что такое fine dining ресторан
Аркадий Новиков продолжает осваивать новые для себя направления — несмотря на огромное количество запущенных им ресторанных проектов и концепций (свыше 100 успешных заведений). Для развития мирового бренда NOVIKOV Restaurant & Bar была создана компания Novikov International, а в 2011 году в Лондоне заработал первый ресторан Новикова. В 2018 году рестораны NOVIKOV Restaurant & Bar открылись в Майами, Дохе и Сардинии. В августе 2020-го Аркадий Новиков начал покорение Турции, открыв два ресторана в Бодруме — Novikov Bodrum и Avocado Queen. И вот сейчас fine dinning проект — ARTEST в Трубниковском переулке в Москве.
В российских реалиях почти нет проектов, которые строят «под шефа». Существуют определенные риски, и вы как ресторатор с многолетним стажем это прекрасно понимаете. Вы познакомились с шефом Артемом Естафьевым пару лет назад и решили именно с ним создавать ARTEST. Чем он вас так поразил, с учетом того, что талантливых специалистов сейчас много?
Действительно, два года назад я искал шеф-повара для одного из своих проектов. Сделал об этом пост в своем инстаграме, и на мой призыв откликнулось более тысячи шефов. К отсмотру кандидатур мне пришлось привлечь жену и детей. И именно жена посоветовала мне обратить внимание на Артема. Познакомились, я попросил подготовить дегустацию. Первое же блюдо мне понравилось! Поразительно, потому что никто никогда первым блюдом на дегустациях меня не удивлял. Подумал: «Следующее значит будет средненьким». Подают второе — и опять все отлично. И так все шесть блюд — красиво и вкусно. Хотя Артем готовил все один, без помощников.
И я понял, что надо поработать с этим парнем. Тем более что мне не дают покоя лавры моих коллег, которые имеют гастрономические проекты и chef’s table. Я пока не создавал ничего подобного. В результате получился авторский ресторан ARTEST (назван так по первым буквам имени и фамилии шефа). Мы с Артемом уверены, что именно таким должен быть fine dining ресторан в Москве 2021 года. На первом этаже разместился chef’s table на десять посадок и основная открытая кухня, на втором — зал с камином, где будет действовать меню à la carte. В первое время chef’s table не планируем запускать, будем работать в основном зале по à la carte. Чуть позже запустим пару сетов — «короткий» (из 4–5 курсов) и «длинный» с винным пейрингом.
Очень красивое здание выбрали. Сложно было найти подходящее помещение для проекта?
Да, очень долго его искали и нашли в Трубниковском переулке. Оно немного в стороне от трафика, но я подумал, что для гастрономического проекта это не страшно. Потому что в такой ресторан гости приезжают специально. Планируем к лету построить неплохую веранду. Есть, конечно, маленький минус — ресторан небольшой, на 45 посадок, и я пока не понимаю, как все это будет работать. Я привык к большим концепциям.
Посадок эдак на 400-500?
Да. В больших проектах все четко: взял определенное количество людей, столов, обеспечил оборот, и проект полетел. Думаю, в новом ресторане в первое время нам будет непросто, потому что управленческого опыта на кухне у шеф-повара не так много, придется потренироваться. Однако столько энергии вложено в проект, что держать его дальше закрытым нельзя. И сейчас мы его пытаемся тихонько открыть. Для меня это непросто, потому что я на «вы» с высокой гастрономией. Не очень люблю ходить в fine dining рестораны. А тут вдруг сам такой открыл. Но я считаю, что сейчас все больше становится востребована еда уровня high level и спрос только растет.
В нынешних условиях шеф-повар должен быть не только талантливым спецом, но и классным управленцем. Реально ли разглядеть в тот момент, когда ты дегустируешь прекрасные блюда, в шефе еще и управленца?
Невозможно разглядеть. Думаю, что нужно учиться в процессе. Не всегда повар может быть шефом, менеджер — управляющим, а директор — владельцем ресторана. Необходимы определенные знания, умения, квалификация и много-много всего. Было много примеров, когда отличные шеф-повара пытались открывать рестораны и у них ничего не получалось.
Нужны какие-то врожденные качества?
За эти два прошедших года много что поменялось в голове и у вас, и у шефа. Как вы корректировали изначальный проект и план?
Ничего не поменялось. Вы знаете, почему мы еще так долго провозились с запуском? Потому что не могли найти дизайнеров. И наконец, Катя и Элеонора (Veter Design & Architecture) сделали именно то, что нам было нужно, — стильный, красивый и элегантный проект.
Часть 1
РЕНЕ РЕДЗЕПИ («NOMA» Копенгаген)
Что такое Fine Dining?
Значение fine dining сегодня также велико как и раньше?
Какие перемены претерпела кулинарная индустрия на протяжении вашей карьеры? Каким бы вы хотели видеть её дальнейшее развитие?
Сегодня в “Superiority Burger” вы можете заказать сорбет, вкус которого будет лучше, чем могут сделать в большинстве ресторанов. Я думаю, fine dining должен ограничиться, сфокусироваться на чем-то одном, а не представлять широкий спектр всего. Мне кажется, что будет увлекательным в будущее, где разные рестораны готовят различные блюда в разное время года. Иногда, что-то может быть похожим, и это проблема, которую создали сами гиды (путеводители). Они подняли стандарты, но в то же время, они делают все очень шаблонно и слишком одинаково. Там имел обыкновение быть обязательным кусок фуа-гры. Применялись одни и те же ингредиенты постоянно. И это, практически, гарантировано наличие мяса голубя или телятины в меню.
Сегодня все по другому: практически каждый знает порядочного мясника, у которого можно приобрести стейк такого же качества, как и в ресторане. Поэтому нам всем прийдется повышать уровень. Конечно, это будет сложнее. У вас должна будет иметься по-настоящему весомая причина, чтобы гость посетил ваш ресторан. Того факта, что вы идеально готовите мясо, будет недостаточно – каждый сможет сделать это.
Насколько важно для молодых поваров тратить время, работая в ресторанах fine dining?
По большей части, кухни ресторанов концепции fine dining четко показывают молодым людям наивысший уровень организации и рабочей этики, а также тренируют поваров быть хорошими craftsmen. Повара в течение одного-двух лет работают на протяжении всех сезонов года, занимаются разделкой мяса, и выполняют всю тяжелую работу, после чего многие из них берут эти знания о вкусах и организации, и используют их, ежедневно совершенствуясь. Как я вижу, раньше было очень много очень плохих повседневных ресторанчиков, бары сейчас на уровень выше. Я думаю, важность fine dining не в еде, а именно в целостном подходе.
Что продолжает воодушевлять вас в fine dining? А что, наоборот, возмущает вас?
Мне действительно нравится проводить время, погружаясь в самые глубины ингредиентов и продуктов. Ужины в лучших ресторанах могут стать важнейшим и приятнейшим опытом в вашей жизни, который вы всегда будете помнить и лелеять. Я действительно люблю то, что я делаю. Наибольшее удовлетворение чувствуешь тогда, когда тебе удается сделать для гостей что-то по-настоящему особенное.
Но дух fine dining родом из королевского двора, и это по-прежнему чувствуется, так словно создано это было с учетом этой эстетики, как будто вы ужинаете в окружении высшего буржуазного общества.
Сегодня рестораны должны позволить людям быть самими собой, и чувствовать себя комфортно. Если рестораны не будут придерживаться такой политики, этой отрасли суждено будет исчезнуть.
Аркадий Новиков открыл fine dining ресторан Artest. Что тут пробовать?
Улиточья икра, гарум из ежовика, пена из корочек пармезана. Новый ресторан авторской кухни ресторатор Аркадий Новиков открыл в партнёрстве с шеф-поваром Артемом Естафьевым, который вложился не деньгами, но талантом. Почему попасть сюда практически невозможно?
Слухи об открытии Аркадием Новиковым удивительного fine dining ресторана ходили давно — действительно, первые шаги были сделаны еще два года назад, но пандемия поставила открытие на паузу. В названии ресторана Artest скрывается имя шеф-повара — Артема Естафьева, и это уже второй случай, когда Новиков называет проект именем шефа. Первым был Almaz на Усачевском рынке, названный в честь виртуозного шашлычника, но этот проект, увы, уже закрыт.
Артем Естафьев, шеф-повар ресторана Artest
Артема Естафьева нашла в Instagram жена Аркадия — Надежда, которая и посоветовала мужу обратить внимание на талантливого шеф-повара из Санкт-Петербурга. Опытный ресторатор был впечатлен талантом Артема с первой же дегустации и пригласил его возглавить кухню уже действующих проектов, но Артем от всех его предложений отказывался. Тогда ресторатор пошел ва-банк — предложил открыть для шефа новый авторский ресторан и назвать по первым буквам его имени. От таких предложений, как известно, не отказываются.
Chefs Table на первом этаже ресторана Artest
Ресторан Artest занимает небольшой двухэтажный особняк в Трубниковском переулке, некогда принадлежавший статскому советнику по фамилии. Новиков. Интерьером занималось небольшое архитектурное бюро Veter Design, а униформу для персонала заказывали во французском ателье Older Studio (они же шьют для Noma). Кстати, деревяные предметы сервировки выполены по эскизам Артема.
На первом этаже в чёрном интерьере с плотно закрытыми ставнями на мощных деревянных «ногах» возвышается chefs table, рассчитанный на 10 человек, и тут же открытая кухня со всеми инструментами современной высокой гастрономии. На втором этаже — очень светло, благодаря мансардным окнам много воздуха и удивительной конструкции живой камин в центре. Мало кто знает, но даже подвал в особняке особенный — тут расположена секретная лаборатория шефа со множеством приборов, стеллажами с банками с заквасками и грибками и вертикальной фермой с зеленью. Есть даже 3D-принтер — на нем планируют делать посуду.
Второй этаж ресторана Artest
Меню a la carte на втором этаже состоит из двух частей: первые курсы и вторые — всего около 25 авторских блюд с изящной подачей, приготовленных из отменных продуктов и с помощью изощренных кулинарных техник. Перед ужином подают амюз буши — комплименты от шефа: нам достались тарталетки из цуккини с икрой улитки и устричный лист со слабосоленым огурцом и икрой лайма.
При подаче блюд стоит внимательно слушать официанта — презентация ингредиентов и погружение в тонкости их приготовления производит впечателение не меньшее, чем вкус самих блюд. Продукты по большей части используются сезонные, значит, меню будет обновляться каждые три месяца.
Тартар из дикой карельской форели
Не менее интересно и десертное меню (все по 600 руб.): в нем многосложные десерты из топинамбура, лимона, моркови и орехов. В качестве дополнения — коктейли или винное сопровождение — и выбрать есть из чего: достойная винная комната рассчитана на 1600 бутылок.
Ресторан работает с 13 часов, в обед и на ужин довольно плотная посадка гостей с первого дня работы. Учитывая, что на втором этаже ресторана всего 45 мест, столик здесь нужно бронировать за месяц! Довольно высокий средний чек определяет и публику — среди гостей много известных людей и друзей Аркадия Новикова.
Десерт «Орех»
Адрес заведения: Трубниковский пер., д. 15, стр. 2.
Fast Casual рестораны
Что такое Fast Casual заведение?
Концепция fast casual берет свое начало в Америке. Первое упоминание о таком виде ресторанов было еще в 1981 году. Однако на то время большой популярностью пользовался фастфуд, поэтому гости не смогли по достоинству оценить новый формат, и популярность он набрал только в последнее время.
Сейчас же большинство людей не только в США, но и во всем мире предпочитают вести здоровый образ жизни, что отражается на качестве питания. Отсюда и растущий спрос на фасткэжуал-рестораны.
Как пришли к fast casual?
Новый формат — это некая смесь уже более устоявшихся и привычных форматов. Все заведения общественного питания условно разделяются на три основные категории:
Fast food — еда, которая готовится очень быстро и стоит недорого. Для такого формата важна высокая оборачиваемость столов, ведь именно благодаря большому количеству посетителей заведение может быть успешным и рентабельным.
Casual dining — кафе, в которые приходят гости для ежедневного приема пищи. Цены здесь средние, блюда готовятся для каждого посетителя отдельно в непринужденной атмосфере.
Fine dining — рестораны высокой кухни, с именитыми поварами, роскошным интерьером и высокими ценами.
То есть fast casual — это что-то среднее между фастфудом и рестораном среднего ценового сегмента. В таком заведении гость может вкусно поесть и выпить в приятной, ненавязчивой обстановке за небольшие деньги.
В фасткэжуал-заведении гость получает еду, приближенную по качеству к хорошим ресторанам, за небольшие деньги, а сервис здесь немного лучше, чем в фастфуде.
Еще некоторые рестораторы называют fast casual рестораны фастфудом для тех, кто любит здоровую пищу. Здесь нет официантов, чаще всего работают только басбои, а заказ принимается у стойки. За счет экономии на сервисе вы получаете более качественные блюда.
А теперь немного конкретнее о различиях с другими форматами.
Отличие Fast Casual кафе от Fast Food
Четыре основных отличия fast casual кафе от формата fast food:
Более стильный интерьер — цвета не кричащие, спокойные, что способствует как быстрому, так и длительному пребыванию в кафе. Для комфортной посадки используется красивая, современная, удобная мебель. Иногда можно встретить рассадку за одним большим столом.
Многоразовая посуда — в фастфудах используется одноразовая пластиковая и бумажная посуда, чтобы посетитель долго не задерживался за столом и мог взять еду с собой и перекусить по пути. В заведениях фаст кэжл гость может насладиться атмосферой заведения, встретиться с друзьями за чашкой кофе, поработать, поэтому тарелки здесь керамические.
Разнообразное меню — помимо картошки фри, бургеров, хот-догов, которые часто можно встретить в заведениях быстрого питания, здесь представлена здоровая еда. Вариаций fast casual существует достаточно много, что и определяет состав меню: выпечка, мясо, салаты, рыба, вегетарианские блюда.
Свежие продукты — в fast casual полуфабрикаты не используются, все продукты свежие и полезные.
Такой формат имеет и схожие с фастфудом черты:
В основном гость самостоятельно заказывает еду на сенсорном мониторе или на кассе и потом забирает ее по готовности. Однако есть и fast casual заведения с басбоями, которые приносят заказ, — все зависит от предпочтений целевой аудитории.
Концепция Fast Casual ресторана
Fast casual ресторан — одна из самых интересных концепций в сфере общественного питания, которая сейчас в тренде. Она объединяет лучшие характеристики фастфуда и демократичного ресторана. Как правило, фасткэжуал-кафе располагаются в локациях с большим потоком людей: трафик должен быть высоким, чтобы такой ресторанный бизнес был успешным.
Помещение можно выбрать небольшое, что позволит снизить затраты на ремонт и аренду. Чаще всего кухня полностью или частично открытая, чтобы посетители видели, как готовится их заказ.
Можно разместить кухню за стеклом или поставить раздачу на просматриваемом месте, а сам цех расположить в соседней комнате.
Интерьер должен располагать к тому, чтобы гость смог комфортно находиться в помещении. Никаких кричащих цветов, как в fast food. Спокойные оттенки, яркие акценты в виде зелени, рисунки и леттеринг.
Самое важное — правильно продумать освещение. Выбор ламп и игра со светом и тенью — чуть ли не самое важное дополнение к общей стилистике.
Посетитель, который приходит в кафе fast casual, хочет получить еду высокого качества и быстрое обслуживание. Причем все это должно быть за небольшую цену. Чтобы обеспечить посетителю то, что он хочет, стоит правильно организовать работу ресторана. Для этого разрабатывается система производства. Каждый работник имеет определенный круг обязанностей, работа максимально автоматизирована с использованием программы для ресторана, а главный на кухне — шеф-повар, как и в более дорогих заведениях.
Целевая аудитория Fast Casual заведения
Какая у ресторанов fast casual целевая аудитория, зависит от конкретного вида заведения. Рестораны с такой концепцией могут готовить китайскую, итальянскую, японскую кухню, выпечку и так далее, поэтому круг потенциальных посетителей очень широкий.
Продуманная идея, удачное месторасположение и знание потребностей своей целевой аудитории — три основные составляющие успешного ресторана.
Чтобы определить целевую аудиторию, учитывайте следующие факторы:
Географические
Район, в котором располагается заведение. Если это спальный район, убедитесь, что рядом нет конкурентов и людям действительно нужен ресторан, иначе большой оборачиваемости стола не будет, как и выручки. «Спальник» — это не всегда плохо, особенно в мегаполисе, где доставка из других заведений происходит очень долго или вообще отсутствует. Возможно, именно в самом заведении у вас будет не так уж и много клиентов, зато доставкой вы точно сделаете себе оборот. Но без физического заведения о вас не узнают, и раскрутить ресторан в сети будет гораздо сложнее.
Лучше всего выбирать оживленные улицы возле центра. Ориентируйтесь на пешеходов, которые прогуливаются по городу, туристов, работников ближайших офисов и бизнес-центров. Университеты — тоже хороший вариант, но все зависит от города. Если это Москва или Киев, то да. Среди студентов будут те, кто может позволить себе чек выше фастфуда, но для регионов это будет уже не так актуально. В итоге это скорее просто плюс, но рассчитывать только на студентов не стоит.
Демографические
Возраст, пол, семейное положение, национальность. Для этого формата в первую очередь стоит ориентироваться на платежеспособных посетителей: женщин и мужчин в возрасте от 25 лет.
Социально-экономические
Уровень доходов, образование, род занятий. Чтобы точно определить свою ЦА по этому критерию, стоит провести соцопрос. Однако в большинстве случаев посетителями ресторанов fast casual являются специалисты со средним и высшим профессиональным образованием, со средним уровнем дохода (иногда — выше среднего, все зависит от ориентации самого заведения);
Психографические
Общественный класс и образ жизни. Например, если у большинства вашей целевой аудитории есть автомобиль, сделайте рядом с заведением вместительную стоянку. Однако для фасткэжуала важнее наличие рядом остановки общественного транспорта.
Основными посетителями фасткэжуал-ресторанов зачастую бывают люди, которые любят здоровую, простую еду. Чаще всего это офисные работники, которые не готовы тратить много денег на повседневное питание. Основная возрастная группа — от 25 до 45 лет.
Меню и ценовая политика заведения
Рынок общественного питания сейчас очень разнообразен. Меню ресторанов формата fast casual зависит от выбранной идеи продвижения. Главное — цены должны быть доступными, а качество изготавливаемой продукции — высоким.
Основные варианты меню
Национальная кухня — грузинская, русская, украинская и так далее. Первая включает хачапури, бадриджани, долму, лобио, хинкали. Во второй можно встретить блинчики с разнообразными начинками, щи, пельмени, винегрет, студень, оливье. Для третьей характерны вареники, галушки, борщ, рассольник, котлеты по-киевски.
Вегетарианская кухня — салаты, крем-суп, фалафели, кускус и другое.
Выпечка — пироги, булочки и другая выпечка с полезной начинкой, например с красной рыбой и шпинатом.
Кондитерские изделия — торты, пирожные и другие десерты без консервантов, красителей.
Бургеры и пицца — несмотря на фастфудный штамп, это отличный вариант для меню. Многое зависит от качества продуктов и метода приготовления. Запуск доставки пиццы и бургеров из вашего заведения в виду своей популярности может стать популярной услугой.
Например, если печь булочки для бургеров в самом заведении, заготавливать котлеты тоже самим, не замораживать их для длительного хранения и тому подобное. Поэтому бургер в фастфуде подают практически сразу, а в кэжуал-заведении вам будут готовить его минут десять, зато это будет совсем другой уровень.
Так как заготовки стараются не замораживать, чтобы гость получил блюдо из максимально свежих и полезных продуктов, готовить начинают по заказу каждого гостя. Чтобы справиться с потоком посетителей и при этом быстро выдать блюда, основные процессы распределяются между поварами.
Примеры ресторанов Fast Casual
«Му-Му» — сеть кафе в Москве с обширным меню: горячие блюда, гарниры, супы, салаты, напитки, пицца, паста, десерты. Предлагаются блюда на гриле и на мангале, суши-бар. Есть акционные предложения в виде ланчей и завтраков.
Ресторан предлагает еду навынос, доставку в офисы и на дом, проведение детских праздников и корпоративов. В меню всегда появляются выгодные предложения: 1 + 1 = 3, блюдо дня и так далее. За полчаса до закрытия в ресторане можно купить любое блюдо с 50-процентной скидкой.
Интерьер выполнен в деревенском стиле: деревянные столы и стулья, балки из дерева над потолком, искусственная зелень.
«Теремок»
«Теремок» — это сеть ресторанов в России, которая специализируется на домашней кухне. Основной изюминкой меню являются сладкие и сытные блины: с грибами и сыром, с капустой и яйцом, с бужениной, со сгущенкой, с малиной, с шоколадным кремом и другие. Также здесь есть детское и постное меню.
Интерьер выполнен в спокойных тонах с яркими акцентами в виде разноцветных стульев и кресел, много дерева. В зале точечное освещение и лампы с плафонами.
Для привлечения клиентов в сети «Теремок» разработали специальную систему купонов. Их можно скачать на официальном сайте, и посетителю нужно назвать номер купона, чтобы получить скидку. Акция распространяется только на отдельные предложения в меню, время действия ограничено.
«МОМО» — это сеть кафе в Киеве. Уютный интерьер разделен на две основные зоны: витрины с едой и столики. Стены в светлых тонах, светлые деревянные столики. Яркими «пятнами» в ресторане являются желтые сиденья кресел и подушки, зеленые растения в напольных горшках.
Здесь могут поесть вегетарианцы и те, кто любит мясо, ведь позиции в меню довольно разнообразны. На горячей витрине расположены супы, каши, тортильи, вторые блюда, а на холодной — хумус, салаты, десерты, напитки. Чтобы изделия были свежими, на витрины они выкладываются в зависимости от наплыва посетителей. В основном на прилавках можно найти не более трех экземпляров того или другого блюда.
«Пузата хата»
«Пузата хата» — одна из самых больших сетей ресторанов домашней кухни в Украине. Каждый месяц в меню происходят какие-то изменения: добавление новых позиций, акционные предложения и так далее. Здесь готовят завтраки, салаты, закуски, первые и вторые блюда, напитки, десерты и выпечку. Основные «фишки» — вареники с сыром и картошкой, борщ, котлеты по-киевски и другие блюда национальной кухни.
Внутреннее оформление выполнено в национальном украинском стиле: деревянная мебель, расписные стены, зелень. Некоторые рестораны расположены на одном этаже, другие занимают два. На больших лавочках и за длинными столами можно посидеть компанией. Также есть столики для двоих.