что значит молоко нормализованное по жиру
Что значит молоко нормализованное по жиру
FAQ: отвечаем на популярные вопросы о молоке
В супермаркетах большой выбор коровьего молока с разными названиями: цельное, нормализованное, отборное, восстановленное, пастеризованное, ультрапастеризованное, стерильное. Но мало кто знает, что эти слова на самом деле обозначают.
Поэтому мы решили ответить на популярные вопросы о молоке, чтобы вы понимали, чем отличаются разные виды и как выбрать самое лучшее.
Да, потому что его обрабатывают только термически: чаще всего, пастеризуют, то есть один раз нагревают до 70–90 °C, чтобы немного продлить срок годности и избавиться от вредных микроорганизмов. За счет щадящей температуры этот способ обработки молока сохраняет в нем максимум полезных веществ.
Нормализованным называют молоко, жирность которого привели к 3,2%, 2,5% или 1%, то есть к некой норме. Обычно его получают, смешивая обезжиренное с цельным или со сливками. На завод поступает молоко от разных коров с разных хозяйств, и у каждой такой партии свой процент жирности. С целью сделать весь продукт единообразным его и нормализуют.
Отборное — это молоко высшего качества, полученное с одного фермерского хозяйства и очищенное от бактерий. То есть на производстве не смешивают несколько разных сортов, как это обычно делают с цельным или нормализованным. Отборное молоко также не приводят к единому среднему стандарту по жирности, поэтому у него самый насыщенный вкус.
Восстановленное можно пить совершенно спокойно, однако стоит помнить, что это не молоко, а именно молочный напиток, да еще и с пониженным содержанием витаминов. Его получают путем смешивания воды и сухого молочного порошка, поэтому в народе он и называется «порошковым». Ничего страшного в самом порошке нет, когда-то он также был молоком, просто его высушили в центрифуге. Это не что-то искусственное и химическое. Пить можно без вреда для здоровья, однако и пользы для организма мало, да и вкус заметно отличается от привычного молочного.
Пастеризация — действительно, самая щадящая тепловая обработка, позволяющая сберечь полезные элементы и сохранить свежесть молока на несколько дней при хранении в холодильнике. Но поскольку срок годности остается довольно коротким, придумали ультрапастеризацию — обработку при более высоких температурах, благодаря которой возможность хранить молоко продлевается до 6 недель, и при этом витамины в нем сохраняются.
Молоко цельное, нормализованное или восстановленное
Любое молоко, даже купленное у частника, должно проходить термическую обработку с целью обезопасить его от возможных вирусов и нежелательных микроорганизмов.
Цельным называют молоко, полученное от коровы, профильтрованное и обработанное теплом, то есть прошедшее пастеризацию. После этого оно может быть охлаждено и расфасовано. Никаких других технологических операций не производится.
Если у молока дополнительно убавляют или добавляют жирность, доводят до нормы, то это уже нормализованное молоко.
Нормализованное и цельное молоко отличаются составом жирности. В цельном его процент составляет от 2,8 до 8%, а нормализованное молоко приводят путем
разведения до показателей, принятых ГОСТами, – 2,0–2,5%.
Часто на молочных продуктах можно увидеть надпись «Изготовлено из нормализованного молока», что означает, что продукт сделан либо из цельного молока, с искусственно сниженной нормой жира, либо из молочного порошка, разведённого до нужного состояния.
Молоко могут ещё гомогенизировать, то есть доводить размер молочных шариков до одинакового размера. Это все будет считаться молоком. Если же добавляются другие компоненты, то это уже молочный продукт в котором может и не быть совсем натурального молока, только растительные компоненты.
Поэтому следует внимательно читать то, что производители пишут мелким шрифтом. Там должно быть указано, цельное молоко или восстановленное было использовано.
Про восстановленное в статье не сказано, хотя в заголовке оно фигурирует
Странная сгущёнка
В первые дни после новогодних праздников прикупил в ленте сгущёнку. Нашей омской, любинской не было в продаже(наверное разобрали на Новый год,а новой пока не завозили).
Такого от сгущёнки я не ожидал ))
Хочу все знать #422. Что за буквы «БЗМЖ» и «СЗМЖ» внезапно начали появляться на ценниках? Продуктовый ликбез.
В ближайшее время обещают начать проверки торговых сетей, на предмет наличия такой маркировки.
С 1 июля 2019 вступило в силу постановление, которое обязывает магазины отделять специальными маркировками и местом выкладки натуральное молоко от ненатурального.
Прямо сейчас во всех торговых сетях идет проверка/замена ценников в молочных отделах. Тут частая история про «забыли поменять» может закончиться печально.
Юридическое лицо получит штраф до 300 тыс руб.
Про грядущие нововведения было известно еще в начале года. У всех было достаточно времени, чтоб подготовиться, но не все магазины и сети успели.
Главный смысл нового постановления:
В торговом зале или другом месте продажи молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты должны размещаться так, чтобы их можно было визуально отделить от других пищевых продуктов, и сопровождаться информационной надписью «БЗМЖ».
Оба этих термина будут использоваться для маркировки не только молока, но и всей молочной группы. Масло, творог, сметана и тд.
Плюс, на самом продукте с заменителями теперь обязаны наносить надпись предупреждающая об этом. Шрифт у надписи должен быть больше 2,5 мм.
Зачем все это делают
Почему плотно взялись за контроль молочных продуктов? Потому что по ним обнаружили серьезный процент фальсификата. Вероятность покупки оценивают в 20-25%.
Россельхознадзор, во время прошлогодних проверок, обнаружил, что каждая 5-я бутылка молока не соответствует стандартам.
У Роскачества фальсифицированой оказалась каждая 4-я.
Росконтроль не нашел вообще никаких животных жиров в 60% проверенных российских и белорусских сырах. То есть их производили без использования молока.
Хорошо, что наконец-то обратили внимание на бесконтрольное разбодяживание молока всякими примесями и растительными жирами.
Пенсионерка при помощи ключа от подъезда и шаманства определяет, какой кефир ей можно брать, а какой нет. Хороший метод, но лучше посмотреть этикетку и дату производства.
Покупатели уже устали видеть на полках различные «сметанные продукты», «молокосодержащие сгущенки», «творожки».
Это узаконенная мимикрия подделок под нормальные товары.
Надо все это запретить!
К сожалению, в ближайшем будущем подобные товары не запретят. В стране слишком много людей, которое не могут себе позволить покупать натуральные продукты, а только «полунатуральные«.
На самом деле, инициатива хорошая. Теперь хотя бы население будет понимать, за что именно платит. Исчезнут иллюзии о том, что за три копейки можно купить настоящее молоко или сыр.
Срок годности
Хм. Похоже, мужчины стоят на страже экономики страны, даже, когда не знают об этом!
Хитрости магазина
Как многие помнят, с 1 июля изменились правила продажи молочных продуктов — теперь их следует сопровождать надписью «Продукты без заменителя молочного жира» или «Продукты с заменителем молочного жира». Некоторые магазины стали печатать на своих ценниках аббревиатуры: «БЗМЖ» и «СЗМЖ». Так вот, сегодня в одном из супермаркетов Пятерочки, увидел весьма занятные ценники.
Место действия: г. Энгельс, ул. Пр. Ф. Энгельса, маг. Пятерочка.
Власти обязали магазины не ставить вместе натуральное молоко и заменители
С середины 2019 года магазины обяжут размещать молочные продукты, изготовленные с использованием растительных жиров, отдельно от тех, что изготовлены из молока без растительного жира. Постановление подписал Дмитрий Медведев
По его словам, новые правила торговли молочной продукцией начнут действовать с середины 2019 годы, поэтому у ретейлеров будет время, чтобы к ним подготовиться.
В начале 2018 года правительство инициировало масштабную проверку молочной продукции для выявления основных проблем отрасли, которую проводили совместно Россельхознадзор, Роспотребнадзор и Роскачество. Впервые исследования были проведены на федеральном уровне, и впервые три ведомства работали совместно.
Прежний министр сельского хозяйства Александр Ткачев также выступал с идеей запретить растительные жиры при производстве любых молочных продуктов, а сухое молоко — при производстве сыра. Производители, в свою очередь, указывали, что продукция с заменителями молочного жира и сухим молоком дешевле и пользуется спросом у населения в условиях падения доходов. Исполнительный директор Союзмолока Артем Белов в разговоре с РБК отмечал, что при производстве молочной продукции использование растительных жиров запрещено. Но разрешено при изготовлении молокосодержащих продуктов. До 50% молочных жиров в них может быть заменено растительными аналогами.
По итогам проверки выяснилось, что чаще всего растительные жиры используются при производстве масла: в этой категории доля фальсифицированной продукции — почти 14% в натуральном выражении. Для молока этот показатель не превышает 12%, для творога — 2%. В октябре глава Минсельхоза Дмитрий Патрушев доложил об итогах проверки на совещании у Дмитрия Медведева.
В декабре 2018 года глава Россельхознадзора Сергей Данкверт оценил ежегодные потери бюджета из-за фальсификации молочной продукции как минимум в 10 млрд руб. По словам Данкверта, вместо 18% НДС на белково-жировую продукцию производители выплачивают 10% налог на молочную продукцию. Таким образом, выдав сырный продукт за сыр, они сокращают налог на 8%.
Нормализованное молоко — что это?
Понятие, преимущества и недостатки нормализованного молока
Практически с рождения люди пьют коровье молоко. В настоящее время прилавки магазинов поражают своим многообразием его видов. Молоко цельное, витаминизированное, нормализованное, длительного хранения и т.д. Как простому обывателю разобраться и понять, что такое нормализованное молоко? Какие отличия цельного молока от остальных видов? Чем отличается коровье молоко от цельного? Какое молоко лучше купить? И где лучше покупать — в магазине или деревенское коровье? Есть ли разница между молоком, которое продают на рынке, и магазинным? Какие преимущества имеют цельное, коровье и нормализованное молоко? Какие у них есть недостатки? «Нормальное» и «нормализованное» молоко — это одно и то же? Множество вопросов возникает у потребителей, особенно если продукты покупают для детей.
По всем вопросам о правах потребителей можно получить ответы у консультантов нашего сайта. Обратиться к специалистам можно через форму обратной связи. Все консультации бесплатные и проводятся в режиме онлайн.
Нормализованное молоко
Если обычное молоко оставить в прохладном месте, то на поверхности появится густая «шапочка» жирных сливок. Естественный процесс долгий, поэтому на молочных комбинатах обычное молоко подвергают искусственной сепарации и сцеживанию. После обработки сырье разделяется на две вышеупомянутые части, которые потом добавляются в основной продукт, а молоко называют нормализованное, т.е количество жиров задано искусственным образом по ТУ или ГОСТу.
Причем в процессе обработки жирность продукции может как понижаться, так и увеличиваться. Исходным продуктом, в результате обработки которого получают нормализованное молоко, является свежее коровье молоко (парное). Считается, что в процессе подобной обработки продукт сохраняет все свои изначальные потребительские свойства, меняется только содержание жиров. Однако следует понимать, что не может быть одинаков состав молока «из-под коровы» и молока, которое прошло сепарирование. К тому же нормализованным можно назвать и порошковый продукт, если процентное соотношение будет соответствовать требованиям к жирности.
Цельное молоко — отличия
При производстве данного продукта не проводят изменений жирности с использованием технологического процесса. Соответственно, без специальных обработок готовая продукция сохраняет все свои качества и свойства (белки, углеводы и т.д.). Единственный вид обработки, который используется при производстве цельного молока, — это пастеризация. Опять же в целях более длительного хранения. Разница вышеописанной продукции заключается в том, что:
Общее свойство в них представлено видом обработки — пастеризация. Это означает, что срок годности у цельного и нормализованного молока примерно одинаковый.
Какое молоко купить, решает каждый человек сам исходя из своих потребностей. Если у вас есть возможность брать парное, значит берите такое. Но не нужно забывать о том, что и оно не всегда может оказаться полезным и безвредным. Ведь покупая данный продукт с рук, вы не можете быть уверены, что корова здорова, что ее доят, а затем молоко цедят и разливают в чистую посуду. При продаже молока на рынке в обязательном порядке должно быть разрешение от ветеринарных служб.
Переработанное молоко — вся правда
Итак, что же скрывается за таинственным эпитетом «обработка молока согласно последним технологиям»? Большинство магазинного молока имеет на упаковке загадочные надписи «пастеризованное», «нормализованное». Как можно было понять из вышесказанного, такие «отметки» получает продукция, прошедшая обработку. Подобные технологии применяются для того, чтобы молоко не просто доехало до магазина с фермы, но и успело реализоваться до того момента, как оно скиснет (об этом тоже было сказано — продлевают срок хранения).
Технологии обработки применяют различные. И чем жестче метод, тем меньше полезных свойств остается в готовом продукте. Исходя из указанного способа можно примерно рассчитать ценность товара. Чем сильнее было влияние «технологий», тем менее полезна жидкость в герметизированном пакете.
Основные способы внешнего воздействия:
Какие полезные свойства любого продукта могут остаться в первоначальном виде после длительной (или сильной) термической обработки?
Выводы
Абсолютно все магазинное молоко подвергается определенным видам обработки.
Восстановленное молоко
А ведь существует еще восстановленное молоко. Это когда готовый продукт получают из сухой смеси. Вот там уж точно ничего даже близкого к парному молоку нет, кроме цвета и немного похожего вкуса. Но не стоит полностью отказываться от предложений современной отрасли производства. Иногда даже домашнее молоко (из-под своей собственной коровы) подвергается кипячению. Это делается для того, чтобы избавиться от возможных инфекций (например, от бруцеллеза). Очень часто, когда маленьких детей переводят с грудного молока на коровье или с искусственного питания на коровье молоко, его сначала кипятят. В первую очередь для предупреждения заболеваний (детский иммунитет в это время начинает только формироваться), а во вторую очередь для того, чтобы избавиться от лишней жирности. Животик ребенка на первом году жизни только учится перерабатывать тяжелую пищу. К тому же некоторые врачи-педиатры считают натуральное коровье молоко сильным аллергеном.
Домашнее молоко опасно для здоровья в нескольких случаях:
Если у посетителей сайта остались вопросы по обработке, хранению, транспортировки или реализации молока, их можно задать через форму обратной связи консультантам сайта в режиме онлайн совершенно бесплатно.
Нормализация молока. Всегда ли она нужна сыроделам?
В. М. Силаева, С. Д. Сахаров
ГНУ Сибирский НИИ сыроделия, г. Барнаул
Для сыроделия нормализация молока по жиру – давно сложившаяся практика. Нормализацию лучше проводить в потоке с помощью сепаратора-нормализатора, но на большинстве отечественных сыродельных предприятиях нормализацию проводят смешиванием в сыродельной ванне. По этому способу к цельному молоку добавляют рассчитанное количество обезжиренного молока или сливок, полученных сепарированием части цельного молока на сепараторе-сливкоотделителе. Недостатком этого способа является иногда возникающая необходимость хранения обезжиренного молока или сливок в течение длительного времени, когда может произойти их загрязнение посторонней микрофлорой, а также реактивация микрофлоры, находящейся в состоянии теплового шока после тепловой обработки, изменение физико-химических свойств белков. В этом случае за нормализацией молока должна следовать тепловая обработка, даже если нормализация производилась путем добавления пастеризованного обезжиренного молока или сливок. Эта операция в большинстве случаев на заводах не выполняется.
В стандартах на сыры одним из основных классификационных показателей является массовая доля жира в сухом веществе сыра. Широкое распространение получили сыры с различным содержанием жира: жирные, полужирные, низкожирные, нежирные, и это является нормой в ассортиментной политике каждого сыродельного предприятия.
Помимо стандартизации по жиру нормализация необходима для компенсации как сезонных колебаний, так и колебаний состава сырого молока от разных сдатчиков с большим радиусом доставки в целях получения сырья постоянного состава, т.е. усредненного по основным показателям молока. Особенно это актуально для сыродельных гигантов, перерабатывающих 200 и более тонн молока в сутки.
За счет нормализации удовлетворяется растущий потребительский спрос на сыры с низким содержанием жира, решается проблема использования рекомбинированного молока или обезвоженного молочного жира или его аналогов немолочного происхождения. В ряде случаев это обусловлено экономическими соображениями, так как молочный жир, получаемый при стандартизации молока, используется в основном для производства сливочного масла.
Цели, достигаемые нормализацией молока, объединяют вопросы ассортиментной политики, рентабельности производства и потребительское качество продукта (содержание жира, воды и качество сыра, прежде всего, консистенция, не считая запаха и вкуса), но при определенном моменте могут вступать в противоречие между собой.
В роли обратной стороны экономики от нормализации, негативной по отношению к сыроделию в нашей стране при сложившейся рыночной системе ценообразования на продукты питания, выступает проблема экономической нецелесообразности использования высвобожденного при стандартизации молока жира для производства сливочного масла. Из чисто экономических соображений, когда сыр в 2-5 раз стоит дороже натурального сливочного масла, последнее становится убыточным производством. Производитель отказывается от натурального молочного жира, тем более есть альтернатива в виде жиров растительного происхождения. Возникает проблема рационального с экономической точки зрения использования молочного жира, получаемого при нормализаци молока.
В масштабе реального времени, которое характеризуется не только несовершенной ценовой политикой, но и острым дефицитом молочного сырья, одним из оперативных решений этой проблемы, по мнению института, является исключение из схемы подготовки молока к производству сыра процесса нормализации по жиру и переход на выработку отдельных видов сыра из цельного молока.
Несомненно, выработка сыра из цельного молока имеет ряд преимуществ как по качественным (улучшаются вкус и консистенция сыра), так по экономическим показателям: снижаются трудо- и энергозатраты за счет исключения сепарирования цельного молока, и на предприятии появляется возможность экономически выгодно использовать часть молочного жира (за счет исключения сепарирования молока) в производстве высокорентабельного сыра по сравнению с убыточным сливочным маслом.
Прежде всего, повышается выход готового продукта из единицы сырья за счет полного использования молочного жира. По нашим расчетам при выработке сыра «Витязь» из цельного молока с базисной массовой долей жира 3,4 % по сравнению с выработкой из нормализованного молока с массовой долей жира 3,15 % (что соответствует массовой доли жира исходного молока 3,4 % при изготовлении сыра «Витязь» с массовой долей жира в сухом веществе 50 %) за счет более полного использования жира и белка выход сыра увеличился на 7,8 %, что позволяет дополнительно выработать 78 кг сыра на каждую тонну готового продукта [1]. В свое время в тех странах, где молоко являлось основным продуктом, а сыр вспомогательным (например, Великобритания) неохотно вводили нормализацию молока. В настоящее время во многих странах (Болгария, Израиль, Франция, Швеция, Дания) при изготовлении некоторых видов полутвердых и многих рассольных, мягких и сливочных сыров молоко не нормализуют [2].
Производство сыра из цельного молока требует корректировки существующих или разработки новых технологий жирных и высокожирных сыров. В 2003 г. по просьбе предприятий промышленности нашим институтом было разработано Изменение № 4 к ТУ на полутвердый сыр «Витязь» в части расширения его ассортимента за счет выработки из цельного молока [3]. Мягкий термокислотный сыр «Легенда Алтая», который стал привычным для жителей столицы Алтайского края, также вырабатывается из цельного молока [4].
Использование цельного молока – экономически выгодно, помимо улучшения качества продукта, (повышенная жирность цельного молока позволяет получить очень нежную связную консистенцию и отличный пряноватый вкус) наблюдается высокий выход сыра из единицы сырья. По отдельным предприятиям на 1 т сыра расходуется 6,4 т цельного молока. А за счет специальных технологических приемов в готовом сыре «Легенда Алтая» вся свободная влага переходит в связанное состояние, что полностью исключает отделение сыворотки при хранении сыра и повышает выход сыра. В силу того, что сыр вырабатывается из цельного молока, его массовая доля жира в сухом веществе менее 50 % не бывает, массовая доля влаги – не более 58 %, массовая доля поваренной соли – от 1,5 до 2,5 %. Срок годности сыра «Легенда Алтая» составляет 35 суток при условии вакуумной упаковки в барьерные пакеты из полимерных материалов.
Этот продукт приятен как красивым золотистым внешним видом небольшой головки, тающей во рту консистенцией, так и экзотическим вкусом, особенно при использовании вкусо-ароматических добавок. А при использовании копчения вкус дополнительно обогащается еще и аппетитно-соблазнительным запахом копчения. Этот сыр популярен не только у нас в крае, но в ряде других регионов РФ (Новосибирская, Пермская, Кировская, Амурская обл. и др.) В 2006 г. институтом в подтверждение вынужденной целесообразности использования ненормализованного молока особенно на мелких предприятиях в производстве отдельных групп сыров разработаны две технологии: полутвердый сыр «Алтарелла» [5] и мягкий сыр «Брынзочка» [6]. В отличие от традиционного рассольного сыра «БРЫНЗА», который не очень любим русским покупателем из-за сильно соленого вкуса и грубой консистенции, сыр «Брынзочка» характеризуется чистым маслянистым вкусом, с оттенком легкой сливочности, слегка острым, слабосоленым и нежной мягкой, тающей во рту консистенцией. В зависимости от способа упаковки в потребительскую тару сыр «Брынзочка» выпускается в реализацию: в вакуумной упаковке (пакеты); в рассоле; в маринаде, в масле (пластиковые контейнеры) с добавлением в рассол, маринад или масло пищевых вкусо-ароматических наполнителей. Ассортимент наполнителей насчитывается порядка 30 наименований. К рассолу и маринаду предъявляются особые требования. Срок годности сыра – 60 суток при температуре хранения от 2 до 6 оС Для изготовления сыра «Брынзочка» не требуются специальные формы. Получаемая после подпрессовки сырная масса нарезается на куски и кусочки произвольных размеров массой от 100 г до 1, 5 кг.
Массовая доля поваренной соли в готовом сыре составляет от 2 до 3 %. Оригинальна по вкусу и внешнему оформлению «Брынзочка» в маринаде. На недавно прошедшем конгрессе «Сыры Сибири» она пользовалась повышенным спросом у покупателей. Надеемся, что такая «Брынзочка» будет популярна у основной массы русского населения и станет хорошим дополнением к салатам и просто к столу. Сыр «Алтарелла» приятно удивит потребителя не только своей консистенцией – волокнистой, и в тоже время нежной, мягкой; или вкусом – мягким, сливочным, аппетитно копченым, но и необычной формой в русском стиле – бараночки, лепешечки, калачика, кренделька, сердечка, косички, соломки, снопика, рулета и др. При этом предусмотрена также традиционная формы бруска, цилиндра, батона.
Размеры всех форм не регламентированы. Масса от 0,1 до 3,0 кг. Сыр «Алтарелла» – это полутвердый сыр без созревания с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы. В зависимости от условий производства предусмотрена его выработка как из цельного, так и из нормализованного молока. Сыр «Алтарелла» упаковывается под вакуумом в пакеты из многослойных барьерных пленок типа Крийовак. Срок годности – 2 месяца при температуре хранения от 2 до 6 оС. Технология изготовления характеризуется элементами «Ноу- Хау», которые позволяют значительно ускорить процесс чеддеризации по сравнению с сырами типа сулугуни, алтайский чеддер, а термомеханическую обработку чеддеризованного зерна проводить при более высоких значениях рН.
Список использованной литературы:
1 Рекомендуемые нормы расхода сырья и материалов при производстве сыра «Витязь» и естественной убыли его при созревании. Срок введения 05.09.2003 г.
2 Скотт Р., Робинсон Р., Уилби Р. Производство сыра. Сырье, технология, рецептуры. Издательство «Профессия», С-Пб.-2005.-С. 138;143; 327-452
3 Изменение № 4 к ТУ 9225-008-13160604-95 «Сыр Витязь». Дата введения 05.09.2003 г.
4 ТУ 9225-004-50661818-03 «Сыр «Легенда Алтая». Дата введения 27.06.2003 г.
5 ТУ 9225-037-00419710-06 «Сыр Алтарелла». Дата введения 24.08.06.
6 ТУ 9225-039-00419710-06 «Сыр Брынзочка». Дата введения 31.08.06 г.