что они делают дрожжи
Дрожжи сухие и прессованные: в чем между ними разница, и какой продукт более полезен
Как и из чего на самом деле делают дрожжи? В чем отличие прессованного продукта от сухого и инстантного? И как приготовить качественных дрожжевой хлеб из ржаной муки, — рассказывает ведущий научный сотрудник НИИ хлебопекарной промышленности.
Зачем мы добавляем дрожжи в тесто
В основе технологии производства хлеба лежат сложнейшие процессы, которые обеспечивают необходимые изменения компонентов теста и получение изделий высокого качества. Основная роль принадлежит процессам, протекающим с участием микроорганизмов.
Красивый, объемный, мягкий хлеб можно получить только после созревания теста. При созревании в тесте происходит комплекс процессов, важнейшим из которых является брожение.
В пшеничном и ржаном тесте выделяют два основных типа брожения:
При спиртовом брожении ферменты дрожжевых клеток превращают простые сахара теста в этиловый спирт и углекислый газ, которые создают поры в тесте, а затем и в готовом хлебе.
Промежуточные продукты брожения принимают участие в формировании вкуса и аромата изделий. Невозможно получить хорошо разрыхленный ароматный хлеб с эластичным мякишем без участия дрожжей.
Какие бывают виды дрожжей и как их выпускают
Дрожжи представляют собой биомассу живых дрожжевых клеток, способных сбраживать сахара. Дрожжи, применяемые в хлебопекарном производстве, относятся к виду Saccharomyces cerevisiae.
На мировом рынке продукция дрожжевых заводов представлена тремя видами дрожжей – прессованными, сушеными и быстродействующими (инстант).
Прессованные дрожжи
Это чистая культура дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сформированная в брикеты.
Культура выращивается на специальных питательных средах — мелассе, которая является отходом свеклосахарного производства — путем постоянного накопления биомассы дрожжей.В 1 г прессованных дрожжей содержится 10-15 млрд. клеток.
Чистая культура дрожжей – дрожжи, не содержащие никаких других микроорганизмов, кроме дрожжевых клеток определенной расы. Их размножение начинается с одной клетки и ведется до накопления определенной массы в строго стерильных условиях.
Сушеные дрожжи
Это высушенные прессованные дрожжи до влажности 8-10% при определенных условиях. Однако эти дрожжи имеют пониженную бродильную активность, поэтому их дозировка должна быть в два раза выше, чем прессованных.
Инстантные дрожжи
Высокоактивные сушеные дрожжи. Технология получения этих дрожжей предусматривает применение определенных штаммов дрожжей, устойчивых к сушке, и особых режимов их выращивания. Основное положительное качество инстатных дрожжей – возможность использовать при замесе теста в сухом виде благодаря их высокой пористости, добавляя непосредственно в муку при замесе опары и теста.
Однако, они должны быть использованы в течение 2-4 дней после вскрытия упаковки, так как в дрожжи легко проникает влага и кислород из воздуха, что способствует их быстрой инактивации.
Дрожжи инстант рекомендованы при безопарном и ускоренных способах тестоведения в рецептурных изделиях с высоким содержанием сахара и жира.
Эти дрожжи сочетают достоинства прессованных (их высокую активность) и традиционных сушеных (длительный срок хранения).
Оптимальная температура для протекания спиртового брожения в тесте – 28-32 °С. При прогревании до 40°С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемой тестовой заготовке еще очень интенсивна. Этим объясняется интенсивное увеличение объема хлеба при выпечке. При прогревании свыше 50° С дрожжи погибают.
Так как дрожжевые клетки не способны образовывать споры, то они не могут проявлять свою активность в уже выпеченном хлебе и, тем более, в организме человека.
Куда бродит дрожжевой хлеб
Хлеб из пшеничной муки чаще готовят на опаре, по традиционным технологиям с использованием прессованных или инстатных дрожжей.
Особенности химического состава ржаной муки предусматривают обязательное повышение кислотности теста в начале замеса. Поэтому для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на предприятиях используют различные ржаные закваски.
Они представляет собой водно-мучную смесь, в которой развиваются дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Для выведения заквасок первоначально используют чистые культуры дрожжей рода Saccharomyces (того, что и для выращивания прессованных дрожжей) и молочнокислых бактерий рода Lactobacillus.
Совместное использование дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий способствует разрыхлению теста и интенсивному кислотонакоплению, обеспечивая получение хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки хорошего качества.
Можно ли сделать хлеб вообще без дрожжей?
Так называемый «бездрожжевой» хлеб на предприятиях готовится на такой закваске без добавления прессованных дрожжей в рецептуру, и разрыхление теста обеспечивается за счет чистых культур дрожжевых клеток из предварительно выведенной закваски.
В домашних условиях хлеб готовится на «дикой» закваске спонтанного брожения. При этом в водно-мучной смеси развивается микрофлора собственно муки и попавшая из воздуха.
Какие именно микроорганизмы при этом развиваются проконтролировать сложно, также как и то, что будет являться продуктами вызываемого ими брожения. Поэтому сложно судить о безопасности такого хлеба.
Всё о дрожжах
Содержание
Что такое дрожжи?
Теодор Шван (1810—1882) назвал дрожжевые клетки Zuckerpilz, сахарными грибами, и это имя дальше трансформировалось в сахаромицеты, saccharomyces — род к которому принадлежат все дрожжи.
Дрожжи принадлежат к царству грибов, подразделяются на два больших типа: базидомицеты, почкообразующие дрожжи, названные так, поскольку они делятся с образованием почки; и аскомицеты имеющие палочкообразную форму и делящиеся удлинением одного из концов.
Большинство дрожжей используют почкообразующий тип деления. Хотя простой рост на культуральной среде клеток вида saccharomyces cerevisiae, как и большинство других видов дрожжей, дает ограниченное количество почек, около 20. Как бы то ни было, в культуре только половина клеток делится, и совсем немногие дают до 20 почек. Отравление, мутации, температура и другие факторы влияют на жизнеспособность дрожжей. Ближе к концу брожения много дрожжей собирается в комки, феномен известный, как флокуляция. Процесс флокуляции не полностью ясен, но известно, что он вызывается двухвалентными ионами — такими как магний, кальций, и марганец.
Биология
Дрожжи — живые организмы образованные одной клеткой. Каждая клетка, сферической или яйцевидной формы — гриб, размером не превышающий 6-8 тысячной части миллиметра.
Дрожжи, как и любой другой живой организм, живут благодаря присутствию кислорода (аэробиозис). Но у них есть способность адаптироваться к окружающей среде, лишённой кислорода (анаэробиозис).
Для обеспечения себя энергией они могут использовать разные углеводные субстраты, в основном сахара:
В своей интересной научной работе Vern J. Elliot показал, как дрожжи используют разные типы сахаров. Если вы посмотрите на график, вы увидите скорость роста дрожжей во времени при питании их разными сахарами.
Поскольку в эксперименте изучались 250 видов дрожжей, разные виды дрожжей показали похожие результаты: сахароза приводила к самому быстрому росту. Можно предположить, что и ваши дрожжи дадут подобный результат.
Что это значит? Если использовать меньше дрожжей и больше тростникового сахара (сахарозы), можно получить длительное выделение CO2. С другой стороны, количество и продолжительность выделения CO2 больше зависит от вида дрожжей, чем от типа сахара. Существуют специфические мутированные виды дрожжей. Также продолжительность жизни культуры дрожжей, прежде чем она вымрет из-за отравления, больше зависит от количества выделяемого спирта, чем от вида сахара. Кислотность играет менее существенную роль, чем принято думать. В общем, резоннее всего использовать сахарозу, хоть это и не обязательно.
В зависимости от условий окружающей среды, дрожжи запускают два типа метаболизма: аэробный, анаэробный.
Аэробное состояние
В присутствии кислорода дрожжи продуцируют из сахара и кислорода диоксид углерода, воду и огромное количество энергии. Этот метаболический процесс называется дыхание. В этих условиях окисление глюкозы происходит полностью (цикл Кребса):
Глюкоза + Кислород —> Диоксид углерода + Вода + Энергия.
Вся энергия, содержащаяся в глюкозе, высвобождается. Эта энергия необходима дрожжам для жизни. Они также способны синтезировать органику для роста и размножения. Это в том случае, если они найдут необходимые питательные элементы в окружающей среде, в частности азот.
Анаэробное состояние
Без кислорода дрожжи тоже могут использовать сахар для получения энергии в необходимых для жизни количествах. Этот метаболический процесс называется брожением (гликолиз). Сахара трансформируются в диоксид углерода и спирт. Глюкоза окисляется не полностью:
Глюкоза —> Диоксид углерода + Спирт + Энергия
‘или’
C6H12O6 + Saccharomyces cerevisiae = 2C 2H5OH + 2CO2!
Спирт, который образуется в результате этого преобразования, всё ещё содержит огромное количество энергии. Это только часть энергии, содержащейся в молекуле глюкозы, одна двадцатая часть вырабатываемой при дыхании энергии. Этот процесс обеспечивает минимум энергии для жизни, но не позволяет делиться быстро.
Описание видов дрожжей
Далее следует описание видов дрожжей. Некоторые из них легко приобрести, а некоторые сложнее.
Пекарские дрожжи
Пекарские дрожжи — самые легкодоступные. Их наверняка можно купить в ближайшем супермаркете. Это высушенные активные дрожжи. Большинство из них продаются в маленьких пакетиках.
Прессованные дрожжи
Также называемые кондитерскими. Прессованные дрожжи состоят из примерно 30 % сухого вещества и 70 % сырого содержимого. Они очень быстро портятся и их следует хранить в морозилке.
Прессованные дрожжи живут приблизительно две недели от момента их производства и распаковки, если они хранились при температуре 23 °C. При температуре 0-5 °C прессованные дрожжи теряют приблизительно 10 % их газообразующих способностей каждые 4 недели. При температуре 7 °C они теряют 4 % активности в неделю. При температуре 35 °C половина активности теряется в 3-4 дня. Их можно хранить два месяца при −1 °C, тогда производство CO2 можно получить от дрожжей хранившихся два месяца.
Для прессованных дрожжей используйте тёплую воду.
Активные сухие дрожжи
Активные сухие дрожжи состоят примерно на 92 % из сухого остатка и на 8 % из смеси. Их хранят в холодном сухом месте при температуре не выше 25 °C. Время жизни активных сухих дрожжей при комнатной температуре — около 2 лет с момента производства. Открытые дрожжи желательно хранить в герметичном контейнере в холодильнике, где они будут сохранять активность около 4 месяцев.
Растворять активные сухие дрожжи следует в четырёх объёмах тёплой воды, через 10 минут после растворения их нужно перемешать. Вода не должна быть горячей, не теплее 35 °C.
Быстрорастворимые активные сухие дрожжи
Быстрорастворимые активные дрожжи состоят на 96 % из твёрдого остатка и на 4 из % смеси. Я бы рекомендовал их хранить в прохладном сухом месте при температуре не выше 25 °C.
Время жизни быстрорастворимых дрожжей при комнатной температуре — около 2 лет с момента изготовления. Открытые быстрорастворимые дрожжи можно хранить в герметичной упаковке в холодильнике, где они сохраняют активность до 4 месяцев. Для растворения этих дрожжей их надо залить пятью объёмами теплой воды, подождать 10 минут и перемешать.
Не имеет значения как вы храните дрожжи в холодильнике, но если вы их замораживаете, то вы продлеваете их время жизни. Единственный аргумент против заморозки — это перепады температуры в холодильнике при открывании и закрывании дверей и циклах разморозки. Перепады температуры разрушают дрожжевые клетки.
После разморозки дрожжам надо дать время нагреться до комнатной температуры перед растворением их в тепловатой воде. В противном случае температурный шок может разрушить дрожжевые клетки.
Пивные дрожжи
Это специфический вид дрожжей, используемых в пивоварении. Существует множество видов дрожжей, которые используются в приготовлении разных видов пива с совершенно разными вкусовыми характеристиками. Это не «…чистая горная вода…», или «…любимые руки пивного мастера…». Это всё делают дрожжи. Используя разные виды дрожжей, получают разный вкус пива. Saccharomyces cerevisiae, и Saccharomyces uvarum — это виды темного и светлого пива соответственно.
Первичные виды дрожжевых культур производят пиво во всем мире. Дрожжи для эля — особый штамп S. cerevisiae, который лучше адаптирован к повышенному содержанию спирта. Большинство таких живых культур находятся в жидкой форме, они не требуют процесса растворения, как сухие дрожжи.
Винные или шампанские дрожжи
Они могут бродить в более высоком диапазоне температур и более терпимы к высокому уровню спирта в растворе, который токсичен для большинства других дрожжей.
Эти дрожжи осаждаются на дно, в отличие от хлебных и пивных дрожжей, которые скапливаются у поверхности клейкой массой. Шампанские дрожжи обычно не образуют пены на поверхности. То есть, при использовании их в дрожжевых генераторах для аквариума, возникает гораздо меньше проблем с попаданием дрожжей в трубки.
Что нужно учесть
Природа дрожжей такова, что они могут выдержать высушивание, дробление, прессование. Основное правило при работе с брожением — это чистоплотность. Дрожжи могут не выжить с другими бактериями, их ёмкость надо содержать в максимальной чистоте и стерильности.
Стерильность
Тщательно промывайте дрожжевые генераторы горячей водой, не используйте мыло. Храните запасные бутылки плотно закрытыми крышками. Кипятите воду, которую вы хотите использовать, стерилизуйте крышки. Ошпаривайте вашу двухлитровую бутыль с помощью воронки. Пока вода горячая, добавьте сахар и плотно закройте стерильной крышкой. Потрясите. пока сахар не растворится. Это простерилизует бутыль, воду и сахар, не открывайте бутылку пока вода не остынет до комнатной температуры и вы не будете готовы добавить дрожжи.
Активация сухих дрожжей
Если вы планируете использовать сухие дрожжи, нужно сначала активировать культуру. Как ранее обсуждалось, дрожжи нуждаются в аэробном окружении при старте, после чего они с готовностью переключатся на анаэробные условия. Многие пропускают этот этап и наливают смесь прямо в бутылку. Многие дрожжи погибают из-за того, что они не успели закончить свою аэробную фазу жизни перед сменой её на анаэробную и из-за разрушения клеточных стенок.
Без применения дрожжей сегодня не обходится практически ни одно предприятие пищевой промышленности, специализирующееся на выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий.
Важность биологического разрыхлителя трудно переоценить, поскольку ему принадлежит ведущая роль в приготовлении качественного, необычно пышного, вкусного и аппетитного хлеба.
Что представляют собой дрожжи?
Сбраживание сахара с конечными продуктами в виде спирта и углекислого газа происходит под действием ферментативного комплекса зимазы, таким образом высвобождается энергия для жизненного цикла клетки.
Как работают дрожжи?
Безкислородная среда, которой является тесто и прочие полуфабрикаты в хлебопекарском производстве, способствует спиртовому брожению дрожжей. В итоге образуются пузырьки углекислоты, разрыхляющие тесто на дрожжах и придающие пористость готовым продуктам.
Наличие кислорода приводит к расщеплению сахара с выделением углекислого газа и образованием воды. Энергетическая эффективность такого процесса выше в 23 раза сравнительно со спиртовым брожением и сопровождается интенсивным размножением дрожжевых клеток.
Больше интересной информации о дрожжах вы сможете почерпнуть из этого видео:
Дрожжи в пищевом производстве
Дрожжи являются популярным и востребованным ингредиентом, входящим в состав множества полюбившихся почитателями домашних сдобных лакомств рецептов приготовления мучных блюд.
На хлебных дрожжах готовится закваска для освежающего напитка кваса, прекрасно утоляющего жажду в летний зной.
Разновидности дрожжей
Хлебопекарские дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae используются для разрыхления теста из муки пшеничной, смеси пшеничной и ржаной, в кондитерской отрасли и производятся в нескольких формах.
Сухие дрожжи имеют вид гранул, технология производства заключается в высушивании обыкновенного разрыхлителя. Такой продукт может храниться до 2 лет без холодильника. Наилучшим образом проявляют свои свойства, если перед введением в тесто засыпать в теплую воду на 15 минут.
К новому поколению относятся быстрые дрожжи (инстантные), позволяющие тесту подняться в пару раз быстрее. Они не требуют разведения, прибавляются к тесту в виде смеси с небольшим количеством муки.
Пивоваренные технологии не обходятся без применения пивных дрожжей, которые, исходя из условий брожения, подразделяются на верховые (теплые) и низовые (холодные). Впервые эти культуры были получены из диких дрожжей. На основе пивных дрожжей изготавливают витаминные и иммуномодулирующие препараты.
Винные дрожжи вида S. vini активно используются при производстве напитков из винограда. Микроорганизмы данного типа ответствуют за образование этилового спирта из фруктозы, глюкозы и сахарозы, а также за выработку сложных полиэфиров и полифенолов.
Применение винных дрожжей позволяет получить качественный конечный продукт с яркими вкусовыми свойствами и требуемой долей спиртовой составляющей, отличающийся стабильностью и прозрачностью.
Нередко действие винных реагентов усиливают при помощи питательных смесей для дрожжей и совместно с ними применяют активаторы брожения.
Выбираем дрожжи: несколько полезных советов
Свежие дрожжи прессованные имеют розовато-кремовую, желтоватую либо сероватую окраску, цвет должен быть равномерным без пятен и полос. Посветлевший оттенок говорит о несвежести. Консистенция в меру твердая, запах с легкой долей кислинки чистый, приятный и свежий.
Продукция весьма прихотлива, поэтому не следует делать большие запасы, оптимально приобретать маленькие пакетики дрожжей (10- 11 г ) из расчета 1 упаковка на 1 кг муки к моменту, когда планируете готовить выпечку.
Традиционный способ приготовления опары представлен в следующем видеоролике:
Вероятность неприятных сюрпризов во время использования сведется к минимуму при выборе дрожжей высшего сорта с наименьшим количеством дней с даты производства. Свежий разрыхлитель обеспечит наилучший подъем теста, каждый месяц хранения снижает эту способность на 5%.
Температуры жидкости для разведения не должна превышать 40-42⁰С, поскольку в чересчур горячей среде дрожжи погибнут.
Расстойка заготовок из теста перед выпечкой позволяет восстановить пористую структуру, утраченную при формовании съедобных изделий.
Оксид углерода в дрожжевом тесте наиболее интенсивно образуется при температуре 40⁰С, на производстве используют специальные конвейерные камеры и шкафы. В домашних условиях посуду с тестом накрывают влажным полотенцем из натурального материала.
Проверка работоспособности дрожжей
Окончательно убедиться, что выбор сделан правильно и дрожжи «рабочие», поможет практический тест на активность. Для того, чтобы дрожжи начали действовать, понадобится смесь из сахара, воды, можно добавить муку.
Тест сухих дрожжей начинают с предварительного смешивания с мукой, прессованные растворяют в теплой воде, далее добавляют сахар, доводят до однородности и оставляют под салфеткой на 10-15 минут. Качественный разрыхлитель способствует запениванию и небольшому подъему состава в виде шапки.
Вредные дрожжи. Правда или вымысел.
Попался мне в соцсетях такой пост:
Кандидат медицинских наук, врач-натуропат, Виктор Хрущев:
«Я исключил из своего (и своих пациентов) питания современный хлеб.
Дело в том, что если мы едим дрожжевой хлеб, то дрожжи, попадая в нашу кровь, начинают размножаться, потребляют наши витамины, микроэлементы, белки.
И в тоже время они выделяют продукты своей жизнедеятельности – токсины т. е. дрожжи паразитируют в нашем организме. И вот современный хлеб я считаю одним из самых страшных изобретений человечества.
Современные дрожжи во время выпечки уходят в капсулы из клейковины. А в кишечнике освобождаются из этих капсул и повреждают слизистую, нарушают нормальную микрофлору кишечника. Более того, они паразитируют не только в кишечнике, но в плазме крови живут и свободно размножаются (в основном почкованием).
Это может закончиться различными типами интоксикации,
грибковыми заболеваниями, нарушением иммунитета,
что может привести ко многим хроническим болезням и опухолевым процессам.
И если прекратить есть современный дрожжевой хлеб
– то, только через 5 лет мы не обнаружим дрожжевых клеток в плазме крови.
До 40-вых годов ХХ века использовались дрожжи совсем другого вида. Их еще называли «хмелевыми».
Эти дрожжи не являлись антагонистами человеческой симбиотической микрофлоры (т.е., не убивали полезных бактерий, обитающих в толстом кишечнике),
но тесто восходило около суток, что не устраивало хлебопёков.
Чтобы интенсифицировать производственный процесс,
начали использовать дрожжи совсем другого рода,
которые официально (и это открытая информация)
считаются «условно патогенными микроорганизмами»,
т.е. такими, которые вызывают заболевания при определенных условиях, это то, что сейчас называют «термофильными дрожжами».
Тесто всходит на таких дрожжах примерно за час.
Термофильные дрожжи, которые сейчас используются в хлебопечении являются АНТАГОНИСТАМИ СИМБИОТИЧЕСКОЙ МИКРОФЛОРЫ ЧЕЛОВЕКА.
Это значит, то, что выделения этих дрожжей убивают в толстом кишечнике тех микробов, которые в норме должны продуцировать витамины, незаменимые аминокислоты, полезные биологически активные вещества и многое другое, необходимое человеческому телу для полноценного функционирования, т. е. для ЗДОРОВЬЯ.
Существует около 500 видов дрожжевых грибов.
Самых опасных для человека – около 30.
В последние годы грибковыми заболеваниями болеют поголовно, почти все, причём аптечными лекарствами они не лечатся.
По различным оценкам, распространенность микозов охватывает 80% взрослого населения и 95% детского.
В последние годы отмечается тенденция к увеличению заболеваемости микозами не только у взрослых, но и у детей. Особенно сложными, системными микозами».
С интересом прочитал данную информация и призадумался, а действительно ли все так плохо? Поэтому начал рыть инет. Википедия не сильно помогла, поэтому начал искать на специфических сайтах, помешанных на здоровье людей. И там нарыл информацию, раскрывающую многие вопросы, коей и делюсь с вами.
1. Термофильные дрожжи – это пекарские дрожжи, любящие тепло, способные жить при температуре в 500 гр. Правда ли это?
2. За что же тогда зацепились журналисты, чтобы раздуть утку про дрожжи, выдерживающие высочайшие температуры?
Они зацепились и порядком переврали следующий факт: СПОРЫ отдельных грибов и бактерий могут долго выдерживать сухой жар до 120, 180 гр. (например, споры сенной палочки, термостойки споры бацилл и др.). Также в природе существуют так называемые ТЕРМОФИЛЬНЫЕ (способные быть активными при температуре от 60 гр.) БАКТЕРИИ (например, вида L. delbruckii). Но дрожжи и в частности ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ДРОЖЖИ вида Сахаромицес церевизее (Saccharomyces cerevisiae) к этому никакого отношения не имеют! Сейчас вы поймете почему.
Да, хлебопекарные дрожжи действительно способны размножаться спорами, но не только – гораздо чаще – почкованием. Размножение возможно в основном при температуре 25-30 градусов (есть отдельные, способные размножаться при температуре до 40, но составляют они не более 5% из 420 существующих штаммов). При этой же температуре, насыщяясь кислородом, они и выделяют углекислый газ, что вызывает брожение (соответственно, пузырьки поднимают тесто). На научном языке это будет звучать так: в кислородсодержащей среде дрожжевые клетки ферментативно окисляют сахара с выделением углекислого газа.
Споры Сахаромицес церевизее способны выдерживать температуры от 70 до 80 гр и не больше. (Вестник северо-кавказского технического университета 2006 № 2 (6). Поэтому единственный способ, каким образом споры или клетки дрожжей вида Сахаромицес (saccharomyces cerevisiae) могут оказаться в готовом хлебе – это ЕГО НЕПРОПЕКАНИЕ. Поэтому никогда не ешьте сырой, непропеченный хлеб!
3. Но почему иногда готовый пропеченый хлеб бродит, покрывается плесенью и портится?
Бывает и такое. Причина тому – несоблюдение санитарных норм на производстве или в быту как во время изготовления хлеба, так и во время его транспортировки и реализации. Если санитарные нормы были нарушены (замес теста производился грязными руками, в ненадлежащем помещении и т.п.), то в него могла попасть сенная палочка, споры любых микроскопических грибов, в том числе и переносящих температуру в 100 и более градусов. Соответственно, в мякише, где температура достигает максимум 98 гр., при выпекании споры выживут. При том, что корка хлебобулочного изделия сразу после выпечки будет стерильной.
Например, активность сенной палочки (ее споры погибают лишь при температуре 130 гр) способна вызвать тянучую болезнь хлеба (появляются тянучие нити и неприятный запах, липкость). Такой хлеб сжигают.
Ведь известно, что они вызывают процессы брожения, которые мы периодически все ощущаем? Прежде всего, мы вдыхаем споры этих грибов – они в воздухе повсюду. Также они содержатся на поверхности растений (например, споры грибов, размножающихся на клубнике, способны выдерживать температуру в 86 гр), в молочно-кислых продуктах, обитают в воде, много их в цветочном нектаре. Таким образом, если человек полностью откажется от поступления дрожжей с хлебобулочными изделиями, микробиологический видовой состав его желудка (точнее, содержимого желудка) будет содержать минимум 20 — 30 видов дрожжей тех самых сахаромицетов, но поступающих уже при дыхании и из другой пищи.
5. А правда ли, что дрожжи неблагоприятно сказываются на здоровье?
Но затронем такую животрепещущую тему как ВРЕД Saccharomyces cerevisiae. Действительно ли они могут быть вредны для организма? Да, действительно некоторые могут, если попадут в организм в активном виде. В 5% из 100% отдельные штаммы пекарных, винных, пивных дрожжей, а также дрожжей, содержащихся в пробиотиках вида Saccharomyces cerevisiae могут вызывать грибковые заболевания.
Однако грибки (в том числе и 5% Saccharomyces cerevisiae, способны поражать тело лишь больного (с имуннодефицитом) или ослабленного антибиотиками человека (когда угнетается микрофлора).
Примеры вреда, нанесенного Saccharomyces cerevisiae людям:
Так, в апреле 2003 г. 3 пациентам, находившихся в отделении реанимации госпиталя Мадрида посредством назофаренгиального зонда в течение 8,5 дней был дан препарат, содержащий пробиотик Saccharomyces boulardii (один из штаммов S.cerevisiae). После этого у пациентов развилась фунгемия.
Также в мире было зафиксировано еще 57 случаев фунгемии (нозокомиальной грибковой инфекции), которая была выявлена после потребления S.cerevisiae у тяжело больных и ослабленных людей, находящихся в реанимации, получающих энтеральное либо парентеральное питание.
Таким образом, этот микроорганизм может быть опасен людям с иммунодефицитными состояниями, а также находящихся в критическом состоянии.
Причины вспышки грибковых заболеваний в мире:
В 20 веке увеличилось количество грибковых заболеваний.
Желтая пресса поспешила приписать их увеличение Saccharomyces cerevisiae, по версии СМИшников, чуть ли ни разводимых Гитлером на костях узников концлагерей. В то же время эти дрожжи могут провоцировать лишь ничтожно малый процент грибковых заболеваний ослабленного человека по сравнению с другими видами дрожжей, которые мы вдыхаем, получаем с водой и пищей ежедневно.
Истинные причины кроются в другом. Так, увеличение грибковых заболеваний связано с появлением антибиотиков. Антибиотики способны вылечивать тяжелейшие болезни (пневмонии, сальмонеллез и др.). Однако, подавляя патогенную микрофлору, они зачастую подавляют и дружественные микроорганизмы, ранее препятствующее размножению грибов. Вот почему после курса сильных антибиотиков врачи в обязательном порядке прописывают противогрибковые препараты. Загрязнение воздуха выхлопами машин и заводов также способствует более высокой концентрации в нем грибков. Ослабленный организм не в состоянии освобождаться от их большого количества естественным путем. То же касается и антисанитарных условий в помещении, где много плесени и повышенная влажность.
6. Насколько вреден состав дрожжей хлебопекарных? Список ингредиентов в ГОСТ ужасает.
В этом нет ничего удивительного. Он действительно может ужаснуть несведущего в химии и в технологии изготовления хлеба человека.
К счастью, приведенное в этом списке – вовсе не состав дрожжей, а вещества, необходимые при их производстве. В ГОСТе четко написано следующее: «перечень основных и ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ веществ, применяемых в производстве дрожжей».
Что это значит? Это значит, что:
— 1 ЧАСТЬ перечисленных ингредиентов нужны для изготовления субстрата для дрожжей (среды, в которой будут формироваться дрожжи).
— сахара мелассы, т.е. кормовой патоки, продукта свекловичного производства, из которого дрожжи берут углерод;
— фосфаты либо фосфорная кислота – для обеспечения дрожжей фосфором;
— цинк, магний, калий для извлечения дрожжами витаминов и прочих олигоэлементов.
В СССР дрожжи получали такие необходимые им вещества, как бор, медь, цинк, молибден, йод, кобальт, марганца из микроудобрения для сельского хозяйства южных районов.
— 2 ЧАСТЬ – для создания оптимальной кислотности среды (для роста и размножения клеток) Для подкисления сусла мелассы, регулирования рН действительно применяют серную кислоту (не более 1% питательной среды) и др.
— 3 ЧАСТЬ — для обработки рук, посуды, помещений (в частности, моющее средство «Прогресс» и другие). Например, чтобы не расплодить сенную палочку, поверхности дезинфицируют р-ром хлорной извести и р-ом уксусной кислоты.
Но самое главное: по окончании выращивания дрожжей, перед прессованием их промывают от среды, в которой они выращивались. Берут пробы конечного продукта, исследуют их в лаборатории на предмет того, чтобы дрожжи не содержали ни основных, ни вспомогательных материалов. Поэтому страшен вовсе не ГОСТ, а то, что отдельные недобросовестные промышленники могут от этого ГОСТ отходить.
Поэтому страшен вовсе не ГОСТ, а то, что отдельные недобросовестные промышленники могут от этого ГОСТ отходить.
Кратко технологию производства дрожжей можно описать так: сначала идет фаза выращивания дрожжей в специальной лабораторной среде, куда постепенно вносится питание и одновременной убираются продукты жизнедеятельности. Дрожжи постепенно набирают массу, растут. За 2 недели можно вырастить 100-120 тонн дрожжевого молочка (всего из нескольких клеток). Потом дрожжевую биомассу обрабатывают: фильтруют, прессуют, высушивают или замораживают ( зависит от того, что за торговые формы нужны (жидкие либо прессованные, активные сухие, инстантные, замороженные полусухие).
7. Чем отличаются магазинные хлебопекарные дрожжи от закваски? Что лучше?
Что такое закваска? Это кусочек теста, начавший самостоятельно бродить из-за случайно попавших дрожжей из внешней среды — с водой, из миски, с мукой, с рук, с частицами пыли, а также лактобактерий. То есть, «случайные» дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии, попав в благоприятную среду начинают активно в ней размножаться. Когда их становится много, закваску можно использовать, чтобы продолжить сбраживание основной массы теста. Поэтому хлеб на закваске тоже является дрожжевым.
Промышленные хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisiae– это чистая культура дрожжей, годами выводимая и проверяемая группой ученых для обеспечения оптимального процесса брожения.
А уж чему больше доверия – «случайным» дрожжевым клеткам, размножившимся в помещении или чистой культуры дрожжей – личное дело каждого. Будем считать, что тема «пекарские дрожжи — польза и вред» — раскрыта.