что значит осаждать тесто
Домашний хлеб. Обминки теста во время брожения. Метод «растянуть и сложить»
Во время брожения дрожжевого теста его рекомендуют обминать. Зачем и как правильно это сделать, рассказывают хлебопеки Мария Кудряшова и Алена Спирина. Как правильно сделать обминку методом «растянуть и сложить» показал на кухне Гастронома американский пекарь Марк Синклер (Mark Sinclair).
В процессе брожения дрожжевого теста его обязательно обминают хотя бы один раз. Обминка теста преследует несколько целей. Во-первых, удаляются излишки углекислого газа, которые угнетают деятельность дрожжей, замедляют процесс брожения и разрушают клейковину. Во-вторых, обминая тесто, мы перераспределяем дрожжи по тесту, открывая им доступ к новым источниками питания. Одновременно выравнивается температура в разных участках теста. И, наконец, правильно и своевременно произведенная обминка укрепляет клейковину, то есть способствует созданию прочного «каркаса», надежно удерживающему углекислый газ.
Произвести обминку – вовсе не значит просто надавить на тесто кулаками, не вынимая его из миски или контейнера. Гораздо правильнее поступить следующим образом.
Подпылите рабочую поверхность мукой и переверните на нее тесто из миски, чтобы его поверхность поднявшаяся гладкая поверхность оказалась на столе. Слегка распластайте тесто кончиками пальцев, частично удаляя углекислый газ, и складывайте края теста к середине, аккуратно прижимая их и поворачивая тесто по мере работы вокруг своей оси. В результате сформируется шар, который нужно уложить обратно в миску, снова гладкой стороной вверх. Накройте миску и оставьте для продолжения брожения.
Для более влажного теста предпочтительно использовать метод, известный в англоязычной литературе как«stretch and fold», что можно перевести как «растянуть и сложить». Переложите тесто на стол и распластайте в условный прямоугольник. Приподняв правый край теста, оттяните его как можно дальне вправо.
Положите оттянутую сторону на центральную треть теста, лежащую на столе.
Приподнимите и оттяните влево свободную треть теста и накройте ей уже сложенную часть теста. Вы как бы сложили пласт теста европисьмом.
Повторите тоже самое с нижней и верхней сторонами теста.
В результате получится рулон из теста. Поднимите его с двух «открытых» сторон и переложите в миску швом вниз.
Растягивание и сложение очень влажного теста можно делать не вынимая из миски или контейнера (особенно удобно, если контейнер прямоугольной формы).
Складывания и обминки теста
А теперь о разнице между складываниями и обминками!
Обминка
Посмотрите это видео: тут я работаю с тестом влажностью 80% с добавкой 25% цельнозерновой свежесмолотой пшеничной и ржаной муки. Два вида складывания и впервые мое обычное видео, но с голосом в кадре)))
Складывание, которое stretch & fold
Что происходит в это время? Клейковина вытягивается, укрепляет уже имеющиеся связи и образовывает новые, каркас теста укрепляется, структура теста формируется более деликатная и тонкая и, вместе с тем, повышается газоудерживающая способность теста. То есть, тесто улучшает свою способность растягиваться и удерживать газ, которым насыщается в процессе брожения. А это и про кружевные поры, и про объем и пышность, которые мы все так любим в хлебе.
Посмотрите, как складывание теста делает Артур. На видео он работает с венским сдобным тестом 🙂
Когда делать нужно: если вы слабо замесили тесто и хотите доразвить клейковину складываниями. Джеффри Хамельман на своем МК в сентябре 2018 г. так замешивал багеты: замесил липкое тесто, а потом три раза сложил его с 20-минутным интервалом. Тесто в итоге получилось идеальное и из него у нас получились прекрасные багеты!
Когда работаете с влажным тестом, хотите испечь хлеб а-ля Тартин. Такому тесту не повредит пара складываний с хорошим растяжением.
Когда можно не делать?
Если замесили идеальное тесто, которое не нужно укреплять. В таком случае вы вполне можете не складывать тесто и просто подождать, когда оно подойдет, чтоб приступить к делению и предформовке.
А теперь мне хотелось бы провести параллель между обминкой и тем, что происходит после того, как тесто подошло первый раз. Особенно в контексте вопросов: вы штоооо, не складываете тесто, пока оно брооодит. (совсем уже что ли??).
Способы ручного замеса, какие бывают и чем отличаются
Смысл замеса
Можно свести суть замеса просто к развитию клейковины, но мне хотелось бы рассмотреть детальнее.
Что происходит с клейковиной во время замеса? Кроме того, что белки муки набухают, они еще и формируют связи, а из этих связей, в свою очередь, образовывается каркас теста. Тут участвует и крахмалы и грубые частицы мучи, но сегодня не о них 🙂
Способы замеса!
Отбивание теста
Самые наглядные видео с методов отбивания:
Бабушкин метод
Замес складываниями
Тесто в начале замеса:
Тесто через несколько складываний:
Связи!
Замес влажного теста в спиральном миксере
Но как же тогда месить влажное тесто в спиральном миксере?
Как делать тесто для хлеба и пиццы, или немного о холодной ферментации
Как делать тесто для хлеба и пиццы?
Уверен, все это — за исключением, может быть, слов вроде «энзимы» и «ферментация», вы знаете и без меня. Также вы знаете о том, что дрожжи лучше всего размножаются при оптимальной температуре, и ставите тесто подниматься в теплое место, что позволяет ему удвоиться в размере за 30-40 минут: так хлеб и пироги получаются быстрее.
Но что если поступить наоборот — поставить тесто в холодильник, заставив дрожжи померзнуть, и растянув процесс подъема теста на несколько дней?
Кому вообще может прийти в голову подобная чушь, спросите вы. Это вовсе не чушь, отвечу я. Это специальный кулинарный прием, который называется «холодная ферментация», и используется при приготовлении хлеба и других изделий, таких, как классическая пицца Маргарита. Давайте разбираться, зачем нужна холодная ферментация.
Зачем ставить тесто в холодильник?
Как обычно, все не так просто. Хотя основной причиной, по которой мы добавляем дрожжи в тесто, является их способность вырабатывать углекислый газ, есть еще и побочные продукты их деятельности — вещества, которые в конечном итоге также отвечают за вкус теста. Быстрый подъем теста заставляет дрожжи съесть все доступные им сахара буквально за несколько часов, после чего производство останавливается. Если же понизить температуру, дрожжи будут размножаться не так быстро, и у них будет больше времени для производства вкусо-ароматических компонентов, облагораживающих вкус хлеба.
Только ли в этом дело? Отнюдь. Ферментация теста, искусственно замедленная низкой температурой, способствует образованию более прочных глютеновых связей (помните, во время подъема работают не только дрожжи, но и энзимы), и тесто получается более воздушным. По этой причине возникает и «леопардовый» окрас корочки у правильно приготовленной пиццы: у поверхности теста возникают столь тонкие и большие пузырьки, что тесто в этих местах пропекается и начинает темнеть раньше. Вместе с тем, поскольку тесто, выдержанное на холоде, получается менее плотным и более воздушным, на его полную выпечку необходимо чуть меньше времени, чем на выпечку теста, которое расстаивали обычным методом.
Значит ли это, что тесто можно расстаивать до бесконечности, постоянно улучшая его вкус и текстуру? Увы, нет. Как и все в этой жизни, данное правило работает лишь до определенного предела, в качестве которого обычно называют 72 часа.
Что же происходит потом? Дрожжи, выполняя свою полезную работу, параллельно производят вещества, которые придают вашему будущему хлебу кисловатый привкус: в малых количествах он приятен, в больших — чересчур назойлив и портит вкус хлеба. Дальше — больше: в какой-то момент дрожжи вырабатывают такое количество кислоты и алкоголя, что сами от этого удивляются, и перестают работать. В итоге начинает страдать структура теста, ведь оказавшись в печи, тесто почти не поднимается.
Дрожжевое тесто на опаре – секреты и хитрости приготовления
Фото блюда
Блок автора
Универсальным домашним тестом считается дрожжевое. Его используют в качестве основы для приготовления огромного количество различных видов выпечек. Главные отличительные особенности изделий из дрожжевого теста – пышность, воздушность и пушистость.
Но, к сожалению, не каждый кулинар способен создать именно такую выпечку. Лучший вариант для хозяйки, которая хочет порадовать домочадцев вкусной и пышной выпечкой – приготовление дрожжевого теста на опаре. О том, как его готовить, будет рассказано в данной статье.
Ингредиенты
Для начала следует приобрести все необходимые ингредиенты. Для опарного теста обязательно потребуются мука, молоко, дрожжи, яйца, масло, сахар и соль. Теперь чуть подробнее о выборе некоторых компонентов.
Муку лучше брать пшеничную. Она должна быть высшего сорта. Важно также позаботиться о том, чтобы она была сухой. Об этом правиле знали ещё наши бабушки. Перед тем, как использовать муку для приготовления теста, они тщательно просеивали её.
Это нужно было делать для того, чтобы устранить ненужные примеси, а также для насыщения её воздухом. И сейчас, конечно же, ни что не мешает следовать примеру наших предков.
Молоко
Приготовление опарного теста не может обойтись без использования такого ингредиента, как молоко. Его по объёму потребуется примерно в два разе меньше, чем муки.
Важно! Молоко потребуется для приготовления опары. Можно, конечно, обойтись и без него, однако в этом случае придётся долго ждать, пока дрожжи забродят.
Дрожжи
Основным компонентом опары будут дрожжи. Они должны быть свежими. Перед приготовлением их нужно будет размельчить.
Пошаговый рецепт
После приобретения всех необходимых ингредиентов можно приступать непосредственно к приготовлению теста. Оно проходит в несколько этапов.
1. Подготовка опары
Начинать следует с подготовки жидкой опары. Нужно взять молоко, налить его в кастрюлю, поставить на огонь и немного подогреть. Температура его должна быть чуть меньше 30 градусов. Теперь в него можно добавлять дрожжи и насыпать сахар. Всё это необходимо размешать.
Затем, как только дрожжи и сахар будут растворены, можно добавлять немного муки. Напомним, что предварительно мука должна быть просеяна. Для одного стакана молока пяти ст. ложек муки будет вполне достаточно. Добавив в готовящуюся опару муку, нужно ещё раз всё тщательно перемешать.
Затем необходимо закутать опару и поставить её в тёплое место, где она должна будет простоять примерно 20 минут. По истечении этого времени следует проверить, поднялось ли тесто. При этом важно убедиться в том, что на поверхности образовалось много небольших лопающихся пузырьков.
Если же их нет или их количество небольшое, то следует ещё немного подождать, пока они всё-таки не появятся. Если же тесто поднялось и на её поверхности много пузырьков, то можно переходить к следующему этапу приготовления опары.
2. Продолжение работы с опарой
Теперь в опару можно добавлять одно яйцо. А после тщательного перемешивания следует насыпать всю муку, которая осталась. Месить тесто нужно до тех пор, пока оно не превратится в однородную тугую массу. Как только это произойдёт, можно начинать добавлять в него сливочное масло. Делать это нужно постепенно.
В результате масса должна стать гладкой и не прилипать к рукам. Теперь весь замес можно укутывать тканью и ставить в тёплое место примерно на 60 минут. За это время объём должен увеличиться минимум в два раза. Обычно для укутывания используется тёплое полотенце. Но можно также просто накрыть ёмкость с тестом пищевой плёнкой.
3. Повторное брожение
Чтобы придать тесту воздушности, по истечении часа нужно его обмять, затем ещё раз укутать и снова поставить в тёплое место на 60 минут. Следует заметить, что во время повторного брожения тесто необходимо хотя бы один раз перемешать. Можно это сделать и два раза.
Формировать из теста изделия можно будет начинать сразу после того, как оно увеличится в объёме хотя бы в полтора раза и приобретёт эластичность и пышность.
Секреты пышного теста
Принято считать, что дрожжевое тесто, предназначенное для приготовления пирогов, довольно капризное. И мало у кого получается приготовить вкусную, пышную выпечку с первой попытки. На самом же деле ничего сложного в приготовлении нет. Нужно лишь знать некоторые особенности и соблюдать простые правила.
1. Дрожжи – это основа
Следует помнить о том, что основой дрожжевого теста являются именно дрожжи. Конечно, больше всего в этом, как и в любом другом тесте, муки, но всё же именно от дрожжей зависит качество выпечки. Важно, чтобы дрожжи были свежими. При покупке необходимо обращать внимание на срок их годности.
Прессованные дрожжи при приготовлении опары нужно разводить молоком, температура которого чуть менее 30 градусов. Можно, конечно, использовать вместо молока воду, однако в этом случае долго придётся ждать, пока начнётся брожение дрожжей. Активизировать дрожжи поможет сахар.
2. Температура жидкости
Использующаяся при приготовлении опары жидкость должна иметь температуру – чуть менее 30 градусов. Следует следить за тем, чтобы она не охлаждалась и не нагревалась. В противном случае дрожжи могут либо застыть, либо свариться, и тогда уже тесто вовсе не увеличится в объёме.
3. Температура других ингредиентов
Важно также следить за температурой других продуктов, которые используются при приготовлении теста. Конечно, не нужно постоянно ходить с термометром и измерять. Следует лишь убедиться в том, что все ингредиенты тёплые.
Особенно это касается яиц и муки. Лучше всего приготовить их заблаговременно, чтобы они успели приобрести комнатную температуру.
4. Сквозняки
Тесто должно настаиваться в достаточно тёплом месте. Важно, чтобы там не было никаких сквозняков. Любой поток воздуха способен негативно повлиять на качество теста. Поэтому лучше плотно закрыть все окна и двери, откуда может дуть ветер. Существует даже такое поверье, что оказать негативное влияние на подъём теста могут громкие звуки.
5. Дрожжи и жир
Замешивая тесто, нужно стараться не допускать контакта дрожжей и жирных продуктов. В противном случае активность первых может уменьшиться.
6. Нельзя использовать крышку
Замешанное тесто необходимо накрывать только тёплой тканью или пищевой плёнкой. Ни в коем случае нельзя использовать для этого плотную крышку. Ведь важно, чтобы тесто дышало.
7. Размер ёмкости
Ёмкость, в которой замешивается тесто, не должна быть слишком широкой. Лучше выбрать более узкую и более высокую кастрюлю. Иначе тесто просто расплывётся по дну и не сможет подняться.
8. Таз с водой
Ёмкость с замешанным тестом нужно поставить в какое-нибудь тёплое место, предварительно укутав также чем-нибудь тёплым. Хороший вариант – поместить кастрюлю в таз, наполненный тёплой водой.
Заключение
И хотя на приготовление теста на опаре уходит немало времени, в целом этот процесс всё же не сложный. Для того, чтобы выпечка получилась пышной, воздушной, а главное, вкусной, необходимо при приготовлении теста лишь соблюдать несложные правила. Может быть, конечно, не с первого раза, но в результате получатся великолепные кулинарные шедевры.