что значит эклер с французского
эклер
1 эклер
См. также в других словарях:
эклер — а, м. éclair m. букв. вспышка, молния. 1. Пирожное из заварного теста с кремом внутри. Крысин 1998. В стаканах легкий пар млел над поверхностью чая; жирный шоколадный эклер, раздавленный ложкой, выпускал свое кремовое нутро. Набоков Подлец. // Н … Исторический словарь галлицизмов русского языка
эклер — (от фр. eclair блеск, т.е. намек на блестящую поверхность пирожных, покрытых глазурью). Распространенный вид пирожного из заварного теста, продолговатой закрытой формы, наполненного кремом (сладким или иногда солоноватым) и покрытого… … Кулинарный словарь
эклер — мужской половой орган, пирожное, эклерчик, мужской член Словарь русских синонимов. эклер сущ., кол во синонимов: 4 • мужской половой орган (70) • … Словарь синонимов
эклерёры — ов, мн. éclaireurs pl., m. воен. Разведчики. Эклереры. Мелкие отряды для узнания о неприятеле. Тучков 1818. Сия тревога произошла от следующего: когда Наполеон собравшись ринулся на нашу армию разными направлениями и привел оную с первого раза к… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
ЭКЛЕР — пирожное из заварного теста с кремом. Ниже приводится один из рецептов приготовления эклера. Эклер с кофейным и шоколадным кремом. Приготовить заварное тесто, для чего: вскипятить воду с маслом и щепоткой соли; в кипящую воду всыпать, помешивая,… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
ЭКЛЕР — ЭКЛЕР, а, м. Пирожное из заварного теста, начинённое кремом. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
ЭКЛЕР — напал на кого. Жарг. мол. Шутл. Кто л. не может вспомнить чего л. Никитина 2003, 840. /em> По созвучию со словом склероз … Большой словарь русских поговорок
эклер — ЭКЛЕР, а, ЭКЛЕРЧИК, а, м. Мужской половой орган. Возм. из уг … Словарь русского арго
Эклер — éclair Эклеры в шоколадной и сахарной глазури Страна происхождения … Википедия
ЭКЛЕР — (от фр. eclair блеск, т. е. намек на блестящую поверхность пирожных, покрытых глазурью). Распространенный вид пирожного из заварного теста, продолговатой закрытой формы, наполненного кремом (сладким или иногда солоноватым) и покрытого… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Значение слова «эклер»
Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
История заварного теста, необходимого для приготовления эклеров, берет свое начало в 1533 году, когда Екатерина Медичи переехала во Францию в сопровождении всего своего двора, включая повара по имени Пантерелли (Panterelli). Именно он в 1554 году «открыл» заварное тесто, с гордостью назвав его собственным именем – pâte à Panterelli. Новая выпечка произвела настоящий фурор при дворе, и иноземные булочки с охотой добавили в королевское меню.
Рецепт современного заварного теста появился благодаря ещё одному придворному повару – Мари-Антуану Карему. Мари-Антуан Карем по праву считается одним из основателей современной мировой кухни. Он был придворным поваром Наполеона I, работал в Англии для Георга IV. Карем служил поваром даже в России, где за несколько коротких месяцев устроил настоящую гастрономическую революцию при дворе Александра I.
В каждой стране заварные пирожные готовят и называют по-своему. Если в России эклеры сохранили традиционное название, то в Испании, например, эти пирожные называются «пепито», в Аргентине же эклеры именуют не иначе как Palo de Jacobo («посох Якова»).
Французские кондитеры считают, что идеальные эклеры должны быть длиной 14 сантиметров, одинаковые и ровные. Наполняют их обычно заварным кремом: ванильным, шоколадным или кофейным.
Не так-то просто наполнить эклер без поперечного разреза! Для маскировки отверстий, через которые крем попадает внутрь эклеров, французы используют особую помадку, которой глазируют каждое пирожное сверху.
экле́р
1. пирожное из заварного теста, начинённое кремом
Эклеры: история «молниеносных» пирожных
Его название переводится с французского как «вспышка» или «молния». О происхождении названия спорят до сих пор: то ли все дело в блеске глазури, напоминающей вспышку, то ли в молниеносной скорости, с которой гости «уминают» пирожные. Большинство из нас связывает эклеры с советскими кондитерскими, однако история этого популярного десерта куда более интересна и запутана, чем кажется на первый взгляд. Она полна интриг и тайн, чем-то даже напоминает исторический детектив. Впрочем, так часто случалось при рождении «кулинарных шедевров».
Заварное тесто: история создания
Начать историю эклеров стоит с рождения их главной составляющей – заварного теста. Это произошло в 1533 году, когда Екатерина Медичи переехала из итальянского Портовенере в Марсель для бракосочетания с французским королем Генрихом II Валуа. Так как собственные кулинарные традиции Франции в ту пору находились в самом зачатке, будущая королева взяла с собой лучших поваров Тосканы, всю необходимую кухонную утварь, работников и подмастерий. Вместе со свитой Медичи во Францию переехал ее повар Пантерелли (Panterelli).
С появлением Екатерины Медичи на кухне королевского двора началась масштабная реорганизация: средневековые пережитки были устранены, им на смену заступили принципы естественности, гигиены, культуры.
Екатерина Медичи ввела строгую последовательность в подаче блюд на стол; добавила салаты как самостоятельные блюда; включила в рацион зелень, овощи и фрукты; сделала десерты самостоятельной частью трапезы. С новой королевой на смену средневековым обильным застольям пришли принципы изощренной кулинарной эстетики, стремление добиться лучших вкусовых сочетаний, первые шаги к высокой кухне.
С переменами в принципах французской кухни, появились и новые блюда. В 1540 году тот самый повар Пантерелли открыл двору рецепт теста, который был назван его именем (pâte à Panterelli). Новая выпечка произвела настоящий фурор при дворе, и иноземные булочки с охотой приняли в королевское меню.
Но, а как же Италия? В Италии, в Неаполитанском королевстве был рецепт заварного теста, и еще более античный. Поэтому неаполитанцы до сих пор претендуют на авторство рецепта, утверждая, что Пантерелли ничего не открывал, а просто рассказал о заварном тесте французскому двору.
Шу: капуста из Франции
Пришло более двухсот лет. Все это время торты из заварного теста пользовались популярностью во Франции и за ее пределами, но только в 1760 году лучший кондитер Парижа Жан Авис впервые выпек из заварного теста булочки шу. По сути, эти пирожные представляли собой вариацию существующего французского блюда – шариков из картофельного теста, запеченных в духовке. Находчивый кондитер просто заменил размятый картофель на заваренную муку и получил полую булочку, идеально подходящую для наполнения начинкой. Странное, на первый взгляд, название choux (в переводе с французского – «капуста») объяснялось круглой, совсем как кочан, формой пирожного и его бугристой поверхностью, напоминающей капустные листья.
Эклеры: история «короля поваров»
Восьмого июля 1784 года в Париже в семье Карем родился пятнадцатый ребенок. Тяжелые времена, кризис и атмосфера приближающейся французской революции… семье Карем необходимо было отказаться от очередного голодного рта. Одиннадцатилетнего малыша отправили искать работу, снабдив его лишь парой монет и жалким скарбом, – так началась история Мари-Антуана Карема. Позже этого человека назовут «король поваров и повар королей».
Уже в 17 лет способный подмастерья становится «первым по туртам» в знаменитом на всю Францию отеле «Галифет», где проживает министр Талейран. Турт – это традиционный закрытый пирог из слоенного теста. Именно этими пирогами занимался мальчик на кухне отеля. Талантливому и любознательному Карему разрешают в свободное время ходить в библиотеку, где он учится архитектуре, кулинарному делу и много рисует.
Прошло еще немного времени… и Мари-Антуан, пятнадцатый ребенок бедной семьи Карем, становится известен на всю Францию. Он создает невероятные шедевры – сложные, многоуровневые конструкции из нугатин, огромных меренг, карамели и меда. Он умело вплетает знания об архитектуре и зодчестве в кондитерскую работу. Благодаря его постоянной учебе и таланту, кулинарное искусство становится наукой. Карем начинает давать первые уроки – его мастерство высоко ценят во всей Европе.
Наполеон I, отличавшийся абсолютным равнодушием к еде, к вопросам политики равнодушен не был. Купив дворец для дипломатических встреч, он понимает, что достойное угощение – один из первых этапов успешных переговоров. Ответственным за организацию кухни Наполеон назначает Шарля Мориса Талейрана, о котором мы упоминали ранее. Министр иностранных дел обращается к Мари-Антуану Карему с заданием: создать меню на год, которое не повторялось бы ни разу и в котором бы присутствовали только свежие, сезонные продукты. Карем с блеском справился с заданием и стал личным шеф-поваром императора.
За свою длительную карьеру мальчик из бедной французской семьи имел честь кормить таких людей, как Наполеон Бонапарт, министр Талейран, Джеймс Ротшильд, Франц II и Александр I.
Он даже работал на кухне русского императора – после падения Бонапарта Александр I пригласил Карема в Санкт-Петербург. Путешествие оказалось недолгим, но очень продуктивным – русский бомонд познакомился с высокой французской кухней.
Карем, непревзойденный мастер работы с заварным кремом, среди прочих своих шедевров создал эклер. Взяв за основу традиционный торт «Дюшес», Мари-Антуан приготовил пирожные пальцевидной формы. Он усовершенствовал рецепт теста, убрал миндаль и абрикосовый конфитюр, начинил пирожные кремом, а сверху полил их сахарной глазурью. Свое имя «эклер» пирожное приобрело только через 20 лет после смерти Карема.
Современный эклер: десерт, доступный каждому
Сегодня существует множество вариаций эклера – начинки со всевозможными вкусами, разноцветная глазурь, шоколад… каждый кондитер добавляет в классический рецепт что-то свое. Чтобы приготовить восхитительные пирожные уже не нужно тратить много времени: готовый конструктор позволяет создать настоящий кулинарный шедевр даже тем, кто далек от кухонного искусства.
Эклер – знаменитый французский десерт
Эклер – знаменитый десерт, который является королём французской выпечки. Пирожное знают и любят во всем мире.
Происхождение десерта Эклер
Впервые десерт Эклер появился примерно в 1850 году в Лионе. Базовый рецепт пирожного состоит из заварного крема (сдобренного шоколадом, кофе или ванилью), завернутого в заварное тесто продолговатой формы, покрытое помадной глазурью.
Знаменитый десерт происходит от пирожного «Герцогиня», которое пересмотрел знаменитый французский кондитер Антуан Карем (1783-1833). «Герцогиня» представляла собой заварное пирожное в форме пальца, обваленное в миндале. Знаменитый повар переделал его, наполнив заварное тесто абрикосовым мармеладом и кондитерским кремом (шоколадным или кофейным) и посыпав пирожное сахарной пудрой. Он также убрал миндаль.
Почему десерт называется Эклер
Эклер (фр. éclair) – по-французски означает “молния”.
Точное происхождение названия пирожного не известно. Но существует два основных объяснения.
Во-первых, потому, что пирожное настолько хорошо, что его можно съесть «молниеносно», а во-вторых, потому, что блестящая глазурь десерта сияет, как молния. Как правило, пирожное Эклер сохраняет свое название на других языках. Даже в Нью-Йорке американцы заказывают «эклер». А в Бразилии нужно будет попросить «бомбу» или «bombas», чтобы вам принесли пирожное эклер.
Рекордный десерт Эклер
Несколько команд кондитеров поставили перед собой задачу сделать самую длинную линию из пирожных эклеров. Текущий рекорд, утвержденный Книгой рекордов Гиннеса, установлен швейцарскими кондитерами для 503-метровой линии из эклеров, изготовленных в 2014 году. Бельгийский кондитер Жан-Филипп Дарсис руководил изготовлением десерта Эклера длиной 676 метров в конце 2016 года, но, несмотря на то, что этот рекорд был подтвержден судебным приставом, рекорд не попал в книгу рекордов.
Рекорд по самой большой мозайке из шоколадных пирожных эклеров был установлен в Женеве швейцарскими кондитерами, которые выложили персонаж комиксов Титефа на площади в 80,27 квадратных метров с использованием 23 700 пирожных разных цветов.
EPA/SALVATORE DI NOLFI – Keystone
Где попробовать лучшие десерты эклеры в Париже
Бретонский шеф-повар Кристоф Адам сегодня безоговорочный специалист по эклерам. Он основал в Париже бутик – кондитерскую l’Éclair de génie. В Éclair de Génie огромный выбор пирожных эклеров от классических (шоколадный, кофейный, фисташковый или ванильный) до пирожных эклеров с экзотическими вкусами (кокосовый, малиновый, со вкусом маракуйи и соленой карамели).
На сегодняшний день, вы можете приобрести и продегустировать пирожные эклеры и другие десерты в трех магазинах на Монмартре, в Марэ и в Галерее Лафайет на boulevard Haussmann.
Что значит слово эклер
Чтобы понять, что значит слово эклер, перенесёмся во Францию конца XIX века и задержимся там на немного. Именно там началось торжественное шествие по всему миру этого воздушного пирожного из заварного теста с кремом внутри – от России и до Австралии.
Значение слова эклер
Еclair в переводе с французского – «молния» («вспышка молнии»). Почему этим словом стали называться пирожные, доподлинно неизвестно. Возможно, причина в том, что эклеры съедаются очень быстро, буквально молниеносно. Многие историки говорят, что название происходит от фразы: «Это выпечка настолько хороша, что её можно съесть со скоростью света». Другие называют эклер настолько эффектным пирожным, что оно способно пробудить молнию. Некоторые обращают внимание на отблески света, которые образуются на блестящей глянцевой глазури, покрывающей эклеры.
Первый вариант кажется более естественным и правдоподобным, поскольку английский словарь Чемберса, изданный в 1872 году давал такое определение эклера – это «пирог, длинный по форме, но непродолжительный (по существованию)». И это вполне справедливое замечание!
Эклер, действительно, напоминает длинную и в меру тонкую трубочку из заварного теста, наполненную заварным кремом и покрытую глазурью.
Клубничные перевернутые эклеры, рецепт см. здесь
Есть и совсем оригинальная версия, которая озвучивается редко. Виктор Баптистен Сенес, французским военно-морским офицер и адмирал, в 1891 году принял командование французским торпедным катером под названием L’Éclair, который так назывался именно благодаря своей стремительности. И адмирал, и катер участвовали в военных сражениях, в том числе освобождали остров Крит от правления Османской империи. Сейчас уже невозможно сказать, что было первым: торпедный катер, названный в честь пирожного или удлинённое пирожное, названное в честь героического военного судна (так схожего с ним по форме), но до середины XIX в такая воздушная выпечка во Франции называлась pain à la duchesse («хлеб герцогини») или petite duchesse («маленькая герцогиня»), а затем внезапно была переименована в эклеры!
Кстати, у слова эклер есть и другое (совсем не кулинарное) значение – так называют особый метод съемки анимационных, мультипликационных фильмов, когда обрисовывают кадр за кадром реального кинофильма с актёрами и декорациями.
Классические эклеры, рецепт см. здесь
История уже не слова эклер, а любимого многими пирожного
Как мы уже писали выше, эклеры возникли в XIX веке и до примерно 1850 года назывались pain à la duchesse или petite duchesse. Некоторые историки предполагают, что эклеры создал Мари-Антуан Карем, знаменитый французский шеф-повар. На то время Мари-Антуан был одним из самых уважаемых и знаменитых шефов Франции. Он создавал свадебный торт на бракосочетание Наполеона I, и он же отработал несколько месяцев в 1819 году в Зимнем дворце Санкт-Петербурга. Карем служил и шеф-поваром у банкира Джеймса Ротшильда, подавал ему суфле с вкраплениями пищевого золота в Париже…
Но как случается почти всегда – с известными классическими блюдами, авторство Карема оспаривает другая версия происхождения эклеров, а точнее – заварного теста. Возможно, впервые подобные пирожные были приготовлены, когда в XVI веке во Францию прибыла Екатерина Медичи. Ёе повар Пантерелли придумал заварное тесто, назвав его своим именем pâte à Panterelli. Он на радость всему двору готовил из него маленькие пирожные с заварным кремом.
Эклеры с варёной сгущёнкой, рецепт см. здесь
Первое печатное упоминание эклера на английском языке было в статье журнала Vanity Fair в 1861 году, а первый рецепт пирожного опубликовали в Поваренной книге Бостонской кулинарной школы в 1884 году. В то время идеальным эклером считалось пирожное длиной 14 см. и наполненное ванильным, кофейным или шоколадным кремом.
За XX век эклер укрепился в десертном меню. Теперь его можно увидеть почти в каждой кондитерской не только во Франции, но и во многих европейских странах. У эклера даже появился свой собственный день: ежегодно 22 июня во всём мире отмечается День шоколадного эклера.
В течение последних нескольких лет кондитерская Fauchon в Париже создавала гламурные эклеры в честь Парижской недели моды и наполняла пирожные фуа-гра и трюфелем, матча и кофе, белым шоколадом и кокосом, лимонной травой и лаймом, мёдом, кремом шантильи и фисташками. Кондитеры предлагают и такие начинки: лимонное безе, тёмный шоколад и апельсиновые цукаты, эспрессо и марскапоне, карамельная кукуруза и малина, яблочный пирог с корицей и сливками…
Веганские эклеры из банана, рецепт см. здесь
Шагнули эклеры и на прилавки магазинов. Даже в отделе замороженных продуктов теперь можно встретить эклеры, но уже с начинкой из мороженого.
В XXI веке несколько команд кондитеров поставили перед собой задачу сделать как можно более длинные шоколадные эклеры. Текущий рекорд, утверждённый Книгой рекордов Гиннеса, установлен швейцарскими кондитерами. В 2014 году был создан 503-метровый эклер. Под руководством бельгийского шоколатье и шеф-кондитера Жан-Филиппа Дарси в конце 2016 года был изготовлен эклер длиной 676 метров. Создание гигантского изделия было подтверждено судебным приставом, но рекорд не попал в книгу Гиннеса…
Рекорд по самой большой мозаике из шоколадных эклеров был установлен в Женеве швейцарскими кондитерами, которые собрали из пирожных изображение мальчика Титефа – героя популярных в стране комиксов. Мальчонка разместился на площади в 80,27 кв. м. и на его портрет ушло 23 700 эклеров разных цветов.
Эклер Страсть с малиной и английским заварным кремом, рецепт см. здесь
Что делает эклер эклером
Заварное тесто (pâte à choux) – ключевой компонент пирожного. Из него так же пекут профитроли и гужеры (шарики из несладкого теста, наполненные сыром). Заварное тесто увеличивается в объёме при выпечке исключительно под действием пара. В него не добавляют дрожжи, пищевую соду или разрыхлитель.
Готовя эклеры, следует учитывать следующие правила:
1. Готовое тесто для эклеров должно быть блестящим и достаточно густым, чтобы не расплывалось на противне.
2. Эклеры следует выпекать сразу после приготовления теста.
3. На смазанный маслом противень выкладывают полоски теста длиной 5-6 см и шириной 2-3 см. Расстояние между эклерами должно быть не меньше 5 см, так как пирожные в процессе выпекания увеличиваются в объёме в 2 раза.
Эклер клубничный из двух видов теста и с двумя начинками, рецепт см. здесь
4. После того, как вы выключили духовку, следует её открыть и дать выпеченным эклерам слегка остыть (хорошо просушенные эклеры получаются полыми внутри и не опадают). В результате получается воздушная, достаточно хрустящая и почти полая «скорлупа» для наполнения кремом.
5. Острым ножом нужно разрезать каждый эклер вдоль почти до конца или сделать отверстие в каждом торце эклера. В первом случаи крем внутрь закладывают с помощью ложки, а во втором выдавливают из кондитерского мешка. Крем для эклеров может быть масляный, заварной или белковый.
6. Для наполнения лучше всего использовать достаточно плотный крем, чтобы нижняя часть пирожного не стала мокрой. Обычно это густой заварной крем, приготовленный из яичных желтков, молока, сахара, кукурузного крахмала; может также содержать сливочное масло.
7. Глазурь должна быть затвердевающей, например, помадкой или ганашем. Некоторые кондитеры покрывают базовую глазурь дополнительной – для украшения и придания вкусовых нюансов покрытию эклера.
Торт Эклер из заварного теста и сливочного крема, рецепт см. здесь