что значит регулятор кислотности

Регуляторы кислотности

Содержание

Регуляторы кислотности — что это, польза, вред, популярные виды

Когда ты не сведущ в химии, названия незнакомых веществ в составе продовольственных товаров заставляют сомневаться в их безопасности для употребления. В последнее время на этикетах всё чаще встречаются наименования различных регуляторов кислотности. Настало время разобраться, что это за вещества, обладают ли они пользой и могут ли нанести вред здоровью.

Общая характеристика

Регуляторы кислотности — пищевые добавки, устанавливающие и поддерживающие значение рН на оптимальном уровне. Это позволяет сохранять неизменными свойства продукта в процессе хранения, а следовательно, и увеличить срок хранения. Добавление кислот снижает pH продукта, добавление щелочей — увеличивает, а буферные вещества стабилизируют рН. Компоненты буферной смеси находятся в состоянии химического равновесия. С помощью регуляторов кислотности состояние пищевой среды можно изменять от сильнощелочной (повышение рН) до сильнокислотной (понижение рН).

Регуляторами кислотности чаще всего выступают такие химические вещества, как пищевые кислоты (органические и минеральные), их соли (натриевые, калиевые, кальциевые и др.), сорбаты (ацетаты, лактаты, малаты, цитраты, карбонаты) и подщелачивающие вещества. Их получают либо путём обработки натурального сырья, либо, в большинстве случаев, синтетическим способом. Из класса Основания в пищевой промышленности широко используется едкая щёлочь гидроксид натрия (код Е524). В обновлённой европейской классификации регуляторы кислотности объединены в одну группу с антиоксидантами (вещества, предохраняющие пищевые продукты от разрушительного окислительного действия кислорода) и обозначаются буквенным кодом «Е»и порядковым номером с 291 по 391. Встречаются регуляторы кислотности и в интервале Е500-Е599, наряду с разрыхлителями и веществами против слёживания.

Применение в пищевой промышленности

Область применения регуляторов рН охватывает почти всю пищевую промышленность: производство консервов (мясных, рыбных и плодоовощных), маринадов, кисломолочных продуктов, сыров, газированных, спиртосодержащих, безалкогольных напитков, кондитерских (желе, твердая и мягкая карамель, жевательные конфеты, мармелад) и хлебобулочных изделий, полуфабрикатов и других продуктов питания.

От значения рН пищевой системы зависит возможность производителей осуществить конкретные технологические процессы. Регуляторы кислотности относятся к категории пищевых добавок, которые облегчают и ускоряют проведение процессов. Понижение рН в консервах способствует уменьшению времени и температуры стерилизации. Высокий уровень кислотности также позволяет ускорить созревание сырокопченых колбас. Поддержание постоянного значения рН необходимо во время термообработки молочных продуктов для стабилизации молочного белка. Регуляторы кислотности необходимы для предотвращения коагуляции (свертываемости) белков и расщепления желирующих веществ при нагревании, для управления ферментативными реакциями.

Наличие регуляторов кислотности в составе продовольственных товаров продлевает срок их хранения. Консервация мясной и растительной продукции основана на снижении рН (повышении кислотности) консервируемого продукта. Это связано с тем, что кислотная среда:

Помимо этого, регуляторы кислотности проявляют синергетические свойства с антиоксидантами, т.е. повышают эффективность их антиокислительных свойств.

Регуляторы кислотности предотвращают осуществление нежелательных окислительных и разлагательных процессов в пищевой среде, а именно удерживают металлы (в том числе и тяжёлые) от вступления в окислительные реакции, образовывая с ними комплексные соединения.

Таким образом, использование регуляторов кислотности в производстве способствует увеличению выхода пищевых продуктов и продлению срока их хранения, формированию и сохранению товарного внешнего вида, вкуса, цвета, запаха продукции. При этом следует помнить, что производителями движет в первую очередь стремление повысить продажи, следовательно, далеко не всегда в пищевой продукции содержатся полностью безвредные добавки. Значительная часть добавок — синтезируемые химическим путём вещества, накопление которых в организме может привести к негативным последствиям.

Важно не забывать, что для любой пищевой добавки определено допустимое суточное потребление (ДСП). Превышение ДСП даже не обладающей токсичными свойствами добавки окажет пагубное влияние на организм.

Кроме того, подавляющее большинство пищевых добавок является очень активными химическими веществами, нормы потребления которых исчисляются в миллиграммах на килограмм массы тела. Значительная их часть ещё недостаточно изучена. Реакция организма того или иного человека на опредёленную пищевую добавку может быть индивидуальна и зависеть от присущих только этому человеку особенностей организма.

Виды регуляторов кислотности

Наиболее безопасными и легкоусвояемыми для организма человека регуляторами рН являются кислоты: лимонная, аскорбиновая, молочная, фумаровая, уксусная, адипиновая и др. Однако при длительном контакте с эмалью зубов любая кислота постепенно начинает разрушать её. Поэтому для сохранения здоровья зубов следует хотя бы полоскать рот после употребления в пищу кислотосодержащих продуктов.

Источник

Регуляторы кислотности

Регуляторы кислотности (acidity regulators, pH-control agents)

Регуляторы кислотности — вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН.

Добавка кислот снижает рН продукта, добавка щелочей увеличивает, а добавка буферных веществ поддерживает рН на определённом уровне. Компоненты буферной смеси находятся в состоянии химического равновесия.

Значение рН такой системы слабо меняется при концентрировании, разбавлении и введении относительно небольших количеств веществ, которые взаимодействуют с одним из компонентов буферной системы. Чаще всего компонентами пищевой буферной системы являются слабая кислота (основание) и её соль с сильным основанием (кислотой).

Добавкой солей слабых кислот (например, ацетата натрия) или оснований (например, хлорида аммония) можно «нейтрализовать» сильнокислые и сильнощелочные растворы, то есть сделать их слабокислыми и слабощелочными.

В современном производстве и переработке пищевых продуктов установление и поддержание определённого значения рН имеет большое значение. Низкое значение рН способствует продлению срока годности продуктов, так как создаёт неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и усиливает действие консервантов.

Регуляторы кислотности области применения: производство напитков, мясо- и рыбопродуктов, мармеладов, желе, твёрдой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет.

Регуляторы кислотности, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

Источник

Регулятор кислотности

Разное: Воск (E900-909) • Глазурь (E910-919) • Восстановитель (E920-929) • Газ для упаковки (E930-949) • Заменители сахара (E950-969) • Вспениватель (E990-999)

E300-E399

Литература

Полезное

Смотреть что такое «Регулятор кислотности» в других словарях:

Регулятор кислотности — 21) регулятор кислотности пищевая добавка, предназначенная для изменения или регулирования pH пищевых продуктов и представляющая собой кислоты, основания и (или) соли;. Источник: Постановление Правительства РФ от 09.03.2010 N 132 Об… … Официальная терминология

регулятор кислотности (пищевого продукта) — Пищевая добавка, предназначенная для изменения или регулирования кислотности или щелочности пищевых продуктов. [ГОСТ Р 52499 2005] Тематики пищевые добавки EN acidity regulator … Справочник технического переводчика

регулятор кислотности (пищевого продукта) — 2.21 регулятор кислотности (пищевого продукта): Пищевая добавка, предназначенная для изменения или регулирования кислотности или щелочности пищевых продуктов. Источник: ГОСТ Р 52499 2005: Добавки пищевые. Термины и определения оригинал документа … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

РЕГУЛЯТОР — 5.2.1. РЕГУЛЯТОР 1. Устройство, образующее, усиливающее и преобразующее сигнал отклонения регулируемой величины от заданного значения, формирующее закон регулирования и обеспечивающее выдачу регулирующей величины для управления исполнительным… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

Регулятор рН — Пищевые добавки Пищевые красители E1xx | Консерванты E2xx | Антиокислители и регуляторы кислотности E3xx | Стабилизаторы, загустители и эмульгаторы E4xx | Регуляторы рН и вещества против слёживания E5xx | Усилители вкуса и аромата, ароматизаторы… … Википедия

ГОСТ Р 52499-2005: Добавки пищевые. Термины и определения — Терминология ГОСТ Р 52499 2005: Добавки пищевые. Термины и определения оригинал документа: (пищевого продукта): Пищевая добавка, предназначенная для усиления и / или модификации природного вкуса [аромата] пищевых продуктов и/или аромата пищевых… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

Лимонная кислота — Лимонная кислота … Википедия

Red Bull (напиток) — Банка Red Bull Cola У этого термина существуют и другие значения, см. Red Bull. Red Bull популярный энергетический напиток. Произво … Википедия

Карбонат натрия — Карбонат натрия … Википедия

алюмокалиевая сернокислая соль — Регулятор кислотности пищевого продукта, получаемый обжигом природного минерала алунита с последующим выщелачиванием сульфатов калия и алюминия водой и кристаллизацией квасцов из полученного раствора либо разложением нефелина серной кислотой с… … Справочник технического переводчика

Источник