что значит работать на вынос в общепите
Как продавать обеды навынос и не терять прибыль
Во 2020 году спрос на доставку еды и полуфабрикатов вырос на 15-20 %. По прогнозам экспертов Контур.Маркета тенденция сохранится и в 2021 году. Заведения общепита создают интернет-витрины, чтобы их бизнес не терял прибыль и продолжал работу в период ограничений (они возможны и в 2021 году). Узнайте, что можно, что нельзя и как организовать торговлю навынос.
Что можно и что нельзя
В период ограничений 2020 года общепит имел право работать только с доставкой или навынос (письмо Роспотребнадзора от 21.04.2020 № 02/7515-2020-24). Если история повторится в 2021, общепиту поможет опыт и рекомендации прошлого года.
При формате торговли навынос клиенты забирают еду и покидают место продажи. Во время карантинных мероприятий еду можно забирать, не заходя в помещение кафе. Или забирать в помещении можно, а нельзя только принимать пищу, следите за нормативными актами своего региона. Клиент заказывает на улице, ждет заказ на улице, расплачивается и уходит. Такой формат торговли еще называют take away.
Елена поставила барные столики рядом со своей кофейней, чтобы клиентам было, где отведать кофе с выпечкой. Елене грозит штраф, потому что такой формат не считается работой навынос.
У Олега ресторан с крытой верандой для обедов на свежем воздухе. Олег убрал с веранды мебель, поставил стойку с меню и звонок для вызова официанта. Для гостей он сделал разметку и объявление с просьбой обедать дома.
Как должна быть устроена работа кафе:
Как обслуживать клиентов:
Если работать не по правилам, кафе может получить штраф, предупреждение или предписание надолго закрыться.
Не соблюдаются санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия
Предупреждение, приостановка деятельности на срок до 90 суток или штраф:
Не соблюдаются описанные выше меры в условиях ограничительных мероприятий (карантина)
Могут приостановить работу заведения на 90 суток. Штрафы:
Могут дисквалифицировать на 1-3 года или остановить деятельность предприятия на срок до 90 суток. Штрафы:
Какие есть варианты торговли навынос
Витрина с окном выдачи
Стол в открытых дверях ресторана или стойка выдачи на входе
Окно для обслуживания автолюбителей (OneTwoDrive)
Можно ли торговать алкоголем навынос?
Комментирует эксперт сервиса Контур.Маркет Владимир Поздняков.
Закон № 171-ФЗ о регулировании оборота алкогольной продукции не оперирует термином «торговля навынос». В нем сказано, что употреблять алкоголь можно только в том заведении общепита, где этот алкоголь приобрели (п. 7 ст. 16 закона № 171-ФЗ).
В «карантинный» период ресторанам нельзя принимать гостей, значит и продавать алкоголь, потому что гости априори не смогут его употребить в заведении.
Кроме того, для ресторанов, баров и другого общепита есть правило розничной продажи алкоголя — официант должен вскрывать бутылку со спиртным (п. 4 ст. 16 закона № 171-ФЗ). А это опять же подразумевает, что напиток будут употреблять в самом заведении, а не за его пределами.
Таким образом, у общепита нет прямого запрета на торговлю алкоголем навынос. Однако для заведения есть риски. Расскажу на примерах.
Эти случаи можно трактовать как деятельность, которая не соответствует лицензии для организаций общественного питания, — то есть торговля в розницу без лицензии на этот вид торговли. За это могут дисквалифицировать, конфисковать продукцию, должностных лиц могут оштрафовать на сумму от 500 тыс. до 1 млн, а юрлиц — на сумму одной пятой от общей выручки за прошлый год (п. 3. ст. 14.17 3КоАП РФ).
Суд: на ресторанную еду «на вынос» нужна декларация о соответствии
 |
| ekostsov / Depositphotos.com |
Если кафе продает лакомства собственного изготовления «на вынос» не в обеденном зале, а, например, через окошко на улице, то именно на эту «часть» еды кафе должно оформить декларации о соответствии, хотя те же самые яства в обеденном зале в декларациях соответствия не нуждаются. К такому выводу пришел суд Московского округа, рассматривая кассационную жалобу популярной сети закусочных (постановление АС Московского округа от 3 октября 2018 г. № Ф05-15049/18, постановление АС Московского округа от 10 октября 2018 г. № Ф05-13968/2018).
В большинстве заведений этой сети – помимо традиционного обеденного зала со столиками – можно купить любые блюда из меню кафе в специальном окошке, не выходя из своего автомобиля. В некоторых закусочных, помимо окна для автомобилистов, есть и окошко для пешеходов – они тоже могут приобрести гамбургеры и картофель-фри, не заходя внутрь.
Именно на это обстоятельство и указал Роспотребнадзор: ресторанный фастфуд продавался через эти окошки без деклараций о соответствии, что нарушает ст. 21, ст. 23 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее – ТР ТС 021/2011) и квалифицируется по ч. 2 ст. 14.43 КоАП. Да и продавать-то такую еду вообще нельзя – только изымать из оборота, согласно ч. 4 ст. 5 ТР ТС 021/2011.
Сеть закусочных пыталась поспорить с ведомством, указывая на следующее:
Однако арбитражные суды всех уровней усмотрели в действиях кафе нарушение требований о декларировании. Ход их рассуждений был таков:
Отметим, что в последнее время суды рассматривают большое количество аналогичных дел, – правда, с переменным результатом. Под «обстрел» попали и крупные торговые сети, которые продают плюшки из собственных пекарен, и маленькие кафе, которые продают свои авторские вкусняшки через торговые точки. Потенциально в «зоне риска» находятся заведения, которые, в принципе не имея своего обеденного зала, специализируются только на изготовлении собственной продукции и доставке ее потребителям – многочисленные мини-пекарни, интернет-пиццерии и салоны суши. Однако, учитывая позицию суда о «минимальных требованиях» к заведениям общепита, проблемы могут появиться и у традиционных ресторанов, если они доставляют свою еду сразу на дом.
Воронежский адвокат рассказала, как кафе работать на вынос и избежать штрафов
«Многие владельцы кафе не знают, как правильно организовать работу на вынос. Одни считают, что если будут выдавать заказы, то это будет считаться розничной торговлей, которую они не имеют права вести. Другие, напротив, не только выдают заказы, но и разрешают заходить посетителям за ними в зал, что категорически запрещено. В итоге первые несут убытки, а вторые рискуют попасть под закрытие», — рассказала адвокат.
Как работать на вынос в рамках закона?
Во-первых, на еду на вынос необходима декларация соответствия Таможенного союза. Даже если кафе продает на вынос те же блюда, что раньше были в меню в обеденной зоне и ни в каких декларациях не нуждались.
«Блюда, которые покупатель купил на вынос, он может съесть не сразу, как было в обеденной зоне, а спустя какое-то время. Значит, необходимо указывать срок годности, его обосновывать, проводить необходимые исследования для оценки условий хранения блюда после приобретения», — поясняет адвокат.
На официальных сайтах Евразийской экономической комиссии и Росаккредитации размещен Единый реестр органов по сертификации Таможенного союза, которые оценивают соответствие продукции требованиям технических регламентов. Обратиться можно в ближайшую из таких организаций.
Во-вторых, в заведении должно быть организовано место выдачи заказа. Это должно быть специальное «окошко». Либо можно перегородить проход в заведение (например, столом) и выдавать заказы через него. Но покупатель не должен заходить внутрь кафе — это будет считаться нарушением, за что заведение могут полностью закрыть (то есть оно не сможет работать даже на вынос и доставку). Либо наложить штраф: на директора как должностное лицо — 50-150 тыс. рублей, на юрлицо — 200-500 тыс. рублей.
Рекомендации предприятиям, осуществляющим доставку готовых блюд потребителям
С 28 марта по 5 апреля 2020 года Указом Губернатора Нижегородской области вводятся дополнительные ограничения на функционирование предприятий и организаций с массовым посещением людей. Приостанавливают свою работу рестораны, кафе, бары, столовые и другие общедоступные предприятия общественного питания, за исключением обслуживания на вынос без посещения помещений и удалённой доставки готовых блюд.
С целью обеспечения санитарно-эпидемиологических требований в период режима повышенной готовности в связи с угрозой распространения новой коронавирусной инфекции (2019-nCoV) Управление Роспотребнадзора по Нижегородской области рекомендует:
Руководителям предприятий, осуществляющих доставку еды, необходимо :
1.Усилить дезинфекционный режим при осуществлении доставки готовых блюд потребителям, который должен включать следующие мероприятия:
1. 1.проведение обучения и инструктажа курьеров, осуществляющих доставку готовых блюд, по вопросам предупреждения и распространения новой коронавирусной инфекции;
1.2. создание условий для соблюдения правил личной гигиены курьерам (использование медицинских масок (респираторов), перчаток, дезинфицирующих салфеток, кожных антисептиков для обработки рук);
1.3. ежедневно перед началом работы проводить термометрию курьеров, работников с признаками ОРВИ не допускать для доставки готовых блюд потребителям.
1.4. обеспечение запаса медицинских масок, исходя из продолжительности рабочей смены и смены масок не реже 1 раза в три часа, респираторов, перчаток для использования их при работе с потребителями, а также дезинфицирующих салфеток, кожных антисептиков для обработки рук, дезинфицирующих средств в соответствии с инструкциями по применению;
1.5. в помещении для хранения емкостей (коробов), используемых для транспортировки готовых блюд, а также для хранения фирменной одежды курьеров, необходимо проводить ежедневную качественную уборку с применением дезинфицирующих средств, зарегистрированных в установленном порядке и разрешенных к применению в организациях общественного питания;
1.7. обеспечить допуск к работе курьеров в чистой форменной одежде, с чистыми продезинфицированными емкостями (коробами) для транспортировки готовых блюд, с медицинской книжкой, оформленной в установленном порядке;
Для организации безопасного вручения заказа потребителю необходимо соблюдать следующие условия:
2.2. При вручении заказа курьеру по доставке готовых блюд необходимо поставить емкость (короб) у двери на подставку, отойти от двери на расстояние около 1,5 метров и сообщить о доставке клиенту по телефону.
В период режима повышенной готовности предприятиям, осуществляющим доставку готовых блюд потребителям, рекомендуем соблюдать указанные меры в целях предотвращения распространения новой коронавирусной инфекции (2019-nCoV) и массовых пищевых отравлений.
Как организовать доставку еды из своего кафе или ресторана
Решили запустить доставку — организовать процесс можно через агрегаторов и своими силами. Расскажем о преимуществах и недостатках этих способов, а также что потребуется для старта в каждом случае.
Что вы узнаете
Доставка для общепита через агрегатора
Начнем с главного: агрегаторы берут огромную комиссию с каждого заказа, в среднем — от 25%. К тому же выручку за проданные блюда вы получаете не сразу. Частота выплат — раз в неделю, раз в месяц и т.п. — зависит от условий договора с агрегатором.
Но есть и плюсы. Не нужно нанимать курьеров. Сервис примет заказ от клиента, отправит вам уведомление и назначит своего курьера на доставку. Вы работаете как обычно — приготовили еду, упаковали, выдали. Покупать мобильные кассы для оплаты на выезде тоже не нужно, так как деньги от клиента получает агрегатор. Плюс, вы сэкономите на рекламе — через сайт или приложение агрегатора о вас узнают новые клиенты.
Как начать
Заключить договор с сервисом доставки. Вам предоставят доступ в личный кабинет на сайте агрегатора, куда самостоятельно нужно добавить меню и загрузить фотографии блюд. Важно, чтобы фото соответствовали требованиям агрегатора. Посмотреть, как это сделать правильно, можно в руководстве на сайте сервиса. И не забудьте закупить упаковку для готовых блюд, сумки для перевозки заказов у курьеров будут свои.
Своя доставка
Главное преимущество организации собственной доставки еды из ресторана или кафе — полный контроль за всеми процессами. Вы будете уверены, что клиент получил именно то, что заказал, а курьер приехал к нему вовремя и в опрятном виде. Ну и конечно, вы не платите высокую комиссию за услуги агрегатора.
При этом придется потратить силы на запуск, настройку логистики, поиск курьеров. Но это не так долго и дорого, как кажется на первый взгляд. Главное — выбрать подходящее ПО и половину дела считайте выполненным.
Что нужно для самостоятельного запуска доставки еды в общепите
Какую программу выбрать
Обратите внимание на программы, которые предлагают комплексные решения: CRM для приема заказов, приложение для курьера, автоматизация кухни и учет склада в одной системе. Все это вы найдете в Presto, еще и запуститесь рекордно быстро — всего за несколько часов.
Дорабатывать сайт или делать мобильное приложение не нужно. В программе уже есть готовый виджет для заказа, который можно поставить на ваш сайт и в сообщества в соцсетях.
Выберите блюда из меню, укажите районы обслуживания и минимальную стоимость заказа для бесплатной доставки, включите онлайн-оплату и готовьтесь принимать первые заказы.
Заказы из виджета сразу видны в программе. Администратор при необходимости может быстро перезвонить клиенту для подтверждения и передать их в работу на кухню. Постоянно сидеть у компьютера не нужно, уведомления о новых заказах придут сотруднику на мобильный.
У Presto настроена интеграция с DeliveryClub. Заказы через агрегатора автоматически появятся в общем списке в программе. Не нужно работать в двух системах или переносить заказы вручную.
Для поваров распечатается чек или появится уведомление на экране кухонного монитора с пометкой «доставка». Для приготовленных блюд Presto напечатает этикетки с составом, калорийностью и другой информацией.
Для контроля доставки заказов есть мобильное приложение СБИС Курьер. С его помощью вы легко отследите как положение курьера, так и количество доставленных заказов. А сам курьер в приложении узнает, что, куда и к какому времени привезти, пробьет чек на выезде, а при необходимости сможет созвониться с клиентом.
Наш эксперт рассказывает, что потребуется вам для старта доставки и как быстро настроить все необходимые процессы в Presto.