мука с большим содержанием глютена

Экспертиза: какая мука отвечает всем стандартам

Покупая муку и затевая выпечку самостоятельно, хозяйки считают, что таким образом они уберегут близких от всевозможных пищевых добавок, которые встречаются в фабричном печенье, булочках, ватрушках и пирогах. Но не из всякой муки выпечка удается. А еще обидней, когда сделанный с любовью домашний хлеб становится липким, неприятно пахнет — значит, мука была заражена картофельной палочкой!

После публикации результатов экспертизы муки в 2016 году, когда эксперты обнаружили, что все проверенные образцы заражены картофельной палочкой, многие читатели просили новых проверок этого популярного продукта.

Соответствует требованиям безопасности. Имеет хорошие органолептические показатели муки, хорошее качество клейковины и удовлетворительные хлебопекарные свойства при лабораторной выпечке. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ. Объемный выход хлеба при выпечке выше средних значений для данного вида продукции.

Зольность значительно выше, чем предусмотрено указанным в маркировке ГОСТ 26574-2017. По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Сравнительно низкая цена за 1 кг по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

Зольность значительно выше, а значение показателя «белизна» ниже, чем предусмотрено указанным в маркировке ГОСТ 26574-2017. По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Сравнительно высокое значение показателей «качество клейковины» и «достаточная массовая доля клейковины» по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

Не соответствует критериям свежести («норме свежести») муки пшеничной на момент окончания срока хранения согласно международному стандарту ФАО ВОЗ (CODEX STAN 152-1985) и ГОСТ 26574-2017 по показателю кислотного числа жира (соответствие указанным стандартам изготовителем в маркировке не заявляется). По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Соответствует высшему сорту согласно стандарту на данный вид продукции. Высокая формоустойчивость выпеченного хлеба и высокая белизна муки по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

Безопасная мука, но несоответствующая указанному на этикетке высшему сорту и ГОСТ Р 52189-2003 по массовой доле клейковины и крупности помола. Имеет хорошие органолептические свойства муки и выпечки, но корка изделия после выпечки беловатая. Имеет недостоверную маркировку о содержании жира. Пестицидов и запрещенных улучшителей муки не обнаружено.

Соответствует требованиям безопасности. По показателям крупности помола, массовой доли сырой клейковины и массовой доли золы не соответствует требованиям указанного в маркировке ГОСТ.

Подняться. и не упасть

Внешне все образцы идентичны.
Цвет муки: белый с кремовым оттенком.
Вкус: свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.
Запах: свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.
Примеси: минеральных примесей нет. При разжевывании муки хруст не ощущается.

А вот разница в хлебопекарных свойствах муки есть.

Для справки:

Зола — это не только загрязнения (минеральная пыль), но и полезные минеральные вещества, содержащиеся в зерне, большей частью, в оболочке. Однако для муки высшего сорта, которую изготавливают из зерна практически лишенного оболочек, более высокое содержание золы — это показатель низкого качества.

Образец муки «Володарочка» не соответствует требованиям указанного в маркировке ГОСТ Р 52189-2003 к муке пшеничной хлебопекарной высшего сорта по трем показателям: крупность помола и массовая доля золы образца выше максимально допустимых значений, Массовая доля сырой клейковины ниже минимально допустимого уровня.

Образец «Володарочка» занесен в Список товаров с замечаниями. В Черный список данный образец не попал, поскольку по другим показателям он соответствует заявленному стандарту и имеет удовлетворительные органолептические показатели при лабораторной выпечке хлеба.

А что показала лабораторная выпечка?

Снаружи опять-таки вся выпечка удалась: хлеб правильной формы, с гладкой светло-коричневой корочкой.

Проверка на картофельную болезнь

Острый вопрос — есть ли в муке картофельная палочка? Сотрудники лаборатории после пробной лабораторной выпечки на 36 часов поместили свежевыпеченный хлеб в условия, которые обожает картофельная палочка. В тепле, при относительной влажности, она быстро превращает хлеб в совершенно непригодный для употребления продукт.

Для справки:

Картофельная палочка — почвенный микроб, который с зерна попадает муку. Его споры остаются жизнеспособными при выпечке. И в благоприятных условиях (тепло, повышенная влажность, близкая к нейтральной кислотность) картофельная палочка начинает размножаться.
Мякиш пшеничного хлеба через несколько суток превращается в клейкую, тягучую грязно-коричневую массу с резким специфическим запахом.
Ржано-пшеничному хлебу картофельная болезнь не грозит, поскольку кислотность его значительно выше, чем у пшеничного хлеба.

Однако, ни в одном из образцов по окончании эксперимента признаков картофельной болезни не обнаружено. А значит, вся проверенная мука — качественная, не зараженная картофельной палочкой.

Согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» муку, зараженную картофельной палочкой, нельзя использовать для выпечки белого хлеба. И такую муку категорически запрещено продавать в магазинах, в розницу. Но не все производители это соблюдают.

Так, по результатам предыдущей проверки Росконтроля, в 2016 году, картофельная болезнь была выявлена у хлеба, выпеченного из муки «Сокольническая», Makfa, «Предпортовая», «Настюша», «Едим дома».

Текущая экспертиза показала, что производители муки «Сокольническая» и Makfa исправили ситуацию. Не выявлено неприятной болезни у муки «Аладушкин», производитель которой одновременно выпускает и муку «Предпортовая» (участницу предыдущей проверки).

Выбрасывать муку, зараженную картофельной палочкой, не стоит. Из нее можно делать вареники, сырники, пельмени.

Согласно Инструкции ГосНИИХП по предупреждению картофельной болезни хлеба на хлебопекарных предприятиях (2012 г.), данная мука может быть направлена на производство сухарно-бараночных изделий, блинов, в производство ржано-пшеничного хлеба.

Все, что скрыто

А что показал химический анализ? Пусть хлеб пышен, пусть нет опасности того, что он «заболеет», но мука, тем не менее, может быть опасной для здоровья. Пшеницу в процессе роста и созревания «подкармливают» удобрениями, обрабатывают ядохимикатами, и поэтому в муке могут содержаться токсичные вещества.

Проверка на пестициды показала — следы инсектицидных препаратов для борьбы с вредными насекомыми и клещами, а также фунгицидных препаратов для борьбы с грибковыми болезнями зерновых в некоторых образцах есть, но содержание пестицидов значительно меньше МДУ (максимально допустимого уровня).

Цена вопроса

Все проверенные образцы муки соответствуют требованиям безопасности. Большинство из образцов качественные и рекомендованы к покупке. При прочих равных значение для покупателя имеет стоимость* товара.

* Цены указаны за килограмм, из расчета закупочной стоимости образцов, отправленных на проверку.

Источник

Какая мука самая качественная?

Запах свежего хлеба и другой выпечки как нельзя лучше создает ощущение уюта в доме, особенно в промозглую осеннюю пору. Вкус хлеба, блинов, печенья и других мучных изделий напрямую связан с качеством ингредиентов, и в первую очередь самой муки.

В лабораторию отправили муку высшего сорта торговых марок «Аладушкин», Мелькомбинат №3, Makfa, «С.Пудовъ», Billa, «Рязаночка».

По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Соответствует высшему сорту согласно стандарту на данный вид продукции. Сравнительно высокий уровень показателей, формирующих хорошие хлебопекарные свойства (массовая доля сырой клейковины, число падения) по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Сравнительно низкое кислотное число жира свидетельствует о свежести муки по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

Зольность значительно выше, чем предусмотрено указанным в маркировке ГОСТ 26574-2017. По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Сравнительно низкая цена за 1 кг по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

Зольность значительно выше, а значение показателя «белизна» ниже, чем предусмотрено указанным в маркировке ГОСТ 26574-2017. По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Сравнительно высокое значение показателей «качество клейковины» и «достаточная массовая доля клейковины» по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

Массовая доля клейковины и значение показателя «белизна» ниже, чем предусмотрено указанным в маркировке ГОСТом. По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели.

Не соответствует критериям свежести («норме свежести») муки пшеничной на момент окончания срока хранения согласно международному стандарту ФАО ВОЗ (CODEX STAN 152-1985) и ГОСТ 26574-2017 по показателю кислотного числа жира (соответствие указанным стандартам изготовителем в маркировке не заявляется). По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Соответствует высшему сорту согласно стандарту на данный вид продукции. Высокая формоустойчивость выпеченного хлеба и высокая белизна муки по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Сравнительно высокий объемный выход хлеба при пробной лабораторной выпечке по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

Четыре образца — не высшего сорта

Что такое клейковина муки?

Это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать вязкую эластичную массу. Количество клейковины обусловливает силу муки, которая наряду с другими свойствами, определяет объем хлеба, величину и структуру пористости мякиша, формоудерживающую способность теста. Хотя пищевая ценность муки высшего сорта уступает муке, изготовленной из зерна с меньшей степенью очистки, хлебопекарные свойства у нее лучше.

Сорт муки зависит от целого ряда факторов, и в первую очередь от зольности (степени очистки от внешних слоев зерна) и белизны. Мука высшего сорта содержит относительно небольшое количество минеральных веществ и красящих пигментов. Слишком большой процент золы выявлен в образцах «Аладушкин», «С.Пудовъ», Billa. Недостаточно белой для муки высшего сорта оказалась продукция брендов «С.Пудовъ», «Рязаночка», Billa.

Еще один важный показатель качества муки — процент клейковины. В муке высшего сорта должно быть не менее 28% клейковины. В образцах «Рязаночка» и Billa — всего 23% и 20%, что соответствует даже не второму сорту, а обойной муке.

За несоответствие заявленному сорту «Аладушкин», «Рязаночка», «С.Пудовъ», Billa занесены в Список товаров с замечаниями.

Экспертиза нарезного батона: какие бренды провалили тесты?

Один образец — недостаточно свежий

Нормой свежести пшеничной муки считается кислотное число жира не более 50 мг КОН на 1 г жира. Кислотное число жира возрастает в течение всего периода хранения по причине расщепления жира, содержащегося в муке. В результате этого увеличивается содержание свободных жирных кислот, что приводит к появлению специфического горьковатого привкуса, так называемого «прогоркания». Если показатель кислотного числа жира выше 50 мг КОН на 1 г жира, то органолептические показатели качества муки постепенно ухудшаются, особенно вкус и запах. Заметные изменения произойдут не сразу, но хранить такую муку точно не стоит, ведь качество блинов, хлеба и другой выпечки может сильно пострадать. Учитывая, что муку многие люди закупают впрок и хранят месяцами, необходимо, чтобы на момент покупки продукт был максимально свежим. Из проверенных образцов лишь один — бренда Makfa — имеет слишком высокое кислотное число жира. За что отправляется в Список товаров с замечаниями.

Плахотник Анна, Ведущий эксперт, Экспертный центр Союза потребителей: ГОСТ 26574-2017 рекомендованы значения показателя кислотное число жира, на основании которых определяется срок хранения и срок годности муки: не более 50 мг КОН на 1 г жира для установления срока хранения и не более 80 мг КОН на 1 г жира для установления срока годности. Срок хранения – это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в стандарте. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению. Если кислотное число жира более 50 мг КОН на 1 г жира, то хранение такой муки не рекомендовано, но использование в пищу сразу после покупки – безопасно. Хочется также отметить, что подобные лояльные нормы действуют только в России. Европейские законы запрещают продажу муки с кислотным числом жира выше 50 мг КОН на 1 г жира.

Все образцы — безопасны для здоровья

Все проверенные показатели безопасности у исследованных образцов в порядке. Улучшители муки не обнаружены, зараженность вредителями и возбудителями «картофельной болезнью» также не выявлена. Скрининг на наличие 140 современных пестицидов показал, что в муке брендов Billa и «Рязаночка», содержится пестицид пиримифос-метил, но в количестве, не превышающем допустимого уровня.

Из всей муки получился качественный хлеб

Несмотря на выявленные недостатки, хлеб, испеченный при лабораторной выпечке, оказался достаточно высокого качества. К вкусу, внешнему виду, состоянию корки и мякиша претензий у экспертов не возникло. Объемный выход хлеба при выпечке, еще один показатель качества муки, высокий у всех образцов. Лидер по этому пункту мука Billa. Лучшая формоустойчивость, отношение высоты к диаметру, у хлеба из муки Makfa.

Тест популярных макаронных изделий: читайте здесь

Один образец рекомендован к покупке

По итогам исследований лишь к муке бренда Мелькомбинат №3 у экспертов не возникло никаких претензий, и она рекомендована к покупке.

Все остальные образцы занесены в Список товаров с замечаниями за несоответствие заявленному сорту и сомнительную свежесть — в случае с Makfa.

Информация о выявленных нарушениях была отправлена производителям. Представители АО «Макфа» прокомментировали замечание следующим образом: «На данный момент ни один нормативный документ не обязывает устанавливать сроки хранения муки пшеничной. В соответствии с п. 8.6 ГОСТ 26574-2017 сроки годности муки пшеничной хлебопекарной устанавливает производитель продукции при условии значения кислотного числа жира не более 80 мг КОН на 1 г жира».

В АО «Петербургский мельничный комбинат» (бренд «Аладушкин») сообщили следующее: «Показатель «белизна» муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361-2013. На основании выше изложенного АО «Петербургский мельничный комбинат» выпускает муку пшеничную по показателю «Белизна». В предоставленном протоколе испытаний №11697 от 01 07.2019 показатель «Белизна» соответствует 54,0 усл.ед прибора РЗ-БПЛ-11, что полностью подтверждает соответствие муки пшеничной Высшему сорту».

Источник

Безглютеновая мука — какую выбрать

Я сейчас придерживаюсь безглютеновой диеты, но выпечку и блинчики мне всё равно хочется, поэтому я в вечных поисках муки без глютена. На своем любимом айхербе я кое-что нашла и с вами сейчас поделюсь своими находками безглютеновой муки.

Что такое глютен

Глютен — это клейкий белок, который содержится в зёрнах злаковых растений: ржи, пшеницы и ячменя. При приготовлении хлеба именно он делает тесто тягучим и эластичным: выпечка не была бы такой вкусной без глютена.

Вред глютена

У людей, кто отказался от глютена, улучшается настроение, налаживается пищеварение, они теряют в объемах, кожа становится чище, они меньше болеют.

Безглютеновая мука

Я подобрала для вас и для себя тоже лучшие варианты безглютеновой муки и смесей для блинчиков, вафель и печенья.

Рисовая мука

Рисовая мука содержит витамины и микроэлементы:

Лучшая рисовая мука на iherb:

Овсяная мука

Кокосовая мука

Кокосовую муку я очень люблю за её полезные свойства, но вот готовить с ней довольно сложно. Нужно много жидкости и много яиц, и годится она больше для выпечки.

О кокосовой муке читайте тут подробнее — Кокосовая мука без глютена отзыв

Миндальная мука

Миндальная мука также содержит полезные витамины и микроэлементы, но связывающая способность у неё низкая, естественно. Поэтому рекомендую мешать её с рисовой мукой.

Миксы для блинчиков и вафель

Подобрала хорошие миксы для блинчиков и вафель. Некоторые из них я пробовала, но не все пока что.

Миксы для брауни и печенья

Источник

7 видов муки, не содержащей глютен

Люди с непереносимостью глютена вынуждены ограничивать себя в рационе питания. Поскольку это вещество содержится в самом используемом продукте – пшенице, возникает много вопросов, чем питаться, если исключить её.

На самом деле вариантов предостаточно. Предлагаем ознакомиться, что же это такое – мука без глютена.

Что такое глютен и зачем он нужен?

Это сложный белок, содержащийся в большинстве злаковых культур. Он также известен в простонародье как «клейковина». Второе название связано с основным свойством – «склеивать» структуру. Она придает густоту и вязкость и используется в качестве консерванта в хлебобулочных изделиях.

Заболевание, связанное с непереносимостью этого белка, встречается очень редко. Однако растет число людей, чувствительных к нему. Эта категория отмечает небольшой дискомфорт после употребления продуктов с клейковиной. Исключение её из рациона приводит к улучшению пищеварения и самочувствия.

Чемпион по содержанию глютена – пшеница и продукты ее переработки. Современная пищевая индустрия предлагает список муки без глютена. Некоторые виды появились на рынке сравнительно недавно. За рубежом эти продукты давно используются адептами здорового образа жизни. Что же такое – мука без глютена? Это измельченные зерна или семена ряда сельскохозяйственных культур. У каждой есть свои уникальные свойства. Предлагаем ознакомиться с названиями муки без глютена.

Мука без глютена подходит для любого вида выпечки

7 видов безглютеновой муки: список названий

Помимо пшеницы и ржи, существует как минимум 6 злаковых культур, которые могут быть использованы для изготовления муки по отдельности или в составе микса.

Кукурузная

Способ получения – измельчение кукурузных зерен. Кукурузная мука без глютена регулирует уровень сахара в крови и полезна людям с медленным обменом веществ. Поскольку кукуруза не содержит клейковину, ответ на вопрос, есть глютен в кукурузной муке, отрицательный.

Овсяная

Овсяная мука без глютена содержит ряд полезных аминокислот и много клетчатки. Продукты из нее способствуют здоровой работе сердечно-сосудистой системы.

Льняная

Является ценным низкокалорийным продуктом. Употребление изделий из нее благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему и очищает кишечник. Глютен в льняной муке отсутствует. Польза семян льна и возможность их употребления для похудения.

Рисовая

Рисовая мука без глютена содержит много витаминов группы В и ряд микроэлементов. Она является гипоаллергенной и подходит для питания детей первого года жизни.

Универсальная

Мука универсальная без глютена представляет собой смесь разных безглютеновых культур. Чаще всего сочетают рисовую, ржаную, льняную и гречневую. Состав может меняться в зависимости от производителя. В него может входить любая мука, которая не содержит глютен.

Универсальная мука без глютена торговой марки “Гарнец”

Гречневая

В составе обнаружены все витамины группы В. Она обладает антиоксидантным действием, благодаря наличию селена. Также продукт имеет в составе ряд ценных аминокислот и микроэлементов.

Амарантовая

Мука без глютена получается способом перемалывания семян амаранта, содержит много лизина и белка. Лизин способствует усвоению кальция. По сравнению с пшеницей амарант имеет больше ценных питательных свойств. Кроме того, он является мощным антиоксидантом. Благодаря высокому содержанию железа продукты из амаранта показаны людям, страдающим анемией.

Ржаная – содержит глютен или нет?

В ржаной муке есть глютен, но в меньшем количестве, чем в пшеничной. Именно поэтому ржаные изделия отличаются рыхлой неоднородной структурой. Свойство клейковины – «склеивать» структуру теста. Состав ржи богаче, чем пшеницы. Ржаные изделия используют в диетическом питании.

Есть ли глютен в цельнозерновой муке?

Содержание витаминов и микроэлементов зависит от степени помола. Самая полезная – цельнозерновая. Отсутствие глютена в цельнозерновой ржаной муке – миф.

Может ли быть пшеничная мука безглютеновой?

Пшеница содержит большое количество глютена. Технологий очистки от клейковины не существует. Поскольку, имеется много достойных заменителей, необходимость в этом не возникает. Пшеничная мука без глютена – это миф.

Хлеб без глютена

Хлеб является для большинства людей неотъемлемой частью любой трапезы. Отказавшись от клейковины можно не менять привычки и продолжать употреблять хлебобулочные изделия.

Отличие такого хлеба от привычного ржаного или пшеничного во вкусе и текстуре. Он получается более тяжелым и плотным. При выпечке труднее добиться такой же пышности, как в пшеничном хлебе. Часто его изготавливают из смесей. Для приготовления обязательным компонентом является специальная закваска, позволяющая тесту подниматься.

Различные виды хлеба без глютена

Продукты без глютена

Выбрать такие продукты можно в любом супермаркете. Сочетая их между собой, можно готовить вкусные и питательные блюда.

Вышеперечисленные категории продуктов не содержат клейковину.

Источник

Мука с большим содержанием глютена

Что есть мука? Мука – это продукт переработки зерна, путем помола. В зависимости от помола, вида зерна, различают различные типы, виды и сорта муки. Для начала вспомним немного уроки биологии за 8 класс средней советской школы.

Разделим, условно, зерно на три части: отруби (плодовые и семенные оболочки), эндосперм (алейроновый (наружный) слой эндосперма и, собственно, сам эндосперм (мучнистое ядро)) и зародыш.

Основная масса полезных для организма микроэлементов, витаминов, а так же ферментов содержится в отрубях и зародыше. Но самое ценное в отрубях, конечно же, пищевые волокна – клетчатка. Это самое ценное, при этом, не усваивается человеческим организмом абсолютно и полностью выводится из организма, выступая щёткой для кишечника и желудка, выводя шлаки, тяжелые металлы и их соли, а так же токсины из организма, при этом те самые ферменты, витамины, макро и микроэлементы, содержащиеся в отрубях очень даже усваиваются. Больше всего ферментов содержится в зародыше зерна, и при прорастании зерна, кстати, их количество увеличивается в десятки и сотни раз, поэтому польза от поедания сырого, проросшего зерна, весьма, и весьма большая, особенно для людей, живущих в сумасшедшем городском ритме.

Эндосперм, занимающий до 90% всей зерновки (зёрнышка, если по-русски), состоящий из алейронового слоя и мучнистого ядра, содержит в себе весь крахмал зерна. В алейроновом (наружном) слое эндосперма содержится до 40% белков, в основной массе это альбумины и глобулины, не способные образовывать клейковину, 15% клетчатки, по 10% жиров и зольных веществ (соли, металлы и т.п. минеральные вещества, образующие золу при сгорании) и 5-6% сахара (сахарозы). Под алейроновом слоем располагается мучнистое ядро, содержащее в себе 75-80% крахмала, 13-15% белков, основными из которых являются глиадин и глютенин (самые важные белки для дрожжевого теста), способные образовывать клейковину, 2% сахарозы и редуцирующих (простейших) сахаров (мальтозы, фруктозы), которыми питаются дрожжи в самом начале своей жизнедеятельности в тесте, дожидаясь, пока ферменты расщепят сложные сахара муки на более простые и легкоусвояемые. Процесс расщепления сложных сахаров на простые, под действием ферментов, называется ферментацией.

Микроэлементов, жиров, витаминов и ферментов мучнистое ядро практически не содержит. То есть, говоря языком фантастов, эндосперм – это заряд чистой энергии для развития и роста зародыша. Кстати, о зародыше. При массе в 2-3% от всей массы зерна, зародыш крайне богат витаминами, аминокислотами, зольными макро- и микроэлементами, а так же ферментами, расщепляющими крахмал и сложные сахара, обуславливающими рост и развитие нового растения из зерна. Примечателен факт, что в Северной Америке (США и Канаде) при производстве обойной муки, зародыш отделяется от зерна и под жернова мельницы не попадает, тогда как в России (Украине, Белоруссии), зерно размалывается целиком, вместе с зародышем, обуславливая тем самым более высокую ферментную активность, но при этом имея более короткий срок годности, в связи с возможностью прогоркания муки из-за масел, содержащихся в зародыше. Поэтому на пачке российской обойной муки в скобках стоит «цельнозерновая». То есть в Америке обойная – это обойная, а в России обойная – цельнозерновая.

Вот таблица, показывающая массовую долю веществ, содержащихся в разных частях пшеничного зерна.

Зерно ржи имеет практически тот же состав, что и зерно пшеницы. Подробно об этом говорить не будем, выделив лишь некоторые важные отличия.
Несмотря на то, что эндосперм зерна ржи, так же как и зерна пшеничного, содержит белки глиадин и глютенин, в большей части белки ржи являются водорастворимыми и не способны образовать связанную клейковину, всего 2-3% слабой не эластичной клейковины, против 15% у пшеницы.
Зерна крахмала ржи так же похожи по строению на крахмальные зерна пшеницы, но и они имеют отличия. В частности, они более водорастворимы и при насыщении водой (набухании) теряют свои прежние очертания, деформируются, тогда как крахмальные зерна пшеницы практически не меняют своей формы. Рожь содержит в два раза больше сахаров, чем пшеница, но большая часть углеводного комплекса состоит из растворимых полисахаридов, что делает общее содержание воднорастворимых веществ превышающим более чем в два раза долю таких веществ в пшенице (7-8% у пшеницы, против 15-17% у ржи). Этим и обусловлено свойство ржаной муки – неконтролируемая влагоемкость.
Жиров, клетчатки, минеральных веществ у ржи практически столько же, сколько и у пшеницы, поэтому, если использовать отруби в пищу, то разницы особой нет, с какого злака эти отруби получены.
Вот таблица, показывающая массовую долю веществ, содержащихся в разных частях ржаного зерна.

Ну, а теперь, перейдем непосредственно к муке.

1. Вид муки.
Вид муки определяется той культурой, из которой мука вырабатывается. Существует огромное количество видов муки: пшеничная, ржаная, овсяная, соевая, гороховая, кукурузная, гречневая, ячменная, рисовая; существуют и смеси из зерна разных культур, например ржано-пшеничная.

2. Тип муки.
Тип муки определяет её назначение. Не вся мука основным назначением определяет выпечку хлебобулочных изделий, пример – мука из твердых сортов пшеницы для производства макаронных изделий. Овсяная мука применяется при выпечке печений и производстве детских смесей. Из кукурузной муки и крупы в Молдавии готовят мамалыгу – очень густую кашу, которую едят с маслом или молоком, или запекают, как итальянцы свою поленту. Гречневая мука широко применяется в выпечке блинов и тех же детских смесях.

3. Сорт муки.
Сорт муки определяет её качество и напрямую зависит от выхода муки, то есть количества муки, получаемого из некоего количества зерна при помоле. Выход готовой муки из зерна выражается в процентах и чем ниже процент, тем выше сорт муки. И совершенно не понятно, почему мука самого низкого сорта стоит дороже, чем высший сорт, налицо заговор диетологов и тренеров по фитнесу.
В хлебопечении и производстве хлебобулочных изделий, в основном, применяется пшеничная и ржаная мука. Мука из зерновых и крупяных культур вырабатывается, как самостоятельный продукт, так и как компонент композитных смесей, с целью обогатить состав изделий макро- и микроэлементами, аминокислотами, витаминами и пр.

Пшеничная мука.
Существует пять основных сортов пшеничной муки, согласно ГОСТ 26574 «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95—91 «Мука пшеничная»: высшего, первого, второго сортов и обойная.

Высший сорт – сорт пшеничной муки из мягких сортов пшеницы, вырабатываемый одним или двумя сортовыми помолами. Мука высшего сорта состоит из тонко измельчённых частичек эндосперма, преимущественно его внутренних пластов (мучного ядра). Она почти не содержит отрубей и имеет белый цвет со слабым кремовым оттенком.
Зольность – 0,55%. Клейковина – 24-28%.

Крупчатка – сорт пшеничной муки, вырабатываемый из пшеницы мягких сортов, с добавлением пшеницы твердых сортов (до 20%). Крупчатка носит свое название потому, что имеет большее сечение крупинок, чем мука высшего сорта. Иногда с крупчаткой путают манку, это совсем не одно и тоже. Крупинки манки в несколько раз крупнее, к тому же манка приготавливается только из пшеницы мягких сортов. А еще очень часто манку путают с западной (итальянской) семолиной. Тут отличий еще больше, чем с крупчаткой, т.к. семолина мельче смолота – раз, и только из твердых сортов пшеницы изготавливается – два. В настоящее время, по крайней мере в течении 15 лет, что я имею дело с мукой – я в продаже крупчатки ни разу не видел, поэтому и фото нет.
Зольность – 0,6%. Клейковина – 28-30%.

1 сорт – сорт пшеничной муки из мягких сортов пшеницы, вырабатываемый одним или двумя сортовыми помолами. Мука первого сорта состоит из тонко измельченных частичек мучного ядра и 2-3 % (от массы муки) измельченных оболочек и алейронового слоя. Частички муки менее однородные по размеру, чем в муке высшего сорта. Цвет муки белый с желтоватым оттенком по сравнению с мукой высшего сорта. Она содержит меньше крахмала и больше белков, поэтому из этой муки отмывается больше клейковины, чем из муки высшего сорта;
Зольность – 0,75%. Клейковина – 25-30%.

Ржаная мука.
Согласно ГОСТ существует три сорта ржаной хлебопекарной муки: сеяная, обдирная и обойная.

Обдирная мука состоит из эндосперма и 12-15% периферийных частей. Её частички крупнее, чем в муке сеяной, она немного темнее. Выход её при сортовом помоле 80-85 %.
Зольность – 1,2%.
В Новосибирске в продаже есть Алейка алтайская, и марка Гарнец.

Обойную муку изготавливают при обойном односортовом помоле. Измельчают все части зерна. Мука крупная, серого цвета, с массовой долей оболочек 20-25 %. Выход её 95 %.
Зольность – 1,6%
В Новосибирске есть марки Дивинка. Очень хорошая мука.

В таблице представлены основные показатели качества того или иного сорта муки двух основных видов – пшеничной и ржаной:

*- ГОСТ не регламентирует зольность, но средние показатели, тем не менее, есть и указаны выше.

Состав муки.
Хлебопекарные свойства и пищевая ценность того или иного сорта муки, напрямую зависят от химического состава. Например, пшеничная мука высшего сорта вырабатывается из центральных слоёв эндосперма зерна, поэтому в ней содержится максимум крахмала, много белков, но минимум жиров, сахаров, минеральных веществ и витаминов.

В таблице приведены средние показатели состава муки пшеничной и ржаной, в зависимости от сорта:

В муке содержатся разнообразные углеводы, большая часть из которых приходится на крахмал. Крахмал в муке содержится в виде зёрен, различных форм и размеров, в зависимости от сорта и вида муки. При взаимодействии с водой зерна крахмала набухают, этот процесс называется клейстеризацией.
Крахмал определяет многие качества будущего теста. Ферменты и молочнокислые бактерии расщепляют крахмал на простые сахара, обеспечивая пищей дрожжи, продуктом жизнедеятельности которых является углекислый газ, разрыхляющий тесто и дающий всеми любимые дырки в багете. Кроме того, крахмал поглощает до 80% воды в тесте, оказывая основное влияние на формирование тестяной массы.

Пример:
Тесто на простой батон.
Мука – 100
Дрожжи прессованные – 1
Соль – 1
Сахар – 4
Маргарин – 2,5
Вода – по расчету.

Разберем эти самые пекарские %.
Допустим, мы хотим испечь батоны, и у нас есть 500 граммов муки. Отсюда выходит, что 1% равен 5гр, и дальше весьма просто посчитать, сколько всего остального нам потребуется. Про расчет необходимого количества воды поговорим отдельно.

Газообразующая способность муки.
Под действием ферментов, сложные сахара муки разлагаются на простые, являющиеся пищей для дрожжей, которые при переработке сахаров выделяют спирт и углекислый газ. Именно наличием углекислого газа в тесте обусловлена пористость мякиша и размеры этих самых пор. В кондитерском деле, в бисквитах, например, в качестве разрыхлителя теста применяется сода, которая при взаимодействии с кислотой (гасить соду лимонным соком или уксусом) дает тот же самый углекислый газ, делающий тесто пышным.
Так вот способность дрожжей образовывать углекислый газ в тесте, заведенном на той или иной муке – и есть газообразующая способность муки. Чем больше в муке собственных сахаров, тем выше эта способность, то есть тесто из пшеничной муки высшего сорта будет куда больше расти в объеме, чем тесто из обойной муки, при равном количестве дрожжей, потому что в 100 граммах муки высшего сорта пищи для дрожжей больше, чем в 100 граммах муки обойной, поэтому и брожение будет проходить более интенсивно.

Сила муки.
Сила муки – это образное выражение, объединяющее в себе целый комплекс особенностей той или иной муки, и теста, из этой муки приготовленного. Сила муки, в основном, определяется качеством белково-протеиназного комплекса (совокупности белков, углеводов, ферментов и т.д.); например, в Америке сила муки определяется количеством белка, в России же – количеством клейковины, получающейся из определенного количества теста.

Чем выше содержание клейковины в муке и выше её качество – тем сильнее мука. Это, конечно, не значит, что чем больше в муке клейковины, тем хлеб качественнее. Надо понимать, что сильная мука, с высоким содержанием клейковины не даст такого пышного хлеба, как мука, средняя по силе. Клейковина сильная: углекислый газ не может с ней справиться, не может дать хорошую пористость, в итоге получается невысокий хлеб, с мелкопористым мякишем. Во всем важно чувство меры и руку надо держать на пульсе.

По качеству клейковина делится на слабую, среднюю, сильную и очень сильную. Клейковина в муке, из только что перемолотого зерна слабая, но со временем, при отлёжке муки, клейковина укрепляется, становится сильной. Как правило, качественная сильная клейковина у муки высшего сорта, выработанной 2 месяца назад, поэтому надо читать этикетки, ребята. Для муки обойной время созревания в два раза короче. Через полгода и позже, от даты выработки, клейковина в муке укрепляется, становится очень сильной, и это тоже не хорошо, так как тесто тяжело вымешивается, его сложно раскатать (оно съеживается обратно), оно плохо разрыхляется и хлеб на такой муке пышным и румяным не выйдет. Но и это опять же, не значит, что такую муку надо выбросить – ни в коем случае! Добавив пшеничной муки с очень сильной клейковиной в ржаное тесто можно качественно улучшить его реологические свойства, ведь своей клейковины белки ржи не образуют, точнее образуют, но так мало и такого плохого качества, что её можно не учитывать. То есть каждому продукту всегда можно найти применение, если подойти к этому вопросу с фантазией. Ну и с головой, ага. Кстати, ржаной муки это не касается, её, наоборот, лучше использовать свежей, т.к. в основной своей массе, ржаная мука содержит частицы зародыша, масло которого имеет свойство прогоркать.
Это мы говорили о пшеничной муке. Теперь коснемся ржаной.

Хлебопекарные свойства ржаной муки.
Ржаная мука стоит на втором месте по популярности, но не по значению, после пшеничной.
В отличие от пшеничной, белки ржаной муки не образуют клейковины, однако, белки ржаной муки гораздо быстрее и в большей мере поглощают воду, поэтому при работе с такой мукой надо очень точно отслеживать количество вносимой в тесто воды. Белки ржаной муки поглощают воду неограниченно, поэтому ржаное тесто вязкое, липкое и ржаной хлеб пекут, в основном, в формах.
В среднем, в рецептах ржаного хлеба пекарский процент воды равен от 60% для хлеба из сеяной муки и до 80% для муки обойной, то есть лучше ориентироваться на золотую середину в 70%, то есть для теста из 500 гр. ржаной муки, понадобится, в среднем, 350 граммов воды.

Почему ржаной хлеб не пекут на дрожжах?

Крахмал ржаной муки имеет возможность образовывать декстрины (вид углеводов, выделяемый из крахмала), которые делают мякиш липким. Под действием молочной кислоты действие декстринов снижается, поэтому наличие молочной кислоты имеет очень важное значение для получения качественного ржаного теста и хлеба. Накопление нужной кислотности (PH= 4-4,5; чем PH ниже, тем кислотность выше) необходимо ржаному тесту, поэтому ржаной хлеб и печётся на заквасках.

Закваска это выброженное тесто, с большой концентрацией молочнокислых бактерий (концентрацией в 70-80 раз больше, чем дрожжей). Предназначение закваски не разрыхление теста, за счет углекислого газа, вырабатываемого дрожжами, а как раз таки, накопление тестом кислотности, которая необходима для нейтрализации декстринов.

Поэтому, кстати, многим людям пшеничный хлеб на закваске не нравится – они предпочитают чистый пшеничный вкус и аромат, который позволяют достичь быстрорастворимые/мгновенные/инстантные дрожжи, не придающие тесту и хлебу дрожжевого запаха. Растяжимость, упругость, эластичность теста и способность его удерживать углекислый газ, прежде всего, связаны с содержанием и качеством клейковины, поэтому данные характеристики к ржаному тесту не относятся.

АПДЕЙТ: Новосибирцы! n_ikulya передает: При заельцовском кладбище у храма киоск есть, там и сеяная и какая хочешь мука, причем из эко-зерна. Я брала, качество отличное.

Источник