что значит бессортовая колбаса
Колбасный ликбез: в каком сорте больше мяса
Чем отличается высший сорт колбасы от первого, какие еще существуют сорта, и в чем их особенности? С такими вопросми обратился в редакцию читатель портала www.interfax.by. А мы обратились за разъяснением к эксперту – заведующей сектором стандартизации и нормирования мясной отрасли Института мясо-молочной промышленности Татьяне Демчиной.
Лучше мясо, выше сорт
В то время как Россия уходит от традиционного деления продуктов по сортам, Беларусь эти традиции сохраняет. Даже более того, по словам Татьяны Демчиной, стандарт по вареным колбасам сейчас пересматривают, и в нем появится новый сорт.
С другой стороны, в едином таможенном пространстве необходимо переходить на единые требования. Но пока этого не произошло, белорусская колбаса может гордиться значком СТБ (в народе его принято называть по-советски ГОСТом) на упаковке и всеми прилагающимися к нему преимуществами.
Впрочем, о них мы расскажем немного позже.
А пока попробуем разобраться, в чем главное отличие колбас разных сортов. Здесь все просто: чем выше сорт колбасы, тем выше сорт мяса, из которого ее сделали.
«Сортность мяса, в свою очередь, зависит от содержания соединительной и мышечной ткани. В мясе высшего сорта ее вообще быть не должно, а в мясе второго сорта будет больше, чем в других. Соединительная ткань – это тоже белок, но он по-другому усваивается организмом. Его пищевая ценность невысока. Как правило, соединительно-тканного белка много в таких продуктах как зельцы, холодцы, ливерные колбасы», – рассказывает Татьяна Демчина.
В настоящее время существуют в основном следующие сорта колбасы:
Именно в таком порядке следует читать. Глубоко заблуждаются те, кто считает бессортовую колбасу низшим «звеном». На самом деле, она стоит между первым и вторым сортами.
В вареных колбасах и салями можно встретить все четыре сорта, в сухих и полусухих их только три – высший, первый и бессортовая. Не имеют сортности кровяные и ливерные колбасы.
СТБ – это вам не ТУ
При покупке посмотрите внимательно на упаковку. Там может быть указано, что колбаса выполнена по СТБ, а может быть другая аббревиатура – ТУ.
В последнем случае колбаса делается не по стандарту, а по техническим условиям, которые разрабатывает сам производитель. То есть только производитель знает, из чего и как выработана колбаса, и несет за нее ответственность.
Татьяна Демчина поясняет, что такие колбасы тоже обязательно проверяются на безопасность и даже могут быть не хуже гостовских.
«Мы рекомендуем покупать колбасу по СТБ, потому что стандарт разрабатывается и принимается на основе консенсуса всех заинтересованных сторон. Он широко обсуждается в отрасли. Мы изучаем мнения торговли, производителей, контролирующих органов. При разработке стандарта участвуют в обсуждении около 15 и более организаций, и в конце-концов, принимается окончательная редакция», – рассказывает Татьяна Демчина.
Зачем же существует ТУ? Наш эксперт объясняет, что это нужно для более гибкой работы предприятий: «Появляются новые ингредиенты, новые виды упаковки, осваиваются новые технологии и оборудование, меняются заявки торговли, и предприятия таким образом могут оперативно реагировать на изменения, своевременно корректировать ассортимент.
Сорт один, цены разные
Собеседница пояснила, что в стандарте обозначаются сорта, расписываются ингредиенты, их минимальное или максимальное содержание в рецептуре, но рецептуру предприятия разрабатывают сами с учетом требований стандарта.
Колбасы одного сорта могут иметь разную стоимость, потому что производитель может, к примеру, использовать разные виды сырья, оболочек и т. д. Логично предположить, что чем дороже колбаса, тем она вкуснее и полезнее.
В новую редакцию стандарта для вареных колбас введены показатели массовой доли белка и жира. Белок определяет ценность колбасных изделий: чем больше белка, тем колбаса ценнее. СТБ будет гарантировать определенные количества белка и жира в том или ином сорте колбасных изделий.
«Экстра» – новый сорт
С принятием новой редакции стандарта по вареным колбасам появится новый сорт «Экстра» – он будет даже выше высшего.
«Если вы встречали раньше на прилавках названия с составляющей «Экстра», это был, скорее, маркетинговый ход. Таким образом производители хотят как-то выделить свой продукт среди остальных», – рассказывает Татьяна Демчена.
В то же время собеседница отмечает, что некоторые производители давно делают вареную колбасу, соответствующую требованиям сорта «Экстра». Обычно она более дорогая.
Сорт «Экстра» вводится для того, чтобы сохранить и выделить традиционные технологии, известные с советских времен. Это колбасы с большим количеством белка, пониженным содержанием жира, с минимальным количеством пищевых добавок – только нитрит натрия и фосфаты. Без соевых белков и карагинанов.
Появится ли когда-нибудь колбаса без пищевых добавок? Это маловероятно, потому как в производстве вареной колбасы без них не обойтись. Альтернативы нитриту натрия пока не придумали. Именно этот компонент придает колбасе розовый цвет.
Как уверяет наш эксперт, в безопасных количествах он совершенно безвреден, к тому же в процессе хранения его количество в колбасе уменьшается. Безопасность проверена временем, так как уже ни одно поколение выросло на вареной колбасе.
Какая сухая колбаса похожа на советскую — 5 самых качественных марок
О качестве и вкусе советской колбасы ходят легенды. Пожилые люди сетуют на ненатуральность современных мясных изделий и мечтают снова попробовать тот самый вкус и окунуться в прошлое. И для них есть хорошая новость в виде списка 5 видов сухой колбасы со вкусом СССР.
Что значит «сухая» колбаса и как ее выбрать
Вкус копченой и сыровяленой колбасы знаком многим еще со времен СССР. И одну и другую разновидность в народе называли «сухой». Но у каждого вида есть свои особенности производства:
Выбрать качественную колбасу из множества торговых марок бывает сложно. Но ряд советов помогут снизить вероятность ошибки. Итак, признаки качественного продукта:
Колбасных изделий без добавок не бывает. Но и то, что в ней нет мяса, – миф. Многие торговые марки тщательно отбирают мясо для производства и следуют ГОСТу.
Топ-5 самых вкусных сухих колбас – по вкусу не хуже советских
В наш список лучших торговых марок по вкусу и составу попали сразу 5 позиций.
«Брауншвейгская», Мираторг
Сырокопченая, полусухая колбаса из категории А полностью соответствует стандарту. В ее составе не было обнаружено опасных синтетических веществ, тяжелых металлов, ГМО, антибиотиков и красителей. Для производства используется только качественное сырье. Маркировка соответствует действительности.
Среди ингредиентов: говядина, свинина, специи, соль, шпик, аскорбиновая кислота, глюкоза, нитрит натрия и стартовые культуры.
«Австрийская», «Охотный ряд»
При производстве сыровяленого изделия используется охлажденное мясо высшего сорта, что обеспечивает выраженный, но одновременно мягкий вкус и яркий мясной аромат. Производится вручную, без добавления ГМО и других потенциально опасных для человека веществ.
Только натуральные специи, и разрешенные Минздравом консерванты. Помимо мяса свиньи и коровы, в состав также вошли шпик, соль, специи и нитрит натрия.
«Брауншвейгская», Клинский
Продукт категории А из класса полусухой, сырокопченой колбасы с отличными органолептическими свойствами и безопасным составом. Образец не содержит синтетических красителей, антибиотиков и других потенциально вредных компонентов.
«Брауншвейгская» изготовлена из качественного сырья, хорошо держит форму, а ее пищевая ценность полностью соответствует заявленной.
Торговая марка не экономит на сырье для производства продукции и выпускает качественные, вкусные и ароматные изделия. От предыдущих позиций отличается только перечень специй и наличие коньяка в составе.
«Венская», Клинский
Сыровяленая позиция от белорусского производителя «Клинский». Бессортовый тип полусухой колбасы. Красивый разрез, приятный насыщенный аромат и мясной вкус, который гармонично дополнен миксом специй. Не очень сухая, что допустимо для бессортового типа.
Главные компоненты продукта: свинина, шпик, конина, специи, соль, чеснок и пищевая добавка из безопасных ингредиентов.
«Сальчичон», Черкизово
Красивая, ароматная сырокопченая колбаса с мраморным разрезом. Текстура достаточно плотная, вкус – мясной, слегка пикантный.
В составе нет сои, ГМО, антибиотиков, тяжелых металлов и других опасных для здоровья компонентов. «Сальчичон» производят из высококачественного сырья.
Главные ингредиенты: свинина, шпик и ароматная комбинация специй, придающих изделию пикантный вкус с легкой кислинкой.
Колбаса не относится к полезным продуктам, но побаловать себя качественным мясным изделием изредка можно. Главное, ответственно подойти к выбору продукции, чтобы не только не навредить здоровью, но и разнообразить рацион и порадовать вкусовые рецепторы.
Читаем этикетку
Какое бывает мясо
Для производства колбас в нашей стране используются в основном свинина, говядина и конина. Сортность колбас зависит от качества входящего в их состав сырья. Как любят говорить в народе, мясо высшего сорта — это чистое мясо, а остальное содержит жир и соединительную ткань в той или иной пропорции. В зависимости от того, какое мясо и в каких пропорциях используется при производстве колбасы, она будет высшего, первого, второго сорта и бессортовая.
Высший, первый и второй сорт
В зависимости от сортности использованного сырья, формы и размеров вареные колбасные изделия подразделяются на мясные и мясорастительные, колбасы, сосиски, сардельки. Согласно государственному стандарту СТБ 126-2004 «Изделия колбасные вареные» колбаса вареная высшего сорта может считаться таковой, если в ее рецептуре содержится не менее 60% мяса высшего сорта.
При изготовлении колбас, сосисок, сарделек высшего сорта не допускается использовать мясо механической обвалки (сырье, получаемое способом механического измельчения тушек птицы, тушек или частей тощих баранины, козлятины и поросят. Впоследствии масса проверяется на остаток костных включений) и дообвалки, белковые препараты животного и растительного происхождения, в том числе муку или крахмал.
Что есть в вареной колбасе кроме мяса?
Оставшиеся 40% сырья в колбасе высшего сорта могут включать:
— субпродукты (язык, сердце, мозги); жир-сырец, полученный при разделке мяса, и (или) жировую эмульсию — не более 5%;
— сыры сычужные — не более 10%;
— сыворотку и (или) плазму крови — не более 5% взамен воды и крови для цветообразования.
Вареные колбасы первого сорта могут содержать до 15%, бессортовые — 20%, второго сорта — 25%, мясорастительные — 40% белковых препаратов животного и растительного происхождения. Использование мяса механической обвалки и дообвалки в изделиях колбасных вареных высшего и первого сорта не допускается. В бессортовых, второго сорта и мясорастительных оно допускается в количестве соответственно 10, 15 и 20%.
Секреты дорогих колбас
О сырокопченых и сыровяленых колбасах рассказывает Лариса Николаевна СВИРСКАЯ, ведущий инженер сектора стандартизации РУП «Институт мясомолочной промышленности».
Сырокопченые колбасы делают из мяса
Сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия изготавливаются только из мясного сырья. В зависимости от качественных характеристик мяса, то есть соотношения в нем мышечной ткани и жира (сухожилий), входящего в рецептуру, сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия подразделяют на колбасы высшего, первого сорта и бессортовые, а салями — еще и второго сорта. Так, согласно Государственному стандарту (СТБ 295-2008) «Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые» колбасы высшего сорта содержат не менее 50% мяса с наилучшими характеристиками (высшего и первого сорта), и, соответственно, чем ниже сорт колбасных изделий, тем менее ценные сорта мяса в них присутствуют. То есть в производстве бессортовых сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий (в том числе и салями) используется только мясное сырье, но более низких сортов. Поэтому и стоят они недешево.
Что такое салями?
В зависимости от способа термической обработки колбасы салями изготавливаются варено-копчеными, сырокопчеными и сыровялеными. Одно из отличий колбас салями от других варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых в том, что при их изготовлении используются пищевые добавки, ускоряющие процесс созревания колбасы. Это прежде всего пищевые добавки на основе глюконо-дельта-лактона и пищевых кислот, разрешенные для употребления Минздравом РБ и не представляющие опасности для здоровья человека.
Татьяна ФАДЕЕВА
Говядина по ГОСТ 779
Говядина жилованная высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;
говядина жилованная первого сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;
говядина жилованная второго сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;
говядина жилованная жирная — мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35%;
говядина жилованная колбасная — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%;
говядина жилованная односортная для колбасного производства — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10%.
Свинина по СТБ988
Свинина жилованная нежирная — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;
свинина жилованная полужирная — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%;
свинина жилованная жирная — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 50-85%;
свинина жилованная колбасная — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60%;
свинина жилованная односортная для колбасного производства — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 50%.
Нужно ли бояться бессортовых «деликатесов»?
«Видела в продаже дорогую бессортовую сыровяленую колбасу. К сожалению, продавец не смогла пояснить, в чем разница между ними. Что же входит в состав бессортовой сыровяленой, сырокопченой и вареной колбасы? Нет ли там вредных для здоровья веществ? И что за колбаса «салями»? Чем она отличается от обычной?» Валентина Владимировна, Минск. Нужно ли бояться бессортовых «деликатесов»? Что можно найти в вареной колбасе? Об этом мы попросили рассказать Светлану Анатольевну ГОРДЫНЕЦ, заведующую отделом технологии мясных продуктов РУП «Институт мясомолочной промышленности».
Какое бывает мясо
Для производства колбас в нашей стране используются в основном свинина, говядина и конина. Сортность колбас зависит от качества входящего в их состав сырья. Как любят говорить в народе, мясо высшего сорта — это чистое мясо, а остальное содержит жир и соединительную ткань в той или иной пропорции. В зависимости от того, какое мясо и в каких пропорциях используется при производстве колбасы, она будет высшего, первого, второго сорта и бессортовая.
Высший, первый и второй сорт
В зависимости от сортности использованного сырья, формы и размеров вареные колбасные изделия подразделяются на мясные и мясорастительные, колбасы, сосиски, сардельки. Согласно государственному стандарту СТБ 126-2004 «Изделия колбасные вареные» колбаса вареная высшего сорта может считаться таковой, если в ее рецептуре содержится не менее 60% мяса высшего сорта.
При изготовлении колбас, сосисок, сарделек высшего сорта не допускается использовать мясо механической обвалки (сырье, получаемое способом механического измельчения тушек птицы, тушек или частей тощих баранины, козлятины и поросят. Впоследствии масса проверяется на остаток костных включений) и дообвалки, белковые препараты животного и растительного происхождения, в том числе муку или крахмал.
Что есть в вареной колбасе кроме мяса?
Оставшиеся 40% сырья в колбасе высшего сорта могут включать:
— субпродукты (язык, сердце, мозги); жир-сырец, полученный при разделке мяса, и (или) жировую эмульсию — не более 5%;
— сыры сычужные — не более 10%;
— сыворотку и (или) плазму крови — не более 5% взамен воды и крови для цветообразования.
Вареные колбасы первого сорта могут содержать до 15%, бессортовые — 20%, второго сорта — 25%, мясорастительные — 40% белковых препаратов животного и растительного происхождения. Использование мяса механической обвалки и дообвалки в изделиях колбасных вареных высшего и первого сорта не допускается. В бессортовых, второго сорта и мясорастительных оно допускается в количестве соответственно 10, 15 и 20%.
Секреты дорогих колбас
О сырокопченых и сыровяленых колбасах рассказывает Лариса Николаевна СВИРСКАЯ, ведущий инженер сектора стандартизации РУП «Институт мясомолочной промышленности».
Сырокопченые колбасы делают из мяса
Сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия изготавливаются только из мясного сырья. В зависимости от качественных характеристик мяса, то есть соотношения в нем мышечной ткани и жира (сухожилий), входящего в рецептуру, сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия подразделяют на колбасы высшего, первого сорта и бессортовые, а салями — еще и второго сорта. Так, согласно Государственному стандарту (СТБ 295-2008) «Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые» колбасы высшего сорта содержат не менее 50% мяса с наилучшими характеристиками (высшего и первого сорта), и, соответственно, чем ниже сорт колбасных изделий, тем менее ценные сорта мяса в них присутствуют. То есть в производстве бессортовых сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий (в том числе и салями) используется только мясное сырье, но более низких сортов. Поэтому и стоят они недешево.
Что такое салями?
В зависимости от способа термической обработки колбасы салями изготавливаются варено-копчеными, сырокопчеными и сыровялеными. Одно из отличий колбас салями от других варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых в том, что при их изготовлении используются пищевые добавки, ускоряющие процесс созревания колбасы. Это прежде всего пищевые добавки на основе глюконо-дельта-лактона и пищевых кислот, разрешенные для употребления Минздравом РБ и не представляющие опасности для здоровья человека.
Татьяна ФАДЕЕВА
Говядина по ГОСТ 779
Говядина жилованная высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;
говядина жилованная первого сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;
говядина жилованная второго сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;
говядина жилованная жирная — мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35%;
говядина жилованная колбасная — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%;
говядина жилованная односортная для колбасного производства — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10%.
Свинина по СТБ988
Свинина жилованная нежирная — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;
свинина жилованная полужирная — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%;
свинина жилованная жирная — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 50-85%;
свинина жилованная колбасная — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60%;
свинина жилованная односортная для колбасного производства — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 50%.
Читаем этикетку
Колбаса в разрезе
«Сухая», «твердокопченая» колбаса — это из разговорного стиля. А какой колбасный продукт сегодня называют сырокопченым и сыровяленым?
— Прежде чем ответить на ваш вопрос, следует упомянуть, что с 1 января 2009 года в Беларуси действует государственный стандарт на сырокопченые и сыровяленые колбасы. А с июля 2010 года вступил в силу стандарт на изделия сырокопченые и сыровяленые салями. Это разновидности колбасных изделий сырокопченых и сыровяленых. Причем салями особенно активно развивались на протяжении последних десятилетий. Однако если ранее они изготавливались по ТУ (техническим условиям) и не имели «своего» государственного стандарта, то сейчас имеют.
В чем разница между этими двумя группами колбасных изделий? Сырокопченая колбаса (или колбаска — в зависимости от поперечного диаметра) — это колбасное изделие, в процессе приготовления подвергнутое осадке, холодному копчению и продолжительной сушке. Сыровяленые колбасы копчению не подвергаются. Что же касается сыровяленых и сырокопченых салями, то их отличие от упомянутых выше в том, что в процессе их производства применяются комплексные пищевые добавки на основе органических пищевых кислот или регуляторов кислотности. При этом могут использоваться микробиологические (стартовые бактериальные) культуры.
— Для чего это делается?
— Для ускорения процесса созревания и сокращения продолжительности технологического процесса.
— Значит, колбаса «быстрого созревания» более выгодна для производителя?
— Можно сказать и так.
— Какие еще отличия между «обычными» сырокопчеными и сыровялеными колбасами и салями?
— Салями более мягкая, если можно так выразиться. Массовая доля влаги у нее может составлять до 43%, в то время как у обычных сырокопченых и сыровяленых сухих колбас — 30-33%, полусухих — 38-40%.
— А сырье для изготовления этих колбас одинаковое?
— Да, 100% мяса, шпик, грудинка, соль, специи, приправы.
Бессортовая — не значит плохая
— Татьяна Васильевна, расскажите, как определяется сортность сырокопченых и сыровяленых изделий?
— Сорт определяется в зависимости от сорта мясного сырья, входящего в рецептуру. К примеру, рецептуры колбасы высшего сорта должны содержать говядину жилованную высшего и (или) первого сорта, а также жилованную свинину нежирную/полужирную, хребтовый шпик/грудинку. Изделия первого сорта — мясо первого и второго сортов, допускается наличие жирной свинины или щековины, бокового шпика. И так далее.
— А если на этикетке написано: «Колбаса такая-то бессортовая»? Означает ли это, что ее качество совсем грустное?
— Почему же? Дело в количестве соединительной ткани (что это. ) в мясе. Если в колбасе высшего сорта ее количество минимальное, то в колбасном изделии первого сорта допускается уже большее количество соединительной ткани, и так далее. Может также просто иметь место другое соотношение используемого мясного сырья. Бессортовая колбаса — это нечто среднее между первым и вторым сортом. Но ни в коем случае не некачественный продукт! Многим, между прочим, именно она нравится. И не только за сравнительно скромную цену.
— Как вообще варьируется сортность в сухих и полусухих колбасных изделиях и салями?
— Сухая и полусухая колбасы могут быть высшего, первого и второго сорта, салями — высшего, первого, второго сорта и бессортовая. Нашими стандартами третий сорт на данные изделия не предусмотрен. Вот в Украине, например, продают колбасы (правда, вареные) третьего сорта.
Без добавок не обойтись
— Среди потребителей бытует мнение, что сегодня в сырокопченых и сыровяленых колбасах — сплошные добавки… Действительно ли за последние годы существенно изменилась технология приготовления колбас?
— Технологии, по большому счету, остались прежними, разве что усовершенствовался производственный процесс. Пример с салями — тому подтверждение. А что касается добавок, то основные — две: Е300 — аскорбиновая кислота, и Е250 — натрий азотнокислый (нитрит натрия), фиксатор окраски. Могут применяться и другие консерванты и антиоксиданты, а также коптильные ароматизаторы, но лишь те, что разрешены Минздравом.
— А их концентрация в изделии — не велика ли она?
— Уж поверьте: в наших рецептурах содержание добавок намного скромнее предусмотренного санитарными правилами и нормами, принятыми в Беларуси. Так что все волнения на этот счет явно преувеличены.
— Без добавок вообще никак нельзя обойтись?
— Существуют определенные традиции изготовления того или иного изделия. Отступать от них нельзя. Это все равно что шашлык готовить без уксуса ― получится другой вкус.
Плесень должна быть только имитацией
— Сегодня каждый производитель старается кто во что горазд: столько колбас наделали ― глаза у прилавков разбегаются. Новые рецептуры проходят какой-либо контроль?
— В РУП «Институт мясо-молочной промышленности» разработана типовая технологическая инструкция по изготовлению колбасных изделий, отвечающих требованиям СТБ 295-2008 «Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые. Общие технические условия». В ней восемь десятков различных рецептур. К примеру, колбасы сырокопченые сухие высшего сорта ― «Минская», «Слуцкая», «Духмяная», «Браславская», «Нарочанская», «Березинская», «Славянская», первого сорта — «Раубичская», «Бородинская», «Борисовская», бессортовые — «Особая», «Дачная», «Туристская», «Речицкая», сыровяленые — «Свиная», «Двинская» и т.д. Но производители имеют право разрабатывать и свои рецептуры.
— Надо полагать, не «с потолка»?
— Конечно! Не стоит забывать, что любой производитель сегодня — это еще и немного маркетолог. Если он разработал какую-либо интересную рецептуру, то непременно хочет получить и продукт с оригинальным, запоминающимся названием. Но в любом случае если в сопроводительной документации на изделие указано, что оно соответствует СТБ, то оно, разумеется, соответствует.
— А все эти «навороты» с оформлением — посыпки, «искусственная плесень»?
— Это тоже своего рода элементы маркетинговой политики. Нанесение на поверхность колбасных изделий декоративно-вкусовых смесей, специй, приправ, а также обсыпок, имитирующих пищевую плесень — все это выглядит красиво, но это и дополнительные затраты, а также прибавка к конечной стоимости товара. А «плесень» на оболочке должна быть только имитацией.
Вечных продуктов не бывает
— Сырокопченые и сыровяленые колбасы хороши не только на вкус. Их еще и хранить можно долго. Какой максимальный срок годности данных изделий?
— То есть.
— Срок годности для конкретных наименований изделий может быть увеличен изготовителем. В зависимости от применяемого сырья, упаковочных материалов, условий хранения, особенностей технологического процесса, изготовления на основании государственной санитарно-гигиенической экспертизы. Конкретные сроки указаны на каждом конкретном изделии. Руководствуйтесь ими и соблюдайте температурный режим хранения. Но помните, что «вечных» продуктов не бывает. Если нарушены условия транспортировки и хранения, то колбаса может прийти в негодность раньше отпущенного ей срока.
Александр НЕСТЕРОВ
!Сегодня производители могут использовать в рецептуре сырокопченых и сыровяленых колбас как традиционные для данных изделий виды мяса — говядину, свинину, конину, баранину, так и мясо промысловых животных — например, лося или косули
Школьникам не давать!
Сырокопченая колбаса с нынешней осени значится в списке запрещенных продуктов для школьных столовых.
— Данный «черный список» появился в «Гигиенических требованиях к устройству, содержанию и организации образовательного процесса в общеобразовательных учреждениях», которые вступили в силу с 1 сентября 2010 года, — говорит заведующая отделением гигиены детей и подростков Республиканского центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья Алла МАЛАХОВА. — Данная мера необходима для того, чтобы школьники в процессе учебного дня получали не только доступное, но и полноценное, полезное для здоровья питание. Именно потому в данный перечень включены также, к примеру, сырой арахис, более десяти наименований хлебобулочных и изделий, овощные закуски из предварительно обжаренных овощей, рыбные консервы из предварительно обжаренной, подкопченной рыбы. Ограничен и ассортимент сладостей.
Время не властно над технологиями
Несмотря на то, что научная и техническая мысли за последние десятилетия продвинулись далеко вперед, желудки наши остались прежними и воспринимают традиционную пищу, испытанную многими поколениями. Следовательно, и технология изготовления привычных продуктов не претерпела революционных изменений.
Вот как описывает процесс изготовления сырокопченой и сыровяленой колбасы директор производства одной из мясоперерабатывающих компаний Александр ИЛЬТЯКОВ.
Секреты выбора
Праздник не каждый день
Людмила БОРОВАЯ, гастроэнтеролог:
— Для домашнего питания не стоит покупать колбасные изделия ежедневно, а можно лишь иногда разнообразить ими рацион. Ограничивать потребление колбас стоит тем, кто страдает ожирением, гипертонической болезнью, подагрой, мочекаменной болезнью и сердечной патологией. Дело в том, что в колбасах много соли, насыщенных жиров и холестерина. Если имеются воспаления слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки, а также холецистит, панкреатит, нефрит, лучше не употреблять копченые и сыровяленые колбасные изделия, которые содержат больше специй и оказывают раздражающее действие на пищеварительный тракт и мочевыделительную систем