что делать с карпом после рыбалки
Что делать с рыбой после рыбалки?
Как следует правильно хранить рыбу, чтобы она оставалась свежей как можно дольше? Вы не поверите, но далеко не каждый рыбак об этом знает! И самая частая ошибка многих рыбаков – прийти с рыбалки, залить рыбу водой в раковине или миске, ведре, и на этом идти по своим делам… Что происходит дальше? В воде заканчивается воздух, рыба начинает попросту задыхаться. Далее – начинают терять цвет жабры. А это означает, что рыба постепенно переходит в стадию тухлости… Если своевременно не обратить на это внимание, то получится, что рыба попросту пропадает в течении 5-6 часов!
Многие поговаривают, что рыбу необходимо сразу же высыпать в эмалированную посуду и очень сильно просолить. Тогда, мол, даже мухи на неё не могут садиться, так как они не переносят соль. Вот только вместо мух существует дополнительно много других паразитов, которые могут быть заранее внутри в рыбе!
Итак, так что же необходимо делать с рыбок, как только её приносят домой? Сперва залить чистой проточной водой, после чего – сразу же приняться за её чистку и потрошение! Ничего сложного – снять чешую, через брюхо вытащить все органы, после чего промыть и удалить голову (не обязательно). Ну а далее – можно замотать рыбу в целлофановый пакет и хранить в морозилке на протяжении целого года! Можно сразу же посолить и зажарить.
Если рыбу довольно сложно очистить от чешуи, то можно будет воспользоваться старым проверенным способом: окунуть быстро рыбу в кипяток, после чего – снять попросту шкуру. Ничего сложного. Ну такую рыбу уже невозможно будет хранить в холодильнике.
Если рыбу вы намерены засушить или вялить, то нужно будет её очистить от чешуек и потрохов, после чего сразу же тщательно её пересолить в ведре или другой эмалированной посуде. Солить нужно будет слоями! То есть – выкладывается рыба так, чтобы не прикасалась друг к другу, после чего пересыпается 3-сантиметровым слоем соли. И так её необходимо будет выдержать где-то сутки-двое, в зависимости от того, кому какой вкус рыбы нравится. И самое последнее – это никогда не следует хранить уже сушенную рыбу не в холодильнике. Она хоть и не пропадает довольно-таки быстро, в принципе, может просто завоняться. Кушать можно будет, но неприятно.
Ловим карпа на исходе лета
Карповая рыбалка на прудах, озерах и карьерах, где рыбу по большей части искусственно выращивают, теперь очень популярна среди рыболовов. И на исходе летнего сезона, когда вода еще теплая, а карп очень активен, в этой эмоциональной ловле наступает максимальная определенность. Обусловлена она тем, что рыба перестает «бегать» по водоему в поисках наиболее комфортных условий обитания и плотно обосновывается на малых и умеренных глубинах, где заметно возрастает кормовая конкуренция.
Фото: Маилкова Анатолия.
Летняя жара часто вызывает перегрев воды в малых водоемах и приводит к нестабильному, сложному поведению карпа даже там, где его много.
Но ближе к осени ночи становятся длиннее и прохладнее, выпадает достаточно осадков, и положение в прудах стабилизируется.
Карп, предчувствуя скорую зимовку, начинает опять активно кормиться и клевать на удочки и донки.
Это так называемый предосенний и затем осенний жор, а продолжаться он будет до тех пор, пока температура воды в водоеме не упадет ниже определенного значения, тогда рыба массово уйдет на максимальные глубины и встанет там на зимовку, доведя потребление корма до минимума.
Но на исходе лета, когда вода еще очень теплая, но постоянно освежается ливнями и ночной прохладой, карпа пока еще можно обнаружить совсем рядом с берегами или на хорошо продуваемых ветрами мелководьях с твердым или слабо заиленным дном.
Здесь рыба находит не только обильный и разнообразный корм как растительного, так и животного происхождения, но и обогащенную кислородом воду, потому что карп более требователен к качеству воды, чем, к примеру, карась — обычный обитатель подобных водоемов.
По этой причине на исходе лета все еще часто терпят фиаско непомерно расплодившиеся любители рыбалки с донками, стремящиеся забросить свои снасти как можно дальше. Уж если и прилагать такие усилия, то в том только случае, когда нужно достать до отмели около противоположного берега пруда, где карп выдает себя характерными всплесками.
Но чтобы не упражняться в метании тяжелых и, значит, грубых снастей, на которые осторожная рыба не всегда может клевать, не проще ли сосредоточить ловлю буквально в двух-трех метрах от берега при наличии тут глубины хотя бы метр-полтора. Конечно, такой подход к рыбалке требует определенной «интимности» — важно, чтобы рядом никто не ходил, не топал и не шумел, сам рыболов должен размещаться в нескольких метрах от уреза воды, а все перемещения по берегу совершать тихо, пригнувшись.
Фото: Маилкова Анатолия.
Впрочем, карпов весом до двух килограммов вполне успешно удается ловить «глухой» снастью, где оснастка смонтирована на проверенной леске диаметром 0,16-0,18 мм. Поводок лучше не ставить, чтобы не снижать прочность всей оснастки.
Идеально для этой ловли подходит штекерная снасть, когда удилище кладут на откатные приспособления так, чтобы над водой находилась лишь двух-трехметровая часть удилища. Борьбе с упорной рыбой поможет соответствующий прочности лески резиновый амортизатор, смонтированный внутри кита — верхней части штекерного удилища.
Для ловли карпа важно, как устроена оснастка поплавочной удочки и как она размещена под водой. Учитывая чутье, осторожность и даже подозрительность рыбы в тех водоемах, где ее не откармливают, словно свинью в загоне, а тут она ведет «дикий» образ жизни, и, зная характер поклевки карпа, нет нужды в чуткой настройке поплавка, когда он огружается под антенну, при этом грузило в воде остается на весу, а дна касается только крючок с насадкой.
В данном случае именно на торчащие вертикально вверх элементы оснастки карп может среагировать негативно, особенно если волнение на поверхности будет постоянно дергать поплавок, а за ним и все остальное. Как показывает практика, тут лучше устанавливать оснастку по типу полудонки, внатяг, когда поводок длинный, грузило лежит на дне, леска от него идет к поплавку не вертикально вверх, а под довольно острым углом.
Если карп не встречает ничего настораживающего и он голоден, то насадку рыба берет решительно, поэтому поклевку не заметить вряд ли возможно, главное, ее не прозевать, иначе придется вылавливать удилище из воды.
Задавшись целью поймать карпа, важно как можно больше рыбы привлечь в зону ловли, чтобы у нее возникла пищевая конкуренция, отчего она станет гораздо смелее брать насадку на крючке. И вот здесь многие рыболовы не задумываются над тем, как создать определенную гармонию между прикормкой и насадкой на крючок.
Зачастую место ловли просто «бомбится» чем попало: пшенной кашей, комбикормом неизвестного состава и качества, какой-нибудь стандартной прикормкой из магазина.
Читайте материал «Осенняя прикормка»
Нужно знать, что карпа, и не только эту рыбу, очень привлекает запах сырой плодородной земли, на основе которой и нужно сделать прикормку, добавив в грунт проверенный именно на карпе прикормочный состав — в него обязательно входят свежий распаренный жмых, пережаренные и смолотые в кофемолке семена подсолнечника и конопли, а также изрядное количество того, на что рыболов собирается ловить.
Фото: Маилкова Анатолия.
В качестве ароматизатора готовой прикормки на карпа всегда хорошо действовали чеснок или настой чабреца. Но приготовленный состав необходим только для первого обильного закорма рыбы, когда прикормка большими шарами с немалым шумом подается в точку ловли. А вот после подхода рыбы и начала клева так делать уже нельзя — на этой стадии ловли карпа необходимо удерживать в выбранном месте и постоянно поддерживать его активность, но не пугать.
Для этой цели применяется прием, который называется «раскармливание»: в воду постоянно, по несколько зерен, подбрасывают перловку, пшеницу или кукурузу, то есть то, на что ловят. Но сильнее всего на карпа действует опарыш, даже если рыба сегодня его не ест — эта шустрая личинка постоянными шевелениями на дне привлекает чуткого карпа издалека и сильно его возбуждает на активный поиск корма.
Точно подавать опарышей в зону ловли можно или с помощью специальной рогатки, или даже рукой, если дистанция позволяет это сделать.
Роль опарыша велика и при комбинировании насадки. Обычно карпа ловят на достаточно крупную насадку: одно или несколько зерен кукурузы, перловки, пшеницы, куски макарон, объемный шарик теста или каши, на галушки, специальный бойлы — выбор эффективной насадки определяется сезонными пристрастиями рыбы, погодой, местными особенностями, иногда привычками, привитыми рыбе самими рыболовами.
Однако нередко случается так, что на любую из известных насадок карп почему-то начинает клевать очень посредственно или не брать вовсе, но картину рыбалки удается легко изменить в лучшую сторону, если подсаживать на крючок, к примеру, к зерну маринованной кукурузы одного или двух опарышей.
СПЕШИТЬ НЕ НАДО!
После поклевки и удачной подсечки карпа форсировать события силовым образом не стоит — эта рыба очень чувствительна к боли, поэтому может резко пойти на рыболова, а затем, разогнавшись от берега, сокрушить снасть или сломать удилище. Во всяком случае, рыба будет потеряна, а рыбалка надолго испорчена.
Так что при ловле поплавочной снастью с карпом надо быть настороже настолько, насколько велик трофей — достойного размера рыбу вначале надо пустить погулять, немного ослабив натяжение фрикциона на катушке, затем подвести ее к берегу в стороне от прикормленного места и спокойно взять в просторный подсачек.
Если карп невелик, его нужно, не выводя за поверхность, чтобы не было шума, по дуге на натянутой леске отвести в сторону и дело также завершить с помощью подсачека.
Читайте материал «Карась в начале осени»
Хранить улов лучше в обширном садке, желательно в десятке метров от места установки снасти, потому что и в садке карпы ведут себя буйно.
Сохранение улова в теплое время года
Вопросы сохранения улова во время рыбалки, а тем более, во время возвращения с рыбалки актуальны всегда. Это два разных вопроса, поэтому их стоит обсудить раздельно, мне хочется сделать акцент на первом вопросе: для чего нужно грамотно сохранять улов во время рыбалки.
После четырехчасовой рыбалки все рыбы живы и здоровы. Фото: Андрей Яншевский.
Пока рыба живая, она гарантированно свежая.
Пока рыба гарантированно живая, у вас не возникает отвлекающего фактора от ловли.
Естественно, эти вопросы интересует тех рыболовов, которые еще не осознали всех прелестей соблюдения принципа «поймал-отпусти». Я бы продолжил этот тезис словами: «отпустил, и нет головной боли», и, наоборот.
Но, есть промежуточное состояние. Например, проводятся соревнования, в конце которых после подведения итогов взвешивания уловов, рыба отпускается. Я, например, ловлю рыбу, в конце ловли делаю снимки и отпускаю рыбу.
Если рыба заведомо ловится с целью заготовки, а точнее добывается, то рыбаки, естественно, пользуются хорошо известными промышленными способами сохранения и переработки рыбы. Они начинают переработку рыбы непосредственно на месте ловли.
Однако, промышленные способы переработки мало интересны для рыболова, поймавшего пяток подлещиков в походных условиях. Поэтому, я вкратце расскажу, как можно максимально долго сохранить рыбу живой до окончания рыбалки.
От чего пойманная рыба не доживает до окончания ловли?
Во-первых, ее мучают во время вываживания.
Когда карп был извлечен из воды и помещен в садок, жить ему осталось минут десять. При температуре воды около берега, где находился садок, градусов около двадцати пяти, этот карп через три часа превратился в «ферму» для паразитов.
Из этого следует вывод. Если в ваши намерения входит доставить вкусную рыбы к столу дома, а тем более отпустить, то постарайтесь не слишком ее утомлять во время вываживания.
Второе, на что стоит обратить внимание – подсеченную и выведенную рыбу нужно брать из воды подсачеком и быстро снимать с крючка. Снимать рыбу с крючка нужно не только быстро, но и не нанося ей каких-либо травм.
К травмам в виде разрыва губы, извлечения крючка из прямой кишки со всеми внутренними органами рыбы, нужно добавить еще и температурный шок, который получает, например, форель от касания разгоряченной температурой воздуха и адреналином рукой.
Для ловли по принципу поймал-отпусти производятся специальные подсачеки с мягкой сеткой особого профиля.
Вместо багра при ловле хищников все чаще рыболовы используют захваты типа «липгрип». В этом случае отпадает необходимость выпутывать щуку с блесной, зацепившейся за сетку подсачека.
Один из примеров липгрипа для хищников. Фото: Андрей Яншевский.
В профессиональной ловле карпа, пойманную рыбу с помощью подсачека сначала помещают в специальный надувной микробассейн, заполненный водой, затем снимают с крючка, обрабатывают ранку от крючка и отпускают обратно. Если рыба травмирована, то принимается коллегиальное решение ее не отпускать, и рыба помещается в садок.
Садок сейчас является одним из двух наиболее распространенных приспособлений для сохранения рыбы живой на всем протяжении ловли.
Хороший садок – это такой садок, в котором рыба сохраняется живой до окончания рыбалки. Я бы уточнил, что не просто рыба, а конкретная рыба.
Палец вместо щуки. Больно, но терпимо. Фото: Андрей Яншевский.
Например, вы ловите под берегом плотву или уклейку в водоеме без течения с дистанции 3-5 м. Если рыба здесь клюет, значит ей здесь комфортно. Поэтому, чтобы сохранить улов, стоит воспользоваться длинным садком (4-5 метров), просторным садком (диаметром 50-60 см), с мелкой ячеей (1-5 мм).
Пояснений требует в данном случае только размер ячеи. Крупная ячея, что не требует комментарий, может привести к тому, что мелкая рыба будет элементарно через нее пролезать и уходить. Мелкая ячея сохраняет улов, не слишком препятствует поступлению кислорода, но при этом еще и не травмирует рыбу.
Сетка современного спортивного садка. Фото: Андрей Яншевский.
Другой случай. Ловим карася. В ночное время или ранним утром карася лучше помещать в неглубокий садок, например, из металлической проволоки, который находится на глубине не более метра от поверхности воды.
До наступления утренней жары поверхностные прибрежные слои воды насыщены кислородом и карась, помещенный в небольшой «аквариум» из жесткой сетки не испытывает особых неудобств. Крупная жесткая ячея садка не стесняет движения карася, а если и ограничивает, то не более чем стенки большого аквариума.
Как только солнце начнет пригревать садок нужно переместить поглубже. И здесь явно прослеживаются преимущества длинного садка. Рыба сама найдет в длинном садке то место, где ей будет наиболее комфортно.
Важно, чтобы садок был не просто длинным, а имел определенную форму. В правильном садке сетка крепится на дугах из металла или тяжелого пластика, что необходимо для затопления садка.
Следующий пример. Ловля на течении, например, подлещика на канале им. Москвы. Постоянное изменение уровня воды из-за работы гидроузлов, прогулочные катера по водоизмещению сравнимые с танкерами речного класса, гидроциклы, всякие дачи на воде.
Вода не знает, куда ей деваться, и рыба, естественно тоже.
Если удается поймать рыбу в таких условиях, а удается, потому что рыба в поисках пищи приближается к береговой бровке. Встает на ней и кормится на глубине до четырех с половиной метров.
Учитывая то, что передвижение судов постоянно перемешивает все слои воды, можно было бы сделать простой вывод о том, что можно воспользоваться любым садком. Если вы ловите ночью или утром, до девяти, то так оно и есть. Но с наступлением «навигации» все меняется.
Прибойная волна, которая буквально смывает плиты, укрепляющие берег, бьет рыбу в мелком, то есть коротком садке, и часа через два весь улов успешно погибает.
Остается только два способа сохранить улов в товарном виде. Во-первых, воспользоваться садком длиной не менее четырех метров.
В садок нужно обязательно поместить груз в виде камня массой около пяти килограмм. Камень будет выполнять функцию якоря. Чем медленнее будет перемещаться садок под действием прибойной волны, тем больше будет шансов у рыбы в садке сохранить свою жизнедеятельность.
Во-вторых, можно поступить более прагматично. То есть периодически, приблизительно через каждые час или два, обрабатывать пойманную рыбу. Потрошить ее, присаливать, подвяливать, складировать в холодильнике, или коптить непосредственно на берегу.
Для того, чтобы и ловить и перерабатывать улов «по ходу пьесы», нужно иметь определенный опыт в утилизации улова и хорошую квалификацию в скоростной ловле. Можно поступить иначе.
Например, на пресловутой Ахтубе до сих пор практикуется «семейный подряд». Один член семьи ловит рыбу, а другие – ее перерабатывают впрок, или сразу съедают.
Длинный и просторный садок очень удобен и функционален во время ловли с лодки. Поскольку он располагается в воде вертикально, рыба, перемещаясь ближе или дальше от поверхности воды, сама находит оптимальный горизонт.
По окончании рыбалки, рыбу извлекают из садка и помещают в широкое и просторное ведро. Хорошо, если рыба будет лежать в ведре не более, чем в два слоя, а время доставки ее до холодильника не будет превышать полутора-двух часов.
Если эти условия нельзя выполнить, то нужно рассортировать рыбу на ту, которую предполагается жарить и на ту, которую предполагается завялить, или закоптить. Ту, что вы захотите завялить, можно пересыпать крупной солью и везти домой в открытой таре.
Рыбу для жарки просто присаливать можно, но очень умеренно. С избытком соли она даст сок и после приготовления может оказаться «сухой».
Надежнее рыбу обтереть от влаги, и поместить в просторную емкость. Если время доставки до дома велико (до 4-6 часов), то рыбу придется выпотрошить и вытереть изнутри сухой тряпкой.
Литературные советы относительно того, чтобы перекладывать рыбу осокой или крапивой, на мой взгляд, не совсем обоснованные.
Любая трава, а тем более такая мясистая и сочная, как крапива, содержит слишком много воды. Рыба в траве при температуре в тридцать градусов начинает быстро «преть» и портиться.
КАРП — РЫБА, КОТОРОЙ НЕТ
«Стерегись его, Карпуша, — сказала бабка-вурдалачка и показала на меня в упор пальцем».
Вы не поверите, но рыбы с названием «карп» в природе не существует. То есть, на прилавках она есть, а в природе (я имею в виду дикую природу) — нет. Как в известном анекдоте: «слово есть, а. карпа нет». Ученые когда-то выделили целое семейство карповых, в которых входят все, кому не лень, — от карася до воблы. Но и там карпа вы не обнаружите. Даже русское имя Карп и древнее отчество Карпов (то бишь сын Карпа), ставшее фамилией нашего известного шахматиста, никакого отношения к этой рыбе не имеют, а происходят от греческого karpos — «плод» и, видно, связаны с выдающейся плодовитостью некоего древнего грека.
Для рыбы «карп» — скорее, кличка известной пресноводной рыбы сазана. Не простого, правда, сазана, а одомашненного, своего, уже нуждающегося в каком-то имени, как хряк Борька. Прекрасную сентенцию на эту тему я вычитал некогда у безымянного автора в сайте «Кулинарный графоман» (безуспешно разыскиваю его уже несколько лет — отзовись!). Итак, цитата: «Однажды человек поймал стремительную рыбу сазана и посадил его в затхлый пруд. И, увы, гордый сазан не погиб, а выродился в ленивого и медлительного карпа.
«Карпология»
«Карпология — наука о плодах растений».
Карп родом из Китая и завезли его в Европу лишь в XII веке. Видимо только упорным китайцам как-то удалось приручить свободолюбивого сазана. Впрочем, отличия у этих рыб все-таки есть. Во-первых, если карп с возрастом все больше растет в толщину и высоту (ширину), то сазан — в длину. Разумно. Любимые места обитания карпа — большие глубоководные пруды, для сазана более милы реки, порой с достаточно сильным течением. Имей сазан такие же формы, как карп, то, скорее всего, просто бы утонул…
Сегодня карп обитает в пресных водах по всему миру за исключением, пожалуй, Южной Америки, Австралии и острова Мадагаскар. Средний вес этой рыбки 2-2,5 кг, хотя встречаются уникальные экземпляры весом до 35 кг. Есть сведения, что в водоемах Таиланда водятся 100-килограммовые карпы, которых уважительно величают «сиамскими». Говорят, они любят размякший хлеб и ловятся на обычную, но очень прочную леску. Не знаю. Я их в Таиланде не видел, а ловля сверхтяжеловесов на удочку вызывает у меня большие сомнения.
Ограничиться одним видом домашнего сазана прожорливое человечество не захотело, и в результате длительной селекции (все мы немного мичуринцы!) на свет появились сразу несколько видов, отличающихся только чешуей. Начнем по степени «одетости». У карпа чешуйчатого чешуя равномерно покрывает тело, как и следует из названия. Карп зеркальный, которого жабы приволокли Мальвине в качестве зеркала, покрыт блестящей золотистой чешуей, но уже неравномерно, часто лишь наполовину. Карп рамчатый сохраняет чешую лишь на спине и брюхе. И, наконец, карп голый — совсем некошерный… Ну, в общем, вы поняли. Дикий сазан стыд издавна имеет и никогда без чешуи рыбакам не показывается.
Карп в Европе прижился — в средние века он слыл королевским угощением, а готовили его тогда в вине с неимоверным количеством специй. Особым деликатесом во Франции считались язычки карпов — их подавали самому почетному гостю. Между прочим, мясистые сазаньи языки и у нас на юге пару веков были лакомством — по свидетельству работавшего в России шведского путешественника и ботаника Фалька (1732—1774), в Астрахани их мариновали и отправляли в Петербург. В XVII–XVIII веках карпа стали разводить в прудах крупных польских и русских имений, потихоньку-полегоньку карп перебрался в реки и там размножился, часто скрещиваясь с вольным сазаном.
Л.П. Сабанеев в книге «Рыбы России», вышедшей в 1892 году, писал: «В настоящее время карп водится почти во всех больших и средних реках России, за исключением рек, впадающих в Белое и Ледовитое моря. Всего реже встречается он в Балтийском бассейне, в Петербургской губернии, Лифляндии и Эстляндии, сколько известно, его нет в текучих водах, и карп, называемый в Петербурге, в отличие от язя, немецким, водится исключительно в немногих прудах при царских дворцах, напр. в Гатчине, Ропше, Петергофе, Красном Селе». Молодые карпы 2-3-летнего возраста поплоще, шире, горбатее и светлее взрослых, из-за чего их иногда называют «лапышами» и «горбыльками».
Карп должен быть живым
Итак, что же из себя представляет эта по-азиатски загадочная и вместе с тем привычная нам рыба, которую мы постоянно видим в аквариумах и на прилавках магазинов и рынков живой? Именно живой! Карп — уникально живучая рыба, способная выдержать дальнюю перевозку. Этот факт известен давно и объясняет быстрое распространение карпа в Западной Европе и на северо-западе России. Можно перевозить карпов и в снегу — рыба замерзнет, но в воде довольно быстро оживет. Когда-то в старину карпов перевозили, укладывая в ящики рядами на спину, голова к голове, под жабры каждому засовывали ломтик яблока, в рот — кусок хлеба, смоченный водкой, а ряды перекладывали крапивой, чтобы рыба не могла шевелиться.
Не будем здесь подробно останавливаться на способах ловли карпа — для нас привычнее купить его на рынке или в приличном рыбном магазине. Если, по утверждению того же Сабанеева, когда-то в Западной Европе карпов ловили на мелкий недоваренный молодой картофель, в Германии — на протертый картофель, смешанный с отрубями, на куски слив, тыквы, огурцов и на вишни, в Англии одной из лучших насадок для ужения карпов считались личинки пчел и ос, а в Пензе для этой цели с успехом использовали кедровые орешки, то в нашем случае, лучшей приманкой будет кошелек. Благо, рыбка не из дорогих — рубликов 300-400 за кило будет вполне достаточно.
Что делать с карпом?
Да что хотите! Попробуйте, приготовить его по одному из китайских рецептов. Вам наверняка понравится «карп из реки Хуанхэ в кисло-сладком соусе». Рыбе наносят косые надрезы по бокам, окунают ее во взбитое яйцо, жарят во фритюре, поливают кисло-сладким соусом и подают на стол. Голова и хвост рыбы поднимаются во время жаренья — и на стол выносят золотую «карпо-ладью». Или вот, известнейшее блюдо пекинского ресторана дворцовой кухни «Тинлигуаня» — живой карп из ближайшего озера Куньминху. Соскабливание чешуи и разрезание карпа, поджаривание его и сервировка занимают у работающих на пару поваров не более 4 минут. Когда рыбу подают на стол, ее рот все еще открывается и закрывается, а жабры движутся. Движение продолжается до получаса, а секрет удивительного блюда в том, что в процессе тепловой обработки голову карпа не жарят и центр нервной системы остается в сохранности.
Рыбку жалко? А что поделать! Истинный гастроном должен пропускать в тексте гашековского Швейка идиотские слова некоего толстяка-вольнопределяющегося: «Карп с самого своего рождения сохраняет укоренившееся представление, что очень некрасиво со стороны кухарки вспарывать ему брюхо заживо». Наплевать и забыть! «Опытный гастроном, — утверждает Д. Каншин, автор популярной в XIX веке «Энциклопедии питания», — безошибочно сумеет определить, за сколько времени перед обедом приготовленная рыба была живой. Самая вкусная рыба та, которую убивают и потрошат, когда идут докладывать, что обед готов».
Побывайте в Праге на Рождество и посмотрите, как из огромных чанов, установленных практически на каждом углу, идет бойкая торговля живым карпом. «Capr» (почему-то так его там величают «капром») для чехов символ богатства и благосостояния. Они не мыслят рождественский стола без карпа — жаренного со шпиком, запеченного с чесноком и пивом или маринованного со сладким соусом из пряников, слив, миндаля и изюма. В Чехии с карпом связаны и разного рода поверья. Например, не следует выбрасывать чешую, надо ее тщательно вымыть и высушить. Чешуйки в сочельник кладут под тарелку, а также в кошелек и носят весь год, чтобы деньги водились (может, нам тоже стоит взять такой обычай на вооружение?).
Карп — праздничное блюдо и у болгар, на Рождество его фаршируют орехами, запекают и подают с поджаренным луком и рисом. В Германии и Польше карпа тушат в пивном соусе, а живущие на Дунае румыны предпочитают суп-чорбу из карпа. В Венгрии карпа предварительно шпигуют копченым салом, приправляют солью и паприкой. Когда-то мне посчастливилось отведать в небольшом, очень уютном ресторане Пешта фирменную уху из карпа «халасле» — вкус ее я помню до сих пор. Шведы фаршируют карпа сельдереем, укропом или ягодами можжевельника, обмазывают толстым слоем глины и запекают на костре минут пятнадцать. Нечто похожее можно найти и в какой-нибудь затерянной деревушке в центральной части Турции — карпа запекают в печи в гипсовом «саркофаге» и прямо в нем же подают на стол. В Таиланде частенько за крестьянским домом можно найти небольшой искусственный пруд, где лениво кружат толстенные глазастые карпы. Нет пруда — ну и что? Рыб разводят даже в больших керамических горшках или в пластиковых тазах. Короче — полный беспредел!
Разделка карпа
Кстати, заговорил я о рыбном «ливере», и вдруг вспомнил, что мы с вами еще не обсудили разделку этой рыбы. А поговорить есть о чем. Итак, вы купили живого карпа. Или почти живого — тогда внимательно посмотрите… Нет, не на ценник, а под жабры — они должны быть только красно-розовыми. Всякая серость безжалостно отвергается, равно как и мороженая рыба. Можете заглянуть рыбе в глаза — они должны быть выпуклыми и прозрачными, или погладить — чешуя у свежей рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая к коже. Если продавцы вежливо предложат вам почистить рыбу, соглашайтесь (это обычно входит в цену), а вот потрошить ее лучше дома.
Итак, рыба перед вами на доске. Прежде всего, отрежем спинной плавник — с обеих его сторон во всю длину острым ножом сделайте неглубокие надрезы, а затем, прихватив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), выдерните его (тянуть надо по направлению от хвоста к голове). Затем, сделав продольный разрез на брюшке от головы до подхвостового плавника, осторожно вынимаем печень с желчным пузырем… Что, порвали, бестолочи?! Ладно, не рыдайте! Немедленно натрите солью, а лучше просто вырежьте части, на которые попала желчь. И не расстраивайтесь вы так — это вам не японская рыба-фугу, не отравитесь, а легкую горчинку назовете потом «пикантной»…
Доставайте теперь остальные внутренности, вынимайте жабры, глаза, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрежьте вдоль. Тщательно промойте рыбу в холодной проточной воде и счистите кровь с позвоночной кости. Карп — вообще чемпион по обилию крови, чем в старину объясняли некие загадочные его свойства. На нижней Волге почему-то считали, что в жару мясо карпа «производит головную боль и лихорадочные припадки», особенно у приезжих (!), а в холодное время имеет «усыпительное действие; по этой причине астраханские ловцы всегда ей ужинают». Лихорадка, конечно, — неприятно, зато можно неплохо сэкономить на снотворном.
Дальнейшая схема разделки классическая, описанная почти во всех кулинарных книгах. Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы. Сначала надо разрезать мясо сверху, до кости, потом легким ударом ножа разрубить позвоночную кость и разрезать мясо нижней части рыбы. Рыбу (весом 1,5 кг и больше) сначала надо разрезать на две половины. Делают это следующим способом. Вдоль спинки, от головы до хвоста, по позвоночной кости подрезают мясо до самых ребер, затем отделяют филе. Каждую половину рыбы разрезают на куски поперек; при этом одни куски получатся с костью, другие без кости. Если рыбное филе надо приготовить под соусом или рыбная мякоть нужна для котлет, то с филе срезают реберные кости. Для приготовления рубленых изделий (котлет, рулетов и пр.) рыбу разделывают несколько иначе. Ее потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей; кожа, покрытая чешуей, легче снимается с филе. Голову, хвост, плавники и кости при разделке рыбы используют для варки бульона. Их нужно тщательно промыть, а из голов удалить жабры.
Переведем дух. От чтения. Потому что рыбу мы еще и не потрошили, а только об этом прочитали. Чтобы браться за разделку всерьез, надо сначала понять, как мы собираемся ее приготовить? Зачем, то есть, купили мы нашего карпия? И если не понять сразу, то хотя бы об этом задуматься.
Отвариваем карпа
С одной стороны, карпа можно отварить, что довольно просто. Правда, и в этом нехитром деле существуют свои строгие каноны. Чем меньше воды вы возьмете для варки, тем вкуснее получится рыба. Поэтому вода в кастрюле должна лишь покрывать рыбу. На каждый литр воды положите чайную ложечку соли (впрочем, соль можете всыпать и в конце). Морковку не забудьте добавить, петрушечку, луковичку, лаврушку, перчик черный горошком. Для отбивки рыбьего духа можете, конечно, на каждый литр воды влить полстакана огуречного рассола, однако с карпом это совсем не обязательно. Оставьте рассол себе на утро.
Кстати, в Ростове в начале XIX века куски крупного карпа с молоками, сельдереем, петрушкой и солеными огурцами, укладывали в кастрюлю, перчили, заливали огуречным рассолом пополам с белым вином и тушили на слабом огне. А изданная в России в 1816 году кулинарная книга с длинным названием «Повар королевский или новая поварня, приспешная и кандитерская для всех состояний; с показанием сервирования стола от 20 до 60-ти и больше блюд и наставлением для приготовления разных снедей», давала рецепт карпа «в синем приготовлении». Выглядело это так (орфография сохранена): «Карпя выпотроши, сделав малый разрез, и прилежно очисть с него слизь; положи карпя в кастрюлю и вари в двух бутылках красного вина, которое выложи на него кипящее так, чтоб его всего вином покрывало; положи туда же 7 или 8 луковиц, изрезанных в ломтики, 4 моркови, горсть петрушки, 6 листов лавровых, веточку тмина, 3 гвоздка гвоздики, соли и перца; упаривай в продолжение целого часа или больше, ежели карпь велик; после, сняв с огня, дай остынуть, расстели салфетку на блюде, выложи на нее карпя и обсыпь вокруг петрушкою».
Из этого рецепта за версту торчат французские уши (неспроста книга вышла сразу после Отечественной войны 1812 года). Господа «лягушатники» термином «в голубом» (au bleu) издавна называют способ приготовления только что выловленной рыбы (чаще форели), которая должна еще «бить хвостом». Рыбку погружают в кипящий кур-бульон, дабы приобрела она металлический голубоватый цвет. Известны и наиболее удачные варианты кур-бульона для карпа: с уксусом (3 л воды, 200 г уксуса, 50 г нарезанной кружочками моркови, 50 г репчатого лука, гвоздика, веточка петрушки, перец, соль) либо с красным вином (2 л воды, 1 л красного вина, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, тимьян, лавровый лист, петрушка, соль, перец). Дерзайте!
Не забудьте, что рыбу можно варить целиком или нарезать на небольшие куски весом примерно по 100 г. Крупные куски весом от 0,5 кг следует класть в холодную воду, мелкие — в кипящую (рыба, сваренная крупным куском, вкуснее и сочнее). От начала закипания воды до конца варки надо поддерживать слабое, но беспрерывное кипение. Всякая рыба должна быть хорошо проварена, с кровью ее не готовят. Для целого карпа весом 1–1,5 кг достаточно будет 50-60 минут, а если варить кусками по 100-150 г — хватит 15-20 минут. Готовность рыбы можно определить, прокалывая ее деревянной зубочисткой: если рыба готова, «инструмент» легко входит в мякоть. Ну, и запаситесь на гарнир отварным картофелем или приготовьте пюре — я предпочитаю именно такое сочетание.
Жарим карпа
Карпа можно (и нужно!) жарить. Вот как готовили «пряженого» карпа в старину — цитируем все того же «Повара королевского» 1816 года: «Ошелуши и выпотроши карпя, распластай оного по спине, разрезав пополам и голову так, чтобы он держался на одной только брюшине; порасплющ обухом ножа, ударяя по костям позвонковым; обваляй его в муке, равно и молоки или икру его, и обжаривай в разгоряченном коровьем масле. Всех речных рыб, когда они довольно толсты, для жарения распластывают и обваливают в муке». До муки я бы еще сбрызнул «карпия» лимонным соком или белым вином — он это любит. Посолить и поперчить тоже не лишнее. Запомните поварское правило «четырех П» для рыбы: почистить, подкислить, посолить и поперчить… Карп — не исключение!
Мелкую рыбу — жарим целиком, а крупную, чтобы прожаривалась поравномернее, нарежем на куски не толще 3 см (у толстого куска верхний слой может пережариться раньше, чем весь он будет готов). Кожу перед обжариванием с карпа не снимаем — эта жирная рыба вкуснее в коже. Очищенную, вымытую и нарезанную рыбу за 15-20 минут до обжаривания хорошо сначала замочить в молоке, смешанном с солью и перцем (1/4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, перец, разумеется, по вкусу), и только потом обвалять в муке. А жарить карпа, как и блины, лучше всего на чугунной сковороде вашей бабушки, которая (сковородка, естественно!) прогревается равномерно. Жир или масло наливайте так, чтобы рыба была погружена в него наполовину. Опустив рыбу в горячий жир, обжарьте ее сначала с одной, а затем с другой стороны. Не перепутайте! А если она грозит пережариться, то просто обжарьте ее до золотистой корочки, накройте сковороду крышкой и отправьте «доходить» в духовку на 5–7 минут.
Карп в соляной шубке
Есть еще один любопытный способ приготовления карпа. Берем крупного карпища, похожего на сине-золотой блин, и кладем на противень. Смешиваем крупную соль с красным перцем и натираем этой адской смесью рыбу с двух сторон, а потом и вообще засыпаем его солью так, чтобы карпа и видно не было — только небольшой соляной террикон. Теперь все это ставим в разогретую до 250-280º С духовку минут на 30–40, пока карп не покроется затвердевшей (по краям коричневой) соляной коркой. Постучите по ней ножом — если звук будет как по насту (вы когда-нибудь стучали по насту?), значит, все, спекся наш карпуша. Достаем, обстукиваем и обкалываем корку, лопаточкой аккуратно перекладываем рыбку на блюдо, отделяем голову (ее отдадим самому искусному едоку), снимаем легко сходящую до хвоста шкуру, вычищаем горчащие внутренности и… берем вилку. Не обжигайтесь и не спешите с мелкими костями, времени у вас хоть отбавляй — рыба не любит суеты. Скелет отделится сам непосредственно в процессе поедания нежнейшего и ароматнейшего мяса. И не беспокойтесь о соли: чешуя рыбы — лучшая естественная защита, а природа пересола не допустит. Корку можно сделать совсем непроницаемой (соль все же пропустит пары от рыбы во время затекания) — сделать соляную пасту: на 800 г соли 3 яичных белка и полстакана муки, все хорошенько перемешать. На часть пасты уложить рыбину, сверху покрыть оставшейся. На выходе будет настоящий саркофаг, и пробивать его придется тяжелым и тупым предметом (головой не надо, можно молотком).
Фаршируем карпа
Казалось бы, — все. Ан нет! Как-то в долине реки Луары (в Шевернин) мне довелось вкушать карпа «а-ля Шамбор» (carpe à la Chambord) с рыбно-грибным фаршем под красным вином с трюфелями (не правда ли, красивое начало?!). Помню, припомнились тогда строки старинной поэмы «Обед» нашего единственного кулинарного поэта Филимонова: «Богатый карп a la Chambort, на русский пир приплывши с Рейна» (тогда в первый раз я задумался — а почему, собственно, с Рейна?). Поболтали с поваром о еде (толмачом был мой лучший друг, давным-давно живущий в Париже), и я узнал, что во французской кухне термином à la Chambord именуют классический способ приготовления крупной рыбы (в том числе и карпа) целиком. Рыбу фаршируют, затем тушат в красном вине и подают с роскошным гарниром, куда обычно входят припущенные рыбные молоки, шляпки шампиньонов, трюфели и даже раки.
Что-то мне это напомнило и через секунду, практически не напрягаясь, я вдруг неожиданно произнес на чистом идиш: «Гефилте фиш»... Друг-полиглот расхохотался. Повар вздрогнул и также, не задумываясь, ответил уже почему-то на иврите: «Мазалтов» (поздравляю)! И добавил: «Бетэавон», то есть пожелал мне приятного аппетита — впереди нас ожидали сыр и десерт. Как интернациональна фаршированная рыба! Ну, добавят где-нибудь в фарш гвоздички или корицы, мускатного ореху сыпанут, шампиньонов настругают, набросают каперсов, соус какой-нибудь смастрячат. Но суть-то от этого не меняется — что по-американски, что по-русски, что по-африкански. Те же французы, например, могут запросто назвать фаршированного карпа с приставкой à la juive (по-еврейски). Даже в нашей русской кухне фаршированная рыба занимает в кулинарном табеле о рангах почетное место рядом с поросенком с хреном, верченым зайцем, рождественским гусем и сибирскими пельменями.
И карп для этого блюда — самая, что ни на есть, лучшая рыба, в чем убеждено почти 90% населения Израиля. Во-первых, она обладает крепкой кожей, что немаловажно при фаршировании. А во-вторых, нормальный (не голый) карп с крупной чешуей и плавниками абсолютно и безусловно кошерен (рыба, рожденная без чешуи и плавников, правоверным иудеям категорически запрещена!). По секрету сообщаю, что идеальная кошерная чешуя не прикреплена намертво к телу рыбы и с легкостью отделяется, если провести по рыбе ногтем. То есть, как у карпа в точности! Именно поэтому фаршированный карп — самое любимое и распространенное блюдо национальной еврейской кухни и непременный атрибут еврейского праздничного стола. Это блюдо просто незаменимо в субботу, потому что, когда его ешь, не нужно выбирать кости, а это один из тридцати девяти видов категорически запрещенной в субботу иудеям работы.
Варианты рецептов «гефилте фиш» бесчисленны, и самых различных результатов можно достичь за счет различных сочетаний способов разделки, тепловой обработки, состава фарша, а также вида рыбы. Например, можно снять кожу с рыбы целиком (чулком), затем из мякоти приготовить фарш и заполнить им кожу, придав рыбе первоначальную форму. Если вы никогда раньше этого не делали — лучше сами и не пытайтесь… Проще разрезать рыбу на крупные куски, острым ножом вырезать мякоть между хребтом и кожей, постаравшись не повредить ее. У вас должно получиться «кольцо», куда вы впоследствии запихнете фарш. А вот в голове фарш прячем под жабры — то-то будет радости продвинутому головоеду. Что касается состава фарша, то в перемолотое рыбье мясо принято добавлять сырое яйцо, лук, мацемел (муку из мацы) и приправы. Можно «разбавить» слишком жирное мясо карпа (он ведь «свинья средь рыб») более постным мясом щуки или судака. А подают готовую рыбу с хреном, часто смешанным с тертой свеклой, и дольками лимона.
Теперь вам предстоит варка всей этой «гефилтовой фиши». На дно сотейника положите часть луковой шелухи, нарезанной кружочками моркови (многие для цвету и сладости добавляют и свеклу), корни петрушки с зеленью, кости, плавники. Затем — фаршированные куски выложите по порядку, придав рыбе целостный вид (как «пазлы»). Обложите ее по бокам и сверху оставшейся луковой шелухой и морковью, залейте водой так, чтобы она только покрывала вашу композицию, доведите до кипения и, убавив огонь до самой малости, тушите. Примерно 1,5-2 часа будет нормально. Фаршированная рыба неплоха горячей, но куда как лучше остывшей. В умеренном холоде соус должен стать желеобразным, что положительно скажется как на внешнем виде, так на и вкусовых достоинствах кушанья.
Постскриптум
И последнее, чему учить вас я уже не буду, — как правильно есть карпа. Это умение легко проверить по начисто выеденной голове — самый лакомый кусок. Сие искусство не из простых, достигается путем многократных тренировок, и сам я им владею пока не в совершенстве (жена голову отбирает — она мастер). Поэтому голову рыбную с общей тарелки никогда не беру (тренировки требуют затворничества), а всегда оставляю умелым гостям или жене. Почему? Да потому что вычитал недавно у своего любимого Владимира Одоевского одно из правил поведения за столом, где князь, известный философ, писатель и великий русский гастроном XIX века писал: «Не умеющие жить делают многие кухонные неучтивости, которые считаются за ничто, а между тем весьма чувствительны для доброго гастронома. Приехать на званый обед позавтракавши, отказаться от блюда, на которое хозяин обращает особое ваше внимание, разбавлять водою тонкое, дорогое вино, взять голову карпа и не уметь ее съесть дочиста, по здравой и ученой теории — все это суть тяжкие гастрономические оскорбления». Теперь понимаете, почему в Польше на званых обедах до сих пор сохранился старинный обычай — голову карпа подают хозяину дома, или особо почитаемому и уважаемому гостю?
Так что направление дальнейшего развития определено — будем учиться есть карпа целиком! Особенно, если хозяин обращает на него «особое наше внимание»… Приятного аппетита!
И для закрепления пройденного — рецепт от Ильи Лазерсона: