что значит стабилизированный камамбер
Что значит стабилизированный камамбер
Сообщение nebbeska » 05 окт 2016 13:37
Камамбер. Вопросы.
Сообщение Маленьких » 05 окт 2016 15:11
Re: Камамбер. Вопросы.
Сообщение nebbeska » 05 окт 2016 18:01
Re: Камамбер. Вопросы.
Сообщение Маленьких » 05 окт 2016 18:38
Re: Камамбер. Вопросы.
Шанса у второй головки нет, так как слой у корочки уже потек. Дальнейшего размягчения, какое оно должно быть, уже не будет. Дальше вкус будет остреть, появится запах аммиака.
Лучше его съесть и начать новый.
Перед нарезкой сырного зерна Вы выдержали всего час, но мы не знаем когда наступила точка флокуляции. Можно только гадать. Если она была по всем правилам и наступила через 15 минут, то резать надо было через 1,5 часа.
Мультиплекатор при изготовлении Камамбера применяют 6.
Здесь теперь только гадать.
Скушайте и начните новый сыр.
И не отчаивайтесь, пожалуйста.
В следующий раз возьмите рецепт Павла и обязательно ведите дневник.
Это в будущем облегчит Вам жизнь.
Отработаете рецепт как следует и будете из раза в раз делать одинаковый и вкусный сыр.
Так как пока нет ph-метра, изучите тему про изготовление рабочих заквасок.
Про пастеризацию:
При пастеризации кальций переходит в нерастворимую форму, тем самым перестаёт участвовать в образовании сгустка.
Поэтому хлорид кальция в пастеризованное молоко вносить нужно,
Что значит стабилизированный камамбер
Полный курс по Камамберу и сырам с белой плесенью.
Наверное вы уже знаете этот сыр. И не раз пробовали его на вкус.
На фото европейский, стандартный Камамбер.
А хотите сделать свой Камамбер?
Хотите научиться делать лучше, чем в Европе?
Чтобы он был нежный, текучий. Чтобы имел все ароматы сыра с белой плесенью или не имел их вовсе?
Давайте сварим этот сыр у себя на кухне!
Один из первых сыров, который я сделал сам, был Камамбер! И он у меня получился отличным!
Прошло уже много времени и я часто его готовлю.
Мне стали известны многие секреты этого сыра.
Я ездил учиться, сам много экспериментировал на производстве, делал этот сыр на продажу.
И теперь готов поделиться с вами всеми серетами!
Я уверен, что у вас получится Камамбер с первого раза!
Давайте за дело!
Два вида Камамбера:
Когда он созреет полностью, то он потечет и будет кремообразный внутри.
Классический Камамбер имеет довольно много разных ярких «ароматов» которые кому-то нравятся, а кого-то отпугивают.
Его можно либо обожать, либо ненавидеть!
Он нежный, но не растекается. И не должен.
Нет ярких ароматов и это сыр может лишь иметь легкий аромат грибов.
Приятный на вкус и он довольно популярен в России и странах СНГ.
Если вы не любите «вонючий» Камамбер, то этот вам понравится наверняка!
Степень текучески и «ароматности» вы будете настраивать сами 🙂
Вы научитесь делать оба этих вида сыра.
И вы сэкономите не только время и деньги, но и получите отличный сыр! Вместо разочарования.
» data-img-src=»https://fs-thb02.getcourse.ru/fileservice/file/thumbnail/h/AB.c4adcbbd8b39a58626373f77ec505b2e.jpg/s/s1200x/a/24378/sc/131″ > 
Научитесь делать этот сыр правильно!
И вы сэкономите не только время и деньги, но и получите отличный сыр! Вместо разочарования.
Научитесь делать этот сыр правильно!
И вы сэкономите не только время и деньги, но и получите отличный сыр! Вместо разочарования.
Научитесь делать этот сыр правильно!
И вы сэкономите не только время и деньги, но и получите отличный сыр! Вместо разочарования.
Тут много нюансов, но они все могут стать вам известны.
Я специально подготовил большой теоретический курс по сырам с белой плесенью, чтобы вы наверняка получили отличный результат!
Мало кто знает, что горечь в камамбере это всего лишь неверная технология приготовления. И избавиться от горечи можно просто! Есть малое число «почему» и вы их узнаете!
Сами сможете регулировать «текучесть» этого сыра и его «ароматность».
Вы будете способны создать Камамбер своей мечты!
» data-img-src=»https://fs-thb01.getcourse.ru/fileservice/file/thumbnail/h/c401d4239d4a6bffefac41657b0a935e.jpg/s/s1200x/a/24378/sc/282″ > 
Алексей Сыровер
Обзор производства сыра камамбер
Введение
Что мы знаем о камамбере? Кажется, что всё. Интернет полон рецептов – недостатка в информации нет. Я и сам занимался производством камамбера, читал лекции в институте сыроделия и маслоделия (ВНИИМС). В этой статье, мне хотелось бы поделится некоторыми своими наблюдениями и научно- технической информацией, надеюсь эти сведения будут интересны и полезны читателям. Начнём с традиционного камамбера, а затем, в следующей статье, перейдём к модернизированным технологиям – стабилизированного или солюбилизированного камамбера.
Традиционный камамбер
Традиционный камамбер изготовляется из сырого молока или молока, подвергнутого термизации, тепловой обработке, которая представляет собой нагревание до 65°С выдержкой 15 сек. Закваска мезофильная + грибная закваски, свёртывание в течение 40 минут, доза ферментного препарата с активностью 10 000 ед. не более 23 мл на 100 кг. молока (1).
Выдержка
Сгусток выкладывается в формы черпаком за пять подходов. Сгусток должен быть выложен не более чем за 40 минут (1). Затем следует выдержка сыра в формах с периодическим переворачиванием, выдержка должна занимать не менее 18 часов (1), причём, по одним источникам, первые 5 часов сыр должен находится при температуре 35°С, затем следует снижение температуры до 18°С (2) или второй вариант – первые несколько часов при температуре 25-28° С, а затем снижение до 20°С (3).
Как мне представляется, эта операция очень важна – сыр должен хорошо обезводиться, в противном случае, если влага будет повышенная, сыр не будет держать форму, а при дальнейшем созревании он «потечёт», поэтому необходимо следить за поддержанием температурных режимов.
Сыр потек. Продолжительность выдержки недостаточна
Посолка и обсушка
Далее следует посолка сухой солью и обсушка в течение 24 часов. Обсушка нужна чтобы удалить выделившуюся влагу после посолки, иначе она будет мешать росту плесени. По процессу обсушки также есть разночтения – температурные режимы от 12°С (2) до 20°С (3). Я думаю, можно выбрать среднее здесь главное убрать влагу с поверхности – нужен принудительный обдув, для небольших объёмов подойдёт бытовой вентилятор. В любом случае необходим хороший воздухообмен, его можно рассчитать, исходя из количества влаги которую нужно удалить, температуры и влажности воздуха, времени обсушки или можно это всё проделать опытным путём.
Созревание камамбера
Созревание проводится при температуре от 10 до 18°С (1) при относительной влажности воздуха от 85 до 95% в течение 2 недель, по окончанию этого срока сыр заворачивают в специальную бумагу и отправляют на хранение при температуре 2-4°С. В возрасте 21 день сыр можно продавать.
Бич камамбера – развитие посторонних плесеней на его поверхности; малейшее тёмное пятно на его белоснежной поверхности это ложка дёгтя в бочке мёда.
Пример развития посторонней плесени
Развитие посторонней плесени
Как справиться с посторонней плесенью
Отсюда и меры борьбы с пороком: ликвидировать непроветриваемые, застойные места, пористые, шероховатые стены – это дом родной для плесени, следовательно нужно покрывать стены пластиком или плиткой, эффективная принудительная приточно – вытяжная вентиляция. Пользуйтесь современными фунгицидными препаратами, которых достаточно на рынке. Конечно, это самые общие правила, но они действуют. Споры посторонней плесени в воздухе будут всегда – важно держать их количество на определённом уровне, и тогда белая культурная плесень будет с ними справляться сама.
Технология камамбера несложная, если ей следовать и не выходить за пределы допусков, то можно избежать многих проблем.
Список литературы:
Сам себе сыровар: как заработать на российском камамбере
Константин Томилин – о том, как гастрономический эксперимент вырос в перспективный бизнес
IT-инструменты, которые использует Константин Томилин
Введённый в 2015 году запрет на коммерческий ввоз в Россию многих видов европейских продуктов питания стал драйвером для запуска небольших сырных производств. Сибиряк Константин Томилин поначалу никакого бизнеса открывать не планировал – не дождавшись от «импортозаместителей» достойного вкуса любимого им камамбера, он решил делать его дома сам. Сыр получился достойным – и посыпались заказы от друзей и знакомых. О том, как гастрономический эксперимент вырос в небольшой бизнес, порталу Biz360.ru рассказал сыровар Константин Томилин.
Константин Томилин, 50 лет, предприниматель из Новосибирска, основатель сыроварни «Томилино». Закончил Новосибирский государственный технический университет. Работал в сфере туризма, рекламы, полиграфии. В 2015 году стал варить сыр камамбер по традиционной французской технологии под маркой «Томилино». Увлекается историей, путешествиями, яхтингом, горными лыжами, дайвингом. Женат.
Я успел поработать в разных сферах наёмным сотрудником, и в один прекрасный момент, как, наверное, бывает у многих, пришло осознание того, что ты вырос из работы в команде и есть желание создавать свои собственные проекты. Тем более, примеры были – довольные успешные стартапы наших клиентов, которых мы обеспечивали этикеткой и упаковкой.
В моей предпринимательской биографии было много разных проектов, из них половина успешные, половина – неудачные. Неудачные сворачивались сами, а вот с удачными было по-разному: какая-то тема изживала себя со временем, что-то перехватили большие компании.
Как мне пришло в голову варить сыр? Так получилось, что я очень рано начал путешествовать за границу, первый раз побывал в1986 году в ГДР. Потом были Америка, Европа, Африка, Азия. И каждый раз я привозил с собой какие-то рецепты из разных регионов, из Франции – в том числе. Был и в Нормандии, где делают камамбер, и ещё тогда возникло желание попробовать сделать такой же дома.
Когда сыры пропали с полок наших магазинов, в первый год российской кампании импортозамещения я терпеливо ждал. А когда, наконец, так называемый российский камамбер появился в продаже, осознал, что вряд ли дождусь нужного мне вкуса. Наши производители в основном стали делать так называемый стабилизированный сыр, который во Франции называется «камамбер на экспорт». Он хорошо хранится, достаточно предсказуем в созревании, но вот ароматов и вкусов, присущих «настоящим» камамберам, у него нет. Вот тогда я и решил пробовать.
Разумеется, вложения в это дело были, но не крупные единоразово, а постепенные – я действовал методом «научного тыка»: если в процессе производства осознавал нужность какого-то агрегата, то покупал его. Так появились камеры для сыра, пастеризатор, анализатор молока, увлажнитель воздуха. В итоге первоначальные вложения составили порядка 100-150 тысяч рублей, но сумма это не окончательная, я до сих пор в процессе инвестирования.
Конечно, какие-то знания у меня уже были: вспоминал то, что видел в Нормандии, смотрел документальные фильмы про французское сыроделение, читал статьи в интернете, изучал специальную литературу, штудировал разные диссертации, даже арабские, поскольку в них тоже поднималась интересная мне тема. А главное – пробовал, шёл эмпирическим путем. И иду до сих пор.
Сейчас уже проще – понимаешь, как ведёт себя молоко и получится ли из него то, что ты хочешь. Раньше это было не совсем понятно, а так как созревание сыра идёт около месяца, то обнаружение ошибки откладывается как раз на этот срок.
Варить сыр я пробовал с начала 2015 года, в августе начал делать коммерческие закладки, первые две партии были примерно по 7 кг, это около 30 кружков, которые зреют в течение месяца. Проект вышел на окупаемость примерно через полгода. Можно сказать, что с 2016 года он стал вполне коммерческим. Сейчас мы производим около 300 кг камамбера в месяц. Это, конечно, очень мало, и расширение производства, разумеется, есть в планах. Но нужна ещё «отшлифовка» качества.
Вообще большое сыроварочное предприятие подразумевает переработку 500-1000 литров молока в день, для этого необходимы миллионные инвестиции и наличие собственного сырья. В моём случае речи об этом пока не идёт, но вот о приобретении одной или даже нескольких коров я иногда подумываю.
Что значит стабилизированный камамбер
Камамбер по новому рецепту
До этого я делал очень неплохой камамбер, но он не удовлетворял меня полностью. Я применял совместно два вида плесеней: Geotrichum Candidum (GEO) и Penicillium Candidum (PC). Суть применения совместно двух видов плесневых грибов в том, что РС – плесень довольно капризная. Для того чтобы она хорошо выросла и полностью, ровным слоем, покрыла сыр, ей нужна очень слабокислая, почти нейтральная среда. А корка сыра, где эту плесень нужно вырастить, имеет среду более кислую, некомфортную для РС. Вследствие этого плесень может вырасти неравномерно, развиться слабо и не создать достаточно сильного грибного запаха и вкуса, а также не изменить в достаточной степени сырное тесто внутри головки. То есть основные присущие камамберу черты могут проявиться слабо или даже не проявиться вовсе. GEO же плесень более активная и менее капризная. Она быстро развивается и снижает кислотность поверхности, на которой обосновалась. Т.е. создаются благоприятные условия для развития РС. Затем GEO быстро отмирает, давая возможность развиваться РС не только в условиях комфортной некислой среды, но и в отсутствие конкуренции.
Однако есть риск чрезмерного развития GEO, например, при избыточной влажности окружающей среды. Тогда эта плесень может развиться настолько сильно, что размягчит корочку сыра, проникнет внутрь и начнет развиваться в сырном тесте. Тогда вся головка быстро становится мягкой, буквально начинает расплываться. И, что самое неприятное, весь сыр приобретает горький вкус. Избежать этого можно, если точно дозировать GEO и тщательно контролировать влажность воздуха при созревании сыра. Но если количество молока, которое используется для изготовления камамбера небольшое, 3-6 литров, точно дозировать сухую культуру плесени невозможно без весов, на которых можно взвешивать десятые и сотые доли грамма вещества. А для точного контроля влажности требуются довольно дорогостоящие приборы.
Мне хочется избежать применения GEO совсем, но при этом получать стабильно хороший рост РС. В этом может помочь довольно необычный рецепт камамбера, который предложил мой знакомый Алекс из Израиля. Это не его собственное изобретение, но я узнал этот рецепт именно от него. Главное отличие этого рецепта от других в том, что камамбер солится до того, как выкладывается в формы. Добавление соли сильно тормозит жизнедеятельность молочнокислых бактерий и, как следствие, развитие кислотности. Это то, что подходит для хорошего роста РС. Кроме этого, используя этот вариант изготовления, можно снизить влияние температуры в помещении, где происходит дренаж сыворотки из форм. В среднем и крупном коммерческом производстве эта температура поддерживается постоянной. В условиях бытовой кухни или крестьянского хозяйства это затруднительно и затратно, особенно зимой, когда мягкий плесневый сыр и стоит делать. А температура эта существенно влияет на развитие кислотности, а кислотность, в свою очередь, на все основные свойства сыра. И если температура изменится на 10 градусов, при прочих равных условиях получится совсем другой сыр. И третье достоинство, которое я вижу в этом рецепте, это исключение посола сыра сухой солью или в рассоле как технологической операции.
Таким образом, меня как сторонника максимальной простоты в изготовлении сыра, этот рецепт очень привлекает. Буду пробовать его воспроизвести.
23 комментариев к записи “Камамбер по новому рецепту”
Доброго времени суток!
Ролик обрывается как раз там, где изготовление сыра, собственно и закончилось. Теперь идет созревание камамбера, выращивание плесени. Пока прошло еще слишком мало времени, ничего еще не произошло. Но я допишу все до конца.
Я не читал Карлин. При какой температуре она рекомендует делать камамбер по этому рецепту? Алекс писал о 38С. Мне это кажется слишком много и я держал 32С.
Выход — 0.45 кг.
Молоко — пастеризованное цельное коровье молоко
От старта до финиша — 6-7 недель
5 часов — производство сыра 5 часов — высушивание 6-7 недель — вызревание
Ингридиенты:
2.72 кг. пастеризованногонатурального коровьего молока
1/4 чайной ложки ММ100 мезофилических стартовых культур
1/8 ч.л. Пеницилиум кандидум бактерии
1/4 ч.л. хлорида кальция растворенного в 1/4 чашки холодной, нехлорированной воды
1/4 ч.л. жидкого реннета растворенной в 1/4 ч.л. холодной, нехлорированной воды
5 столовых ложек соли
У меня на то, чтобы сыр сформировался и прекратился дренаж сыворотки ушло практически 2-е суток, 48 часов. Это при том, что я делал совсем маленькие головки в формах для Кротэна. За пять часов дренаж не может прекратиться. Даже если я не солю камамбер перед выкладкой в формы сыворотка выделяется больше пяти часов. А соленая масса течет еще дольше.
Как было у Вас?
Если сыр выдерживать в закрытом контейнере в холодильнике, никакая влажная салфетка не нужна. Я даже удаляю влагу с крышки и стенок контейнера раз в сутки. А когда начинает развиваться GEO, даже дважды в сутки.
Curds у англоговорящих все, начиная от того, что Вы называете «кювье» а я «сгусток» включая то, что получается после нарезки и нагрева и заканчивается только когда головка сыра сформировалась. Я предпочитаю делить эти названия. Одним словом называть и сгусток (кювье) и сырное зерно и сыр, когда он еще не отперссован или не сформирован не совсем удобно.
P.S. Спасибо за рецепт!
А почему Вы считаете, что купили не РС? просто интересно, по каким признакам вы это определяли?
51 руб. за РС как-то дешево, но может там количество очень маленькое?
А 700 рублей как-то дороговато.
Я пока покупал почти все на New England Cheesemaking. Проверено многими и все доступно маленькими фасовками. РС брал такой: http://www.cheesemaking.com/store/p/149-Penicillium-Candidum-White-1-pack.html
Цена 17 долларов без доставки. Опять же не понятно количество. Там указывается, что такой вот пакетик на такое-то количество молока. На самом деле можно расходовать и вдвое больше и вдвое меньше, в зависимости от того, как использовать сухую культуру.
Будем пробовать сами организовать здесь продажи всех ингредиентов в следующем году. Даже сам ассортимент, который cheesemaking предлагает и то не достаточный по нынешним временам, ну и поддержка нужна на русском языке.
Отписывайтесь по Парму, будет интересно. Готовы уже ждать год до первой пробы?)
Тогда давайте я напишу пару рецептов для Пармезана, один с Cheesemaking переведу, кто не читает на английском, тому будет интересно. И еще бонусом один рецепт от итальянки, которая всю жизнь сыры делает. И будет здорово, если Вы про свои 12 пармезанов в комментариях напишете. Чтобы не мешать камамберы с пармезанами в одну кучу.
«Главное отличие этого рецепта от других в том, что камамбер солится до того, как выкладывается в формы.Добавление соли сильно тормозит жизнедеятельность молочнокислых бактерий и, как следствие, развитие кислотности. »
\\Аккуратно перемешивайте, затем удалите 1/3 сыворотки. Добавьте соль и еще раз аккуратно перемешайте.\\
Если удалить всю сыворотку, соль не распределится так равномерно, как в случае если сыворотки еще достаточно. В этом случае частично потеряется преимущество рецепта, а именно — быстрая остановка в развитии кислотности. Более того, мне в этом случае представляется вполне возможным вариант, когда в одну форму соли попадет больше а в другую меньше. А это уже совсем нехорошо. Если сыр солится до формирования (прессования), то в любом случае, какой бы это ни был сыр, часть соли с сывороткой уходит. И пусть уходит, это не критично сказывается на себестоимости.
Плесень с покупного сыра это возможный вариант, но он частенько приводит к тому, что попадает посторонняя микрофлора. Работать с готовой чистой культурой плесени проще и безопасней. Чем больше молока используется в каждой операции, тем больнее выбрасывать негодный сыр. Можно и размножить плесень, но это отдельное, пусть и не очень дорогое оборудование, покупка питательной среды и еще дополнительная работа. Мое мнение однозначное: покупная лиофильно высушенная культура имеет единственный недостаток — за нее надо заплатить. Все остальное достоинства. А с учетом выше сказанного потерять на использовании плесени с магазинного сыра можно гораздо больше, чем цена пакетика чистого плесневого грибка.
Ну вот, и добавить нечего: пробовать и выбирать лучшее для себя.