что значит сублимированные фрукты
Сублимированные фрукты и ягоды
Сублимированные овощи, ягоды, фрукты и даже молочные продукты часто используют известные кондитеры мира. Но что же это такое и зачем это нужно? Давайте вместе с вами в этом разберемся.
Итак, начнем с самого понятия сублимации. 
Метод сублимации изобрели совершенно случайно в середине XIX века. Только тогда его применяли для того, чтобы сохранять активность различных микроорганизмов на длительное время, то есть, для изготовления лекарств и дрожжей. Потом этот метод использовали для приготовления еды для космонавтов, а в повседневной жизни сублимированные продукты стали доступны относительно недавно. Это логично, так как для того, чтобы высушить продукты способом сублимации, необходимо много ресурсов: от подготовки сырья до наличия особого дорогостоящего оборудования. Также этот процесс занимает много времени и требует высоких энергетических затрат. Все эти факторы делают цену на сублимированные продукты достаточно высокой, но спрос на них все же есть.
Сублимация: зачем она нужна
Возникает вполне логичный вопрос: зачем проводить с продуктом эти сложные и непонятные манипуляции, если можно просто высушить его? Разница есть.
Во-первых, обычная сушка происходит при температуре 100-120°С, из-за чего из продукта «улетучивается» практически весь эксклюзив (витамины, полезные микроэлементы).
Во-вторых, при сублимированной сушке сохраняются строения клеток в тканях продукта (из-за того, что при быстрой заморозке формируются микрокристаллы льда, которые не повреждают тканей), белки не поддаются денатурации (это очень большой плюс при сушке мяса или рыбы).
В-третьих, сублимированные продукты могут оставаться сохранными на протяжении минимум пяти лет и после добавления к ним воды полностью восстанавливаются, сохраняя все свои качества, в любой момент их можно использовать, чтобы приготовить десерты.
Сублимация: какие продукты можно сублимировать
И еще: не путайте, пожалуйста, сублимированные продукты с синтетическими концентратами. Сублимированные продукты – это точно те же продукты, что и свежие, но законсервированные по особой технологии. В таких продуктах из-за глубокой заморозки не может развиваться рост каких-либо грибков или других нежелательных микроорганизмов.
На полках в американских супермаркетах можно встретить большое количество различных продуктов питания, которые консервировали таким образом, ведь их очень удобно использовать! Например, возьмем соки: можно каждый день тратить время на приготовление фреша, а можно просто разбавить ложечку порошка в стакане воды и употребить точно такой же сок, с теми же витаминами и точно в таком же свежем виде! Это очень непривычно для наших покупателей, я сомневаюсь, что в обычных супермаркетах такие продукты имели бы спрос, хотя бы из-за своей высокой цены.
Но в глобальном масштабе, в условиях современного мира метод сублимирования продуктов питания очень полезен: для приготовления любого напитка или блюда вам нужна только вода и сухая заготовка. Можно даже в любом длительном походе восполнить свои силы любимыми фруктами, овощами и соками, стоит всего лишь залить их водой (в зависимости от ее температуры время десублимации будет разным: чем горячее вода, тем активнее процесс) и очень быстро вы получите свежий продукт.
Очень удобны сублимированные продукты в кондитерке: можно в любое время взять с полки пачку (которая, кстати, может сохраняться при разных температурах и без особых условий), высыпать из нее содержимое в миску, залить водой и получить вишню, чернику, или другую ягоду или фрукт. Лично я использую сублимированные продукты для декора: это очень удобно, когда готовишь несезонный десерт. Например, малина и клубника круглый год доступны в мороженном виде, но мороженными ягодами не задекорируешь десерт. Выручает консервация: сублимированная малина и кубики сублимированной клубники. Они точно такие же на вкус, как и свежие, и при правильном хранении, вдали от источника света, также не теряют и своего насыщенного цвета. Я обычно даже не возвращаю их «к жизни», использую в сухом виде. Можно также смолоть их, просеять через сито и использовать в качестве порошка для посыпки любой выпечки, или меренги — здесь все зависит только от вашей фантазии.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Представление различий между сушкой и сублимационной сушкой
Сублимированные ягоды, как новый подход к переработке: перспективы, нюансы и особенности
Сублимированные ягоды, как новый подход к переработке: перспективы, нюансы и особенности
Что такое замороженные сухофрукты?
Это сам фрукт, без добавления сахара, ароматизаторов или каких-либо химических веществ.
В чем разница между «лиофилизацией» (или сублимацией) и «дегидратацией»?
Внешний вид и Текстура
Технология сублимационной сушки
Свежие овощи и фрукты:
После того как система автоматики сообщает о его завершении камера открываетcя
Готовый продукт сохраняет все полезные свойства и форму Его фасуют и герметично упаковывают для хранения
Технология Лиофилизации не нова
Что можно сублимировать?
Этот процесс можно применять практически к любым продуктам питания, таким как ягоды, фрукты, овощи, мясо и т.д.
Также это очень распространено в производстве лекарств.
В чем преимущество сублимировать продукты?
Какая же область использования и применения?
Конечно, это просто еда. На самом деле есть некоторые приложения, которые требуют использования лиофилизированной пищи, например, в космосе (астронавты почти едят только лиофилизированные продукты) или в наборах для выживания для реактивных пилотов, миссий в джунглях или в пустыне, или для людей, которые любят туризм и связанные с ним виды спорта.
Сегодня сушоные продукты становятся самой привлекательной повседневной закуской, очень популярной среди всего населения, особенно среди молодежи, больше заботящейся о здоровых вещах, а также предлагаемой правительствами в качестве здоровой закуски в школах.
Можно ли отличить сублимированную продукцию от сушеной?
Конечно, многие потребители задаются вопросом, какая разница с точки зрения вкуса, когда речь идет о сублимированных и сушеных закусках. Обезвоженные продукты могут потерять большую часть своего аромата, главным образом из-за процессов тепловой сушки, используемых для удаления влаги.
Лиофилизированные продукты (включая фрукты!) Сохраняют большую часть своего первоначального вкуса.
Полезность
Лиофилизированные продукты сохраняют все или почти все питательные вещества после прохождения процесса лиофилизации. Это связано с тем, что в большинстве случаев процесс сублимационной сушки удаляет только содержание воды продуктах. Обезвоживание может лишить продукты питания большей части их питательной ценности из-за процессов нагревания, которые обычно используются для испарения части влаги внутри них.
Добавки
Одним из основных различий между сублимированными и обезвоженными закусками является использование добавок. Поскольку при сублимации удаляется большая часть влаги, нет необходимости добавлять добавки, чтобы сохранить пищу в течение длительного периода времени. Сушеные закуски, с другой стороны, обычно требуют достаточного количества консервантов, чтобы сохранить их свежими. Это делает сублимированные фрукты более здоровым вариантом.
Срок годности
Поскольку обезвоженные продукты содержат около четвертой части их влаги, они имеют гораздо более короткий срок годности, чем сублимационные продукты. Вода, которая все еще находится в обезвоженной пище, может быть легко испорчена различными плесенью и бактериями. С другой стороны, лиофилизированные продукты могут храниться годами в надлежащей упаковке при комнатной температуре и сохранять свой первоначальный вкус и хрусткость!
Лиофелезированные продукты диетические?
Напомним, что сублимированная пища такая же, как натуральная, только обезвожена. Так что, если натуральная пища была в диетическом питании, да. В противном случае нет.
Диабетики могут есть лиофилизированные продукты?
Если свежие продукты входят в рацион питания, да. Если есть какие-либо сомнения, мы настоятельно рекомендуем проконсультироваться с вашим диетологом, имея в виду факты питания.
Каков профиль этого продукта?
Любой, кто не имеет ограничений в своем рационе к продукту в свежем виде. Употребление продуктов рекомендуется детям, спортсменам (из-за более высокой концентрации калиевых солей, предотвращающих мышечные спазмы) и пожилым людям (из-за высоких концентраций кальция что помогает бороться с остеопорозом).
«СХ Техника»: «Те, кто войдет в сублимационный бизнес сейчас, снимут все сливки»
«Сублимация — один из самых продвинутых способов консервации. Причем сублимировать можно не только пищевые продукты, но и вакцины, и суспензии, и даже плазму крови», — говорит коммерческий директор ООО «СХ Техника» Арсений Грушелевский. В интервью нашему изданию он рассказал, как Казань стоит у истоков формирования нового рынка сублимированных продуктов и почему итальянцы и венгры не готовы заниматься сублимационным производством.
Арсений Грушелевский: «Это в первую очередь интересно тем, кто занимается производством и поставкой фруктов. Много продовольствия просто выбрасывают, поскольку не успевают реализовать. Сублимированные фрукты могут ждать своего клиента годами»
«Сублимированный продукт может храниться десятки лет»
— Арсений Игоревич, ваша компания «СХ Техника» известна тем, что занимается изготовлением и поставкой оборудования для убойных цехов и ферм крупного рогатого скота и мелкого рогатого скота. Расскажите немного об истории и масштабах компании.
— С 2011 года «СХ Техника» работает в мясоперерабатывающей промышленности: почти 10 лет занимаемся проектированием, изготовлением и установкой линий по убою крупного и мелкого рогатого скота. За эти годы у нас сложились хорошие отношения с такими крупными игроками отрасли, как «Ак Барс» и «Камский Бекон». Часть средств, зарабатываемых в этом бизнесе, инвестировали в различные разработки. В частности, нас интересовали абсорбционные технологии — вытягивание влаги при помощи солей. К 2017-му сфокусировались на сублимации и в том же году собрали свою первую сублимационную машину.
— Что такое сублимация?
— Это способ удаления влаги из продуктов или материалов — процесс перехода вещества из твердого в газообразное состояние, минуя стадию жидкости. И, что очень важно, сублимация не требует никакой химии и консервантов. Технология сублимации включает в себя два основных этапа: замораживание и сушку. Во время вакуумно-сублимационной сушки влага из продукта удаляется путем испарения льда. Например, если замороженную клубнику поместить в соответствующий вакуум и начать ее нагревать, то вся влага, находящаяся в ней, покинет ягоду через капилляры в виде пара, не изменив структуры и формы ягоды. При этом ягода сохранит не только форму, но и все питательные вещества, включая хрупкие молекулы витаминов белков и свой неповторимый аромат. Это возможно благодаря тому, что нагрев продукта при сублимации, в отличие от сушки, осуществляется без перегрева. После сублимации получается сухой продукт, уменьшившийся в весе в 5–10 раз.
Отмечу, что технология сублимации не нова. Однако у нас используется абсорбционный способ и некоторые инновационные решения, что позволило нам зарегистрировать компанию в «Сколково», где мы ведем активную научную деятельность.
«Сублиматор — некая бочка с полками, куда вставляются лотки с продукцией. Машина набирает вакуум примерно до 100 паскалей или ниже — это уже близко к космосу, после чего начинается процесс нагрева полок»
— Что из себя представляет сам сублиматор?
— Это некая бочка с полками, куда вставляются лотки с продукцией. Машина набирает вакуум примерно до 100 паскалей или ниже — это уже близко к космосу, после чего начинается процесс нагрева полок. Это достаточно длительный процесс, который занимает 10–20 часов. Зато, как я говорил ранее, в продукте полностью сохраняются все полезные микроэлементы и его запах. Причем бо́льшую часть сублимированных продуктов можно восстановить в исходный вид — достаточно полить их водой, и они примут первоначальную форму. Но самый потрясающий эффект в другом — продукт полностью сохраняет свой вкус. Например, сублимированным креветкам может быть 10 лет, но по вкусу вы их не отличите от тех, что были приготовлены только что. Аналогично и с более сложными блюдами. Например, мы проводили совместно с компанией «Маревен» испытания с борщом и гороховым супом. Сублимация никак не искажает вкус и аромат.
— Сколько может храниться такой продукт?
— В зависимости от вида упаковки. Средний срок хранения — 10–25 лет, но, если необходимо, можно сделать упаковку, в которой сублимированный продукт будет храниться практически вечно.
— А кто из продовольственных производителей заинтересован в таком сроке?
— Это в первую очередь интересно тем, кто занимается производством и поставкой фруктов. На текущий момент очень много продовольствия просто выбрасывают, поскольку не успевают реализовать. Сублимированные фрукты могут ждать своего клиента годами, при этом производитель и продавец получат свою прибыль, которую раньше отправляли на мусорку.
«На сегодняшний день сублимация — один из самых продвинутых способов консервации. Сублимировать можно не только продукты, но и вакцины, и суспензии, и даже плазму крови»
«Некоторые производства в Татарстане «тонут» в крови»
— Можно ли сублимировать что-то, кроме продуктов питания?
— На сегодняшний день сублимация — один из самых продвинутых способов консервации. Сублимировать можно не только продукты, но и вакцины, и суспензии, и даже плазму крови. Также на сублимацию крови обращают все больше внимание производители мясных изделий, потому что для них кровь животных — отходы, которые нужно куда-то деть и потратить на их утилизацию внушительные средства. Сублимированную кровь животного можно продавать — это отличный компонент для комбикорма, богатый белком. Грубо говоря, некоторые производства РТ «тонут» в крови и платят за ее утилизацию. А могли бы на этом заработать. Также сублимировать можно и скисшие молочные продукты, это также будет являться питательной добавкой для кормов.
— В Татарстане уже есть предприятия, установившие себе сублиматоры?
— В Татарстане сублиматоры установлены пока только на нашем собственном производстве по выпуску собачьих лакомств ООО «Фриздрай». Также в данный момент ведутся переговоры с компаниями ООО «Камский Бекон» и ООО «Прогресс Агро».
«Если замороженную клубнику поместить в вакуум и начать нагревать, то вся влага покинет ягоду через капилляры в виде пара, не изменив структуры и формы ягоды. При этом ягода сохранит не только форму, но и все питательные вещества, включая хрупкие молекулы витаминов белков и свой неповторимый аромат»
— Где расположено ваше производство по сублиматорам?
— Производство сублимационных машин расположено на улице Родины. А на улице Энгельса у нас есть свое небольшое производство сублимационной продукции — изготавливаем лакомства для собак: трахеи, желудки, легкие, бычьи пенисы. Мы одни из первых производителей сублимированных лакомств в России, но понимаем, что скоро появятся конкуренты, поскольку ниша очень перспективная. Многих потенциальных игроков останавливает стоимость оборудования, но для нас это не так критично, ведь мы сами его производим.
— Какие сублиматоры вы делаете и сколько они стоят?
— У нас гибкий подход, поэтому мы изготавливаем сублиматоры с загрузкой от 1 до 1 тысячи килограммов. Можем реализовать любые параметры, которые нужны заказчику. В том числе создаем и лабораторные машины. Чем меньше машина — тем меньше стоимость. Например, сублиматор на 3 килограмма стоит порядка 475 тысяч рублей. Сублиматоры промышленного масштаба — существенно дороже. Зарубежные аналоги стоят около миллиона долларов, а наши машины — около 350 тысяч долларов. К слову, мы едва ли не единственные, кто серийно выпускает сублиматоры в России.
— В чем ваше преимущество, помимо стоимости оборудования?
— В том, что мы оказываем сервис: сами монтируем и дистанционно следим за всеми установками. У нас есть отдельный штат IТ-специалистов: они в режиме онлайн видят работу всех машин и в 80 процентах обращений заказчиков могут дистанционно решить вопрос. Более того, наши же программисты пишут программное обеспечение, оно полностью отечественное и не зависит от иностранных решений.
«Бо́льшую часть сублимированных продуктов можно восстановить в исходный вид — достаточно полить их водой, и они примут первоначальную форму. Но самый потрясающий эффект в другом — продукт полностью сохраняет свой вкус»
«Те, кто успеет войти в сублимационный бизнес сейчас, снимут все сливки»
— Вы отметили, что можете делать лабораторные машины. Планируете выход на медицинский рынок?
— Да. Это очень большой рынок, где сублимировать можно вакцины, БАДы, лекарства, плазму крови. Например, в США производство сублимированной плазмы — уже налаженная технология. А у нас пока только ведутся исследования в этом направлении.
— Кто-либо из фармацевтического рынка заинтересован в ваших услугах?
— Сейчас сублимируем образцы для одного частного заказа. Многих интересует сублимированная плазма. Сейчас ее переливание можно сделать только в стационарных условиях, а сублимированный продукт позволит забыть об ограничениях и проводить переливание крови буквально в любом месте.
— А как использовать сублимированную плазму?
— Ее достаточно развести физраствором и можно вводить в организм. Одного пакетика будет достаточно даже в критической ситуации. Сублимированная плазма могла бы встать на вооружение скорой помощи, была бы актуальна для работы служб МЧС, армии и даже для экстремалов.
— Какие планы по развитию у вашей компании?
— Наша основная задача — продолжить выпускать серийно сублиматоры и продвигать их как на внутреннем, так и на европейском рынке. 10 апреля едем на выставку «Продэкспо» в Москву знакомить с нашими возможностями потенциальных покупателей. Вторая задача — выход на международный рынок. Как я ранее говорил, себестоимость производства в России ниже в 2,5–3 раза, чем за границей, поэтому те, кто успеет войти в сублимационный бизнес сейчас, снимут все сливки.
ООО «СХ Техника»
Адрес: Казань, ул. Седова, 2в
Что такое сублимация
Необходимость в новых методах сохранения биологических материалов
Первоначально нужда в долговременном сохранении продуктов возникла у военных и у медиков. Речь шла о сохранении донорской крови в виде сухой плазмы. Создание и сохранение вакцин, сывороток и крови не допускает добавления консервантов.
Развитие космической отрасли для жизнеобеспечения космических кораблей потребовало новых открытий в способах регенерации воды из влагосодержащих объектов.
Сублимация ягод и других растительных плодов земли
Характерные особенности продуктов молекулярной сушки
К недостаткам такого способа переработки можно отнести очень большие энергозатраты. Во-первых, это создание высокого вакуума, во-вторых, необходимость очень тщательной первоначальной обработки.
Сублимированный кофе
В начале прошлого века была изобретена технология производства растворимого, а затем и лиофилизированного кофе.
Произведённый путём возгонки, или сублимированный кофе, что это значит? Это означает кофе, сделанный из кофейного экстракта, который сначала был заморожен, а потом обезвожен в вакууме. Растворимый кофе получают из экстракта путём выпаривания без и замораживания и без применения вакуума. Сублимированный кофе, или, как его принято называть, «фриз-драйд», значительно дороже растворимого. Впоследствии именно из сублимированного стали делать гранулированный. Любители кофе всё же отдают предпочтение натуральному в зёрнах. Дело в том, что при возгонке или при изготовлении растворимого кофе он в значительной степени утрачивает аромат, за который его так ценят. Первоначально такая технология переработки кофейных зёрен была заказана для нужд американской армии, ведь в окопах неудобно молоть зёрна и заваривать напиток в турке. Необходимость в продукте, не требующем сложного приготовления и повышающем тонус, была велика.
Итак, сублимированный кофе, что это значит? Это значит, что напиток из переработанных возгонкой зёрен по-прежнему придаёт бодрость, однако не радует аутентичным кофейным ароматом и стоит довольно дорого, хотя на производство сублимированного и растворимого кофе идут самые дешёвые и непопулярные сорта. Лучший кофе продают в зёрнах.
Использование сублимата в кулинарии
Сублимированные ягоды, фрукты и овощи очень хорошо использовать для детского питания. Их можно размалывать и вводить в рацион небольшими порциями.
Сублимация – решение многих проблем
Сублимированные продукты подходят для формирования диетического стола при самых разных заболеваниях. Ведь ту же брюкву или тыкву зимой в магазинах не найти. А такие ягоды, как шелковица, жимолость, и многие другие жителям северных районов, никогда не удастся попробовать, ведь они из-за своей нежной структуры практически не транспортабельны. Вся надежда на лиофилизацию. Продукт сублимированный – это настоящая находка для человечества, подарок науки для всех людей.
Как хранить сублимированные фрукты и ягоды: сроки, условия, особенности
Сублимированные продукты – это один из самых популярных товаров для использования в качестве декора или вкусной добавки в десерты или в самую обычную еду. Востребованность сублимированных ягод и фруктов резко возросла за последние 2-3 года, а вот информация о сроках и условиях хранения зачастую сильно разнится от источника к источнику. В этой статье мы расскажем об общих правилах хранения сублиматов, об условиях их хранения и о влиянии сублимированных добавок на срок годности ваших десертов. Мы выражаем огромную благодарность за помощь в создании этой статьи Марине (основателю и преподавателю первой школы домашнего шоколада Chocoschool). В этой школе учат не просто рецептам, а понимаю химии приготовления шоколада причем по очень доступным ценам.
Какой срок годности и срок хранения у сублимированных продуктов
Давайте прежде всего разберёмся с понятиями срока годности и срока хранения. Тут всё довольно чётко, в ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» даны определения этим двум понятиям.
Говоря по –простому, мы можем использовать продукт после истечения срока хранения, это будет неопасно, но внешний вид продукта и его свойства могут быть изменены.
Шоколад с сублимированной малиной от @_.kakava._/
Именно поэтому на упаковке всей сублимированной продукции мы видим две, казалось бы, противоречивые надписи, а именно: срок годности – 2 года с момента производства и сразу же – использовать в течение 2 часов (дней) после вскрытия упаковки. Буквально это означает следующее: производитель гарантирует, что после вскрытия упаковки в ЛЮБЫХ УСЛОВИЯХ сублимированный продукт сохранит первоначальный вид, цвет и консистенцию в течение указанного времени
И это не означает, что по истечении двух часов (дней) продукт испортится. Это означает, что по прошествии указанного времени сублимат может изменить свои качества. Однако мы все равно можем использовать его на протяжении всего срока годности при соблюдении рекомендованных условий хранения
Почему же такой короткий срок хранения от производителя, и почему он такой разный для, казалось бы, одинаковых продуктов (от 2 часов до 2 суток)?
Для начала напомним, что сублимация – это процесс бережной сушки, благодаря которой в ягоде или фрукте остаются практически все полезные вещества, а также цвет, аромат и вкус. Сначала продукт подвергают шоковой заморозке, после в вакуумной камере удаляют кристаллы воды. Такая сушка называется лиофилизацией. Именно за счет этого мы получаем в итоге продукт с содержанием влаги менее 4% от общей массы. Благодаря такому низкому проценту сублимированный продукт может храниться до 2 лет при невскрытой упаковке. Поэтому когда вы приобретаете сублимат и не вскрываете упаковку, то его срок хранения фактически равен его сроку годности.
Шоколад с нашей сублимированной клюквой от @_.kakava._/
Все изменения в продукте начинаются после контакта сублимированной ягоды или фрукта с воздухом. И вот тут срок хранения и также внешний вид и консистенция продукта может измениться под влиянием факторов окружающей среды.
Далее мы расскажем, почему так происходит, как этого избежать, и как влияет это на использование сублиматов.
Почему сублимат стал мягким
Как мы помним сублимированные продукты содержат менее 4-5 процентов влаги, и как только вы открываете упаковку, начинается процесс набора влаги сублиматом из воздуха. Это абсолютно нормально, так должно быть и это неотъемлемое свойство сублимации. И на скорость этого процесса влияют три фактора: содержание углеводов в самом сублимате, температура и влажность воздуха на вашей кухне/комнате.
Самое главное: мягкий сублимат – это не испорченный продукт. Ниже мы разберёмся в этом подробнее
Почему сублимат потерял цвет
Потеря цвета, потемнение или посерение сублимата является как раз таки тем дефектом, который никак не влияет на срок годности, но может уменьшить срок хранения. Самое главное: изменение цвета также не означает, что сублимат нельзя употреблять. Всё это является следствием процесса окисления биологически активных веществ в сублимате при взаимодействии со светом и воздухом. Чем более пористая структура, тем заметнее изменение цвета. Например, кусочки клубники потемнеют быстрее, чем клубничный порошок при одинаковых условиях. На вкус и аромат окисление не влияет, однако при этом процессе разрушается витамин С в ягоде или фрукте, поэтому полезность такой ягоды тоже уменьшается. На скорость изменения цвета влияют прежде всего условия хранения (без доступа света) и время соприкосновения продукта с кислородом.
Например, если вы купили сублимат на открытой витрине магазина и в прозрачной упаковке, то скорее всего процесс окисления уже начался. К слову, у нас на складе нет окон, и все ингредиенты хранятся в темноте.
При работе с сублиматами необходимо соблюдать несколько простых правил. Фото от @_.kakava._/
Как хранить сублиматы после вскрытия упаковки
Исходя из вышеперечисленного идеальным условием для вскрытия упаковки и использования сублимации является холодное и сухое помещение. Так что при использовании сублимации жарким влажным летом необходимо соблюдать следующие правила:
Как влияют сублиматы на срок годности десертов
Многие люди, не знакомые с особенностями сублимированных продуктов, считают, что если сублимат набрал влагу из окружающей среды, то там автоматически завелась плесень, грибок, и использовать такой продукт нельзя нигде. Скажем сразу, это далеко не так.
Птичье молоко в обсыпке из сублимированной клубники. Фото от @zefirka_ekb_
Для размножения и вообще жизни бактерий и плесени нам необходимы два условия: влажность и тепло. И влажность не какая-нибудь, а совершенно определенная. Бактерии перестают размножаться при влажности ниже 20%, а плесень умирает при влажности ниже 15%. К слову процент влаги в обычных сухофруктах 18-20%, и как бы хорошо сублимат не набрал влагу, ему очень трудно набрать даже 10% от собственного веса.
То есть испортить бактериальный фон в сублимате значительно труднее, чем в обычных продуктах: сливках, сыре, масле или свежих ягодах. Так как они в отличие от сублимата уже содержат благоприятную среду для размножения всякого. Что касается плесени, то это занесённый продукт, т.е. грибок. Он не может просто неожиданно попасть и появиться у вас на продукте. Споры плесени существуют всегда и везде, и если у вас особо влажная среда или особо влажный холодильник, то о ни быстро оседают на ваш сублимат и ждут того момента, когда температура и влажность сделают своё дело, как и в случае с любыми другими продуктами. Но это будет возможно при условии, если вы оставите сублимат при высокой температуре и влажности воздуха процентов 60% на длительное время.
Иными словами, если вы не пренебрегаете гигиеной и соблюдаете все условия работы, ваш сублимат будет иметь долгий срок хранения вне зависимости от того, стал ли он мягким или нет.
Если сказать проще, то сублимат – это самое безопасное, что можно добавить в десерт по сравнению с орехами, сухофруктами и другими натуральными добавками.
Часто задают вопрос: «А вот если я положила сублиматы в крем, они набрали влагу из крема и стали как свежие фрукты, то тогда срок хранения крема будет как у крема со свежими фруктами?» Нет, так не будет. Короткий срок хранения десертов со свежими фруктами обусловлен прежде всего тем, что свежая ягода уже является идеальным условием для размножения бактерий и является дополнительным источников влаги для кремовых десертов. В случае с сублиматом мы добавляем практически стерильный продукт. И даже если ягода и наберет влагу, то она наберет ее из того же крема. Так что срок хранения десертов с высоким содержанием влаги (суфле, торты, пирожные, муссы, мороженое) не изменится от добавления сублимации.
Так что смело используйте сублиматы кусочками, кубиками, целыми ягодками в качестве украшения и вкусовой добавки. Тем более что выбор их огромен, ведь только у нас в магазине в разделе «Сублимированные ягоды и фрукты» вы можете найти более 40 видов сублимации
Есть небольшое отличие в использовании сублимированных кисломолочных продуктов (творог, сметана, сыр) в десертах с присутствием влаги и долгим сроком хранения. Например, ганаш, начинки для конфет и прочее. Кисломолочная сублимация при добавлении жидкости восстанавливает свои свойства, и кисломолочные бактерии могут вновь начать работу, что может при длительном хранении сказаться на текстуре начинки и сроках ее хранения. Однако оптимальная температура для работы лактобактерий: от +30 до +40 градусов. Поэтому добавляя в такие десерты сублимированный творог, например, мы должны обязательно хранить их исключительно в холодильнике и устанавливать срок хранения не более 7-10 дней.
Срок годности шоколада с сублимированными ягодами, фруктами и натуральными красителям
Шоколад в отличие от тортов и пирожных не содержит в себе добавленной жидкости и плохо переносит влажные продукты в своём составе. Поэтому с одной стороны сублимация является идеальным ингредиентом для шоколада, с другой стороны – необходимо понимать следующие моменты:
Шоколад, окрашенный матча и сублимированной клубникой.
Если кратко, то сублимированный продукт безопасен ввиду почти полного отсутствия в нем влаги, которая является обязательным условием размножения бактерий. Но сублимированные ингредиенты нуждаются в правильном обращении и в правильных условиях хранения во избежании изменения цвета или текстуры.
Каждый сублимат, купленный в нашем магазине, упакован в герметичный пакет с минимальным доступом воздуха. А хранится товар до отправки к вам в темном прохладном помещении с контролируемой влажностью и температурой. Так что вы получите свои ягодки в самом лучшем виде.