что такое активация дрожжей
ДРОЖЖИ И СПОСОБЫ ИХ АКТИВАЦИИ
Любите ли вы дрожжевую выпечку так, как люблю ее я?
Тогда, возможно, вам будет интересна информация о дрожжах.
Информацию нашла в интернете. Из разных источников выбрала по чуть-чуть то, что было интересно мне, и объединила.
Поэтому в рецептах выпечки, в перечне используемых продуктов, встречаются разные виды дрожжей:
• живые или хлебопекарные прессованные. Иногда их называют «мокрыми».
• сухие – активные
• сухие быстродействующие, быстрорастворимые (моментальные), еще их называют инстантными
ЖИВЫЕ дрожжи – это плотная масса серовато-коричневого цвета, которая продаётся, как правило, в брикетах по 50гр, 100гр. и др.
СУХИЕ АКТИВНЫЕ дрожжи чаще всего представляют собой шарообразные гранулы разного диаметра.
Это фото взяла из интернета, т.к. сама такими дрожжами не разу не пользовалась.
Так же они могут выпускаться в виде вермишели или зерен. Их получают высушиванием измельченных живых прессованных дрожжей. По сравнению с живыми дрожжами они более неприхотливы к условиям хранения. Срок их годности может доходить до 2 лет.
СУХИЕ БЫСТРОДЕЙСТВУЮЩИЕ дрожжи так же называют БЫСТРОРАСТВОРИМЫМИ, МОМЕНТАЛЬНЫМИ, БЫСТРОРАСТУЩИМИ, ИНСТАНТНЫМИ
Все эти наименования могут встретиться в рецептах. Такие дрожжи представляют собой гранулы светло-коричневого или серого цвета, более мелкие по сравнению с сухими активными дрожжами. Моментальные дрожжи не нуждаются в активации, их можно добавить прямо в сухие ингредиенты теста. Также при замешивании теста с такими дрожжами, оно нуждается только в одной расстойке, повторную расстойку они могут не выдержать. Обычно достаточно одного поднятия теста, замешанного на таких дрожжах и расстойки изделий на противне.
Это является преимуществом таких дрожжей. Но за такую скорость и простоту в использовании приходится платить. Тесто на таких дрожжах получается менее ароматным, что, в принципе, не имеет значения тогда, когда вы печете сладкие или ароматизированные изделия.
Необходимое количество дрожжей для той или иной выпечки, обычно прописано в рецепте и зависит от следующих факторов:
• подъемной силы дрожжей (чем она выше, тем меньше нужно дрожжей),
• длительности процесса брожения (при большей продолжительности брожения требуется меньше дрожжей),
• способа приготовления теста (опарный требует меньше дрожжей, безопарный больше),
• содержания сахара и жира в тесте (чем выше, тем больше нужно дрожжей).
Если в рецепте указан тот вид дрожжей, которого нет у вас под рукой, то важно, что все виды дрожжей взаимозаменяемы, все дело только в их количестве, т.к. активность у них разная, поэтому:
1 г сухих активных дрожжей = 4 г живых прессованных
1 г быстродействующих дрожжей = 3 г живых
1 ч. л. сухих активных дрожжей = 3/4 ч.л. быстродействующих
Более точную и индивидуальную информацию конкретного производителя можно узнать на упаковке дрожжей.
С количеством дрожжей можно и переборщить. Последствия излишнего количества дрожжей (передозировки) таковы:
СПОСОБЫ АКТИВАЦИИ ДРОЖЖЕЙ
"Активация"или "проверка" это простой процесс подготовки дрожжей к дальнейшему использованию и определения их жизнеспособности.
Для активации надо взять достаточно объемную миску, т.к. в процессе активации первоначальный объем жидкости будет увеличиваться, и образующаяся пенная шапочка может «убежать» из миски.
ЖИВЫЕ или, как принято говорить, «мокрые» дрожжи нужно предварительно растворить в теплом молоке или теплой воде, затем добавить небольшое количество муки, добавить щепотку сахара. Все размешать, не обязательно до однородной массы. Небольшие комочки разойдутся сами в процессе активации.
Смесь оставить в тепле. Дрожжи начнут потреблять сахар, выделять углекислый газ, через 10-15 мин. поверхность смеси начнет пениться и будет образовываться красивая пенная шапочка. Это значит, дрожжи активны, и можно влить эту смесь в сухие ингредиенты.
Если шапочки нет, дрожжи, увы, утратили свои свойства и непригодны для применения.
Нужна ли активация или разбраживание дрожжей для браги.Цель активации дрожжей.
Нужна ли предварительная активация сухих дрожжей.
Производители дрожжей советуют активировать или разбродить их перед добавлением в основную емкость.
Зачем это нужно делать и надо ли активировать дрожжи.
Дрожжи размножаются почкованием.
От родителя растет и отделяется дрожжевой грибок.
На месте отделения грибка на дрожжах образуется шрам.
Потом размножение идет в другом месте, и так до тех пор пока все тело дрожжевого грибка не покроется шрамами, после чего он умирает.
Когда производители дрожжей сушат дрожжи после размножения, они должны дать, им немного постоять, чтобы дрожжи до размножились, но они этого не делают, это время и деньги.
При добавлении дрожжей в брагу, они начинают интенсивно до размножаться, образуется кремовая пена.
Пена это молодые дрожжи.
Цель активации сухих дрожжей, это дать им время набухнуть и до размножиться.
Прессованные дрожжи активировать или разбраживать не надо, они успевают до размножиться когда хранятся, поэтому у них вначале брожения мало пены.
Когда нужно предварительно активировать дрожжи.
Активировать дрожжи нужно обязательно при приготовлении теста.
В нем мало воды, а дрожжам надо впитать влагу, набухнуть.
Мы наливаем в емкость теплую воду, добавляем немного сахара для питания и насыпаем сухие дрожжи.
Вначале смесь не мешаем, даем набухнуть дрожжам, потом аккуратно, чтобы механически не повредить оболочку перемешиваем все.
Пошло бурное шипение. Можем дать дрожжам еще немного постоять, если есть время, а потом добавляем все в тесто.
Активировать сухие дрожжи нужно и то по желанию, при приготовлении вина или пива.
При приготовлении вина или пива, дрожжи в соке или сусле при брожении выделяют вещества которые усиливают вкус напитка.
Чтобы получить из дрожжей много ароматных веществ, брожение вина или пива должно протекать долго, а это происходит при низких температурах.
Чтобы не испортить вкус пива или вина самими дрожжами, их должно быть мало.
Когда мы добавляем в холодный сок или сусло ограниченное количество дрожжей, то пока они набухнут, начнут до размножаться, пройдет определенное время, а если в будущем пиве или вине есть посторонние микроорганизмы, то они дрожжей ждать не будут, начнут есть сахар, размножаться и захватывать территорию.
Еще одна цель активации дрожжей, это решение вопроса, быстрого захвата ими территории сока или сусла.
Если вы уверены в стерильности сока или сусла, то предварительно дрожжи разбраживать не надо.
Активировать сухие дрожжи перед внесением их в брагу не обязательно.
В брагу мы добавляем достаточное количество дрожжей, в теплую воду и поэтому они быстро захватывают ее территорию, выделяют спирт, нейтрализуют размножение посторонних микроорганизмов.
Весь процесс до размножения дрожжей мы видим в основной емкости и можем как то отреагировать, если что-то пошло не так.
Например, мы поставили брагу и через несколько часов, нет бурного брожения, проверяем температуру, кислотность, если все нормально, то добавляем еще этих дрожжей или других.
Брага кислая добавляем соду.
Активация дрожжей отнимает ваше время. Если вам удобнее и спокойнее, когда вы разбраживаете дрожжи, то делайте это.
Я проверил влияет ли предварительная активизация дрожжей на скорость брожения, и провел тест.
Поставил две банки на дрожжах Bekmaya.
В одну банку насыпал сразу дрожжей, а для второй предварительно активировал их в теплой воде 34 градуса и добавил потом в общую емкость.
Температура в банках была 22 градуса. Брага в банках созрела одновременно.
Предварительная активизация дрожжей не влияет на скорость брожения, если разбраживание не связано с размножением дрожжей.
Для предварительного размножения дрожжей, необходимо залить в стерильную прокипяченную с вареньем воду или затор из зерновых.
Добавляем немного нашатыря для подкормки.
В смесь для стерильности добавляем немного спирта, до крепости 5 градусов или отвар хмеля.
Опускаем в емкость шланг от аквариумного аэратора, для обогащения смеси кислородом.
Размножаем все часов 12, можно периодически добавлять в емкость немного сахара и подкормку для дрожжей.
Размноженные дрожжи добавляем в основную емкость.
Предварительно размножать можно дорогие спиртовые дрожжи, дешевые хлебопекарные дрожжи размножать нет смысла, проще купить.
Нужна ли активация или разбраживание дрожжей для браги.Цель активации дрожжей.
Предварительная активация прессованных дрожжей
Предварительная активация пресованных дрожжей
Экономичность опарного и безопарного способов приготовления пшеничного теста на прессованных дрожжах может быть повышена путем предварительной активации дрожжей.
При производстве прессованных дрожжей дрожжевые клетки выращивают в условиях усиленной аэрации питательной среды, В связи с этим внутренняя структура и связанный с ней ферментный комплекс дрожжей приспособлены в основном к аэробным условиям культивирования. Брожение в этих условиях почти не происходит. В опаре или тесте дрожжи попадают в условия, близкие к анаэробным, и поэтому переключаются с дыхания на брожение. Внутренняя структура дрожжевой клетки при этом существенно перестраивается. Ферментный комплекс клетки также изменяется, приспосабливаясь к новым условиям существования. Процесс переключения дрожжевых клеток дыхательного типа на бродильный требует определенного времени и соответствующих условий.
В целях ускорения брожения опары или теста такое переключение целесообразно проводить предварительно в небольшом количестве питательной среды, оптимальной по составу для данного процесса. В этой предварительной фазе, предшествующей приготовлению опары или безопарного теста, происходит активация прессованных дрожжей с точки зрения их способности вызывать брожение. Дрожжи при этом из состояния покоя переходят в активное состояние, переключаются с дыхательного на бродильный способ обмена, повышается их мальтазная активность.
Вопросы, связанные с предварительной активацией прессованных дрожжей, изучались и разрабатывались на кафедре технологии хлебопечения МТИППа А.Г. Гинзбургом. В содружестве с работниками Московского хлебозавода No 4 была разработана технология проведения активации прессованных дрожжей и создана необходимая для этого процесса опытная установка.
Приготовление питательной среды состоит в получении заварки из пшеничной муки и воды, внесении в горячую (50-60 ºС) заварку белого активного солода, дополнительного количества пшеничной муки и небольшого количества соевой муки, промешивании этой смеси и последующем охлаждении до 30-32’С внесением при непрерывном размешивании соответствующего количества холодной воды. В эту питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят предварительно измельченные прессованные дрожжи. При этом на каждые 100 кг муки в тесте расходуется:
На приготовление заварки
Муки пшеничной, кг 1,3-2,0
Горячей воды (95-98 ºС), л 4,0-6,0
Белого солода, кг 0,2
На приготовление «фазы активации*
Холодной воды, л 5,5-5,7
Муки пшеничной, кг 1.3-2.0
Дрожжей прессованных — все количество по рецептуре
Как показал опыт ряда хлебозаводов, применение предварительно активированных дрожжей позволяет снизить расход прессованных дрожжей на 25-40% при одновременном сокращении длительности брожения опары примерно на 30 мин.
Было установлено, что в фазе активации размножение дрожжей не происходит.
Чем меньше по рецептуре количество прессованных дрожжей по отношению к массе муки в тесте и чем ниже их подъемная сила, тем значительнее эффект активации. При безопарном способе приготовления теста эффект активации прессованных дрожжей еще значительнее, чем при опарном.
Установлено, что бродильная активность прессованных дрожжей в тесте может быть повышена и путем обработки водой их суспензии на установке с гидродинамическим вибратором звуковой и ультразвуковой частоты или пропуском через скоростную ротационную машину при частоте вращения 2800 об/мин. Причина повышения бродильной активности при этом лежит в лучшем диспергировании их в суспензии и дезагрегации конгломератов их клеток, имеющихся в обычной водно-дрожжевой суспензии.
> «> Как проверить и активировать дрожжи?
Как проверить и активировать дрожжи?
Часто возникает вопрос:
— как проверить качество дрожжей, их всхожесть?
— что такое активация дрожжей?
— как провести активацию дрожжей?
— что нужно для активации дрожжей?
Давайте разбираться, и попробуем вместе активировать дрожжи! 
Активация дрожжей, это способ приведения дрожжей в рабочее состояние, когда дрожжи становятся способными к работе, подъему теста после замеса.
Как правило, активация дрожжей проводится в случаях сомнения в их качестве и работоспособности в тесте.
Я пользуюсь сейчас инстантными, быстрыми дрожжами (других нет в наличии 
), поэтому пример активации дрожжей покажу на них. Следует отметить, что инстантные дрожжи хорошего качества, сильные и активные, и активировать их как правило, нет надобности.
Активировать дрожжи можно двумя способами:
состав: мука, вода, сахар, дрожжи
состав: вода, сахар, дрожжи
Ингредиенты:
вода теплая — 100 мл. подогреть до 35-45*С
дрожжи сухие — 1 ч.л.
сахар белый — 1 ч.л.
мука пшеничная — 2 ст.л.
Приготовление:
1. засыпать в миску муку, сахар, дрожжи, перемешать чтобы не было комочков.
2. налить в сухую смесь теплую воду, перемешать до однородности веселкой (взбивать массу не нужно!)
3. накрыть массу салфеткой и поставить в сторону.
4. вот что можно увидеть в миске через 10 минут:
— пенистая шапочка из бурляще-кипящих дрожжей, которые постоянно превращаются в новые кратеры, лопаются от удовольствия, и опять превращаются в кратеры и т.д.
— если посмотреть на миску сбоку, то снизу можно увидеть тонкую полоску непосредственно воды, жидкости, а выше пенистую массу бурлящих дрожжей.
5. проверка дрожжей показала, что дрожжи активны, хорошо работают и их можно применять в выпечке.
Таким образом можно проверить активацию любых дрожжей, сухих и влажных.
При проверке влажных дрожжей, желательно сначала дрожжи растворить до однородности в теплой воде, затем добавить сахар, муку и еще раз аккуратно перемешать до однородности массы, и затем поставить под салфетку.
На этой дрожжевой массе можно тут же поставить замес теста для хлеба.
Но, следует отметить, что указанные выше ингредиенты (мука, вода, сахар, дрожжи) следует учесть и вычесть из общего количества ингредиентов, которые вы будете отмерять для приготовления теста.
Дрожжи — виды, использование, закладка, выбор
Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита! 
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Цитатник
Моцарелла считается у нас достаточно дорогим сыром, причем качество его на магази.
На моей кухне царит культ картошки. Любим мы ее во всяком виде: жареную, вареную, тушеную, драники и.
—Метки
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
ДРОЖЖИ И СПОСОБЫ ИХ АКТИВАЦИИ
Любите ли вы дрожжевую выпечку так, как люблю ее я?
Тогда, возможно, вам будет интересна информация о дрожжах.
Информацию нашла в интернете. Из разных источников выбрала по чуть-чуть то, что было интересно мне, и объединила.
Поэтому в рецептах выпечки, в перечне используемых продуктов, встречаются разные виды дрожжей:
• живые или хлебопекарные прессованные. Иногда их называют «мокрыми».
• сухие – активные
• сухие быстродействующие, быстрорастворимые (моментальные), еще их называют инстантными
ЖИВЫЕ дрожжи – это плотная масса серовато-коричневого цвета, которая продаётся, как правило, в брикетах по 50гр, 100гр. и др.
СУХИЕ АКТИВНЫЕ дрожжи чаще всего представляют собой шарообразные гранулы разного диаметра.
Это фото взяла из интернета, т.к. сама такими дрожжами не разу не пользовалась.
Так же они могут выпускаться в виде вермишели или зерен. Их получают высушиванием измельченных живых прессованных дрожжей. По сравнению с живыми дрожжами они более неприхотливы к условиям хранения. Срок их годности может доходить до 2 лет.
СУХИЕ БЫСТРОДЕЙСТВУЮЩИЕ дрожжи так же называют БЫСТРОРАСТВОРИМЫМИ, МОМЕНТАЛЬНЫМИ, БЫСТРОРАСТУЩИМИ, ИНСТАНТНЫМИ
Все эти наименования могут встретиться в рецептах. Такие дрожжи представляют собой гранулы светло-коричневого или серого цвета, более мелкие по сравнению с сухими активными дрожжами. Моментальные дрожжи не нуждаются в активации, их можно добавить прямо в сухие ингредиенты теста. Также при замешивании теста с такими дрожжами, оно нуждается только в одной расстойке, повторную расстойку они могут не выдержать. Обычно достаточно одного поднятия теста, замешанного на таких дрожжах и расстойки изделий на противне.
Это является преимуществом таких дрожжей. Но за такую скорость и простоту в использовании приходится платить. Тесто на таких дрожжах получается менее ароматным, что, в принципе, не имеет значения тогда, когда вы печете сладкие или ароматизированные изделия.
Необходимое количество дрожжей для той или иной выпечки, обычно прописано в рецепте и зависит от следующих факторов:
• подъемной силы дрожжей (чем она выше, тем меньше нужно дрожжей),
• длительности процесса брожения (при большей продолжительности брожения требуется меньше дрожжей),
• способа приготовления теста (опарный требует меньше дрожжей, безопарный больше),
• содержания сахара и жира в тесте (чем выше, тем больше нужно дрожжей).
Если в рецепте указан тот вид дрожжей, которого нет у вас под рукой, то важно, что все виды дрожжей взаимозаменяемы, все дело только в их количестве, т.к. активность у них разная, поэтому:
1 г сухих активных дрожжей = 4 г живых прессованных
1 г быстродействующих дрожжей = 3 г живых
1 ч. л. сухих активных дрожжей = 3/4 ч.л. быстродействующих
Более точную и индивидуальную информацию конкретного производителя можно узнать на упаковке дрожжей.
С количеством дрожжей можно и переборщить. Последствия излишнего количества дрожжей (передозировки) таковы:
СПОСОБЫ АКТИВАЦИИ ДРОЖЖЕЙ
"Активация"или "проверка" это простой процесс подготовки дрожжей к дальнейшему использованию и определения их жизнеспособности.
Для активации надо взять достаточно объемную миску, т.к. в процессе активации первоначальный объем жидкости будет увеличиваться, и образующаяся пенная шапочка может «убежать» из миски.
ЖИВЫЕ или, как принято говорить, «мокрые» дрожжи нужно предварительно растворить в теплом молоке или теплой воде, затем добавить небольшое количество муки, добавить щепотку сахара. Все размешать, не обязательно до однородной массы. Небольшие комочки разойдутся сами в процессе активации.
Смесь оставить в тепле. Дрожжи начнут потреблять сахар, выделять углекислый газ, через 10-15 мин. поверхность смеси начнет пениться и будет образовываться красивая пенная шапочка. Это значит, дрожжи активны, и можно влить эту смесь в сухие ингредиенты.
Если шапочки нет, дрожжи, увы, утратили свои свойства и непригодны для применения.
СУХИЕ АКТИВНЫЕ дрожжи нужно предварительно растворить. Т.к. они в молоке практически не растворяются, то в этом случае нужно брать только теплую воду. Растворять сухие дрожжи нужно бережно и аккуратно, соблюдая определенные условия, а именно: к 1 части дрожжей добавить 5 частей воды (оптимальная температура воды от +35 град до + 38 град С) и дать постоять 10 – 15 минут в теплом месте, причем в это время дрожжи не перемешивать. Затем аккуратно размешав, к раствору дрожжей добавить немного муки и /или сахара и оставить в тепле на 10 — 15 минут для активации (образования красивой пенной шапочки).
МОМЕНТАЛЬНЫЕ ДРОЖЖИ хороши тем, что с ними никаких предварительных действий (активации) делать не нужно.
Их можно смешать сразу с мукой. Информация об этом обязательно должна быть указана на упаковке.
И, напоследок, общая информация:
• Если вы растворяете выбранные вами дрожжи в молоке (воде), то количество жидкости нужно брать из общего количества молока (воды) по рецепту; муку и сахар, так же брать из общего количества.
Т.е. сначала нужно отмерить все ингредиенты по рецепту: муку, сахар, дрожжи, молоко и пр. А при активации дрожжей взять необходимое количество уже из отмеренных продуктов. При этом, если пользуетесь сухими дрожжами, часть молока просто заменить на воду.
Еще несколько интересных фактов:
• Не добавляйте дрожжи в слишком холодную или слишком горячую воду. Это может их погубить или как минимум испортить процесс активации.
• Температура ниже+ 10 град C может ввести дрожжи в спящее состояние, а температура выше +50 град C погубит их.
• Если в используемом рецепте выпечки есть соль, то ее ни в коем случае нельзя добавлять во время активации, она замедлит процесс, если совсем не остановить его, погубив дрожжи. Добавляйте соль по рецепту в другие сухие ингредиенты, а не в емкость с дрожжами, даже если по рецепту написано иначе.