в свой состав агар, тем, кто имеет особенно чувствительную пищеварительную систему. Дело в том, что пищевая добавка оказывает легкий слабительный эффект: здоровому человеку он поможет очистить кишечник, а вот больному принесет диарею.

При употреблении слишком большого количества пищевой добавки велик риск нарушения микрофлоры кишечника, что может привести к развитию инфекционных заболеваний.

Если вы надеетесь на пользу добавки из бурых водорослей, употреблять ее в составе десертов – не лучшая идея. Дело в том, что в кондитерских изделиях количество сахара преобладает над количеством агара. Для получения пользы лучше употреблять агар-агар в качестве специальной пищевой добавки.

Агар-агар не рекомендован к употреблению детям в возрасте до 6 лет и беременным.

Применение агар-агара

Агар-агар получил достаточно широкое применение в самых разных сферах: дело в том, что он представляет собой натуральную добавку с составом, насыщенным витаминами и микроэлементами. Это обеспечивает ему популярность не только в сфере кулинарии, но также в сфере производства уходовой косметики и лекарственных препаратов.

В пищевой промышленности добавка, полученная из бурых водорослей, известна под индексом Е406. Собственных вкуса и аромата агар не имеет, что облегчает процесс его введения в состав различных блюд. Определить желирующую способность агара можно по маркировке: чем выше значение – тем меньше порошка нужно использовать для достижения желаемого эффекта.

Применение агар-агара в кулинарии

Наиболее часто агар можно встретить в составе таких сладостей:

Для приготовления желе требуется от 2 до 4 граммов агара на 200 миллилитров жидкости, что равняется примерно одной чайной ложке порошка. Стоит отметить, что для достижения аналогичного эффекта вам потребуется 8 чайных ложек желатина.

Агар добавляют в разогретую жидкость, затем дают ей настояться четверть часа. Готовую смесь кипятят, постоянно помешивая. Готовой смеси дают время остыть. Остывшую смесь переносят в холодильник.

Благодаря прекрасным желирующим и эмульгирующим свойствам агар обогнал по популярности желатин. Мармелад, приготовленный на его основе, удерживает свою консистенцию даже при продолжительном хранении и повышении температуры – десерт не потечет и не испортится.

Кроме того, агар, как компонент десертов, обладает следующими преимуществами:

Особенности работы с агар-агаром

Чтобы десерты с агаром точно получились, рекомендуется придерживаться следующих правил:

Рецепты с агар-агаром

Мармелад с агар-агаром в домашних условиях

Сперва необходимо выжать сок из апельсинов – в результате должно получиться 400 мл жидкости. Сок может быть как с мякотью, так и без нее – при желании вы можете процедить фреш через марлю. 300 мл из полученных 400 мл сока нужно соединить с агаром – будет достаточно 2 чайных ложек. Спустя 30 минут оставшиеся 100 мл сока соедините с 1 стаканом сахара и доведите до кипения.

К получившейся смеси добавьте сок с агаром и снова прокипятите, проварите 5-7 минут. Снимите получившуюся смесь с плиты и дайте ей остыть.

На финальном этапе можно переходить к подготовке формочек. Разлейте в них остывшую смесь и уберите будущий десерт в холодильник.

Торт птичье молоко

Сперва необходимо приготовить коржи. Для этого соединяют масло с сахаром и тщательно взбивают полученную смесь – крупинки должны практически полностью раствориться. К смеси добавляют 1 яйцо, просеивают 140 граммов муки с разрыхлителем и тщательно все вымешивают. Готовое тесто помещают в холодильный шкаф на 30-40 минут. Тесто делят на 2 части и формируют коржи. Полученные заготовки отправляют в духовой шкаф.

На следующем этапе можно переходить к приготовлению суфле. Агар заливают 100 миллилитрами воды и оставляют на полчаса. 30 мл воды помещают на огонь, добавляют 400 граммов сахара и агар, помещают на огонь и готовят своего рода сладкий сироп. Затем взбивают 150 граммов масла со сгущенкой. Взбивают 4 белка до образования устойчивой пены, затем тонкой струйкой вливают предварительно приготовленный сладкий сироп. Смесь не прекращают взбивать, пока все компоненты тщательно не соединятся.

В форму сперва помещают корж, поверх выкладывают суфле. При желании основу десерта можно пропитать кофе или сладким сиропом. Блюдо помещают в холодильный шкаф на час, готовят глазурь на основе черного шоколада: его топят на водяной бане, добавляют 10 граммов растительного масла.

Торт выкладывают на решетку, поливают глазурью (шоколадной или любой другой), помещают в холодильный шкаф и дожидаются застывания.

Зефир

В сотейник наливают воду, добавляют агар и доводят жидкость до кипения. Кипятить необходимо до тех пор, пока масса не станет гелеобразной. Добавляют сахар, продолжая активно помешивать.

В чашу миксера помещают белки и яблочное пюре, взбивают до образования устойчивой пены. Добавляют сладкий сироп и продолжают взбивать.

Готовую массу перекладывают в кондитерский мешок с насадкой, отсаживают изделие на бумагу для выпечки. Готовый десерт оставляют на 7-8 часов, в идеале и вовсе дать зефиру полежать ночь. Застывший зефир аккуратно отделяют от основы, десерт можно смазать ягодным джемом и обвалять в сахарной пудре. Хранить готовый зефир рекомендуется в прохладном месте. Срок годности – 3 недели.

Применение агар-агара для похудения

Агар-агар часто применяется для снижения лишнего веса. Он не сжигает жир, но значительно ускоряет метаболизм. Стоит отметить, что блюда, в состав которых входит агар-агар обладают плотной и вязкой консистенцией при минимальной калорийности. При попадании в желудок агар значительно увеличивается в объемах и дольше поддерживает ощущение сытости.

В составе агара нет балластных веществ, которые не усваиваются организмом, поэтому желирующую добавку часто применяют для снижения аппетита. При употреблении агара в сочетании с другими продуктами, он понижает их гликемический индекс. Благодаря этому эффекту они медленнее увеличивают уровень глюкозы в крови. Это положительным образом сказывается не только на состоянии здоровья, но также на фигуре.

Агар способствует снижению веса не только при приеме внутрь – он помогает улучшить состояние фигуры также при обертываниях.

Агар-агар в косметологии

Добавка применяется в косметологии. Агар часто вводят в состав средств для жирной кожи. Он обладает массой полезных свойств, среди которых выделяют:

При нанесении масок с рекомендуется придерживаться следующих правил:

Другие сферы применения агар-агара

Меньшую популярность агар получил в следующих сферах:

Определение количества агар-агара в зависимости от его силы

Заменители агар-агара

Наиболее очевидным способом замены агара в продуктах питания считается желатин. Он представляет собой вытяжку из костно-хрящевой ткани. Однако желатин обладает худшими желирующими свойствами, поэтому для приготовления желе его необходимо в несколько раз больше, чем его растительного аналога.

Реже в качестве замены агара используют крахмал (как кукурузный, так и картофельный). Применяют его исключительно в сладких блюдах – для приготовления соусов крахмал в качестве желирующего агента использовать не рекомендуется. Наиболее часто крахмал можно встретить в составе мармелада, пастилы и фруктовой нуги.

Желатин или агар-агар – что лучше

Оба вещества являются желирующими добавками, которые широко применяются в кулинарии. Первое и главное различие заключается в их происхождении: желатин производят из костей и сухожилий, а агар – из водорослей.

В составе желатина выделяют коллаген и аминокислоты, которые необходимы для поддержания здоровья суставных тканей человека. Агар этих компонентов в свой состав не включает, зато его состав богат минералами и йодом.

Среди специалистов и приверженцев здорового питания распространено мнение о том, что агар в разы полезнее желатина. На самом деле, это не совсем так: полезных веществ достаточно в обоих веществах.

Желатин лучше подходит для создания более нежных желейных масс: в частности, наливных блюд и пудингов, где необходима более мягкая консистенция. А вот агар-агар позволяет добиться более плотного желе, поэтому его чаще можно встретить в составе желейных конфет, пастилы и мармелада.

Также вещества различаются между собой по органолептическим свойствам: у агара полностью отсутствуют вкус и аромат, тогда как желатин имеет характерный вкус.

Агар обладает более низким показателем калорийности, тогда как у желатина этот показатель достаточно большой: 12 кКал на 100 граммов у агара и 350 кКал на 100 граммов у желатина.

Желе с добавлением агара имеет более темный окрас, тогда как масса с добавлением желатина прозрачная.

Стоимость агара выше стоимости желатина, но и его расход меньше.

Как правильно выбрать хранить агар-агар

Лучшим агаром считается порошок белого цвета (он может иметь легкий сероватый оттенок, но желтизны быть не должно). Именно такой продукт обеспечивает плотное желе.

Лучшую добавку продают в вегетарианских магазинах или специализированных эколавках, в обычных магазинах обычно продают не самые качественные виды добавки.

Хранится агар долго – он может спокойно лежать на полках от 2 до 3 лет. Но стоит отметить, что держать его нужно в плотно закрытой стеклянной емкости.

50 граммов агар-агара обойдется в 200 рублей.

Интересные факты

Заключение

Агар-агар – это желирующая добавка, которую производят из бурых водорослей. Наибольшую популярность она получила в сфере кулинарии. Так, с агаром готовят огромное количество десертов и соусов. Кроме того, рассматриваемое соединение используют в производстве уходовой косметики, лекарственных препаратов, в химической промышленности и фотоиндустрии. Агар обладает насыщенным витаминами и микроэлементами составом, а также длинным перечнем положительных свойств. Вреда организму добавка не несет, но может оказывать слабительный эффект при употреблении слишком большого количества.

Источник

Что такое агар-агар, где применяется в кулинарии и чем отличается от желатина

Агар-агар поборники здорового питания, с приходом моды на ЗОЖ, стали применять всё чаще и чаще. При этом, для большинства агар-агар по-прежнему – продукт редкий и неизвестный. Мы поговорили с экспертом – Гузелью Магдиевой, шеф-кондитером и выпускницей факультета биотехнологии Казанского Государственного Технологического университета и выяснили, что такое агар-агар, где его можно использовать и какая разница между ним и желатином в кулинарии.

Что такое агар-агар

Агар-агар и желатин относятся к категории «стабилизаторы, загустители и желирующие aгенты». В кулинарии они контролируют влажность готового блюда, обеспечивают его структуру, стабильность и пищевые качества. Они производятся из различного сырья, включая микроорганизмы, морские и наземные растения, соединительные ткани животных.

Хлопья агар-агара

Агар-агар – смесь двух компонентов: углевода агарозы и смеси более мелких молекул, называемых агаропектином. Он образует поддерживающую структуру в клеточных стенках некоторых видов водорослей и выделяется при кипячении. Эти водоросли известны как агарофиты и принадлежат к типу Rhodophyta (красные водоросли).

Брикет из замороженого агар-агара, как готовят в Японии

С химической точки зрения агар-агар – это натуральный полимер, состоящий из галактозы, моносахаридного сахара.

Клюквенный мусс с агар-агаром, рецепт см. здесь

Откуда произошло название

Слово «агар» малайского происхождения и означает «желе». В Японии известен, как кантен или японский желатин.

В классификаторе пищевых добавок его относят к загустителям и называют E 406.

Сыроедческий чизкейк с зёрнами граната, для которого наполнитель приготовлен на агар-агаре, рецепт см. здесь

Когда впервые агар-агар обнаружили и стали использовать

Возможно, ага-агар был открыт в 1658 г. владельцем киотской гостиницы. Согласно легенде, японец обнаружил, что суп, приготовленный из морских водорослей и простоявший зимней ночью при заморозках, стал гелеобразным.

Впервые агар-агар подвергся химическому анализу в 1859 году французским химиком Ансельмом Пайеном, который выделил вещество из морских водорослей.

Начиная с конца XIX века, агар-агар используют для выращивания различных микробов. Впервые это сделал в 1882 году немецкий микробиолог Вальтер Гессе, работающий в лаборатории Роберта Коха. В этом ему «помогла» жена, использующая агар-агар для приготовления фруктового желе.

Пирожное Апельсиновая свечка на агар-агаре, рецепт см. здесь

Сейчас кто и где производит агар-агар

До Второй Мировой войны производство вещества было сосредоточено в Японии. После войны многие страны создали свою отечественную агаровую промышленность, чтобы продолжить микробиологические исследования. С тех пор производство агара колеблется из-за экономической нестабильности, а иногда и чрезмерного использования популяций морских водорослей.

Больше десятилетия тому назад в России были свои заводы по переработке водорослей: во Владивостоке, во Владимире и в Ольгинском районе Приморского края. Там производили продукт из собственного сырья – из нескольких разновидностей красных и бурых водорослей. В частности, некоторые из них произрастают в Чёрном, Белом, Охотском, Японском, Балтийском морях. Сейчас работают небольшие частные предприятия. Добычу водорослей ограничили – разрешается промысел в пределах тысячи тонн. Причём меньше половины идёт на внутренний рынок, всё остальное сырьё экспортируется.

Россия входит в топ-5 лидеров по потреблению агар-агара. Ежегодно потребителями покупается 1-1,3 тыс. тонн продукта. Из них примерно 1000 тонн приходят из-за границы. Основные поставщики – это Китай, Чили, Марокко, Италия и Испания.

Паштет из свеклы с горчицей и апельсином с агар-агаром, рецепт см. здесь

Какой агар-агар бывает

По качеству агар-агар бывает 3 сортов:

высший – от светло-кремового до тёмно-кремового, допускается слегка сероватый оттенок;

первый/второй – порошок от бежевого до светло-коричневого.

На агар-агар распространяется ГОСТ 16280-2002. Независимо от сорта агар-агар пищевой производится в виде крупки, гранул, порошка, пластинок, чешуек и плёнок. Вещество должно быть без постороннего запаха, без постороннего привкуса и наличия посторонних примесей. Также для всех сортов одинаковы температура плавления (не ниже 80 °С) и температура гелеобразования (не ниже 42 °С).

Разница есть в прочности геля. Конечно же агар-агар высшего сорта более стойкий – по сравнению с 1 сортом на 40%, а со 2 сортом –более, чем в 2 раза.

Ещё агар-агар бывает разной силы – от 600 до 1200 единиц. Чем выше сила геля, тем эффективней желирование, тем меньше агар-агара необходимо добавлять. 1 г агар-агара сила геля 900 равен 6 г желатина, а 1 г агар-агара сила геля 1200 равен 8 г желатина.

Заливное из сельдерея, моркови и спаржи на агар-агаре, рецепт см. здесь

Что нужно знать про сочетание агар-агара и кислой среды

Прежде чем развести агар-агар, учтите, что сила вещества зависит от рH продукта: его потребуется больше для более кислой среды. Aгар-агар используется в объеме 0,9% от массы конечного продукта и 1,3% для кислой среды, если используется клюквенный сок, сок лайма или ананасовый сок.

Некоторые продукты, такие как ананасы, свежий инжир, папайя, манго и персики, содержат ферменты, предотвращающие образование геля. Шоколад и шпинат, кажется, тоже делают это. Способ обойти такие ограничения – сначала приготовить эти ингредиенты, подвергнув тепловой обработке. Она нейтрализует «вредные» ферменты и позволит заработать агар-агару в полную силу.

Заливное из форели и судака на агар-агаре, рецепт см. здесь

Как разводить агар-агар

Самое важное, что нужно знать при работе с агар-агаром: вещество необходимо сначала растворить в воде, а затем довести до кипения. Агар-агар застынет, когда масса остынет. Не нужно добавлять хлопья или порошок агар-агара в еду!

Перед использованием агар-агар необходимо замочить в холодной жидкости (вода, молоко, чай, сок овощной или фруктовый, бульон) примерно 15 мин., а затем, постоянно помешивая, прогреть 5 мин. для активации и полного растворения.

Чётко следуйте инструкциям на упаковке и выбранному рецепту, чтобы определить, какое количество агар-агара использовать. Вот основное правило, которое можно адаптировать под себя: используйте 1 ст. л. хлопьев агара на 200 мл жидкости и 1 ч. л. порошка агара-агара на 200 мл жидкости.

Коктейль-желе Клюква и водка с агар-агаром, рецепт см. здесь

Чем заменить агар-агар

Агар-агар можно заменить кукурузным крахмалом. Его используют в качестве загустителя в супах, карри, десертах и ​​даже мороженом. Для замены хлопьев агар-агара используйте соотношение 2:1. Итак, 1 ст. л. хлопьев агар-агара равна эффекту 2 ст. л. кукурузного крахмала.

Если вы используете порошок, который мельче, чем хлопья, применяйте соотношение 1:1. Только не добавляйте крахмал непосредственно в блюдо, сначала разведите его холодной водой, чтобы не было комков. Для этого 0,5 ст. л. кукурузного крахмала разведите в 1 ст. л. воды.

Агар-агар также можно заменить аррорутом – безглютеновой крахмальной мукой из корневища маранта, тропического растения. Это тоже хороший загуститель, особенно в супах и прочих жидкостях. У этой муки есть огромный плюс при замене: аррорут не оставляет после себя затяжного послевкусия в густых и наваристых блюдах, а также сохраняет свою консистенцию и текстуру в замороженном виде, в отличие от кукурузного крахмала.

Как и кукурузный крахмал, тапиоковый крахмал, также известный как тапиоковая мука, используется в качестве загустителя и альтернативы агар-агару. Мука из тапиоки – крахмал, извлекаемый из корня маниоки. Не содержит глютена и отлично подходит для загущения супов, соусов и начинок.

Зефир из черной смородины на агар-агаре, рецепт см. здесь

Что лучше: агар-агар или желатин

Агар-агар можно использовать в качестве вегетарианской или веганской замены в любом рецепте, который требует желатина в качестве загустителя. Это соусы, десерты на основе желе, заварные кремы, пудинги, зефир и др.

Плюсы агар-агара

Есть и минусы

Облепиховый мармелад на агар-агаре, рецепт см. здесь

Ага-агар: польза для здоровья и агаровая диета

Агар-агар не содержит калорий, углеводов, сахара, жира. В нём нет крахмала, сои, кукурузы, глютена, дрожжей, пшеницы, молока, яиц и консервантов.

Агар-агар поглощает глюкозу в желудке, быстро проходит через пищеварительную систему и не даёт организму удерживать и накапливать излишки жира. Его водопоглощающие свойства также способствуют удалению шлаков. Агар-агар поглощает желчь и тем самым заставляет организм растворять больше холестерина.

Агар-агар примерно на 80% состоит из пищевых волокон. Его свойства набирать объём лежат в основе модных азиатских диет, например, диеты кантен. Смысл диеты: после приёма внутрь агар-агар увеличивается в три раза и впитывает воду, в результате человек чувствуют себя сытыми. Эта диета также получила некоторое освещение в прессе США. Диета по мнению западных диетологов показывает себя многообещающей в лечении ожирения.

Агар-агар при японской диете может быть вреден, если его не запивать достаточным количеством воды. Он способен набухнуть и заблокировать пищевод или кишечник! У некоторых людей агар-агар может повышать уровень холестерина.

Не занимайтесь самолечением и проконсультируйтесь с врачом-диетологом перед началом японской диеты кантен!

Торт Птичье молоко простой на агар-агаре, рецепт см. здесь

Источник