что такое адоба в кулинарии
Адобо – идеальная приправа для мяса + рецепт
Сегодня мы познакомим вас с популярной латиноамериканской приправой Адобо.
Из статьи вы узнаете:
История происхождения адобо
Название смеси адобо происходит от испанского слова «adobar», что означает «маринад». Со временем рецепт приправы устоялся и широко используется в мексиканской и латиноамериканской кухне.
Существует как сухая смесь специй так и маринад. Вкус adobo может варьироваться от сильного чесночного в сухой смеси, до огненной остроты перца чили, которая придает ароматному соусу свою фирменную жару.
Филиппинское блюдо Адобо
Не путать филиппинское adobo (национальное блюдо Филиппин, состоящее из мяса или овощей, маринованных в сои, уксусе, чесноке и различных специях и тушеных в собственном соку) и мексиканское Adobo – смесь специй с испанским происхождением. Однако, филиппинское блюдо также получило свое название от испанских колонизаторов, которые видели сходство между филиппинскими методами приготовления мяса и их собственными классическими методами маринования.
Однажды в Мексике
В Мексике adobo стал воплощением старого и нового: смесь из наиболее распрастраненных местных ингредиентов и кулинарных традиций испанских калонизаторов, захвативших страну в 16 веке. Традиционные испанские специи были объединены с фирменными продуктами Мексики – чили и помидорами, этот маринад, до сих пор широко используется в мексиканской кулинарии.
Применение Адобо
Приправа идеально подходит для добавления к любому мясу, курице, рыбе и даже овощам. Какой способ вы бы ни выбрали, используя адобо в виде смеси сухих специй или соуса – вы непременно испытаете наслаждение.
Рецепты с Адобо:
Рецепт Адобо
Смесь adobo обычно состоит из чесночного порошка, лукового порошка, орегано, кошерной соли и перца.
Адобо из свинины
Сколько хозяек — столько и рецептов, хитростей и способов приготовления.
В данном случая использовалась свинина.
Для адобо потребуется:
Готовим адобо.
Заранее мясо мариновать не будем. Иногда мясо предварительно замариновывают, но большого смысла в этом нет поскольку куски мяса готовятся непосредственно в маринаде.
Репчатый лук нарезаем перьями, причем не очень тонко — миллиметра по 3-5 толщиной. Чеснок также нарезаем не очень мелко.
В сотейнике разогреваем растительное масло и выкладываем в него свинину.
Обжариваем свинину до испарения жидкости, если она будет, и до появления легкой корочки.
К свинине выкладываем нарезанный репчатый лук и чеснок.
Добавляем красный перец по вкусу, чтобы он прогрелся и отдал свой вкус и аромат луку и мясу.
Перемешиваем и обжариваем на среднем огне лук до прозрачности, иногда — раз в минуту- полторы перемешивая содержимое сотейника. Обжаривание займет минут 5-7. Сильный огонь не нужен, чтобы не сжечь лук, и чеснок.
Пока обжаривается лук, смешиваем в подходящей миске/чашке соевый соус, уксус, сахар и воду. Воды я обычно беру примерно столько же, сколько и соевого соуса. Если брать только чистый соевый соус, без разбавления водой, то мы рискуем получить уж очень соленое блюдо.
Все размешиваем и опытным путем добиваемся кисло-сладко-соленого вкуса получившийся смеси, ориентируясь исключительно на свои вкусовые предпочтения.
Добавляем черный свежемолотый перец, чтобы еще дополнительно ароматизировать маринад.
Когда мясо слегка потушилось в луке и чесноке, а сам лук стал прозрачным, добавляем к мясу подготовленный маринад.
Маринада должно быть столько, чтобы мясо уверенно в нем тушилось — то есть почти полностью покрывать мясо.
Сразу кладем в сотейник к мясу в маринаде еще и лавровый лист.
Закрываем крышкой, уменьшаем огонь до чуть меньше среднего и тушим мясо в этом соевом и уксусном маринаде до полной готовности. Оно должно стать очень мягким.
Для свинины это займет минут 40-60.
Вместо крышки можно вырезать из пекарской бумаги круг, диаметром чуть меньше диаметра сотейника.
Прикрыть этим кругом мясо и на небольшом огне тушим мясо. В этом случае соус будет потихоньку выпариваться и, соответственно, становиться более плотным.
Если делаете под крышкой, то минут за 10-15 до готовности крышку снимаем и немного, где-то на треть или чуть больше выпариваем соус.
Вот, собственно говоря и все.
Соус адобо по-пуэрторикански
Адобо или адобар (что в переводе с испанского означает маринад, соус или приправа) – это сочетание перца чили, сырых овощей и специй. В составе адобо, кроме острого перца, обычно бывают паприка, орегано, тимьян, чеснок, уксус и соль.
Корни адобо берут свое начало еще в раннем Средневековье на территории бывшего Иберийского королевства, и поэтому базовый рецепт соуса следует искать в испанской и португальской кухне. Адобо с давних пор пользовалось популярностью в Латинской Америке, а также во многих испанских и португальских колониях, включая Азорские острова и Мадейру. На Филиппинах название адобо было присвоено испанскими колонистами одному местному способу приготовления пищи и не имеет никакого отношения к испанскому влиянию.
В годы, последовавшие после открытия Америки, мясо и рыбу стали сохранять с помощью новых методов. Конечно, холодная погода способствовала хранению продуктов, но что было делать в теплую пору года, когда температура воздуха создавала подходящую среду для появления вредных бактерий? Тут, как раз, и использовали адобо – специальный маринад, в состав которого входила, в том числе, паприка, обладающая хорошими антибактериальными свойствами. Паприка придавала адобо красный цвет и в то же самое время, попадая на поверхность мяса, растворяла животный жир и глубоко проникала в ткани.
К одному из самых ранних письменных упоминаний адобо относится рецепт этого маринада в книге Мариано де Рементериа «Manual del Cocinero, Repostero, Pastelero, Confitero Y Bottilera» (1850 год). Этот метод сохранения мяса существовал вплоть до изобретения холодильных установок. После этого адобо стали использовать в основном, как соус или приправу.
Особенно адобо в виде маринада и приправы к мясу было распространено в Пуэрто-Рико. Здесь им часто натирали мясо перед его приготовлением. Мясо, которое мариновалось таким образом пуэрториканцы называли «адобадо» или «адобада».
Адобо используется также в других маринованных блюдах – таких, например, как «чипотле эн адобо» — копченый халапеньо, который тушится с помидорами, чесноком, уксусом, солью и специями – чаще всего, зирой и душицей. В некоторых случаях сюда добавляют апельсиновый, лимонный или лаймовый сок, а также немного коричневого сахара, чтобы уменьшить кислоту.
Адобо, приготовленный по-пуэрторикански, вместе с солью втирается в мясо или рыбу перед приготовлением на гриле или жаркой. В здешних супермаркетах и на рынках его продают в двух видах: «адобо мохадо», состоящий из давленого чеснока, оливкового масла, соли, черного перца, сухой или свежей душицы, цитрусового сока (на выбор или смеси) либо уксуса. Однако пуэрториканцы чаще предпочитают покупать так называемый «adobo seco» (сухая смесь адобо). Последний хранится на полке дольше, а готовится очень легко. В состав сухого адобо входит чесночная и луковая пудра, соль, черный перец, сушеная душица и иногда цедра цитрусовых.
7 кулинарных приемов, которые переведут домашнюю стряпню на ресторанный уровень
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Прием 1: Заправляйте еду сахаром
Сахар считается одним из основных ингредиентов, когда речь идет о приготовлении десертов и прочих сладких блюд. Однако мало кто обращается за его помощью в процессе приготовления салата, мяса и даже борща. А зря. Сахар может не только дать нужную сладость, но также изменить вкус и аромат блюда, усилить и оттенить другие ингредиенты. Обратите внимание, что более выраженный эффект дает коричневый сахар, который содержит патоку. Он помогает получить сбалансированный вкус и необычную текстуру в самых разных по составу блюдах.
Итак, сахар можно добавлять в:
• мясо – добавление сахара к стейку способствует образованию хрустящей корочки, а также размягчению жестких кусочков. Его можно класть либо вместе с сухой приправой, либо готовить с ним сироп, а затем смазывать мясо;
• маринованные овощи – традиционный рассол для овощей готовится из уксуса, соли, трав и специй. Однако если вы хотите усилить интенсивность или изменить вкусовой оттенок, добавьте немного сахара. Его количество нужно определять в зависимости от того, насколько терпким, сладким или соленым должен получиться готовый рассол;
• стир-фрай – техника быстрого обжаривания пищи в раскаленном масле предполагает использование сахара, так как здесь очень важно выдержать вкусовой баланс. Его нужно смешать с уксусом, соевым соусом, чесноком, имбирем и прочими ароматическими добавками.
Прием 2: Готовьте специи в масле
Большинство хозяек привыкли добавлять специи и сушеные травы прямо в блюдо, а ведь такой подход не позволяет им максимально раскрыть свои вкусовые качества. Попробуйте сначала обжарить их. Для этого поставьте на плиту сковороду с толстым дном, влейте небольшое количество растительного масла, дождитесь, пока оно раскалится, а затем выложите специи. Через пару минут постоянного помешивания специи начнут издавать тихий треск – это значит, что они готовы и сковороду можно убирать с огня. После того, как пряности остынут, измельчит их и добавляйте к мясу, рыбе или любым другим продуктом. Обратите внимание, что прокаливать нужно цельные специи и пряности, а не порошковые.
Прием 3: Добавьте немного анчоусов или соевого соуса
Многие очень боятся глутамата натрия, даже не подозревая, что это вещество является натуральным. Соль глутаминовой кислоты выделил японский профессор Икэдой Кикунаэ из морских водорослей. Именно она передает пятый, «мясной» вкус, который жители азиатских стран называют умами. Глутамат натрия содержится и в некоторых продуктах. Самые яркие представители – соевый соус и анчоусы. Поэтому смело используйте их в качестве заправки к рагу, тушеным овощам, салатам. Единственный нюанс, который следует учитывать, состоит в том, что в этих продуктах содержится соль, поэтому готовое блюдо нужно солить не слишком интенсивно.
Прием 4: Вовремя кладите свежие травы
Привыкли класть травы скопом, когда до конца приготовления блюда осталось пару минут? Оказывается, это неправильный подход. Разную зелень нужно добавлять в сковороду или кастрюлю в разное время. Например, если растение отличается жестким стеблем и листьями (к таким относятся тмин, шалфей, розмарин), то их следует класть в начале приготовления. В этом случае они успеют отдать блюду свой аромат. В случае с мягкими травами (базиликом, петрушкой, кинзой) нужно поступать противоположным образом – добавлять в самом конце, чтобы они не успели потерять свой запах и изменить цвет.
Прием 5: Маринуйте лук
Репчатый лук является ингредиентом огромного количества блюд. Однако если не уметь с ним работать, он может испортить еду своим резким вкусом. Чаще всего это случается, когда мы готовим салаты. К счастью, есть простое решение – правильный маринад. Он состоит из одного стакана воды, двух столовых ложек 9-процентного уксуса, двух столовых ложек сахара, одной чайной ложки соли. Смешайте все ингредиенты между собой и залейте полученной смесью лук. Через полчаса неприятный запах и острота уйдут, а овощ приобретет интересный кисло-сладкий вкус.
Если вдруг дома не оказалось уксуса, можете использовать сок одного лимона. Кроме него вам понадобится 70 мл воды, чайная ложка соли, две чайные ложки сахара, одна столовая ложка растительного масла, специи по вкусу. Этим маринадом нужно залить 100 граммов лука и оставить его на 20-25 минут.
Прием 6: Добавляйте манку и крахмал
Чтобы тесто не черствело, добавляйте в него манку. Исключение составляет пельменное, слоеное, заварное и песочное – там этот ингредиент не приживется. На пол литра жидкости хватить столовой ложки с горкой (эта единица измерения известна под названием «жменя»). Выпечка, для приготовления которой используется манка, не высыхает и не становится черствой на следующий день. Особенно это актуально для пирогов, блинов, хлеба, оладьев.
А вот добавить выпечке пышности и мягкости поможет картофельный крахмал, который предварительно нужно развести. Вот увидите, ваши пироги и булочки станут невероятно нежными и существенно увеличатся в объемах. Не утратят они эти свойства и на следующий день, что также очень важно.
Прием 7: Используйте панировку
Этот способ приготовления еды не только экономит силы и время, но также придает блюду аппетитную хрустящую корочку, сохраняет его сочность, дарит новый оригинальный вкус, аромат и даже консистенцию.
Есть разные виды панировки, расскажем о самых популярных из них:
• хлебные крошки или панировочные сухари – их используют один раз, в качестве финального слоя, которые «запечатывает» продукт. Чаще всего панировочные сухари присутствуют в рецепте шницеля. Обратите внимание, что такая панировка быстро размокает от контакта с подливами и соусами;
Прием 8: Бланшируйте овощи
Это слово только на первый взгляд кажется страшным и непонятным. А на самом деле за ним скрывается очень простая технология, которая предполагает опускание овощей на две минуты в кипяток, а затем – в ледяную воду. Данный способ приготовления не только является очень быстрым и существенно экономит время, но также помогает овощам сохранить яркий цвет, витамины и способность аппетитно похрустывать. Чаще всего таким способом готовят брокколи, стручковую фасоль и спаржу – овощи получаются намного полезнее и вкуснее вареных.
Также овощи следует обдать кипятком, если вам нужно удалить из них горечь или легко снять шкурку. Первая ситуация актуальна в случае с луком, вторая – в случае с томатами.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Паприка – кулинарный гид
Практически у каждой современной хозяйки на кухне есть такая специя, как паприка. Ее популярность обусловлена приятными вкусовыми качествами и свойством придавать блюдам легкий красный оттенок.
Из статьи вы узнаете:
Происхождение и свойства венгерской паприки
Одно из других название паприки – болгарский перец (англ. Sweet pepper или Bell pepper, лат. Capsicum annuum). Тем не менее, к нам эта специя попала вовсе не из европейских стран, а из Южной Америки. Её в своих блюдах использовали индейцы, поэтому на некоторое время за ней закрепилось название «красная индейская соль». Сегодня же наибольшими объемами производства этой приправы славится Венгрия, поэтому ее часто называют венгерской паприкой.
Паприка относится к слабожгучим сортам перца, она имеет приятный сладкий с легкой горчинкой вкус, а некоторые виды обладают остротой. Благодаря слабой выраженности остроты добавлять специю можно практически в любые блюда. Продается она уже молотой, в виде порошка.
Что касается свойств продукта, приправа содержит такие полезные вещества:
Её полезно употреблять в пищу людям с проблемами гепатобилиарной системы – печени, желчного пузыря и желчных протоков, а также с целью укрепления сосудов и улучшения кровообращения. Однако при острых воспалительных заболеваниях ЖКТ от венгерской пряности лучше отказаться, либо употреблять её в меру и только не острые сорта.
Как из паприки получают приправу?
Чтобы пикантная специя попала на ваш стол, ей нужно пройти долгий путь от посаженного семени до производства. Изначально перцы сладких сортов выращивают до полной спелости, чтобы они стали насыщенно-красными. Плоды собираются и отправляются на сушку.
Степень остроты регулируется посредством добавления семян и перегородок овоща, так как именно в них содержится капсаицин – кристаллическое вещество, что придает жгучий вкус. Плоды полностью высушиваются, лишаясь значительной части своей изначальной массы, и только после этого перемалываются в порошок.
Можно приготовить приправу самостоятельно, если нарезать и высушить сладкий перец в духовке или на солнце. Молоть удобно в кофемолке, чтобы добиться максимального измельчения продукта. Читайте нашу статью по теме: “4 инструмента для измельчения пряностей“.
Из таких перчиков получают знаменитую приправу
Паприка виды специи: сладкие и острые сорта
В кулинарии используется несколько видов паприки. В большинстве магазинов находится в продаже сладкая и острая приправа, но на самом деле разнообразие гораздо шире. По шкале жгучести вкуса Сковилла (она была разработана химиком У. Сковиллом для оценки остроты разных видов перцев) ее оценивают от 0 до 1000 единиц, что относит паприку к мягким и теплым сортам.
Кулинары выделяют 7 основных сортов пряности:
Выбирать приправу нужно по цвету, запаху и виду порошка. Оттенок должен быть насыщенным и соответствовать особенностям сорта. Запах практически во всех случаях слабый, мягкий и приятный. Есть отдельные виды пряности с ненавязчивым копченым ароматом дубовых щепок. Обратите внимание на рассыпчатость порошка. Он должен быть однородным по степени помола и полностью сухим. Слипшиеся куски и комочки – признак нарушения условий хранения.
Копченая паприка – применение, рецепт, где купить?
Из статьи Вы узнаете как применять эту специю, как приготовить копченую паприку в домашних условиях и где купить самую качественную приправу.
Использование молотой паприки в кулинарии
Первое, что может прийти в голову – чипсы или снеки со вкусом паприки. На самом же деле вариаций ее использования существует невероятное множество. Она активно используется в венгерских и болгарских блюдах, а также в корейской, испанской и мексиканской кухнях.
Венгерский паприкаш
Классикой считается паприкаш – тушеное мясное блюдо, приготовленное под сметанной заливкой или сливками с добавлением пряности. Готовить это блюдо можно на основе курицы, говядины или баранины – самое главное, что бы мясо было не жирным. Еще иногда в паприкаш добавляют копчености.
Венгерский гуляш с паприкой
Вторым по популярности и более распространенное у нас блюдо – это венгерский гуляш с мясом и картофелем. Получается своего рода густая похлебка, которая заменит вам и суп и второе. Насушенный цвет гуляша определяется как раз не томатами, а именно паприкой.
Куда можно добавлять паприку?
Применять эту приправу можно для самых разных блюд:
Хозяйке на заметку
При применении пикантной пряности следует учитывать некоторые нюансы в приготовлении:
Если вы еще не используете эту специю в своих блюдах, обязательно попробуйте ее. Паприка откроет новые возможности для кулинарных экспериментов и придаст вашим блюдам неповторимый вкус!
Паприка: какую покупать?
К счастью, сейчас купить паприку можно практически в любом супермаркете. Мы по традиции приводим несколько самых интересных примеров с iHerb. Не забудьте прочитать нашу статью: “За что мы любим iHerb + промокод на скидку до 10%”.