что значит глютен в пиве
Безглютеновое пиво
На современном пивном рынке набирает популярность новый продукт – безглютеновое пиво. Уже сегодня годовой оборот этой продукции в США составляет более 4 млрд. долларов. С чем связано столь значительное изменение вкусов потребителей?
Чтобы ответить на этот вопрос, необходимо разобраться, что представляет собой глютен, и почему любители пива все чаще обращают внимание на его присутствие в излюбленном пенном напитке.
Глютен – это вид белка, содержащийся в злаковых растениях, главным образом, в пшенице и ячмене. Именно он является причиной появления характерного «пивного» живота; кроме того, в настоящее время наблюдается увеличение количества людей с чувствительностью к глютену или же его полной непереносимостью, что лишает их радости употребления этого древнего напитка. Забота о здоровье покупателей подвигла пивоваров исключить глютен из числа пивных ингредиентов, идя по пути поиска новых решений; результатом этих поисков стало изобретение безглютенового пива. Можно сказать, что безглютеновое пиво – это диетический продукт, предназначенный для сторонников здорового питания и низкобелковой диеты.
Производство пива без глютена осуществляется по одной из двух распространенных технологий. Первая основывается на отказе от глютеносодержащих злаков – пшеницы, ржи или ячменя, и замена их на безглютеновые крупы, такие, как сорго, рис, кукуруза, или же на фрукты. Второй способ изготовления пива подразумевает использование ячменя, с последующим удалением глютена из состава готового продукта.
Вкус такого пива обычно мало отличается от вкуса обычного пива. Конечно, появившемуся совсем недавно безглютеновому пиву пока еще сложно соперничать с традиционными сортами, технология приготовления которых выверялась не веками, а тысячелетиями. Поэтому современные пивовары не оставляют работу в данном направлении, о чем красноречиво свидетельствуют цифры. К примеру, на проходившем в 2007 г. Большом американском фестивале можно было увидеть всего 8 сортов безглютенового пива, а всего через несколько лет количество представленных сортов выросло до 20-ти. Пиво, не содержащее в своем составе глютен, можно найти в меню многих зарубежных отелей и ресторанов.
Первым появившимся в России безглютеновым пивом было испанское пиво Daura Damm, а среди лучших сортов напитка можно отметить следующие:
СОДЕРЖАНИЕ
Безглютеновое пиво, пиво с низким содержанием глютена и стандартное пиво
В августе 2013 года FDA утвердило стандарты маркировки, позволяющие обозначать продукты и напитки с содержанием глютена 20 ppm или менее как «безглютеновые». Было доказано, что некоторые сорта пива, которые традиционно не продаются как безглютеновые, соответствуют этим критериям, и те, у кого непереносимость глютена, могут пить их без вреда для здоровья. Это зависит от индивидуальной чувствительности, поскольку у каждого человека свой уровень активации аутоиммунного ответа. Таким образом, продолжаются споры о приемлемом «уровне» глютена для больных целиакией.
Домашнее пивоварение
Теперь можно найти формулы для домашнего пивоварения безглютенового пива. Многие из них содержат сладкий сироп сорго в качестве основного углевода. Он коммерчески производится из зерна сорго в качестве заменителя солода и содержит аминокислоты и неферментируемые сахара, необходимые для питания дрожжей и «ощущения во рту». Другие сахара могут быть добавлены для придания характера и «ощущения», например, мед и мальтодекстрин, а также жареная или солодовая гречка.
Домашнее пивоварение без глютена теперь стало проще благодаря имеющимся в продаже наборам для домашнего пивоварения без глютена, содержащим сироп сорго, хмель, дрожжи и другие продукты. Стоимость наборов, хотя и выше, чем у стандартных наборов для домашнего пивоварения, все же позволяет производить очень пригодное для питья пиво GF по цене ниже стоимости стандартного коммерческого пива. Многие считают, что вкусу пива GF чего-то не хватает. Было обнаружено, что добавление дополнительного количества хмеля значительно улучшает вкус.
Фестивали безглютенового пива
Продукты, которых следует избегать при непереносимости глютена
Глютен (белок злаковых) вреден для людей с целиакией (нарушение пищеварения, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки некоторыми пищевыми продуктами). Для тех, кто только начинает соблюдать безглютеновую диету, она может показаться очень сложной.
1. Зерновые
Чаще всего исключаются: хлеб, макаронные изделия, крупы, кексы, рогалики, печенье и торты.
Но в этом списке гораздо больше продуктов, которые традиционно содержат злаки (или муку из пшеницы, ржи, ячменя). Это: подливки, гренки, панировочные сухари, печенье, булочки, лаваш, жареные в жидком тесте продукты, лапша, лепешки, рожки для мороженого, отруби, зародыши пшеницы, клецки, смеси для блинов, пироги, мультизерновой и ржаной хлеб, кукурузный хлеб, вермишель, пончики, булочки, крендели, спагетти, вафли и выпечка.
Многие компании начали производить версии этих продуктов без глютена. Другие зерна, такие как: кукуруза, гречка, овес и рис обычно используются в качестве альтернативных безопасных заменителей. Но: всегда читайте состав продукта, даже если на упаковке есть надпись «без глютена».
2. Приправы и соусы
Продукты, которые должны быть исключены из рациона, если на этикетке явно не указано, что они не содержат глютен: соус Вустершир, глутамат натрия, модифицированный пищевой крахмал, солодовые продукты, бульон, ячменный солод и соевый соус. Также имейте в виду, что многие подливки и заправки для салатов загущены глютеновой мукой и зерновыми добавками.
3. Алкогольные напитки
Большинство форм алкоголя получают из зерен. Во главе списка стоят пиво и солодовые напитки.
Рекомендуется проявлять осторожность с любыми напитками на основе зерна, такими как: виски, некоторые виды водки и джин. Многие утверждают, что продукты безопасны, потому что они являются дистиллированными, но клинически пациенты продолжают испытывать реакции на алкогольные напитки на основе злаков. Кроме того, алкоголь замедляет процесс заживления и может способствовать возникновению других проблем со здоровьем.
Если вы отказываетесь от глютена из-за болезни, употребление алкоголя не будет способствовать вашему выздоровлению. При непереносимости глютена лучше вообще отказаться от употребления алкоголя.
4. Обработанное мясо
Обработанные мясные продукты вредны для здоровья. Наиболее распространенные из них содержат высокие уровни консервантов, которые могут спровоцировать развитие опасных заболеваний. Плюс, обработанное мясо, включая мясное ассорти, ливерную колбасу, хот-доги, колбасы, болонью, пепперони, салями и паштет, содержат много глютена, поскольку при их производстве используются различные зерна.
5. Сладости и угощения
Безглютеновая диета включает отказ от сладостей и лакомств, которые можно приготовить из муки и других веществ, содержащих глютен.
Продукты, которых следует избегать: все продукты, приготовленные из солода, весь шоколад и шоколадные конфеты, содержащие солод, мороженое, конфеты, содержащие экстракт злаков, шербеты, коммерческую глазурь для тортов и патоку. Проверяйте этикетки, читайте ингредиенты.
6. Блюда и продукты
Остерегайтесь перекрестного загрязнения глютеном. Во время производства, безглютеновые продукты контактируют с такими продуктами, как зерна, содержащие глютен. Здесь может произойти перекрестное загрязнение. Это обычное дело на заводах, которые перерабатывают как обычные, так и безглютеновые продукты и используют одни и те же машины для обоих процессов. Это может вызвать серьезные проблемы у людей с непереносимостью глютена.
Недавнее исследование показало, что более 40% обработанных пищевых продуктов содержат клейковину и все еще достаточно глютена, чтобы нанести ущерб людям с проблемами непереносимости глютена. Будьте предельно осторожны и имейте запасную разделочную доску, которая используется только для приготовления безглютеновых продуктов, чтобы избежать перекрестного загрязнения. Также будьте предельно осторожны, если едите вне дома. Во многих ресторанах не приняты меры для предотвращения перекрестного загрязнения еды.
Разрешенные продукты:
Продукты, которых следует избегать:
Кроме того, перед покупкой продуктов всегда нужно изучать этикетки, даже если продукты кажутся безглютеновыми.
Бывает ли безглютеновое пиво?
Главные новости недели
Владельца вина из последней серии про Джеймса Бонда судят за мошенничество
Агент 007 слишком поздно пришёл на выручку.
Французское вино, русское искусство и шахматы в одной бутылке
Нашёлся человек, который смог всё это совместить.
Во дворце королевы Елизаветы есть тоннель в бар
Может, именно поэтому она так легко согласилась отказаться от алкоголя?
Джин со вкусом копчёной рыбы
Соединить в одной бутылке два любимых британских продукта.
Овцы в качестве рабочих на виноградниках
Собачья жизнь и собачье счастье
Пьяным водителям разрешили сидеть за рулем машины
Виноделам Крыма пошли навстречу
Коктейли со свежей зеленью
Свежая зелень – желанный компонент многих блюд, в том числе и алкогольных коктейлей.
Нет, если оно не рисовое. Но если покупателя запутать в терминах, то можно и нажиться. В мире существует уже больше 2-х миллионов людей, для которых надпись «содержит глютен» имеет значение. У этих людей врождённое заболевание, называемое целиакия. Их тонкий кишечник не способен усвоить некоторую последовательность аминокислот, которая и содержится в глютене, обеспечивая владельцу кишечника регулярные вздутия живота и поносы.
Глютен – вещество растительного происхождения, содержится в некоторых зерновых, наиболее распространён в пшенице. Нет его в рисе, гречке и кукурузе.
А в пиве? Его ведь, в основном, варят из ячменя? В ячмене глютена нет, а есть гордеин, в овсе тоже глютена нет, но есть авенин, во ржи – секалинин. Все эти вещества объединяет наличие той самой последовательности аминокислот, что и в глютене, которая и ставит в тупик кишечник у больных целиакией.
Поэтому некоторые производители ячменного пива честно пишут, что глютена в их пиве нет. А про гордеин их никто не спрашивает.
Тесты на глютен в настоящее время несовершенны. Они оценивают всю молекулу, а не опасную цепочку аминокислот. Сам глютен может быть частично разрушен, но его эффект легко сохранится. Для пациентов с целиакией это критично, т.к. даже небольшие количества глютена вызывают прогрессирование заболевания, снижая функцию кишечника. Человеку приходится пожизненно сидеть на жёсткой диете, но даже это не гарантирует сохранность кишечника.
Как сварить безглютеновое пиво
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
Чтобы сварить безглютеновое (а технически – с пониженным содержанием глютена) пиво, нужно использовать энзимы, которые разрушат глютен, пишет Beersmith. Многие люди чувствительны к глютену, или клейковине, но новые энзимы дают возможность варить пиво, используя традиционный ячмень и при этом значительно снижая содержание глютена в пиве.
Около 18 миллионов американцев чувствительны к глютену. Причиной может быть целиакия (иммунная реакция на глютен) или одно из других заболеваний, признаком которого может быть чувствительность к глютену. Симптомы и уровень чувствительности варьируются, но достаточно большое количество людей могут употреблять продукты только с пониженным содержанием глютена.
Во всех зерновых содержатся формы глютена, но большинство людей чувствительны только к тому виду клейковины, который содержится в овсе, ржи и главном пивоваренном злаке – ячмене. Пиво, сваренное по обычной технологии, часто выходит за пределы лимитов чувствительности к глютену.
Альтернатива производству безглютенового пива – это применение в пивоварении ингредиентов, кроме ячменя, овса и ржи. Низкоглютеновые альтернативы – кукуруза, сорго, соя, киноа, рис, картофельный крахмал, амарантовая крупа, гречиха, арроурут, нут. Со всеми этими ингредиентами можно успешно варить пиво, но это будет не тот вкус, который дает соложеный ячмень. Тем не менее, есть удачные опыты варки такого пива, даже у крафтовых пивоварен.
Но темой этой статьи станет другая техника — варка пива на базе ячменного солода и применение энзимов для разрушения глютена в готовом пиве. С правильной комбинацией энзимов можно сварить ячменное пиво с содержанием глютена ниже уровня чувствительности большинства страдающих непереносимостью. И при этом энзимы не влияют в значительной мере на вкус готового пива.
В крупном пивоварении используется широкий спектр ферментов, однако для малых пивоваров в США наиболее доступна добавка Clarity Ferm (Brewers Clarex) производства White Labs. Эта добавка продается как осветляющая, она сокращает содержание полифенолов и белков, которые приводят к белковому помутнению при охлаждении. Однако она также сокращает уровень глютена в готовом пиве до менее чем 20 частей на миллион, — международный и американский стандарт для безглютеновых продуктов. White Labs предлагает также тесты для определения содержания глютена в продукте, однако они пока не сертифицированы Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Тем не менее, пока производители пива не могут маркировать свою продукцию как безглютеновую, для них используется другая маркировка: необходимо указывать, что продукт был специальным образом обработан, чтобы удалить глютен, но, тем не менее, сделан из глютенсодержащего зерна, и на данный момент не существует авторитетных тестов для определения содержания глютена в ферментированных продуктах, а значит, отсутствие глютена в конечном продукте не гарантировано.
Несмотря на это, можно с уверенностью сказать, что пиво, сваренное с применением этой добавки, имеет уровни глютена ниже тех, к которым чувствительны большинство людей. Кроме того, добавление фермента лишь незначительно меняет вкус пива. По итогам исследований эксперты установили что ни один из протестированных сортов пива не содержит более 5 частей глютена на миллион (что намного ниже установленного порога в 20 частей). Кроме того, по итогам слепой дегустации было установлено, что пиво с применением фермента сложно отличить от пива без этой добавки, а зачастую безглютеновое пиво получало лучшую оценку дегустаторов.