что значит шеф посол

Фантастическая скумбрия в маринаде за 24 часа и другие секреты шеф-повара

Шеф-повар легендарного московского ресторана «Шинок» Елена Никифорова знает, как замариновать скумбрию так, чтобы она по вкусу могла конкурировать с дорогими семгой и угрем.

Елена Никифорова, шеф-повар легендарного ресторана «Шинок» – настоящий мастер домашних заготовок. Каждый год по ее рецептам в ресторане варят и закатывают почти 4 тонны домашних солений, овощных и рыбных маринадов, моченых ягод. Поэтому она точно знает, как выбрать, приготовить и подать скумбрию так, чтобы эта рыба проявила все свои лучшие качества.

Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»

Как выбирать скумбрию

Выбирая рыбу, смотрите на брюшко, оно должно быть светлым, серебристым, без коричневых пятен. Мякоть – плотной и упругой, а кожа – без повреждений. Это особенно важно для засолки, иначе рыба получится пересоленной.

Берите самые крупные экземпляры, весом не менее 600–650 г – иначе рыба может оказаться сухой. Не берите обезглавленную еще в магазине рыбу: она заведомо суше, чем цельная, ведь часть сока она уже потеряла.

У свежей скумбрии белое брюшко

Солить или мариновать?

Засолка скумбрии

Для засолки я использую крупную соль – она равномернее, чем обычная, просаливает всю толщу этой довольно упитанной рыбы. И обязательно смешиваю в смелых пропорциях соль с сахаром, примерно 50 на 50: у скумбрии есть природная горчинка, которую сахар делает не только менее яркой, но и более интересной.

Рыбу нужно почистить, разрезать вдоль и удалить хребет, филе разрезать на несколько частей, слоями выложить в смесь соли и сахара и придавить грузом. И убрать в холод на сутки.

Скумбрия горячего копчения – обязательный атрибут праздничного стола

Маринование скумбрии

Скумбрия – рыба с характером, так что вполне справится с сильными, душитыми специями. Ей будет к лицу гвоздика, кориандр, бадьян, имбирь, репчатый лук. Маринад для нее должен быть очень ярким, насыщенным, он «исправит» горьковатый и жирный привкус мякоти, уберет характерный запах. Доступная скумбрия сможет конкурировать с гораздо более дорогой рыбой. Маринад варят, остужают и заливают им очищенную и разделанную рыбу. Через сутки скумбрия готова.

Что-то особенное из скумбрии

Скумбрию можно подавать в виде карпаччо, для этого рыбу нужно заморозить, нарезать тонкими слайсами и подавать с овощами, заправленными майонезом или маслом с травами.

Фантастическая скумбрия пряного посола от Елены Никифоровой

Что нужно

Что делать:

1. Рыбу очистить, отрезать голову, разрезать вдоль и удалить хребет. Филе разрезать на 4 части.

Подготовка филе

2. Сварить маринад: нагреть воду, растворить соль и сахар, добавить специи и нарезанный кружками лук, варить 10 минут. Затем дать полностью остыть. Рыбу выложить в посуду и залить маринадом. Убрать в холодильник на сутки.

Готовим маринад и заливаем им рыбу

3. Подавайте готовую рыбу с картофельным пюре или отварной молодой картошкой, присыпав зеленым луком.

Подача скумбрии с зелёным луком и ржаным хлебом

Источник

Принципы Лазерсона. Домашний посол рыбы

Берем половину тушки форели на коже. Это очень важно. Филе всегда должно быть на коже, потому что она защищает рыбу от пересола.

Удаляем хребет. Зачищаем филе от плавниковой части и места животика. Вынимаем пинцетом кости. Удаляем кости по направлению, где была голова у рыбы, чтобы не порвать филе.

Застилаем противень пергаментом. Кладем на него филе форели. Даем рыбе отдохнуть.

Принцип №1: Посол — это сахар!

Главное в посоле рыбы — это не соль, а сахар.

Смешиваем соль с сахаром в соотношении 2:1. Соль должна быть крупной или чешуйчатой, т.к. она более бережно солит рыбу, чем мелкая.
Сочетание соли и сахара усиливает вкус еды. Там где есть соль, всегда должен быть сахар.

Смешиваем шесть горстей соли с тремя горстями сахара, т.е. соли должно быть в два раза больше, чем сахара. Тщательно перемешиваем. Нагреваем сотейник с водой.

Способ посола рыбы с укропом и коньяком.

Измельчаем укроп. Смешиваем укроп с частью смеси из соли и сахара. Растираем руками укроп с солью и сахаром.
Вливаем немного коньяка, чтобы получилась мокрая каша.
Укладываем немного соленой смеси под рыбу и на рыбу.

Способ посола рыбы с шафраном.

Высыпаем шафран в мисочку. Заливаем кипятком. Остужаем и даем настояться.
Кладем отдельно в миску еще часть посолочной смеси. Смачиваем шафрановой водой до состояния каши. Выкладываем смесь под низ рыбы и наверх.

Способ посола рыбы с можжевельником и джином.

Выкладываем на салфетку ягоды можжевельника. Закрываем салфеткой. Отбиваем ягоды. Выкладываем в миску, добавляем часть подсоленной смеси. Смешиваем. Вливаем немного джина. Часть смеси кладем под рыбу, а другую — на рыбу.

Принцип №2: Подбери аромат. Укроп, шафран, можжевельник, бадьян, розовый перец и апельсиновая цедра.

Сырой чеснок, репчатый лук и зеленый лук не подходят для посола. Они будут портиться. Рыба любит укроп, можжевельник, шафран и анисовые вкусы.

Способ посола рыбы с бадьяном.

Кладем в салфетку бадьян. Измельчаем молотком. Смешиваем с солью и сахаром. Смачиваем водой. Низ и верх смазываем смесью.

Способ посола рыбы с розовым перцем.

Измельчаем розовый перец. Смешиваем с солью и сахаром. Добавляем капельку воды. Выкладываем под низ и поверх рыбы.

Способ посола рыбы с апельсиновой цедрой.

Срезаем цедру апельсина. Мелко нарезаем. Смешиваем с соленой смесью. Добавляем немного воды. Засаливаем рыбу.

Принцип №3: Нет кислоте при засоле рыбы.

Не путайте маринование и соление. При засоле не нужен лимонный сок.

Даем настояться около трех часов. Очищаем рыбу от смеси. Рыба нарезается тонкими ломтиками. Нарезаем от хвоста под углом.

Источник

Шеф-повар рассказал о жарке бобра в российском посольстве

Что подавали на приемах в Германии

Он был шеф-поваром Русского дома на Олимпиадах в Пекине, Ванкувере, Лондоне и Сочи, стал двукратным олимпийским чемпионом по кулинарному искусству, работал шеф-поваром в посольстве России в Германии, но так и не пристрастился к чужестранным кулинарным традициям, хотя может приготовить любое блюдо.

Потомственный повар в седьмом поколении предпочитает русскую кухню, которую продолжает изучать.

Алексей Виноградов о первом российском фастфуде, секрете древнего казана и рецепте розовых блинов.

Шеф в именном, шитом золотом наградном поварском кителе. Фото: Из личного архива

— Алексей, вы кормили олимпийцев. Какие продукты не включают в меню спортсменов?

— Запретов очень много, в первую очередь это касается жирных продуктов. Как правило, подавались тушеные блюда или приготовленные на пару. Но сейчас уже могу признаться, что иногда баловал наших спортсменов втихаря, когда, к примеру, они просили домашних жареных котлеток или макарон.

— Приходилось ли какие-то продукты завозить из России или все закупалось на месте?

— Мы практически все продукты привозили с собой. Они доставлялись самолетами. Когда приезжаешь в другую страну, около недели уходит на адаптацию, а там столько времени не было, речь шла о трех днях максимум. В Пекин, в Ванкувер еда поставлялась в замороженном виде. Все продукты проходили контроль по качеству, проверку на бактерии.

— Сколько поваров обслуживали спортсменов и гостей?

— Пятьдесят поваров готовили примерно на 3 тысячи человек в сутки. К нам приходили олимпийцы, которые опоздали на завтрак, обед или ужин в своем отеле. Заглядывали «на огонек» журналисты и гости. В любой стране можно привыкнуть к местной кухне, но мне везде не хватало русского хлеба.

— А что было сложным на службе в посольстве?

— Шеф-поваром российского посла в Германии я отработал 3 года. Самое тяжелое — встречать делегации. Обычно за неделю тебе сообщают, что приедет посол такой-то страны на торжественный обед или на ужин. Начинаешь изучать блюда и готовиться. Обязательно пересекаешься с шеф-поваром гостя, интересуешься его предпочтениями. Многие блюда я готовил впервые в жизни.

— Как готовились к большим посольским приемам?

— За неделю все меню расписывалось. Из нашей кухни подавались, к примеру, запеченные поросята. Готовить начинали, как правило, за три дня. Обработка продуктов, маринады — все это требует времени. Много работы было с дичью — промыть, вымочить. Подавали кабана, лося, бобра.

— Бобра? Не знала, что их едят. Думала, что это просто мем!

— Лопатка бобра — очень вкусное мясо. Долго готовить, но результат превосходный.

— А какую рыбу чаще подавали к посольскому столу?

— Часто стерлядь. Делали заливное, а на горячее подавали стерлядь, фаршированную креветками.

— А ваше любимое блюдо из тех, что были на приемах?

— Я люблю поросят. Потрошу их полностью, мясо с кости снимаю, делаю фарш и запекаю. Получается очень вкусно. На срезе выглядит как рулет. На любом торжественном ужине горячее выносит только шеф-повар, он и разделывает, и раскладывает по тарелкам.

— У вас даже сохранилась семейная поварская реликвия с незапамятных веков!

— Да, это чугунный казан на 3 литра с гравировкой «1817».

— Ему больше двухсот лет! Как ухаживать за такой утварью?

— Казан хранит вкус блюд, которые в нем готовились. Его не моют, а лишь протирают. Если жир накипает, просто ставишь на плиту, заливаешь водой, и все отходит само. Такой же эффект будет и на костре. Потом протереть насухо и смазать маслом. Главное, никакой химии!

— Пользуетесь только по особым случаям?

— Не очень часто. В последний раз готовил в нем борщ. И картошку жарю, и плов варю, и мясо с картошкой. В основном на костре. Пока не знаю, кому из моих детей, а у нас их четверо, этот казан перейдет по наследству. Пока старшая дочь на повара учится, младшие дети — школьники.

— В каком возрасте вы выбрали профессию повара?

— Я вырос на профессиональной кухне. В семь уже знал, что буду поваром. Мои папа и мама — шеф-повара. Я повар в седьмом поколении по маминой линии.

— Что вам известно о ваших предках?

— Они были зажиточные люди, держали свои рестораны и пекарни. Много поколений родом из Украины, в основном из Николаева. Я бы с удовольствием съездил, покопался бы в архивах, но пока это нереально. По семейной легенде, мой предок еще при царице Елизавете Петровне держал свой ресторан. Ей очень нравилось, как он готовил, и она хотела, чтобы он постоянно находился у нее при дворцовой кухне. А он не согласился. Ответил, что может приезжать, чтобы готовить только званые обеды. С характером был мой предок!

— Знаю, что вы интересуетесь историей блюд русской кухни.

— Я сейчас работаю в таком ресторане. В нашем меню много старинных блюд. Гости любят, когда не просто подаешь блюдо на стол, а рассказываешь его предысторию.

— Щи да каша пища наша?

— Рецептов щей очень много, но, к примеру, суточные щи появились еще в XVIII веке. По законам Российской империи станционный смотритель обязан был предоставить ямщикам в любое время суток свежих лошадей и кипяток, которым и заваривали щи. Зимой ямщики заранее перед поездкой томили капусту с мясом в русской печи и выносили на мороз. А потом в любом трактире им обязаны были налить литр кипятка. Получался обалденный суп! Щи должны быть густыми, чтобы ложка стояла!

— А в каком веке на Руси начали варить каши?

— Мне удалось найти в летописи рецепт 1147 года. Это знаменитая белевская каша, которая делалась из геркулеса на меду с пряностями. За этим рецептом я специально ездил в Тулу. В результате занял второе место на фестивале «Русское поле». Впервые за 10 лет повара готовили русские каши. Конкурс назывался «Российская каша — мать наша». Есть легенда, что, когда Чингисхан взял Белев, жители платили дань не золотом, а овсяной крупой. А яблоки стали добавлять в кашу позже, в XIX веке.

— Как правильно готовить кашу?

— Настоящую русскую кашу не варят, а томят в духовке при 150°C в течение 2–3 часов. Лучше использовать цельнозерновую крупу, которую полагается замочить на ночь. Тогда и раскроется ее потрясающий вкус! К слову, геркулесовую кашу мы готовили для большинства спортсменов. В перловке, которой часто кормят солдат срочной службы, много протеина. Эта каша подходит для тяжелоатлетов и борцов. Пшенная каша препятствует процессу отложения жира, ее варят для гимнасток, синхронисток.

— А как же без традиционного для русской кухни кваса? У Гоголя упоминается грушевый квас с терновыми ягодами, варенуха с изюмом и сливами.

— В этом году попробую это сделать. Мы варим ржаной хмельной квас, малиновый. Морсы варим, взвары. Таранчук на квасном сусле — одно из старинных казачьих блюд. Похоже на бефстроганов, когда баранина нарезалась соломкой, тушилась в большом количестве лука и квасном сусле, пока лук не растворится полностью.

— Помимо рецептов есть еще и секреты блюд. Взять, к примеру, пожарские котлеты. Помните, Пушкин советовал своему другу Сергею Соболевскому:

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай (именно котлет)

И отправься налегке.

— Главный секрет этих котлет — сливочное масло и сливки. Старый рецепт восстановить невозможно. Как мне рассказывал такой известный знаток русской кухни, как Максим Павлович Сырников, изначально эти котлеты должны были делаться из свинины, но почему-то их приготовили из курицы и, чтобы скрыть вкус куриного мяса, запанировали в сухарях с добавлением сливочного масла и сливок. Раньше, до пандемии, проводился гастрономический фестиваль, который назывался «У Пожарского в Торжке». Поварам со всей России предстояло восстановить исконно русские блюда по книге Василия Левшина, изданной два века назад. На конкурсе «Русская поварня» я стал победителем.

— С каким блюдом?

— Утиная грудка с тыквенно-имбирным пюре, под соусом из брусники и сосновых шишек. За это блюдо мне вручили главный приз — отшитый золотом именной поварской китель, который я надеваю по особым случаям.

— Не могу не спросить про закуски! Вот у Чехова в рассказе «Сирена» лучшей закуской объявляется селедка, а следом — рыжики соленые: «Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, но всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом… объедение. »

— В старину индеек и цыплят, предназначенных для торжественных случаев, откармливали орехами, несчастных гусей подвешивали в мешках, чтобы птицы жирели. В наше время пользуются спросом цыплята зернового откорма.

— Сейчас такие древние способы откорма считаются экзотикой. У нас в ходу нанотехнологии. В сельской местности более привычен травяной откорм.

— Алексей, мы неумолимо приближаемся к теме похмельного стола. Для нашей страны это всегда актуально, особенно в праздники!

— Это рассолы, рассольные супы, соленья. Суп калья — древнейший рыбный суп на огуречном рассоле, дедушка рассольников и солянок. Его ингредиенты — рыба, лук, картошка, морковка, соленые огурцы и рассол. Некоторые добавляют моченые яблоки туда. В каждом регионе свои особенности.

Этот блин диаметром два метра весил около 30 кг! (Алексей Виноградов справа.) Фото: Из личного архива

— Задам вопрос на засыпку про блины! Пушкин любил особенно розовые со свеклой. Откройте секрет этих блинов.

— Мы много блинов готовили. Из гороховой муки, из ржаной. Розовые блины на Руси считались праздничными. Крестьяне их жарили один раз в году на Пасху, в последний день. В тесто добавляется сок из печеной свеклы. Из 2–3 килограммов выходит всего лишь 50 граммов сока! Его сладость передается блинам, поэтому сахар можно не добавлять.

— Блины, пироги. Русская кухня традиционно сытная, калорийная. Иностранцы считают ее тяжелой и жирной.

— Тут я с вами поспорю. Она не жирная, если правильно готовить, и подходит даже тем, кто следит за диетой. Раньше повсеместно использовали топленое масло, которое придает блюдам бомбический вкус и полезнее сливочного.

— Но ели всегда много. В «Недоросле» Митрофанушка на полном серьезе говорил: «А я, дядюшка, почти и вовсе не ужинал. Солонины ломтика три да подовых, не помню, пять, не помню, шесть!» А ведь ломоть, читаю у историка русской кухни Вильяма Похлебкина в его книжке «Кушать подано!», означал кусок толщиной в палец или дюйм (2,5 см), отрезанный вдоль всего хлеба, окорока, сыра! То есть три ломтика солонины — это примерно 600–750 граммов мяса! А подовый пирог по весу достигал около 400 граммов! Я уж не вспоминаю о гоголевской кулебяке о четырех углах!

— Работников как встречали в старину? Накрывали им стол, смотрели, как они едят. Если много его, принимали. На завтрак готовили кашу, в обед — суп, вечером — горячее.

— А знаете, что такое пирожки с визигой?

— Визига — это спинная хорда осетровых рыб, которая проходит вдоль хребта. Обычно все выкидывают эту «резиновую» часть. Я не слышал, что в кухне других народов она использовалась. В России крестьяне из осетров доставали визигу — единственное, что могли себе позволить. Ее тщательно мыли, варили, прокручивали.

— Известно, что пельмени пришли к нам из Китая. А как с борщом?

— Борщи — наши супы. Рецептов миллион. К примеру, московский борщ приготовлен на копченостях, он чем-то похож на солянку, там используются колбаса, три вида мяса. Варят с капустой, морковкой, но без картошки. Украинский борщ совсем другой, он отличается даже цветом. Он бледный, а не красный, потому что использовались кормовые сорта свеклы.

— Какое ваше фирменное блюдо?

— Мое фирменное блюдо — это холодец. А по-русски — студень. Я готовлю из свинины и говядины. Обязательна свиная ножка для навара, чеснок, лук, морковка, укроп. Бульон процеживаю, мясо разбираю на кусочки, солю, разливаю в формы и в холодильник. Главное, чтобы бульон варился на медленном огне и не перекипал, тогда он будет прозрачным.

— Говорят: «Опасайтесь худого повара!» А вы человек корпулентный!

— В советское время готовили только по книжке, нельзя было отклониться от рецепта. Шеф-повар только контролировал процесс. А сейчас изобретаешь, пробуешь что-то новое и, естественно, поправляешься.

— Удается выходить из-за стола с легким чувством голода?

— Если правильно питаться, то да. Но у повара это вряд ли получится.

— Что отличает шефа?

— Самое главное, чтобы он хотел всегда учиться чему-то новому и никогда не останавливался на достигнутом. Кухня не имеет границ, еще так много неизведанного, за всю жизнь рецепты не перелистаешь.

— Ваш день с чего начинается? С каши?

Источник

Листья салата с семгой шеф-посола и рассольным сыром (ТТК7166)

Технико — технологическая карта Листья салата с семгой шеф-посола и рассольным сыром

Область применения

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Выход полуфабриката, г: 111

Выход готового изделия, г: 110

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Салат порвать. Помидоры без кожи и семян смешать с салатом, заправить солью, оливковым маслом и лимонным соком. Добавить нарезанную семгу п/ф и сыр.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Нормируемые физико — химические показатели:

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.)

Дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г, не более; плесени — 50 КОЕ/г, не более.

Источник