что значит пастеризовать огурцы
ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ (пастеризованные)
ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ (ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ)
ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ (пастеризованные), рецепт для домашнего консервирования.
Для того, чтобы огурцы получились вкусными и хрустящими, надо знать секреты маринования. Вот некоторые из них.
С грядки собирают здоровые, некрупные и неповрежденные огурцы. Можно мариновать и снятые двумя днями раньше, но хранившиеся в прохладном месте (до плюс 8-10 °С). Плоды замачивают на 5-6 часов в холодной воде. В чистую банку укладывают промытые, нарезанные и обсушенные листья хрена (можно и корни), укропа, петрушки, а также измельченный чеснок, красный горький перец, черный перец-горошек, корицу и гвоздику в строго определенном количестве.
Дозировку надо соблюдать точно, так как при превышении одного из компонентов вкус и запах «букета» будет нарушен. Особенно это относится к красному горькому перцу и чесноку.
Затем на специи кладут огурцы, располагая из вертикально до самого горлышка банки. Предварительно каждый огурец еще раз просматривают, а конец немного обрезают. Затем готовят маринад из расчета 1,5 л на трехлитровую банку. Лучше сразу готовить маринад на 2 или 4 трехлитровые банки, то есть 3 или 6 литров.
На 1 л воды расходуют 50 г соли и столько же сахара. Количество соли и сахара нужно отмерять с большой точностью. Если черпать соль столовыми ложками, то можно ошибиться. Советуем один раз замерить количество соли (или сахара) мензуркой или взвесить на точных весах, высыпав ее затем в стакан. Опытные хозяйки рекомендуют пользоваться солью крупного помола.
Подогретую над паром банку с огурцами залить до самого верха кипящим маринадом и сразу же накрыть заранее прокипяченной крышкой. После 1-2 минутной выдержки поставить в ведро с горячей водой (80-90 °С), которую затем довести до кипения. В ведре вода должна покрывать всю широкую часть банки до горлышка.
Длительность пастеризации — 20 минут для 3-литровой и 15 минут для 2-литровой банки. По истечении срока пастеризации банку извлечь из воды, приоткрыть крышку, чтобы влить отмеренную дозу уксусной эссенции, а затем крышку закатать. Банку перевернуть вверх дном и поставить на противень или в таз, накрыть тряпкой, смоченной теплой водой, а затем поливать тряпку через каждые 2-3 мин сначала прохладной, а затем холодной водой. Такой ускоренный способ охлаждения не позволит огурцам размягчиться, сделаться ватными.
После 25-30 минутного охлаждения банку поставить в нормальное положение и наклеить ярлык с указанием даты консервирования и количества эссенции.
Как правильно производить стерилизацию огурцов в банках в кастрюле
Чтобы зимние заготовки получились вкусными, нужно четко следовать рецептуре. Для сохранения консервации необходимо правильно произвести термическую обработку. Особенно много нюансов возникает в работе с огурцами. Производиться стерилизация огурцов в банках в кастрюле в соответствии с определенным алгоритмом. Если будет нарушен один из этапов, то консервация может помутнеть или взорвется крышка.
Необходимая посуда и ингредиенты
Существует множество вариантов стерилизации банок для консервации. Каждый отличается способом обработки, временем осуществления и набором необходимого инвентаря и продуктов. Если есть затруднение в выборе способа подготовки овощей к консервированию, то стоит выбрать самый простой, качественный и быстрый.
Оптимальным вариантом станет стерилизация огурцов в банках в кастрюле. Для осуществления такой вариации подготовки овощей к стерилизации стоит подобрать необходимый инвентарь и ингредиенты.
Способ отличается простотой, продукт точно не испортится, маринад не будет мутнеть, а банки взрываться. Вкусовые качества полностью сохранятся.
Для стерилизации
Процедура термической обработки производится благодаря использованию минимального количества кухонных устройств. Такая посуда есть у каждой хозяйки на кухне без исключения, поэтому покупать что-то специально не нужно. Если стерилизация производится соответственно всем нормам и правилам, то необходимо подготовить следующий инвентарь:
Больше никакого инвентаря для стерилизации огурцов в банках в кастрюле не нужно. Дополнительно стоит использовать деревянные досточки, на которые, при необходимости, можно выставить горячие банки. Для приготовления маринада применяются исключительно деревянные ложки, которыми перемешиваются все компоненты.
Для маринада
Стерилизация происходит с применением особенного, но простого рассола, который требует наличия обычных ингредиентов. Количество продуктов для приготовления 1 литра маринада представляется таким списком:
Для того чтобы вкус маринада стал более пикантным, стоит дополнительно использовать черный и душистый перец горошком, лавровый лист и очищенный зубчик чеснока. Иногда добавляют гвоздику или зиру. При желании можно смело экспериментировать со специями и зеленью. Часто укладывается свежий острый перец, кружочки сладкого перца, кольца лука.
Существует масса рецептов для приготовления оригинального маринада, который поможет сохранить огурцы хрустящими. Есть варианты, где в основе рецептуры может лежать кетчуп, горчица, смесь из сушеных трав, соевый соус.
Подготовка кастрюли
В процессе формирования заготовок на зиму, стоит обратить внимание не только на качество продуктов, которые будут консервироваться или использоваться для маринада. Важно учесть состояние посуды. Перед тем, как приступить к работе с кастрюлями, провести инспекцию относительно следующих моментов:
В 15 литровую кастрюлю поместится 7-8 литровых банок закатки или 3-4 трехлитровых бутыля. Необходимо сначала подготовить много кипятка. Для этого в самую большую кастрюлю налить воду. Желательно, чтобы вода занимала немного больше половины объема тары. Поставить на плиту, и дождаться пока вода закипит. При этом стоит регулировать силу огня плиты. Вода пригодна для стерилизации банок только тогда, когда температура жидкости достигнет 120 градусов. Такая термическая черта используется в автоклавах. Но вода кипит при 100 градусах. Чтобы увеличить градус закипания жидкости, нужно использовать соль. Каждый килограмм соли на 1 литр воды увеличит показатель кипения на 5 градусов.
Во второй кастрюле, которая имеет меньший объем, готовится маринад. Стоит набрать 5 литров воды и поставить на плиту. Здесь желательно работать со средним огнем, чтобы сыпучие компоненты успели равномерно раствориться. Далее производится приготовление заливки-маринада.
Приготовление маринада
Приготовление маринада осуществляется в 2 этапа. Сначала готовится рассол, а потом уже в результате соединения рассола с другими специями и получается полноценный маринад. Заливка для банок готовится следующим образом:
Далее в банки укладываются огурцы со специями, сюда же положить и аспирин. Содержимое залить рассолом. Таким образом полноценный маринад формируется уже в банках.
Так как этот способ стерилизации предполагает одну заливку, то кипятить несколько раз маринад не нужно. Весь процесс занимает, примерно, от 20 до 30 минут.
Закладка огурцов
Перед тем, как стерилизовать огурчики, их желательно правильно подготовить и качественно уложить. Половина успеха процедуры зависит от самого овоща. Сначала выбрать овощи, ориентируясь на такие параметры:
После подготовки стоит приступить к закладке овощей. Существует несколько секретов относительно того, как правильно и качественно закладывать главный продукт:
Далее производится заливка тары с овощами кипящим рассолом. Работа производится медленно, чтобы соблюсти все правила безопасности. Для этого используется половник или кружка с удобной ручкой. Когда в кастрюле останется немного рассола, то заливку можно осуществляться прямо из емкости. Банку, залитую рассолом, сразу же накрыть крышкой, но не закатывать.
Процесс стерилизации
Последним этапом является процесс самой стерилизации в кастрюле, который займет примерно 40-45 минут. Время обработки стеклянной тары в кипятке определяется объемом банки:
Трехлитровые емкости для такого типа стерилизации выбирают крайне редко, так как произвести процедуру будет достаточно сложно. Каждая банка подготавливатся и стерилизуется отдельно(40-45 мин), что займет много времени. Кастрюля должна быть достаточно широкой.
Стерилизация огурцов в большой кастрюле осуществляется в соответствии со следующим алгоритмом:
При изымании емкостей использовать такой же захват, как и при установке – пятью пальцами вытаскивать за горлышко. Проверить крышки, чтобы они плотно были прижаты к горлышку стеклянной тары. Дополнительно проверить целостность банки. Для этого консервация переворачивается сначала крышкой вниз, а потом прокатывается по столу.
Когда консервация удовлетворяет всем нормам, стоит перевернуть емкости вверх ногами, установив их на крышки. Укутать покрывалом. В таком состоянии выдержать до полного остывания. Теперь консервация готова, и сохранится всю зиму.
Видео
Виды пастеризации заготовок на зиму
Автор: Konstantine · Опубликовано 16.07.2019 · Обновлено 16.07.2019
Пастеризация – это выпаривание воздуха из подготовленных продуктов, уложенных в банки. Она защищает консервацию от порчи и развития плесени. Различают два метода – влажная и сухая, которые в свою очередь подразделяются ещё на два. Классические и современные виды пастеризации заготовок на зиму, представляет ДОМОВЕЙ.
Пастеризация – путь к вкусным заготовкам
Планируя сохранить ягоды или овощи на зиму, пастеризация способствует успешному приготовлению деликатесов для кладовой. Этот метод был популяризирован в XIX веке Луи Пастером, кому и обязан своим названием. И по сей день современные домохозяйки не могут представить себе других более эффективных вариаций, связанных с домашними заготовками.
Пастеризация позволяет исключить развитие микроорганизмов, сохраняя при этом вкус продуктов и их питательные свойства. Время пастеризации зависит от продуктов, которые поддаются этому процессу.
Наиболее популярны два метода: влажная пастеризация, то есть заготовки, приготовленные в кастрюле, и сухая пастеризация или нагревание в духовке. У этих методов есть одна общая черта – банки устанавливаем крышками вверх. Современным и несколько необычным способом является пастеризация банок с помощью посудомоечной машины, а старинным – с использованием укутывания.
ВЛАЖНАЯ ПАСТЕРИЗАЦИЯ
Пастеризация в кастрюле
Для этого метода пастеризации понадобится большая кастрюля (около 10-20 литров), в которую будет помещаться несколько банок одновременно. Это сэкономит время, газ или энергию, а пастеризация будет дешевле. Важно, чтобы банки не соприкасались друг с другом – наши бабушки использовали для этого тряпочки, которыми выстилали дно кастрюли. Сегодня мы можем использовать специальные банки с более толстым дном и кастрюли для пастеризации банок.
Температура воды в кастрюле должна соответствовать температуре обрабатываемых продуктов: под теплые заготовки заливаем более горячую воду, а под холодные продукты – прохладную. Вода для влажной пастеризации должна доходить до 3/4 высоты банок.
Считаем время пастеризации с момента закипания воды. Готовые банки вынимают с помощью специального захвата и охлаждают.
Пастеризация в посудомоечной машине
«Пастеризация в посудомоечной машине» не является опечаткой. Это один из новейших методов, но такой же эффективный, как и другие. Пастеризацию проводят при 60 °С – 100 °С, обычно устанавливают самую высокую температуру, допустимую устройством. В общей сложности процесс занимает около двух часов.
Пастеризация как метод консервации пищевых продуктов используется в первую очередь для приготовления заготовок с высоким содержанием кислот. Этим способом можно пастеризовать фрукты, джемы, а также соленые огурцы с уксусом.
СУХАЯ ПАСТЕРИЗАЦИЯ
Пастеризация в духовке
Это один из самых простых способов пастеризации, если у нас просторная духовка, большие противни, что позволит устанавливать банки большей вместимости. Прежде чем начать пастеризацию, выложите в противень бумагу для выпечки, а затем поместите банки в холодную духовку, чтобы они не касались стен и друг друга.
Крышка твист-офф должна быть слегка ослаблена. Устанавливаем духовку примерно на 120 градусов по Цельсию и пастеризуем в соответствии с инструкциями в рецепте. Если конкретная продолжительность не указана, обычно она составляет около 15 минут. По истечении этого времени выключите духовку, приоткройте дверцу. Когда банки слегка остынут, затяните их по максимуму и переверните крышками вниз, чтобы они полностью остыли. Правильная пастеризация даст плотное прилегание и лёгкое втягивание крышки после полного остывания.
Известен также способ пастеризации продуктов в духовке на противне с небольшим количеством холодной воды. Тогда пастеризуем консервы около 20 минут при температуре 130 градусов Цельсия.
Пастеризация под одеялом
Положите горячие заготовки в горячие стерилизованные банки, оставив 2-3 см свободного пространства от верхнего края банки. Закрутите крышками и переверните дном вверх. Затем плотно заверните банки в толстое одеяло, перину или полотенце и дайте им полностью остыть. После снятия покрытия крышка банки должна быть слегка вогнутой – это признак того, что банки плотно закрыты.
Этот метод хорош для компотов, сиропов и закаток методом многократной заливки горячим маринадом. Так же часто практикуют при заготовке на зиму малосольных огурцов.
Независимо от выбранного метода пастеризации, традиционно заготовки хранят в прохладном темном месте. Это затормаживает размножение микроорганизмов, содержащихся в пищевых продуктах.
Маринование овощей
Все овощные маринады пастеризуют в автоклавах при температуре 100° в течение 5 мин. при противодавлении 1,5 атм (для стеклянных банок емкостью от 0,5 до 3 л), при этом на подогрев и охлаждение требуется 25-30 мин. Слабокислые маринады в трехлитровых бутылях возможно пастеризовать при 90°, но уже в течение 20 мин. при противодавлении 1,2 атм. После пастеризации маринады охлаждают водой до 40-45°. Хранить пастеризованные маринады рекомендуется в сухих, хорошо вентилируемых складах.
Маринованную белокочанную капусту следует хранить в темных помещениях.
Маринады непастеризованные, содержащие уксусной кислоты до 1,8%, консервная промышленность изготовляет мало (резкий, кислый вкус).
Значительный интерес представляют некоторые маринады из огурцов; благодаря специфической рецептуре входящих продуктов и условий консервирования, они даже не носят названия маринадов. Ниже приводится технология изготовления этих консервов.
Огурцы консервированные.
Изготавливают из целых или резаных огурцов с пряностями; их заливают раствором поваренной соли и уксусной кислоты, герметически укупоривают в таре и стерилизуют. Вес огурцов при укладке должен составлять не менее 57%, а вес пряностей 3-4%.
Рассол готовят с содержанием 6-7% поваренной соли, после чего его фильтруют, нагревают до 80-85° и перед расфасовкой добавляют 1 % уксусной кислоты, считая ее абсолютное содержание в эссенции или уксусе.
Укупоренные банки пастеризуют при 90° в течение 10-20 мин. или при 100° 3-10 мин., в зависимости от вида и размера тары, и охлаждают водой до 45°.
В состав этих консервов входят на 1000 кг (в кг): огурцов 570, соли 30, уксусной кислоты с 80%-ным содержанием 6, зелени (укропа, сельдерея, хрена, мяты) 25, чеснока 2,5, пряностей (перца стручкового, черного горького, лаврового листа) 1,3.
Огурцы пастеризованные киевские.
После отбраковки негодных и сортировки по размерам огурцы замачивают в течение 2-6 час. После этого в банку укладывают предварительно зелень и пряности по рецептуре и затем плотно в вертикальном расположении огурцы. Рассол готовят с содержанием: 5% поваренной соли, 0,5% уксусной кислоты и бензойнокислого натрия из расчета 0,1% к весу нетто банки с рассолом.
После укупорки банок емкостью 0,5 л пастеризуют при 72° в течение 20 мин. и охлаждают водой до 40-45°. Рецептура закладки пряностей на банку 83-1 (0,5 л) (в г); укроп 12, чеснок 0,5, перец душистый 0,5, лавровый лист 0,4, майоран сухой 0,5.
В этих консервах содержится незначительное количество уксусной кислоты (0,25-0,35%), благодаря чему они имеют достаточно соленый (2,5-3%), но слабокислый вкус.
Огурцы малосольные пастеризованные
Огурцы малосольные пастеризованные
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих огурцов — 3,5 кг, соли — 100–120 г, укропа — 140 г, листьев хрена — 100 г, чеснока — 60 г, горького стручкового перца — 1 шт., душистого перца в зернах — 50–70 горошин и лаврового листа — 20 шт.
Мелкие огурцы промывают холодной водой, а затем замачивают в холодной воде на 46 ч, после чего вновь моют и солят.
На дно чистых и сухих банок укладывают третью часть специй, затем плотно укладывают огурцы до половины банок, на них — вторую часть специй и остальные огурцы. Сверху укладывают оставшуюся часть специй.
Наполненные банки заливают рассолом (на 1 л воды — 50–60 г соли) и оставляют при комнатной температуре для молочнокислого брожения.
Через 4–6 дней, когда огурцы приобретают специфический приятный вкус малосольных огурцов, их отделяют от специй и рассола, промывают в 2 %-ном солевом растворе (20 г соли на 1 л воды) и укладывают в банки. Предварительно в каждую банку укладывают свежие специи и пряности.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают, но не на сквозняке.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Читайте также
Малосольные огурцы
Малосольные огурцы Ингредиенты1 кг огурцов, 10 г хрена, зелень (петрушка, укроп, сельдерей и др.), несколько зубчиков чеснока, лавровый лист, чеснок, корица, гвоздика, несколько стручков мелкого жгучего красного перца.Для рассола: 1 л воды, 50 г соли.Способ приготовленияОгурцы
Малосольные огурцы
Малосольные огурцы Ингредиенты5 кг огурцов, 200 г зонтиков укропа, 150 г листьев вишни, 150 г листьев смородины, 150 г листьев хрена, 8 листьев любистока, 8 сладких перцев, 2 головки чеснока, 5 л воды, 100 г соли.Способ приготовленияОгурцы помойте, залейте холодной водой и оставьте
Огурцы малосольные
Малосольные огурцы
Малосольные огурцы Первый способНа дно трехлитровой банки положить специи (чеснок, укроп, сладкий перец, листья черной смородины и вишни, хрен), затем плотно уложить огурцы и залить кипятком на 5 мин. Потом воду слить, добавить в нее по 1 ст. л. соли и сахара, закипятить. В
Малосольные огурцы
Малосольные огурцы
Малосольные огурцы Состав:огурцы – 3 кг, укроп – 30 г, листья черной смородины – 50 г, хрен (один лист) – 20 г, чеснок – 15 г. Для рассола: вода – 450 г, соль – 50 г.Малосольные огурцы можно хранить длительное время. Для этого на четвертый или пятый день после засолки отобрать
Огурцы малосольные
Огурцы малосольные Приготавливаются так же, как огурцы соленые, только залить их нужно теплой кипяченой водой и вместо бочонка использовать банку. Употреблять через
Огурцы малосольные пастеризованные
Огурцы малосольные пастеризованные На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих огурцов — 3,5 кг, соли — 100–120 г, укропа — 140 г, листьев хрена — 100 г, чеснока — 60 г, горького стручкового перца — 1 шт., душистого перца в зернах — 50–70 горошин и лаврового листа — 20 шт.Мелкие
Малосольные огурцы
Малосольные огурцы 10 кг огурцов, 300 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 3–5 стручков красного острого перца, 10–20 зубков чеснока.Рассол: на 10 л воды — 600 г соли.Огурцы вымочить в течение 2–4 ч, тщательно помыть, обрезать с обоих концов для ускорения брожения и плотно уложить в
Малосольные огурцы
Малосольные огурцы Ингредиенты:5 кг огурцов, 200 г зонтиков укропа, 150 г листьев вишни, 150 г листьев смородины,150 г листьев хрена, 8 штук листьев любистока, 8 штук сладкого перца, 2 головки чеснока, 5 л воды, 100 г соли.Огурцы помойте, залейте холодной водой и оставьте на 12
Огурцы пастеризованные
Огурцы пастеризованные На дно банки кладем крупно нарезанные листья хрена, черной смородины, вишни (не обязательно), ломаные стебли укропа, несколько горошин черного перца. Насыпаем 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара (все с верхом). Аккуратно выкладываем ошпаренные кипятком
Малосольные огурцы
Малосольные огурцы Состав: огурцы – 3 кг, укроп – 30 г, листья черной смородины – 50 г, хрен (один лист) – 20 г, чеснок – 15 г.Для рассола: вода – 450 г, соль – 50 г.Малосольные огурцы можно хранить длительное время. Для этого на четвертый или пятый день после засолки отобрать
Малосольные огурцы
Малосольные огурцы Ингредиенты: 1 кг огурцов, зелень (петрушка, укроп, сельдерей и др.) по вкусу, несколько зубчиков чеснока, 10 г хрена, лавровый лист, чеснок, корица, гвоздика, несколько стручков мелкого жгучего красного перца.Для рассола: 1 л воды, 50 г соли.Огурцы среднего
Малосольные огурцы
Малосольные огурцы Ингредиенты: 1 кг огурцов, 2 зубчика чеснока, 10 г зелени укропа, 10 г зелени хрена, 20 г листьев вишни.Для рассола: 1 л воды, 1/2 чайной ложки перца, 60 г соли.Выбрать одинаковые по размеру и качеству огурцы, вымыть, обрезать плодоножки, проткнуть каждый овощ
Огурцы малосольные 1
Огурцы малосольные 1 Отобрать свежие огурцы, вымыть холодной водой, сложить в посуду, пересыпая измельченным чесноком, ветками укропа.Вскипятить воду, растворить в ней соль, охладить и залить этим рассолом огурцы.Малосольные огурцы быть готовы через несколько часов
Малосольные огурцы
Малосольные огурцы 3 кг огурцов, 30 г укропа, 50 г листьев черной смородины, 20 г листьев хрена, 2–3 дольки чеснока. 2,5 л воды, 280 г соли.У зрелых огурцов примерно одинакового размера обрезать плодоножку, проткнуть огурцы вилкой, уложить в посуду, залить рассолом и