что значит отдохнуть стейку
Отдых стейка. Что это и зачем он нужен?
Правильный стейк – сочный, мягкий, ароматный. Чтобы подать к столу блюдо, которое покорит вкусовыми качествами, следует придерживаться технологии приготовления. Это касается не только жарки и выбора приправ, но и обращения с продуктом после окончания процесса готовки. Отдых стейка – обязательный этап для достижения ожидаемого результата от кулинарного действа.
Почему лучшие стейки – «отдохувшие»
Именно поэтому шеф-повара дают блюду отдохнуть. Это позволит скопившейся в центре влаге равномерно распределиться, пропитать волокна. За счет этого мясо не сохранит вкусовые качества, станет мягким и буквально растает во рту.
Как дать мясу «отдохнуть»
Что представляет собой время отдыха?
Стейк снимают с огня, кладут на деревянную дощечку или прогретую тарелку. Использование такой посуды позволяет мясу сохранить всю температуру в себе. У дерева низкий теплообмен, а теплое стекло не будет остужать продукт.
В зависимости от размера мясного куска на отдых ему понадобиться около 5 минут. Многие повара придерживаются следующей формулы расчета – по 1 минуте на 100 грамм продукта.
Накрывать стейки нет необходимости. Стоит учитывать, что в процессе отдыха мясо прибавит около 2 градусов, а под фольгой температура увеличить на 5 градусов. Отдыхают через фольгу только толстые и недостаточно прожаренные стейки.
Многие повара, отправляя мясо на отдых, кладут сверху кусочек сливочного масла. Под воздействием тепла оно растает и пропитает волокна, делая их более мягкими и сочными.
Попробуйте стейки в мясном ресторане Chef! В меню представлены блюда, которые кардинально меняющие представление о классических рецептах из мяса.
10 грубых ошибок, которые могут испортить даже идеальный стейк
Приготовление стейка — это не кулинарная самодеятельность. В том, чтобы стейк раскрыл весь заложенный в нем потенциал, требуется точное следование технологии и почти математический расчет. Казалось бы, это даже упрощает дело, ведь, имея под рукой дельный рецепт, со стейком справится даже новичок. Но в этом деле довольно много нюансов и тонких моментов, на которые стоит обратить внимание, чтобы в финале получить сочный и нежный кусок идеально прожаренного мяса, а не нечто невыразительное и жесткое.
Ошибка первая. Пойти за мясом для стейка на рынок
Что неправильно: Если вы до сих пор верите, что на рынке вам продадут лучшее в мире парное мясо, вы не очень разбираетесь в вопросе. Парным мясо можно считать в течение первых четырех часов после убоя животного. Понятно, что за такой короткий промежуток оно вряд ли попадет на прилавок. Потом мясо становится жестким, так как мышцы туши заполняются молочной кислотой – они коченеют. Сделать мясо снова мягким может только процесс вызревания, который происходит в специальных условиях, при поддержании определенной температуры и влажности от нескольких дней до нескольких месяцев. У мясника на рынке нет на это ни времени, ни возможностей. К тому же мясо для стейков — довольно тонкая материя, на его качество и вкус влияет порода и тип откорма животного и еще множество разных моментов вплоть до методов убоя и разделки туши. Определить все это «на глазок» невозможно.
Как поступать: Выбирайте стейк от надежного производителя. Крупнейшим в России поставщиком мраморной говядины для стейков является Мираторг. Мясо от бычков Black Angus кукурузного откорма с качественной разделкой в вакуумной упаковке – понятный и стандартизированный продукт, из которого всегда получаются отличные стейки
Ошибка вторая. Выбрать не тот кусок
Что неправильно: Для жарки подходят почти все мышцы бычка, за исключением разве что шеи и ног, особенно, если это мясная порода с хорошей мраморностью. Но надо понимать, что чем больше работает мышца, тем она жестче, но в то же время зачастую и более яркая по вкусу. В том, чтобы отдавать предпочтение классическим стейкам — рибаю, стриплойну, филе-миньон, нет ничего криминального. К тому же их сложно испортить: разве что пережарив до состояния подошвы. Но это и дорогое удовольствие, поэтому, если хотите устраивать себе мясной пир почаще, то исследуйте вселенную так называемых «альтернативных стейков». Самые достойные альтернативные отруба — чак-ролл, денвер, блейд, диафрагма, рамп, пиканья, фланк- могут поспорить по глубине вкуса с премиальными. Разумеется, в приготовлении каждого из них существуют нюансы — что-то нужно подержать на огне подольше, что-то, наоборот, едва обжарить, одни стейки лучше раскроются открытом огне, а другие отлично подойдут для сковороды. Важно, что это превосходное мясо от тех же мраморных бычков, из которых нарезают премиальные стейки, просто к нему надо найти подход, что приходит с опытом.
Как поступать: Оказавшись лицом к лицу с разнообразием стейков в специализированном супермаркете, не стесняйтесь спрашивать совета. Мираторг, например, обучает продавцов мясных отделов как своей сети, так и партнеров, тому, как правильно работать с мраморной говядиной, и что советовать покупателям любого уровня знаний. К тому же на упаковке со стейками обычно есть простая и ясная инструкция по приготовлению, которая поможет вам разобраться с тонкими моментами непосредственно на кухне.
Ошибка третья. Привычка морозить мясо «на потом»
Что неправильно: Если мясо заморожено в шокере на производстве – ничего необратимого с ним не случится. Шокер мгновенно понижает температуру до сверхнизких значений и не позволяет образоваться кристаллам льда внутри мясных волокон. Обычная домашняя морозильная камера — не тот случай. Вода внутри куска затвердевает неравномерно, образуя острые вкрапления, которые при оттаивании «взрывают» волокна, портя текстуру стейка. То есть купив охлажденное мясо и заморозив его «на потом» вы переплачиваете, получая в результате продукт более низкого качества.
Ошибка четвертая. Слишком тонко режем мясо
Как поступать? По правилам американской мясной ассоциации, толщина классического рибая или тибона не должна быть меньше 1 дюйма (2,5 см), только тогда будет шанс «попасть» в их правильную прожарку. Практически постную говяжью вырезку или филе миньон режут еще толще – кусками не менее 5 см, тут сочность прямо пропорциональна толщине куска. Более тонкими могут быть альтернативные стейки, например, фланк-стейк или рамп-стейк, секрет нежности которых именно в тонкой нарезке. Добросовестные производители строго придерживаются этих стандартов и продают стейки оптимальной толщины.
Ошибка пятая. Злоупотребляем маринадами и отбиваем все стейки подряд
Как поступать: Элементарная смесь перцев, трав и соли – максимум, что нужно для премиального стейка. Если вы готовите мясо на сковороде – натрите стейк специями и маслом минут за сорок до жарки, а если на решетке – то используйте специи после жарки, на огне они могут сгореть и придать горелый привкус мясу. В маринадах к альтернативным стейкам используйте умеренно кислые ноты– а их в нашем распоряжении достаточно. Например, цитрусовые или просто кислые фрукты и ягоды (слива, ананас, крыжовник), винный или бальзамический уксус. Отличное дополнение – красное вино, оно не только насытит блюдо новым вкусом, но и поможет жестким волокнам «расслабиться».
Ошибка шестая. Достав стейк из холодильника – сразу отправляем его на сковороду
Что неправильно: Холодный кусок, только из холодильника, будет иметь и снаружи, и внутри одинаково низкую температуру. При жарке температура внутри не успеет подняться до нужного градуса, стейк не прожарится правильно и останется холодным внутри. Серый, безжизненный кусок мяса – это ведь не то, что нам нужно?
Ошибка седьмая. Недостаточно разогреваем сковороду
На заметку: Кукурузный откорм бычков определяет высокую градацию мраморности стейков от компании «Мираторг». Значительное количество «мраморных» внутренних жировых прослоек дают стейку не только сладость и сочность, но и способствуют образованию «карамельной» корочки и снижают вероятность того, что поверхность стейка пригорит и пристанет к сковороде.
Ошибка восьмая. Боимся есть стейки с кровью
Что неправильно: на самом деле крови нет даже внутри стейка прожарки rare. Кровь из туши выпускают еще на заводе. То, что вытекает у вас из куска сочного качественного стейка, – это не кровь, а мясной сок. От него не может случится никакого вреда, одно только удовольствие, а красный цвет ему придает белок миоглобин.
Ошибка девятая. Не даем стейку «отдохнуть» после жарки
Что неправильно: Сразу после жарки мясные волокна сжаты, а весь сок сосредоточен внутри куска. Это заметно даже внешне – поверхность стейка в этот момент выглядит неровной. Стейку нужно «отдохнуть», чтобы сок равномерно распределился, а не вытек наружу при первом надрезе. То есть провести в тепле, без движения пять-семь минут.
Как поступать: Идеально, если вы оставите мясо на теплой тарелке, прикрыв фольгой (холодный фарфор будет забирать у мяса температуру). Прекрасно стейк «отдыхает» на доске – дерево не дает ему остыть. Время легко определить по формуле: стейк должен отдыхать ровно половину того срока, который провел на сковородке или барбекю
Ошибка десятая. Неправильно режем стейк
Как приготовить идеальный стейк?
Как правильно дать стейку отдохнуть после жарки?
Отдых стейка после жарки – очень важный и интересный момент, когда повару по сути ничего не нужно предпринимать. Об этом знает любой опытный шеф кафе или ресторана.
Но и ничего не делать при этом необходимо грамотно! Тогда удастся получить очень ароматное и аппетитное блюдо. Как этого добиться? Рассказываем все важные детали процесса.
Почему стейку так необходим отдых?
Если после завершения жарки сразу разрезать приготовленное мясо, эти соки быстро «убегут». А вместе с ними испарятся высокие вкусовые характеристики. Результатом такой поспешности станет сухое и не особо аппетитное блюдо.
Именно отдых стейка обеспечивает его сочность и отменный вкус. Но это вовсе не значит, что после жарки его надо просто переложить в первую попавшуюся емкость и оставить в покое. К отдыху нужно уметь грамотно подготовиться. Как именно?
Организовываем правильный отдых для стейка
Равномерное распределение аппетитного сока внутри, чтобы пропитались затвердевшие волокна, обеспечит простая манипуляция. Нужно дать мясу отдохнуть, обеспечив при этом условия для сохранения тепла. Для этого прямо со сковороды отправляем стейка на одну из следующих поверхностей:
Неважно какой вариант будет выбран. Главное, что любой из них предотвратить резкое снижение температуры стейка. И это даст ему время пропитаться, а также станет залогом равномерного распределения тепла по всему кусочку. Ведь дерево отличается низкой теплопроводностью. А подогретая посуда не будет стремительно оттягивать тепло приготовленного продукта на себя.
Оставлять его на жарочной поверхности точно не стоит. Вместо требуемого передыха, он продолжит готовиться. В результате этого точно избыточно подсушится, что негативно отразится на вкусе.
Сколько времени на отдых требует стейк?
Точное время напрямую зависит от толщины кусочка. Профессионалы на каждые сто грамм отводят ориентировочно одну минуту отдыха.
В среднем следует оставить его на три-пять минут. При этом не рекомендуется накрывать стейк фольгой или другой посудой. Это приведет к росту температуры внутри мяса и, как следствие, повышению жесткости.
Как сделать стейк еще лучше?
Есть еще несколько секретов получения отменного вкуса. В начале приготовления необходимо убедиться, что жарочная поверхность достаточно прогрелась. Для этого необходимо аккуратно поднести к ней ладонь на расстоянии нескольких сантиметров. Если удержать руку удается всего на пару секунд, самое время поместить на нее стейк.
В ходе жарки следует как меньше его двигать. Частые переворачивания помешают образованию корочки, что повлечет вытекание сока изнутри.
При приготовлении не стоит использовать вилку, подойдут только специальные щипцы. Иначе образуется прокол, что станет причиной «побега» влаги. Если мясо прилипает к поверхности, переворачивать его пока рано.
Также добиться аппетитной корочки и непревзойденного ароматам помогут следующие действия в период отдыха стейка:
Заключение
Как видим, отдых стейка после жарки – почти половина успеха в получении отличных вкусовых характеристик. Следуйте приведенным в статье советам, о том, как правильно его организовать. Тогда гости вашего мероприятия или заведения получать максимум удовольствия от каждого кусочка!
Как приготовить идеальный стейк: 5 этапов, о которых нужно знать
I. Выбор мяса
Правильно
Люди делятся на два лагеря: те, кто любит жир в стейках, и те, кто этого не любит. Я считаю, что с жиром лучше, потому что он дает мясу дополнительный вкус. На своей ферме мы откармливаем животных высокопротеиновым кормом, чтобы мясо приобретало мраморность. Чем выше мраморность, тем будет вкуснее. Есть три категории мраморной говядины: select, когда почти нет жировых вкраплений в мышцах; choice — промежуточный вариант; и prime — самое вкусное, но и самое дорогое мясо. При выборе нужно смотреть на структуру мяса, кусок, если взять его в руку, не должен обвисать. Важен и цвет жира. Чем он белее, тем лучше, потому что это говорит о качестве корма животного. Мы используем кукурузу — она дает белый цвет жира и сладковатый привкус. У самого мяса тоже должен быть хороший цвет — алый. Этот параметр напрямую зависит от качества жизни животного: от уровня стресса, от питания, от способа забоя.
Фото: Александр Касперский
Неправильно
Бордовые и серые куски мяса лучше не брать: такой цвет мяса свидетельствует о том, что животное постоянно испытывало стресс и у него вырабатывалось много адреналина. Брать такое мясо не стоит потому, что зачастую оно просто «нежевабельное», жесткое — его невозможно есть. Часто люди берут вырезку, например, для ростбифа, но это вовсе не обязательно — для ростбифа можно использовать мясо из задней ноги быка, потому что у него более насыщенный вкус за счет постоянной работы мышц.
II. Хранение
Правильно
Если вы не собираетесь сразу жарить или запекать мясо, то вам нужно как-то его хранить. Я бы рекомендовал заворачивать его в марлю или вафельную бумагу. Можно замотать в обычное кухонное полотенце. Если каждые два дня менять полотенце, то мясо можно хранить чуть ли не бесконечно. У нас в специальной камере для сухого вызревания есть отруб, который лежит уже год. Но он хранится в условиях, которые сложно создать дома. Недавно я отрезал от него кусок и пожарил дома — отличное мясо. Идеальная температура для хранения — от –3 до –1 градуса. Жир и мясо не замораживаются, но процессы гниения останавливаются. Лучше покупать отрубы, у которых заканчивается срок годности: такое мясо мягче. Я всегда шучу, что у меня мясо дома только просроченное. Срок годности вышел, и тогда я начинаю его жарить. Моя трехлетняя дочка ест это, и ничего, все в порядке, ей нравится.
Фото: Александр Касперский
Неправильно
В пищевую пленку мясо заворачивать не стоит. Представьте: вы порезали палец и замотали его пленкой — тут же начнется процесс гниения. За 3–4 дня можно полностью испортить мясо. При температуре выше –1 мясо лучше не хранить. Также советую не класть его в морозилку: заморозка разрушит структуру мяса.
III. Подготовка к жарке
Правильно
Фото: Александр Касперский
Неправильно
Я не рекомендую использовать специи. Только соль и немного перца. Хорошее мясо имеет свой вкус, который не нужно перебивать. Не берите при готовке стейков тонкие сковородки — лучше чугунные. На них мясо будет жариться так, как нужно, и приобретать нужный вкус. На тонких сковородках нельзя жарить, потому что они плохо держат температуру: когда бросаешь на тонкую сковородку большой кусок холодного мяса, то он быстро снижает температуру сковородки, что приводит к плохой прожарке стейка.
IV. Жарка
Силу прожарки можно контролировать, трогая мясо. Есть хороший лайфхак: потрогайте указательным пальцем подушечку в основании большого пальца — таким на ощупь должно быть мясо medium rare; средним пальцем — medium well; безымянным — well done. Время жарки невозможно определить точно — это зависит от размера куска, от его толщины. Можно жарить 40 минут, а можно и 5. После жарки стейк нужно выложить на доску и дать ему полежать половину того времени, сколько вы его жарили. Это нужно для того, чтобы сок не вытек.
Фото: Александр Касперский
Есть много мифов о правильной жарке стейков: мол, надо сыпать соль только до жарки; нельзя тыкать вилкой, чтобы сок не вытек; нельзя переворачивать стейк больше одного раза. Это все неправда.
V. Подача
Дома я предпочитаю пожарить несколько стейков, нарезать их и выкладывать на большую тарелку или деревянную доску, чтобы каждый, кто сидит за столом, мог брать себе мясо сам — я называю это family style. Резать мясо в небольшой тарелке — это не очень удобно, особенно когда у тебя есть дети и нужно отдельно в их тарелках разрезать мясо. Подавать мясо можно с салатом. Мне нравится сочетание стейков с простыми салатами: достаточно лука, болгарского перца и помидоров, заправленных оливковым маслом. Можно есть стейк и с картофельным пюре. Из напитков больше всего подходит красное сухое вино, но это зависит от настроения: если человек хочет съесть стейк с виски, пусть так и сделает.
Фото: Александр Касперский
В подаче и в совмещении мяса с другими продуктами и с напитками не может быть ошибок. Чем больше мы экспериментируем и открываем новых сочетаний, тем круче.
Что такое отдых стейка и зачем он нужен?
Во всевозможных рецептах вы точно натыкались на фразу о том, что после жарки стейку нужно дать отдохнуть определенное время. Мы уже много раз рассказывали о том, как выбирать, хранить и жарить мясо. Теперь расскажем, как ему правильно отдохнуть, чтобы не испортить уже готовое блюдо.
Помним, что на пути к идеальному стейку находится много важных моментов. И покупкой хорошего отруба мраморной говядины все дело не заканчивается. Отдых мяса обязательный и важный пункт для достижения стопроцентного результата. Что же это такое и главное зачем?
Поспешишь — испортишь стейк
Нужно, чтобы мясные соки равномерно разошлись и наполнили собой мясо, пропитали его волокна и наш труд у плиты не был напрасен. Мы хотим, чтобы наш стейк не только сохранил все свои качества, но и раскрыл их в полной мере. Это и достигается во время отдыха мяса.
Также во время отдыха прожарка стейка приходит к балансу, волокна распрямляются и мы получаем равномерный по “горячности” и вкусу кусок отличного мраморного мяса.
Так что обязательно нужно дать стейку время. Иначе вместо вкусного стейка вы получите сухую, выжатую тряпочку.
Меню ресторана восточной кухни в Бишкеке
Отдыхаем правильно
Чтобы дать стейку отдохнуть, лучше всего его оставить, например, в теплой тарелке или на деревянной доске. Почему именно так? Таким образом стейк оставит всю необходимую температуру себе. У дерева маленький теплообмен, а подогретая посуда не будет остужать стейк и “красть” у него тепло.
На заметку! Точно не нужно оставлять стейк на той же сковороде, на которой вы его готовили. Не самая подходящая температура и среда, так как стейк вместо отдыха будет продолжать обжариваться.
Что со временем?
Зависит от толщины стейка и степени прожарки. Для каждого отдельно куска свой личный подход, так и знайте. Советуем также воспользоваться термометром, чтобы измерить температуру сердцевины.
По негласному правилу, чем выше степень прожарки стейка, тем меньше времени ему нужно отдыхать. Но в среднем стейку будет комфортно отдохнуть в районе 4-5 минут, проверено практикой.
Делаем еще лучше
Итак, что мы поняли. Правильный отдых не дать вкусным сокам вытечь и пропасть впустую. Все соки и яркий вкус должны остаться внутри, чего мы и добиваемся.
“Мужик и мясо” — на страже идеального стейка.