что такое алкогольная ферментация
DRINKHACKER.RU
Как освоить ферментацию в баре, не привлекая внимания санитаров? Попытаемся разобраться в нюансах, а главное — поэкспериментируем.
Итак, начнем с главного — что такое, собственно, ферментация? В русском языке есть два слова: «ферментация» и «брожение». Тут мы уделали английский язык с его «taste» и «flavor», потому что в английском и брожение и ферментация называются просто ферментацией. И, по сути, это верно.
Далее я буду использовать термин «ферментация». Итак, существует 5 типов ферментации: алкогольная, молочнокислая, пропионовая, масляная и смешанно-кислотная. Нас, в первую очередь, интересуют первые два типа потому что именно эти два типа самые простые и полезные с точки зрения применения в баре.
Ферментируем. Слева направа: тибетский рис, комбуча на кофе, комбуча на зеленом чае, комбуча на черном чае.
Остальные типы ферментаций связаны в первую очередь с разложением органики и круговоротом веществ в природе и с тем, как функционирует наш организм. В теле человека в разной степени проходят почти все типы ферментаций, в первую очередь, благодаря микрофлоре кишечника.
Дрожжи и алкогольная ферментация.
Во-первых, алкогольная ферментация происходит (в большинстве случаев) с помощью дрожжей. Штаммов дрожжей, которые способны производить алкоголь великое множество и каждый выведен для выполнения определенной функции.
Потому что способность дрожжей вырабатывать алкоголь и углекислый газ зависит от ряда факторов, и самый важный из них — присутствие кислорода.
В большинстве случаев это работает так: чем больше кислорода, тем быстрее растут сами дрожжи, но тем медленнее вырабатывается алкоголь, и наоборот, чем меньше кислорода, тем медленней растут дрожжи, но вырабатывают больше спирта. Доступ кислорода обеспечивает размножение дрожжей, и «отвлекает» их всего остального.
В общем, доступ кислорода и температура это два важных фактора, которые влияют на жизнь дрожжей. Если сказать совсем условно, то они не могут быстро размножаться и быстро перерабатывать сахар в спирты одновременно.
Именно поэтому при производстве хорошего алкоголя ферментация происходит долго. Дольше ферментация — больше контроля вкуса и содержания нужных компонентов в конечном продукте.
С точки зрения домашнего ферментирования нам это дает два важных момента, на которые стоит обратить внимание: подготовка дрожжей и контроль температуры.
Делаем имбирный жль с помощью дрожжей для шампанского. (Справа — кофейная комбуча).
Во-вторых, дрожжи — это доступный и относительно дешевый материал. Можно использовать даже хлебопекарные дрожжи, хоть они и предназначены для того чтобы производить как можно больше (и быстрее) углекислого газа и как можно меньше алкоголя. Но, с помощью времени и большого объема дрожжей можно добиться результатов.
Кстати, кроме дрожжей алкоголь могут вырабатывать несколько видов бактерий, но с практической точки зрения это нас мало интересует в контексте темы домашней ферментации.
В-третьих, дрожжи производят углекислый газ и они хороши для того, чтобы делать напитки с естественной газацией. Причем, газация эта может быть приятней чем у любого лимонада в бутылке или из сифона. Опять же потому, что при правильном контроле времени и роста дрожжей насыщение жидкости углекислым газом происходит очень постепенно и газ отлично растворяется в жидкости.
В итоге мы имеем: с помощью дрожжей можно собственноручно сделать слабоалкогольный напиток или газированный напиток. Оба варианта вписываются в барную концепцию.
Да,даже если взять яблочный сок и добавить в него дрожжи, то можно получить сидр. Он, в принципе, так и делается. Аесли использовать ананасовый сок, да еще с имбирём и специями? Вот тебе и tepache.. В общем, принцип понятен. Берем и делаем.
Комбуча и смешанно-кислотная ферментация.
Комбуча известная на постсоветском пространстве как чайный гриб — вроде бы все еще модная штука. Полезный напиток, полученный путем ферментирования сладкого чая с помощью грибковых и дрожжевых культур, живущих в симбиозе и виде слоеного слизня в банке.
Тот самый чайный гриб. Если присмотреться, то можно разглядеть слои.
Чайный гриб ферментирует чай кучей способов и в результате получается насыщенный (и не всегда уксусный) кислый напиток с кучей пробиотиков, витаминов и кислот. Суть ферментации с помощью чайного гриба в том, что это не один, а несколько процессов, происходящих одновременно. Дрожжи и бактерии перерабатывают сахар в алкоголь, потом часть алкоголя перерабатывается другими бактериями в кислоты и тд. В результате мы имеем напиток с остаточными сахарами, целой палитрой кислот и, в некоторых случаях, остаточным алкоголем. А еще, с газиками.
Маринады и молочно-кислая ферментация
Самый простой способ ферментации. Все соленья в банках и маринованные овощи делаются с помощью молочно-кислой ферментации. За нее отвечает множество бактерий разных видов, но объединяет их одно, эти бактерии присутствуют практически везде и боятся они кислорода. На нашей коже, у нас в слюне, на поверхности ягод и фруктов.
Этот тип ферментации хорош для консервирования овощей и фруктов, которые потом можно использовать как украшения или ингредиенты в коктейле. Тут все просто, делаем рассол, заливаем им фрукты или воощи и ждем.
Самый простой рецепт маринада — вода и уксус в соотношении один к одному. Опционально можно добавлять немного сахара и(или) соли, если хочется более гастрономичного вкуса. Ну, все же помнят шрабы? Ну вот. Принцип тот же самый.
Почему стоит экспериментировать с ферментацией?
Мне это было интересно как относительно простой способ получить сильногазированный напиток без использования специальных устройств или гаджетов. Потому что не всегда и не везде доступны сифоны и углекислый газ, а дрожжи — штука более доступная, которую еще к тому же можно и культивировать.
Поэтому, ферментация — это простой (но не совсем быстрый) способ получать газированные напитки с желаемыми вкусами, сохранять овощи и фрукты на долгое время для дальнейшего использования (в условиях сезонности ягод и фруктов это особенно актуально).
Кофейная комбуча
Собственно, именно возможность делать газированные напитки без сифона и вообще только с помощью пластиковой бутылки меня и заинтересовала в первую очередь.
Потому что, как оказалось, кроме бутылки, дрожжей и терпения больше ничего не нужно.
Но, начнём с чайного гриба.
С комбучей я экспериментировал давно и разной степенью успешности. И в итоге выработал свой рецепт и принципы взаимодействия с ней.
Кстати, достать ее не так сложно, как кажется. Первый способ бесплатный — просто попросите ее у тех, кто уже занимается культивированием чайного гриба. Комбуча со временем вырастает и ее можно делить на слои, без вреда для нее.
Второй способ — заказать комбучу в интернет-магазине. Обычно, ее отправляют в бутылке в уже готовой комбуче или в вакуумном пакете.
Как же с ней обращаться?
Первое — чай. Мойопыт говорит — нафиг все ароматизированные чаи, не знаю как ваша, но моякомбуча любит чёрный и зелёный. Причём зеленый больше.
Для нормального роста комбучt нужен сахар и дубильные вещества из чая. В чёрном чае она растёт лучше, видимо из-за того что в нем больше этих самых дубильных веществ, но и итоговый вкус получается слишком резким. В комбуче из чёрного чая чаще проявляются уксусные кислоты, которые дают резкий вкус. Если вы пробовали комбучу и она вам не понравилась, то скорее всего это было из-за этого резкого уксусного вкуса.
С зелёным чаем комбуча получается мягче и почти без этого вкуса. Поэтому я делаю на зеленом чае. Я использую чай в пакетиках, это удобней для фильтрации и поддержания стабильности вкуса. На 1 литр воды, я беру 3 пакетика зеленого чая.
Второе — сахар. Этоеда для дрожжей и грибка, поэтому сахар в чае должен быть обязательно. Но! Неслишком много. Не слишком мало. Ядобавляю по 3 столовых ложки сахара на 1 литр чая.
Дальше просто — подогреваю воду (сразу с сахаром), кидаю чайные пакетики, нагреваю, не доводя до кипения, выключаю плиту и даю чаю завариться. Обычно просто оставляю остыть на целый день, а вечером фильтрую через марлю.
Когда чайный настой готов и охлажден (ни в коем случае нельзя заливать чайный гриб горячим чаем, идеальная температура от 20 до 35 градусов), заливаю его в банку и опускаю туда чайный гриб.
Закрываю банку марлей, чтобы был доступ воздуха и убираю в кухонный шкаф на 4 дня. (чтобы не забыть, ставлю себе напоминание на телефоне). Через 4 дня проверяю, пробую на вкус, если ок — то сцеживаю почти всю комбучу (оставляю четверть жидкости), готовлю новый настой чая и повторяю рецептуру, а готовую комбучу храню в бутылке в холодильнике и пью каждый день.
Опционально, в уже готовую комбучу в бутылке можно добавить сахар или сладкий сок и оставить на один два дня при комнатной температуре для повторной ферментации. Так, комбуча получится более газированной и с дополнительным вкусом.
Рецепт комбучи (на 1л):
Подогреть воду, заварить в ней чай и растворить сахар (доводить до кипения не обязательно). Остудить до комнатной температуры, залить настоем чайный гриб в стеклянной не герметично закрытой емкости. Оставить на 3-4 дня в темном теплом месте. На третий день можно пробовать. Готовый напиток осторожно слить в отдельную емкость. Можно пить или оставить на повторную ферментацию с добавлением сахара или сладких соков.
Сам чайный гриб после ферментации можно промыть в воде комнатной температуры.
Важные моментики и меры предосторожности!
Первое, и самое важное, что нужно запомнить: чайный гриб это симбиотическая колония грибков и дрожжей. Если говорить совсем условно, то кооперация «хороших» грибков, бактерий и дрожжей позволяет им подавлять все остальные «плохие» грибки, бактерии и дрожжи.
И наша задача в этом процессе, не мешать. Поэтому, очень важно соблюдать два основных правила: соблюдать чистоту и поддерживать благоприятные условия для чайного гриба.
Вся посуда, которая используется для подтоговтки комбучи должна быть чистой. Это раз. И ваши руки должны быть тоже чистыми, а идеально в перчатках. Это два.
В чае, которым вы будете кормить комбучу должно быть как можно меньше посторонних частиц, потому что любая дрянь или чаинка, попавшая на сам чайный гриб может спровоцировать бурный рост бактерий и нарушить баланс. Это же относится и к сахару. Только в растворенном виде. Нельзя сыпать сахар непосредственно на чайный гриб. Это повредит его.
И последний момент — верный способ узнать безопасно ли пить комбучу. Это проверить ее ph баланс. Чем ниже ph, тем меньше риск присутствия опасных микроорганизмов (например, вызывающих ботулизм). Наша цель 4 и ниже.
Как проверить ph? Можно купить дорогой ph-метр, а можно заказать дешевые бумашные тестеры. Я сделал так: заказал бумажные тестеры, и потом сопоставил ph-уровень с собственным вкусом, чтобы по паре глотков понимать, достаточно ли кислая комбуча чтобы быть относительно безопасной и при этом вкусной.
В общем, с комбучей понятно.
Алкогольная ферментация и домашний имбирный эль.
Теперь переходим к ферментации с помощью дрожжей.
Все началось с того, что я полюбил коктейль Dark’n’stormy. А для него нужен нормальный имбирный эль / лимонад / пиво. Коммерческие варианты — дороги и труднодоступны. Поэтому я решил попробовать сделать свой имбирный лимонад.
Конечно, есть вариант легко и просто сделать его в сифоне, но, хотелось попробовать более «натуральный» метод.
Поэтому я взял и купил дрожжи для шампанского.
Сварил имбирный сироп, хороший имбирный сироп, чтобы имбирь чувствовался, разбавил его водой, добавил дрожжи, залил все в обычную пэт-бутылку и оставил, на всякий случай в ванной.
Что получилось? На следующий день две их трех бутылок надулись. Значит — брожение началось и стал выделятся угликислый газ. В принципе то, что я и хотел. В третьей бутылке практически ничего не изменилось. Будь я хорошим экспериментатором, я бы подождал еще пару дней, но, я взял и добавил в третью бутылку еще дрожжей.
В общем, я выпустил лишний газ из первых двух бутылок с имбирным «элем» и убрал их в холодильник, чтобы дрожжи выпали в осадок. После этого слил напиток с осадка и добавил немного имбирного сиропа в каждую бутылку для повторной ферментации.
Третья бутылка с имбирным элем и комбучей наконец-то забродила и с ней я проделал те же самые процедуры — охладил, снял с осадка и добавил сиропа для повторной ферментации.
Имбирный эль. Очень имбирный и очень газированный.
В итоге что получилось — имбирный эль отбродил за два дня, получился очень газированным и очень имбирным. Имбирный эль с комбучей отбродил за 3 дня и тоже получился очень газированным,, более кислым и со специфическими нотами дрожжей во вкусе.
Рецепт домашнего имбирного эля (на 1 л):
Развести сироп водой комнатной температуры, залить в бутылку, добавить дрожжи, плотно закрыть бутылку и убрать в темное теплое место. На время от 24 до 48 часов. Периодически проверяя.
Самый простой ph-тестер.
Важный момент — использовать ph-метр (можно использовать бумажные тестеры), чтобы измерить кислотность. Напиток должен быть кислым, ниже 4. Так безопасней, наша задача минимизировать риски роста болезнетворных бактерий во время ферментации. (Параноики гуглите: ботулизм). Для снижения уровня ph в конце ферментации можно добавить немного любой кислоты (от лимонного сока до уксуса).
И еще раз: соблюдаем чистоту. Вся посуда для ферментации должна быть чистой, как и продукты ферментации. Опять же для того, чтобы у нас хорошо себя чувствовали только дрожжи, а не другие бактерии и микроорганизмы.
Если брожение не начинается, я добавлял немного (около 100 мл) комбучи, для того, чтобы помочь дрожжам. Можно использовать дрожжи для пива или вина.
Параллельно с этим я поставил на дрожжи: кофе. А так же поставил комбучу на кофе в двух видах — на растворимом кофе и на зерновом кофе.
Результаты таковы — ферментированный дрожжами кофе получается весьма специфическим. В чистом виде не так вкусен, как хотелось бы. Хочется добавить специй или других вкусов. Лучше всех, на мой вкус,получился растворимый кофе ферментированный чайным грибом. В охлажденном виде напоминает кофейный лимонад.
Выводы:
Ферментация это не так сложно, как кажется. А главное, с помощью дрожжей и чайного гриба можно делать сильногазированные дринки. Вариантов применения ферментации в баре множество: собственные лимонады и даже уксусы, закуски, украшения для коктейлей, которые могут хранится действительно долго, маринады. И вообще, все это не так уж и сложно. Если можно сделать дома на кухне, то в баре, при желании вообще без проблем.
Не забывайте подписываться на страницу блога в INSTAGRAM, еще есть канал блога в телеграме (чтобы раньше всех узнавать о новых статьях в блоге, общаться со мной и смотреть забавные гифки), страницу блога в фейсбуке (чтобы быть в курсе последних новостей из барного и алкогольного мира) и вконтакте, а так же делится понравившимися статьями с друзьями в социальных сетях.
Что такое алкогольная ферментация
А оно нам надо?
Проводить МЛФ или нет, каждый винодел решает сам. В некоторых случаях она происходит естественным путем или как часть какого-то другого процесса, например в ходе выдержки белых вин на осадке – игристых по классике или тихих sur lie. Они приобретают характерную маслянистость и плотность не только благодаря контакту с дрожжами, но и за счет малолактики.
Позволить случиться МЛФ на производстве, подконтрольно, в любом случае лучше, чем спонтанно в бутылке. А при бутилировании вина без ЯМБ и без стерильной фильтрации это легко может произойти. Тогда выделившийся в процессе CO₂ растворится в закупоренном вине и придаст ему очень легкую игристость. Она стала отличительной чертой тихих вин Винью Верде и иногда встречается в других винах, например натуральных.
Все под контролем
Контролировать малолактику виноделы научились не сразу. В 50-60 годы эту технологию только исследовали, и «поймать» яблочно-молочное брожение удавалось не всегда: оно не начиналось, когда это было необходимо, а иной раз случалось в самый неподходящий момент. В профессиональной среде даже шутили, что «лучший способ запустить малолактику – это бутилировать вино». Взять управление малолактикой в свои руки и использовать ее во благо виноделам позволило только культивирование молочнокислых бактерий, по аналогии с культурными дрожжами.
СОДЕРЖАНИЕ
Биохимический процесс ферментации сахарозы
Приведенные ниже химические уравнения суммируют ферментацию сахарозы (C 12 H 22 O 11 ) в этанол (C 2 H 5 OH). Спиртовое брожение преобразует один моль из глюкозы в двух молей этанола и двух молей диоксида углерода, с получением двух молей АТФ в процессе.
Общая химическая формула спиртового брожения:
2. CH 3 CHO + NADH + H + → C 2 H 5 OH + NAD +
Эта реакция катализируется алкогольдегидрогеназой (ADH1 в пекарских дрожжах).
Связанные процессы
Галерея
Брожение винограда при производстве вина.
Влияние кислорода
Однако многие дрожжи, такие как обычно используемые пекарские дрожжи Saccharomyces cerevisiae или делящиеся дрожжи Schizosaccharomyces pombe, при определенных условиях скорее ферментируют, чем дышат, даже в присутствии кислорода. В виноделии это известно как эффект контр-Пастера. Эти дрожжи будут производить этанол даже в аэробных условиях, если им будет обеспечено правильное питание. Во время периодической ферментации скорость производства этанола на миллиграмм клеточного белка максимальна в течение короткого периода в начале этого процесса и постепенно снижается по мере того, как этанол накапливается в окружающем бульоне. Исследования показывают, что удаление этого накопленного этанола не восстанавливает немедленно ферментативную активность, и они предоставляют доказательства того, что снижение скорости метаболизма происходит из-за физиологических изменений (включая возможное повреждение этанола), а не из-за присутствия этанола. Было исследовано несколько потенциальных причин снижения ферментативной активности. Жизнеспособность оставалась на уровне 90% или выше, внутренний pH оставался близким к нейтральному, а удельная активность гликолитических и алкогогенных ферментов (измеренная in vitro) оставалась высокой на протяжении периодической ферментации. Ни один из этих факторов, по-видимому, не связан с падением ферментативной активности во время периодической ферментации.
Выпечка хлеба
Брожение этанола вызывает подъем хлебного теста. Дрожжевые организмы потребляют сахар в тесте и производят этанол и углекислый газ в качестве отходов. Углекислый газ образует пузырьки в тесте, превращая его в пену. После выпечки остается менее 2% этанола.
Спиртные напитки
Весь этанол, содержащийся в алкогольных напитках (включая этанол, полученный угольной мацерацией ), производится путем ферментации, вызванной дрожжами.
Во всех случаях ферментация должна происходить в емкости, которая позволяет выходить углекислому газу, но не допускает попадания наружного воздуха. Это необходимо для снижения риска заражения пива нежелательными бактериями или плесенью, а также потому, что накопление углекислого газа создает риск. судно разорвется или выйдет из строя, что может привести к травмам или повреждению имущества.
Сырье для производства топлива
В США основным сырьем для производства этанола в настоящее время является кукуруза. Примерно 2,8 галлона этанола производится из одного бушеля кукурузы (0,42 литра на килограмм). Хотя большая часть кукурузы превращается в этанол, часть кукурузы также дает побочные продукты, такие как DDGS (сушеные зерна с растворимыми веществами), которые можно использовать в качестве корма для скота. Бушель кукурузы дает около 18 фунтов DDGS (320 кг DDGS на метрическую тонну кукурузы). Хотя большинство заводов по ферментации построено в регионах, где выращивают кукурузу, сорго также является важным сырьем для производства этанола в штатах Равнин. Перловое просо перспективно в качестве этанольного сырья для юго-востока США, и потенциал ряски изучается.
Маниока как сырье для этанола
В Таиланде уже в 1990-х годах была крупная промышленность по производству маниоки, которая использовалась в качестве корма для скота и в качестве дешевой добавки к пшеничной муке. Нигерия и Гана уже создают заводы по производству этанола из маниоки. Производство этанола из маниоки в настоящее время экономически целесообразно, когда цены на сырую нефть выше 120 долларов США за баррель.
Разрабатываются новые сорта маниоки, поэтому будущее остается неопределенным. В настоящее время урожай маниоки составляет от 25 до 40 тонн с гектара (при орошении и удобрении), а из тонны корней маниоки можно произвести около 200 литров этанола (при условии, что маниока с содержанием крахмала 22%). В литре этанола содержится около 21,46 МДж энергии. Общая энергоэффективность преобразования корня маниоки в этанол составляет около 32%.
Побочные продукты брожения
Термины виноделия
Ассамбляж
Смешивание вин, приготовленных из винограда разных сортов или собранного на разных участках виноградника.
Батонаж
Приём, применяемый в ходе выдержки вина на осадке. Заключается в том, что осадок со дна бочки периодически взмучивают специальным шестом — батоном. Постепенно оседая на дно, осадок улучшает структуру молодого вина и улучшает его ароматику.
Бракераж
Операция, в процессе которой проверяют качество мойки бутылок перед розливом, качество укупорки бутылок с винопродукцией, полноту налива, отсутствие помутнений и посторонних включений в вине. Осуществляется путем наружного осмотра и микроскопирования смывов бутылок после мойки или просмотром в проходящем свете бутылок с готовой продукцией.
Винтаж
Год сбора урожая винограда, из которого было изготовлено вино. Так как вино является результатом множества различных факторов, важнейшим из которых являются погодные условия конкретного года, характеристики одного и того же вина разных лет могут различаться весьма существенно.
Дебурбаж
Стадия производства вина, когда свежее сусло заливают в чаны и оставляют на 12-20 часов. За это время взвешенные частицы оседают на дно, после чего сусло переливают в чистые ёмкости.
Дегоржаж
Технологическая операция при производстве игристых вин. Заключается в удалении дрожжевого осадка из бутылки. Простейший способ дегоржажа состоит в откупоривании временной пробки, после чего под давлением углекислого газа из бутылки вылетает скопившийся на пробке (в результате ремюажа) осадок. Вместе с этим проливается часть вина. При более современном методе горлышко бутылки на несколько минут погружают в ванну с технологическим раствором, охлаждённым до минус 10-28 градусов Цельсия. Осадок замораживается. Давление в бутылке немного падает, в результате чего осадок легко удаляется вместе с временной пробкой, а потери вина невелики.
Перляж
Игра пузырьков в шампанском или любом игристом вине. Перляж является одним из признаков по которым определяется качество игристого вина..
Пижаж
Технологическая операция в процессе производства красных вин. Пижаж заключается в погружении шапки, образующейся на поверхности бродящего сусла, в сусло. Пижаж обеспечивает лучший контакт сусла с мезгой и позволяет получать интенсивно окрашенные и богатые танинами вина. Для этого шапку перемешивают и продавливают внутрь три-четыре раза в день.
Ремонтаж
Перекачивание бродящего сусла из нижней части бродильного чана в верхнюю для орошения «шапки» и наилучшего перемешивания. Ремонтаж позволяет усилить контакт сусла с мезгой и поддерживать равномерную температуру. Ремонтаж бывает закрытым (непрерывная линия) и открытым, когда между чаном и насосом ставится мини чан, попадая в который вино дополнительно аэрируется (насыщается кислородом). Сразу после дробления винограда, когда еще ферментация не началась, для того, чтобы хорошо перемешать содержимое чана, проводят гомогенизационный ремонтаж.
Ремюаж
Технологическая операция при производстве игристых вин — сведение дрожжевого осадка на горлышко бутылки. Бутылки поступают на ремюаж после окончания выдержки на осадке. Их вставляют в горизонтальном положении в отверстия специальных пюпитров. В течение 1,5-3 месяцев мастер ремюажа ежедневно или через день поворачивает каждую бутылку вокруг оси на 15 градусов, встряхивая её и постепенно переводя в вертикальное положение.
Сепаж
То же что и сорт. В устаревшей терминологии советских лет слово «сепаж» использовалось в значении «смесь ягод различных сортов винограда или сусла различных сортов перед алкогольной ферментацией». В мировой практике для этого понятия используется термин «соферментация», а термин «сепаж» используется исключительно как полный синоним слова «сорт».
Сульфитаж
Добавление в вино диоксида серы для защиты от окисления и консервации. Сера защищает вино от его главного врага — кислорода. От него вино стареет и «умирает» или превращается в уксус.
Тираж
Один из технологических процессов производства шампанского классическим способом, включающий розлив тиражной смеси в бутылки, укупорку бутылок и закрепление пробок.
Триаж
Сортировка, гребнеотделение. Ручной триаж — проверка поступившего на винодельню урожая, удаление некондиционных гроздей и ягод, все чаще используется для высококачественных вин. Триаж начинается еще на винограднике, если виноград собирают вручную. Если гребни не отделять, они привносят в вино больше танинов, с другой стороны, могут придать ему грубоватый травянистый вкус.
Уяж
То же, что и доливка.