что значит поварское и кондитерское дело
Чем отличается «специалист по поварскому и кондитерскому делу» от профессии «повар-кондитер»? Нужен четкий ответ.
. Неужели вы разучились пользоваться поисковиком.
В зависимости от разряда специалист по поварскому и кондитерскому делу может выполнять простые или более сложные работы:
Выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий.
Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.
Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности. Ведение процесса изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских и хлебобулочных изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложным совмещением красок из различного вида сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого. Приготовление различных видов теста, кремов, начинок. Заготовка, взвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре. Замешивание, сбивание теста, проминка, раскатка до определенной толщины, подсыпка мукой теста. Разделка полученных полуфабрикатов. Штамповка, формовка и отсадка изделий на листы. Отделка изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом. Передача на закаливание изделий из мороженого.
Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки.Фигурная нарезка выпеченных полуфабрикатов. Формовка. Изготовление деталей рисунка, украшений для тортов из шоколада, крема, безе. Подбор крема по цветам. Нанесение узора. Монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей. Визуальная проверка совмещения красочных элементов и деталей рисунка, веса готовых тортов и пирожных.
Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки: поросенка заливного или фаршированного; паштета из печени; кнелей рыбных в желе; рыбы заливной, фаршированной; мяса, субпродуктов, фрикаделек из телятины заливных в вегетарианском желе; мясного сыра; бульонов с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками; ухи из различных пород рыб; ботвиньи, окрошки овощной, мясной, с дичью; блюд из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах; мясного пюре, суфле, пудингов, рулетов, котлет натуральных или фаршированных из кур или дичи; яично-масляных соусов, масляных смесей, соуса-майонеза с различными вкусовыми и ароматическими добавками; желированных кремов, муссов, самбуков, сладких соусов, фруктов и ягод в сиропе, с взбитыми сливками на сахаре; воздушных пирогов, суфле, десертного мороженого, парфе, горячих напитков и др. Порционирование, оформление и раздача заказных и фирменных блюд, блюд национальных и иностранных кухонь, изделий и готовых блюд для выставок-продаж.
Описание профессии
Работа кондитера популярна еще с давних времён. Высокое мастерство в этом искусстве принадлежит арабам, которые с IX века знали, как изготовить сахар. По одной из версий, само слово «кондитер» произошло от арабского «candy», что означает «сласти». Именно этому народу принадлежит создание до сих пор популярных десертов: халвы, шербета и рахат-лукума.
Другая версия происхождения слова «кондитер» — итальянский «cantiere», что означает «сваренное в сахаре». Именно европейцы удивляли мир своими сладостями, начиная со Средневековья. Особенно знамениты и искусны в кондитерском деле французы и итальянцы.
Повара работают в кондитерских, ресторанах, кафе, кофейнях, в кулинарных отделах супермаркетов. Специалисты чаще всего используют при приготовлении рецепты и инструкции, утвержденные технологом.
Высококвалифицированный специалист способен приготовить блюда широкого ассортимента: это мучные сладости (торты, кексы, печенье, пирожные) и сахарные (конфеты, мороженое, шоколад).
Профессионалы, работающие на высокой кухне, изготавливают десерты, опираясь на желания покупателя. Они могут экспериментировать с составом, создавать свои оригинальные блюда. При этом каждый специалист обязательно следит за калорийностью и качеством своего десерта.
Кому подходит специальность
Среди кондитеров можно встретить как женщин, так и мужчин, которые являются мастерами высшего класса. Самых высоких должностных полномочий добиваются те, кто любит приготовление десертов и занимается этим с раннего возраста.
Профессия повара-кондитера имеет много как положительных, так и отрицательных характеристик. Их следует учитывать каждому абитуриенту, решившему стать специалистом в области.
Плюсы профессии:
Нередко, даже будучи в декретном отпуске, специалисты данной области изготавливают торты на заказ, что приносит хороший доход.
Существенные минусы:
Работа кондитера подойдёт чистоплотным педантичным людям, которые имеют творческий потенциал. Помимо этого, такой специалист должен разбираться в продуктах, используемых при выпечке, знать их калорийность и распознавать свежесть ингредиентов.
Учебные заведения и вступительные экзамены
В России возможно обучение на кондитера в среднеспециальных и высших образовательных учреждениях. Чтобы освоить основные навыки в кондитерском деле, достаточно окончить колледж по специальности «поварское и кондитерское дело». Поступить в такое учебное заведение можно после 9 или 11 классов. Бывшего школьника может интересовать, какие предметы нужно сдавать на повара. Зачисление в среднее профессиональное учреждение производится на основе школьного аттестата, дополнительных вступительных не проводится. Учиться на повара-кондитера в колледже после 9 класса необходимо в течение 4 лет, а после 11-го — 3 года.
Если есть желание получить среднее специальное образование, то можно отучиться в одном из многочисленных техникумов, расположенных по всей территории России. Здесь также не требуются вступительные экзамены.
Качество полученных знаний зависит от преподавательского состава. Некоторые средние специальные учебные учреждения не уступают по обучению ВУЗам. Их ученики становятся настоящими мастерами кондитерского дела. К таким заведениям относятся:
Стать высококвалифицированным поваром-кондитером можно, получив высшее образование. Такие специалисты лучше знакомы с кондитерским делом и знают, какие тенденции требуются для его развития.
При поступлении абитуриентами необходимо сдать химию, русский язык и математику. Самыми лучшим высшими учебными заведениями в этой сфере считаются:
Профессиональные квалификации
Обязанности работника зависят от его квалификации. Среди поваров-кондитеров различают шесть разрядов:
Обязанности повара-кондитера чаще всего зависят от масштабности предприятия, на котором он работает. Так, в небольших кафе высококвалифицированный может как руководить процессом приготовления, так и выполнять все функции повара.
Оплата труда
Если рассматривать промышленные производства либо кулинарные отделы крупных торговых точек, то здесь зарплата повара-кондитера колеблется в районе 30 тысяч рублей.
В кафе, ресторанах и кофейнях оплата труда может быть выше в несколько раз. Здесь все зависит от уровня мастерства, разряда и обязанностей, выполняемых на кухне. Так, настоящие мастера кондитерского дела могут зарабатывать и больше 100 тысяч рублей. Часто повара-кондитеры становятся опытными руководителями собственных предприятий.
70% специалистов данной профессии считают, что у них есть большой размах для карьерного роста. При постоянном повышении квалификации и усердном труде можно занять высокую должность шефа-кондитера в перспективном заведении.
У потребителей не пропадает интерес к сладкому. К тому же ежедневно появляются новые технологии, рецепты и оригинальные десерты, которые вызывают интерес у публики. Поэтому профессия повара-кондитера останется востребованной еще долгие века.
Кем лучше работать: поваром, или кондитером, или По какой дорожке пойти выпускнику кулинарного колледжа?
Кондитер и повар – две разные специальности в колледжах после 9 класса. Однако их совмещают поначалу, чтобы человек мог определиться, какая из них ему больше по душе. Есть известные шеф-повара, которые не занимаются кондитерскими изделиями. Есть мастера, которые работают исключительно со сладостями и достигли в этом искусстве высот.
Поварское и кондитерское дело имеет разделение по «жанрам». Повар в ресторане занимается приготовлением холодных закусок, первых и вторых блюд, салатов. Кондитер создает шедевры из теста, кремов, фруктов, желе, шоколада.
Профессия – повар
Кроме того, главный повар должен уметь общаться с людьми: подчиненными и посетителями, иметь профессиональную харизму. Если до шеф-повара человек дослужился, пройдя все этапы работы, то он будет понимать специфику работы каждого человека и прислушиваться к его пожеланиям и советам. Это демократия на кухне, поскольку каждый член команды имеет возможность высказаться для пользы дела.
За хорошую работу повар может получить звезду Мишлена, а может и потерять ее, если уровень сервиса в заведении перестал соответствовать.
Вкратце об истории награды
Когда-то братья Мишлен во Франции организовали производство автомобильных покрышек. Перевозя товар из города в город, они для себя сделали журнал заведений питания, где можно хорошо поесть и отдохнуть в дороге. Вскоре этим справочником стали пользоваться все путешественники.
Вначале 20 века братья изменили направление и выпустили справочник, в котором были отмечены исключительно гастрономические достоинства ресторанов. На данный момент критериев оценки сервиса 14. Какие именно параметры учитываются – никто не знает, это считается коммерческой тайной. Сотрудник, который лишь намекнул о тех пунктах, которые учитываются при оценке, был сразу же уволен. Но стало ясно, что самое большое значение имеет кухня: качество продуктов, приготовления, размеры порций, сервировка. Обслуживание стоит на втором месте, также как и интерьер, и цены.
После того, как ресторан под видом обычного клиента посещает инспектор, повару присваивается или не присваивается звезда. Она может быть и не одна, и не две. Система рейтинга – трехзвездочная. И в этом плане в мире лидирует столица Японии. Каждый ресторан стремится получить хотя бы одну такую звезду.
Почему повар должен достичь высокого профессионального уровня? Потому что его звезды остаются с ним, где бы он ни работал. Это делает его особым специалистом, способным поднять на высокий уровень любое заведение общественного питания. Этот нюанс отражается на уровне заработной платы или гонораре за проведенный банкет.
Для того, чтобы получить первую звезду, в ресторан наведываются четверо инспекторов. Чтобы получить вторую – необходимо уже 10 визитов. Для получения третьей нужна целая международная делегация, которая оценивает уровень со всех точек зрения: от кухни до возможности удобно припарковать машину.
Интересно, правда? Если какое-то время старательно поработать, то можно попасть на стажировку в ресторан, имеющий хотя бы одну звезду Мишлен, чтобы оценить уровень заведения и увидеть своими глазами, что персонал делает для поддержания статуса. Если посчастливится поработать в ресторане с двумя звездами, то это будет неоценимым опытом. Если в своей работе удастся сделать хотя бы половину, то ваш ресторан точно станет известным даже без звезд.
Есть для чего стараться и учиться. С такими амбициями нужно выбирать частный колледж, стоимость обучения в котором соответствует уровню преподавателей. Список колледжей после 9 класса и специальности, которые там можно получить – огромный. Из этого всего необходимо выбрать действительно стоящее заведение, которое дает толчок выпускникам в виде трудоустройства в элитные рестораны. Можно начинать с бюджетных колледжей, но на продвижение по карьерной лестнице уйдет гораздо больше времени.
Профессия – кондитер
Если человек выбрал профессию кондитера, он может стать очень востребованным специалистом. Потому что десерты тоже всегда востребованы и способны вывести человека из депрессии или просто поднять настроение.
Эта профессия не всегда необходима в ресторанах, но зато хороша для собственного бизнеса. Владельцы небольших кофеен, куда люди заходят ежедневно за выпечкой или пирожными, имеют постоянный стабильный доход.
Это доказал известный французский шоколатье Ален Дюкасс, который до этого стал самым известным поваром современности. Он открыл 50 ресторанов по всему миру. В какой-то момент он решил сменить деятельность и занялся изготовлением шоколадных изделий и конфет на маленькой мануфактуре. Как оказалось, качественные именные конфеты имеют такой же спрос, как продукция больших фабрик.
Чего только не придумывают шоколатье и кондитеры, чтобы удивить посетителей. Это и конфеты с сыром, и шоколад с перцем и другая экзотика. Авторские изделия запатентованы и охраняются законом. Никто не имеет право использовать рецепт без разрешения правообладателя, который его изобрел.
Кстати, во Франции во времена королей было очень престижно работать кондитером. Правда, чтобы попасть на обучение к мастеру, нужно было продемонстрировать навыки рисования и скульптурной лепки. Для чего? Чтобы уметь создавать шедевры, за которые богатые люди платили большие деньги. То есть, лакомство должно было быть красивым, а потом уже вкусным. Кроме того, в процессе обучения ученики посещали курсы черчения и истории искусств. Наверное, чтобы черпать вдохновение в картинах или скульптурах.
Но не думайте, что так просто вот так сразу взять и придумать нечто новое и оригинальное, что покорит весь мир, как в свое время это сделали Нутелла или Рафаэлло (кстати, это шедевры одного мастера). Есть школа, которую необходимо освоить
Чтобы решиться стать хорошим кондитером, нужно работать как бельгиец Пьер Марколини, который самостоятельно ездит на остров Мадагаскар и лично закупает там какао-бобы. Всю основную работу он делает сам, хотя на его небольшом производстве есть помощники. Как видно из его примера, даже маленькое предприятие может приносить хорошую прибыль, а профессия кондитера станет делом всей жизни.
Челябинский механико-технологический техникум
Главное меню
Обратная связь
Поиск
Перевод
Объявление.
Незавизимая оценка качества
Поварское и кондитерское дело
Общее описание профессии
Поварское и кондитерское дело – это специалист по приготовлению пищи и мастер по изготовлению сладостей.
Специалист по поварскому и кондитерскому делу – это организатор процесса приготовления блюд, кондитерских изделий сложного ассортимента и квалифицированный повар. Занимает 17 место в ТОП-50 наиболее востребованных на рынке труда, новых и перспективных профессий, которые требуют среднего профессионального образования (приказ Минтруда России от 2.11.2015 г.).
Преимущества специальности:
Подробнее о профессии
Базовое образование: 9 классов.
Квалификация: специалист по поварскому и кондитерскому делу.
В обязанности специалиста входит приготовление блюда по специальным рецептам. Однако он может видоизменять их по своему вкусу, то есть подходить к процессу творчески. Работа повара состоит из нескольких этапов:
Специалист готовит по заданной рецептуре различные виды теста и начинок, кремов и другие полуфабрикаты, из которых затем выпекает готовые изделия и украшает их. Многое кондитер делает вручную – с помощью специальных инструментов. Например, украшает торты кремом. Уровень квалификации кондитеров определяется разрядами. Их всего 6. После окончания колледжа повар-кондитер получает 3-й или 4-й разряд. Но в процессе работы его можно повышать. 6-й разряд – самый высокий. Для работы в престижных ресторанах или в цехах крупных кондитерских фабрик 6-й разряд – обязательное условие.
Область профессиональной деятельности: приготовление широкого ассортимента простых и основных блюд и основных хлебобулочных и кондитерских мучных изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей.
Объектами профессиональной деятельности являются:
Повар, кондитер готовится к следующим видам деятельности:
Для успешной деятельности специалисту по поварскому и кондитерскому делу необходимо наличие следующих профессионально-важных качеств:
Перспективы специальности
профессиональная деятельность специалиста осуществляется на предприятиях общественного питания различных типов и форм собственности.
Возможности профессионального роста:
Поварское и кондитерское дело
Хочешь учиться на специалиста по поварскому и кондитерскому делу?
Базовое образование: 9 классов.
Квалификация: специалист по поварскому и кондитерскому делу.
Специалист по поварскому и кондитерскому делу – это организатор процесса приготовления блюд, кондитерских изделий сложного ассортимента и квалифицированный повар. Входит в ТОП-50 наиболее востребованных на рынке труда, новых и перспективных профессий, которые требуют среднего профессионального образования (приказ Минтруда России №831 от 2.11.2015 г.).
В обязанности специалиста входит приготовление блюда по специальным рецептам. Однако он может видоизменять их по своему вкусу, то есть подходить к процессу творчески. Работа повара состоит из нескольких этапов:
Для успешной деятельности специалисту по поварскому и кондитерскому делу необходимо наличие следующих профессионально-важных качеств:
Возможности профессионального роста:
Обучение: студенты занимаются в современно оборудованных аудиториях, которые полностью позволяют осваивать учебную программу. Обучение происходит с применением актуальных программно-автоматизированных рабочих мест. В корпусе находится современная лаборатория, оснащенная профессиональным оборудованием в которой студенты осваивают профессиональные компетенции по приготовлению блюд различной степени сложности.
Объектами профессиональной деятельности являются:
Область профессиональной деятельности: приготовление широкого ассортимента простых и основных блюд и основных хлебобулочных и кондитерских мучных изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей.
Область применения специальности «Поварское и кондитерское дело»: профессиональная деятельность специалиста осуществляется на предприятиях общественного питания различных типов и форм собственности.