что такое амюз буш
10 самых красивых комплиментов от шеф-поваров на Moscow Restaurant Week
В столице проходит Moscow Restaurant Week, в этом году посвященная морепродуктам и рыбе. Мы выбрали 10 самых красивых амюз бушей — маленьких комплиментов от шеф-поваров, которые подаются в рамках гастрономического меню.
До 14 апреля в 80 лучших ресторанах Москвы можно попробовать 400 авторских блюд из рыбы и морепродуктов. Весенняя ресторанная неделя в этом году посвящена всему, что связано с морем: рыбе, крабам, моллюскам, креветкам, гребешкам, ежам и водорослям. Лучшие шеф-повара столицы придумают специальные меню, состоящие из пяти блюд: обещают все самое модное и современное. Также любому гостю, заказавшему официальный коктейль фестиваля в любом из ресторанов, будет предложен amuse bouche — комплимент от шефа. Мы выбрали 10 самых красивых.
Копченый угорь на подушке из огурца с трюфельным соусом, ресторан Insight
Талантливый шеф-повар одного из самых дорогих ресторанов Москвы, лучший молодой повар России 2018 года, Александр Райлян придумал закуску под стать гостям заведения — весьма пикантную. Это копченый угорь на подушке из тонких слайсов огурца, со сливочным кремом из шампиньонов и трюфеля, с добавлением соус унаги и кунжута.
Адрес: 1-ый Красногвардейский пр-д, 21 стр. 2, Москва-Сити, башня ОКО, 85 этаж
Тако шисо с тунцом и икрой морского ежа, ресторан Tokyo Sushi
В ресторане Tokyo Sushi погружение в сет «Море-Море» рекомендуют начинать обязательно с коктейля Grey Goose Fizz и закуски — тако на листе шисо с рисом, тунцом, икрой морского ежа и перепелиным яйцом. Рекомендуется есть руками, как тако.
Адрес: ул. Большая Никитская, д. 22/2
Запеченная устрица в сморчково-трюфельном соусе, ресторан Peshi
В ресторане с видом на Кремль знают толк в дорогой рыбе и морепродуктах. Фестивальное меню состоит из пяти блюд, а в качестве комплимента от шеф-повара ресторана Усона Эргешова подается запеченная устрица в сморчково-трюфельном соусе с черной икрой.
Адрес: ул. Охотный Ряд, 2, ТГ «Модный Сезон», 2 этаж
Равиоли из ананаса с устрицей и авокадо, ресторан «Аист»
Для фестивального меню шеф-повар ресторана «Аист» Мирко Дзаго подготовил пять блюд с морепродуктами и рыбой. В качестве комплимента гости получают нежнейший равиоли из ананаса с устрицей и авокадо.
Адрес: ул. Малая Бронная, д. 8/1
Вафельные рожки с рыбным тартаром, боттаргой и попкорном из гречки, ресторан The Mad Cook
Шеф-повар Максим Волков известен своим «безумием» на всю Москву. Комплимент в The Mad Cook подается в морской звезде — это изысканная закуска, состоящая из двух вафельных рожков, внутри которых тартар из тунца с юдзу и кунжутом с трюфельной эспумой, украшенный кунжутом и луком сибулет в первом, и тартар из сибаса с цедрой лимона и мелконарезанным сельдереем, украшенный ботаргой и попкорном из гречки во втором.
Адрес: Цветной бульвар, д. 2
Тартар из сига с сельдереем, ресторан Touche
Шеф-повар винного бара Touche Тарас Кириенко в качестве амюз буша предлагает гостям освежающий тартар из сига с сельдереем и огурцами, приправленный ореховый соусом с добавлением укропного масла. Небольшую закуску шеф подает в раковине морского гребешка. Если хочется большего — закажите тартар из специального фестивального меню.
Адрес: ул. Рочдельская, д. 15, стр. 22
Свежая креветка с мандариновым соком и картофельным хрустом, ресторан Ruski
Амюз буш от шеф-повара самого высокого ресторана в Европе Александра Волкова-Медведева — это свежая креветка, которая подается с мелкими картофельными чипсами, петрушкой и соусом на основе мандаринового фреша, соевого соуса и рыбного бульона.
Адрес: 1-ый Красногвардейский пр-д, 21 стр. 2, Москва-Сити, башня ОКО, 85 этаж.
Тартар из аргентинских креветок с тобико, ресторан «Владивосток 3000»
Специальное меню в ресторане «Владивосток 3000» для Moscow Restaurant Week получилось в узнаваемом стиле шеф-повара Гиви Хатисова – ярким, мощным, щедрым. Комплимент от шефа – тартар из аргентинских креветок с тобико.
Адрес: Тверская ул., д.7
Рисовые чипсы с копченым кальмаром и капустой, ресторан Uhvat
Шеф-повар «Ухвата» Виктор Белей подошел к составлению фестивальной карты с креативом по-русски. Северная рыба, дальневосточные морские деликатесы, диковинная морская спаржа сочетаются с русскими продуктами, а также плодами солнечного юга. В качестве амюз буша — закуска на один укус — рисовый чипс с копченым кальмаром и капустой.
Адрес: ул. Рочдельская, д. 15, стр. 41
Граните из шисо, ресторан Buro TSUM
В элегантном ресторане Buro TSUM на 5 этаже ЦУМа вам подадут не менее утонченный амюз буш — граните из шисо. Два шефа ресторана — Дмитрий Зотов и Владимир Чистяков — придумали простое на первый взгяд, но интересное по вкусу блюдо: листья фиолетового шисо пробиваются с сахарным сиропом, пюре замораживается и перемешивается каждые полчаса около трех раз подряд.
Адрес: ул. Петровка, д. 2 (ЦУМ, 5 этаж)
Кулинарный словарь: что такое амюз буш и с чем его едят
Сегодня мы расскажем вам о Аmuse bouche, ознакомимся с историей этих изысканных комплиментов от шеф-повара и научим вас, как правильно их подавать.
Аmuse bouche – в переводе с французского означает «развлечение для рта», «веселый рот». Амюз буш принято считать небольшое по размеру блюдо, а не закуску, на один укус.
Традиционно амюз буш подают перед застольем, как комплимент от шеф-повара, чтобы «разогреть» аппетит клиента ресторана или гостя на праздничном ужине.
Амюз буш не называют закуской, поскольку гость не заказывает его по меню. Вероятей всего, что его подадут вам вместе с вином, чтобы подготовить к следующим угощениям.
Пате с джемом – амюз буш
История Аmuse bouche
Считают, что амюз буш приобрел популярность и превратился в настоящий комплимент от шеф-повара в 50-х годах прошлого века. В те времена посетителей изысканных ресторанов угощали невероятными блюдами из дорогих продуктов (гребешки, тунец, устрицы). Для каждого блюда создавали особую презентацию, чтобы очаровать гостей не только изысканным вкусом, но и непревзойденным видом.
Именно тогда, шеф-повара начали подавать амюз буш на один зуб, чтобы взбудоражить аппетит гостя, но ни в коем случае не утолить его.
Амюз буш в виде подарков
Амюз буш должен быть легким, не жирным и не сытным. Его вес колеблется от 20-30 граммов.
Амюз буш может быть как вилкой с пастой и соусом, так и ложкой крем-супа с изысканным вкусом.
В современном мире амюз буш также называют апетайзером, стартером или комплиментом, но суть остается одна – миниатюрная вкусность на один укус. Их можно подавать как на тарталетках из песочного теста, так и в стеклянных шотах, миниатюрных ложках и даже на листьях салата.
Идеи для амюз буш
Хрустящие финики завернутые в бекон
Томат с базиликом и моцареллой на брускете
Копченый лосось с крем-сыром
Изысканная подача сыров
Икра на мини-блинах
Профитроли с начинками
Вы можете сами придумать изысканные амюз буш и подавать их перед застольями, вечеринками и другими праздниками. Главное, что вы должны помнить перед тем как готовить амюз буш – он должен быть легким и на один зубок. Приятного аппетита!
Амюз буш
Amuse bouche (амюз буш) — дословно переводится с французского как «веселящее рот, развлечение для рта», «блюдо» очень маленького размера, буквально «на один укус».
Амюз буш отличается от закусок тем, что его не заказывают из меню посетители, его подают в соответствии с выбором шеф-повара. Они, часто сопровождают вина, подаются для подготовки гостя к еде.
Однако, не стоит его причислять амюз буш к закускам, потому что в отличие от традиционных закусок, амюз буш не входит в меню ресторана, а подается как «комплимент от шеф-повара».
В ресторанном обиходе слово «комплимент» означает маленькое, буквально «на один зубок», угощение от шеф-повара, предшествующее появлению заказанных гостем блюд.
История
Комплимент превратился в традицию в 50-е годы прошлого века, когда в ресторанах класса fine dining стали повсеместно угощать посетителей чем-то «изысканным, вкусным и аппетитным» перед началом обеда.
Амюз бушдолжен быть легким – не жирным и ни в коем случае не сытным (вес «блюда» составляет 20-30г), ведь смысл подачи состоит в том, чтобы возбуждать аппетит, а не утолять его. Поэтому и продукты следует использовать не особенно калорийные. В ресторанах среднего класса комплимент может подаваться в виде незамысловатой комбинации из «повседневых» продуктов. В ресторанах «высокой кулинарии» всегда подается авторский рецепт от шефа.
Подача
Роль амюз буш может исполнять и вполне простая закуска – например, блюдо с оливками, – однако, как правило, оно является способом самовыражения для шеф-повара и поэтому имеет весьма причудливый вид и изысканный вкус.
Амюз буш может оказаться вилкой спагетти с соусом, ложкой супа, тартинкой или просто кусочком мяса или рыбы, приготовленным и поданным необычным способом. Главное правило – мизерный размер и полет фантазии, ведь главной целью этого блюда является удивить и развлечь рот искушенного гурмана.
Что такое амюз буш
Карьера. Знания. Технологии.
тел. +38 093 386 02 36
Мандариновая гранита с морковной пеной
Великолепный амюз-буш с удивительным вкусом и текстурой. Насыщенный вкусом мандарина и приправленный нотками кардамона и тимьяна, с необычайно легкой пеной из моркови. Простой вкус и свежесть, но самое главное это действительно вкусно.
Однако, не стоит его причиcлять к закускам, потому что в отличие от традиционных закусок, аmuse- bouche не входит в меню ресторана, а подается как «комплимент от шефа».
1л морковного фреша
750гр мандаринового фреша
5гр текстура Лецитин
листья свежего тимьяна
пудра кардамона
Для приготовления мандариновой граниты:
1. Мандариновый фреш оставьте на 24часа в холодильнике отстаиваться в узкой емкости. Слейте верхнюю полупрозрачную часть.
2. Концентрированный осадок перелейте в неглубокую емкость и заморозьте.
3. После заморозки, при помощи вилки наскребите краша изо мандаринового льда.
4. Храните граниту в морозилке.
1. Перелейте морковный сок в широкую емкость с высокими бортами.
2. Добавьте текстуру молекулярной кухни Лецитин в сок.
3. Во избежание разбрызгивания сока, рекомендуем накрыть часть емкости прозрачной пленкой.
4. Взбить блендером сок, перемешав его с Лецитином.
5. Храните сок в холодильнике до момента отдачи.
1. Взбейте морковный сок блендером, насыщая его воздухом, до образования пышной пены. Дайте ей отстояться 1 минуту.
2. Достаньте из морозилки мандариновый сорбет и снова измельчите его вилкой. Поместите на сервировочное блюдо.
3. Добавьте несколько лепестков тимьяна и притрусите пудрой кардамона.
4. Используя перфорированную ложку, выложите пену на граниту.
5. Сразу же подавайте.
🙂 если этот необычный рецепт был вам полезен, кликайте «мне нравится», так вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)
Amuse-bouche: комплименты от шеф-поваров на Moscow Restaurant Week
Ресторан Tokyo
Адрес: ул. Большая Никитская, д. 22/2
Телефон: +7 (495) 181-52-22
В японском ресторане Tokyo для Moscow Restaurant Week шеф Олег Шин подготовил тройку тартаров: спелые томаты с клубникой и страчателлой (570 руб.), тунец со шпинатом и шисо (1490 руб.), гребешок с манго, авокадо и пакчой (690 руб.). Приятным дополнением станет тартар из сибаса с маринованным дайконом.
Тартар из сибаса с маринованным дайконом
Ресторан Insight
Адрес: 1-й Красногвардейский пр-д, д. 21, стр. 2
Телефон: +7 (495) 777-71-11
На высоте птичьего полета в ресторане Insight Александр Райлян создает оригинальный взгляд на европейские традиции и яркие азиатские нюансы. Фестивальное меню состоит из четырех позиций: говядина и лисички (1370 руб.), лосось с икрой цуме (870 руб.), креветка со спаржей и трюфелем (930 руб.) и ревень с клубникой и сырным муссом (630 руб.). Amuse-bouche при заказе фирменного коктейля – тарталетка со свеклой и имбирем в сметане.
Тарталетка со свеклой и имбирем в сметане
Ресторан The Mad Cook
Адрес: Цветной бульвар, 2
Телефон: +7 (499) 979-00-45
Максим Волков, шеф ресторана The Mad Cook, творит на кухне итальянское безумие: вителло тонато покрывает ровным слоем черного соуса с добавлением чернил каракатицы, пасту готовит в головке сыра, креветки в густом сырном соусе размещает на деревянной коряге, а десерт закатывает в банку. В качестве сюрприза к коктейлю шеф подает креветку карабиньеро с манго и соком юзу.
Креветка карабиньеро с манго и соком юзу
Ресторан «Ласточка»
Адрес: Лужнецкая набережная, причал «Лужники. Южное»
Телефон: +7 (499) 979-00-46
Шеф ресторана-теплохода «Ласточка» подготовился к MRW основательно. В меню – пятерка тартаров на любой вкус: тартар из сладких помидоров миксует со спаржей (690 руб.), тартар из лосося подает с овощами (730 руб.), тунца смешивает с кубиками бакинских баклажанов (990 руб.), говядину посыпает слайсами черного трюфеля (820 руб.), а абрикосы на десерт поливает соусом из розмарина (450 руб.). Комплиментом идет тартар из гребешка с сезонной клубникой, рукколой и трюфелем с авторским соусом от шефа.
Тартар из гребешка с сезонной клубникой, рукколой и трюфелем с авторским соусом от шефа
Ресторан Aviator
Адрес: Пресненская набережная, 12, башня «Федерация»
Телефон: +7 (495) 367-16-24
Начните знакомиться с фестивальным меню тартаров и, главное, с новым шефом Aviator Денисом Соболевым с оригинального сочетания свеклы с икрой японской японской минтайки и щучьей икры с креветкой в паре с коктейлем Grey Goose Fizz. Cвежая кинза и орегано придадут еще больше свежести, а вяленые томаты и каперсы – яркий вкусовой оттенок.
Икра японской минтайки и щучья икра с креветками и свеклой
Ресторан Stone Сrab
Адрес: Ленинградский пр., д. 15, стр. 1
Телефон: +7 (495) 367-16-17
Концепция ресторана Stone Сrab – дары моря и океана, главное блюдо – краб во всех его вкусовых проявлениях. Знакомство с меню тартаров начните с роскошного комплимента – устрицы с тартаром из клубники и айоли из морского ежа.
Устрица с тартаром из клубники и айоли из морского ежа
Ресторан Buro Tsum
Адрес: Петровка, 2
Обладатель главной награды в номинации «Лучший ресторан 2019» премии «Лавровый лист» ресторан Buro Tsum расположен на 5 этаже ЦУМа. В качестве комплимента шефы (а их двое – Дмитрий Зотов и Владимир Чистяков) предлагают гостям сорбет из розе со спелой клубникой.