что делать если сливки не взбиваются 33 процентные

Что делать, если не взбиваются сливки 33, почему, как исправить, как загустить

Многие десерты зависят от качества крема, тем более если он на основе взбитых сливок. Для получения нужной консистенции сливок 33% перед взбиванием следует хорошо охладить их. Однако, пусть редко, но случается что сливки не взбиваются. В чем причина и как это исправить.

Особенности взбивания сливок

Итак, чтобы получить правильно взбитые сливки важно, чтобы была соблюдена температура их хранения, срок годности и процент жирности.

Перед взбиванием обязательно сливки должны быть хорошо охлажденные, за 20-30 минут до взбивания поместите их в холодильник. Используйте только продукт определенной жирности — 33-35 %.

Учитывая эти особенности можно добиться отличного результата.

Лучше всего для взбивания подойдет кухонная машина или миксер, блендер использовать не рекомендуется.

Какие сливки выбирать

Выбирайте самые свежие сливки, внимательно читайте дату на упаковке и срок годности. Чем свежее продукт, тем воздушнее получится крем.

Не используйте сливки из растительного сырья.

На рынке в России зарекомендовали себя сливки «Чудское озеро» и «Пармалат».

Почему не взбиваются сливки

Взбивайте сливки в крем на медленной скорости миксера, так как на быстрой скорости возможен распад жиров, то есть сливки у вас во время быстрого взбивания просто расслоятся.

Основные причины по которым крем может не получится:

Взбивайте сливки не более 5-7 минут, тогда конечный продукт для вашего десерта будет равномерным и воздушным.

Как взбить сливки: с загустителем и без

Найти хороший продуктс подходящей жирностью удается не всегда, поэтому во многих рецептах кондитеры используют загустители:

К натуральным относят белок и желатин. Готовый состав можно приобрести в кондитерском отделе магазина, его расход составляет 1 пакетик (10 гр) на четверть литра 33%-ных сливок. При использовании продукта с наименьшей долей жирности расход необходимо увеличить до 1,5 упаковки готового загустителя.

Белок охлаждают в холодильнике, затем взбивают миксером, постепенно, ложка за ложкой, добавляя в готовую взбитую массу. Аккуратно перемешивают до однородной консистенции.

При использовании желатина, его растворяют в теплой воде – 1,5 столовой ложки на 150 мл. После набухания его добавляют во взбитые сливки. Параллельно перемешивая миксером на малой скорости.

Покупайте натуральные сливки жирностью от 33 процентов и смотрите, чтобы в составе присутствовала камедь рожкового дерева, именно она даст необходимый эффект воздушности и крем всегда будет отличным.

Источник

Почему сливки 33% жирности не взбиваются?

Сегодня мы поговорим о сливках: о том, как же правильно их взбивать, о частых ошибках, которые можно избежать, если следовать чек листу(предоставлен в конце статьи).

Есть ли что-то более прекрасное сопровождение к десерту, чем сливки? Думаю, что нет!
Сливки – очень нежный и легкий продукт. Из него готовят крем для тортов и десертов.

Вот только проблема в том, что во многих рецептах, как правило, нужно взбивать сливки до пышной и устойчивой пены. Но не всегда у всех это получается. Перед тем, как приступить к взбиванию, важно изучить все нюансы.

Взбитые сливки (иначе крем Шантийи или крем Шантильи (фр. Crème chantilly) — десерт, представляющий собой подслащённые взбитые сливки, иногда с добавлением ванили или другого ароматизатора.
(Википедия)

Перед тем, как взбивать сливки нужно разобраться, какой процент жирности нам подходит для взбивания, а какой нет.

Жирность сливок

Сливки 10%. Они абсолютно не подойдут для взбивания. С помощью их вы никогда не получите стабильный и густой крем. Оставьте их для кофе и какао.

Сливки 20%. Можно взбить, но без добавления загустителей не обойтись. Вам придётся потратить много времени и сил на взбивание, но крем все равно не получится таким устойчивым, как хотелось бы. Подробнее об этом, можете узнать здесь

Сливки 33%. Идеально подойдут для взбивания. С помощью них получится стабильный крем.

Запомните!Чем выше процент жирности сливок, тем плотнее получится масса при взбивании.

Для взбивания мы используем только сливки 33% и выше.

Теперь, когда мы разобрались с процентами жирности. Рассмотрим ошибки, которые можно допустить.

Типичные ошибки при взбивании сливок

Если ваши сливки не взбиваются, то нужно искать причину в процессе.

Бывает, что некоторые пренебрегают основными правилами взбивания, и из-за этого в дальнейшем сталкиваются с проблемами. Существует множество причин, которые очень легко устранить Давайте разбираться.

Какими бывают основные ошибки при взбивании сливок?

Разобравшись с жирностью сливок выше, мы уже поняли, что они должны быть минимум 33% жирности и более. Иначе вы не получите крепких пиков.

Подходящая температура для взбивания должна быть – 4-5 градусов. Перед этим их нужно охладить в холодильнике более 12 часов.

Если недодержать сливки в холодильнике, то жир внутри крема не сможет удерживать частицы воздуха, которые позволяют ему сохранять пушистые пики.

Тот самый этап, который часто упускают из виду.Охлаждение вашей миски так же важно, как охлаждение ваших сливок. Как только охлажденные сливки соприкоснутся с чашей теплой или даже комнатной температуры, жир внутри нее немедленно начнет терять свои эмульгирующие свойства.

А ещё лучше поставьте миску с добавленными сливками в холодильник.

Чтобы быть полностью уверенными, следует охладить все приборы, которыми вы будете взбивать сливки.

Запомните! Для взбивания сливок мы используем только свежие.

У каждого кондитера своё время взбивания, всё зависит от мощности миксера и выбранных сливок.

По началу кажется, что ничего не происходит, но в одно мгновенье сливки начнут густеть. Здесь важно не пропустить момент.

Начинайте изначально взбивать сливки на маленькой скорости, постепенно увеличивая до средней.

В данном процессе важно делать всё быстро и не медлить. Взбитые сливки – это не тот продукт, который может стоять и ждать своего «звездного часа». Их нужно взбивать перед самим использованием, чтобы они не успели опасть.

Перевзбитые сливки

Как понять, что вы «перевзбили» сливки?

Можно ли спасти перебитые сливки?

Недовзбитые сливки

Как понять, что вы «недовзбили» сливки?

Если при переворачивании с чаши по краям стекает сливочная масса, то это признак того, что вы не добили сливки, продолжите взбивать до того момента, чтобы масса не стекала.

Если вы остановитесь на этапе «недовзбившихся» сливок, то в дальнейшем ваш торт или десерт потечёт.

Идеально взбитые сливки

Идеально взбитые сливки имеют консистенцию “устойчивые пики”. Это значит, что при переворачивании чаши, они не сползают по краю, а хорошо держат форму.

Мягкие и крепкие пики

Для разных рецептов обычно требуются мягкие или крепкие пики. В чем же разница, и как добиться нужной плотности?

Изначально консинстенция сливок – жидкая, поэтому для взбивания необходимо взять сливки 33% или выше, иначе вы не сможете получить нужный результат.

Разница между мягкими и крепкими пиками:

Мягкие пики

Их используют для приготовления муссовых десертов и т.д.

Как понять, что вы добились нужной консистенции?

Крепкие пики

Их используют в качестве крема и прослойки торта/десертов, т.к. пики более плотные и стабильные.

Как понять, что вы добились нужной консистенции?

Что делать, если сливки не густеют?

Я всегда использую сливки фирмы «Parmalat» или «Петмол».У них качественный и натуральный состав, отличный производитель, и с ними никогда не возникают трудности.

Если вы всё-таки уверены в качестве продукта, то можно попробовать добавить загустители.

Загустители

Натуральными загустителями являются – белок и желатин.

Белок

По пропорции: охлажденный белок (10 гр) на 250 мл 33% сливок. Его нужно взбить миксером и постепенно добавить в сливочную смесь

Желатин

По пропорции: 1,5 ст.л на 150 мл. сливок. Дать желатину набухнуть в теплой воде(количество воды и время набухания для желатина смотрите на упаковке). Далее добавить в сливочную смесь и взбить миксером на маленькой скорости.

Также существуют и другие способы.

Чек лист идеальных и крепких пиков

Чтобы сливки взбились до идеальных пиков важно соблюдать правила. Запоминайте и применяйте на практике этот чек лист!

Работать со сливками непросто, но если следовать правилам чек листа, то у вас всё получится! А у вас возникают сложности при взбивании сливок? Поделитесь своими историями!

Источник

Что делать, если не взбиваются сливки 33, почему, как исправить, как загустить

Жирность и температура сливок

Исходный молочный продукт останется жидким, если его жирность составляет менее 20%. Двадцатипроцентные сливки можно попытаться взбить, но без использования специального загустителя или желатина рассчитывать на получение хорошего объема не приходится. Добавки же влияют на вкус получившегося лакомства. Идеально подходят для взбивания сливки жирностью 30%., из них можно получить нежное лакомство с чистым характерным вкусом.

Обратите внимание: ультрапастеризованные сливки очень плохо взбиваются.

Чтобы сливки загустели при взбивании, их требуется охладить. Недостаточно холодный продукт останется жидким, поэтому его рекомендуется поместить в холодильник на несколько часов. Непосредственно перед взбиванием сырье можно поставить в морозильную камеру на 10-15 минут вместе с рабочей емкостью и венчиком. Еще один способ обеспечить оптимальную температуру исходного продукта – взбивать сливки в емкости, установленной в кастрюле со льдом.

Особенности взбивания сливок

Чтобы из вышеупомянутого молочного продукта получить густую пену, он должен быть хорошо охлажден. Рекомендуют перед приготовлением холодные сливки поставить на 15 минут в морозилку. Посуда также должна быть прохладной. Некоторые хозяйки рекомендуют готовить десерт, поставив чашку с ним в лед. Но важно не переохладить сливки, иначе в процессе приготовления получится расслоение!

Молочный продукт от 10 до 22% жирности очень плохо загустевает. Получить из него густую смесь, которая держит форму будет более хлопотно. Потому что он имеет недостаточно жира, чтобы сформировать необходимые пики. Ситуацию можно исправить, если растворить 1,5 ст.л. желатина в 100 мл воды. Растворенный желатин комнатной температуры добавляют в смесь для загустения.

Как по мне, то крем с желатином не лучший вариант. Лучше сразу купить хорошие 30-33% сливки и наслаждаться прекрасным вкусом

Можно использовать специальные загустители. Они обычно спасают ситуацию, когда десерт выходит жидким. Загустевает взбитая смесь и от лимонного сока. Сок ¼ части лимона растворяют в 200 мл молочного продукта.

Инструменты и технология

Опытные кондитеры, виртуозно владеющие ручным инструментом, способны быстро взбить молочный продукт обычным венчиком. Но человек без соответствующих навыков скорее всего потерпит неудачу – продукт останется жидким. В блендере без специальной насадки сливки тоже не взобьются. Оптимально использовать электрический миксер.

Почему сливки не густеют при взбивании, даже если все указанные выше условия соблюдены? Проблема может заключаться в нарушении технологии. Чтобы получить густую массу, необходимо:

Время взбивания зависит от жирности исходного продукта – для превращения сливок 30% в густую объемную массу потребуется в среднем 7-8 минут, для 35% – около 5 минут, для 38% – 1-2 минуты.

СБИВАНИЕ СЛИВОК И ОБРАЗОВАНИЕ МАСЛЯНОГО ЗЕРНА

6.2.1 Теоретические основы процесса сбивания сливок

Сбивание сливок (а поначалу молока) один из древнейших методов получения сливочного масла. Осуществляли его интенсивным перемешиванием — встряхиванием или вращением сосуда с молоком (сливками); позднее перемешиванием с помощью мешалки (мутовки). Конструкция используемых «аппаратов» со временем существенно менялась. Однако, принцип сбивания, основой которого является сильное вспенивание сливок (молока) остается неизменным.

Сущность процесса сбивания заключается в агрегации (объединении), содержащихся в сливках жировых шариков. Процесс этот сопровождается постепенным уменьшением вследствие объединения количества жировых шариков и, в конечном счете, практически полным выделением из сливок жировой фазы и образованием масляного зерна. Оболочки жировых шариков при этом полностью или частично разрушаются; около 50—70% их компонентов уходит в пахту. Основу структурного каркаса, образующегося масляного зерна составляют твердые (кристаллические) образования жира, сформировавшиеся в отдельных жировых шариках. Жидкий жир, выделяемый (выдавливаемый) из жировых шариков, обеспечивает сцепление (связку) твердых частиц в результате взаимодействия сил слипания — когезии.

Физико-химическая сущность процесса сбивания сливок была предметом исследования многих поколений ученых разных стран. Существует множество теорий маслообразования, объясняющих механизм агрегации жировых шариков и образование масляного зерна. Это свидетельствует о сложности и многофакторности этого процесса, различной их трактовке. Имеющиеся расхождения обусловлены тем, что механизм этих процессов зависит от множества факторов — метода и условий производства масла, состава и качества используемых сливок, степени их физического созревания и др.

Одной из первых была сформулирована теория обращения фаз

, основанная на посылке, что устойчивость жировой дисперсии в сливках нарушается в том случае, когда дисперсная фаза (жировая) по каким-либо причинам начинает преобладать над дисперсионной средой (плазмой). В процессе сбивания сливок жировые шарики объединяются в комочки, образуют масляные зерна, а затем пласт масла с включенными каплями плазмы, то есть происходит обращение фаз и образуется структура (плазмы в жире) характерная для сливочного масла. Главный недостаток данной теории в том, что сливки рассматриваются как эмульсия, а не эмульго-суспензия.

Среди множества существующих теорий сбивания сливок наиболее четко обозначены:

Г. А. Кука и Р. И. Асейкина, к которой позднее присоединился и развил П. Д. Грищенко. Сближение жировых шариков, согласно этой теории, вызывается сепарирующим эффектом вихрей, возникающих в сбиваемых сливках, а разрушение оболочек жировых шариков — результат вращения их вокруг своей оси и большой угловой скорости. А. Д. Грищенко, в развитие этой теории, обосновал возможный механизм микропроцесса агрегации жировых шариков в вихревом потоке;

— В. Д. Суркова, согласно которой потоки сливок в маслоизготовителе движутся с различной скоростью. Это служит причиной образования в жидкости пустот и создания новых поверхностей раздела сливки — воздух. Последующее «обрушение» этих пустот потоками жидкости (сливок) имеет характер гидравлического удара, что и служит причиной агрегации жировых шариков.

Многие исследователи (Н. Поккельс, О. Ран и др.) получение масла из сливок объясняли физико-химическими изменениями, происходящими в сливках под воздействием внешних факторов — температурных и механического воздействия.

Наиболее обстоятельно проработана флотационная теория

сбивания сливок в работах А. П. Белоусова. Основой процесса агрегации жировых шариков, согласно этой теории, является вовлечение (флотация) жирового шарика в пограничную поверхность «сливки — воздух», которая образуется при перемешивании сливок в результате включения в них воздуха в виде воздушных пузырьков. Причиной флотации, согласно А. П. Белоусову, является различная активность липопротеинового комплекса оболочек жировых шариков и белков плазмы. Наиболее важными являются изменения оболочек жировых шариков — основного стабилизирующего агента жировой дисперсии сливок. При сбивании сливок такие изменения возможны в двух направлениях: перестройка структуры нативной оболочки жировых шариков и образование новой оболочки за счет адсорбции капиллярно-активных компонентов молочной плазмы.

При соприкосновении жирового шарика с воздушным пузырьком наиболее поверхностно активные компоненты оболочек жировых шариков переходят в пограничную поверхность и вытесняют из нее белки плазмы в объем сливок. В результате такого перераспределения поверхность жирового шарика полностью или частично лишается защитной оболочки и жировой шарик вовлекается на пограничную поверхность сливки — воздух. Молекулярный механизм прилипания жировых шариков к воздушному пузырьку не изучен. А. П. Белоусов выделяет две стадии процесса агрегации жировых шариков на поверхности воздушного пузырька:

1. Вовлечение жировых шариков в пограничную поверхность воздушных пузырьков и концентрация их; происходит в момент образования воздушного пузырька. В результате накопления, в поверхности жировых шариков они, соприкасаясь в силу аутогезионного воздействия, объединяются в поверхностные агрегаты, образуя на внутренней поверхности воздушных пузырьков жировой слой, состоящий из жировых шариков, слипшихся посредством жидкой фракции жира;

2. Образование агрегатов на наружной поверхности воздушных пузырьков при сдавливании последних, а также скопления жировых шариков, окружающих воздушные пузырьки и «прилипших» к их поверхности.

Воздушные пузырьки увлекаются потоками жидкости в свободную поверхность сливок, где разрушаются. В момент разрушения воздушных пузырьков в свободной поверхности допускается возможность агрегации жировых шариков.

В процессе сбивания сливок размер образующихся жировых агрегатов увеличивается в результате столкновения их между собой и с жировыми шариками.

Механизм агрегации, согласно Н. Кингу и Р. Фритцу: жировые шарики, расположенные в стенке воздушного пузырька, в момент его разрыва увлекаются во внутрь объема жидкости. При столкновении они испытывают давление, достаточное для их объединения (в результате сдавливания) и слипания с образованием комочков жира (масляных зерен). Образование последних возможно при следующих условиях: выделение из жировых шариков жидкого жира и близкое расположение их, чтобы энергия сжатия жировых шариков, возникающая при разрушении воздушного пузырька, превышала сопротивление разрушению их защитных оболочек. Механическая энергия, требуемая для разрушения воздушных пузырьков пены не зависит от количества энергии, действующей на сбиваемую массу сливок. Она влияет лишь на скорость образования и разрушения воздушных пузырьков. Чем больше механическая энергия и больше пены (пузырьков воздуха) образуется в единицу времени, тем быстрее процесс сбивания.

6.2.2 Технологические стадии сбивания сливок

Технологические стадии сбивания сливок условно выделяемые в процессе маслообразования связаны с образованием и разрушением воздушных пузырьков пены. Выделяют три стадии: образование воздушных пузырьков, разрушение пены, формирование агрегатов масляного зерна.

в процессе сбивания сливок в результате их интенсивного перемешивания образуется дисперсия воздушных пузырьков (пена). Образуемые в поверхностном слое сливок пузырьки воздуха увлекаются потоками жидкости во внутрь объема. И так многократно, пока они не разрушатся. Случается это, когда продолжительность пребывания их в поверхностном слое достаточна для «растягивания» оболочки воздушного пузырька до критической толщины. С учетом этого рассчитывается степень заполнения маслоизготовителя (периодического действия) сливками в процессе сбивания; она должна быть такова, чтобы продолжительность контакта пузырьков с воздухом соответствовала их скорости разрушения.

Процесс образования воздушных пузырьков на первой стадии должен превалировать над их разрушением. С учетом этого характерными признаками первой стадии являются: общее количество пузырьков, объем воздушной дисперсии (пены) и поверхность контакта воздух — сливки. В результате образуется структурированная подвижная пена вследствие превращения некоторого количества или всего объема сливок в тонкие прослойки. Дисперсию воздушных пузырьков в сливках рассматривают как воздушно-жировую дисперсию или подвижную пену, которая не имеет (не может иметь) строго ячеистого строения, так как сливки в процессе сбивания в результате перемешивания находятся в непрерывном движении.

Максимальное количество пены, образуемой в сливках, выдержанных длительное время при температуре 2°С, составляет (6—7)*109 в 1 л. Наблюдаемое постепенное снижение к концу первой стадии сбивания сливок интенсивности пенообразования можно объяснить уменьшением нативных жировых шариков, способных стабилизировать вновь образующиеся воздушные пузырьки пены. Процесс включения новых объемов воздуха в сбиваемые сливки на первой стадии завершается полностью.

— быстро уменьшается количество невспененных сливок, что резко снижает скорость пенообразования и объем воздушной дисперсии. Из сливок при этом воздуха удаляется больше, чем включается.

Образуемая на второй стадии структурированная ячеистая система представляет собой агрегатную пену. Ее объем увеличивается в основном не в результате захвата сливками воздуха, а за счет плазмы сливок, которая расходуется на создание новой поверхности образуемой в результате дробления крупных воздушных пузырьков на мелкие. Часть плазмы механически удерживается агрегатной пеной, состоящей из мелких воздушных пузырьков, разделенных толстыми прослойками жидкости, которые становятся неподвижными в результате образования дополнительных кристаллизационных связей между кристаллами глицеридов при слипании жировых шариков, флотированных воздушными пузырьками. Под влиянием механического воздействия они необратимо разрушаются.

Заканчивается вторая стадия сбивания сливок разрушением агрегатной пены и образованием масляного зерна — мелких комочков жира из слипшихся жировых шариков. Степень агрегации жировых шариков к моменту разрушения агрегатной пенысоставляет 78—85%. Общая продолжительность периода существования пены при сбивании сливок составляет 72—80% от общей продолжительности процесса сбивания.

формирование масляного зерна завершается. В процессе сбивания сливок из жировых шариков происходит выпрессовывание жидкого жира и перераспределение его, агрегация и диспергирование кристаллообразований и агрегатов жировых шариков, образование микрозерен.

Требуемое содержание твердого жира в сливках для устойчивого сбивания их составляет 30—35%; оптимальной температурой является 12—15°С.

В практических условиях температуру сбивания устанавливают с учетом массовой доли жира в сливках и периода года, опыта предыдущих выработок. При этом маложирные и длительно созревавшие сливки при пониженной температуре, сбивают при сравнительно повышенной температуре, а сливки повышенной жирности и недостаточно созревшие, наоборот, при пониженной.

Температура сбивания сливок влияет на продолжительность процесса (сбивания), жирность пахты и консистенцию масла. При пониженной температуре продолжительность сбивания увеличивается, что может послужить причиной получения масла с неврабо-танной влагой и засаленной консистенцией. Завышение температуры сбивания сливок обусловливает повышение жирности пахты и получение масла с мягкой мажущейся консистенцией.

6.2.3 Сбивание сливок в аппаратах различных конструкций

Конструкция и технологические параметры работы используемых маслоизготовителей оказывают влияние на продолжительность процесса сбивания сливок, структурно-механические характеристики получаемого масляного зерна, его последующую механическую обработку, а, следовательно, консистенцию масла.

В маслоизготовителях периодического действия (МПД)

все процессы от сбивания сливок до получения масла осуществляются в одной рабочей емкости.

Сбивание сливок происходит в результате их интенсивного перемешивания посредством вращения заполненной (на 30—50%) рабочей емкости МПД. Сливки при этом сначала поднимаются на определенную (в зависимости от конструкции аппарата) высоту, а затем, сбрасываясь под действием силы тяжести, подвергаются сильному механическому воздействию. Высота подъема сливок, возникающее давление, характер поверхности жидкости сливок определяются конструкцией, размерами рабочей емкости и скоростью ее вращения.

Механическая обработка масляного зерна, превращение его в пласт и пластификация осуществляется посредством многократного падения комков масла при вращении рабочей емкости МПД.

Определяющими параметрами работы МПД при равнозначных условиях являются температура и продолжительность сбивания сливок. Важными факторами являются степень заполнения рабочей емкости аппарата, частота ее вращения, продолжительность сбивания и др.

Начальная температура сбивания сливок — один из основных параметров. Устанавливается с учетом массовой доли жира в сливках, режимов их созревания, химического состава и свойств молочного жира, изменяющихся по периодам года, вида вырабатываемого масла. Температура сбивания преимущественно на 2—5°С выше той, при которой сливки «созревали». С учетом этого сливки перед сбиванием подогревают водой с температурой на 3—5°С превышающей температуру, до которой нагревают сливки. Продолжительность выдержки подогретых до температуры сбивания сливок колеблется от 0 до 3 часов, а иногда и более.

Сливки с массовой долей жира менее 32% (низкожирные) и длительно созревавшие при пониженной температуре (ниже 6°С) сбивают при повышенной температуре на 1—2°С, а сливки повышенной жирности и недостаточно созревшие — при пониженной на 1—2°С температуре. При занижении температуры увеличивается продолжительность сбивания сливок, что может явиться причиной выработки масла с невработанной влагой и засаленной консистенцией. Завышение начальной температуры сбивания сливок обусловливает увеличение жирности пахты и получение масла с мягкой мажущейся консистенцией.

Степень заполнения рабочей емкости МПД влияет на продолжительность сбивания сливок и жирность пахты. Оптимальная степень заполнения 30—50% от вместимости рабочей емкости. При заполнении рабочей емкости маслоизготовителя более 50% процесс сбивания замедляется вследствие уменьшения пограничной поверхности воздух — сливки. Продолжительность сбивания сливок при этом увеличивается, а жирность пахты повышается.

Минимально допустимая степень заполнения 25%. При меньшей загрузке рабочей емкости МПД сливки «размазываются» по ее внутренней поверхности тонким слоем и вращаются вместе с ней. Сбивания сливок и образования масляного зерна при этом не происходит.

Частота вращения рабочей емкости МПД. Ее устанавливают с таким расчетом, чтобы возникающее при вращении центробежное ускорение было меньше земного (g). Это обеспечит подъем сливок и их падение в рабочей емкости маслоизготовителя при сбивании.

Продолжительность сбивания сливок в МПД — один из основных показателей, характеризующих правильность выбора различных факторов (технических, технологических, организационных). Продолжительность сбивания сливок помимо множества факторов зависит от массовой доли в них жира, степени отвердевания его и др. С увеличением жира в используемых сливках продолжительность их сбивания сокращается и повышается жирность пахты. При сбивании сливок, содержащих мелкие жировые шарики (характерно для стародойного молока), вследствие уменьшения вероятности их столкновения и слипания (когезии) жировых шариков продолжительность сбивания и жирность пахты повышаются. При сбивании гомогенизированных сливок, в которых размер жировых шариков менее 1 мкм, масляное зерно не образуется. Продолжительность сбивания сливок также зависит от химического состава и свойств молочного жира.

Продолжительность сбивания сквашенных сливок (при выработке кислосливочного масла), сокращается по сравнению со слад-косливочным маслом, а жирность пахты снижается.

Независимо от формы рабочей емкости и модели маслоизгото­вителя продолжительность сбивания сливок не должна превышать 50—60 мин.

Степень отвердевания жира в сливках — один из основных показателей, так как проявляет четкую зависимость от температуры охлаждения и продолжительности выдерживания сливок, режимов подогревания перед сбиванием и др. Влияет на продолжительность сбивания сливок, жирность пахты, консистенцию масла. По данным Твердохлеб Г. В. степень отвердевания в сливках должна составлять 30—35%. Повышение степени отвердевания жира в сливках увеличивает гидрофобизацию жировых шариков, улучшая использование жира. Однако, так называемые перезревшие сливки, вследствие повышенной вязкости, сбиваются дольше. Получаемое при этом мелкое масляное зерно характеризуется пониженной влагоемкостью, что нередко приводит к получению масла с засаленной консистенцией. В случае сбивания недозревших сливок (с пониженной степенью отвердевания жира), содержащих повышенное количество жидкого жира процесс ускоряется, а жирность пахты увеличивается.

На образование масляного зерна влияют массовая доля жира в сливках и их кислотность, химический состав и свойства молочного жира.

Эффективность процесса сбивания сливок, оценивают по качеству получаемого масляного зерна (размер, упругость, влагоем-кость), степени использования молочного жира, структурно-механическим показателям готового масла, включая его консистенцию. Оптимальные размеры масляного зерна 1—5 мм, но возможны отклонения в сторону увеличения, что обусловливается конструкцией и параметрами работы маслоизготовителя, химическим составом молочного жира, режимами подготовки сливок к сбиванию. Масляное зерно должно быть упругим, правильной формы и достаточно влагоемким.

Сбивание сливок в непрерывнодействующих маслоизготовителях (МНД).

Они состоят из отдельных последовательно смонтированных устройств: для сбивания сливок и получения масляного зерна (сбиватель), обрабатывающих — для преобразования масляного зерна в пласт масла с характерной для него структурой (обработник, текстуратор). Сбиватель сливок представляет собой цилиндрическую емкость с вращающейся мешалкой, в которой полностью завершается образование масляного зерна. Некоторые модели МНД дополнительно укомплектованы разделительным устройством для отделения масляного зерна от пахты.

Параметры и эффективность сбивания сливок в МНД, в порядке их значимости: интенсивность механического воздействия на сливки и степень отвердевания в них жира, температура сбивания сливок.

Температура сбивания сливок. Ее устанавливают с таким расчетом, чтобы получить достаточно упругое масляное зерно и возможно низкую жирность пахты. При этом учитывают жирность используемых сливок, химический состав и степень отвердевания в них жира, интенсивность механического воздействия на сливки в аппарате и др.

Определяющим показателем при выборе температуры сбивания сливок является степень отвердевания в них жира. В случае, если содержание твердого жира в сливках менее 30—35%, начальную температуру их сбивания снижают на 1—2°С, во избежание получения мягкого масла и повышения жирности пахты. При сбивании сливок с избыточным количеством твердого жира (более 35%), образуется мелкая ячеистая пена, которая медленно разрушается, в результате удлиняется продолжительность сбивания. Масляное зерно при этом получается излишне твердым с пониженной влагоудерживающей способностью. Температуру сбивания сливок при этом на 1—2°С повышают с целью частичного расплавления твердого жира и увеличения количества жидкого жира.

С повышением температуры сливок продолжительность их сбивания сокращается, жирность пахты повышается, масляное зерно получается излишне мягким.

С понижением температуры сбивания сливок продолжительность процесса увеличивается, вследствие образования высоко-устойчивой дисперсной пены.

Показателем правильности выбора температуры сбивания сливок являются: характеристики получаемого масляного зерна (размер, влагоемкость, упругость частиц и др.) и жирность пахты, предопределяющие структурно-механические показатели масла, включая его консистенцию и жирность пахты, степень использования жира в целом. Получаемое масляное зерно должно быть упругим, правильной формы и достаточно влагоемким. Оптимальные размеры его (от 1 до 3 мм) предопределяются конструктивными особенностями маслоизготовителя, периодом года и соответственно химическим составом молочного жира, режимами созревания сливок и др.

Использование загустителей

Что делать, если сливки не густеют при взбивании? При недостаточной жирности исходного продукта помочь может использование:

Загустители позволят превратить в пышный крем исходный продукт, который по тем или иным причинам изначально не получается взбить.

Крем из сливок 33 процента, готовим взбитые сливки

Если крем из взбитых сливок у вас по какой-то причине не получился, или получился слишком нежным и вы опасаетесь, будет ли торт держать форму, то можете всегда его реанимировать — добавить 10 грамм желатина (растворить в небольшом количестве воды и растопить в микроволновке. Но такой тортик надо собирать в форме, это будет суфле)

Продукты:

Сливки 33-35% — 500 мл

Сахарная пудра — 50 гр (примерно 3 ст. л.)

Крем из взбитых сливок не должен быть приторным, ведь натуральные сливки и там чуть-чуть сладковаты, поэтому я добавляю совсем немного сахарной пудры. Ведь в торте есть еще сладкий бисквит, пропитка. Можете сделать на свой вкус. Я все делаю на глаз и на вкус))

2. Взбиваете пару минут на средней маленькой/скорости

Сложно представить кулинарный рецепт, в котором будут отсутствовать всеми любимые взбитые сливки. Нежнейшая текстура, пышные формы, изумительный вкус придают завершённости кондитерскому изделию. Как и любое другое дело, взбивание сливок включает ряд определённых особенностей. Если нарушить технологию, продукт превратится в масло или, напротив, станет жидким. Рассмотрим важные аспекты по порядку.

Сливки свернулись при взбивании

Увидев, что сливки при взбивании стали жидкими и в них появились хлопья, остановите миксер. Если сырье не свежее или неправильно хранилось, продукт не подходит для приготовления крема, и исправить ситуацию невозможно.

Но даже свежее сырье может преподнести неприятный сюрприз. Сливки сворачиваются при взбивании, если их недостаточно охладили перед приготовлением крема. Тот же эффект возникает при работе с перемороженным продуктом. Поэтому нельзя долго держать сырье в морозилке или прислонять к испарителю, оставляя охлаждаться.

Почему при взбивании отделяется жидкость? Причиной служит расслоение продукта на твердую фракцию и сыворотку. Если исходное сырье с высокой жирностью начать взбивать сразу на большой скорости, через минуту получите масло и пахту вместо нежного крема.

Заметить, что сливки расслоились при взбивании также можно, если вовремя не перевести миксер на низкие обороты – сначала сливки превращаются в пышную массу, а потом разделяются на масло и сыворотку.

Что делать, если при взбивании сливки расслоились? Есть шанс спасти перебитые сливки. Для этого емкость с продуктом помещают в кастрюлю с водой и нагревают на водяной бане, непрерывно помешивая венчиком. Как только комки масла начнут таять, перемешивать массу следует более интенсивно, но не взбивать. Увидев, что хлопья растворяются, емкость вынимают из кастрюли и при помощи венчика вручную доводят массу до однородной консистенции. Такие взбитые сливки можно использовать для приготовления крема.

Не каждая хозяйка знает, как нужно правильно взбивать сливки, чтобы получилась нежнейшая масса. Многие пробовали и у них ничего не получалось. Вроде бы все делали правильно, а результат оказался непредсказуемым – вместо нежной пышной массы получилось обыкновенное масло!

Сливки во время взбивания расслаиваются, часто получается так, что вместо нежного сливочного крема образовывается масло.

Правила взбивания сливок

Что собой представляют сливки для взбивания «Петмол»

Продаются такие сливки в упаковках типа «тетрапак». Объем одного пакета, как правило, составляет 500 грамм. Хранится продукт не более 6 месяцев при температуре от 2 до 25 °С. Из чего же состоят сливки «Петмол»? Состав в данном случае классический: сливки и стабилизатор, в качестве которого применяется каррагинан.

Изготавливается продукт не по ГОСТу, а по ТУ 9222-026-13605199. Что касается энергетического состава, то сливки содержат:

Продукт в основном применяется для приготовления кремов.

Как правильно взбивать сливки

Подготовим все необходимое: сливки 33% (стакан), сахарную пудру (30 г), ванилин в порошке (щепотку).

Использование от двух до четырех столовых ложек сахара на чашку взбитых сливок – хороший баланс для сладкого взбитого сливок. С другой стороны, густо подслащенное блюдо, такое как мороженое или мороженое, не нуждается в слишком большой сладости, а взбитые сливки с несколькими чайными ложками сахара или вообще без подсластителей могут быть лучшим способом идти.

Легко прогрессировать от совершенно взбитых сливок до зернистого беспорядка – и быстро.

Момент для остановки – это точно, когда сливки достигли желаемой консистенции. Способ, которым кремовые хлысты похожи на это: сначала он утолщается, затем он достигает «мягких пиков», а затем становится светлее и достигает «твердых вершин».

Сливочный крем – это очень вкусно! Не зря именно он входит в состав многих тортов и прочих десертов. Но чтобы этот крем был действительно воздушным и аппетитным, нужно научиться его правильно взбивать. А как это делать? Все ли сливки подходят для взбивания? Разберёмся в этом!

Как сделать взбитые сливки в домашних условиях с густой пеной в мороженице

В любом случае от мягкого пика до пикового уровня фирмы приемлемо для взбитых сливок – вы можете взломать его по своему усмотрению. Однако перестаньте смешивать, как только смесь достигнет твердых пиков, потому что после этого жира твердые вещества начнут отделяться, делая вашу смесь зернистой.

Если вы на самом деле превысите свой крем, к сожалению, нет способа отменить ошибку, но не выкидывайте сливки – продолжайте бить, и вы действительно можете сделать домашнее масло. Взбитые сливки – это быстрое приготовление блюд, но обязательно отложите время, чтобы вы могли уделять ему должное внимание. Это означает, что, если вы купили его, он выполнил несколько поручений, и в холодильнике потребуется несколько часов, чтобы вернуться к холодной температуре. Если ваш десерт не совсем готов к взбитым сливкам, положите взбитые сливки в холодильник.

Как приготовить сливки с какао

Вы знаете, что сливочный крем для торта является антидепрессантом? Вот и я не знала. А это значит, что он не только вкусный, но и полезный. Мне больше нравится шоколадное лакомство поэтому поделюсь рецептом крема с какао.

Для приготовления этого нежного шоколадного десерта нам понадобятся:

Пошаговая инструкция приготовления:

Десерт без добавления какао можно подкрасить практически в любой цвет. Для крема яркого желтого оттенка понадобится сырой яичный желток. Можно использовать немного морковного сока. Не забываем о цедре лимона, она дает нежный желтый оттенок. Для этого ее натирают на терке, заворачивают в марлю и отжимают сок. Свекла поможет добиться от нежно розового до насыщенного красного оттенка. Сок черники, ежевики и винограда даст вам фиолетовые и синие цвета. Добавления сока шпината поможет получить зеленый оттенок.

Какие сливки подойдут?

Как выбрать сливки, которые подойдут для крема и взбивания? Вот несколько важных моментов:

Сливки для взбивания «Лакомо» 33 %

Отличный продукт по соотношению цена-качество. В магазинах нашего города (в Ашане) продаются по цене 120 рубл за 500 мл. У сливок удобная упаковка, в которой комфортно хранить и использовать сливки, благодаря откручивающейся крышечке. Отлично взбиваются, приятный вкус и аромат.

В конце своего обзора хочу рассказать также о тех сливках, которые предназначены для взбивания — растительные сливки. Самые распространенные из них: Вилпак и Шантипак (смотрите на фото).

К ним неоднозначное отношение (как и ко всему ненатуральному). Взбиваются они на «отлично», но вот насколько безопасны для здоровья, информации нет.

Желаю вам удачного крема и десертов, приготовленных с ним! Делитесь информацией, какие сливки нравятся вам, каким фирмам отдаете предпочтение?! Буду рада комментариям, вашим откликам и отзывам к рецепту.

Чем взбивать?

Чем взбивать сливки? Этот вопрос волнует многих хозяек, и не зря. От используемого оборудования будет зависеть качество готового крема. Изучая мнения самых опытных кулинаров и поваров, можно сделать однозначный вывод о том, что использовать для взбивания блендер с обычной ножевой насадкой нельзя однозначно!

Предоставляя взбитыми сливками время, внимание и использование надлежащих инструментов, вы будете получать отличные результаты каждый раз. Вам нравятся взбитые сливки поверх десертов? Важно начать с правильного крема – взбитого сливк, который содержит около 35% молочного жира. Легкий, половинчатый или смешанный крем, а также столовый или кофейный крем не имеют достаточно высокого содержания жира для взбивания.

Для идеальных взбитых сливок каждый раз: используйте чашу, достаточно широкую для бьющего. Увеличьте объем взбитых сливок, добавив подсластители, такие как сахар или кленовый сироп, или другие ароматизаторы или приправы, такие как лимонная цедра, травы или специи, когда он почти полностью взбивается, а не в начале, когда он еще жидкий. Для небольшого дополнительного стабилизатора, чтобы убедиться, что взбитые сливки остаются пушистыми в холодильнике или на пироге, на каждую чашку Взбивая сливки просеивайте 1 ст.л. обезжиренного сухого молока и сахарной пудры, чтобы по вкусу, над почти взбитыми сливками, затем избили его до жесткости.

У вас есть безмолочная диета и вы ищете безмолочный взбиваемый сливок – тот, который подходит «сливочным», не рушится в теплой комнате и может быть пронизан красивыми фигурами – вот как ты делаешь это.

Вы просто разделите сливки в процессе взбивания и получите не цельный состав, а две фракции: масло и молоко или сыворотку. Но если в комплект входит насадка-венчик, то в этом случае блендер подойдёт.

Многие рекомендуют взбивать сливки вручную, используя блендер. Такой вариант самый сложный и трудоёмкий, но при этом является самым лучшим, так как вы сможете контролировать процесс и поддерживать оптимальную скорость.

Секрет состоит в том, чтобы добавить жир к соевому крему. Мой рецепт имитирует состав настоящих кремов, которые не могут быть взбиты до тех пор, пока они не составят более 30% жира. Между тем, сделайте ледяную баню, используя пять кубиков льда в большой миске, наполненной холодной водой.

Поместите свою миску соевого крема в ледяную баню и взбивайте непрерывно, чтобы жир и соевое молоко правильно перемешались. Ксантановая смола – это мощный материал, поэтому добавляйте только небольшое количество за раз. Хотя заманчиво использовать большую сумму сразу, вы рискуете попасть в слизистую смесь.

Также можно использовать предназначенный для взбивания кухонный комбайн или миксер.

Как сделать маскарпоне и взбитые сливки

Это мой любимый крем. Он идеально подходит для пирогов, тортов, кексов. Его очень быстро готовить. Единственный секрет в том, что ингредиенты должны быть действительно очень холодные.

Сливки взбиваем до жестких пиков, под конец добавив сахарную пудру. Количество сахарной пудры в рецепте является оценочным и зависит от блюда, в которое вы будете добавлять взбитый крем. Добавляем маскарпоне и опять взбиваем до тех пор, пока компоненты не соединятся.

Из такого количества сливок получится более плотная текстура, которой можно украшать торт. Если крем необходим вам для пирогов или кексов, то возьмите 500 мл сливок. Тогда консистенция получится более пушистой и легкой.

Покрывать торт и смазывать коржи таким кремом можно сразу. Если будете работать с кондитерским мешком, то сначала охладите массу в холодильнике. Крем можно легко видоизменять, добавляя в него шоколад, различные ароматизаторы, фрукты или пищевые красители.

На этом фото прекрасно видно, насколько жестким является этот крем. Даже не хочет падать с венчика.

Нашла очень интересный видео рецепт приготовления крема. Рекомендую такие инструкции для тех, кто делает десерт из сливок впервые. Иногда лучше один раз увидеть, чем 10 раз прочитать

А еще прикольно про взбитые сливки от Галилео

Источник