что значит бренд шеф
Войдите в ОК
В чем отличие бренд-шефа от шеф-повара?
Бренд-шеф – это повар, химик, психолог, надзиратель, бухгалтер, товаровед – все в одном лице. Профессии «бренд-шеф» нигде не учат. Это совокупность навыков, верхушка которых – кулинарное мастерство, подкрепленное умением мыслить творчески и одновременно пользоваться инструментами менеджмента.
Бренд-шеф – лицо компании, бренд-шеф (повар-технолог), отвечающий за бренд, качество разработка концепции, следование ей, анализ местоположения – определение целевой аудитории и концепции предприятия общественного питания, планирование кухни и подсобных помещений, расстановку оборудования, оптимизацию производственных процессов, анализ закупаемого оборудования и инвентаря, разработку штатного расписания и графика работы персонала кухни, оптимизацию структуры подразделений кухни. Кроме того, бренд-шеф занимается разработкой меню с предоставлением технологических карт (с учетом регионального рынка продуктов), персоналом кухни – помощью в подборе и контрольном собеседовании, тестировании кандидатов, утверждением в должностях штатного шеф-повара, су-шефов. К тому же, подбором оптимального списка поставщиков согласно меню предприятия, обучением поваров приготовлению блюд по меню, составлением должностных инструкций для работников кухни, проведением обучения сотрудников кухни и мастер-классов, составлением графика смены меню и сезонных предложений, дегустационных расписаний в соответствии с концепцией ресторана.
Если коротко, то суть работы бренд-шефа заключается, прежде всего, в том, что он контролирует качество меню в нескольких ресторанах.
Вот стандартный список должностных обязанностей бренд-шефа:
Роль бренд-шефа
В чем отличие бренд-шефа от шеф-повара? Бренд-шеф — это человек-оркестр, специалист-практик очень высокого уровня. Профессии «бренд-шеф» формально нигде не учат, как правило, бренд-шефом становятся, уже поработав шеф-поваром не один год и сумев продемонстрировать не только творческие навыки, но и сильный менеджмент, бизнес-мышление, умение чувствовать тренды.
Чем отличается бренд-шеф от шеф-повара и какова его роль в вашем бизнесе? Прежде всего, надо понимать особенности деятельности бренд-шефа. Это уже не шеф-повар, которого нужно «постоянно мотивировать, чтобы он мотивировал» других поваров, чтобы он следил за персоналом, качеством, оборудованием. По сути, это топ-менеджер, лицо компании, которое приносит в ваш бизнес дополнительный доход. При этом контролирует работу и качество блюд и услуг не в одном ресторане, а в целой сети. Это не наемник, это партнер. Он продает вам свой профессиональный опыт за деньги или долю.
Это некий кухонный управленец высокого класса, шеф-повар со знанием рынка и маркетинга. Глубоко погружен в проект и специализируется на разработке блюд, с которыми позже вы вместе «заходите на рынок». В его задачах создание уникального торгового предложения, с учетом ряда факторов — таких как локация, объем рынка, ценности аудитории, покупательская способность и предпочтения. Он оценивает ситуацию и подбирает варианты подходящих торговых предложений. Самостоятельно знакомится с местным продуктовым рынком, посещает фермы, рынки, проводит переговоры с поставщиками. Смотрит на соблюдение санитарных правил у продавцов, безопасности сырья. Но что еще важнее — свежесть продуктов, их доступность и качество. Созданные блюда он представляет лично, обучает официантов и другой персонал, следит за соблюдением концепции.
По факту, бренд-шефу платят именно за то, что он знает намного лучше собственника. Какие блюда хорошо продаются, какие конкретно блюда вы можете делать в ваших условиях и которые, опять же, будут хорошо продаваться. Он хорошо понимает понятие концепции и важность следования ей, понимает понесенные вами убытки в случае провала. К тому же у него уже есть готовый портфель или наработки блюд с удачных проектов из других регионов. Этот человек непосредственно участвует в продажах, в том числе проводя мероприятия и мастер-классы, работая с гостями в зале и рассказывая потенциальной аудитории в медиа и интернет-пространстве.
о том, что такое работа бренд-шефа
Александр Белькович
Александр Белькович — один из самых ярких шеф-поваров города. В двадцать с небольшим он уже успел стать бренд-шефом ресторанов холдинга Ginza Project, а к тридцати — открыть собственный ресторан «Белка», побыть телеведущим и написать собственную книгу по гастрономии. В 2017 году получил премию Wheretoeat за вклад в гастрономию. Сегодня, кроме «Белки», Александр ведет сеть ресторанов-бургерных Ketch Up.
Как правило, перед тем как запустить новый проект, ты выбираешь лучшего человека на кухне, с которым ты все время стоял плечом к плечу.
Суть работы бренд-шефа заключается, прежде всего, в том, что ты контролируешь качество меню в нескольких ресторанах.
Конечно, работа занимает большую часть моего времени. В последние несколько месяцев меня очень часто звали в другие города, чтобы провести мастер-класс для местных шефов. Было бы очень круто поехать в Екатеринбург или Омск, но у меня нет времени. Здорово было бы поехать, кого-то чему-то научить, но я работаю шесть дней в неделю, с 10 до 22 часов. Как говорит Black Star Mafia, команда Тимоти, – режим «Терминатор».
Я очень устаю здороваться. Сейчас я более-менее приучил ребят к тому, что при встрече достаточно крикнуть «эй, привет». Никто не пытается руку пожать, поскольку понимают – тяжело жать руку бесконечно. К тому же, если я буду чинно здороваться со всеми и жать руки, я просто не успею все сделать. Поэтому я просто говорю «привет» или даже прячу глаза, чтобы не жать руку.
За один рабочий день я объезжаю четыре-пять ресторанов. У меня нет конкретного плана, но если я бываю только в одном или двух местах, остается легкое чувство неудовлетворения. Для меня очень важно видеть, как энергия, которую я вкладываю, воплощается в конечный результат. Раньше я считал себя в первую очередь поваром, а сейчас ощущаю себя также руководителем. Просто бренд-шеф как менеджер – это не очень круто. Класс – это когда ты и шеф, и совладелец проекта. Когда проект делается в соотвествии с твоей идеей, и ты воплощаешь в жизнь то, что тебе нравится. В этом смысле меня восхищают примеры шефов-рестораторов, которые пробуют супер-концепты и смело открывают рестораны по всему миру. Например, Джейми Оливер. Это пример, которому следует учиться.
Кто такой бренд шеф?
В основу деятельности Бренд шефа заложено стремление к повышению эффективности работы подразделений и ресторанов.
Стратегическая цель должности
Предлагать решения, которые помогут компании достичь успеха. Каждое решение – это важный шаг, который отражается на прибыли компании, поэтому он должен быть максимально просчитан и взвешен.
Важный этап работы Бренд шефа – это участие в основных бизнес процессах компании т.к. понимание целей и стратегии решает насколько решения будут функциональными и к какому результату приведут.
Бренд шеф — это не контрольный орган, а верный друг, помощник и наставник для шеф поваров в ресторанах. Основная функция — это взаимодействие как в оперативном, так и в административном функционале с шеф поварами.
Оперативная функция
Это внедрение меню, обучение и подбор ключевых должностей производства, взаимодействие с отделами (HR, Логистика, финансы, Технический отдел, Маркетинг) с целью новых предложений и упрощения работы ресторанов.
Административная функция – это оценка текущей ситуации на соблюдение стандартов производства, принятых в компании и помощь в их внедрении, запуске и поддержании.
Стратегическая функция
Это понимание клиента компании, как внутреннего, так и внешнего. Внутренний клиент – это сотрудники, и цель бренд шефа – это комфортные условия для работы внутри кухни. Внешний клиент – это гость, и самое важное, чтобы гость выходил из ресторана с ощущением “теплой сытости”, заботы и невероятного восхищения.
Бренд шефа должен стремиться к
Основной задачей в данной ситуации является рост валовой прибыли относительно прошлого года. В рамках этой задачи можно выделить три основных направления:
Работа с людьми
Работа с гостями
Работа с показателями
Как найти бренд шефа?
Заказать подбор бренд шефа: +7 (343) 268-56-68
Бренд-шеф ресторанов «Урюк» — о плове, эмоциях и приходе «Мишлена»
У Алексея Подлесных богатая профессиональная карьера: он оттачивал мастерство в Италии (работал в Пизе, Милане, Ареццо, Сиене) и открывал рестораны в Дубае, Гонконге, Лондоне, Алма-Ате, на Украине и в России. Сотрудничал с Уиллиамом Ламберти, Бруно Марино, Александром Раппопортом, работал в ресторанах: «Джонни Толстяк», Papa John’s, «Клуб 13», «Академия», «Цукер», «Рыбка», «Поехали», а также «Хуан-Хэ», «Бенвенуто», «Мясо & Рыба», «TOKO».
Сегодня Алексей Подлесных отвечает за сеть ресторанов «Урюк», «Grand Урюк», бар Anton, «Шале Березка» (Москва, Дубай), OSH (Лондон, Дубай).
Чем вас привлек «Урюк»?
Узбекские блюда обладают широкой палитрой вкусов, сочетание специй придает еде неповторимый аромат и вкус, который сложно забыть. Восточная кухня полна самых разных ингредиентов, которые мало кого могут оставить равнодушными.
Помню, как впервые зашел в ресторан и попросил простой овощной салат. Когда я попробовал пухлые узбекские томаты, сладкий вкус сразу перенес меня в детство.
Вы корпоративный и концептуальный бренд-шеф — что это означает?
Бренд-шеф — лицо заведения, отвечающее за бренд, качество разработки концепции, также он анализирует рестораны, исходя из чего формирует уникальное меню, создает авторские подачи, тем самым формируя имидж заведения и особую атмосферу.
Позиция бренд-шефа создана для того, чтобы создать на рынке ни на что не похожее ресторанное предложение. Бренд-шеф — это некая совокупность навыков, верхушка которых — кулинарное мастерство, подкрепленное умением мыслить творчески и одновременно пользоваться инструментами менеджмента: от закупки до временного просчета по выдаче блюд.
Если вашему заведению нужны свежие мысли, правильный подход к менеджменту кухни и персоналу, а тем более если вы планируете открытие еще нескольких заведений — без бренд-шефа вам не обойтись.
Когда еда стала для вас профессией?
Это идет с самого детства. Еще маленьким ребенком я видел кулинарные шедевры, который готовил мой дядя (брат моей мамы). Тогда я и понял, что когда вырасту, то обязательно стану поваром, эта была моя самая большая мечта, которую я с удовольствием реализовал.
У вас огромный опыт в самых разных стилях: от грузинской кухни до китайской. С какой вы любите работать больше всего и почему?
Все кухни мира прекрасны, главное — научиться правильно готовить. Но, пожалуй, мне ближе восточная кухня, я на ней вырос. Мое самое любимое блюдо — это плов. Лучше начинать готовить его с самого утра, ведь он отлично подходит для завтрака — вкусно и сытно.
Есть владельцы ресторанов, которые не вмешиваются в процесс, а бывают и такие, что следят за каждым листочком укропа в блюде. Как дела обстоят в «Урюке»?
Я считаю, контроль никогда не бывает лишним. Мы все вместе следим за качеством блюд. В «Урюке» продуманная система: с утра проводится обязательный бракераж блюд, на котором присутствуют шеф и директор. Если имеются малейшие замечания, то блюда сразу отправляются на доработку.
Насколько важна связь владельца и шеф-повара?
Крайне важна. Она должна быть обязательной и строиться на постоянной основе. Важно вместе следить за трендами в ресторанном бизнесе и развиваться в нужном направлении.
Что нужно, чтобы стать успешным поваром?
Поварское дело — это искусство. Но без трудолюбия и любви к своему делу успешным поваром не стать. Блюда знаменитых шефов часто называют произведениями искусства, потому что их главная цель не просто приготовить блюдо для утоления чувства голода, а донести до клиента определенные ощущения и настроение, подобрав наиболее удачное сочетание вкуса и аромата, а также все это красиво оформить. Сделать такой продукт можно только при наличии таланта, вдохновения, опыта и трудолюбия.
Ключом к успеху также служат хорошие эмоции. Клиент должен вставать из-за стола не просто сытым, а удовлетворенным эстетически и душевно.
Чем вы вдохновляетесь в работе?
Меня вдохновляют самые разные вещи. Например, вспоминаешь довольные лица друзей и любимых людей после ужина, и сразу же хочется приготовить для них что-нибудь еще.
У вас есть любимые рестораны в Москве?
Я люблю ходить в «Бенвенуто», «Мясо & Рыбу», Manana и, конечно, не прохожу мимо «Урюка». Выделить конкретно что-то одно мне сложно, каждый ресторан имеет свою изюминку в приготовлении еды, интерьере и атмосфере.
Дома часто готовите?
Я отношусь к приготовлению пищи как к искусству, поэтому дома на кухне импровизирую и экспериментирую. При этом у меня есть свои фирменные отточенные рецепты. Готовлю в основном блюда из мяса, так как они занимают особое место в моем рационе.
Как часто меняются позиции в меню «Урюка»?
Обновление меню проходит в несколько этапов, как правило, основное меню обновляем два раза в год плюс вводим сезонные спецпредложения — это блюда, приготовленные из временных сезонных продуктов и овощей.
У вас обширное детское меню, а в мае даже запустились детские комбо-наборы с сюрпризом. Чем обусловлен такой точечный запуск?
К нам часто приходят большой семьей, например, в выходные и проводят много времени в ресторане. Детям здесь раздолье, можно поиграть и вкусно поесть. Мы подошли к детскому меню со всей серьезностью, зная, как сложно угодить маленькому привередливому гурману.
Мы готовим для детей так же, как для взрослых, но в то же время избегаем некоторых дополнительных ингредиентов, к примеру, мы убрали специи, лук и прочие «невкусности» и добавили больше любимых детьми ингредиентов — куриное мясо, рыбу, овощи, фрукты и ягоды.
Комбо-набор появился благодаря нашим наблюдениям за детьми в ресторане. Бывает, что родители забывают игрушки, поэтому такой набор стал прекрасным решением — вкусный готовый обед и новая игрушка.
В этом году «Урюку» — 15 лет. Насколько он изменился за эти годы?
Концепция ресторанов «Урюк» родилась из большой любви к Востоку и его традициям. Самое главное в нашем меню — восточная кухня в современной интерпретации. У нас можно найти блюда из Средней Азии, блюда из «Новой Японии» — это популярное гастрономическое направление, которое не теряет своей актуальности.
На протяжении 15 лет «Урюк» сохраняет и удерживает свои традиции, теплую домашнюю атмосферу и умение чувствовать современные тренды.
Как вам кажется, в чем успех «Урюка»?
Я считаю, что успех «Урюка» сложился благодаря качественной вкусной еде и уютной атмосфере, которую поддерживают все: от хостеса до поваров на кухне. Мы делаем все, чтобы клиенты чувствовали себя хорошо и им не хотелось от нас уходить.
Как вы контролируете качество во всех 20 точках?
Большая командная система управления помогает контролировать вопросы по кухне во всех точках удаленно, путем распределения обязанностей между персоналом бренд-команды. На мой взгляд, это удобное и правильное решение.
Свежесть мяса, рыбы, овощей и фруктов для восточной кухни крайне важна, здесь не спрячешься за кашами и сухофруктами, как, например, в русской кухне. Кто ваши поставщики и сложно ли было их найти?
Качественные продукты для ресторана найти, конечно же, сложно. Свежие овощи, проверенные поставщики мяса и надежный партнер-дистрибьютор различных напитков — существенная часть успеха любого ресторана. Лучше всего выбирать проверенные, расположенные в городе, либо рядом с ним фермерские хозяйства, которые работают на региональный рынок и имеют существенные обороты.
Мониторинг поставщиков происходит постоянно, мы проводим тендеры, смотрим и дегустируем образцы тех или иных продуктов, одним словом, не стоим на месте. Только качественные и свежие продукты — это залог нашего успеха.
В основном мы работаем с компанией «Фуд Сити», дегустируем и отбираем лучшие овощи и фрукты. Желательно приехать туда в 04:00, чтобы была возможность отобрать качественные продукты.
Что думаете о приходе знаменитого гида «Мишлен» в Россию?
Для того чтобы в России появился гид «Мишлен», нужно постоянство качества продуктов. На данный момент локальные поставщики в большинстве своем не могут его обеспечить. А все рестораны очень сильно зависимы от поставщиков. Нередки случаи, когда поставку приходится разворачивать, так как продукт ненадлежащего качества и использовать его просто нельзя. Соответственно, некоторые блюда могут оказаться в «стопе». Для ресторанов, претендующих на звезду «Мишлен», такая ситуация немыслима.
Сейчас все индустрии вновь трясет от ограничений, но ресторанному бизнесу, пожалуй, достается больше всего. Чему прошлый локдаун научил «Урюк»?
Умение адаптироваться к кризисным условиям — важный навык в бизнес-среде, который служит гарантом сохранения стабильности даже в период потрясений государственного масштаба. В таких условиях сохранять традиционный подход к работе с гостями невозможно, важно найти новые подходы, заново исследовать пути к их сердцу и вкусовым предпочтениям уже в русле пандемии. В первые несколько недель было совершенно непонятно, какие методы внедрять в ресторанный бизнес. Но огромный спрос на доставку даже в этот сложный период подсказал нам нужные решения.