что такое coffey still

Зерновой виски (grain whiskey) – младший брат синглмолта (single malt)

Шотландский виски традиционно ассоциируется с ячменным солодом. Синглмолты (односолодовые виски) находятся на верхней ступеньке премиального сегмента, так как напитки этой категории имеют ярко выраженный вкус и характер. Большая же часть виски среднеценового сегмента — купажи (бленды), с добавлением дистиллята из непророщенного зерна — ячменя, пшеницы или кукурузы. Иногда в производстве используются культуры самого низкого качества, которые смешивают с небольшим количеством солода для ускорения ферментации. Именно такие напитки относятся к категории зерновых виски.

Что такое зерновой виски

Односолодовый виски производят из соложеного ячменя. Подавляющее большинство вискикурен отказались от самостоятельной обработки зерновых культур и закупают солод у крупных поставщиков. На солодовнях зерно сначала просеивают, чтобы удалить посторонние включения, затем замачивают и выкладывают на бетонный пол для прорастания. В процессе соложения проросшие зерна накапливают диастазу, которая ускоряет переход крахмалов в сахара. Дистилляция проходит в медных кубах Pot Still, напоминающих луковицу. Шотландские заводы гордятся своим оборудованием и публикуют фотографии цехов в СМИ, так как антураж старинных зданий хорошо работает на повышение продаж.

Производство зернового виски принципиально другое. Внешний вид заводов не афишируют, потому что картина разрушает представления обывателей о процессе изготовления виски. Перегонка представляет собой непрерывный процесс и проходит в ректификационных колоннах Patent Still или Coffey Still. Оборудование, как правило, выносят за пределы предприятия. В аппаратах одновременно циркулируют водяной пар, сусло и готовый спирт, поэтому конструкция выглядит громоздко и непривлекательно.

Шотландские предприятия в большинстве случаев используют несоложеный ячмень, реже — другие злаки. Зерно в течение 3-4 часов обрабатывают паром, чтобы разрушить оболочку и активизировать выделение крахмала. Затем сусло попадает в заторный чан с небольшим количеством солода, богатого диастазой, которая ускоряет ферментацию. В процессе перегонки получают спирт высокой крепости, которая достигает 92%. Стоимость производства зернового дистиллята дешевая, так как проходит в один этап.

Слева — классическая вискокурня, справа — завод по производству зернового виски

Зерновой виски разбавляют родниковой водой, разливают по бочкам и оставляют для выдержки. Минимальный срок — 3 года. За это время из спирта исчезают жесткие нотки, и он становится пригодным для смешивания.

Нередко Grain Whisky сравнивают с водкой, однако это не совсем корректно. Ячменный дистиллят не имеет такого насыщенного вкуса и аромата, как односолодовые спирты настоящего виски, однако отличается характерным букетом, пусть даже и слабо выраженным, чего нет в классической водке.

Трудности с терминологией

Аппарат непрерывной дистилляции изобрел винодел Эней Коффи еще в 1831 году и активно применял его на своем заводе Aeneas Coffey Whisky. Производители быстро взяли на вооружение новое оборудование, так как оно в несколько раз снижало стоимость перегонки. Место расположения предприятия не имело решающего значения, поэтому новые заводы стоили у портов и крупных транспортных узлов, что снижало затраты на логистику.

В 1905 году совет лондонского района Ислингтона принял решение, в котором запретил употреблять название «виски» для напитков, изготовленных из несоложеного ячменя. Благодаря связям в правительстве крупной алкогольной компании DCL (ныне Diageo) удалось пролоббировать отмену ограничений. Королевская комиссия постановила, термин «виски» мог быть употреблен в отношении любого напитка, изготовленного на вискикурнях страны. Сырье, способ перегонки и срок выдержки не принимался в расчет.

Шотландский и ирландский виски законодатели объявили торговым названием, которое может применяться по усмотрению производителей. В отношении односолодовых дистиллятов законодатели рекомендовали употреблять термин single malt whisky. Документ утвердили в 1909 году, и на протяжении следующих ста лет шотландских производителей никто не обязывал раскрывать состав своих напитков.

Выдержанный зерновой дистиллят стал основой купажей, так называемых blended whisky. Дешевый зерновой спирт смешивали с односолодовым виски, который придавал напитку характер, вкус и структуру.

Джонни Уокер — самая известная марка купажированного виски в мире, в её состав входят как сингл молты, так и зерновые сорта виски

Купажированным сортам удалось занять свою нишу на рынке по целому ряду причин, среди которых:

Однако, начиная с 1960-х годов, популярность сингл молтов стала увеличиваться в геометрической прогрессии. Со временем спрос вырос настолько, что вискикурни стали отказываться от самостоятельного производства солода, поскольку не справлялись с объемами.

Подготовкой сырья занялись промышленные солодовни, которые взяли на себя централизованные поставки пророщенного ячменя. В то же время наблюдалось падение спроса на купажи.

К настоящему времени в Шотландии осталось всего семь ликероводочных заводов по производству Grain Whisky, в то же время single malt выпускают более ста предприятий страны.

Особенности маркировки в США

В США вопрос с терминологией решили радикально еще в начале XX века. На севере континента виски перегоняли из ржи, а на юге — из кукурузы. Разнообразие сырья привело к путанице с маркировкой алкоголя.

Президент Уильям Говард Тафт в 1909 году инициировал разработку Решения по виски. Документ устанавливал, что зерновой виски (бурбон) изготавливают из сырья, где 51% — это кукуруза. Согласно тому же закону, ржаной дистиллят перегоняют из злаков, где доля ржи составляет не менее 51%.

Современная маркировка

В 2009 году Ассоциация шотландского виски приняла новое положение, которое устранило путаницу с названиями напитков.

Документ обязывал производителей маркировать продукцию в зависимости от использованного сырья и разделил виски на пять категорий:

Производители изменения в классификации восприняли неоднозначно. Ряд предприятий, практиковавших смешивание сингл молтов, теперь были вынуждены называть свой виски blended, а зерновые спирты получили право называться single grain.

Один и самых ярых критиков нового законодательства владелец компании Compass Box Джон Глейзер отмечал, что ассоциация в желании довести до потребителя информацию о составе алкогольных напитков добилась прямо противоположных результатов. По словам винодела, в сознании покупателей слово single ассоциируется с высоким качеством, а blended — с дешевым алкоголем. Пророчество Глейзера о росте интереса к зерновому виски отчасти сбылось. В связи с изменением закона объемы выпуска Single Grain Whisky возросли, а в ассортименте именитых компаний появились продукты с большим сроком выдержки.

Известные марки зернового виски

Самые популярные бренды:

Производство зернового виски освоило Санкт-петербургское предприятие «Ладога», которое выпускает Fowler’s Whisky на основе дистиллята из смеси пшеницы, ячменя, кукурузы и ржи. Напиток пятилетней выдержки завоевал серебряную медаль на конкурсе The World Whisky Masters 2020. На мировых состязаниях Grain Whisky выделены в отдельную категорию.

Как пить зерновой виски

В рекламных материалах производители подчеркивают мягкий и легкий характер зернового виски, особенно выдержанного на протяжении долгого времени в бочках из-под бурбона, портвейна, хереса и даже каберне совиньон. Однако большая часть продукции по-прежнему используется исключительно как основа для купажей, и дегустация таких спиртов не принесет ни малейшего удовольствия. Выдержанные монозерновые виски остаются редкостью, хотя известные бренды в последнее время выпустили на рынок немало достойных продуктов этой категории.

Зерновые виски пьют со льдом или добавляют в коктейли

Любители отмечают, что премиальный зерновой виски неплох в чистом виде, хотя рекомендуют все-таки пить его со льдом либо смешивать с содовой или с имбирным лимонадом.

Зачастую зерновой виски используют в коктейлях с добавлением колы, лимонного или грейпфрутового сока. То есть там, где не требуются уникальные нотки аромата и вкуса.

В органолептике зерновых виски нет ярких дымных или перцовых оттенков. Как правило, в процессе выдержки они приобретают фруктовые, миндальные, медовые и древесные тона.

Источник

Типы ирландского виски

Существует три основных типа ирландского виски — pure pot still (чистый виски из перегонного куба), single malt (односолодовый), grain whiskey (зерновой). Если смешать pot still и/или single malt с grain, мы получим четвертый, самый массовый тип ирландского виски, купажированный, или blended whiskey.
Как и в Шотландии, минимальный срок выдержки виски в дубовых бочках — три года. И хотя в индустрии ирландского виски не принято деление на «стандартные» купажи трехлетнего возраста и 12-летние купажи de luxe, как в Шотландии, на практике все так же — возрастные обозначения на купажированном виски появляются, как правило, после 12 лет выдержки.

Pure pot still
Pure pot still — «чистый виски из перегонного куба» — исконно ирландское изобретение. Это виски, выгнанный в традиционных медных кубах методом порционной дистилляции, но брагу готовят не из чистого ячменного солода, а из смеси солода с непророщенным ячменем, иногда добавляя другие зерновые — рожь, пшеницу, кукурузу. До 1975 года в Ирландии использовали даже овес — очень трудный для дистилляции злак. При перегонке зерновой смеси с овсянкой в перегонном кубе поднимается обильная пена, которая пригорает к стенкам и запекается в змеевике. В XIX веке, когда спрос на ирландский виски был на пике, некоторые недобросовестные производители в Ирландии для того, чтобы решить «пенную» проблему, добавляли в брагу мыло.
Кстати, в ирландских законах о виски дается весьма расплывчатое определение pot still whiskey: «Это виски, выгнанный в перегонных кубах». И ни слова о допустимом составе зерна. Раньше были в ходу различные варианты зерновых смесей (например, рожь, пшеница и до 7% овса), а сейчас лишь ячменный солод и цельный ячмень. По словам Барри Крокетта, мастер-дистиллера завода Midleton, «сегодня для pot still whiskey мы используем лишь смесь ячменя и ячменного солода, причем пропорции могут варьироваться от 20% солода до 50 — это позволяет выпускать широкую гамму виски для производства различных купажей». Барри Крокетт, не сравнивая солод и цельный ячмень с точки зрения эффективности выгона, считает, что pot still whiskey дает отчетливое ощущение богатства вкуса и полнотелости.
Single malt
Single malt — это, как и в Шотландии, виски из чистого ячменного солода, прошедший перегонку в медных кубах. До начала XIX века весь ирландский виски был солодовым, но после введения налога на солод эта категория стала редкой. И, тем не менее, производство солодового виски в Ирландии никогда не прекращалось. Долгое время единственным солодовым виски, поступавшим в розничную продажу в Ирландии, был Bushmills Malt, aged 10 years. Сейчас все три компании делают виски этой категории, причем Bushmills производит только солодовый виски, а продукт, выгоняемый на Midleton, идет исключительно на производство купажей. В обоих случаях «копченый» солод не используется. Cooley, применяя технологию двойной дистилляции (а не тройной, как на предприятиях компании Irish Distillers), выпускает различные типы солодового виски — от довольно сильно «копченых» до легких, «бездымных».

Grain whiskey
«Зерновой виски» — так называют виски, полученный в ректификационных колоннах, но не из солода, а из цельного зерна, которое предварительно подвергают термической обработке, распаривают, чтобы из него можно было извлечь растворимые сахара. Хотя, как уже говорилось, метод непрерывной дистилляции был изобретен и запатентован ирландским сборщиком налогов Аэнасом Коффи и впервые Coffey Still были построены и запущены в действие именно в Ирландии, наилучшее применение этому изобретению нашли в Шотландии. До недавнего времени зерновой виски в Ирландии шел только на производство купажей, а не поступал в розлив как самостоятельный продукт. Первый (и пока единственный) ирландский зерновой виски в бутылках появился лишь в самом конце прошлого века — это Greenore 8-летней выдержки, производства Cooley. Некоторые «независимые» компании также разливают ирландский зерновой виски, но пока это просто другие варианты выдержки Cooley. Midleton не делает собственных розливов зернового виски. На Cooley используют традиционную двухколонную схему, а на Midleton — трехколонные аппараты.

Blended whiskey
Blended whiskey — купаж виски, выгнанного в перегонных кубах традиционным образом, и зернового, приготовленного методом непрерывной дистилляции. До середины прошлого века ирландский виски был по большей части категории pot still, но сейчас это, как правило, купаж. Правда, купажированного виски в Ирландии как будто бы нет — слово blend (купаж) на этикетках встречается очень редко — в основном на ирландском виски, разлитом шотландскими или другими иностранными компаниями. Там потребитель желает знать, что именно он пьет. Например, компания Pernod Ricard предпочитает именовать как свой солодовый, так и купажированный виски triple distilled (тройной перегонки) и лишь на самых редких и дорогих брэндах, изготовленных по «самой традиционной» ирландской технологии, дает точное определение метода производства — pure pot still. Солодовый виски этого производителя (более точно, вискикурни Bushmills, входящей в этот концерн) обозначен как triple distilled single malt — односолодовый виски тройной дистилляции. На этикетках купажированного виски от Cooley также нет обозначения blended, обычно пишется просто distilled, matured and bottled in Ireland — «дистиллировано, выдержано и разлито в бутылки в Ирландии», а на этикетках солодового виски указывают способ производства и тип виски.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

Технология виски

Технология производства виски вне зависимости от места производства (Ирландия, Шотландия, Канада, США или Япония) включает в себя восемь основных этапов.

Приготовление солода (соложение)

Приготовление солода (соложение) заключается в том, что поступивший в винокурню ячмень (зерна кукурузы, ржи, пшеницы) тщательно перебирают, очищают и сушат. Затем его замачивают в воде и рассыпают тонким слоем для прорастания в течение 7-10 дней.

По истечении указанного срока пророщенное зерно (солод) поступает на сушку.

Если зерно не подвергают соложению, то полученный виски называется зерновым (grain). В чистом виде он в продажу почти не поступает, а применяется для купажа. В Шотландии выпускают всего 3 марки чистого зернового виски – Glen Wolf, Black Barrel и Invergordon.

Сушка солода в зависимости от места производства виски происходит по-разному. В Шотландии и Японии солод сушат горячим дымом от сгорания торфа (японцы в своем стремлении приблизить свой виски к шотландскому, считающемуся в Японии образцовым, даже закупают в Шотландии местный торф), древесного угля и буковых стружек, получая таким образом «копченое зерно». В результате готовый продукт имеет характерный дымный йодисто-торфяной аромат, отличающий шотландский виски от всех прочих.

В Ирландии (кроме виски производства Cooley Distillery) и других странах дым для сушки солода не используется.

Для получения сусла высушенный солод размельчают для получения солодовой муки крупного помола. Муку (grist) смешивают с горячей водой и выдерживают при регулярном перемешивании 8-12 часов, в результате чего получается солодовое сусло (wort) – сладковатая жидкость бледно-белого цвета и интенсивным солодовым ароматом. После полного растворения муки в воде полученное сусло охлаждают.

Для инициации брожения охлажденного солодового сусла в него вносятся разводка специально культивированных чистых культур дрожжей, после чего сусло тщательно перемешивают для равномерного распределения дрожжевой массы по всему объему, и направляют в бродильные резервуары для проведения брожения. Брожение в среднем продолжается в течение 2-3 суток при температуре 35-37 o С. В результате брожения получается брага – слабый спиртной напиток, похожий на пиво (wash) крепостью около 5% об.

Полученную брагу перегоняют два (иногда три) раза в медных перегонных аппаратах (pot still), по форме отдаленно напоминающих реторты. Перегонные кубы и змеевики изготавливаются из меди по нескольким причинам.

Медь обладает рядом уникальных качеств – прекрасной ковкостью, благодаря чему из нее можно сделать перегонный куб любой формы, и высочайшей теплопроводностью.

Чем важна теплопроводность меди? Во-первых, перегонная емкость быстро нагревается, что позволяет снизить теплозатраты, и так же быстро остывает, что имеет большое значение для эффективной конденсации. Во-вторых, тепло в печи распределяется равномерно. Это особенно важно, когда для перегонки применяют открытый огонь – в этом случае трудно поддерживать равномерное горение, и в результате частички браги (слипшиеся комки солодовой муки, дрожжевой осадок и т.д.) могут пригореть.

Медь – достаточно активный материал, благотворно влияющий на качество получаемого отгона – в частности, ионы меди эффективно связывают серу, которая в процессе перегонки при высоких температурах может взаимодействовать со спиртами с образованием меркаптанов – органических соединений, обладающих не просто отталкивающим, а отвратительным запахом (поэтому в технологии крепких напитков запрещена сульфитация направляемого на перегонку сырья – виноградного вина в коньячном производстве, пульке при приготовлении текилы или мескаля).

При перегонке браги в медных кубах в сравнении с процессом, осуществляемом в кубах, изготовленных из стали или покрытых оловом, в получаемом дистилляте образуется значительно большее количество ароматических соединений, во многом определяющих качество получаемого виски – сложных эфиров, альдегидов, фурфурола и соединений фуранового ряда, быстрее протекает дегидратация пентоз.

Дело в том, что медь является активатором целого комплекса реакций, протекающих при повышенных температурах – меланоидинообразования, меланинообразования, карамелизации – дегидратации и циклизации сахаров с последующей полимеризацией и поликонденсацией образующихся при этом гетероциклических соединений, обладающих темным янтарным цветом и широким спектром ароматов – карамельными, ванильными, шоколадными, ореховыми тонами, тонами специй.

В результате дистилляции в первом аппарате (wash still) объемом 700-2300 декалитров получается жидкость крепостью 25-30% об., носящая имя «слабого вина» (low wines).

После завершения первой перегонки «слабое вино» поступает во второй аппарат (spirits still), имеющий объем 600-2100 декалитров, и дистиллируется еще один раз. Продуктом второй перегонки является виски крепостью до 70% об. Во время второй перегонки отделяют головную и хвостовую фракцию, то есть те части дистиллята, которые выходят из аппарата в начале и в конце процесса перегонки, а отбирают только среднюю фракцию.

Оставшиеся головную и хвостовую фракции сливают в «low wines» и опять направляют на перегонку. Форма перегонных аппаратов сильно влияет на окончательный вкус виски. Каждая винокурня имеет перегонные аппараты собственной формы и емкости. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты дают виски более легкий и тонкий, чем маленькие и широкие.

Когда заменяют старые аппараты, то новые изготавливают, точно воспроизводя форму старых, вплоть до дефектов (выпуклостей и вмятин), чтобы сохранить вкус изготавливаемого виски.

В перегонных кубах основной «удар» берет на себя верхняя часть куба, именуемая «лебединой шеей» – пары горячей браги бьют именно туда, также активно взаимодействует с горячим дистиллятом змеевик. Поэтому жизнь традиционных перегонных кубов весьма ограничена и зависит от изначальной толщины меди.

Обычно перегонные кубы целиком не заменяют, а ограничиваются лишь наиболее истончившимися (до 4-5 мм) сегментами. Раньше толщину меди определяли, простукивая стенки, поэтому мастер-дистиллер должен был обладать неплохим слухом. Сегодня их «простукивают» ультразвуком с дальнейшей обработкой полученных данных на компьютерах, что приводит к получению гораздо более точных результатов.

Помимо перегонки в «pot still» используют также перегонку на аппаратах непрерывной сгонки. В 1831 году ирландец Аэнеас Коффи изобрел аппарат непрерывной дистилляции, названный «coffey still» или «patent still», позволяющий осуществлять перегонку в 15-20 раз быстрее, чем «pot still». При помощи аппаратов Коффи, как правило, получают зерновое виски – более легкое по сравнению с солодовым, используемое затем при приготовлении купажных виски (blended whisky).

Полученный в результате дистилляции спирт разбавляют родниковой водой до крепости 50-63,5% об., и отправляют на выдержку.

Выдержка виски проводится в дубовых бочках. Наиболее подходящими считаются испанские бочки, в которых ранее выдерживался херес. Этот элемент технологии появился в XVIII веке с целью повторного использования бочек, в которых из Испании импортировалось вино, и оказался чрезвычайно удачным.

Если виски выдерживается только в подобных бочках, то производитель сообщает об этом как о дополнительном свидетельстве высокого качества напитка. Поскольку таких бочек не хватает, применяют бочки из американского белого дуба, ранее содержавшие американский виски или специально обработанные дешевым хересом. Именно на стадии бочковой выдержки виски приобретает характерные цветовые и вкусоароматические свойства – он темнеет, становится мягче, получает дополнительный аромат в результате экстракции и взаимодействия со структурными компонентами дубовой древесины.

При выдержке протекает комплекс физико-химических процессов, среди которых можно выделить несколько основных. Помимо процессов осаждения взвешенных частиц, образующихся при переходе ряда веществ в нерастворимое состояние, испарения спирта и других процессов, имеют место сложные реакции новообразования.

В частности, происходит диффундирование растворимых компонентов дубовой древесины (компонентов фенольной природы, азотсодержащих соединений, сахарного комплекса, продуктов распада гемицеллюлоз, гетероциклических компонентов, образовавшихся во внутренних слоях дубовой древесины в процессе предварительной обработки) в спирт.

Помимо этого, происходит сложное взаимодействие виноматериала с компонентами дубовой древесины, в частности, распад компонентов клепки под действием этилового спирта (этанолиз лигнина с образованием ароматических спиртов), экстракция образующихся при этом веществ и взаимодействие всего комплекса экстрагируемых веществ со спиртом с образованием новых продуктов, придающих виски типичность и тона выдержки. Стоит отметить также, что древесина дуба является регулятором окислительных процессов, поскольку является одной из основных окислительно-восстановительных систем.

Небольшое, но постоянное поступление кислорода совершает с напитком чудеса. В древесине дуба содержится довольно много танинов (примерно 1% в американском белом дубе и 8% в испанском или французском), а также лигнинов, ванилина и древесных сахаров, которые карамелизуются при обжиге бочки, придавая содержимому, помимо окраски, сладковатый вкус и аромат. Различные спирты, эфиры и альдегиды, содержащиеся в виски, проходят через мельчайшие поры древесины и окисляются, вступая с ней в сложные соединения.

«Angel’s share», «la part des anges», «доля ангелов» – так романтично производители коньяков, арманьяков, ромов, виски и всех других божественных амброзий называют ту часть напитка, которая покидает стенки дубовых бочек через поры дерева.

Разумеется, напитки, которые не проходят выдержку в бочках – игристые вина, водка, джин – лишены этой привилегии. В зависимости от климата – а точнее от влажности и температуры, типичной для конкретной географической зоны, где делают конкретный алкогольный напиток – эта доля может составлять от 1,5 до 7% ежегодно. Эмпирически были определены оптимальные сроки выдержки вин и крепких алкогольных напитков в разных климатических условиях.

Так, производители текилы пришли к выводу, что выдержка в бочках более 7-8 лет лишена смысла – во-первых, теряется значительная часть объема (здесь как раз «доля ангелов» может доходить до 7% – посчитайте, сколько останется в бочке через 10 лет), а во-вторых, и это главное – в напитке начинают доминировать древесные тона.

Поэтому ромы и текилы – напитки стран с жарким и сухим климатом – редко выдерживают в бочках более 10 лет. В прохладных и дождливых Ирландии, Шотландии и Франции виски и коньяки могут жить в бочках по 20, 30 и даже 60 лет, но те экземпляры, которым такое долголетие пошло на пользу – скорее исключение, нежели правило.

Обычно очень старые спирты в результате длительного контакта с бочкой полностью теряют свои индивидуальные особенности, превращаясь в спиртовой дубовый экстракт. И естественно, каждый год выдержки значительно увеличивает стоимость напитка – нужно не только отдавать дань ангелам, но и платить за хранение бочек.

В каждой стране существуют свои традиции выдержки – например, американский виски вызревает только в новых бочках, ирландский и шотландский виски – исключительно в уже использованных для выдержки бурбона или различных вин (хереса или портвейна).

Бочки, в которых выдерживается виски, бывают разных размеров и форм. Например, высокоценимые в производстве виски испанские бочки, те, что традиционно используют в Опорто для выдержки портвейна, вытянуты, как сигара. Каждый размер имеет свое название.

В производстве шотландского виски задействовано шесть типов бочек – «butt», объемом около 110 галлонов (около 500 литров), «puncheon» – бочка того же объема, что и «butt», но пониже и более широкая, «hogshead» – примерно 56 галлонов (250 литров), «barrel» – примерно 40 галлонов, «quarter» – около 30 галлонов (от 127 до 159 литров), и самый маленький бочонок, «octave», емкостью около 10 галлонов (от 45 до 68 литров).

Для получения купажных виски (blended whisky) смешивают по отдельности различные сорта солодовых (от 15 до 50 сортов) и зерновых (3-4 сорта) виски различных сроков выдержки (не менее 3 лет). Затем их объединяют и выдерживают еще несколько месяцев.

Некоторым рецептам уже сотни лет, но производители разрабатывают новые или видоизменяют старые в соответствии с требованиями рынка. Смысл купажирования состоит в получении продукта стандартного качества и соединении лучших свойств различных сортов солодовых и зерновых виски в одном готовом напитке.

Первый смешанный виски, получивший широкое распространение, Old Vatted Glenlivet, был разработан Эндрю Ашером в 1853 году.

На мастере купажирования лежит сложная задача смешения сортов односолодового и зернового виски таким образом, чтобы не только создать уникальный вкус, присущий той или иной марке виски, но и поддерживать из года в год его постоянство.

Каждое отобранное для купажа виски мастер должен дегустировать сразу после дистилляции, а также во время его созревания в бочках.

Существует два вида купажирования.

Если на бутылке купажного виски указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в купаж. Если в купаже достаточно велика доля старых односолодовых виски (single malt), то в названии виски присутствует слово «de luxe».

Перед розливом виски фильтруют через целлюлозные или мембранные фильтры при температуре от 2 до 10 o C, при необходимости виски разбавляют родниковой водой до требуемых, предусмотренных рецептурой значений крепости.

Источник