что значит на стопе в ресторане

Что значит на стопе в ресторане

В одном из успешных ресторанов, в котором мы установили R_Keeper я обратил внимание на небольшую пачку сервис-чеков отмены блюд, точнее на подпись от руки «Я тупой». На мой вопрос «Что это?» мне объяснил бухгалтер, что руководство заведения желает знать по каким причинам гость отказался от приготовленного блюда.

Полистав пачку я увидел несколько причин отказов: «Я тупой», «Закончилось бухло», «Нет продуктов» и другие. В принципе все указанные причины можно свести к нескольким: «Ошибка официанта», «Нет продуктов», «Не понравилось». Удивление вызвал так же тот факт, что в ресторане «Стоп лист» пишут от руки.
В этой статье я решил написать как можно добавить или убрать причины отмены блюд, и создать «Стоп лист».

При установке R_Keeper для удаления блюд предлагается 5 вариантов
1. Отказ без списания.
2. Отказ со списанием.
3. Ошибка официанта без списания.
4. Ошибка официанта со списанием.

Если у причины удаления установить галку «Ввод имени» то официант самостоятельно сможет набирать на виртуальной клавиатуре причину отказа от блюда.

В данный список можно внести любые блюда они тут же исчезнут из меню, и не появится до закрытия смены. А для того, что бы не выписывать стоп лист руками, можно распечатать отчет по запрещенным блюдам на кассе.

Источник

Что такое стоп-лист в ресторане: описание, правила составления, назначение

Наверняка у каждого бывала ситуация, когда, придя в ресторан, не мог заказать выбранное блюдо. А причина очень простая: сегодня оно присутствовало в меню только на бумаге. Чаще всего официант извиняется и предлагает альтернативный вариант. Причины разные: заболел повар, не завезли необходимый ингредиент. Бывает и так, что поставка оказалась несоответствующего качества, из-за чего приготовить из нее достойное блюдо невозможно. А для замены требуется время.

Конечно, никто не будет каждый раз переписывать меню. Это обстоятельства, которые могут меняться в течение дня. А чтобы официанту не приходилось оправдываться перед клиентами, в меню просто размещается информация о том, что некоторые из блюд сегодня недоступны.

Что такое стоп-лист в ресторане

Сразу оговоримся, бывает он далеко не во всех заведениях. Даже солидные рестораны порой предпочитают предоставить официантам доносить до гостей эту информацию и извинения. Но в меню бывают сотни наименований блюд, и о том, что сегодня одно или несколько готовиться не будет, официант порой узнает лишь после того, как принял заказ. При этом, если бы владельцы ознакомились, что такое стоп-лист в ресторане, и как им правильно пользоваться, то таких ситуаций можно было бы избежать. Клиент сразу бы увидел, что блюда сегодня в наличие нет.

Требования к оформлению

Вам будет интересно: Обзор гриль-бара «Белая Лошадь» (Ноябрьск)

Вам будет интересно: Лучшие рестораны Марселя: адреса, меню, отзывы и фото

Легкость внесения изменений

Рассматривая, что такое стоп-лист в ресторане, стоит отметить и этот момент. Не всегда возможно предусмотреть все нюансы, когда речь идет о крупном заведении с хорошей проходимостью. Здесь на кухне постоянно кипит работа, все торопятся, спешат. Поставка, как и затрата продуктов, неизбежна в течение всего дня. Может случиться, что изменения в стоп-лист тоже приходится вносить постоянно. Этим должен заниматься администратор, который связывает кухню и официантов.

Согласитесь, довольно сложно. Ведь в крупном ресторане десятки холодильников, из которых повара постоянно забирают продукты, а завсклады пополняют запасы. Спланировать процесс таким образом, чтобы в любой момент было в наличие все, что потребуется для приготовления полного ассортимента, возможно, но бывают и накладки. Поэтому сегодня разработаны автоматизированные системы, которые просчитывают остатки продуктов на складе, и в тот момент, когда их становится недостаточно для приготовления блюда, выдают сообщение администратору. Более того, эти системы могут формировать стоп-лист, который крепят непосредственно к меню. Тогда можно вносить коррективы очень оперативно, а клиенты всегда будут в курсе того, что сейчас в наличие.

Для высшей категории

Действительно, сегодня только у некоторых элитных заведений есть правило регулярно формировать стоп-лист. Образец в ресторане разрабатывается индивидуально, в соответствии со стилем, которого придерживаются в данном кафе или ресторане. Это говорит о том, что здесь ценят клиентов, а также дорожат своей репутацией.

Если автоматизированной системы нет, то процедура выполняется следующим образом. Работники кухни (обычно это повара) проводят утреннюю ревизию, оформляют стоп-список и передают на ознакомление работникам зала. Теперь они могут донести до клиента информацию о том, чего сегодня в наличие нет, а также предложить альтернативу. В течение дня бланк стоп-листа в ресторане не меняется. Даже если поставка необходимых ингредиентов была сделана, обычно просто не хватает человеческих ресурсов, чтобы весь день делать сверку имеющихся и расходуемых товаров.

Вам будет интересно: Рестораны и кафе Могилева: обзор лучших заведений, описание, фото и отзывы

Удобство для клиентов

Все мы любим ясность и точность, особенно когда сталкиваемся со сферой услуг. Порой можно найти отзывы посетителей различных заведений общепита, которые крайне возмущены сложившейся ситуацией. Они тратят много времени на то, чтобы изучить меню и сделать выбор, но официант, приняв заказ и уйдя на кухню, вскоре возвращается и объявляет, что блюда нет в наличие. А теперь представьте, что это повторилось два или три раза подряд. Вы потратили уже значительное количество времени, выбрав другое блюдо, потом пришлось искать альтернативу и ему. Теперь становится понятно, что значит стоп-лист в ресторане. Если бы он был, клиенту достаточно было ознакомиться с его содержанием.

Инструмент для анализа

Причем не только для ответственного менеджера, но и для посетителя наличие или отсутствие старт-стоп листа в ресторане тоже является показательным. Проанализировав его содержание, можно оценить работу. Причем как кухни, так и администрации.

У лучших заведений стоп-лист будет либо отсутствовать, либо является очень коротким. А вот если вы видите длинный список недоступных блюд, то встает вопрос о том, почему было не поработать над меню. В любом случае впечатление будет сильно испорчено. Аналогично, как если вы начнете делать заказ и услышите в ответ, что большинство из выбранных блюд сегодня недоступны. В следующий раз вы, скорее всего, постараетесь выбрать другое заведение, да и не будете советовать прийти сюда своим друзьям.

Рекомендации менеджерам ресторана

Если вы хотите, чтобы клиенты уходили довольные и возвращались обратно, то необходимо создать для них самые привлекательные условия, окружить их заботой. В свете этого нужно задуматься, нужен ли стоп-лист в ресторане. Что это, выше уже разобрали. Лишняя волокита, скажете вы? Вовсе нет. Давайте посмотрим, как можно реализовать на практике.

Первый вариант — информирование по цепочке или по старинке. То есть от исходной точки (от повара) информация о том, что блюдо заканчивается или уже закончилось, должна поступать дальше, к сотрудникам зала. Вроде ничего сложного, этой схемой пользовались (да и сейчас пользуются) очень многие.

Но вот на практике получается все не так гладко. Конечно, повар не может ходить и сообщать каждому официанту о том, что, к примеру, рыба на исходе. Для этого используется доска объявлений, на которую он должен прикрепить записку. Располагается стенд на кухне или у кассы. Но тут уже вмешивается человеческий фактор. Если загруженный работой повар не успеет разместить записку? Либо работники зала ее не прочитают? А бывает и так, что записка потерялась, оторвалась со стенда и упала на пол. А теперь давайте вспомним час пик в ресторане. Легко себе представить, какая неразбериха может возникнуть из-за этих записок.

Более того, фото стоп-листов ресторана позволяют понять, что это важный инструмент для руководителя. Записки на листочках не дают возможности сбора аналитических данных по стоп-позициям. А, значит, вы лишаетесь шанса исправлять ошибки, расти и совершенствоваться.

Современное решение

Цифровые технологии сегодня приходят на выручку. Если заведение оснащено системой автоматизации, то подобной ситуации можно легко избежать. Сегодня существует много разновидностей ПО, которое позволяет с легкостью решить поставленную задачу, то есть автоматизировать механизм «стоп-лист» в ресторане. Что это такое, вам не придется даже задумываться. Программа сама считает остатки продуктов и выдачу количества порций, которое из этого можно приготовить. Если отпуск блюд проходит через нее, то программа просто не даст официанту отбить заказ, для приготовления которого на данный момент нет необходимых ингредиентов.

Если причины лежат в другом (повар, который готовит эксклюзивные блюда, сегодня в отпуске, на больничном), то достаточно просто изменить настройки, и программа будет принимать во внимание разделение труда на кухне и учитывать, все ли сотрудники сегодня вышли на работу. То есть вы можете в любой момент решить следующие задачи:

Достоинства автоматизированных систем

Это простой и надежный способ поддерживать необходимый уровень информирования сотрудников. Что удобно, администратор может всегда прописать права каждого из пользователей. Например, официанту вовсе не требуется иметь право на внесение изменений, это лишь увеличит вероятность ошибок и путаницы. Но при этом они могут оперативно просматривать данные. С другой стороны, у них нет прав на добавление позиций в этот список, за счет чего они ограждены от ошибок. Это позволяет избежать неприятных ситуаций, которые могут вызывать раздражение гостей.

Длительность пребывания

Это еще одна важная деталь, которую стоит анализировать вдумчивому менеджеру. Универсальный образец заполнения (бланк) стоп-листа в ресторане приводится в статье, но его можно модернизировать по вашему усмотрению. В первую очередь они дают возможность менеджеру отладить поставки. Но при более глубоком рассмотрении оказывается, что есть и дополнительная информация, которая тоже важна.

Если вы используете специализированное ПО, то отчеты будут показывать еще и количество раз попадания в стоп-лист и длительность пребывания там конкретного блюда. А ведь это время, когда оно могло быть заказанным. Следовательно, потерянные деньги. То есть менеджер получает дополнительную возможность для работы с поставщиками и поварами.

Вместо заключения

Источник

Ресторанный сленг

Ангины – вредные гости.

Аперитивы – спиртные напитки, которые подаются перед трапезой для возбуждения аппетита. Чаще всего это мартини.

Басс-бой – помощник официанта, который постоянно на подхвате.

Бешка или бешкимет – остатки еды от гостей.

Блюдо дохнет – блюдо, которое долго стоит на выдаче и теряет товарный вид.

Висяк – гость, который слишком долго сидит. Или стол, который не рассчитан в день заказа.

Встречка – заказ, который кухня получает от официанта в виде распечатанного на термопринтере чека.

Генка – плановая генеральная уборка.

Голяк – день впустую, то есть без особых чаевых.

Жирный стол – гости с внушительным заказом.

Жирный жир – отличные чаевые.

Залетел – тот неловкий момент, когда официант перепутал блюдо.

Залипуха – овощи, которые идут в бургер (лист салата, помидор, лук, маринованные огурцы).

Запара – большая загруженность персонала.

Ингалятор – бокал для коньяка.

КамАЗ – большой поднос.

Кóстер – подставка под пиво.Кипер – станция официанта, через которую он пробивает заказ.

Кисули – девушки состоятельных мужчин, которые разбираются в еде и не скупятся на чаевые.

Кружить – обслуживать стол.

Кукушки – девушки, которые ищут себе спутников.

Курбуль – куриный бульон.

Латтешницы – девушки, которые пьют один кофе полдня.

Маркизы – навесы, защищающие летние площадки от солнца и дождя.

Маромои – гости с маленьким чеком и не оставляющие чаевых.

Маромойки – девочки, которые ждут принца с одним коктейлем весь вечер.

Мурчащие – блатные гости с понятиями.

Овчарки – требовательные официанты по мнению поваров.

Ошибори – влажное полотенце, которое выносится перед едой для вытирания рук.

Парик – пароконвектомат (в нём выпекают и готовят на пару).

Пассажир – представитель другого заведения, который всё фотографирует и пытается иногда украсть меню.

Печенька – подставка для пива, чая или воды.

Пойло – напитки собственного производства.

Пречек – распечатка счёта.

Работать в кружку – делить чаевые между всем персоналом.

Ранер – новичок, помощник официанта.

Резать стол – брать стол вне очереди.

Санаврал – генеральная уборка (чаще всего в выходной).

Сечь – то же, что и запара, то есть интенсивная работа ресторана.

Стоп-лист – список закончившихся блюд.

Стейшен – рабочее место официанта: место с приборами, салфетками и спецовницами.

Терминатор – платёжный терминал.

Триджек – раскладной столик для подносов.

Фингербол – миска с водой и лимоном, в которой всполаскивают руки после крылышек барбекю или морепродуктов.

Флор-план – расстановка и нумерация столов в ресторане.

Холодницы – повара холодного процесса.

Чайки – гости, которые весь вечер пьют один чай.

Шляпа – вид глубокой тарелки под пасту.

Электричка – наплыв дорогих и любимых гостей.

«Аперитив» это не сленг.

Я понял что стейк из говядины лучше не заказывать.

95% общеизвестные и многими употребляемые сленговые выражения. А вот среди оставшихся 5% есть и очень познавательные)

Угадай, сколько мне лет?

Чтобы не спрашивать напрямую у девушек возраст, всегда спрашивал, кто они по китайскому гороскопу, разброс по годам составляет 12 лет, легко можно догадаться.

Как-то одна девушка сказала, что она родилась в год Быка, и я ей сказал, что она неплохо выглядит для своих 35 лет.

А оказалось, что ей 23 года.

Кортеж президента Турции уступает дорогу скорой

Доброта

Внимательная

Разный подход

Недавно хотел найти видео по разборке моего ноутбука для апгрейда, несколько удивлен результатом:

Узнал

Выгодный курс

Так вон оно как

То самое место

Эта кабинка, наверное, всегда свободна

Все еще хочешь детей?

Остросюжетый триллер

Школьники и Смс бомберы

Случилась тут неприятность у моей жены, почти каждый день иногда через день, ее телефон начинал разрываться в течении часа от смсок с разных сервисов типа МТС и различных доставок. Она подумала что это из-за оплаты услуг на одном из сайтов, так продолжалось последний месяц.

Но буквально на днях ее осенило, смс спам начинался всегда перед уроком в одном из классов (жена учитель), она пошла и прямо перед всем классом сказала что думает что это кто то из них и попала в точку! Одноклассники мгновенно сдали одного из учеников! Парень таким способом пытался срывать уроки и самостоятельные работы. Так что вдруг у кого из педагогов есть такая же проблема, обратите внимание, возможно это один из ваших учеников.

В принципе можно, но…

Как-то раз нужно было отнести в ЗАГС документы. В очереди было человек 10, я нашел свободное место и стал ждать. Рядом со мной играли в игрушки два маленьких чада, которые, видимо, сдружились и весело проводили время. Первый пришел с мамой, а второй с папой.

Спустя какое-то время один из детей спрашивает своего отца: «Пап, а можно мы его с собой возьмем?», показывая на второго ребенка.
Папа: «В принципе можно, но тогда мне придется жениться на его маме тоже и я боюсь, что наша мама этого не одобрит…»

ТерПЕНИЕ, только терПЕНИЕ

Когда моего мелкого братца за провинности ставили в угол, он, чтобы хоть как-то себя развлечь, начинал петь во весь голос. На все родительские окрики: «Саша, замолчи!», он максимально спокойно отвечал: «Терпите. Меня вот в угол поставили, но я же терплю… В ЛЕСУ РОДИЛАСЬ ЁЛОЧКА, В ЛЕСУ ОНА РОСЛАААА!» Если у папы терпение-таки лопалось и он отвешивал Сашке подзатыльник, выходило ещё хуже: он начинал реветь, но петь не прекращал. Звуки получались совершенно кошмарные. Эта чёртова «Ёлочка» пополам со всхлипами и рыданиями на отлично вписалась бы в любой ужастик про маньяка. Далее все попытки заткнуть или успокоить мелкого Паваротти натыкались на вопли: «Терпите! Меня в угол поставили и побили, но я же терплю. ЗИМОЙ И ЛЕТОМ СТРОЙНАЯ ЗЕЛЁНАЯ БЫЛААА!…»

Как его родители не придушили — лично для меня до сих пор загадка…

Источник

Стоп-лист в ресторане: общее понятие, требования к оформлению, возможные проблемы и сложности, полезные советы

Содержание:

Наличие стоп-листа в ресторане часто свидетельствует об эффективности его работы, т.к. менеджеры отслеживают состав меню и информируют об этом персонал. Это помогает избежать возможных конфликтов с посетителями.

Однако регулярное отсутствие блюд и напитков может являться признаком плохо отлаженной схемы поставок сырья и низкой мотивации ответственных сотрудников. Поэтому руководители заведений стремятся максимально сократить стоп-лист.

Наличие стоп-листа в ресторане может уменьшить поток посетителей.

Что такое стоп-лист в заведениях общественного питания

Стоп-лист представляет собой перечень блюд и напитков основного меню, которые временно не подают гостям. Наиболее распространенными причинами этого становятся нехватка нужных продуктов на складе и отсутствие шеф-повара на рабочем месте.

Удобство для клиентов

Благодаря наличию стоп-листа посетители заведения сразу понимают, какие позиции меню им доступны. Это позволяет сэкономить время и сохранить хорошее настроение.

Если же заказ на отсутствующее блюдо будет принят, то неминуемо возникнет конфликт с посетителем. Если такие ситуации складываются часто, репутация заведения ухудшается.

Чтобы клиенты владели информацией об ассортименте ресторана, стоп-лист вклеивают в основное меню. Список должен находиться на титульном листе или первой странице.

Инструмент для анализа

Список временно отсутствующих блюд и напитков является показателем эффективности работы персонала. На основе анализа стоп-листа руководители компании принимают различные управленческие решения, например временно отстраняют от работы виновных или корректируют меню.

Копию документа следует еженедельно отправлять в отдел продаж, сотрудники которого дифференцируют позиции списка по приоритету. Например, в перечне могут оказаться высокомаржинальные блюда, которые формируют большую часть дневной выручки и всегда должны присутствовать в меню.

Менеджер отдела сообщает об этом руководителю, который вырабатывает комплекс жестких мер по устранению возникшей проблемы: лишает премии или увольняет сотрудника подразделения закупок.

В качестве наказания при отсутствии низкоприоритетных блюд может применяться выговор или лишение ответственного работника части премии.

Требования к оформлению

Основным требованием к оформлению стоп-листа является лаконичность. Обязательно нужно указать перечень отсутствующих в меню позиций и дату составления документа.

При этом список следует обновлять ежедневно, чтобы предотвратить появление устаревших данных.

Бланк разрабатывают в соответствии со стилем, которого придерживается заведение при оформлении корпоративной печатной продукции. Это свидетельствует о том, что руководство компании уважает своих клиентов и дорожит собственной репутацией.

Бланк, утвержденный печатью организации и подписью ответственного лица, размещают на видном месте. Чаще его вкладывают в меню ресторана, а копию вывешивают на информационный стенд.

Бланк стоп-листа в меню ресторана.

Преимущества использования автоматизированных систем для ведения стоп-листа

Заведение может приобрести автономную программу управления стоп-листом. Однако в интернете есть аналогичные электронные платформы, которыми можно пользоваться при внесении абонентской платы. Стоимость эксплуатации таких систем начинается от 1000 руб. в месяц.

С помощью автоматизированной системы легко создать и редактировать стоп-лист.

Как избежать неприятных ситуаций, связанных со «стопом»

Часто официант узнает об отсутствии возможности приготовить блюдо только после принятия заказа. Складывается неловкая ситуация, при которой работник зала вынужден оправдываться перед клиентом. Посетитель же тратит время на пустое ожидание и нервничает.

Полезные советы и общие рекомендации менеджерам ресторана

Менеджеры ресторанов стремятся сократить список отсутствующих позиций меню, т.к. появление «стопа» выступает фактором снижения выручки компании.

Источник