что значит обводнить дрожжи для пива
Как правильно сделать регидратацию дрожжей
Регидратация (также регидрация) дрожжей – это процесс повторного насыщения водой обезвоженного вещества, иными словами размачивания и активации дрожжей.
Зачастую многие из нас (пивоваров любителей) по неизвестным мне причинам совершенно не проводят регидратации при постановке пивного сусла на первичное брожение. Тем самым превращая процесс брожения в нестабильный и непредсказуемый. Кроме этого, я пока не знаю другого способа убедиться в качестве и жизнеспособности дрожжей перед внесением их в сусло. Очень часто на просторах интернета можно наткнуться на совершенно неправильную инструкцию процесса.
Для регидратации нам понадобится:
Процесс регидратации дрожжей
Первое что нам нужно сделать – продезинфицировать нашу емкость (колбу). Дезинфекцию будем проводить йодным раствором (можно также использовать раствор марганцовки или слабый хлорный раствор). Для этого наливаем в емкость воду и добавляем туда йод в количестве, чтобы вода стала средне коричневой. Оставляем раствор на 10-15 минут. Внимание! У меня отсутствует фото дезинфекции емкости.
Сливаем раствор, ополаскиваем подготовленной водой, и наливаем кипяченую или фильтрованную воду. Температура воды должна быть в пределах 18-26 градусов (желательно 18-24 гр.).
1) Добавляем в воду дрожжи и закрываем банку фольгой или полиэтиленом.
Важно! Не нужно перемешивать дрожжи. Они должны насытиться кислородом. Со временем вы увидите, как они сами начнут оседать на дно.
2) Через 10-15 минут дрожжи полностью утонут. Как только будет визуально наблюдаться активность дрожжей (приблизительно 30 мин.), можно добавлять сахарный сироп. Добавляем 1-2 столовую ложку сиропа и перемешиваем. Закрываем фольгой или пленкой и отставляем.
3) Еще через 30 минут можно будет визуально наблюдать дрожжевую шапку. Это означает, что наши дрожжи стали активными.
4) Можно задавать дрожжи в сусло, причем желательно, чтобы температура сусла была такая же как и воды в банке с дрожжами.
Вносим дрожжи в сусло. Через 4-12 часов гидразатвор начнет булькать – процесс брожения начался.
Что значит обводнить дрожжи для пива
Экстракты серии «ОХМЕЛЁННЫЕ» поставляются уже с ОХМЕЛЁННЫМ на стадии производства суслом. В данный набор также входит дополнительный хмель, который необходим больше для получения аромата, чем для горечи. Способ приготовления занимает меньше времени чем наборы «ИМПРОВИЗАЦИЯ», так как нет необходимости производить основное охмеление. Экстракты серии «ИМПРОВИЗАЦИЯ» поставляются с НЕОХМЕЛЁННЫМ суслом. В данный набор входит 2 сорта хмеля: один для получения горечи, второй для аромата. Данная серия позволяет экспериментировать со степенью горечи самостоятельно и получать нужный профиль. Для охмеления можно использовать как хмель, входящий в набор, так и хмель другого сорта и производителя.
При производстве готового напитка возникает вопрос о доведении сусла до нужной начальной плотности. Для решения этого вопроса домашними пивоварами очень часто используется сахар или декстроза. Данный способ не очень дорогой, но, как следствие, готовый продукт получается с меннее яркими оттенками. К тому же очень часто возникает неприятный запах браги. Отличной альтернативой сахару и декстрозе является солодовый экстракт ТМ «Своя Кружка» серии «НЕОХМЕЛЁНКА». При её использовании пиво получается с более полным телом и вкусом.
Вопросы по процессу приготовления
Все солодовые экстракты ТМ «Своя Кружка» являются стерильным продуктом. Кипячение нужно только в том случае, если вы запланировали придать аромат пиву классическим способом, как если бы варили пиво сами (вложенный в набор дополнительный хмель добавляется в кипящее сусло на 5-10 минут).
Если вы планируете использовать процесс «сухого охмеления» (например в сортах IPA и APA), то кипятить сусло не нужно.
Подробнее о сухом охмелении IPA и APA можно посмотреть ЗДЕСЬ.
Для получения хмелевого аромата хмель необходимо добавлять на 5-10 минут в кипящее сусло сразу после его нагрева. Чем меньше времени хмель подвергается термической обработке, тем больше эфирных масел остаётся в сусле и тем более ароматнее будет пиво. Для достижения максимального аромата можно использовать технологию «сухого охмеления» (подходит для сортов IPA и APA).
Подробнее о сухом охмелении IPA и APA можно посмотреть ЗДЕСЬ.
Активная фаза брожения обычно длится 2-3 дня. Далее активность падает, в результате чего гидрозатвор может «замолчать». Но это вовсе не означает, что и процесс брожения остановился. Запомните правило: отсутствие пузырьков в гидрозатворе НЕ ЯВЛЯЕТСЯ показателем окончания процесса брожения. В данном случае необходимо производить замеры текущей плотности средствами измерения (ареометр, рефрактометр и тд.). Если на протяжении 2-3 дней показания не меняются, то процесс брожения можно считать оконченным!
После 7-14 дней процесса брожения (не раньше). Если показания ареометра на протяжении 2-3 дней не меняются, это признак окончания процесса брожения, т.е. можно производить розлив.
Обычно это 7-14 дней. Но нужно понимать, что на процесс влияет много факторов: температура брожения, плотность сусла, активность дрожжевых клеток и другие. Поэтому время брожения может быть и более 14 дней.
Для определения окончания процесса брожения используйте средства измерения (ареометр, рефрактометр ид.).
Конечная плотность солодовых экстрактов ТМ «Своя Кружка» может находиться в диапазоне от 2 до 5°Р или 20-30% от начальной плотности. Зависит от сорта и начальной плотности сусла.
Подробнее о сухом охмелении IPA и APA можно посмотреть ЗДЕСЬ.
Нет. Так как во время карбонизации увеличивается давление внутри, необходимо подбирать соответсвующую тару: пластиковые бутылки, стеклянные бутылки с кронен- или бугельными пробками, кеги.
ВНИМАНИЕ. Используя стеклянную тару будьте предельно осторожны. При избытчной карбонизации её может разорвать и причинить вред здоровью!
Вопросы по готовому продукту
В целом, при соблюдении инструкции по приготовлению, готовый продукт может храниться от трёх месяцев до полугода, если соблюдать определённые правила хранения:
— хранение в тёмном месте;
— температурный режим ( идеально от 5 до 12°C
Как правильно регидрировать дрожжи
Как правильно регидрировать дрожжи
В сети нашел, только одно место где был более-менее подробно описан процесс регидрирования дрожжей. В процессе варок пива узнавал все новые и новые нюансы этого процесса. Решил систематизировать все данные в этой статье.
Почему же так важно правильно задать дрожжи? Почему бы их просто не засыпать в ферментер? Все не так просто. Дело в том, что в тот момент когда мы засыпаем дрожжи прямо в сусло, часть сухих дрожжей, оказываясь в новой среде, просто не выживает. Согласно статистике в сусле при «сухой» задаче выживает сильно приблизительно 60% клеток дрожжей.
Иначе обстоит ситуация когда мы регидрируем дрожжи в воде. При соблюдении всех условий нам удается сохранить до 90% клеток.
Выдержки оттуда на русском: Вопрос размачивания сухих дрожжей преследует меня с тех пор как я впервые об этом написал. Тут и там возникает разговор, порой превращаясь в долгую дискуссию по вопросам воды или сусла и температур. Некоторые принимали мои советы и мысли на слово, опираясь на инфу от учёных занимающихся этим, а некоторые относились к этому более скептически. В любом случае, складывается мнение, что размачивание в тёплой воде лучше чем просто высыпание в сусло. Самой тяжелой темой для понимания кажется выживаемость дрожжей. Мне очень тяжело объяснить людям, что делать закваску на сухих дрожжах бессмысленно тк осмотическое давление убьёт большую часть изначальной культуры и время будет попросту потрачено на восстановление той же самой численности клеток, что там и были. Вроди не кажется это таким сложным принципом, чтоб не понимать, но всё же это продолжается. Чем просто дискутировать и пытаться доказать это простой научной логикой, я решил провести небольшое исследование на тему температур а так же концентраций сахара и хмелевых веществ в размачивании сухих дрожжей.
Задумка была испытать принципы температур и осмотического давления а так же посмотреть на эффекты высокого содержания хмелевых веществ на вытекающую жизнеспособность дрожжей после размачивания. Для этих целей я использовал пакетик Danstar Nottingham который уже долго валялся у меня в холодильнике. Можно предположить, что жизнеспособность этой культуры уже не оптимальна, но это то, что у меня было и её реакция должна быть сравнимой с оной из свежего пакетика. «
Экспериментальная схема была проста:
Инкубировать жрожжи в каждой среде при следующих температурах: 35С, 32С, 25С, 16С, и 4С. После этого окрасить их трипановым синим и подсчитать мёртвые и живые клетки. Для каждой точки данных было подсчитано от 120 до 1500 клеток, всего составляя около 5000 клеток. Скажу я вам это было не очень приятно. В тех случаях где жизнеспособность была настолько мала, что подсчет был бы просто тратой времени (пример внизу), я определил как 1% и 5% на глаз.
—— Микрография——
Пример случая с такой низкой жизнеспособностью, что подсчет был бесполезен. Красная стрелочка = мёртвая клетка. Зелёная стрелочка = живая клетка.
Результат: тёплая вода является более благоприятной средой для размачивания дрожжей нежели прохладная вода, заквасочное сусло, или засыпка прямо в пиво.
Мне кажется, что графики жизнеспособности могли бы быть немного повыше если бы пакетик был бы посвежее. Поэтому я составил теоретический график на основе полученных результатов, но с увеличением на 10-15% чтоб не перейти 100% и сбавить падение после 32С.
Я надеюсь, что это небольшое исследование поможет некоторым из вас так как меня просили это сделать уже несколько месяцев. Я так же надеюсь, что это развеет некоторые сомнения по поводу сухих дрожжей.
Разобравшись с основными моментами приступим.
Наиболее оптимальным видом посуды для регидрирования является колба Эрленмейера. Долго ее искал, уж было собрался заказывать через интернет, пока случайно не наткнулся на нее тут. Дело в том, что такая форма оптимальна с точки зрения доступа кислорода к дрожжам, который им тоже нужен при регидрировании, и одновременно сводит к минимуму риск попадания всякой дряни из воздуха, по причине зауженности горлышка. К тому же она сделана из жаропрочного стекла, которое выдерживает большие перепады температур, что тоже очень для нас важно, к примеру, когда мы варим и охлаждаем сироп из декстрозы или готовим инвертированный сироп. Жаропрочность необходимо уточнять при покупке, как правило на колбе есть соответствующий значок.
В принципе, я долгое время пользовался бутылкой, но раз есть такие удобные сосуды, почему нет?
1. Стерилизуем колбу. Можно неодишером. Если такового нет, йодом. Капаем капель 10 в ХОЛОДНУЮ воду и оставляем на 15 минут. В горячей воде, не вдаваясь в химию, все дезсвойства йода улетучиваются. После стерилизации я ополаскиваю колбу кипятком.
2. Подготавливаем инструментарий для точного замера температуры воды при регидрации. Стерилизуем градусник или датчик градусника, если последний представлен в электронном варианте.
Дрожжи. Будем использовать половину пакета Куперс. Как располовинить не нарушив вакуум тут.
3. Вода, понятное дело, должна быть кипяченой. Пол-литровую колбу наполняем водой так, чтобы у дрожжей был более менее широкий плацдарм для оседания. В общем, как на фото.
5. Ни в коем случае не перемешиваем, чтобы дрожжи перед погружением лучше насытились кислородом, который им также жизненно необходим.
Что значит обводнить дрожжи для пива
Для чего она нужна, если на пакетиках с дрожжами пишут просто рассыпать содержимое по поверхности сусла?
Дело в том, что это маркетинговый ход: продавец боится отпугнуть потенциального покупателя, если начнёт писать большую подробную инструкцию по правильному внесению дрожжей в сусло.
Для чего нужна регидрация.
Как правильно регидрировать дрожжи?
Вот что советуют производители дрожжей:
Рассыпьте дрожжи по поверхности стерильной (кипяченой) воды в соотношении 1/10. Температура воды 30-35 градусов Цельсия. Не используйте дистиллированную воду или воду из обратного осмоса, это приведет к потере жизнеспособности дрожжей. НЕ РАЗМЕШИВАЙТЕ.
Оставьте в покое на 15 минут, за тем размешайте до полного «суспензирования» и оставьте еще на 5 минут при температуре 30-35. За тем уровняйте температуру до температуры сусла и вносите без промедления.
Уравнивайте температуру в пределах 10 градусов Цельсия, шагами с пятиминутным интервалом путем добавления части (аликвоты) сусла. Не остужайте естественным путем, поскольку это займет очень много времени и может привести к снижению жизнеспособности или активности.
Если про регидрацию коротенько, то алгоритм следующий:
1. Дезинфицируем ёмкость для регидрации (в идеале ТС колба 500 мл.)
2. Наливаем в неё в указанном соотношении воды т-рой 30-35*С
3. Вскрываем пакет с дрожжами и аккуратно рассыпаем дрожжи по поверхности воды ровным слоем, стараясь, чтобы не образовывались комочки
4. Накрываем ёмкость пищевой фольгой от попадания извне ненужных микробов и прочего и оставляем в покое на 15 минут.
5. Затем аккуратно взбалтываем содержимое ёмкости и оставляем ещё на 15 минут, периодически взбалтывая. Но не дольше 30 мин общего времени от начала обводнения.
6. Вносим содержимое ёмкости в сусло. Стараемся, чтобы разница температур между вносимыми обводнёнными дрожжами и подготовленным суслом не превышала 3-5*С (в идеале вообще один-в-один)
Секреты добавления пивных дрожжей к суслу
По моей оценке, пивоварение на 50% наука, а на 50% магия. Биохимики попытаются изменить это соотношение в пользу науки, но ведь это же те самые люди, которые могут в смешанной компании с бесстрастным лицом рассуждать на тему флокуляции. Дрожжи являются самым волшебным ингредиентом из всех, с которыми нам как пивоварам приходится иметь дело. Данное обстоятельство не прошло незамеченным нашими предками, которые еще до Луи Пастера иногда называли дрожжи даром господним.
Один из самых распространенных способов, каким домашним пивоварам удается испортить во всем остальном хорошо сделанную партию пива, состоит в добавлении слишком малого количества дрожжей в несбродившее сусло. Это называется underpitching (но это по-английски, а по-русски можно, вероятно применить термин заниженная норма внесения или заниженный засев или недозасев сусла*). Добавление избыточной нормы внесения – overpitching — (можно еще назвать чрезмерный засев или перезасев*) также может неблагоприятно отразиться на качестве пива, но эта ситуация гораздо менее привычна для домашних пивоваров, и последствия гораздо менее серьезные.
Недозасев
Недозасев просто означает, что, чтобы начать нормальное брожение, Вы не ввели достаточно жизнеспособных дрожжевых клеток в ваше несбродившее сусло. Недозасев часто сопровождается одним или всеми из нижеследующих условий:
• Длительное время задержки
• Затягивание брожения
• Высокая конечная плотность
Длительное время задержки
Время задержки — период времени между добавлением дрожжей к вашему охлажденному, небродившему суслу и видимым началом брожения. Именно в течение этой стадии сусло наиболее восприимчиво к заражению микроорганизмами, такими как бактерии или дикие дрожжи. Как только начинается активное брожение, шанс, что в вашем сусле разведутся заражающие пиво микроорганизмы, значительно снижается. Очевидно, чем дольше время задержки, тем больше шанс, что эти нежелательные организмы должны будут развиться. При нормальных условиях добавление к суслу достаточного количества дрожжей должно инициировать активное брожение в пределах 24 часов.
Затягивание брожения
В процессе обычного брожения дрожжевые клетки воспроизводятся, пока не достигнут оптимальной популяции приблизительно в 50 миллионов клеток на миллилитр сусла. Такая численность дрожжевых клеток быстро потребляет в сусле сбраживаемые сахара, прежде чем дрожжи выпадут из суспензии и перейдут в состояние покоя. Брожение обычно должно занимать от трех до семи дней. Опять же здесь играют роль температура, плотность сусла, тип дрожжевого штамма и другие переменные факторы. Недовнесение дрожжей может вылиться в то, что дрожжи прекратят размножение прежде, чем будет достигнута оптимальная концентрация клеток. Поскольку в работе по расщеплению сбраживаемых сахаров будет задействовано меньшее количество клеток, брожение может быть затянуто, вероятно, на срок от двух до трех недель.
Высокая конечная плотность
Даже если ваше незасеянное сусло пережило длительное время задержки и затяжное брожение, ваше готовое пиво может получить некоторые нежелательные вкусовые свойства. Еще одним последствием недозасева может быть не полностью сбродившее пиво. Это означает, что процесс брожения может остановиться, и дрожжи выпадут из взвешенного состояния прежде, чем задача превращения сбраживаемых сахаров в алкоголь и CO2 будет выполнена. Поскольку сбраживаемые сахара остаются непереработанными, пиво будет иметь высокую конечную плотность, а вкус его будет чрезмерно сладким, как у сусла.
Видимый отброд
(ВО) = [(начальная плотность — конечная плотность) / начальная плотность] X 100 %.
Обратите внимание: При включении первоначальной и конечной плотности в эту формулу, игнорируйте «1» и десятичную точку в значении плотности. Например, если у Вас начальная плотность 1.055, Вы вводите число 55.
Например, если ваша первоначальная плотность 1.055, а ваша конечная плотность, 1.022 тогда
ВО = [(55-22) /55] X 100 % = 60 % сбраживание (довольно низкое!)
Перезасев
Перезасев редко оказывается проблемой для домашних пивоваров, хотя это тоже возможно. Последствия избыточного внесения дрожжей гораздо менее серьезны, чем последствия недовнесения. Одним из последствий перезасева может быть автолиз, который представляет собой распад дрожжевых клеток. Автолиз может развить в вашем пиве привкус дрожжей. Другие потенциальные последствия включают в себя уменьшенное использование хмеля (это означает, что Вы будете воспринимать вкус хмеля слабее, чем ожидалось в вашем готовом пиве) и снижение уровня эфиров. Эфиры — это фруктовые ароматы, желательные во многих пивных стилях. Вашему пиву может также понадобиться длительное время для осветления. В целом, если вы собираетесь изменять количество дрожжей для засева, слишком много дрожжей принесет меньше неприятностей, чем слишком мало дрожжей.
Сколько надо дрожжей?
Мы подошли к наиболее важному вопросу относительно засева дрожжей. Сколько дрожжей будет достаточно? Общепринятые нормы засева дрожжей для элей нормальной плотности — от пяти до 10 миллионов клеток на миллилитр сусла. Для лагеров норма — один миллион клеток на миллилитр на градус Плато (градус Плато — грубо это плотность, разделенная на четыре). Теперь, если в Ваш набор пивовара-новичка не входит гемоцитометр, то эти числа не будут особенно для Вас полезны. Более полезной будет норма засева сусла, используемая многими пивоваренными заводами, которая составляет приблизительно один фунт (3.79 л) жидкой дрожжевой суспензии на бочку (баррель равен 31 галлону или 117.49 л) сусла. Сократив это до количества, полезного для домашних пивоваров, получаем грубо полунции (14 г) по весу на галлон (3.79 л), или 2.5 унции (64 г) для пяти-галлонной (18.93 л) партии.
Вот сейчас не надо прикалываться насчет попыток взвесить жидкую дрожжевую суспензию. Вы обнаружите, что 2.5 унции хорошей густой дрожжевой суспензии, которая остается на дне вашей бутыли по окончании брожения пива, приблизительно равны четырем-шести жидким унциям (118-177 мл) или примерно двум третям чашки. Как правило, этого количества дрожжевой суспензии должно быть достаточно для начала нормального брожения для большинства пяти-галлонных партий домашнего пива.
Как всегда, существуют и другие факторы, которые следует учитывать. Лагерам требуется больше дрожжей, чем элям. Плотному пиву требуется больше дрожжей, чем пиву с нормальной плотностью. Кроме того, если дрожжи находятся на хранении, количество жизнеспособных клеток со временем снижается. Из-за наличия этих переменных величин, Вы должны понимать, что существует значительная свобода действий для заявленных выше рекомендованных норм засева. В действительности, некоторые партии сусла прекрасно обходятся меньшим количеством дрожжей, некоторые могут потребовать больше. Суть в том, что если Вы сомневаетесь, добавляйте больше! Перезасев редко становится проблемой.