что значит котлета по киевски
История легендарной котлеты по-киевски: секреты и рецепт приготовления
Редакция FoodOboz поделится рецептом и историей происхождения котлеты по-киевски.
История происхождения котлеты по-киевски
Существует несколько историй о появлении знаменитой котлеты. Считается, что сначала повара придумали оставлять в котлете косточку, «одевая» на нее специальную оболочку. Так было удобнее есть.
Впервые котлету по-киевски приготовили в Киеве во времена правления гетьмана Скоропадского еще в 1917 году. Его офицеров якобы кормили этим блюдом. Но почему-то тогда оно не получило особой популярности.
Чуть позже котлету снова приготовили в честь приезда украинской делегации из Франции, где был подписан целый ряд важных стратегических соглашений. Тогда устроили торжественный прием, где главным блюдом была куриная котлета, фаршированная сливочным маслом. Она настолько понравилась высшему руководству, что скоро появилась в меню одного из известных в то время ресторанов.
И уже к концу 60-х годов прошлого века котлета получила «новую жизнь» и окончательно прижилась в народе. Распространялась во всех заведениях питания и в домашних рецептах хозяек.
Для того, чтобы приготовить котлеты по-киевски нам понадобятся следующие ингредиенты:
Котлета по-киевски: история появления
Котлета по-киевски: история появления. Фото: Гастроном
Котлета по-киевски — настоящий гастрономический символ украинской столицы, наравне с киевским тортом. Попробовать настоящую котлету по-киевски желает большинство посетителей города. А журналисты 44.ua решили узнать и опубликовать историю появления этого блюда.
Котлета по-киевски: версии ее появления
Существует несколько распространенных версий появления этого блюда. Нечто подобное киевской котлете готовили в Петербурге во времена правления Елизаветы. Популярная версия гласит, что рецепт придумал французский повар Николя Аппер, а называлось блюда «Котлета де Воляй».
Позднее, уже в XIX столетии, по той же версии, куриные котлеты стали подавать в одном из ресторанов Петербурга рядом с Михайловским дворцом, либо, согласно другим источникам, в ресторане на улице Михайловской. А блюдо прозвали Новомихайловскими котлетами.
Однако, есть в версии с Петербургом один недочет, который заставляет усомниться в правдивости истории. Дело в том, что Николя Аппер родился в 1749 году, а Елизавета Петровна ушла из жизни в 1761. То есть, когда повару было 12 лет. Мог ли он создать знаменитое блюдо во времена ее правления?
Котлета по-киевски: история появления, Фото: Гастроном
Киевскую котлету, помимо Петербурга, приписывают себе многие другие города. Однако, основные версии упираются в то, что блюдо было изобретено французами. Пусть так, но настоящая, известная сегодня котлета, была придумана именно в Киеве.
С куриной косточкой и папильоткой котлету стали подавать в одном из ресторанов на Хрещатике. По российской же версии, косточка в рецепте описывается еще в 1909 году, с петербургскими котлетами.
Котлета по-киевски в 1918 году
Котлета по-киевски: история появления, Фото: ККК Facebook
Украинская версия гласит, что в Киеве котлеты по-киевски появились во времена гетьмана Скоропадского, в 1918 году. Однако, из-за нестабильной финансовой ситуации и ведущейся в Украине войны, у жителей деликатес не пользовался спросом, и из меню киевских ресторанов надолго исчез.
Послевоенные котлеты по-киевски
Котлета по-киевски: история появления, Фото: Robert Capa Pinterest
Современный рецепт, как и окончательное появление в Киеве знаменитых котлет, связаны с 1947 годом, когда делегация после войны приезжала из Парижа в Киев. С тех пор котлета по-киевски была высоко оценена горожанами, и стала уже привычным, неотъемлемым для города блюдом. Массовое распространение блюдо получило в 1960-е.
Фирменную киевскую отлету хвалил и Никита Хрущев. Есть еще одна версия, говорящая о том, что именно он впервые связал котлету с Киевом, дав повод к соответствующему ее наименованию. Но в других версиях утверждается, что котлетой по-киевски блюдо называлось в ресторанах на Хрещатике еще в 1910-е годы.
Что представляет из себя котлета по-киевски
Котлета по-киевски: история появления, Фото: Гастроном
Современная котлета по-киевски — это куриное филе с косточкой, в которое завернут кусочек сливочного масла. Снаружи котлета панируется в сухарях и куриных яйцах с молоком. Помимо масла, внутрь кладут зелень. Перед приготовлением, ингредиенты охлаждаются, а жарится котлета до хрустящей корочки, в большом количестве масла. Это традиционный рецепт, но бывают и другие. Иногда котлеты подают без косточки, однако, с ней есть блюдо гораздо удобнее.
Котлета по-киевски: кулинарный символ Киева
Вообще блюд с добавкой «по-киевски» довольно много. Например, борщ по-киевски — это постный борщ на грибах (обычно постный борщ делается на фасоли, а в прошлом — на рыбе). Но символом Киева стала только «котлета по-киевски».
Фактически это вариант котлет «де-воляй» (côtelettes de volaille — «котлеты из мяса птицы»), появившихся в начале XIX века во Франции. По наиболее распространённой версии, этот вариант французских котлет был переизобретён в начале XX века в Москве или Петербурге как «ново-михайловские». По мнению авторитетнейшего Вильяма Похлёбкина, это 1912 год, но он заблуждался, поскольку Пелагея Александрова-Игнатьева описывала котлеты под таким названием в 1909 году.
Особенностью котлет того времени было то, что они формовались из куриного или телячьего фарша с хлебом. В котлету вставлялась косточка, которая использовалась для держания. Основой начинки было сливочное масло, что отличало эти котлеты от французского рецепта, в котором начинкой служил грибной соус или кнелевый фарш. Впрочем, в рецепте Александровой-Игнатьевой начинки не было, а масло добавлялось прямо в фарш. Автор специально объясняла, что «новомихайловские котлеты отличаются от обыкновенных рубленых куриных, или так называемых пожарских котлет, своей необыкновенной нежностью. Нежность эта достигается тем, что: а) берётся молодая курица, б) мясо не рубится, а отбивается тяпкой и в) что вместо толчёных сухарей для панировки употребляются сдобные булочки».
По наиболее распространённой версии, в Киев эти котлеты попали в 1918 году. Тогда гетманский Киев под охраной немецких штыков был оазисом, в котором легко можно было укрыться от ужасов большевистской революции. Этот период с особенным смаком описывал Михаил Булгаков в «Белой гвардии». Очевидно, вместе с «петербургскими бледными развратницами с накрашенными карминовыми губами» попали в Киев и повара ресторанов, знавшие секрет приготовления этих котлет.
В частности, подавали их в ресторане гостиницы «Континенталь» (на улице Николаевской, ныне Городецкого) под названием «котлета де-воляй по-киевски». Теоретически там их мог пробовать и Булгаков, бывавший в клубе «Х.Л.А.М.» (в «Белой гвардии» — «ПРАХ»), но знакомство не прослеживается — в «Мастере и Маргарите» упоминаются просто котлеты «де-воляй», но никак не новомихайловские или по-киевски.
Кстати, в некоторых публикациях указывается, что в «Континентале» эту котлету готовили как минимум с 1915 года, и в таком случае никакие связи со столицами нам не нужны — это может быть и чисто киевское изобретение.
Судя по всему, само название «котлеты по-киевски» было следствием изменения рецептуры — вместо фарша мелкого помола начали использовать цельную грудку. Но произошло это именно в 1918 году или позже, уже при советской власти, сейчас установить, пожалуй, невозможно.
Существует и версия американского происхождения этих котлет. Их якобы завезли в 1920-30-е годы эмигранты с Украины. Например, в объявлении «Chicago Daily Tribune» 1937 года указывается: «Полковник Ященко, генералиссимус Яра (популярный московский ресторан, по мотивам которого был оформлен ресторан в Чикаго. — Авт.), — бывший офицер Российской императорской армии. Он рекомендует русскую еду, в частности начинённую куриную грудку по-киевски». Судя по описаниям американской прессы того времени это действительно котлета по-киевски — «надо начинать с тонкого конца оболочки из теста. Когда Вы режете его, жирный масляный соус выливается наружу».
Название явно было специально предназначено для ностальгирующего контингента потребителей. И, кстати, да — среди посетителей ресторана Владимира Ященко действительно бывал знаменитый киевлянин Игорь Сикорский.
Котлеты по-киевски были первыми в Великобритании полуфабрикатами, которые супермаркеты «Marks and Spencer’s» начали реализовывать в 1976 году. А в фильме «Красная жара» 1988 года советский милиционер Данко (Арнольд Шварценеггер) рассказывает американскому полицейскому Арту (Джеймс Белуши), что он учил английский в рамках обязательного обучения в армии в языковой школе в Киеве, а тот отвечает: «да-да, это как в котлете по-киевски».
Однако настоящая слава пришла к котлете уже после войны, когда они появились в ресторанах гостиниц «Интурист». Обычно указывается 1947 год, но «котлеты по-киевски» указываются ещё в «Сборнике раскладок для предприятий общественного питания» от 20 марта 1940 года.
Это была жареная во фритюре котлета из отбивной куриной грудки с начинкой из сливочного масла (иногда с зеленью, сыром и чесноком). В современной версии котлеты косточки, как правило, нет, а если и есть, то для держания она уж точно не предназначена.
Потребление котлет по-киевски всегда сопровождалось риском — туристические брошюры предупреждали постояльцев о риске забрызгаться горячим маслом при разрезании котлеты. Простым советским потребителям было проще — они ножами зачастую не пользовались — просто натыкали котлету на вилку и, пока масло спокойно вытекало, откусывали прямо от неё.
P.S.: Автор этой статьи первый раз попробовал котлету по-киевски ещё в 1987 году в кафешке на Крещатике. Было необычайно вкусно. Сейчас, кажется, так не делают.
Почему котлета по-киевски не из Киева, а пожарская — еда царей
В поисках самой полезной котлеты ученые исследуют кухни разных народов мира. Считается, что котлеты изобрели во Франции. Стало быть, французская кухня должна была победить в этом диетологическом конкурсе. Но реальность преподнесла сюрприз! Оказывается, только русская кухня может похвастаться одновременно вкусными, сытными и здоровыми котлетами. О самых знаменитых русских котлетах: пожарской и котлете по-киевски, а также о первой русской котлете – рассказали эксперты программы «Самые шокирующие гипотезы» с Игорем Прокопенко на РЕН ТВ.
Легенда о пожарской котлете
Пожарские котлеты — блюдо, которое известно во всем мире. Они делаются из курицы и панируются в сухарях из белого хлеба. Рецепт простой, однако до этого не догадались даже изобретательные французские шеф-повара.
Так кто же оказался русским кулинарным гением?
«Народная молва утверждает, что котлеты были созданы по приказу князя Дмитрия Пожарского. Он известен тем, что вместе с купцом Кузьмой Мининым создал первое русское ополчение и разгромил польских интервентов в Москве. Правда, после этого он тяжело заболел. И существует гипотеза, что именно поляки его пытались отравить», — рассказывает историк Вадим Бурлак.
По этой легенде, встать на ноги князю помогла диета, в основе которой и были котлеты из измельченного куриного мяса. Но реальная история появления этих котлет еще более удивительна. На самом деле они появились намного позже — через 200 лет после освобождения Москвы.
Выбор императора
«Эта история связана с победителем Наполеона, российским императором Александром I, который застрял где-то под Торжком и зашел в трактир человека по фамилии Пожарский, заказал себе телячью котлету, телячьих котлет не нашлось, все очень занервничали-запаниковали, нашли несчастную курицу в какой-то подворотне»,— рассказывает шеф-повар Елена Ландэ.
«Ему настолько понравилось, Александру I, такое изобретение, что он спросил, кто приготовил? Все притащили этого Пожарского. Наградил Пожарского, всё, сказал, котлеты имени Пожарского. И после этого на трактире под Торжком красовалась надпись «Поставщик двора Его Императорского Высочества»», — рассказывает шеф-повар Елена Ландэ.
Самая модная котлета
Слава об удивительном блюде очень быстро распространилась по всей России. Гостиница с трактиром Пожарских располагалась в городе Торжок, который находился на самой оживленной российской транспортной магистрали. На пути из Петербурга в Москву.
«Надо сказать, что пожарская котлета была блюдом очень дорогим и стоила она в трактире Пожарского аж целый рубль, что по тем временам для еды было безумно дорого, но считалось местной достопримечательностью. Поэтому по дороге из Санкт-Петербурга в Москву все, кто мог себе позволить, в Торжке у Пожарского останавливались, и, как писал Пушкин, котлету Пожарского отведывали», — рассказывает шеф-повар и историк кулинарии Антон Прокофьев.
По ценам того времени, 3 рубля стоила живая корова! Однако люди охотно платили за котлетку треть стоимости коровы. А иные даже специально заезжали в Торжок, чтобы полакомиться деликатесом. Но почему пожарские котлеты так манили гурманов? Может, ответ в составе этого деликатеса? Рецепт простой, но и в нем есть свои секреты.
«Пожарская котлета представляет собой перетертое с солью и перцем куриное мясо, панированное в хлебе и обжаренное на сливочном масле. Потом туда стали добавлять сливки и масло для пущей нежности», — объясняет шеф-повар и историк кулинарии Антон Прокофьев.
Мясо не просто превращалось в фарш на мясорубке, оно сначала измельчалось, а потом протиралось через специальное сито. И становилось своеобразным мясным пюре. С точки зрения диетологии, это придает мясу новые свойства.
«Это измельчители, блендеры и так далее, которые позволяют мясо именно привести, вот именно, можно так сказать, механически переработать для того чтобы получить самый такой, ну, компонент быстро усваиваемый», — поясняет кандидат медицинских наук Андрей Кондрахин.
Пожарская котлета легче усваивалась, чем необработанный кусок мяса. Но было еще одно объяснение, почему знать налегала на них. Ведь большинство других мясных блюд многим были буквально не по зубам.
«Самый распространенный способ лечения зубов, да и вообще практически всего, что надо было лечить – это удаление пораженного предмета из тела, то блюда из измельченного, перетертого мяса или рыбы были крайне популярны, ну, и считались своеобразным аналогом высокой богатой кухне», — объясняет шеф-повар и историк кулинарии Антон Прокофьев.
Котлета по-киевски не из Киева
Однако уже через несколько лет славу пожарских котлет затмило новое изобретение поваров. Сейчас его называют котлета по-киевски. Но на самом деле к Киеву блюдо не имеет никакого отношения.
«Эти котлеты изобрели в Санкт-Петербурге, и стали изготавливать их повара из купеческого клуба. И назывались они Новомихайловскими. Потому что рядом находился Михайловский дворец», — объясняет историк Вадим Бурлак.
В основе нового хита русской кухни также была курятина. Только, в отличие от пожарских котлет, мясо здесь не измельчалось, а отбивалось вместе со сливочным маслом, которое затем помещалось внутрь котлеты. Именно начинка из сливочного масла и была изюминкой этих котлет.
«Они становятся, с одной стороны, такими нежными, воздушными, они хорошо усваиваются. Их можно съесть, кстати, в общем-то… Они очень сытные, но они хорошо, так скажем, перевариваются», — рассказывает диетолог Елена Соломатина.
Первая мировая война, а затем буря революции и гражданской войны помешали победному шествию новомихайловских котлет. Вновь о рецепте вспомнили только в 1947 году. В Киев было решено привезти иностранных дипломатов. На этом приеме котлеты неожиданно стали гвоздем программы. Дипломатам рецепт понравился, и так появился известный всем бренд: котлеты по-киевски.
Дипломатическая котлета
Мало кто знает, но вскоре котлеты по-киевски стали своеобразным фактором геополитического влияния. Их ввели в меню ресторанов «Интурист», а также подавали на обеды, куда приглашались зарубежные дипломаты.
«Иностранцы хотели попробовать этот русский деликатес. Но они не знали, как правильно пользоваться. Они надрезали ножом – и обилие масла выливалось мгновенно. Брызги оказывались на одежде. И тогда русские дипломаты показывали им своеобразный мастер-класс. Они протыкали котлету вилкой, чтобы масло стекало лишнее. Или надкусывали котлету. И уже после этого только приступали к поеданию мяса», — рассказывает историк Вадим Бурлак.
Котлеты по-киевски, несмотря на простоту, требовали особого, деликатного отношения. И это удивляло иностранцев, которые считали, что русская кухня примитивна и не может преподнести никаких сюрпризов. А вот напротив. На дипломатическом языке это был понятный намек! Однако котлета по-киевски не только помогала имиджу СССР. Советские дипломаты ценили ее за еще одно уникальное свойство, которое так помогало во время официальных ужинов и приемов.
«Высокое содержание животных жиров в этих котлетах замедляло всасывание алкоголя. И наши дипломаты могли пить столько же, сколько западные коллеги, но практически не пьянели, что позволяло направлять беседу в нужное русло», — объясняет доцент кафедры спортивной медицины РГУФКСМИТ Александр Мирошников.
Удивительно! Но если у нас котлеты по-киевски считаются калорийным и сытным блюдом, то на Западе их рассматривают как средство для похудения.
Первая русская котлета
Историки выяснили, что, хотя само слово «котлета» пришло из французского языка в русский только в XVIII веке, подобное блюдо было известно у нас веками. Только делались русские котлеты не из мяса, а из рыбы. И называлось это блюдо — тельное.
«Оно известно еще с XV, XVI, XVII веков. В основном упоминания тельного – это XVII век, откуда сохранилось больше всего источников, в которых можно найти что-то про русскую кухню. И тельное – это, по сути, тело рыбы, измельченное и обжаренное на масле, как правило, в различных формах в виде каких-то животных или просто произвольной форме», — рассказывает шеф-повар и историк кулинарии Антон Прокофьев.
Измельченная рыба легче усваивалась организмом. Но это не единственная польза тельного. Ведь речная рыба, которая долгое время была главным источником белка для наших предков, таила ряд опасностей.
«Но там же ещё мелкие кости попадали. Таким образом ты уходил от проблемы, чтобы эта кость не попала, не дай Бог, в пищеварительный тракт. Их старались убрать, но ещё старались как можно сильнее помолотить, для того чтобы легче усваивалось, и не было вот этих проблем с костями», — объясняет кандидат медицинских наук Андрей Кондрахин.
Получается, что в России котлеты начали готовить за несколько столетий до того, как их, так сказать, изобрели во Франции. Только это были котлеты рыбные. Возможно, давняя традиция приготовления котлет позволила русским поварам сделать ряд оригинальных гастрономических изобретений.
Еще больше удивительных фактов, новости из всех областей человеческих знаний, независимая оценка политических и исторических событий – все это и многое другое в выпусках программы «Самые шокирующие гипотезы» с Игорем Прокопенко на РЕН ТВ. Смотрите по будням с 18:00.
Котлета по-киевски и её история
Котлета по-киевски — это поистине кулинарная визитная карточка украинской столицы. Chicken Kiev — такое название носит за рубежом это блюдо. Оно и сегодня украшает меню престижных ресторанов мира.
История возникновения
Точных данных о происхождении этого блюда нет, но есть предположения.
Все версии в основном сходятся на мнении, что блюдо было создано в Киеве, поэтому оно и носит такое название. Первые упоминания об этой котлете датированы началом XX века. Якобы впервые она появилась в Киеве в 1918 году во времена гетмана Скоропадского. Имя создателя не сохранилось, но сохранился рецепт, который стал известным во всем мире.
Большая эмиграция с Украины во время Гражданской войны в Европу и Америку «захватила» с собой секрет приготовления этого блюда. Там оно очень быстро пришлось по вкусу завсегдатаям ресторанов, поэтому стало неотъемлемым атрибутом меню.
В 1930-е годы Владимир Ященко, в прошлом офицер конной артиллерии и владелец чикагского ресторана «Яр», стал подавать эти котлеты под именем Chicken Kiev. Блюдо сразу же стало одним из самых популярных. Кроме того, оно появилось и в фешенебельных заведениях Нью-Йорка.
В отечественных ресторанах времен СССР об этом «несоветском» блюде на долгие годы и думать забыли. И лишь в 1947 году оно вернуло себе свое достойное место. В том же 1947 году это блюдо было подано на банкете в честь дипломатической делегации с Украины после её успешных переговоров в Париже. После чего котлеты по-киевски стали подавать в одном из престижных ресторанов главной улицы Киева. А ещё лет через десять это блюдо стало постоянным в гостиницах системы «Интурист» Советского Союза.
Версии из-за рубежа
Французы присваивают появление этих котлет себе. Котлету по-киевски можно назвать упрощенной версией французской котлеты де-воляй (котлета из птицы). Котлеты де-воляй появились в России с легкой руки императрицы Елизаветы, обожавшей французскую кухню. Автором этих котлет является известный французский повар Николя Апперт. Правда, наполнителем котлет де-воляй было не масло, изначально они начинялись кнелями (полужидкий фарш, взбитый со сливками в виде шариков яйцевидной формы) и подавались с разными соусами. Котлета по-киевски якобы упрощенный вариант котлет де-воляй.
Американцы присваивают появление этих котлет себе, обосновывая это тем, что они были популярны в среде эмигрантов с Украины. По их мнению, только после Америки это блюдо стало известным и популярным в других странах, в том числе и на Украине.
Что представляет собой котлета по-киевски
Это куриное филе, слегка отбитое, в которое завернут овальный брусок замороженного сливочного масла смешанного с измельченной зеленью петрушки. Конец котлеты украшает папильотка, надетая на куриную косточку — непременный атрибут этого блюда.
Несколько советов, как следует есть котлету по-киевски.
Приготовить такую котлету можно и дома, но это блюдо требует определенной сноровки, оно не так просто в приготовлении. Наш совет: если вы не уверены в себе, то отведайте его в хорошем ресторане. Но если вы всё же хотите попробовать себя в искусстве высокой кулинарии, можете воспользоваться этими замечательными рецептами.
Видео рецепты
Котлета по-киевски. Мастер-класс:
Готовим с Ириной Хлебниковой: