что значит сухая икра
Как отличить настоящую икру от подделки?
Опубликовано 2 декабря 2020 02.12.20
Комментарии (0) Перейти
Икра — неотъемлемая часть праздничного стола. Но праздник будет испорчен, если вместо натуральной качественной икры к вам на стол попадет подделка или имитация. Как обезопасить себя от этого? Рассказываем, на что следует обратить внимание при выборе икры в магазине и как проверить уже купленную икру.
Читайте этикетку
Чаще всего на банке имитированной икры это указывается прямо: слово «имитированная» должно быть в названии продукта. Однако производитель не делает на нем акцент, выделяя крупным шрифтом слова «красная икра», «лососевая икра» и т.д. Поэтому легко не заметить, что икра ненастоящая.
На этикетке натуральной икры согласно ГОСТу 7630-96 должны быть следующие сведения:
Не покупайте дешевую икру
Икра — продукт дорогой, и чудес тут быть не может. Очень часто, особенно ближе к праздникам, на прилавках супермаркетов можно найти много икры по низкой цене. В лучшем случае, это икра второго сорта, для изготовления которой могут использовать замороженное сырье и смешивать икру разных видов рыб. В ней могут попадаться пленки от ястыков и лишняя жидкость, а допустимый процент соли выше, чем у икры первого сорта.
В худшем случае — это имитация или (что встречается чаще) смесь имитированной и натуральной икры. Такие уловки позволяют недобросовестным производителям значительно удешевить продукт.
Как делают имитацию красной икры?
В качественной имитации икры нет ничего плохого или вредного, если производитель прямо заявляет о том, что продает. Сегодня такую икру делают из агар-агара (экстракта морских водорослей), с добавлением рыбного бульона и рыбьего жира. Могут использоваться и красители.
Существует два вида такой икры:
Гранулированная икра похожа на рыбное желе в виде шариков. Ее легко отличить от настоящей: ровные одинаковые упругие икринки идеальной формы, без «глазков», не лопаются на языке.
Наиболее качественной считается так называемая капсулированная икра — по внешнему виду и вкусу ее сложно отличить от настоящей. У нее такая же тонкая оболочка с жидким содержимым и даже темным глазком. Именно такую икру легко выдать за натуральную. Опасности она не представляет, вопрос лишь в том, как не обмануться и быть уверенным, что получаешь именно то, за что платишь.
Как отличить настоящую икру от имитации?
Если самую простую имитацию вы легко отличите по внешнему виду, как мы уже писали выше, то капсулированная икра не выдаст себя даже при дегустации. Как же в этом случае проверить качество икры, которую вы купили? Есть два простых способа, с помощью которых можно отличить натуральную икру от подделки.
1. Залейте икру горячей водой.
Возьмите небольшое количество икры и понаблюдайте за тем, как она будет вести себя, если залить ее кипятком. Натуральная икра — это белковый продукт, который сворачивается при нагревании. Если икра настоящая, в воде должны образоваться белые хлопья. Если икра искусственная, то вода может окраситься или остаться прозрачной, а на поверхности ее всплывут капельки рыбьего жира. Результаты такого эксперимента — в нашем видео:
2. Растворите икру в перекиси водорода.
Этот способ похож на первый, но им удобнее пользоваться, когда под рукой нет горячей воды (например, если покупаете икру на рынке и хотите проверить ее качество). Наберите немного икры в чайную ложку и залейте перекисью. Настоящая икра даст белые хлопья, а имитация либо не вступит в реакцию, либо растворится, оставив лишь капельки жира.
Эти простые способы помогут безошибочно определить, настоящая у вас икра или подделка. Но чтобы не приходилось каждый раз прибегать к подобным экспериментам, выбирайте надежных производителей и поставщиков, которым вы доверяете.
Меню выживальщика: Сушеная икра морской рыбы
Жителям побережий всегда жилось немного проще, нежели обитателям континентальных областей. Под боком практически неиссякаемый (ну, так считали раньше) источник еды — море. Однако сезонные изменения и на него влияли, поэтому вопрос запасания продуктов питания вставал довольно остро. К счастью, способов хранить продукты питания было придумано множество. И один из них — приготовление сушеной икры.
Стоит ли говорить, что питательная ценность икры — огромна. Да и вкус — очень даже ничего. Однако икра — явление сезонное. Доступное только тогда, когда рыба идёт на нерест. Но рыбаки Средиземноморья прекрасно знали, кого и когда надо было ловить, чтобы получить максимальный эффект. Чаще всего для заготовок икры ловили кефаль или синего тунца. Но в отличие от многих современных добытчиков красной лососёвой икры, рыбу тоже пускали в дело. Как-то не принято тогда было размениваться продуктами питания.
Вот только в условиях приморского климата икра могла храниться очень непродолжительное время — жара, высокая влажность, насекомые и прочие факторы мешали длительному хранению. Но не препятствовали засолке и последующей сушке. Собственно, эти две процедуры долгое время были чуть ли не основным способом приготовления продуктов длительного хранения по всему земному шару. А сушеную икру начали запасать чуть ли не со времён египетских фараонов. И за это время рецепт мало изменился.
Сушеная икра — довольно распространённое блюдо, присутствующее в кухне множества стран, имеющих выход к морю. В Италии она называется Боттарга (Bottarga), в Греции — Авготарахо (Αβγοτάραχο), во Франции — Путаргу (Poutargue), в Японии — Карасуми (Karasumi). Даже в России аналоги есть, правда, из совсем иной рыбы. Например, сушеная икра воблы и тарани называется тарама, а судака и окуня — галаган. В любом случае, метод приготовления практически везде одинаков.
Основная особенность этого блюда — икра засушивается цельным куском, то есть в своей собственной оболочке (ястыке). Поэтому её сначала аккуратно извлекают из рыбы, потом промывают, слегка массируют, чтобы воздушные пузыри не образовывались, немного просушивают и погружают в кристаллическую соль на 2 недели (или больше, в зависимости от места). А после положенного срока, извлекают и досушивают. В хорошо проветриваемом помещении. Этот процесс может на несколько месяцев растянуться — в некоторых рецептах чуть ли не полгода сушеная икра дозревать должна.
Кроме того, для более эффективного хранения, сушеную икру покрывают пчелиным воском. Это прекрасно защищает её от влаги, плесени, паразитов и прочей гадости, которая может помешать еде храниться долго. Делается это просто — сушеный брусок быстро погружается в расплавленный воск, вытаскивается и быстро остужается. Получается относительно равномерная восковая оболочка.
Итак, у нас есть блюдо чертовски питательное, простое в приготовлении, довольно вкусное и способное храниться чёрт знает сколько, не сильно обращая внимание на внешние условия. Надо ли объяснять, почему мы им так заинтересовались?
Красная икра на вкус и цвет: какая лучше?
Красная икра — обязательный атрибут новогоднего стола в России. И в декабре на прилавках она представлена в большом ассортименте. Директор ООО «Море S» Марина Смагина дала советы, как выбрать действительно хорошую и вкусную икру, и рассказала — от чего зависит цена продукта.
Самая качественная икра — та, которую солят прямо на рыболовецких суднах или на заводах на берегу реки. Более дешевая икра, пережившая перед засолкой заморозку, тоже останется настоящей, но по сравнению со свежепереработанной она проигрывает во вкусе и качестве. Поэтому экономия не должна быть главным критерием выбора. А как основные тестеры вкусовых качеств красной икры эксперт предлагает использовать собственные глаза, нос и зубы.
Как увидеть вкус
Вкус икры можно «увидеть», отмечает Марина Смагина. Главный признак качественного продукта — икра должна быть красивая: с ровными икринками одинакового размера, светлая, прозрачная на просвет, без лишней жидкости, не мятая, без лопнувших отдельных икринок. У нее должен быть красивый цвет: от янтарного (горбуша) до золотисто-оранжевого (кета) и ярко-красного (кижуч, нерка).
«Икру добывают как в море, так и во время захода лососевых в реки. Чем выше зашла рыба вверх по реке, до того момента когда ее поймали, тем больше у нее нерестовые изменения и тем более зрелой и твердой будет икринка и тем лучше она будет держать форму», — объясняет директор «Море S».
А икра, добытая из рыбы, которую выловили в море, менее зрелая. Она мягкая и нежная, а значит, хуже держит форму, поэтому доходит до потребителя слегка «мятая». В целом качественная икра должна быть без посторонних примесей, осадка, икринки должны хорошо разделяться между собой и не прилипать к банке.
Еще один отличительный признак настоящей и качественной икры — так называемый «глазок» на икринке. Это пятнышко в центре более темного цвета, чем сама икринка. У искусственной икры такого признака нет.
Чтобы иметь возможность оценить икру по этим критериям, нужно остановить выбор на стеклянной или пластиковой прозрачной упаковке, или даже весовой икре. Однако в последнем случае есть риски, связанные с добросовестностью продавцов в соблюдении условий транспортировки и хранения.
«Икру на развес, в пластиковых контейнерах, лучше покупать только у проверенных поставщиков и пробовать перед покупкой. Весовую икру продавцы обязаны давать на пробу», — отметила Смагина.
В жестяных банках визуально оценить качество икры невозможно. Но есть другие признаки, на которые нужно обратить внимание. Железная банка не должна быть вздутой, ржавой, мятой, все надписи должны быть разборчивыми (выпуклыми, а не вдавленными). При встряхивании содержимое банки не должно булькать.
Какая бывает и чем отличается красная икра?
Цвет, величина и вкус икринок зависят от их «родителей»: кижуч, кета, нерка, горбуша, чавыча — все эти рыбы «производят» разный продукт. Массово на российском рынке представлена чаще всего икра горбуши, кеты, кижуча и нерки.
«Россияне отдают предпочтение икре горбуши, у нее нежный и тонкий вкус. Цвет икринок бывает золотистым, но чаще всего светло-оранжевый, однако при этом насыщенный. Размер икринки примерно пять миллиметров», — говорит собеседница.
Икра кижуча не очень крупная, но еще более красного цвета. Самая мелкая – икра нерки. Она, как и икра кижуча, пользуется спросом у гурманов, так как обладает ярко выраженным вкусом с горчинкой.
Вкус икры также должен говорить о ее качестве. Многие полагают, что например, икра горбуши должна горчить. На самом деле — наоборот, это признак не самого хорошего продукта. Какое шампанское настоящее: секрет в пузырьках
«Вкус у икры должен быть солоноватый. Она бывает умеренного посола или сильно соленая, но однозначно во рту не должен оставаться привкус горечи. Если икра горчит, значит, она приготовлена либо из старого, замороженного сырья, либо туда добавили слишком много различной «химии», — обратила внимание Марина Смагина.
Сами икринки должны быть упругими, но при легком надавливании лопаться во рту, оставляя характерное нежное послевкусие и ни в коем случае не прилипать к зубам.
Если покупатель нет возможности попробовать икру на рынке или в магазине, нужно полагаться на свой нос, советует директор «МореS». У качественного продукта характерный «икорный», но в то же время умеренный запах.
«Не должно быть характерного присутствия запаха рыбьего жира и вообще постороннего запаха. Некачественная икра как раз характеризуется химическим запахом, сквозь который невозможно понять, что вообще находится в банке», — объяснила эксперт.
Перемешайте 300 граммов взбитого сливочного сыра, одну чайную ложку цедры лимона, две чайные ложки лимонного сока, две столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, соль и перец по вкусу.
Вырежьте из ломтиков ржаного хлеба шесть прямоугольников. Каждый смажьте получившейся сырной смесью, сверху выложите ломтики красной рыбы и намажьте еще один сырный слой. Затем выложите красную икру.
От чего зависит цена икры?
Покупатель может обмануться, увидев недорогую и красивую с виду икру. Торопиться не нужно, это может быть имитированная икра. Выглядит она изумительно: икринки идеально круглые, одинакового размера и яркого цвета. Но «глазок» на таком продукте, как упоминали выше, отсутствует. Кроме того, у имитированной икры ярко выраженный резкий рыбный запах.
«Так пахнут молоки или икра сельди. На вкус она жесткая, упругая, не лопается во рту. Ее нужно буквально раскусывать, и она липнет к зубам», — описывает искусственный продукт Смагина.
Дешевая икра может быть и не имитированной, но в этом случае, она, скорее всего, приготовлена из замороженного сырья. Такой продукт видно сразу: икринки неровные, мятые и слипшиеся. На вкус такая икра будет горькой и своей горечью перебьет впечатление от любого блюда.
«Также наличие жидкости может указывать и на то, что икра была заморожена или же просто плохо удалили тузлук при засолке красной икры. Если в икре имеются посторонние примеси или же сгустки крови, то это говорит о том, что был нарушен технологический режим производства», — поясняет директор «Море S».
Низкая цена, вообще, повод насторожиться. На сегодня икра горбуши, приготовленная на рыболовном судне или на берегу реки сразу после вылова, на новосибирском рынке не может стоить менее чем 2400 рублей за килограмм. Цена на икру кеты не может быть ниже 3100 за килограмм.
«Конечно, если очень нужно сэкономить, то можно ориентироваться и на более низкий ценовой сегмент, но перед покупкой нужно обязательно пробовать и помните, что разочарование от низкого качества обычно длится дольше, чем радость от низкой цены», — подчеркнула Марина Смагина.
«Про производство «Море-S» могу сказать: для того, чтобы сохранить качество продукта, мы закупаем весовую икру у проверенных производителей Дальнего Востока и только охлажденное сырье высокого качества. Икра обязательно доставляется самолетами», — говорит Смагина.
Собеседница подчеркнула, что продукт новосибирского предприятия соответствует всем требованиям, имеет всю необходимую документацию, солится по ГОСТу и в обязательном порядке контролируется ветеринарной программой «Меркурий» (система прозрачной сертификации).
На производстве «Море S» икра фасуется в пластиковую упаковку весом от 250 до 500 граммов. Именно в ней ее можно встретить в торговых точках.
СПРАВКА: «Mоре S» помимо икры производит соленую и вяленую рыбу, а также холодного и горячего копчения, и предлагает покупателям пресервы из сельди. Компания существует на рынке с 2000 года, производством занимает с 2016 года. Производство находится в поселке Элитный в Новосибирской области.
Специальное новогоднее предложение: оптовая цена на икру и рыбную продукцию при корпоративных и групповых заказах.
Адреса торговых точек «Море S»:
ТГ «Левобережный», ул. Сибиряков-Гвардейцев, 49/1,
Городская социальная ярмарка, ул. Большевистская, 131 корпус 2.
Заказ по телефонам: +7 923 234 31 90, +7 913 383 11 41.
Икра икре рознь
Градация разновидностей этого продукта, существующая в ритейле
Прошлый год запомнился многочисленными дискуссиями и перипетиями вокруг красной икры. В этом году ученые прогнозируют более успешную лососевую путину, а значит, на прилавках этого деликатеса должно стать больше начиная с лета. Многие постоянные читатели «Русской рыбы» прекрасно знают, как отличить икру в зависимости от вида лососей: нерки, горбуши, кеты и кижуча. Как правило, в чистом виде это икра хорошего качества. Но в ретейле существует и другая градация разновидностей этого продукта, о чем следует знать каждому потребителю. Итак, виды красной икры глазами продавцов.
Текст: Антон Белых
Это самая распространенная и популярная икра лососевых. Она изготавливается, то есть засаливается на месте вылова, сырье при этом не замораживается. Засол происходит в тузлуке, процент соли варьируется и зависит от технолога. Наиболее ценится в рознице слабосоленая икра, но она и хуже хранится, поэтому продавать ее можно только свежей. Технологи, которые солят икру, ценятся на вес золота, потому что испортить продукт очень легко. Хранится эта икра по всем стандартам при температуре минус 4-6 °С, она не замерзает и сохраняет все свои вкусовые качества и полезные свойства. Но нужно помнить, что в бытовом холодильнике температура всего +5 °С, поэтому хранить в нем икру более двух недель не следует.
Соленая икра фасуется в пластик, стекло и жестяные банки самого разного объема. Обратим внимание, что чаще всего в жестяную банку кладут икру не самого высокого качества, так как товар нельзя оценить визуально, в отличие от икры в пластике и стекле. Поэтому икру в жестяных банках лучше покупать в проверенных специализированных магазинах, где качество априори будет выше.
Икру в стекле и пластике, конечно, тоже нельзя попробовать перед покупкой и оценить, к примеру, процент содержания соли. Но некоторые моменты увидеть все же можно, например, жировую пленку, которая выглядит как светлооранжевая жировая масса на икре. Иногда она оседает на крышке и стенках тары, и в этом нет ничего плохого: это естественный, натуральный жир.
В икре бывает джус, то есть жидкость, в которой плавают икринки, его количество варьируется. Ошибочно считать, что икра должна быть очень сухой, вполне возможно, что ее искусственно «подсушили» для придания ей такого вида. Джуса в умеренных количествах бояться не стоит. Если вы наклоняете банку и икра стекает, это хороший знак. Если же она достигла консистенции фруктового сока, а икринки — с «лопанцем», то есть с нарушением целостности оболочки, или вообще неотличимы от всей массы, то это уже признак плохого качества. У подкрашенной икры будет ненатуральный бордовый оттенок.
Плесень образуется только на икре высокого качества с низким добавлением консервантов. Конечно же, есть заплесневелую икру не стоит, но в принципе это знак хорошей икры, а не плохой. После приобретения банки ее следует поставить в холодильник, причем как пластик, так и стекло и жесть. Хранить открытую банку в холодильнике более семи дней не рекомендуется.
При открытии банки подождите 5-6 секунд, дайте икре «выдохнуть», а потом принюхайтесь. У икры особый запах, но она ни в коем случае не должна пахнуть «краской», «лаком», «ацетоном» и другими искусственными добавками. Рыбный запах допустим и нормален, это вопрос вкуса, а не качества икры. То же касается и соли: сильносоленая или слабосоленая икра — признак не качества, а технологии выработки.
Растительное масло добавляется во всю соленую икру! Может варьироваться его количество, но оно всегда будет. Иначе икра просто засохнет и сморщится. При выкладке икры на канапе, например, вообще рекомендуется дополнительно смазать ее растительным маслом, чтобы канапе дольше простояли.
Соленую икру нельзя замораживать! Соответственно, не следует хранить ее в морозилке.
Икру лучше всего есть металлической ложкой, но оставлять ее в банке нельзя! Также нельзя допускать попадания в банку посторонних продуктов, например хлебных крошек.
Еще один важный нюанс — это регион фасовки. Принято считать, что хорошая икра расфасована только на месте вылова. На практике это далеко не так: большинство производителей привозит икру в свой регион в оптовой таре и фасует уже на месте. Подобным образом можно довезти сырье в целости и сохранности, а также более регулярно фасовать более свежую икру, контролируя весь технологический процесс.
Соленая икра бывает разной: горбуши, кеты, чавычи, нерки и кижуча. Самый стандартный вариант — горбуша, самый эксклюзивный — чавыча. Икра кижуча и нерки — с горчинкой. Сейчас в специализированных магазинах появилась новая фасовка соленой икры: это пластиковая тара с металлической крышкой, упакованная под вакуумом. За счет этого икра хранится гораздо дольше: шесть месяцев вместо трех без добавления дополнительных консервантов.
Ястычная икра
Эта икра производится из замороженного сырья. Ястык на месте вылова извлекается из рыбы, замораживается и хранится вплоть до 12 месяцев. Далее он пробивается, то есть разрезается, и из него достается икра. Процент выхода икры из ястыка — от 40% до 70%. Поскольку это полуфабрикат, цена ястычной икры ниже, чем обычной.
Обычно ястык имеет мятый вид, не всегда виден икорный «глазок». Кроме того, в ястыке гораздо больше джуса по сравнению с соленой икрой. Чаще всего ястычная икра в жестяных банках реализуется в крупных супермаркетах по очень низкой по сравнению с соленой икрой цене, поэтому к подобным акциям надо относиться осторожно.
При изготовлении ястычной икры очень важен ее выход при пробивке. Ястыки пробивают на грохотках с разным размером ячеек. Еще одна особенность ястычной икры — запах рыбы. На профессиональном жаргоне технологов это явление описывается так: «икра воблит». А если в ней присутствуют отдельные пленочки от лопнувших икринок, «икра шкурит».
Это, с одной стороны, признаки продукции более низкого качества выработки. С другой, никакой опасности для жизни покупателей эти два фактора не представляют, просто таковы особенности икры. Конечно, если очень сильно «воблит» или «шкурит», это невкусно и неудобно есть, но к качеству самой продукции эти показатели отношения не имеют. В любом случае это не протухшая икра.
Так как ястык дешевле, его часто примешивают к соленой икре, выбирая икринки одинакового размера. Это незаконно, и отличить такую икру от обычной соленой достаточно трудно. За счет этого недобросовестные производители соленой икры могут пытаться уменьшить стоимость продукта в жестяной таре.
Особенность ястыка в том, что в замороженном виде он может очень долго храниться: 12–18 месяцев. Потом его фасуют в жестяную банку, которая тоже хранится от 6 до 18 месяцев. За счет этого ястычная икра ценится гораздо меньше. Впрочем, у хороших производителей она получается вполне вкусной.
Искусственная белковая икра
Это не совсем икра, а белковый подкрашенный аналог, который только внешне похож на икру. Обычно на этикетке написано, что это «икра белковая», и чаще всего ее делают в Беларуси. Стоит она очень дешево, икринки попадаются двойные, вытянутые, похожие на личинки. Белковую икру делают из белка и желатина. Эта икра не из выловленной рыбы, а искусственно изготовленная промышленным способом. Грубо говоря, это шарики, похожие на икру, не имеющие при этом тех полезных свойств, которыми обладает соленая икра. Отличить эту икру можно, во-первых, по маркировке на упаковке, а также по ненатуральной ровности основной массы икринок: это идеально круглые шарики. У них нет «глазка», характерного для соленой икры, хотя некоторые умельцы сейчас научились подделывать даже его.
При употреблении искусственной икры в пищу на языке и на хлебе остаются красители. Икринки не обладают тонкой оболочкой, они не совсем лопаются, а, скорее, разжевываются. Есть в этой икре и ароматизаторы.
Подорожание лососевой икры в 2017 году привело к распространению такого явления, как разбавление искусственной икрой настоящей красной икры для снижения цены. Подобная практика позволяет снизить цену примерно на 25%, или до 3000 рублей за килограмм. В то время как средняя розничная цена «чистой» лососевой икры на рынке сегодня перевалила за отметку в 4200 рублей. Чаще всего такая «комбинированная» икра продается по акции в крупных торговых сетях. Кроме этого, далеко не всегда это икра российского производства. Если до этого значительная часть белковой икры поставлялась из Беларуси, то в 2017 году интенсивное производство этого продукта началось в Китае. Сейчас эта икра, которая с рыбой не имеет ничего общего, уже стала появляться в российских магазинах. Поэтому необходимо внимательно смотреть на этикетку, где производитель обязан указывать вид продукта.
Следует добавить, что искусственная икра является вполне легальным товаром, просто у нее нет никаких полезных свойств, присущих настоящей лососевой икре. Стоит она от 220 рублей за килограмм, так что будьте внимательны.
Замороженная икра без консервантов
Это икра, которая произведена на месте вылова. Вместо консервирования она замораживается и хранится при температуре минус 18 градусов. На ее упаковке всегда будет написано, что она без консервантов, то есть без сорбиновой кислоты. Такая икра заслуженно считается наиболее полезной. Если приобретаете такую икру, ее необходимо хранить в морозилке. Размораживать ее можно только один раз! Для этого икру необходимо поместить в холодильник на ночь. Нельзя размораживать ее просто при комнатной температуре. После разморозки такую икру можно хранить в холодильнике не более пяти дней.
Считается, что такая икра безопасна для детей, пожилых людей и вообще для всех, кто следит за своим здоровьем. Но, учитывая, что соль в этой икре все-таки тоже присутствует, помнить об этом нужно тем, кому врачи предписали ограничивать потребление продуктов с относительно высоким содержанием соли.
Сроки хранения размороженной икры будут немного меньше, чем у соленой икры. Замороженную икру также можно переложить из упаковки в стеклянную тару и поставить в холодильник, тогда она будет храниться чуть дольше.