что значит сухой творог
Рекомендуем всем насушить себе в «личку», наряду с сухарями, и добавлять в походе в различные блюда для повышения питательных свойств пищи.
Ниже приведен рецепт, как приготовить творог из молока, затем засушить. Мы же воспользовались готовым творогом, купленным на рынке.
1 л свежего молока, 2 ст. ложки кислого молока.
Цельное молоко вскипятить, охладить до 25— 30°, заквасить кислым молоком, поставить в теплое место. После образования плотного сгустка осторожно перенести его на несколько слоев марли, дать стечь сыворотке, сгусток завернуть в марлю и положить под пресс на 5—6 часов, после чего высушить полученный творог в теплом месте (при температуре 35—40°). Курут сохраняется долгое время (месяц и более).
Творог: универсальный продукт
Не существует точных сведений о времени изобретения творога. Возможно, он появился случайно, когда из скисшего молока вытекла сыворотка, или наши предки эпохи неолита решили использовать для хранения молока желудок крупного животного, и оно свернулось под воздействием ферментов. Этот кисломолочный продукт был известен человеку со времени приручения коз и коров. Существует несколько вариантов приготовления творога. В древней Греции, например, молоко заквашивали с помощью сгустка из желудка козлят или телят. Сейчас таким способом готовят сычужные сыры. На Руси творог называли сыром или кислым сыром. Отголосок старого названия сохранился в слове «сырник». (Продукт, похожий на современный сыр, тоже существовал и назывался губчатым сыром. Его готовили из жирного творога.) Русский творог готовился из простокваши, помещенной на несколько часов в остывающую печь. Затем с помощью полотняного мешка из творога отцеживали сыворотку и клали творог под пресс. До сих пор в деревнях сохранились корчаги конической формы с отверстием внизу для сцеживания сыворотки. Чтобы сохранить творог на долгое время без холодильника и при высоких удоях, готовили так называемый сухой концентрат – снова помещали творог в печь и под пресс. Сухой творог, залитый топлёным маслом, ценился намного выше «сырого». Его можно было брать в дальнюю дорогу и запасать до весны в погребе.
Творог – универсальный продукт. Традиции употребления творога различны у разных народов. Его едят солёным, смешанным с молоком или со сметаной, сливками, ягодами, мёдом и даже вином. Творог идеален для выпечки и как начинка для пирожков. В творожную запеканку можно добавить всё, что угодно: от изюма и чернослива до грибов и моркови. Творожная масса из протёртого творога с фруктами, цукатами, орехами или шоколадом – вкусный и питательный десерт, а нежирный творог с простоквашей, овощами и зеленью или специями – диетический завтрак.
Что касается питательной ценности, творог – уникальный продукт. Творог – один из самых полезных кисломолочных продуктов. В процессе приготовления творога из молока выделяются самые ценные компоненты – легкоусвояемый белок и молочный жир.Творог богат кальцием и фосфором, без которых невозможно полноценное формирование костной системы. Творог очень полезен для здоровья и используется лечебном питании при заболеваниях печени, почек, желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, легких.
Полезные свойства творога обуславливаются его целебным составом. Молочный белок – казеин, содержащийся в твороге – обладает высокой питательной ценностью и может заменить животные белки, 300 г творога (сырого) – это суточная доза белка, необходимая для организма. Минеральные вещества, входящие в состав творога, способствуют формированию и укреплению костной ткани.
Содержащиеся в твороге аминокислоты способствуют профилактике заболеваний печени, витамины группы В защищают от атеросклероза.
Творог способствует образованию гемоглобина в крови и нормализации работы нервной системы, творог рекомендуется для профилактики заболеваний обмена веществ.
Творог улучшает регенеративную способность нервной системы, укрепляет костную и хрящевую ткань.
Но несмотря на все перечисленные полезные свойства творога, помните, все хорошо в меру, и творог не исключение из правил. Не употребляйте творога больше 200 г в день, так как творог содержит достаточное количество животных жиров, которые способствуют забиванию печеночных протоков.
Зависит ли сухость творога от жирности?
мне тоже интересно
По крайней мере, мною было замечено, что чем меньше жирность у сыра, тем он более сухой.
Не факт. Как-то я брала маложирный творог (не было 18% тесто получилось очень жидкое 
возможно, это была проблема конкретной пачки.
Имхо, это никак не связано, так как процент жира считается в сухом веществе, по крайней мере, для сыра точно.
так это ж математика, а в жизни-то физика
немецкий-английский-греческий, как минимум
мне надо сухой. по рецепту 
поскольку в первый раз делать буду, хочу именно как там написано. это потом можно экспериментировать.
я беру прямоугольные упаковки по 200 гр., по ним никак непонятно, жидкие они или нет, пока не купишь и не откроешь. если бы это было так очевидно, я бы не спрашивала.
я беру прямоугольные упаковки по 200 гр.,
ты под «сухой» понимаешь на вкус сухой или процент воды меньше?
жирность для тебя в принципе значение имеет?
нужно чтобы вкусно есть, или удобно в выпечку запихивать?
финальная цель меня интересует, так мы лучше сможем посоветовать простой способ к ней пристремиться:)?
Единственный правильный творог когда молоко скисает(но не перекисает)греть надо до полного свертывания,выливают в тазик с марлей и потом подвешивают до полного вытекания сыворотки,нежирный делают из обрата,мокрый творог это для веса,обмана.сыворотку использовали для выпечки хлеба и на корм скоту
Сухой творог- это творог, который выжали до предела. Творог делают из подкисшего молока, доведя до кипения. Затем через марлю сливают образовавшуюся сыворотку, а в самой марле непосредственно творог. И чем сильнее выжимается марля, тем суше творог. Поэтому, в какой то степени получается и жирность выжимается. Но сказать что сухость зависит от жирности тоже не совсем правильно. Можно и самый жирный творог выжать так что он станет сухим, но при этом останется жирным. Думаю дело всё в изначальном сырье- молоке, если оно жирное то и творог жирным будет
Как выбрать творог
Творожная масса становится сытной самостоятельной закуской и основой для многих блюд: сырников и запеканок, кремов и соусов, начинок для пирогов, вареников и блинчиков. Опытные кулинары знают, как выбрать творог для тех или иных рецептов с учётом особенностей их приготовления. Шеф Повар подготовил несколько полезных рекомендаций.
Какие виды творога бывают в продаже
Творожную массу получают путём разделения скисшего молока на твёрдую фракцию и сыворотку. В чистом виде творог довольно кислый, может быть рыхлым и влажным или суховатым с плотными крупинками – если его хорошо отжали.
Для улучшения пищевых и вкусовых качеств производители готовят смесь творожного зерна со сливками или сметаной. Это делает продукт более мягким, мазким и помогает урегулировать кислотность.
Есть 3 критерия выбора:
По жирности чистый творог делают 0, 9, 18 и 25%. Чем жирнее комочки, тем более мазкими они будут даже без добавления влаги. Более жирную основу (от 30%) отводят на сыр (брынзу, фета). Сухой творог берут на запеканки, начинки и сырные шарики для добавления в тесто.
Если нужно взять основу на крем, корочку для десерта, детское питание – лучше выбрать творожную массу, разведённую сливками. Такая паста может иметь показатель жирности 4, 5, 8% и другие варианты. На упаковке должно быть указание о добавлении сахара, ванилина и фруктовых наполнителей. Такой творог бывает и без дополнений.
Полезно знать. Преимущество фабричной продукции в том, что производитель знает тонкие пропорции компонентов и располагает мощными миксерами, создающими густую однородную массу. Но взбить такую пасту можно и дома.
По критерию натуральности выделяют чисто-молочный творог или кремовую массу и молокосодержащий продукт, который создают с добавлением растительных жиров. Качественный творожная продукция от проверенного производителя обычно включает обезжиренную молочную массу, богатую белком, и кулинарный спред высокой категории. Для питания взрослых такой продукт подходит полностью, а вот для детей более полезным будет 100% молочный субстрат.
Недобросовестные марки выпускают низкопробную массу, неприятную на вкус и не обладающую пищевыми качествами натурального творога. Лучше избегать очень дешёвой продукции.
На что обращать внимание при покупке
Чтобы купить качественный продукт, необходимо оценить не только его пищевые и кулинарные свойства, но также товарную обработку. Выбирая творог, ориентируйтесь на такие шаги:
Покупать творог с истекающим сроком годности (1-2 дня до конца даты реализации) можно только в надёжных магазинах, где ответственно соблюдают нормы хранения. Если творог держали в тепле, он мог перекиснуть ещё до конечного срока – покупатель вправе вернуть такой товар с возмещением затрат. Для этого храните чеки от молочной продукции.
Купленный в последний день нормальный творог необходимо употребить в тот же день или поддать термической обработке (добавить в выпечку) и съесть в течение 1-2 дней.
Свежий жирный творог можно приобретать на рынке, если продавец хорошо себя зарекомендовал. Фабричная продукция обычно проходит тщательную антисептическую обработку, обезжиривание, восстановление. В таком субстрате остаётся мало естественного. А вот, какой творог лучше купить в магазине:
Полезно знать: жирный творог имеет желтоватый оттенок, он менее сыпучий на вид, обезжиренный – белый и рассыпчатый, легко отделяет сыворотку.
На детский прикорм и для сырников лучше выбрать жирный творог, в таком случае можно обойтись без добавления яйца в тесто. На крем и начинки больше подойдёт масса средней жирности – 4-9%, хорошо вымешанная со сливками или сметаной.
Правильно выбранный продукт поможет удачно приготовить угощение для взрослых и детей и порадует свежестью и пользой!
Как правильно выбрать хороший творог?
В зависимости от способа приготовления различают диетический, столовый, зернистый (или зернёный) и мягкий творог.
Помимо способа приготовления творог различают по жирности. На неё обязательно необходимо обращать внимание при выборе продукта
Чем выше процент жирности в твороге, тем он мягче и сливочнее. Более жирные сорта можно подавать в натуральном виде, даже без добавок, либо приготовить творожную массу с фруктами, ягодами и специями. Менее жирный творог хорошо подходит для приготовления горячих блюд. Например, как начинка для пирогов, вареников, в качестве запеканки или сырников.
Конечно, в первую очередь, составом. Любой домашний продукт по умолчанию будет более натуральным, а вероятность встретить в его составе добавки вроде вредных растительных жиров значительно ниже. Главное, выбирайте качественное молоко и сливки, тогда творог получится отменным.
В отличие от домашнего, магазинный творог более «химический». Некоторые недобросовестные производители при помощи посторонних примесей, например, картофельного крахмала или сои, пытаются увеличить вес продукта и продлить срок его хранения.
Цвет. Хороший творог однородного бело-кремового оттенка. Если вы видите, что цвет синеватый либо с розовыми или желтоватыми комочками, так брать не стоит. Он несвежий.
Запах. У свежего творога выраженный кисломолочный аромат, без примеси прокисшего молока.
Вкус. Удивительно, но факт. Качественный творог хорош сам по себе и не требует добавок в виде сахара или другого подсластителя. Он не должен быть кислым или горьким.
Консистенция. Она должна быть жирной, нежной и однородной. Если творог расслаивается, а слои отличаются друг от друга цветом и текстурой, скорее всего, он испорчен. Слишком рыхлый и сухой творог практически не содержит влаги. Такой творог дольше не портится, но он не такой вкусный и не подойдёт для блюд, где важна гладкая текстура без комочков.
Отсутствие жидкости. Если она есть, значит, творог неправильно хранили, и выделилась сыворотка. Нарушение режима хранения чревато развитием бактерий, поэтому такой творог брать не рекомендуется.
Состав. В хорошем твороге содержатся преимущественно натуральные ингредиенты. Это, как правило, молоко, закваска, хлористый кальций и сычужный фермент. Никаких растительных жиров, крахмала, сухого молока, консервантов и сои в списке быть не должно.
Упаковка. Во-первых, лучше, чтобы она была прозрачная. Так вам легче будет оценить качество продукта. Во-вторых, она должна быть целостной, без повреждений.
Название на упаковке. «Творожный продукт», «творожок», «творожная масса» — это не творог. Состав у этих производных может быть совсем не натуральный.
Срок годности. Он может быть разный и зависит от метода упаковки. Дольше всего хранится творог в вакуумной упаковке — до 1 месяца. Творог в фольге или пергаменте обычно хранится не более недели. Тот, что продаётся на развес, нужно есть сразу. Срок его хранения не превышает 36 часов.
Как выбрать творог
Эксперты Роскачества рассказывают, как по внешнему виду продукта и информации размещенной на упаковке выбрать качественный и свежий творог.
Содержание
– Как выбрать творог? Прежде всего смотрите на упаковку, на наименование продукта и маркировку. Если хотите купить творог, то и на упаковке ищите слово «творог», а не «творожный продукт», «творожок» и т. п. Иногда вы можете увидеть на упаковке незнакомые названия: «Творог рассыпчатый» или «Творог домашний». В ГОСТе таких наименований нет. Это всего лишь маркетинговый ход, который, по мнению производителей, привлекает внимание потребителя.
Роскачество исследовало творог двух видов. Благодаря этому вы узнаете, какой творог лучше покупать в магазине. С результатами исследования творога 9% жирности можно ознакомиться ЗДЕСЬ. Исследование обезжиренного творога – ЗДЕСЬ.
Дальше рассказываем, как правильно выбирать творог и на что при этом обращать внимание.
Чтобы понять, какой творог лучше покупать, советую посмотреть на дату выработки и место производства. Срок годности классического творога (упакованного в пергамент или, например, в полимерный материал, не превышает 2–3 недель при температуре домашнего холодильника (+2+6 ºС). Самый длительный срок хранения у творога в вакуумной упаковке, изготовленного по ГОСТу – до 30 дней (при вышеуказанной температуре).
Бытует мнение, что творог с большим сроком хранения менее полезен. На самом деле это не так. Законодательство запрещает использовать консерванты при производстве творога, к тому же контроль за производством ведется очень серьезный, поэтому производители не рискуют нарушать закон и отклоняться от требований ГОСТа.
– В последнее время производители часто используют герметичную упаковку, вакуумное прессование, металлическую фольгу с герметично заваренным швом и т.д. Все эти виды упаковки позволяют полностью перекрыть к творогу доступ воздуха, а значит снизить до минимума создание условий для развития посторонней микрофлоры в продукте и, тем самым, продлить его срок годности в регламентированных условиях (до 30 дней).
Кроме того, сам процесс производства творога сейчас настолько механизирован и автоматизирован, что от поступления молока на завод, до выпуска творога с завода в герметичной упаковке человек ни разу с ним не соприкасается, то есть нет доступа посторонней микрофлоры, кроме необходимых полезных заквасок. Следовательно, возможностей увеличить «срок жизни» творога все больше и без добавления запрещенных добавок.
Если срок годности на упаковке больше 30 дней?
– Есть еще один фактор, позволяющий увеличить срок годности творога без консерванта – заморозка, – уточняет Лариса Абдуллаева. – Но замораживать продукт можно один раз, так как при низких температурах погибнут те самые показательные для творога полезные микроорганизмы закваски. Важно отметить, что заморозить творог могут только те производители, которые изготавливают творог не по ГОСТу, а по собственным нормативным документам (ТУ или СТО).
Если творог сделан по ГОСТ 31453, то в нем заморозка не разрешена. Творог по ГОСТ – это старая добрая классика, хранение этого творога происходит только в режиме холодильника. Но наука о молоке не стоит на месте, есть и инновационные процессы заморозки-разморозки, позволяющие сохранить микроорганизмы закваски в живом виде.
Резюмируя, если вы видите на полке творог, у которого указан срок годности больше 30 дней, посмотрите на его состав, упаковку, обозначение документа. В правильном классическом твороге не должно быть консервантов. Проверить, есть ли они там на самом деле, дома не получится, только в лаборатории. Остается только поверить изготовителю.
Если творог хранится больше 30 дней, то это вряд ли ГОСТовский продукт, скорее всего, применены инновационные процессы производства, упаковки и хранения. В этом случае важно, чтобы на упаковке был документ изготовителя (ТУ, СТО), а в торговой сети соблюдался «Замороженный» режим хранения продукта, указанный производителем. Если эти правила соблюдены, то, возможно, при разморозке в этом продукте будет полный полезный набор качеств, характерный для творога. Значит производитель это проверил и это подтверждено уполномоченным органом (Роспотребнадзором, Россельхознадзором и т.д).
Каким должен быть цвет творога?
– Чтобы понять, какой творог купить, обратите внимание на цвет. Творог должен иметь белый цвет, – утверждает Елена Юрова. – В последнее время производители часто используют герметичную упаковку, вакуумное прессование, металлическую фольгу с герметично заваренным швом и т.д. Все эти виды упаковки позволяют полностью перекрыть к творогу доступ воздуха, а значит снизить до минимума создание условий для развития посторонней микрофлоры в продукте и, тем самым, продлить его срок годности в регламентированных условиях (до 30 дней).
Кроме того, сам процесс производства творога сейчас настолько механизирован и автоматизирован, что от поступления молока на завод, до выпуска творога с завода в герметичной упаковке человек ни разу с ним не соприкасается, то есть нет доступа посторонней микрофлоры, кроме необходимых полезных заквасок. Следовательно, возможностей увеличить «срок жизни» творога все больше и без добавления запрещенных добавок.– В последнее время производители часто используют герметичную упаковку, вакуумное прессование, металлическую фольгу с герметично заваренным швом и т.д. Все эти виды упаковки позволяют полностью перекрыть к творогу доступ воздуха, а значит снизить до минимума создание условий для развития посторонней микрофлоры в продукте и, тем самым, продлить его срок годности в регламентированных условиях (до 30 дней).
Кроме того, сам процесс производства творога сейчас настолько механизирован и автоматизирован, что от поступления молока на завод, до выпуска творога с завода в герметичной упаковке человек ни разу с ним не соприкасается, то есть нет доступа посторонней микрофлоры, кроме необходимых полезных заквасок. Следовательно, возможностей увеличить «срок жизни» творога все больше и без добавления запрещенных добавок. Если вы видите другие оттенки, например серый, это говорит о том, что производитель мог использовать соевый белок. Если произошла замена молочного жира растительным, творог будет желтоватым или откровенно желтым (добавлен краситель). Исключение может составлять творог 18% жирности, выработанный из молока в летний сезон. Он имеет желтоватый оттенок.
Вердикт: исключая творог 18% жирности, любое отклонение от белого цвета практически всегда свидетельствует о фальсификации.
Место производства творога имеет значение
Желательно, чтобы продукт производился как можно ближе к месту продажи. При этом с осторожностью относитесь к продуктам, в маркировке которых не указаны координаты производителя и его фактический адрес.
Какой упаковке отдавать предпочтение?
Творог в пергаментной упаковке или кашированной фольге хранится меньше – чаще всего не более 7 дней. Самый короткий срок хранения у творога, продающегося на развес: всего 36 часов. Самый длительный срок хранения у творога в вакуумной упаковке – до 30 дней.
Осмотрите упаковку – на ней не должно быть никаких повреждений и потертостей. Текст должен быть четко пропечатан, а дата выработки – не вызывать сомнений.
Иногда брикеты с творогом упаковывают в целлофановую оболочку. Имейте в виду, это не то же самое, что вакуумная упаковка. «Чехол» из целлофана защищает продукт только от механических повреждений при транспортировке, а также от протеканий в случае образования творожной сыворотки в брикете.
Какой творог не стоит покупать?
– Если вы видите жидкость в упаковке, то такой творог лучше не покупать, – рекомендует Елена Юрова. – Вероятнее всего, это результат нарушения режима хранения: в какой-то момент температура творога резко повысилась, затем наступило понижение температуры. В результате в упаковке образовалась сыворотка. В этот момент в продукте могли запуститься негативные процессы – окислительный процесс, нарастание кислотности и даже развитие бактерий. Именно поэтому продукт с сывороткой не стоит покупать.
Иногда на полках магазинов можно встретить упаковку с творогом неоднородной консистенции – сверху крупный крупитчатый, а снизу – напоминающий мелкую крошку (так называемая творожная пыль). Наличие творожной пыли в упаковке свидетельствует о нарушении технологии производства. Смесь же крупного и мелкого творога – сигнал о желании производителя уверить нас, что творог произведен в «домашних» условиях и исключительно из молока. На самом деле покупатель получит жесткий и суховатый продукт, а не нежный и мягкий, каким должен быть настоящий творог.
Сегодня часть творога может производиться и из сухого молока. Этот продукт немного отличается от творога, произведенного по традиционной рецептуре. Он значительно больше отдает влагу, когда стоит на прилавке. Такой творог может иметь более пресный вкус и суховатую консистенцию.
Особенности хранения творога
Творог – продукт, который хранится только при определенных условиях. В нем много белка, а это самая привлекательная среда для любых бактерий. Поэтому, покупая творог, не поленитесь посмотреть, какая температура на торговой полке (рекомендуемая – от +2 до +6 °С). Кстати, при такой же температуре рекомендуется хранить творог и в домашнем холодильнике.
Если вы не можете сразу съесть творог, положите его в морозилку. Потом из него можно приготовить запеканку, использовать его для выпечки или для приготовления других блюд. Но имейте в виду, что замораживать и размораживать творог можно только один раз, иначе он потеряет свои полезные свойства.
Роскачество также исследовало творожную массу – читайте ЗДЕСЬ и глазированные ванильные сырки – ЗДЕСЬ.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.