что такое антинутриенты овощей

ЧЕМ ОПАСНЫ ЛЕКТИНЫ?

А вы знали, что можно сильно отравиться красной фасолью и другими продуктами, содержащими лектины?

Знакомы ли вы с понятием «антинутриены»? Из названия уже можно сделать вывод, что они вредны для организма.

Антинутриенты – это синтетические или природные соединения, которые негативно сказываются на всасывании питательных веществ (нутриентов).

В наших статьях мы разберем каждый из антинутриентов. Сегодня речь пойдет о лектинах.

Что такое лектины?

Лектины – это вещества, содержащиеся в растениях.

Эволюционно лектины появились как примитивный защитный механизм растений от разрушающих их микроорганизмов (бактерий, грибков, вирусов) и от поедания растений живыми существами.

Для мира растений лектины полезны, поскольку защищают их. Для нас большинство лектинов являются токсинами и содержатся в значительном числе употребляемых в пищу продуктов.

Главный подвох заключается в том, что лектины находятся чаще всего в пище растительного происхождения, которую все мы считаем полезной. Немаловажно и то, что лектины присутствуют и в пище животного происхождения.

Несмотря на изначально отрицательное значение для человека, лектины могут нести и пользу. Помимо того, что они являются основоположниками многих заболеваний, лектины нужны организму для правильной работы иммунной системы и программированной смерти клеток.

Лектины и их влияние на организм человека

Лектины — это особые белковые молекулы, которые имеют очень сильные связывающие свойства, прикрепляясь к клеточным мембранам.

Действие лектинов выборочное. Они представляют собой одностороннюю или двустороннюю «липучку». Клетки человеческой иммунной системы и многие другие микроорганизмы постоянно пользуются свойствами «односторонней липучки».

Например, в клетках желчных протоков есть лектины, которые задерживают паразитов и бактерии. Бактерии в свою очередь тоже имеют «односторонние липучки», которые помогают им прикрепляться к другим клеткам, действуя как присоски.

Лектины бактерий могут иметь воздействие на антигены какой-либо группы крови. После чего люди, обладающие этой группой крови, становятся менее устойчивыми к болезням, которые вызывают эти бактерии.

Двусторонние «липучки» лектинов склеивают клетки между собой, как двусторонняя клейкая лента склеивает два теннисных мяча. Поверхность мяча покрыта ворсинками — это молекулы углеводов, в том числе антигенов групп крови, покрывающих поверхность живой клетки.

От количества молекул углеводов, которые содержатся на поверхности клеток, будет зависеть на сколько прочным будет «клеевое соединение».

Чаще всего эпителий тонкого кишечника хорошо склеивается с лектинами, так как его клетки сильно гликолизированы.

Из-за этого склеивания может пострадать пищеварительный процесс, возникнуть дефицит витаминов и минералов, а также нарушиться целостность эпителия кишечника.

Механизм воздействия лектинов

Соляная кислота и ферменты пищеварения не способны разрушить лектины.

Лектины попадают в кишечник и как колючки приклеиваются в внутренней стенке кишечника и разрушают его. Помимо всего прочего, лектины нарушают баланс кишечной микробиоты, препятствуя пищеварению.

Со временем кишечная стенка воспаляется и повреждается, тем самым вызывая Синдром Повышенной Кишечной Проницаемости или «Синдром Дырявой Кишки».

Также через эти микротрещины в кровь попадают токсины, чужеродные белки (непереваренная пища) и бактериальные частички (липополисахариды).

Запускается воспалительный процесс, так как иммунная система человека начинает атаковать чужеродные белки.

Кроме того, лектины и липополисахариды способны стимулировать гипериммунную реакцию, огни являются токсичными и цитотоксичными, то есть, они токсичны для клеток и могут вызывать гибель клеток.

Некоторые лектины повышают вязкость крови, так как они связываются с красными кровяными тельцами. Это может привести к патологической свертываемости из-за того, что клетки становятся липкими.

Лектины (например, из зародышей пшеницы) способны нарушить экспрессию генов и эндокринную функцию. Лектины также увеличивают риск ожирения, развивая резистентность к лептину. Все эти факторы могут спровоцировать различного рода заболевания.

Молекулярная мимикрия – это еще один способ, при помощи которого лектины воздействуют на наш организм. Они заставляют наш организм атаковать себя же, развивая аутоиммунные заболевания. Например, ревматоидный артрит и аутоимунный тиреодит может возникнуть потому, что лектины имитируют белки щитовидной железы и суставных щелей.

У иммунной системы включается защитная функция из-за того, что она воспринимает лектин как патоген и вырабатывает антитела к нему.

Это происходит потому, что клетки нашего организма по своему строению похожи на лектины, и иммунная система, не разбираясь, уничтожает «и своих, и чужих».

Пострадать могут многие системы: сердце, щитовидная железа, поджелудочная железа, головной мозг и другие. Все потому, что схожие с лектинами клетки есть во всем нашем организме. Это может привести к аутоиммунным заболеваниям — целиакия, рассеянный склероз, диабет 1 типа, болезнь Хошимото и другие.

Лектины могут спровоцировать аллергические реакции и другие серьезные заболевания.

Они являются одними из 10 основных причин пищевого отравления.

Как заподозрить вредное воздействие лектинов?

Непереносимость лектинов не может быть определена с помощью анализа на антитела или биопсии кишечника. Поэтому мало кто из ученых и врачей связывает большинство болезней с пагубным действием лектинов.

Иммунная система не включается на первоначальном этапе воздействия лектинов. Диагностировать непереносимость лектинов невозможно, поэтому при возникновении какого-либо заболевания про лектины думают в последнюю очередь.

Существует ряд признаков, по которым можно заметить токсическое действие лектинов.

Симптомы токсического действия лектинов:

Не стоит винить лектины во всех болезнях цивилизации. Но важно знать, что они могут внести свою лепту во многие хронические и аутоиммунные заболевания.

Стоит более настороженно отнестись к лектинам, если существует или развивается какое-то сложно диагностируемое заболевание.

Подведем итог. Чем же опасны лектины?

При употреблении большого количества лектинов, могут возникнуть следующие проблемы со здоровьем:

Как мы уже упомянули ранее, что лектины являются провоспалительными и провоцируют аутоиммунные заболевания.

На 100% необходимо отказаться от употребления лектиносодержащих продуктов людям, которые имеют следующие проблемы со здоровьем:

Аутоиммунный протокол – это диета с полным исключением продуктов, которые содержат лектины.

В каких же продуктах содержатся лектины?

В бобовых:

Красная фасоль содержит очень большое количество токсичного лектина фитогемагглютинина. Его содержат все бобовые, но в меньшем количестве.

Именно этот лектин, особенно в недоваренной фасоли, может вызвать раз неприятных симптомов, среди которых кровавая рвота.

В злаках:

В последнее время у всех на слуху отказ от глютена. А знаете ли вы, что глютен – это тоже лектин? Непереносимость глютена или лектинов может прятаться под другие заболевания. И обычно в самую последнюю очередь врачи думают про лектины и глютен.

Но глютен – это только маленькая частица пазла в цепочке лектинов зерновых. Об этом мы напишем в ближайшее время в новой публикации. Следите за обновлениями в блоге.

В пасленовых:

В семенах и орехах.

В морепродуктах:

В молочных продуктах.

От выкормленного зерном скота, с Казеином А1.

Казеин А2 – это нормальный белок в молоке, который присутствует у коз, овец буйволов и некоторых джерсейских коров. К сожалению, большинство коров производят молоко с казеином А1. Белок A1 метаболизируется в кишечнике, создавая бета-казоморфин. Бета-казоморфин способен прикрепиться к бета-клетке поджелудочной железы человека и тем самым вызвать атаку иммунной системы.

Люди, которые плохо переносят молоко и думают, что у них непереносимость лактозы, могут иметь непереносимость казеина. С этим связаны основные разговоры против молока и отказа от молочных продуктов. Об этом мы напишем отдельно.

Вы знаете, какие продукты являются самыми аллергенными?

Все эти продукты объединяет наличие в них лектинов. Именно поэтому они чаще всего вызывают аллергические реакции.

Как избежать вредного воздействия лектинов?

В зависимости от некоторых факторов, одни люди прекрасно переносят лектины, другим же они наносят существенный вред. Лектины не так опасны, если вы здоровы, потому как наш организм имеет встроенные защитные механизмы.

Поскольку лектины содержатся в значительном количестве продуктов, употребляемых нами в пищу каждый день, мы не можем исключить их полностью, но можем нейтрализовать их вредное воздействие на организм.

Что же мы можем сделать, чтобы нейтрализовать лектины?

Способы обработки продуктов

Лектины очень чувствительны к повышению температуры и большая часть из них нейтрализуется при термообработке (при варке или тушении). Определенному продукту требуется своя обработка, которая способна нейтрализовать лектины, поэтому остановимся на некоторых из них более подробно.

Злаки:

Для злаков, как и для продуктов, сделанных на их основе достаточно умеренной термической обработки. Лектины злаковых нейтрализуются при температуре 65 градусов по Цельсию. Однако, лектин пшеницы может выдержать температуру 110 градусов в течение 30 минут.

Крупы и орехи:

Чтобы нейтрализовать лектины в купах и орехах используйте замачивание.

Воспользуйтесь нашей шпаргалкой для правильного замачивания продуктов

Бобовые:

Пасленовые:

Хотя помидоры, как часть семейства пасленовых, часто упоминаются в числе наиболее проблемных содержащих лектин продуктов, тепло при готовке изменяет их в лучшую сторону. Антиоксидант ликопин в томатах становится более биодоступным от нагревания, что делает помидоры здоровыми в других отношениях.

Как оптимизировать преимущества для здоровья картофеля.

Уменьшения содержания лектинов в картофеле можно добиться путем длительного предварительного вымачивания нарезанного картофеля и термообработки. Чтобы повысить его питательную ценность, необходимо охладить его после термообработки. Это увеличит содержание устойчивого резистентного к пищеварению крахмала, которым питаются наши кишечные бактерии.

Охлажденный после термической обработки картофель содержит в разы больше устойчивого крахмала. Такой картофель не будет приводить к резким скачкам сахара в крови и провоцировать инсулинорезистентность.

Кроме того, количество лектинов в продуктах также можно снизить следующими способами:

Важно понимать, что упомянутые способы помогают в некоторых случаях полностью избавиться от лектинов, а в некоторых лишь незначительно их сократить. Поэтому, если вы испытываете дискомфорт от употребления каких-либо групп продуктов, содержащих лектины, следует отказаться от их употребления.

Строгость вашей безлектиновой диеты будет зависеть от тяжести имеющихся заболеваний. Многие люди, имеющие аутоиммунные заболевания, очень плохо переносят лектины в определенных продуктах. Экспериментальным путем необходимо выявить эти продукты (элиминационная диета) и исключить из рациона.

Замечали когда-нибудь реакции организма при употреблении лектиносодержащих продуктов?

Полный список продуктов, содержащих лектины от доктора Стивена Гандри:

Источник

Как снизить содержание антинутриентов в пищевых продуктах

Содержание:

Питательные вещества растений не всегда легко усваиваются. Это связано с тем, что растения могут содержать определенные вещества, антинутриенты, которые ингибируют их переваривание и всасывание в кишечнике человека.

Несколько простых способов уменьшить количество антипитательных веществ в зернах и бобовых.

Что такое антинутриенты?

Наиболее широко изучаемые антинутриенты включают:

Замачивание как способ снижения антинутриентов

Чтобы улучшить питательную ценность бобов и другие бобовых (фасоль, чечевица) их замачивают в избытке воды на ночь, желательно с периодической сменой воды. Большинство антипитательных веществ в этих продуктах содержится в кожице. Так как многие антинутриентные вещества хорошо растворяются в воде, они освобождаются когда бобы и бобовые пропитываются и набухают.

При замачивании бобов и бобовых снижается содержание и активность фитата, ингибиторов протеаз, лектинов, танинов и оксалата кальция. Так, 12-часовое выдерживание в воде гороха уменьшает содержание в нем фитата до 9%. Замачивание гороха в течение 6-18 часов снижает лектины на 38-50%, танины на 13-25% и ингибиторы протеаз на 28-30%. Тем не менее, уменьшение количества антинутриентов зависит от типа бобовых. Так замачивание фасоли и соевых бобов незначительно влияет на ингибиторы протеаз. Замачивают не только бобовые, но и листовые овощи для снижения в них оксалата кальция.

Проращивание

Прорастание — это период жизненного цикла растений, когда они начинают выходить из семени. Этот процесс увеличивает доступность питательных веществ в семенах, зернах и бобовых. Прорастание занимает несколько дней и может быть инициировано несколькими простыми шагами:

Во время прорастания в семенах происходят изменения, которые приводят к деградации антипитательных веществ, таких как фитат и ингибиторы протеаз. При прорастании количество фитата уменьшается на 37-81% в различных типах зерен и бобовых..Также снижается уровень лектинов и ингибиторов протеаз..

На сайте Sprout People вы найдете отличную информацию о том, как прорастить различные виды фасоли, зерна и другие растительные продукты.

Ферментация

Ферментация — это древний метод, первоначально используемый для сохранения пищи. Это естественный процесс, который происходит, когда микроорганизмы, такие как бактерии или дрожжи, начинают переваривать углеводы пищи. Хотя пища, которая становится ферментированной случайно, чаще всего считается испорченной, контролируемая ферментация широко используется в производстве продуктов питания. Пищевые продукты, которые перерабатываются путем ферментации, включают йогурт, сыр, вино, пиво, кофе, какао и соевый соус.

Другим хорошим примером ферментированной пищи является хлеб из закваски. Закваски эффективно деградирует антипитательные вещества в зернах, что приводит к увеличению доступности питательных веществ. В различных зернах и бобовых ферментация эффективно деградирует фитат и лектины.

Например, ферментация предварительно набухшей коричневой фасоли в течение 48 часов вызывает снижение содержания фитата на 88%.

Процедура ферментации фасоли (бобов, гороха)

Кипячение

Пропаривание и выпечка не так эффективны.

Сочетание методов

Сочетание нескольких методов может существенно уменьшить количество антинутриентов, иногда даже полностью. Так, вымачивание, проращивание и молочно кислая ферментация уменьшают фитаты практически полностью.

Кроме того, вымачивание и кипячение приводят к сокращению лектинов, танинов и ингибиторов протеаз на 98-100% ).

Источник

Что такое антинутриенты и что о них надо знать

Что такое антинутриенты?

Антинутриенты – соединения, содержащиеся в растениях, которые препятствуют усвоению питательных веществ в пищеварительной системе. К ним относятся: лектины, фитаты/фитиновая кислота, дубильные вещества, гойтрогены, оксалаты и цианогенные гликозиды. Однако, справедливости ради стоит отметить, что эти соединения не для всех и не всегда «вредны». Полностью исключать из рациона все продукты, содержащие антинутриенты не следует, достаточно просто ограничить их количество в рационе, при условии наличия определенных заболеваний.

Источники антинутриентов и как снизить их негативное воздействие

1. Лектины. Растительные продукты содержат около пятисот различных типов лектинов. В первую очередь они помогают повышению иммунитета и созданию защитного механизма против таких патогенов как плесень и грибки. Однако их «темной» стороной является способность вызывать проблемы с кишечником. Источниками лектинов являются семена, бобовые, орехи, злаки. Чтобы снизить их воздействие на организм, необходимо их замачивать, варить, проращивать или ферментировать. А вот жарка и выпечка только усилят их негативное действие.

2. Фитаты и фитиновая кислота. Эти элементы ответственны за проблемы с кожей: прыщи, черные точки, забитые поры, сухость и воспаления. Но наравне с этим они оказывают антиоксидантное действие. Источниками являются: пшеница, ячмень, кукуруза, рис, соя, кунжут, арахис. Фитаты мешают усвоению кальция, железа, цинка, магния и меди. Перед употреблением рекомендуется замачивать продукты, проращивать, варить или ферментировать.

3. Оксалаты или щавелевая кислота. Употребление этих веществ следует ограничить людям с заболеваниями почек, особенно тем, у кого в почках образуются камни. Источниками являются шпинат, бобовые, орехи и листовые овощи. Оксалаты препятствуют впитыванию кальция. Чтобы снизить эффект, продукты перед употреблением следует замачивать, а способом приготовления выбрать варку или на пару. Запекание и жарка только усилят их действия.

4. Сапонины. Обычно они помогают укрепить иммунитет, снизить уровень холестерина и бороться с диабетом. Однако они же могут вызвать синдром дырявого кишечника и дисфункцию эпителиальных клеток. Источниками являются: киноа, фасоль, чечевица, лук, чеснок, чай и шпинат. Перед приготовлением их лучше замачивать (особенно бобовые) на длительный срок и периодически менять воду.

5. Гойтрогены или глюкозинолаты. Людям, не имеющим проблем с щитовидной железой беспокоиться на их счет не следует, поскольку большинство продуктов, содержащих их, полезны для здоровья. Однако, если опасность существует, употребление капустных, проса и маниоки лучше сократить. Эти продукты лучше готовить на пару непродолжительное время.

6. Танины. Они являются мощными антиоксидантами, оказывают кардиозащитные, антиканцерогенные и иммуномодулирующие свойства. Тем не менее, они препятствуют усвоению железа. Танины содержатся во фруктах и орехах. Перед употреблением подольше замачивайте их в воде.

Также антинутриентами являются ингибиторы протеаз, препятствующие всасыванию пепсина, трипсина и протеазы. Амилаза, препятствующая всасыванию крахмала и сложных углеводов. Ингибиторы липазы, которые нарушают работу ферментов.

Антинутриенты содержатся в большинстве фруктов, овощей, орехов, семян, бобовых и злаков. Они могут препятствовать усвоению определенных питательных веществ, но это вовсе не значит, что следует полностью исключить их из рациона. Помните, что помимо антинутриентов, в них содержатся фитоэстрогены и антиоксиданты. Решить проблему можно путем замачивания, проращивания, ферментации и варки

Источник

Как правильно есть фрукты. Убираем Антинутриенты

Фрукты: есть или не есть?

Благодаря прошлой статье мы уже знаем, что представляют собой 95% современных фруктов. Пора поделиться рецептами, делающими фрукты чуть безопаснее. Для наилучшего восприятия данной статьи, нужно прочесть прошлую Почему польза фруктов для здоровья сомнительна

Перед тем, как перейти к самим способам обезвреживания антинутриентов во фруктах, нужно определить, когда это нужно. Список состояний, к которым причастны фрукты, можно развернуть на несколько статей, однако будет полезнее, если я покажу с каких сторон они могут вызывать проблемы.

Из прошлой статьи мы знаем, что во фруктах нет ничего такого, что нельзя получить из другой, более ценной пищи. Поэтому остается только одна функция — психологическая. Удовольствие от вкуса и баловство. Каждому, кто задумался о роли фруктов в своей жизни, но лично себе ответить на пару вопросов:

“Нужны ли мне фрукты для здоровой жизни?” Если ради баловства, то чем реже, тем лучше.
“Не приносят ли фрукты вреда в моей ситуации?” Всегда нужно учитывать контекст. Здоровый, “чемпионский” кишечник справится и с 10 яблоками. Но раздраженный и воспаленный не вынесет и двух.

Это война против фруктов?

Это борьба за здравый смысл. Я не отрицаю, что фруктам может быть место в рационе человека. Ведь он всеяден. Однако в современной обстановке, нужно осознанно потреблять блага пищевой промышленности. Нижеприведенные советы касаются не только фруктов, но и овощей.

В этой видео-лекции я демонстрирую наглядный процесс простейшей обработки свежих фруктов перед едой: